學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)課件

學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)課件匯報(bào)人：XXX2024-01-28目錄contents食品安全基本概念與法律法規(guī)食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理食品加工過(guò)程衛(wèi)生控制食品留樣與應(yīng)急處置方案監(jiān)督檢查與改進(jìn)方向總結(jié)回顧與展望未來(lái)01食品安全基本概念與法律法規(guī)食品安全的重要性保障公眾身體健康和生命安全；提升國(guó)家形象和國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展；食品安全定義：指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全定義及重要性《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)和加工、食品銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)等各環(huán)節(jié)的食品安全要求和法律責(zé)任?！秾W(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》針對(duì)學(xué)校食堂的特殊性，明確規(guī)定學(xué)校食堂的衛(wèi)生要求和監(jiān)督管理措施。其他相關(guān)法律法規(guī)如《中華人民共和國(guó)傳染病防治法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》等，也有涉及食品安全的相關(guān)內(nèi)容。國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)解讀食品采購(gòu)與儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件；食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。學(xué)校食堂食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品加工與制作標(biāo)準(zhǔn)食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件；食品加工人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)。學(xué)校食堂食品安全標(biāo)準(zhǔn)餐具清洗與消毒標(biāo)準(zhǔn)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；餐具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。學(xué)校食堂食品安全標(biāo)準(zhǔn)02食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理確保供應(yīng)商具有合法資質(zhì)和良好信譽(yù)，提供的食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。選擇合格供應(yīng)商嚴(yán)格索證索票控制采購(gòu)數(shù)量對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格的索證索票，確保來(lái)源可追溯，同時(shí)保留相關(guān)憑證備查。根據(jù)食堂實(shí)際需求和庫(kù)存情況，合理控制采購(gòu)數(shù)量，避免食材長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存導(dǎo)致變質(zhì)。030201采購(gòu)環(huán)節(jié)注意事項(xiàng)對(duì)采購(gòu)回來(lái)的食材進(jìn)行外觀(guān)檢查，確保其新鮮、無(wú)異味、無(wú)病蟲(chóng)害等。外觀(guān)檢查對(duì)部分食材進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，如肉類(lèi)水分含量、農(nóng)藥殘留等，確保食材安全無(wú)虞。質(zhì)量檢測(cè)對(duì)驗(yàn)收合格的食材進(jìn)行入庫(kù)登記，記錄食材名稱(chēng)、數(shù)量、生產(chǎn)日期等信息，方便后續(xù)管理和檢查。入庫(kù)登記食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及程序

儲(chǔ)存設(shè)施要求及分類(lèi)儲(chǔ)存方法設(shè)施要求儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)具備良好的通風(fēng)、防潮、防鼠、防蟲(chóng)等功能，確保食材在儲(chǔ)存過(guò)程中不受污染。分類(lèi)儲(chǔ)存根據(jù)食材的種類(lèi)、特性和儲(chǔ)存要求，進(jìn)行分類(lèi)儲(chǔ)存，避免食材之間相互串味或交叉污染。定期檢查定期對(duì)儲(chǔ)存的食材進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理變質(zhì)、過(guò)期等問(wèn)題食材，確保食品安全。03食品加工過(guò)程衛(wèi)生控制保持加工場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。墻壁、天花板、地面等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料，并保持清潔。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所應(yīng)分設(shè)，布局合理，避免交叉污染。配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施。01020304加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求不得重復(fù)使用一次性餐飲具。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。餐具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。提倡采用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。采用化學(xué)方法消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度，所用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。餐具消毒和保潔措施個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范010203食品從業(yè)人員必須取得健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得露于帽外。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。食品從業(yè)人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)范，生熟食品分開(kāi)存放和加工，避免交叉污染。加工食品時(shí)應(yīng)燒熟煮透，確保食品安全。04食品留樣與應(yīng)急處置方案每餐次的食品成品必須留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度留樣記錄應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，包括留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。記錄應(yīng)清晰、完整，并妥善保存至少6個(gè)月，以備后續(xù)查驗(yàn)。規(guī)范留樣記錄保存留樣制度執(zhí)行及記錄保存啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)學(xué)校食品安全管理部門(mén)接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制，組織相關(guān)人員趕赴現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查處理。立即報(bào)告一旦發(fā)現(xiàn)食品安全事故或疑似食品安全事故，食堂工作人員應(yīng)立即向?qū)W校食品安全管理部門(mén)報(bào)告，同時(shí)停止售賣(mài)和供應(yīng)可疑食品。配合調(diào)查處理食堂工作人員應(yīng)積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，不得隱瞞、謊報(bào)或者遲報(bào)。突發(fā)事件報(bào)告和處置流程學(xué)校應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置程序、處置措施和責(zé)任人等。制定應(yīng)急預(yù)案學(xué)校應(yīng)定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力和水平。演練結(jié)束后應(yīng)及時(shí)總結(jié)評(píng)估，不斷完善應(yīng)急預(yù)案。開(kāi)展應(yīng)急演練學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對(duì)師生員工的食品安全知識(shí)宣傳教育，提高師生員工的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。加強(qiáng)宣傳教育應(yīng)急預(yù)案制定和演練活動(dòng)05監(jiān)督檢查與改進(jìn)方向03強(qiáng)化自查結(jié)果處理對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)采取整改措施，確保問(wèn)題得到有效解決。01建立食品安全自查制度明確自查頻次、內(nèi)容、方法和責(zé)任人，確保食堂內(nèi)部食品安全管理規(guī)范。02設(shè)立食品安全自查小組由食堂管理人員、廚師長(zhǎng)等人員組成，定期開(kāi)展食品安全自查工作。內(nèi)部自查自糾機(jī)制建立配合監(jiān)管部門(mén)檢查積極接受并配合教育、市場(chǎng)監(jiān)管等部門(mén)的食品安全監(jiān)督檢查。提供必要資料和信息按照監(jiān)管部門(mén)要求，提供食堂經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食品采購(gòu)、加工制作等相關(guān)資料和信息。認(rèn)真對(duì)待檢查結(jié)果對(duì)監(jiān)管部門(mén)提出的整改意見(jiàn)和要求，認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)整改落實(shí)。接受上級(jí)部門(mén)監(jiān)督檢查不斷完善食品安全管理制度，提高食堂管理人員和從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。提高食品安全管理水平加強(qiáng)食品原料控制優(yōu)化食品加工制作流程完善食品留樣制度嚴(yán)格把控食品原料采購(gòu)關(guān)，確保原料質(zhì)量安全可靠，從源頭上保障食品安全。改進(jìn)食品加工制作工藝，減少食品交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，提高食品質(zhì)量。嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，確保每餐次的食品均有留樣備查，為食品安全事故的調(diào)查處理提供依據(jù)。持續(xù)改進(jìn)方向和目標(biāo)設(shè)定06總結(jié)回顧與展望未來(lái)重點(diǎn)介紹了《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其相關(guān)法規(guī)，強(qiáng)調(diào)了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的法律責(zé)任和義務(wù)。食品安全法律法規(guī)詳細(xì)講解了食堂衛(wèi)生管理的要求和標(biāo)準(zhǔn)，包括食品加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、餐具消毒等方面的衛(wèi)生管理。食堂衛(wèi)生管理介紹了食品采購(gòu)的注意事項(xiàng)，如選擇合格的供應(yīng)商、索取相關(guān)證件等，以及食品儲(chǔ)存的要求，如分類(lèi)存放、控制溫度等。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存重點(diǎn)講解了食品加工制作的規(guī)范操作，包括食材處理、烹飪加工、食品留樣等方面的要求。食品加工制作本次培訓(xùn)內(nèi)容總結(jié)回顧123通過(guò)培訓(xùn)，學(xué)員們深刻認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性，表示將在今后的工作中更加注重食品安全管理。增強(qiáng)了食品安全意識(shí)學(xué)員們表示，通過(guò)培訓(xùn)不僅了解了食品安全知識(shí)，還掌握了一些實(shí)用的技能，如食品留樣、餐具消毒等。掌握了實(shí)用技能部分學(xué)員表示，希望學(xué)校能夠提供更多的實(shí)踐機(jī)會(huì)，讓他們?cè)趯?shí)際操作中鞏固和加深對(duì)食品安全知識(shí)的理解。期待更多實(shí)踐機(jī)會(huì)學(xué)員心得體會(huì)分享交流智能化管理將成為趨勢(shì)隨著科技的發(fā)展，學(xué)校食堂將越來(lái)越