葡萄酒文化XXXX1008-第三講

葡萄酒文化李艷教授生物科學(xué)與工程學(xué)院Ly5885@Lymdh5885@163.com釀酒葡萄品種葡萄酒文化之三葡萄是地球上最古老的植物之一，是世界上栽培最早、分布最廣、栽培面積最大的果樹品種之一。一、釀酒葡萄的歷史在公元前3500年的波斯酒罐中發(fā)現(xiàn)了葡萄酒所特有的天然化學(xué)物質(zhì)。一、釀酒葡萄的歷史

歐洲葡萄有文字記載的栽培歷史已經(jīng)有5000多年。

春秋時(shí)期的典籍《詩經(jīng)》之《周南》篇里有“南有樛木，葛藟”的歌吟，而“葛藟”就是一種野生葡萄。據(jù)考古資料，最早栽培葡萄的地區(qū)是小亞細(xì)亞里海和黑海之間及其南岸地區(qū)。在這些地區(qū)，葡萄栽培經(jīng)歷了三個階段，即采集野生葡萄果實(shí)階段，野生葡萄的馴化階毀，以及葡萄栽培隨著旅行者和移民傳到其它地區(qū)階段。埃及的古墓中所發(fā)現(xiàn)的大量珍貴文物(特別是浮灘)清楚地描繪了當(dāng)時(shí)古埃及人栽培、采收葡萄和釀造葡萄酒的情景。一、釀酒葡萄的歷史歐洲最早開始種植葡萄的國家是希臘。3000年前，希臘的葡萄種植己極為興盛。

公元前6世紀(jì)，希臘人把小亞細(xì)亞原產(chǎn)的葡萄酒通過馬賽港傳到高盧(即現(xiàn)在的法國)，并將葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳給了高盧人。

羅馬人從希臘人那里學(xué)會葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)后，很快在意大利半島全面推廣。

隨著羅馬帝國的擴(kuò)張，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)迅速傳遍法國、西班牙、北非以及德國萊菌河流域地區(qū)，并形成很大的規(guī)模。一、釀酒葡萄的歷史15至16世紀(jì)，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳入南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮半島和美洲等地。

19世紀(jì)中葉，美國葡萄種植和葡萄酒生產(chǎn)得到大發(fā)展，并帶動了美洲的葡萄種植。現(xiàn)在，阿根廷、美國的加州、墨西哥等國家也是世界聞名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，被寓為“葡萄酒生產(chǎn)的新世界”。一、釀酒葡萄的歷史二、葡萄在我國的歷史與發(fā)展我國葡萄栽培的歷史可以追溯到漢?！妒酚洝泛汀稘h書》中記載：“大宛左右以葡萄為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗?！蔽鳚h時(shí)期，張騫出使西域，將西域的葡萄及釀造葡萄酒的技術(shù)引進(jìn)中原。敦煌壁畫中張騫出使西域圖將軍百戰(zhàn)竟不候，伯良一斛得涼州。唐朝，唐太宗李世民從高昌（現(xiàn)吐魯番）得到葡萄的種植和釀酒方法，葡萄種植在中原有了較大發(fā)展，葡萄酒的釀造和飲用也日趨廣泛。

李白有詩曰:"葡萄酒，金叵羅，吳姬十五細(xì)馬馱，……"

葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。二、葡萄在我國的歷史與發(fā)展《馬可波羅游記》中記載：“在山西太原府，有許多葡萄園，制造很多的葡萄酒，販運(yùn)到各地去銷售?！痹?，葡萄種植非常普遍，同時(shí)大量的葡萄酒在市場銷售。明代，徐光啟在《農(nóng)政全書》中，對當(dāng)時(shí)的葡萄種植方法進(jìn)行了總結(jié)。

二、葡萄在我國的歷史與發(fā)展清朝后期，愛國華僑張弼士先生，于1892年在山東煙臺建立張?jiān)Ｆ咸厌劸乒?，從法國引進(jìn)120個釀酒葡萄品種。

二、葡萄在我國的歷史與發(fā)展全國解放以后，特別是改革開放以來，我國的釀酒葡萄種植得到了高速的發(fā)展。到2005年栽培面積達(dá)到40萬畝。形成了以河北昌黎為中心的赤霞珠種植基地，以河北沙城為中心的龍眼種植基地，以山東煙臺為中心的蛇龍珠種植基地等。

二、葡萄在我國的歷史與發(fā)展2012世界釀酒葡萄種植面積百度百科：聯(lián)合國系統(tǒng)內(nèi)最早的常設(shè)專門機(jī)構(gòu)。其宗旨是提高人民的營養(yǎng)水平和生活標(biāo)準(zhǔn)，改進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和分配，改善農(nóng)村和農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)狀況，促進(jìn)世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展并保證人類免于饑餓。聯(lián)合國專門機(jī)構(gòu)之一，各成員國間討論糧食和農(nóng)業(yè)問題的國際組織。釀酒葡萄和食用葡萄的差異在于它的果粒較小，果汁較多，果肉較少。釀酒葡萄需要有一定的糖酸比，一般要求含糖12％以上，含酸4.0g/L以上。一般佐餐酒，白葡萄酒、香檳等要求葡萄含糖量15～24％，含酸6.0～12g/L。甜型酒則要求含糖22～36％，含酸4.0～7.0g/L。三、釀酒葡萄的特點(diǎn)世界葡萄栽培分布?xì)W洲位于北緯、南緯30-45度之間氣候十分適合于葡萄的生長與栽培具有先進(jìn)的栽培技術(shù)和傳統(tǒng)的釀造工藝酒文化的歷史久遠(yuǎn)相關(guān)法律的健全與保護(hù)栽培葡萄的起源古生物學(xué)研究證明，葡萄科植物出現(xiàn)于白堊紀(jì)初期。葡萄屬植物出現(xiàn)于白堊紀(jì)末期至第三紀(jì)前期到第三紀(jì)后期的中新世和上新世，葡萄屬植物的形態(tài)有了很大的發(fā)展釀酒葡萄的分類葡萄科植物在分類學(xué)上屬于被子植物門、雙子葉植物綱、薔薇亞綱、鼠李目。目前葡萄科植物分為15個屬共982種。葡萄屬有80余種，是葡萄科最重要的植物。

品種按品種起源和親緣關(guān)系分類1、歐洲葡萄約有5000多個品種，分為3個生態(tài)地理群東方品種群

黑海品種群西歐品種群

2、美洲葡萄起源于美洲葡萄以及美洲種群內(nèi)各個種間雜種卷須具連續(xù)性

果皮易與果肉分離，種子與果肉不易分離，具有特殊的狐臭或草莓香味

3、圓葉葡萄只在美國東南部的一些地方栽培果實(shí)具有特殊的芳香和風(fēng)味

采收后香味很快就損失掉

４、雜交種群該種群是葡萄種間進(jìn)行雜交培育成的雜交后代。如歐洲種和美洲種的雜交后代稱歐美雜種；歐洲種和東亞種的雜交后代稱歐亞雜種歐美雜種品種顯著的特點(diǎn)是：漿果具有美洲種的草莓香味，具良好的抗病性、抗寒性、抗潮濕性和豐產(chǎn)性。

歐亞雜種后代在形態(tài)上多傾向于野生親本，且品質(zhì)較差。按品種用途分類鮮食品種

釀酒品種制干品種按地理分布和生態(tài)特點(diǎn)分：東亞種群歐亞種群北美種群釀造紅葡萄酒品種釀造白葡萄酒品種調(diào)色品種山葡萄四、釀酒葡萄的種類四、釀酒葡萄的種類

葡萄屬葡萄科（Vitaceae）葡萄屬（Vitis）。葡萄中經(jīng)濟(jì)價(jià)值最高的是葡萄屬，有70多個種，我國約有35個種。1、釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種赤霞珠(CabernetSauvignon)解百納、解百納索維濃、解百納蘇味濃。原產(chǎn)法國，是法國波爾多(Bordeaux)地區(qū)傳統(tǒng)的釀制紅葡萄酒的良種。世界上生產(chǎn)葡萄酒的國家均有較大面積的栽培。我國于1892年首先由煙臺張?jiān)９疽搿?/p>

原產(chǎn)法國，適應(yīng)性強(qiáng)，是世界最佳的紅葡萄品種之一。著名產(chǎn)區(qū)：法國波爾多（Bordeaux）加州納帕谷(NapaValley)澳洲蔻納瓦那(Coonawarra)新西蘭霍克斯灣(HawkesBay)意大利托斯卡納(Tuscany)赤霞珠（CabernetSauvignon）所釀之酒顏色深，單寧強(qiáng)，酒體強(qiáng)健渾厚，須經(jīng)過橡木桶貯存數(shù)年后才適合飲用，常用作生產(chǎn)特級餐酒。但必須與其他品種調(diào)配才能獲得優(yōu)質(zhì)葡萄酒。我國于1892年首先由煙臺張?jiān)９疽?，后又多次引入，是我國目前栽培面積最大的紅葡萄品種。赤霞珠（CabernetSauvignon）產(chǎn)地：智利葡萄品種：赤霞珠評價(jià)：香味豐富，有櫻桃、草莓的芬芳，但有不愉快的草梗、金屬的味道，酒體粗糙干澀參考價(jià)格：RMB150推薦指數(shù)：★★★★★CasaLapostolleCuveeAlexandre

1999品麗珠(CabernetFranc)別名卡門耐特、原種解百納。原產(chǎn)法國。為法國古老的釀酒品種，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龍珠的姊妹品種。我國最早是1892年由西歐引入山東煙臺，別名原種解百納，原產(chǎn)法國，是世界著名和古老的釀紅酒良種。著名產(chǎn)區(qū)：法國波爾多意大利東北部所釀之酒富有果香，清淡柔和，但酒質(zhì)不如赤霞珠且大多不能久藏，常與赤珠霞及梅鹿輒搭配。我國最早于1892年由法國引入煙臺，各產(chǎn)區(qū)均有種植。品麗珠(CabernetFranc)產(chǎn)地：法國葡萄品種：赤霞珠＋美樂＋品麗珠評價(jià)：一支引發(fā)味蕾興奮跳躍的酒，綽號“在你的舌上起舞”參考價(jià)格：RMB10000推薦指數(shù)：★★★★★★ChateauLatour

1997蛇龍珠（Carbernet

Gernischet）別名隨爾選，歐亞種。據(jù)我國葡萄專家羅國光教授新近考證，蛇龍珠是我國山東從國外引種時(shí)，在品麗珠等品種混合群體中經(jīng)過選育而成的一個釀酒葡萄品種，國外本無此品種，并非以往所傳由國外直接引入，該品種在山東膠東地區(qū)栽培較多。

蛇龍珠(CabernetGernischet)蛇龍珠是我國在品麗珠等品種混合群體中經(jīng)過選育而成的一個釀酒葡萄品種，是釀造高級紅葡萄酒的良種。著名產(chǎn)區(qū)：中國所釀出的酒寶石紅色，酒質(zhì)細(xì)膩爽口，但稍粗糙。在山東栽培較多，是當(dāng)前華東地區(qū)主要推廣的優(yōu)良釀造品種之一。產(chǎn)地：中國葡萄品種：蛇龍珠評價(jià)：顏色呈深寶石紅色，酒香濃郁和諧，滋味醇厚，酒體豐滿、肥碩，余韻均衡持久，圓潤柔順，但稍粗糙。參考價(jià)格：RMB380推薦指數(shù)：

★★★★★

張?jiān)！たㄋ固鼐魄f92年蛇龍珠

張?jiān)S長城、王朝解百納知識產(chǎn)權(quán)案大事記2002年，張?jiān)＋@準(zhǔn)注冊解百納商標(biāo)。2002年，中糧酒業(yè)、中糧長城、王朝、威龍四家企業(yè)分別向商評委提出撤銷解百納商標(biāo)注冊申請。........................。。。。。

梅鹿輒(Merlot)別名梅樂、梅鹿汁。原產(chǎn)法國。在法國波爾多(BordeauX)與其他名種(如赤霞珠等)配合生產(chǎn)出極佳干紅葡萄酒。我國最早是1892年由西歐引入山東煙臺。別名美樂，原產(chǎn)法國，世界著名的紅葡萄酒品種。著名產(chǎn)區(qū)：法國、意大利、美國、羅馬尼亞所釀之酒寶石紅色，醇和濃郁，酒體體豐滿，回味佳。我國最早于1892年由法國引入，目前在國內(nèi)各主要產(chǎn)區(qū)均有栽培。梅鹿輒(Merlot)別名佳里釀、法國紅、康百耐、佳釀。原產(chǎn)西班牙，是西歐各國的古老釀酒優(yōu)良品種之一。世界各地均有栽培。我國最早是1892年由西歐引入山東煙臺。

佳麗釀(Carignane)：別名加里娘。原產(chǎn)西班牙北部阿拉貢(Aragon)在西班牙歷史悠久。主產(chǎn)區(qū)：西班牙、法國、意大利等。所釀之酒寶石紅色，味正，香氣好，宜與其他品種調(diào)配，去皮可釀成白或桃紅葡萄酒。我國1892年從法國引進(jìn)，主要種植區(qū)域分布在山東、河北、河南等地區(qū)。佳麗釀（Carignane）產(chǎn)地：法國葡萄品種：西拉＋幕爾偉德＋佳麗釀評價(jià)：酒體偏重，一般。參考價(jià)格：RMB280推薦指數(shù)：★★★★L(fēng)’Ostal

Cazes

MinervoisLaLiviniere

2002

別名黑品諾、黑比諾、黑皮諾等。原產(chǎn)法國，是古老的釀酒名種。世界各產(chǎn)葡萄酒國家均有栽培。我國最早在l892年從西歐引入山東煙臺，1936年從日本引入河北昌黎，80年代后多次再從法國引入，黑品樂(PinotNoir)

佳美（Gamay,GamayNoir）別名黑格美，原產(chǎn)法國，我國從1957年從保加利亞引進(jìn)，1985年再次引進(jìn)栽培，目前在甘肅武威、河北沙城、山東青島有栽培。西拉（Syrah）別名色拉，原產(chǎn)于伊朗的設(shè)拉子（Shiraz），后傳到法國，我國在20世紀(jì)80年代引進(jìn)，現(xiàn)在山東、新疆、寧夏等地均有栽培。

原產(chǎn)地不詳著名產(chǎn)區(qū)：澳大利亞所釀之酒色素豐富，具有獨(dú)特香氣。我國在80年代引進(jìn)試栽，現(xiàn)在山東、新疆、寧夏等地種植。西拉（SyrahorShiraz)

產(chǎn)地：澳大利亞葡萄品種：西拉評價(jià)：開瓶是櫻桃、白胡椒香；入口感到美國橡木的味道，口感溫和；在杯中久了，不搖杯有果醬、梅干的香，搖杯有薄荷味道，再過一會兒有明顯的草藥香；入口丹寧順滑，但后味明顯有青澀、不成熟之感。參考價(jià)格：RMB120推薦指數(shù)：★★★GreenPointShirazVictoria

2004寶石（RubyCabernet、MagaratenRuby）別名馬加拉什寶石、寶石紅，原產(chǎn)美國加利福尼亞州，系用赤霞珠和佳麗釀雜交培育而成，1980年引入我國。

法國蘭（BlueFrench）別名藍(lán)法蘭西，原產(chǎn)奧地利，是一個古老的釀酒品種，我國各產(chǎn)區(qū)均有栽培。法國蘭對氣候和土壤要求不嚴(yán)，抗寒、抗病性強(qiáng)，但宜感染白粉病，適宜栽培地區(qū)較廣。著名產(chǎn)區(qū)：美國加州所釀之酒淺寶石紅色，果香濃郁，充滿活力，酒體較醇厚，易老化，但上好的酒也可窖藏很長時(shí)間。原產(chǎn)地可能是克羅第亞，與赤霞珠、品麗珠等勾兌，可制成優(yōu)良的干紅起泡紅葡萄酒。增芳德(Zinfandel)加州產(chǎn)的酒通常會有美洲老橡木的味道，香草味和辛辣的黑醋栗味道。我國于1980年后從美國、澳大利亞先后引入，目前河北沙城、昌黎等有少量栽培。增芳德(Zinfandel)產(chǎn)地：美國葡萄品種：增芳德評價(jià)：淺嫩而新鮮可愛的粉色，有新鮮草莓和一點(diǎn)蘋果香，活躍鮮美，有點(diǎn)甜味，酒體輕盈，回味較短，適合野餐的簡單型葡萄酒。參考價(jià)格：RMB80推薦指數(shù)：★★★

Beringer

White

Zinfandel

California

2003

原產(chǎn)地：不詳所釀之酒單寧含量非常理想，隨著陳年時(shí)間延長，香氣的強(qiáng)烈程度和質(zhì)量都會增加?？寡趸詮?qiáng)，常用于延長葡萄酒的新鮮感或在某些桃紅酒中起到增加芳香的作用。幕爾偉德（Mourvedre）原產(chǎn)意大利，意指〈丘比特之血〉，古老品種。著名產(chǎn)區(qū)：意大利中部托斯卡納(Tuscany)。所釀之酒，深沉濃厚、結(jié)構(gòu)緊密，不太圓潤，單寧含量高。桑嬌維塞（Sangiovese）EdizioneCinqueAutoctoni

2002

產(chǎn)地：意大利葡萄品種：桑嬌維塞評價(jià)：顏色深,偏甜,單寧強(qiáng)烈的實(shí)在過分。配烤羊排時(shí)卻非常配合。參考價(jià)格：RMB350推薦指數(shù)：

★★★★又名魏天子，原產(chǎn)法國，是世界釀造紅葡萄酒的傳統(tǒng)良種。著名產(chǎn)區(qū)：法國所釀之酒寶石紅色，酒質(zhì)肥碩，回味佳。我國于1892年從西歐引入山東煙臺。目前山東煙臺有栽培，在華北等地將是一個很有發(fā)展前途的良種。味兒多（PetitVerdot）產(chǎn)地：法國葡萄品種：赤霞珠＋美樂＋味兒多評價(jià)：有點(diǎn)漿果、芋草的香，溫和的口感，稍欠緊湊，回味平淡。參考價(jià)格：RMB600推薦指數(shù)：

★★★★★ChateauLascombes

1998別名：維安莉原產(chǎn)法國著名產(chǎn)區(qū)：法國、美國、澳大利亞等。所釀之酒酸度低、和諧、圓潤，帶有強(qiáng)烈紫羅蘭、金合歡花香，而且能發(fā)展出蜂蜜、麝香、桃和干杏的香氣。維歐尼（Viognier）

產(chǎn)地：澳大利亞葡萄品種：西拉＋維歐尼評價(jià)：非常簡單的酒；香氣有，但是不能搖杯，一晃即失；入口感到水汪汪的一片，毫無Body

可言；不能陳年，裝瓶后一兩年就得喝掉。參考價(jià)格：RMB230推薦指數(shù)：★HandpickedShirazViognier

2001

2、釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種霞多麗(Chardonnay)原產(chǎn)法國,是釀造白葡萄酒的良種。主要在法國、美國、澳大利亞等國家栽培。我國最早于1979年由法國引入河北沙城，

貴人香(ItalianRiesling)別名：意斯林、薏絲琳、威爾士雷司令。原產(chǎn)意大利、法國南部，是古老的釀酒良種，廣泛分布于歐洲中部。我國最早是l892年由西歐引入山東煙臺。

長相思(SauvignonB1anc)別名：白索維濃、蘇維濃、索味濃。原產(chǎn)法國，是法國古老的釀酒品種。我國最早是1892年由西歐引入山東煙臺，80年代又多次從法國等國家引進(jìn)

白詩南(CheninBlanc)

別名：百詩難。原產(chǎn)法國，是法國盧瓦爾河中部地區(qū)的釀酒良種。1990年前后曾多次從法國引進(jìn)，目前河北沙城、昌黎、北京、山東青島、蓬萊、龍口、新疆鄯善和陜西丹鳳等地均有較多的栽培。

龍眼：

龍眼別名秋子、紫葡萄等，是我國古老的栽培品種。該品種適應(yīng)性強(qiáng)，耐貯運(yùn)。是釀造高級白葡萄酒的主要原料之一。釀制酒為淡黃色，酒香純正，酒體細(xì)致，柔和爽口。

賽美蓉（semillon）歐亞種。原產(chǎn)法國。我國20世紀(jì)80年代初引進(jìn)種植，主要分布在河北、山東等地。白玉霓（UgniBlanc）別名：小白、白羽霓、脆比諾。歐亞種。原產(chǎn)法國。1957年由保加利來引入我國，在北方葡萄產(chǎn)區(qū)和上海地區(qū)有栽培。是釀造葡萄蒸餾酒白蘭地的主要品種。

白雷司令（WhiteRiesling）別名：約翰堡雷司令、萊茵雷司令。歐亞種。原產(chǎn)德國萊茵地區(qū)是一種古老的優(yōu)良釀造品種。我國20世紀(jì)80年代從德國引進(jìn)栽培。目前主要分布于新疆、甘肅等地區(qū)。小白玫瑰(MuscatBlanc)

別名：白布蘇依奧卡、塔米揚(yáng)卡。歐亞種。原產(chǎn)地中海東部沿岸，是MUSCAT系統(tǒng)中最古老的品種之一。最早由日本引入我國，1955年又從羅馬尼來引入。現(xiàn)在東北、西北、華北和華東等地有少量栽培。產(chǎn)地：法國葡萄品種：小白玫瑰評價(jià)：帶皮的橘類香，百花蜜和烤甘薯味道，細(xì)細(xì)地辨別則有椴花，甚至杏、洋槐花的甜蜜中帶點(diǎn)苦的香，口感溫和。參考價(jià)格：不詳推薦指數(shù)：★★★★MuscatdeBeaumes-de-Venise

1999

原產(chǎn)地：法國是一種比較難打理的葡萄，應(yīng)種植于不肥沃的山邊的地方，喜好溫暖。主產(chǎn)區(qū)：法國羅納河谷（RhoneValley）地區(qū)所釀之酒有力，酸度中等，帶有花、榛子的香氣。瑪珊（Marsanne）產(chǎn)地：法國葡萄品種：瑪珊評價(jià)：淡鵝黃色，清淺亮潔，礦物味強(qiáng)烈。初入口寡淡。而后舌面的味蕾仿佛一下子被什么喚醒