食堂食品安全管理培訓資料

匯報人：XXX食堂食品安全管理培訓資料2024-01-26目錄食品安全法律法規(guī)概述食堂食品安全風險識別與評估原料采購與驗收管理食品加工過程控制餐具消毒與保潔管理員工健康管理與培訓01食品安全法律法規(guī)概述Chapter《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定了食品生產和加工、食品銷售和餐飲服務等各環(huán)節(jié)的法律責任，明確了食品安全標準和監(jiān)管要求?！吨腥A人民共和國農產品質量安全法》針對農產品質量安全管理，規(guī)定了農產品生產、加工、運輸等環(huán)節(jié)的監(jiān)管措施和法律責任?！吨腥A人民共和國進出口食品安全管理辦法》對進出口食品的檢驗檢疫、監(jiān)督管理等方面進行了詳細規(guī)定，保障進出口食品的安全。國家相關法律法規(guī)各省市自治區(qū)制定的《食品安全條例》或《食品安全管理辦法》根據當地實際情況，對食品生產經營者、食品安全監(jiān)管部門等的職責、權力和義務進行具體規(guī)定。要點一要點二地方政府針對食堂、餐飲行業(yè)等特定領域發(fā)布的食品安全指導…針對特定領域的食品安全問題，提出具體的監(jiān)管措施和管理要求。地方性法規(guī)及政策企業(yè)應建立完善的食品安全管理制度，明確各部門和人員的職責，確保食品安全工作有章可循。食品安全管理制度企業(yè)應建立食品采購索證索票制度，確保采購的食品來源合法、質量可靠。食品采購索證索票制度企業(yè)應建立食品留樣制度，對每批次的食品進行留樣保存，以便在出現問題時能夠及時追溯和排查。食品留樣制度企業(yè)應建立食品添加劑使用管理制度，規(guī)范食品添加劑的采購、使用和管理，確保食品添加劑的安全使用。食品添加劑使用管理制度企業(yè)內部管理制度02食堂食品安全風險識別與評估Chapter餐具清洗不徹底，消毒設備使用不當或損壞。加工過程中交叉污染，使用過期或不合格調料，烹飪溫度和時間不足。采購不合格或過期食材，供應商資質不全或信譽不佳。食材儲存不當導致變質，過期食品未及時清理，儲存環(huán)境不符合衛(wèi)生要求。食品加工風險原料采購風險儲存風險餐具消毒風險食品安全風險識別01020304風險識別通過現場檢查、員工訪談、歷史數據分析等方式識別潛在風險。風險評價根據風險分析結果，對風險進行等級劃分，確定優(yōu)先處理的風險。風險分析對識別出的風險進行量化和定性評估，確定風險發(fā)生的可能性和后果嚴重程度。風險應對措施制定針對不同等級的風險，制定相應的應對措施和管理計劃。風險評估方法及流程高風險01對于高風險點，應立即采取緊急措施，如暫停使用相關設備、召回問題食品等，并進行徹底整改。中風險02對于中風險點，應制定詳細的整改計劃，明確整改措施、責任人和完成時限，并進行跟蹤驗證。低風險03對于低風險點，應加強日常監(jiān)管和員工培訓，提高食品安全意識和操作技能。同時，定期對食堂進行全面檢查和評估，確保食品安全管理體系的有效運行。風險等級劃分與應對措施03原料采購與驗收管理Chapter供應商資質產品質量價格合理服務能力供應商選擇與評價標準01020304選擇具有合法經營資質、良好信譽和穩(wěn)定供貨能力的供應商。評估供應商提供的產品質量，包括產品的安全性、衛(wèi)生狀況和營養(yǎng)成分等。在保證產品質量的前提下，選擇價格合理的供應商，降低采購成本?？疾旃痰姆账?，如交貨期、售后服務等，確保采購過程順暢。制定采購計劃采購申請與審批采購實施采購記錄與檔案管理原料采購計劃與執(zhí)行根據食堂需求和庫存情況，制定合理的原料采購計劃，明確采購品種、數量和預算等。遵循“貨比三家”原則，選擇合適的供應商進行采購，確保原料質量可靠、價格合理。按照企業(yè)采購流程，提交采購申請并獲得審批后執(zhí)行采購計劃。詳細記錄采購過程，包括供應商信息、采購合同、發(fā)票等，建立完整的采購檔案。根據食品安全法律法規(guī)和企業(yè)要求，制定原料驗收標準，明確驗收項目、指標和方法。制定驗收標準準備好驗收工具和設備，如計量器具、溫度計、濕度計等，確保驗收過程準確可靠。驗收準備按照驗收標準對到貨的原料進行逐項檢查，包括外觀、氣味、色澤、規(guī)格等，同時核對產品合格證明文件。實施驗收詳細記錄驗收結果，對不合格原料進行退貨或銷毀處理，并及時向供應商反饋問題。驗收記錄與處理原料驗收程序及標準04食品加工過程控制Chapter保持加工場所內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。墻壁、天花板、地面等應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料，并保持清潔。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所應分設，并保持合理布局。加工場所應設有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠設施。01020304加工場所衛(wèi)生要求輸入標題02010403食品加工操作規(guī)范食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。學校食堂、建筑工地食堂等集中用餐單位應對每餐次食品成品進行留樣，以便必要時進行檢驗。留樣食品應由專人負責管理，記錄留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等，留樣記錄至少保存12個月。一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。食品留樣制度及執(zhí)行05餐具消毒與保潔管理Chapter將剩余在餐具內的食物殘渣刮入廢棄桶內。將經過清洗的餐具用流動水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑溶液。將消毒后的餐具及時放入餐具保潔柜內，進行密閉存放，保持清潔。將刮干凈的餐具用洗滌劑清洗干凈。采用有效的消毒方法殺滅餐具上的微生物或使微生物失去活性。一刮二洗三沖四消毒五保潔餐具清洗消毒程序設立獨立的餐具保潔間或餐具保潔柜，保潔間需定期清洗、消毒，保持干燥、清潔。餐具應分類存放，避免交叉污染。餐具保潔柜應定期清洗、擦拭，保持柜內外清潔、干燥。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并在餐具保潔柜上設有明顯標志。餐具保潔存放要求每次消毒應記錄消毒溫度和時間等參數。采用物理監(jiān)測法采用化學監(jiān)測法采用生物監(jiān)測法使用消毒劑濃度試紙監(jiān)測消毒劑濃度是否符合要求。定期對消毒效果進行生物監(jiān)測，使用標準菌株進行抗力鑒定，確保消毒效果達到標準。030201消毒效果監(jiān)測方法06員工健康管理與培訓Chapter所有新員工在入職前必須接受全面的健康檢查，包括常規(guī)體檢和食品安全相關疾病的篩查。入職前健康檢查員工需按照公司規(guī)定進行定期體檢，以確保身體狀況符合食品安全要求。定期體檢員工因病休假后復工前，需提交醫(yī)生開具的復工證明，并進行必要的健康檢查。病假復工檢查員工健康檢查制度員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作服等。保持個人衛(wèi)生員工如有發(fā)熱、咳嗽、嘔吐、腹瀉等食品安全相關疾病癥狀，應立即報告并暫停工作。禁止帶病上崗員工在操作食品時應遵守相關衛(wèi)生規(guī)范，如佩戴口罩和手套、避免直接用手接觸食品等。規(guī)范操作行為員工個人衛(wèi)生要求

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