中式面點師（高級）模擬考試卷第187份含解析

1、【單選題】()是指由動、植物組織中提取的色素。（

A

）A、食用天然色素B、化學合成色素C、食用合成色素D、合成色素2、【單選題】()是消化道的最后腸段。（

C

）A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門3、【單選題】()熟制方法配合使用是復合熟制法與單一熟制法的最大不同點。（

D

）A、兩種B、三種C、四種D、多種4、【單選題】()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。（

B

）A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重5、【單選題】“足價蛋白”一般是指()蛋白。（

A

）A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類6、【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上()。（

A

）A、開窗通風B、立即離開C、打開燃氣D、察看情況7、【單選題】一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。（

C

）A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時間越長C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退D、越少，發(fā)酵力越大8、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。（

D

）A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低9、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。（

A

）A、12B、20C、22D、4010、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質的是()。（

D

）A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆11、【單選題】下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。（

C

）A、使用鋸齒形花嘴B、動作要慢，要用力C、出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊D、用案子支撐雙肘擠注12、【單選題】下列對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項是：酵母用量()。（

D

）A、越多，發(fā)酵力越大B、越多，發(fā)酵時間越短C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退D、越少，發(fā)酵力越大13、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。（

D

）A、維生素在機體內不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥14、【單選題】下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。（

A

）A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油15、【單選題】下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()（

C

）A、構成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性16、【單選題】下列遇水產生二氧化碳的化學膨松劑是()。（

A

）A、泡打粉B、碳酸氫鈉C、碳酸氫鈉D、碳酸鈉17、【單選題】不易酸敗，發(fā)酵力強的酵母是()。（

C

）A、液體鮮酵母B、壓榨鮮酵母C、活性干酵母D、壓榨干酵母18、【單選題】不粘鍋在高溫時會產生白色升華物和()，污染食物。（

C

）A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物19、【單選題】以適量的水油面包()，捏嚴收口，開一個三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。（

A

）A、干油酥B、黃油酥C、蛋水酥D、擘酥20、【單選題】凈料單位成本是()的比值。（

B

）A、凈料重量與出材率B、毛料單價與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價與出材率21、【單選題】出材率與()的和等于100%。（

C

）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率22、【單選題】出條時要求。（

B

）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快23、【單選題】削面時，必須()。（

C

）A、將面盆放正B、冷水下鍋C、將水燒開D、小火燒水24、【單選題】單位時間內面筋球直徑變化大，則()大，彈性小。（

D

）A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流變性25、【單選題】各種產品的各項耗費之和是()的概念。（

B

）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本26、【單選題】同一規(guī)格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率()。（

D

）A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同27、【單選題】商品的買與賣之間是按照原則進行的。（

B

）A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換28、【單選題】在廚房范圍內，()是指構成產品的原料耗費之和。（

A

）A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本29、【單選題】在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。（

C

）A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子30、【單選題】奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應攝入奶250~500克左右。（

C

）A、蛋白質B、磷C、鈣D、鐵31、【單選題】對糖膏的調制敘述正確的句子是()。（

A

）A、攪好的糖膏由于有吸濕性，所以千萬不可用濕布蓋上B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清C、配方中應有醋精D、糖粉必須過羅32、【單選題】將()的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。（

A

）A、糊狀B、液態(tài)狀C、團狀D、粉狀33、【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。（

D

）A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法34、【單選題】干木耳200克，經加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。（

B

）A、0.33B、3C、3.75D、435、【單選題】干油酥經()才能成團。（

A

）A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌36、【單選題】強化劑的用量要()，這是強化食品應遵循的原則之一。（

C

）A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標準D、食用者自定37、【單選題】當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()。（

C

）A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉38、【單選題】當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。（

C

）A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍39、【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后，應及時報告。（

D

）A、病人家屬B、病人親屬C、上級領導D、尚地衛(wèi)生防疫部門40、【單選題】撥的基本要求是：雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當；撥出的面條、面片基本均勻一致和()。（

C

）A、面坯一定要稍硬B、動作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣41、【單選題】擘酥是廣式面點中較為常見的一種()面坯。（

D

）A、膨松B、水調C、米粉D、層酥42、【單選題】新生兒體內含水量約占其體重的()左右。（

D

）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.843、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為()。（

A

）A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥44、【單選題】某一等級、某種類型的企業(yè)餐飲產品的平均毛利率又稱為()。（

D

）A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、綜合毛利率45、【單選題】某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，則銷售毛利率為()。（

B

）A、0.65B、0.605C、0.555D、0.51546、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。（

C

）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結核47、【單選題】每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。（

D

）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.248、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（

D

）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率49、【單選題】濕面筋樣品在10秒鐘能內均勻拉長8-15厘米的，為()中等。（

D

）A、彈性B、可塑性C、流變性D、延伸性50、【單選題】澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的,安全生產模擬考試一點通,原因是()。（

D

）A、蒸制時間太長B、蒸制時間太短C、水的比例太大D、澄粉沒有燙熟51、【單選題】用"泡心法"調制米粉面坯，如沸水摻入太少，則()。（

A

）A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，難以成型52、【單選題】盤飾原料的保管敘述正確的選項是()。（

C

）A、存放地點要陰涼、濕潤B、存放的原料必須密封C、避免異味感染D、存放盤飾原料的溫度應控制在6～10℃之間53、【單選題】糖漿面坯是面粉與()調制而成。（

B

）A、糖粉B、糖漿C、綿白糖D、白砂糖54、【單選題】糖'安全生產模擬考試一點通'類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。（

A

）A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原55、【單選題】維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。（

D

）A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物56、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。（

C

）A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性57、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。（

D

）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓58、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質量分配到各餐的一種制度。（

D

）A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物59、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。（

D

）A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、營養(yǎng)物質60、【單選題】菜點總成本與產品數(shù)量的比值是。（

C

）A、菜點加工成本B、菜點生產成本C、菜點單位成本D、菜點總成本61、【單選題】蝦蓉面坯發(fā)綿不爽的原因是：()。（

A

）A、蝦不新鮮B、鹽不夠C、油少D、放了料酒62、【單選題】蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力()蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有消泡作用。（

B

）A、小于B、大于C、等于D、不等于63、【單選題】谷類的糊粉層中含()較多。（

D

）A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉64、【單選題】酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則()。（

A

）A、所需發(fā)酵時間長B、所需發(fā)酵時間短C、有利二氧化碳產生D、容易被二氧化碳所膨脹65、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（

B

）A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進食欲、促進腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉66、【單選題】面點品種，其口味應稍淡一些。（

D

）A、甜餡B、咸餡C、無餡D、甜餡和咸餡67、【單選題】食品香料按來源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。（

D

）A、狀態(tài)B、香型C、分子式D、制造方法68、【單選題】食品香料是一種特殊的()，其品種多、用量小、安全生產模擬考試一點通、，大多存在于天然食品中。（

A

）A、食品添加劑B、調味品C、食品香精D、膨松劑69、【單選題】食品香精的溶劑含量通常()以上。（

C

）A、0.1B、0.3C、0.5D、0.770、【單選題】魚蓉面坯不能產生黏性的原因是：()。（

A

）A、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉B、水沒有一次加足C、油少D、鹽少71、【單選題】鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是()。（

D

）A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿72、【單選題】黃油’安全生產模擬考試一點通’、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是。（

A

）A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E73、【判斷題】()一般廚房工作人員只要掌握通風設備的啟動、停止、調節(jié)操作即可。（

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）74、【判斷題】施工現(xiàn)場應明確劃分用火作業(yè)、易燃材料堆放、倉庫、易燃廢品集中站和生活區(qū)等區(qū)域。（

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）75、【判斷題】()制作蝦蓉面坯，應將蝦洗凈控干水分。（

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）76、【判斷題】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點鹽可以提高蛋白的起泡性。（

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）77、【判斷題】()因擘酥皮油性大，所以開酥時動作不能快。（

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）78、【判斷題】()天然香料是用純粹化學方法從天然芳香植物或動物原料中分離制得的。（

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）79、【判斷題】()將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。（

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）80、【判斷題】()影響面粉工藝性能的化學成分是淀粉和脂肪。（

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）81、【判斷題】()抻面出條時速度一定要快，否則面條易斷。（

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）82、【判斷題】()拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。（

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）83、【判斷題】()枧水是從草木灰中提取制成的。（

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）84、【判斷題】()某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。（

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）85、【判斷題】()澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。（

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）86、【判斷題】()澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是蒸制時火太大。（

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）87、【判斷題】()煮芡必須沸水下鍋，因為沸水便于"芡"成熟。（

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）88、【判斷題】()由于可供人類食用的食物大多偏堿性，所以食品營養(yǎng)學提倡在食物中適當加醋。（

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）89、【判斷題】()紅曲米對蛋白質染著性好，一旦染著后經水洗也不退色。（

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）90、【判斷題】()線描法利用線的粗細，曲直，”安全生產模擬考試一點通”方圓，長短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。（

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）91、【判斷題】()講究質量要求必須是絕對高的質量。（

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）92、【判斷題】狹義的法律由全國人民代表大會和全國人民代表大會常務委員會制定頒布的規(guī)范性法律文件，由全國人民代表大會公布。（）（

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）93、【判斷題】()調制好的魚蓉面坯有一定的可塑性。（

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