飯店業(yè)發(fā)展史

飯(酒)店業(yè)開(kāi)展史馮林科孟城驛是一處水馬驛站，在江蘇高郵古城南門盂城驛在高郵市區(qū)南門大街館驛巷內(nèi),始建于明洪武八年〔1375

年〕，但絕大局部建筑為清代重建。驛原規(guī)模宏大，除驛站本身的牌樓、照壁、鼓樓、廳房、庫(kù)房、廊房、馬房等外，臨里運(yùn)河堤有迎餞賓客的皇華廳，驛內(nèi)有秦郵公館，驛北有驛丞宅等房屋。由于歷經(jīng)戰(zhàn)火、水災(zāi)等破壞，現(xiàn)尚有息廳、敞廳、后廳、秦郵公館門樓、驛丞宅及監(jiān)房等建筑；驛站東南有驛馬飲水地的遺址．雞鳴山驛在河北懷來(lái)，是我國(guó)僅存的一座較完整的驛城。青島迎賓館養(yǎng)源齋：國(guó)賓館唯一的中餐廳，家具都是從故宮里面搬過(guò)來(lái)的，價(jià)值連城，中間的對(duì)聯(lián)是乾隆皇帝的孫兒給他寫的。蒙特拉維尼亞酒店馬來(lái)西亞希爾頓飯店杭州維景國(guó)際大酒店蘇州維景國(guó)際大酒店三亞維景國(guó)際大酒店飯店業(yè)是第三產(chǎn)業(yè)的一個(gè)重要行業(yè)。當(dāng)今，作為旅行者之家的飯店，已被人們譽(yù)為旅游業(yè)的三大支柱之一。社會(huì)主義現(xiàn)代化的飯店業(yè)，不但將在我們國(guó)家的現(xiàn)代化建設(shè)中作出應(yīng)有的奉獻(xiàn)，而且會(huì)在學(xué)習(xí)中吸取國(guó)際飯店業(yè)先進(jìn)經(jīng)營(yíng)管理和效勞經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，繼承和發(fā)揚(yáng)中國(guó)古代飯店業(yè)的悠久歷史傳統(tǒng)中的精華局部，以其獨(dú)特的民族風(fēng)貌，在國(guó)際飯店業(yè)中贏得信譽(yù)。提高人們對(duì)飯店業(yè)的認(rèn)識(shí)，特別是對(duì)中國(guó)飯店業(yè)開(kāi)展沿革有較為清楚的認(rèn)識(shí)，無(wú)疑會(huì)更好地促進(jìn)現(xiàn)代飯店業(yè)的開(kāi)展。

前言關(guān)于酒店的假設(shè)干問(wèn)題一、酒店的根本定義飯店、賓館、酒店〔HOTEL〕一詞原為法語(yǔ)，指的是法國(guó)貴族在鄉(xiāng)下招待貴賓的別墅。后來(lái)歐美的酒店業(yè)沿用了這一名詞。在我國(guó)，由于地域和習(xí)慣上的差異，有“飯店〞、“酒店〞、“賓館〞、“大廈〞、“度假村〞、“休閑山莊〞等多種不同的叫法。酒店是以建筑物為憑借，主要通過(guò)客房、餐飲、娛樂(lè)等設(shè)施及與之有關(guān)的多種效勞工程，向客人提供效勞的一種專門場(chǎng)所。換言之，酒店就是利用空間設(shè)備、場(chǎng)所和一定消費(fèi)物質(zhì)資料，通過(guò)接待效勞來(lái)滿足賓客住宿、飲食、娛樂(lè)、購(gòu)物、消遣等需要而取得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的一個(gè)經(jīng)濟(jì)實(shí)體。二、酒店的分類和等級(jí)劃分1、酒店的分類〔1〕酒店的分類①商務(wù)性酒店。它主要以接待從事商務(wù)活動(dòng)的客人為主，是為商務(wù)活動(dòng)效勞的。這類客人對(duì)酒店的地理位置要求較高，要求酒店靠近城區(qū)或商業(yè)中心區(qū)。其客流量一般不受季節(jié)的影響而產(chǎn)生大的變化。商務(wù)性酒店的設(shè)施設(shè)備齊全、效勞功能較為完善。②度假性酒店。它以接待休假的客人為主，多興建在海濱、溫泉、風(fēng)景區(qū)附近。其經(jīng)營(yíng)的季節(jié)性較強(qiáng)。度假性酒店要求有較完善的娛樂(lè)設(shè)備。③長(zhǎng)住性酒店。為租居者提供較長(zhǎng)時(shí)間的食宿效勞。此類酒店客房多采取家庭式結(jié)構(gòu)，以套房為主，房間大者可供一個(gè)家庭使用，小者有僅供一人使用的單人房間。它既提供一般酒店的效勞，又提供一般家庭的效勞。④會(huì)議性酒店。它是以接待會(huì)議旅客為主的酒店，除食宿娛樂(lè)外還為會(huì)議代表提供接送站、會(huì)議資料打印、錄像攝像、旅游等效勞。要求有較為完善的會(huì)議效勞設(shè)施〔大小會(huì)議室、同聲傳譯設(shè)備、投影儀等〕和功能齊全的娛樂(lè)設(shè)施。⑤觀光性酒店。主要為觀光旅游者效勞，多建造在旅游點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)不僅要滿足旅游者食住的需要，還要求有公共效勞設(shè)施，以滿足旅游者休息、娛樂(lè)、購(gòu)物的綜合需要，使旅游生活豐富多彩、得到精神上和物質(zhì)上的享受?！?〕按酒店建筑規(guī)模分類目前對(duì)酒店的規(guī)模旅游行政部門還沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的劃分標(biāo)準(zhǔn)。較通行的分類方法是以客房和床位的數(shù)量多少，區(qū)分為大、中、小型三種①小型酒店，客房在300間以下；②中型酒店，客房在300—600間之間；③大型酒店，客房在600間以上。2、酒店的等級(jí)劃分世界上酒店等級(jí)的評(píng)定多采用星級(jí)制，我國(guó)是根據(jù)《中華人民共和國(guó)旅游涉外酒店星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)》，按一星、二星、三星、四星、五星來(lái)劃分酒店等級(jí)的。五星級(jí)為最高級(jí)，在五星級(jí)的根底上，再產(chǎn)生白金五星。酒店的星級(jí)是按其建筑、裝潢、設(shè)備、設(shè)施條件和維修保養(yǎng)狀況，管理水平和效勞質(zhì)量的上下，效勞工程的多少，進(jìn)行全面考察，綜合評(píng)價(jià)后確定的。三、酒店產(chǎn)品的根本特性酒店產(chǎn)品有以下幾個(gè)特性：〔一〕無(wú)形性效勞是無(wú)形的，對(duì)效勞質(zhì)量的衡量并無(wú)具體實(shí)在的尺度，顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意程序主要是來(lái)自于感受，與客人的經(jīng)歷、受教育程序、價(jià)值觀等相關(guān)，因而帶有較大的個(gè)人主觀性?！捕臣磿r(shí)性或生產(chǎn)與消費(fèi)的同步性酒店產(chǎn)品的生產(chǎn)〔提供效勞〕是根據(jù)顧客的即時(shí)需要而定時(shí)、定時(shí)進(jìn)行的，即酒店的各種效勞是與客人的消費(fèi)同步進(jìn)行，通常是邊效勞邊消費(fèi)，等效勞結(jié)束時(shí)消費(fèi)亦同時(shí)結(jié)束。〔三〕不可貯藏性酒店的設(shè)施、空間、環(huán)境不能儲(chǔ)存、不能搬運(yùn)，在某一時(shí)間內(nèi)不能銷售出去的客房、菜肴等，其這一時(shí)間內(nèi)的價(jià)值便隨時(shí)光而消失。如客房空置，它在當(dāng)晚的價(jià)值就不存在了?！菜摹钞a(chǎn)品質(zhì)量的可變性產(chǎn)品質(zhì)量受人為因素影響較大，難以恒定地維持一致。一方面由于效勞的對(duì)象是人，他們有著不同的興趣、愛(ài)好、風(fēng)俗、習(xí)慣，又有著不同的動(dòng)機(jī)和需要；另一方面提供效勞的也是人，其提供效勞時(shí)受知識(shí)、性格、情緒等影響。這些影響對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有著很大的可變性。〔五〕季節(jié)性酒店產(chǎn)品的銷售受季節(jié)的影響較大，一個(gè)地區(qū)的旅游有淡旺季之分，呈周期性變化。季節(jié)的變化直接影響著人們的旅游活動(dòng)，也影響著酒店產(chǎn)品的銷售?！擦尘频甑纳鐣?huì)形象對(duì)酒店顧客的影響由于酒店產(chǎn)品具有與其他產(chǎn)品不同的特性，所以酒店的顧客在選擇酒店時(shí)，多以酒店的社會(huì)形象及信譽(yù)方面進(jìn)行考慮和比較，尤其是對(duì)酒店軟件的選擇很關(guān)注。酒店產(chǎn)品的上述特點(diǎn)，要求員工具有較高的效勞技能，熱情的效勞態(tài)度，去不斷提高效勞質(zhì)量，培養(yǎng)忠誠(chéng)顧客。四、酒店的效勞工程和根本設(shè)施〔一〕酒店的效勞工程酒店的效勞工程是衡量酒店星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)重要局部。一般情況下，星級(jí)越高，效勞工程越多、越全。一般來(lái)講，酒店效勞工程有以下幾個(gè)方面：1、接待效勞工程如停車、行李運(yùn)送、問(wèn)詢、外幣兌換效勞；、電傳、電報(bào)、圖文效勞；打字、復(fù)印、秘書、翻譯效勞；租車、訂票、醫(yī)務(wù)及各種會(huì)議接待效勞；貴重物品存放效勞等。2、客房效勞工程客房出租及房?jī)?nèi)冷熱水供給，、電視、叫醒效勞，洗衣、熨燙、客房酒水、客房保險(xiǎn)柜、擦鞋效勞等。3、餐飲效勞工程包括中餐、西餐、風(fēng)味餐、自助餐、宴會(huì)、酒會(huì)、咖啡廳、酒吧及客房送餐效勞等。4、娛樂(lè)效勞工程如歌舞廳、保齡球、桌球、網(wǎng)球、游泳池、健身、美容、美發(fā)、桑拿浴或蒸汽浴、按摩、棋牌、電子游戲等。5、商場(chǎng)效勞工程出售各種商品，如日用品、食品、工藝品、文化用品、服裝、圖書、鮮花等。6、汽車出租效勞工程旅游汽車出租、商務(wù)租車效勞、自行車出租效勞等。7、其他效勞工程如幼兒托管、寵物托管等?！捕尘频甑母驹O(shè)施酒店的根本設(shè)施決定了一個(gè)酒店的接待能力和條件，酒店設(shè)施的標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)決定了酒店的檔次。無(wú)論酒店的檔次如何，其根本設(shè)施應(yīng)具備以下幾個(gè)方面：1、前臺(tái)接待設(shè)施具有與本酒店規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)的前臺(tái)接待條件。包括前臺(tái)接待大廳、總效勞臺(tái)〔含接待處、問(wèn)詢處、收銀處〕、商務(wù)中心、貴重物品存放處、大堂副理接待處等。2、客房接待設(shè)施具有與本酒店規(guī)模及標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)的客房設(shè)施，包括：?jiǎn)稳碎g、標(biāo)準(zhǔn)間、豪華套房、總統(tǒng)套房等。3、餐飲接待設(shè)施具有與本酒店規(guī)模及標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)的中餐廳、西餐廳及所必需的飲食供給設(shè)施，包括餐具、炊具、家具、廚具以及各種飲食器皿等等。4、娛樂(lè)效勞設(shè)施具有與酒店規(guī)模相適應(yīng)的歌舞廳，以及所必須的各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施，及其附設(shè)的酒吧效勞設(shè)備和設(shè)施；保齡球場(chǎng)及設(shè)備和設(shè)施；桌球室及室內(nèi)桌球設(shè)備和設(shè)施；電子游藝室及其各種電子游藝設(shè)備和設(shè)施；游泳池及各種附屬和輔助設(shè)備設(shè)施；健身室及各種健身設(shè)備和器材；桑拿浴、按摩室及各種配套設(shè)施等等。5、酒店經(jīng)營(yíng)保障設(shè)施〔1〕工程保障設(shè)施：如變、配電設(shè)施，空調(diào)冷凍設(shè)施，備用發(fā)電設(shè)施，供、排水設(shè)施，熱水供給設(shè)施，洗衣房及其所需的設(shè)備設(shè)施?！?〕平安保障設(shè)施：如對(duì)講通訊設(shè)施、事故播送設(shè)施、消防指揮設(shè)施、消防監(jiān)控設(shè)施、各種滅火器材等等。〔3〕內(nèi)部運(yùn)行保障設(shè)施：如員工食堂、員工宿舍、員工俱樂(lè)部、員工更衣室、員工通道等。五、酒店的機(jī)構(gòu)設(shè)置與根本崗位職責(zé)〔一〕酒店的機(jī)構(gòu)設(shè)置酒店的特點(diǎn)決定了酒店的經(jīng)營(yíng)一般為每日24小時(shí)不間斷運(yùn)行，因此把酒店運(yùn)作機(jī)制分為效勞和保障兩大局部。新員工入職酒店后，在日常的工作中，經(jīng)常會(huì)涉及到與其他部門的協(xié)作與配合，因此必須了解酒店的機(jī)構(gòu)設(shè)置情況。由于各酒店的規(guī)模和經(jīng)營(yíng)管理方式不同，機(jī)構(gòu)設(shè)置不完全一致，但根本的部門和機(jī)構(gòu)不會(huì)有很大的差異?！捕尘频甑墓芾韺哟魏凸芾碓敲?、酒店的管理層次酒店的管理層次一般都呈金字塔形式，從塔底到搭頂，由寬到窄。管理的幅度那么是越往上層，管理難度越大，管理的幅度越小?，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)比較常見(jiàn)的酒店管理是直線職能制管理，在該管理體制中，任何一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、管理人員、效勞員都要明確自己的業(yè)務(wù)范圍、工作職責(zé)及本人應(yīng)該具有的工作技能和知識(shí)。酒店一般分為四個(gè)層次：〔1〕效勞員操作層酒店要為客人提供高質(zhì)量的效勞，必須通過(guò)效勞員的效勞來(lái)表達(dá)。因此，效勞員的素質(zhì)、個(gè)人形象、禮儀、禮貌、語(yǔ)言交際能力、應(yīng)變能力、效勞技能和效勞技巧等，是酒店提高效勞質(zhì)量的重要條件。總之，效勞人員要根據(jù)崗位責(zé)任制的規(guī)定，明確自己的職責(zé)范圍、效勞程序、效勞質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和應(yīng)該具備的效勞技能及理論知識(shí)，向主管〔領(lǐng)班〕負(fù)責(zé)?！?〕督導(dǎo)層主管〔領(lǐng)班〕主要負(fù)責(zé)安排日常工作，監(jiān)督本班組效勞員的效勞工作，隨時(shí)檢查其效勞是否符合本酒店的效勞質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。作為主管〔領(lǐng)班〕還要隨時(shí)地協(xié)助本班效勞員進(jìn)行工作或是代班效勞。特別是在效勞頂峰的時(shí)候，或是效勞人員缺少的情況下，領(lǐng)班要親自參加效勞工作，因此領(lǐng)班必須具有較高的效勞技能和效勞技巧，是本班效勞員的典范，是效勞現(xiàn)場(chǎng)的組織者和指揮者。否那么他就不具備領(lǐng)導(dǎo)本班效勞員的權(quán)威。主管對(duì)部門經(jīng)理負(fù)責(zé)，領(lǐng)班對(duì)主管負(fù)責(zé)?！?〕部門經(jīng)營(yíng)管理層部門經(jīng)理主要負(fù)責(zé)本部門人員的工作分工、領(lǐng)導(dǎo)、指揮和監(jiān)督。同時(shí)，還要負(fù)責(zé)制訂本部門的工作方案，向上一級(jí)匯報(bào)本部門的工作，確定本部門的經(jīng)營(yíng)方針和效勞標(biāo)準(zhǔn)，以求得最大的經(jīng)濟(jì)效益。作為一名部門經(jīng)理不僅要有組織管理能力、經(jīng)營(yíng)能力、培訓(xùn)能力，熟悉掌握部門的效勞標(biāo)準(zhǔn)、效勞程序，同時(shí)還要具有實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)并具有一定的效勞技能。部門經(jīng)理對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)?！?〕總經(jīng)理決策層酒店的總經(jīng)理主要負(fù)責(zé)制訂企業(yè)的經(jīng)營(yíng)方針，確定和尋找酒店的客源市場(chǎng)和開(kāi)展目標(biāo)，同時(shí)對(duì)酒店的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略、管理手段和效勞質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等重大業(yè)務(wù)問(wèn)題做出決策。此外，還要選擇、培訓(xùn)高素質(zhì)的管理人員，負(fù)責(zé)指導(dǎo)公關(guān)宣傳和對(duì)外的業(yè)務(wù)聯(lián)系，使酒店不斷提高美譽(yù)度和知名度?？偨?jīng)理對(duì)董事會(huì)負(fù)責(zé)。六、酒店的管理原那么酒店是面向社會(huì)的效勞行業(yè)，要完成對(duì)客效勞工作，需要各個(gè)部門的密切合作，由各個(gè)崗位共同來(lái)完成。這就需要有統(tǒng)一的管理原那么來(lái)維護(hù)酒店的運(yùn)作。①對(duì)直接上司負(fù)責(zé)的原那么每個(gè)員工只有一個(gè)上司，只對(duì)自己的直接上司負(fù)責(zé)。由直接上司來(lái)指揮安排、檢查和督導(dǎo)屬下的工作，形成一個(gè)一級(jí)管一級(jí)的垂直領(lǐng)導(dǎo)方式。每個(gè)員工只接受一個(gè)上司的指令，下級(jí)不越級(jí)反映，上級(jí)不越權(quán)指揮，各安職守，各盡其責(zé)。②二線為一線部門效勞的原那么一線部門處于對(duì)客的前沿，他們視客人的需求為己任，客人的需求就是命令。為了保證對(duì)客效勞機(jī)制的暢通，二線部門要樹(shù)立大局意識(shí)、效勞意識(shí)，要保障一線部門的工作順利進(jìn)行。③授權(quán)的原那么為了提高管理效率，調(diào)動(dòng)下屬的積極性，上司不要大事小事都攬?jiān)谧约菏稚希獙W(xué)會(huì)授權(quán)。要授權(quán)給那些有責(zé)任心、工作能力強(qiáng)的下屬，要相信他們的能力。④時(shí)間管理原那么酒店的工作特點(diǎn)決定了任何一項(xiàng)效勞活動(dòng)都是有時(shí)間要求的。一是對(duì)客效勞有時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)，二是酒店內(nèi)部的運(yùn)行也要有時(shí)間規(guī)定。這就要求管理人員要牢固樹(shù)立時(shí)間就是金錢的觀念。⑤溝通協(xié)調(diào)原那么酒店的溝通協(xié)調(diào)十分重要，強(qiáng)調(diào)要加強(qiáng)上下級(jí)、部門間、部門內(nèi)的有效溝通、主動(dòng)溝通，保證溝通順暢。⑥目標(biāo)原那么目標(biāo)是每個(gè)管理人員遵守的要求，對(duì)確立的目標(biāo)每個(gè)管理者要認(rèn)真完成。目標(biāo)是一種追求，也是一種壓力。世界飯店業(yè)開(kāi)展史分期

旅游和商務(wù)活動(dòng)自古有之，飯店餐館就應(yīng)運(yùn)而生。相傳歐洲最初的食宿設(shè)施約始于古羅馬時(shí)期，其開(kāi)展進(jìn)程經(jīng)歷了所謂古代客棧時(shí)期、大飯店時(shí)期、商業(yè)飯店時(shí)期等階段，其間幾經(jīng)曲折起落。第二次世界大戰(zhàn)以后，歐美各地隨著經(jīng)濟(jì)形勢(shì)和旅游業(yè)的不斷開(kāi)展進(jìn)入了新型飯店時(shí)期，并逐步形成了龐大獨(dú)立的飯店行業(yè)。一、古代客棧時(shí)期

由于社會(huì)的需要，為滿足外出人們的吃、喝、睡等賴以生存的根本需要，千百年以前就出現(xiàn)了客棧和酒店。至中世紀(jì)后期，隨著商業(yè)的開(kāi)展，旅行和貿(mào)易興起，外出的傳教士、信徒、外交官吏、信使、商人等激增，對(duì)客棧的需求量大增。由于當(dāng)時(shí)的交通方式主要是步行、騎馬或乘坐驛車，因此，客棧大多設(shè)在古道邊、車馬道路邊或是驛站附近。早期的英國(guó)客棧是人們聚會(huì)并相互交往、交流信息和落腳歇息的地方。最早的客棧設(shè)施簡(jiǎn)陋，僅提供根本食宿，無(wú)非是一幢大房子，內(nèi)有幾間房間，每個(gè)房間里擺了一些床，旅客們往往擠在一起睡，并沒(méi)有什么更多的要求，當(dāng)然，由于效勞工程少，效勞質(zhì)量差，也確實(shí)沒(méi)有什么可供消遣。到了15世紀(jì)，有些客棧已擁有有20到30間客房，有些比較好的客棧設(shè)有一個(gè)酒窖、一個(gè)食品室、一個(gè)廚房，為客人提供酒水和食品。還有一些客棧已開(kāi)始注意周圍環(huán)境狀況，房屋前后辟有花園草坪，客棧內(nèi)有宴會(huì)廳和舞廳等，開(kāi)始向多功能開(kāi)展?？偟膩?lái)看，當(dāng)時(shí)的客棧聲譽(yù)差，被認(rèn)為是賴以糊口謀生的低級(jí)行業(yè)?？腿嗽诳蜅?nèi)缺乏平安感，諸如搶劫之類的不法事情時(shí)有發(fā)生。

二、大飯店時(shí)期

18世紀(jì)后期，隨著工業(yè)化的進(jìn)程加快和民眾消費(fèi)水平的提高，為方便貴族度假者和上層人物以及公務(wù)旅行者，飯店業(yè)有了較大的開(kāi)展。由于火車、輪船的興起，已逐漸成為世界上最好的飯店。在紐約，1794年建成的首都飯店，內(nèi)有73套客房，這在當(dāng)時(shí)無(wú)疑是頗具規(guī)模的。而堪稱第一座現(xiàn)代化飯店的特里蒙特飯店于1829年在波士頓落成，為整個(gè)新興的飯店行業(yè)確立了標(biāo)準(zhǔn)。該飯店不僅客房多，而且設(shè)施設(shè)備較為齊全，效勞人員亦經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，客人有平安感。

19世紀(jì)末20世紀(jì)初，美國(guó)出現(xiàn)了一些豪華飯店。這些飯店崇尚豪華和氣派，布置高檔的家具擺設(shè)，供給精美的食物。大飯店時(shí)期的飯店，具有規(guī)模大，設(shè)施豪華，效勞正規(guī)，具有一定的接待儀式，講究一定規(guī)格的禮貌禮儀等特點(diǎn)。

三、商業(yè)飯店時(shí)期

20世紀(jì)開(kāi)始不久，當(dāng)時(shí)世界上最大的飯店業(yè)主埃爾斯活思·彌爾頓·斯塔特勒為適應(yīng)旅行者的需要，在斯塔特勒飯店的每套客房都設(shè)有浴室，并制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)管理他在各地開(kāi)設(shè)的飯店，增加了不少方便客人的效勞工程。

20世紀(jì)20年代，飯店業(yè)得到了迅速開(kāi)展，美國(guó)的大中小城市，紛紛通過(guò)各種途徑集資興建現(xiàn)代飯店，而且汽車飯店也在美國(guó)各地涌現(xiàn)。到20世紀(jì)30年代，由于經(jīng)濟(jì)大蕭條，旅游業(yè)面臨危機(jī)，飯店業(yè)亦不可防止地陷入困境。在興旺時(shí)期開(kāi)業(yè)的飯店，幾乎盡數(shù)倒閉，飯店業(yè)受到極大挫折。

商業(yè)飯店時(shí)期，汽車、火車、飛機(jī)等給交通帶來(lái)很大便利，許多飯店設(shè)在城市中心，汽車飯店就設(shè)在公路邊。這一時(shí)期的飯店，設(shè)施方便、舒適、清潔、平安。效勞雖仍較為簡(jiǎn)單，但已日漸健全，經(jīng)營(yíng)方向開(kāi)始以客人為中心，飯店的價(jià)格也趨向合理。

四、現(xiàn)代新型飯店時(shí)期

第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后，由于經(jīng)濟(jì)繁榮，人們手里有錢，交通工具十分便利，從而引起了對(duì)飯店需求的劇增，一度處于困境的飯店業(yè)又開(kāi)始復(fù)蘇。1950年后開(kāi)始出現(xiàn)世界范圍的經(jīng)濟(jì)開(kāi)展和人口增長(zhǎng)，而工業(yè)化的進(jìn)一步開(kāi)展增加了人民群眾的可支配收入，為外出旅游和享受飯店、餐館效勞創(chuàng)造了條件。至50年代末60年代初，旅游業(yè)和商務(wù)的開(kāi)展趨勢(shì)對(duì)傳統(tǒng)飯店越來(lái)越不利，許多新型飯店大批出現(xiàn)?，F(xiàn)代新型飯店時(shí)期，飯店面向群眾旅游市場(chǎng)，許多飯店設(shè)在城市中心和旅游勝地，大型汽車飯店設(shè)在公路邊和機(jī)場(chǎng)附近。這個(gè)時(shí)期，飯店的規(guī)模不斷擴(kuò)大，類型多樣化，開(kāi)發(fā)了各種類型的住宿設(shè)施，效勞向綜合性開(kāi)展，飯店不但提供食、住，而且提供旅游、通訊、商務(wù)、康樂(lè)、購(gòu)物等多種效勞，力求盡善盡美，飯店集團(tuán)占據(jù)著越來(lái)越大的市場(chǎng)。一、中國(guó)古代飯店的形成與開(kāi)展

1.古老的旅館--驛站

(1)驛站的起源

據(jù)歷史記載，中國(guó)最古老的一種官方住宿設(shè)施是驛站。在古代，只有簡(jiǎn)陋的通訊工具，統(tǒng)治者政令的下達(dá)，各級(jí)政府間公文的傳遞，以及各地區(qū)之間的書信往來(lái)等，都要靠專人遞送。歷代政府為了有效地實(shí)施統(tǒng)治，必須保持信息暢通，因此一直沿襲了這種驛傳制度，與這種制度相適應(yīng)的為信使提供的住宿設(shè)施應(yīng)運(yùn)而生，這便是聞名于世的中國(guó)古代驛站。從商代中期到清光緒二十二年止，驛站竟長(zhǎng)存三千余年，這是中國(guó)最古老的旅館。

中國(guó)古代驛站在其存在的漫長(zhǎng)歲月里，由于朝代的更迭、政令的變化、疆域的展縮以及交通的疏塞等原因，其存在的形式和名稱都出現(xiàn)了復(fù)雜的情況。驛站雖然源于驛傳交通制度，初創(chuàng)時(shí)的本意是專門接待信使的住宿設(shè)施，但后來(lái)卻與其他公務(wù)人員和民間旅行者發(fā)生了千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。驛站這一名稱，有時(shí)專指其初創(chuàng)時(shí)的官方住宿設(shè)施，有時(shí)那么又包括了民間旅舍。

遠(yuǎn)在殷代，我國(guó)已有驛傳，周代已有平整的驛道。據(jù)說(shuō)，西周時(shí)在國(guó)郊及田野的道路兩旁通常栽種樹(shù)木以指示道路的所在，沿路十里有廬，備有飲食；三十里有宿，筑有路室；五十里有市，設(shè)有候館，這些都是為了供給過(guò)客享用的。以后，驛站還不斷變化開(kāi)展。中國(guó)古代驛站的設(shè)置與使用，完全處于歷代政府的直接管理之下。

(2)驛站的符驗(yàn)簿記制度

為防止發(fā)生意外，歷代政府均明文規(guī)定：過(guò)往人員到驛站投宿，必須持有官方旅行憑證。戰(zhàn)國(guó)時(shí)，"節(jié)"是投宿驛站的官方旅行憑證。漢代，"木牘"和"符券"是旅行往來(lái)的信物，至唐代，"節(jié)"和"符券"被"過(guò)所"和"驛券"取而代之。在旅行出示憑證的同時(shí)，驛站管理人員還要執(zhí)行簿記制度，約相當(dāng)于后世的"賓客登記"制度。

(3)驛站的飲食供給制度

中國(guó)古代社會(huì)是一個(gè)實(shí)行嚴(yán)格的等級(jí)制度的社會(huì)，公差人員來(lái)到驛站，驛站管理人員便根據(jù)來(lái)者的身份，按照朝廷的有關(guān)規(guī)定供給飲食。為了保證對(duì)公差人員的飲食供給，驛站除了配備相當(dāng)數(shù)量的廚師及效勞人員以外，還備有炊具、餐具和酒器。驛站的這種飲食供給制度，被歷代統(tǒng)治者傳承襲用。

(4)驛站的交通供給制度

為了保證出差人員按時(shí)到達(dá)目的地和不誤軍機(jī)，歷代政府還根據(jù)官的等級(jí)制定了驛站的交通工具供給制度，為各級(jí)公差人員提供數(shù)量不等的車、馬等。我國(guó)古代的驛站制度曾先后被臨近國(guó)家所效仿，并受到外國(guó)旅行家的贊揚(yáng)。中世紀(jì)世界著名旅行家，摩洛哥人伊本?拔圖塔在他的游記中寫道：中國(guó)的驛站制度好極了，只要攜帶證明，沿路都有住宿之處，且有士卒保護(hù)，既方便又平安。

2.中國(guó)早期的迎賓館

我國(guó)很早就有了設(shè)在都城，用于招待賓客的迎賓館。春秋時(shí)期的"諸侯館"和戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的"傳舍"，可說(shuō)是迎賓館在先秦時(shí)期的表現(xiàn)形式。以后幾乎歷代都分別建有不同的規(guī)模的迎賓館，并冠以各種不同的稱謂。清末時(shí)，此類館舍正式得名于"迎賓館"。古代中華各族的代表和外國(guó)使者都曾在"迎賓館"住過(guò)，它成為中外往來(lái)的窗口，人們從"迎賓館"這個(gè)小小的窗口，可以看到政治、經(jīng)濟(jì)和文化交流的盛況。我國(guó)早期的迎賓館在賓客的接待規(guī)格上，是以來(lái)賓的地位和官階的上下及貢物數(shù)量的多少區(qū)分的。為了便于主賓對(duì)話，賓館里有道事(翻譯)，為了料理好賓客的食宿生活，賓館里有廚師和效勞人員。此外，賓館還有華美的臥榻以及其它用具和設(shè)備。賓客到達(dá)建于都城的迎賓館之前，為便于熱情接待，在賓客到達(dá)的地方和通向都城的途中均設(shè)有地方館舍，以供歇息。賓客到達(dá)迎賓館后，更是受到隆重接待。如使團(tuán)抵達(dá)時(shí)，還受到有關(guān)官員和士兵的列隊(duì)歡送。為了尊重賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，使他們的食宿生活愉快，迎賓館在館舍的建制上還實(shí)行一國(guó)一館的制度。

我國(guó)早期迎賓館原為政府招待使者的館舍，但是，隨同各路使者而來(lái)的還有一些商客，他們是各路使團(tuán)成員的一局部。他們從遙遠(yuǎn)的地方帶來(lái)各種各樣的貨物，到繁華的都城做交易，然后將土特產(chǎn)運(yùn)回出售，繁榮了經(jīng)濟(jì)。我國(guó)早期迎賓館在當(dāng)時(shí)的國(guó)內(nèi)外政治、經(jīng)濟(jì)、文化交流中，是不可缺少的官方接待設(shè)施，它為國(guó)內(nèi)外使者和商人提供了精美的飲食和優(yōu)良的住宿設(shè)備。迎賓館的接待人員遵從當(dāng)時(shí)政府的指令，對(duì)各路使者待之以禮，效勞殷勤，使他們感到在中國(guó)迎賓館生活得舒適而愉快。翻譯是迎賓館的重要工作人員，我國(guó)早期這種賓館的設(shè)置，培養(yǎng)了一代又一代精通各種語(yǔ)言文字的翻譯，留下了一本又一本的翻譯書籍，豐富了中國(guó)古代文化史。

3.民間旅店和早期城市客店的出現(xiàn)與開(kāi)展

(1)民間旅店的出現(xiàn)

古人對(duì)旅途中休憩食宿處所的泛稱是"逆旅"。以后逆旅成為古人對(duì)旅館的書面稱謂。逆旅店奠定了根底。西周時(shí)期，投宿逆旅的人皆是當(dāng)時(shí)的政界要人，補(bǔ)充了官辦"館舍"之缺乏。到了戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，中國(guó)古代的商品經(jīng)濟(jì)進(jìn)入了一個(gè)突飛猛進(jìn)的開(kāi)展時(shí)期，工商業(yè)愈來(lái)愈多，進(jìn)行遠(yuǎn)程貿(mào)易的商人已經(jīng)多有所見(jiàn)。一些位于交通運(yùn)輸要道和商貿(mào)聚散的樞紐地點(diǎn)的城邑，逐漸開(kāi)展為繁盛的商業(yè)中心，于是，民間旅店在興旺的商業(yè)交通的推動(dòng)下，進(jìn)一步開(kāi)展為遍布全國(guó)的大規(guī)模的旅店業(yè)了。

(2)早期城市客店的出現(xiàn)與開(kāi)展

我國(guó)早期的城市還未與商業(yè)活動(dòng)發(fā)生緊密聯(lián)系，也就不可能有城市民間旅店的出現(xiàn)。后來(lái)，城邑內(nèi)開(kāi)始有了商業(yè)交換活動(dòng)，這標(biāo)志著兼有政治統(tǒng)治、軍事防御與經(jīng)濟(jì)活動(dòng)三者功能的城市開(kāi)始出現(xiàn)。隨著商業(yè)交換活動(dòng)的活潑和擴(kuò)大，城市功能不斷衍變。自漢代以后，不少城市逐漸開(kāi)展為商業(yè)大都會(huì)，這導(dǎo)致了城市結(jié)構(gòu)及其管理缺席的變革，而中國(guó)古代的民間旅店，正是在這種歷史背景下逐漸進(jìn)入城市的。中國(guó)古代民間旅店在隋唐時(shí)雖然較多地在城市里面出現(xiàn)了，但是，卻由于受封建政府坊市管理制度的約束而不能自由開(kāi)展。在這種制度下開(kāi)辦的城市客店，不但使投宿者感到極大的不便，而且也束縛了客店業(yè)務(wù)的開(kāi)展。到了北宋時(shí)期，隨著商品經(jīng)濟(jì)的高漲，自古相沿的坊市制度終于被取消了，于是，包括客店在內(nèi)的各種店鋪，爭(zhēng)先朝著街面開(kāi)放，并散布于城郭各繁華地區(qū)。

4.早期旅館的管理

在我國(guó)長(zhǎng)期的封建社會(huì)中，一切都在王制的統(tǒng)治和干預(yù)下，旅店和旅店業(yè)當(dāng)然也不例外。特別是進(jìn)入封建社會(huì)以后，旅店作為流動(dòng)人口的一個(gè)居停處所，實(shí)是“五方雜處〞。同時(shí)，旅店的稅收在歷代政府的財(cái)政收入中是必不可少的一筆款項(xiàng)，因此中國(guó)歷代政府都很重視對(duì)旅店的管理。

(1)住宿制度

遠(yuǎn)在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，旅客住店就要按照政府公布的住宿制度辦理住宿手續(xù)。商鞅變法中有關(guān)旅店接待客人要查驗(yàn)旅行憑證，否那么店主連坐的律令，是中國(guó)最早的旅店住宿制度。在堅(jiān)持查驗(yàn)旅客旅行憑證的同時(shí)，還有住宿登記制度。到元代時(shí)，客來(lái)登記、客走銷簿的住宿制度在全國(guó)各地已普遍實(shí)施。

(2)納稅制度

封建政府從很早的時(shí)候起，就公布了向旅店征稅的制度，到南北朝時(shí)，向旅店征稅已是政府財(cái)政收入的一個(gè)來(lái)源，并且是以商業(yè)稅的形式向旅店征收的。當(dāng)時(shí)已實(shí)行店舍分等課稅的方法，如有的將店舍分為五等，"收稅有差"。但歷代真正納稅的，主要還是沒(méi)有門路的中小旅店商，而擁有大量財(cái)物和旅店的王公貴族，那么享有免稅權(quán)。

5.早期旅館的特點(diǎn)

我國(guó)早期旅館在漫長(zhǎng)的開(kāi)展過(guò)程中，受政治、經(jīng)濟(jì)、文化諸因素的制約，以及來(lái)自域外的各種文化的影響，逐漸形成了自己的特點(diǎn)。

(1)建筑特點(diǎn)

"便于旅館投宿"是我國(guó)早期旅館重要的建館思想。我國(guó)早期旅館除了座落在城市的一定地區(qū)以外，還座落在交通要道和商旅往來(lái)的碼頭附近，此外，亦常座落在名山勝境附近。我國(guó)早期旅館在重視選擇座落方位的同時(shí)，還注意選擇和美化旅館的周圍環(huán)境，許多旅館的前前后后，多栽綠柳花草以為美化。我國(guó)早期旅館也同當(dāng)時(shí)的其它建筑一樣，受封建等級(jí)制度和宮室制度的制約。在這些制度的制約下，依據(jù)開(kāi)辦者的身份、財(cái)力和接待對(duì)象的不同，我國(guó)早期旅館在建筑規(guī)模和布局上出現(xiàn)了差異。由官府或勛戚出資建造的旅館，豪華華美，頗具清幽的園林風(fēng)格。由中小商人經(jīng)營(yíng)的旅店，其建筑用料及規(guī)模均較官府或勛戚建造的旅館遜色。旅館的建筑式樣和布局還因地而異，具有濃厚的地方色彩。

(2)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)

我國(guó)早期旅店的經(jīng)營(yíng)者，十分注重商招在開(kāi)展業(yè)務(wù)中的宣傳作用，旅店門前多掛有燈籠幌子以為商招，使行路人從很遠(yuǎn)的地方便可知道前面有下榻的旅店。在字號(hào)上，北宋以前，民間旅店多以姓氏或地名冠其店名。宋代，旅店開(kāi)始出現(xiàn)富于文學(xué)色彩的店名。在客房的經(jīng)營(yíng)上，宋元時(shí)代的旅店已分等經(jīng)營(yíng)。至明代，民營(yíng)客店的客房已分為三等。在房金的收取上，當(dāng)時(shí)有的旅店還允許賒欠。在經(jīng)營(yíng)范圍上，食宿合一是中國(guó)古代旅店的一個(gè)經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)。旅店除了向客人提供住宿設(shè)施外，還向旅店出售飲食。在經(jīng)營(yíng)作為上，衣帽取人、唯利是圖是封建時(shí)代旅店經(jīng)營(yíng)的明顯特點(diǎn)。

(3)接待效勞特點(diǎn)

在接待效勞上，我國(guó)早期旅館與世界旅館史上的大飯店時(shí)期的西方旅館相比，有著極其濃厚的民族特色。

西方大飯店時(shí)期的旅館，其效勞方式可以從中世紀(jì)法國(guó)上層階級(jí)社會(huì)極為奢侈的生活方式中找到淵源?，F(xiàn)代西方高級(jí)飯店中的接待客人的方法，可追溯到十七至十八世紀(jì)法國(guó)上層社會(huì)的風(fēng)俗習(xí)慣，即盡可能地滿足客人的需要。"客人總是對(duì)的"是這類飯店的效勞格言。在中國(guó)，"賓至如歸"那么是傳統(tǒng)的效勞宗旨，這也是客人衡量旅館接待效勞水平的標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)自古以來(lái)就流傳"在家千日好，出門一時(shí)難"，"金窩銀窩，不如吾家的草窩"等。這些都說(shuō)明古來(lái)中國(guó)人對(duì)旅館要求的標(biāo)準(zhǔn)，往往是以"家"的概念來(lái)比照衡量的，不求多么豪華舒適，但愿方便自然。由此，也派生出了中國(guó)古代旅館在接待效勞上的傳統(tǒng)。在禮貌待客上，當(dāng)客人前來(lái)投宿時(shí)，店小二(效勞員)遵循"來(lái)的都是富，全憑嘴一張，相逢開(kāi)口笑，盡量顧周全"的效勞原那么，總是主動(dòng)地向客人打招呼。按照當(dāng)時(shí)的社會(huì)風(fēng)俗，分別對(duì)不同地位和身份的人給予禮貌的稱謂。譬如對(duì)富家子弟稱"相公"，年長(zhǎng)者稱"公公"，小官吏稱"客官"，軍士稱"官長(zhǎng)"，秀才稱"官人"，平民稱"大哥"等。在對(duì)來(lái)店客人身份的觀察上，應(yīng)該說(shuō)店小二是具有獨(dú)到之處的。

在禮貌待客上，要求店主和店小二不但要眼勤、手勤、嘴勤、腿勤、頭腦靈活、動(dòng)作麻利，而且要"眼觀六路、耳聽(tīng)八方、平時(shí)心細(xì)、遇事不慌"，既要對(duì)客人照顧周全，還要具備一定的風(fēng)土知識(shí)和地理知識(shí)，能圓滿地答復(fù)客人可能提出的問(wèn)題，不使客人失望。另外，我國(guó)早期旅店經(jīng)營(yíng)者為了招徠主顧，還利用旅客遠(yuǎn)離妻室單獨(dú)在外的特點(diǎn)，有的在旅店中招娼納妓，進(jìn)而從中漁利。這無(wú)疑是我國(guó)早期旅店的一大糟粕。

二、中國(guó)近代飯店的興起與開(kāi)展

1.外資經(jīng)營(yíng)的西式飯店

西式飯店是19世紀(jì)初外國(guó)資本侵入中國(guó)后興建和經(jīng)營(yíng)的飯店的統(tǒng)稱。這類飯店在建筑式樣和風(fēng)格上、設(shè)備設(shè)施、飯店內(nèi)部裝修、經(jīng)營(yíng)方式、效勞對(duì)象等都與中國(guó)的傳統(tǒng)客店不同，是中國(guó)近代飯店業(yè)中的外來(lái)成分。

(1)西式飯店在中國(guó)的出現(xiàn)

1840年第一次鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，隨著《南京條約》、《望廈條約》等一系列不平等條約的簽訂，西方列強(qiáng)紛紛侵入中國(guó)，設(shè)立租界地、劃分勢(shì)力范圍，并在租界地和勢(shì)力范圍興辦銀行、郵政、鐵路和各種工礦企業(yè)，從而導(dǎo)致了西式飯店的出現(xiàn)。至1939年，在北京、上海、廣州等23個(gè)城市中，已有外國(guó)資本建造和經(jīng)營(yíng)的西式飯店近80家。處于開(kāi)展時(shí)期的歐美大飯店和商業(yè)旅館的經(jīng)營(yíng)方式，也于同一時(shí)期，即十九世紀(jì)中葉至二十世紀(jì)被引進(jìn)中國(guó)(2)西式飯店的建造與經(jīng)營(yíng)方式

與中國(guó)當(dāng)時(shí)傳統(tǒng)飯店相比，這些西式飯店規(guī)模宏大，裝飾華美，設(shè)備趨向豪華和舒適。內(nèi)部有客房、餐廳、酒吧、舞廳、球房、理發(fā)室、會(huì)客室、小賣部、電梯等設(shè)施?？头?jī)?nèi)有電燈、、暖氣，衛(wèi)生間有冷熱水等。西式飯店的經(jīng)理人員皆來(lái)自英、美、法、德等國(guó)，有不少在本國(guó)受過(guò)旅館專業(yè)的高等教育。

客房分等經(jīng)營(yíng)，按質(zhì)論價(jià)，是這些西式飯店客房出租上的一大特色，其中又有美國(guó)式和歐洲式之別，并有外國(guó)旅行社參與負(fù)責(zé)介紹客人入店和辦理其他事項(xiàng)。西式飯店向客人提供飲食均是西餐，大致有法國(guó)菜、德國(guó)菜、英美菜、俄國(guó)菜等等。飯店的餐廳除了向本店賓客供給飲食外，還對(duì)外供給各式西餐、承辦西式筵席。西式飯店的效勞日趨講究文明禮貌、標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)準(zhǔn)化。西式飯店是西方列強(qiáng)侵入中國(guó)的產(chǎn)物，為其政治、經(jīng)濟(jì)、文化侵略效勞。但在另一方面，西式飯店的出現(xiàn)客觀上對(duì)中國(guó)近代飯店業(yè)起了首開(kāi)風(fēng)氣的效應(yīng)，對(duì)于中國(guó)近代飯店業(yè)的開(kāi)展起了一定的促進(jìn)作用。

2.中西結(jié)合式飯店

西式飯店的大量出現(xiàn)，刺激了中國(guó)民族資本向飯店業(yè)投資。因而從民國(guó)開(kāi)始，各地相繼出現(xiàn)了一大批具有"半中半西"風(fēng)格的新式飯店。這些飯店在建筑式樣、設(shè)備、效勞工程和經(jīng)營(yíng)方式上都接受了西式飯店的影響，一改傳統(tǒng)的中國(guó)飯店大多是庭院式或園林式并且以平房建筑為多的風(fēng)格特點(diǎn)，多為營(yíng)造樓房建筑，有的純粹是西式建筑。中西式飯店不僅在建筑上趨于西化，而且在設(shè)備設(shè)施、效勞工程、經(jīng)營(yíng)體制和經(jīng)營(yíng)方式上亦受到西式飯店的影響。飯店內(nèi)高級(jí)套間、衛(wèi)生間、電燈、等現(xiàn)代設(shè)備，餐廳、舞廳、高檔菜肴等應(yīng)有盡有。飲食上對(duì)內(nèi)除了中餐以外，還以供給西餐為時(shí)尚。這類飯店的經(jīng)營(yíng)者和股東，多是銀行、鐵路、旅館等企業(yè)的聯(lián)營(yíng)者。中西式飯店的出現(xiàn)和仿效經(jīng)營(yíng)，是西式飯店對(duì)近代中國(guó)飯店業(yè)具有很大影響的一個(gè)重要方面，并與中國(guó)傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)方式形成鮮明對(duì)照。從此，輸入近代中國(guó)的歐美式飯店業(yè)的經(jīng)營(yíng)觀念和方法逐漸中國(guó)化，成為中國(guó)近代飯店業(yè)中引人注目的成分。

3.中國(guó)早期和近代飯店業(yè)中的從業(yè)人員

在歷史上，盡管各種形式的旅館、飯店以其本身的存在和開(kāi)展證明了其對(duì)于社會(huì)政治、經(jīng)濟(jì)、文化生活的價(jià)值，但該行業(yè)的從業(yè)人員卻一直在政治上、法律上和社會(huì)地位、社會(huì)輿論習(xí)俗的各個(gè)方面倍受歧視，被封建勢(shì)力以及后來(lái)的西方列強(qiáng)和買辦資本勢(shì)力壓在最底層。他們甚至連一般的"平民百姓"也不如。驛站的驛夫，迎賓館的館夫和其他形式旅店的效勞人員，同"官私奴婢、娼優(yōu)乞丐"一樣，被視為"賤民"。

為了說(shuō)明貴賤之分，遠(yuǎn)從漢代開(kāi)始，旅店從業(yè)人員就只準(zhǔn)穿用未經(jīng)染色的本色織物裁制的衣服，一直到唐代都是如此。宋代起，只準(zhǔn)穿白、皂二色。明清兩代規(guī)定，只準(zhǔn)穿皂色衣物，并禁止用綾、羅、錦紗等高級(jí)衣料。像京劇舞臺(tái)上的旅店效勞員均穿一色黑布衣，就從一個(gè)側(cè)面反映了這個(gè)歷史情況。歷代法律中，還有不準(zhǔn)與賤民等級(jí)通婚和不準(zhǔn)參加國(guó)家考試、擔(dān)任國(guó)家官吏的明文規(guī)定。按照古代法律，連旅店從業(yè)人員的子孫也不準(zhǔn)入考捐監(jiān)出仕。"如有變易姓名、蒙混報(bào)捐者"，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，不但革除功名，還要以"違制"的罪名"杖一百"。在達(dá)官貴人和封建士大夫的眼里，旅館的從業(yè)人員是"下等人"、"賤人"。旅館中的效勞人員，被稱作"店小二"、"茶房"、"糟房"等。在近代中國(guó)的西式飯店中，華人效勞員被外國(guó)人稱作"包艾(Boy)"，意即聽(tīng)使喚的小子；專門搞衛(wèi)生的華工，又被外國(guó)人稱作"苦力"。

在日常的迎來(lái)送往中，店員對(duì)前來(lái)投宿的客人分別冠以"官人"、"長(zhǎng)官"、"老爺"等尊稱，辛勤地為其效勞，而得到的卻是缺乏起碼的尊重和極不公平的待遇。旅客中的官吏、惡棍等，常常無(wú)端生事，稱不如意，對(duì)效勞員張口就罵，舉手就打。在近代中國(guó)的西式飯店中工作的華人效勞員，境遇亦很差。《北京飯店話舊》一文中，記載了這樣一件事：當(dāng)時(shí)北京飯店的一位華人效勞員給飯店董事長(zhǎng)、法籍猶太人拉費(fèi)勒送電報(bào)，叫門時(shí)拉費(fèi)勒大發(fā)雷霆，說(shuō)："我正在上廁所，你來(lái)叫門，罰款"。效勞員為了保住飯碗，只好忍氣吞聲認(rèn)罰。

另外，在古代和近代旅館中，店主人為了謀利，在