2024年高等教育農(nóng)學(xué)類自考-02680農(nóng)產(chǎn)品加工歷年考試高頻考點(diǎn)試題附帶答案

2024年高等教育農(nóng)學(xué)類自考-02680農(nóng)產(chǎn)品加工歷年考試高頻考點(diǎn)試題附帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.在一定的真空度下，恒速干燥階段的干燥速度與下列哪些因素有關(guān)（）。A、濕度B、溫度C、真空度D、蒸汽壓強(qiáng)2.發(fā)酵培養(yǎng)基中對(duì)微生物生長(zhǎng)具有明顯影響的因素有（）。A、pH值B、氧氣C、水分D、溫度3.凍結(jié)過(guò)程中食品凍結(jié)速度愈快，生成的冰晶情況為（）。A、塊狀B、針狀C、越多D、越大4.低酸性食品罐頭殺菌所需要的溫度是（）。A、85℃B、95℃C、100℃D、121℃5.一定的高溫條件下，隨著時(shí)間的增加，微生物數(shù)量以（）減少。A、指數(shù)B、對(duì)數(shù)C、常數(shù)D、小數(shù)6.酶褐變7.連續(xù)發(fā)酵8.為了減少太陽(yáng)熱輻射的影響，冷庫(kù)墻壁外表面應(yīng)噴涂成（）。A、白色或淺灰色B、紅色C、黃色D、藍(lán)色9.物料中通常根據(jù)水分與物料的結(jié)合狀況不同，將水分分為（）。A、游離水B、化合水C、非結(jié)合水D、結(jié)合水10.熱傳導(dǎo)干燥法11.酸性罐頭食品12.由于微生物不斷消耗發(fā)酵液中的氧，而氧在發(fā)酵液中的溶解度很低，所以發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)采用（）。A、降低溫度B、提高溫度C、加強(qiáng)通風(fēng)D、強(qiáng)制供氧13.絕熱飽和過(guò)程的進(jìn)行結(jié)果一方面表現(xiàn)為空氣的冷卻，另一方面又表現(xiàn)為空氣的增濕，故稱為絕熱（）過(guò)程。A、冷卻B、恒速干燥C、降速干燥D、冷卻增濕14.腌漬食品加工時(shí)，加入到食品中的主要輔料有（）。A、食用堿B、食糖C、食用酸D、食鹽15.凍結(jié)食品的T.T.T理論中三個(gè)T分別代表的含義是（）。A、時(shí)間B、溫度C、食品質(zhì)量D、凍結(jié)方式16.分配性冷庫(kù)17.生產(chǎn)性冷庫(kù)18.重結(jié)晶19.排氣20.物料干燥的目的是使物料便于（）。如農(nóng)副產(chǎn)品的加工、造紙、紡織、制革、木材加工和食品工業(yè)中，干燥都是必不可少的操作。A、運(yùn)輸B、貯藏C、加工D、銷售21.腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成（）狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)高度的溶劑化，使肉的持水性大大提高，在加工過(guò)程中經(jīng)斬拌等處理，形成一個(gè)均勻而很粘稠的溶膠體。A、溶膠B、結(jié)晶C、固體D、液體22.鹽漬制品按照所用的材料、鹽漬過(guò)程和成品狀態(tài)的不同可分為（）。A、鹽漬品B、糖漬品C、非發(fā)酵性鹽漬制品D、發(fā)酵性鹽漬制品23.發(fā)酵生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)注意（）。A、減小噪音B、防止三廢污染C、安全用電D、安全生產(chǎn)24.能使大多數(shù)的葉菜類迅速冷卻的方法是（）。A、空氣冷卻B、水冷卻C、真空冷卻D、冰冷卻25.簡(jiǎn)述膜分離的工藝及各工藝的操作要點(diǎn)。第2卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.冷庫(kù)建筑要求具有良好的（）。A、隔熱性，縫隙性B、堅(jiān)固性C、耐水性D、抗凍性2.機(jī)械制冷的工作原理，制冷劑的要求是什么？3.腌漬4.影響食品干燥快慢的主要因素是什么？5.腌制即原料肉經(jīng)整理后，添加（）等輔料配成的混合鹽進(jìn)行加工處理的過(guò)程。A、砂糖B、硝酸鹽C、食鹽D、香料6.小麥經(jīng)碾磨制成不同質(zhì)量和不同大小的顆粒統(tǒng)稱為再制品，利用篩理機(jī)械可將其分為（）。A、麩皮B、麥渣C、專用粉D、麥心E、粗粉7.果品、蔬菜腌漬時(shí)常采用調(diào)味酸液浸漬，使產(chǎn)品帶有酸味風(fēng)味，并延長(zhǎng)保藏期，稱此腌漬為（）。A、酸漬B、糖漬C、鹽漬D、腌漬8.緩慢凍結(jié)與快速凍結(jié)的特點(diǎn)是什么？9.食品微波解凍的特點(diǎn)有哪些？10.放射線有哪些種類，其性質(zhì)如何？11.常用的膜材料有哪些？12.食品依pH值可以分成幾類，其殺菌條件有何不同？13.微生物的耐熱曲線表示的是（）的相互關(guān)系。A、時(shí)間與微生物存活量B、溫度與D值C、溫度與F值D、溫度與Z值14.降速干燥階段的特點(diǎn)是濕物料只有結(jié)合水分，影響干燥速率的主要因素有（）。A、物料的結(jié)構(gòu)B、物料的形狀C、溫度D、干燥介質(zhì)的條件15.滲透壓的大小取決于（）。A、時(shí)間B、溫度C、溶液的數(shù)量D、溶質(zhì)的濃度16.凍結(jié)食品在包裝和儲(chǔ)藏方面應(yīng)注意哪些問(wèn)題？17.用40Gy以上的吸收劑量即可抑制發(fā)芽。低劑量與200Gy、400Gy、600Gy較高劑量抑制發(fā)芽效果（），但用較高輻照劑量可有效地減小重量的損失。A、無(wú)法比較B、小C、相差很大D、相近18.混合鹽中（）的是提供NO，并進(jìn)一步生成NO-肌紅蛋白的基礎(chǔ)物質(zhì)。A、亞硝酸鈉B、鹽酸C、硫酸D、硝酸19.在食品工業(yè)中，常用的萃取劑是（），這主要是因?yàn)樗鼰o(wú)毒，不易燃易爆，有較低的臨界溫度和臨界壓力。A、SO2B、COC、NO2D、CO220.發(fā)酵全過(guò)程容易發(fā)生雜菌污染而造成巨大的損失，故發(fā)酵過(guò)程要求（）。A、通氣攪拌B、控制溫度C、不檢查菌群D、無(wú)雜菌21.冰結(jié)晶形成的先決條件是（）。A、降溫B、降濕C、水分含量高D、出現(xiàn)過(guò)冷現(xiàn)象22.油炸是將食品置于熱油中，食品表面溫度迅速升高，（）、表面出現(xiàn)一層干燥層，然后水分汽化層便向食品內(nèi)部遷移。A、水分液化B、水分蒸發(fā)C、水分凝固D、水分汽化23.簡(jiǎn)述好氧發(fā)酵的特點(diǎn)，大型發(fā)酵罐的基本組成和要求。24.瓶蓋的消毒應(yīng)采用（）。A、甲醇B、甲醛C、100%的酒精D、75%的酒精25.水分在低壓條件下與正常大氣壓相比，其沸點(diǎn)（）。A、降低B、升高C、無(wú)定量關(guān)系D、無(wú)法確定第3卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.超臨界流體萃取系統(tǒng)由哪些部分組成？2.以水分子自發(fā)地從純水向鹽水一側(cè)滲透，最終雙方的化學(xué)位達(dá)到一致而出現(xiàn)滲透平衡，此時(shí)左右兩側(cè)的壓力差叫做（）。A、壓力差B、蒸汽壓差C、擴(kuò)散力D、滲透壓3.在對(duì)流干燥中，物料表面溫度近似等于空氣濕球溫度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有（）。A、提高空氣溫度B、降低其相對(duì)濕度C、改善空氣與物料間的接觸和流動(dòng)情況D、增加空氣流動(dòng)4.發(fā)酵性鹽漬制品5.亞硝酸是一種非常不穩(wěn)定的化合物，在腌制過(guò)程中，由于肉中所含的還原性物質(zhì)的作用會(huì)形成NO，與NO形成的速度有關(guān)的因素有（）。A、介質(zhì)的酸度B、物質(zhì)種類C、酶種類D、溫度6.濕物料的干燥可采用哪些方法？7.食品中的水分要達(dá)到完全凍結(jié)所需要的溫度應(yīng)為（）A、-1～-10℃B、-10～-20℃C、-30～-40℃D、-55～-65℃8.獲得的微生物發(fā)酵產(chǎn)物都要按照（）有關(guān)部門制定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)和性能測(cè)定，符合要求后才稱為合格產(chǎn)品。A、國(guó)際B、行業(yè)C、地方D、國(guó)家9.輻射保藏技術(shù)的特點(diǎn)有（）。A、安全衛(wèi)生B、耗能低C、無(wú)污染D、能很好地保持食品的色、香、味、形10.發(fā)酵11.我國(guó)的罐頭食品廠常用的排氣方法有（）。A、熱力排氣B、真空密封排氣C、高壓排氣D、蒸汽密封排氣12.工業(yè)生產(chǎn)所用于發(fā)酵的菌種有什么要求？13.超濾14.食品冷卻方法有（）。A、空氣冷卻B、水冷卻C、真空冷卻D、冰冷卻15.闡述微生物菌群耐熱性與食品質(zhì)量的關(guān)系。16.硝酸鹽及亞硝酸鹽在腌肉制品中的發(fā)色機(jī)理是什么？17.溫度對(duì)微生物發(fā)酵的影響如何控制？18.膜分離的特點(diǎn)是什么？19.連續(xù)發(fā)酵，是指以一定速度向發(fā)酵罐內(nèi)添加新鮮培養(yǎng)基，同時(shí)以相同的速度流出培養(yǎng)液，從而使發(fā)酵罐內(nèi)的液量（），使培養(yǎng)物在近似恒定狀態(tài)下生長(zhǎng)的培養(yǎng)方法。A、溢出B、增加C、降低D、維持恒定20.在罐頭食品中耐熱性很強(qiáng)、危害最大的致病菌是（）。A、霉菌B、酵母菌C、多粘芽孢桿菌D、肉毒梭狀芽胞桿菌21.食鹽含量達(dá)（）時(shí)對(duì)果膠酶具有抑制作用。A、10%B、12%C、14%D、16%22.食品工業(yè)中，有些固體原料、半成品和成品中含有（）或其他溶劑（統(tǒng)稱為濕分）需要除去，簡(jiǎn)稱去濕。A、水分B、蛋白質(zhì)C、維生素D、空氣23.糟肉、糟蛋屬于（）。A、發(fā)酵性鹽漬制品B、酸漬制品C、非發(fā)酵性鹽漬制品D、糖漬制品24.肉在加工過(guò)程中會(huì)呈現(xiàn)出不同的顏色的原因是由于肌肉中所含的（）的變化所致。A、色素蛋白質(zhì)B、色素C、肌原纖維D、肌動(dòng)蛋白25.冷庫(kù)的工作條件是（）。A、內(nèi)冷外熱B、降溫去濕C、外冷內(nèi)熱D、降溫增濕第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:C,D2.參考答案:A,B,C,D3.參考答案:B,C4.參考答案:D5.參考答案:B6.參考答案:多酚類物質(zhì)在酶的作用下顏色變褐的現(xiàn)象。7.參考答案:指以一定速度向發(fā)酵罐內(nèi)添加新鮮培養(yǎng)基，同時(shí)以相同的速度流出培養(yǎng)液，從而使發(fā)酵罐內(nèi)的液量維持恒定，使培養(yǎng)物在近似恒定狀態(tài)下生長(zhǎng)的培養(yǎng)方法。8.參考答案:A9.參考答案:C,D10.參考答案:利用熱傳導(dǎo)方式將熱量通過(guò)干燥器的壁面?zhèn)鹘o濕物料，使其中的濕分汽化。11.參考答案:一般指殺菌后平衡pH等于或小于4.6的罐頭食品。pH小于4.7的番茄、梨和菠蘿以及由其制成的汁，以及pH小于4.9的無(wú)花果罐頭都算作酸性罐頭食品。12.參考答案:D13.參考答案:D14.參考答案:B,C,D15.參考答案:A,B,C16.參考答案:用來(lái)接受并貯存已經(jīng)冷凍加工好的食品，其生產(chǎn)特點(diǎn)是整進(jìn)零出或整進(jìn)整出，具有一定的再凍能力，可滿足食品作必要的復(fù)凍的需要。17.參考答案:是食品加工生產(chǎn)中屬于生產(chǎn)性質(zhì)的、必不可少的冷庫(kù)，應(yīng)完成食品的冷卻和凍結(jié)，并做短期性的貯存。應(yīng)建在資源比較集中、交通比較方便的地方。18.參考答案:凍結(jié)后的食品，其內(nèi)部的冰結(jié)晶個(gè)體大小并不是完全一致的。凍藏過(guò)程中，較細(xì)小的冰結(jié)晶會(huì)逐漸變小，以至消失，而大的冰結(jié)晶逐漸成長(zhǎng)變得更大，整個(gè)冰結(jié)晶數(shù)量也逐漸減少，這種現(xiàn)象稱為冰結(jié)晶的成長(zhǎng)(也稱為重結(jié)晶)。19.參考答案:食品裝罐后，密封前應(yīng)盡量將罐內(nèi)頂隙、食品原料組織細(xì)胞內(nèi)的氣體排除，這一排除氣體的操作過(guò)程叫排氣。20.參考答案:A,B,C,D21.參考答案:A22.參考答案:C,D23.參考答案:A,B,C,D24.參考答案:C25.參考答案:膜分離工藝可劃分為前處理工藝、分離工藝流程和后處理工藝三部分。前處理工藝是指被處理的料液在進(jìn)入膜分離之前所采取的一系列處理措施；膜分離工藝流程可以通過(guò)對(duì)組件采取不同方式的配置來(lái)滿足不同的生產(chǎn)需求，膜組件的配置方式有一級(jí)配置和多級(jí)配置。一級(jí)配置是指進(jìn)料液經(jīng)一次加壓的膜分離，二級(jí)配置是指進(jìn)料液經(jīng)二次加壓的膜分離，在同一級(jí)配置中，排列方式相同的組件組成一個(gè)段；后處理工藝包括透過(guò)液與濃縮液的后處理和膜污染后的處理：采用反滲透對(duì)某種有價(jià)值的物質(zhì)進(jìn)行濃縮回收時(shí)，由于膜的選擇透過(guò)性，濃縮液的組成會(huì)與進(jìn)料液不完全相同，這時(shí)需要對(duì)濃縮液進(jìn)行組分配比的調(diào)節(jié)，而后方可使用。保護(hù)膜不受污染是維持分離過(guò)程正常進(jìn)行的關(guān)鍵，可采用物理、化學(xué)等清洗方法。第2卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:A,B,C,D2.參考答案: 應(yīng)滿足： ①保冷，不得跑冷和漏冷； ②嚴(yán)防庫(kù)內(nèi)、外空氣因熱、濕交換而產(chǎn)生各種破壞作用； ③嚴(yán)防地下土壤凍結(jié)引起地基與地坪凍膨現(xiàn)象； 為了實(shí)現(xiàn)上述要求，通常采取如下措施： ①保冷。冷庫(kù)的墻壁，地板和庫(kù)頂都敷設(shè)一定厚度的保溫隔熱層； ②防止空氣的熱、濕交換和建筑材料的凍融循環(huán).采用隔汽防潮材料，設(shè)置空氣幕、穿堂和走道，避免“冷橋”等； ③防凍。地坪架空，通風(fēng)加熱，油管加熱，通電加熱（耗電量大，要嚴(yán)防短路），以及把多層冷庫(kù)的地下室用作高溫庫(kù)房成生活用房等。3.參考答案:食品加工時(shí)，將食鹽，食糖或食用酸加入到食品中的工藝，稱為腌漬，由此工藝加工而成的食品稱為腌漬食品。4.參考答案: 恒速干燥階段：濕空氣的溫度、濕度、流速及與濕物料的接觸方式有關(guān)。 降速干燥階段：物料的結(jié)構(gòu)、形狀大小有關(guān)，與干燥介質(zhì)的條件關(guān)系不大。5.參考答案:A,B,C,D6.參考答案:A,B,D,E7.參考答案:A8.參考答案: （1）凍結(jié)過(guò)程中凍結(jié)速度愈緩慢，上述的水分重新分布愈顯著。細(xì)胞內(nèi)大量水分從細(xì)胞間隙外逸，細(xì)胞內(nèi)的濃度也因此而增加，其冰點(diǎn)則愈下降，于是水分外逸量又會(huì)再次增加。正是這樣，細(xì)胞與細(xì)胞間隙內(nèi)的冰晶體顆粒就愈長(zhǎng)愈大，破壞了食品組織復(fù)原性。 （2）凍結(jié)過(guò)程中食品凍結(jié)速度愈快，水分重新分布的現(xiàn)象也就愈不顯著。因?yàn)榭焖賰鼋Y(jié)時(shí)必然使組織內(nèi)的熱量迅速向外擴(kuò)散，因而，細(xì)胞內(nèi)的溫度會(huì)迅速下降而使得細(xì)胞內(nèi)的水分可以在原地全部形成冰晶體。這樣，就整個(gè)組織而言，可以形成既小又多的冰晶體，分布也較均勻，有可能在最大程度上保證它的可逆性和凍制食品的質(zhì)量。9.參考答案: （1）熱量傳遞快； （2）解凍失水率低； （3）加熱易于瞬時(shí)控制； （4）選擇性吸收； （5）加熱效率高。10.參考答案:α射線的穿透物質(zhì)的能力很小，但電離能力很強(qiáng)。β及β+粒子是帶正電荷與負(fù)電荷的高速電子，穿透物質(zhì)的能力比α-射線強(qiáng)但電離能力不如α-射線。α、β-射線是波長(zhǎng)非常短的電磁波束（波長(zhǎng)l～0.001納米），其本質(zhì)與可見光相同，但γ射線的能量較高，穿透物質(zhì)的能力很強(qiáng)，其電離能力較α、β射線小。11.參考答案:膜材料包括有機(jī)高分子材料和無(wú)機(jī)材料。最重要和最常用的膜材料有纖維素類聚合物、芳香聚酰胺和聚砜。12.參考答案:在罐頭生產(chǎn)中常根據(jù)食品的pH將其分為酸性食品和低酸性食品兩大類，pH<4.6的為酸性食品，pH≥4.6為低酸性食品。低酸性食品一般應(yīng)采用高溫高壓殺菌，即殺菌溫度高于100℃；酸性食品則可采用常壓殺菌，即殺菌溫度不超過(guò)100℃；酸性食品則可采用常壓殺菌，即殺菌溫度不超過(guò)100℃。13.參考答案:B14.參考答案:A,B15.參考答案:D16.參考答案: 對(duì)凍結(jié)食品的包裝有一些特殊的要求： ①要求凍結(jié)食品的包裝材料具有很強(qiáng)的阻止水汽滲透的能力。 ②結(jié)實(shí)而有彈性。 ③外包裝材料應(yīng)具有阻光和阻氣的性能。 ④外包裝應(yīng)采用防水性能好的材料以防漏水。許多材料如罐子、箔、蠟紙、涂朝紙板和塑料薄膜等都是理想的凍結(jié)食品包裝材料。玻璃一般不能用于凍結(jié)食品的包裝，因?yàn)樗鼤?huì)由于食品的膨脹以及熱沖擊而發(fā)生破裂。17.參考答案:D18.參考答案:A19.參考答案:D20.參考答案:D21.參考答案:D22.參考答案:D23.參考答案: （1）好氧發(fā)酵的特點(diǎn)：好氣性微生物的生長(zhǎng)發(fā)育和代謝活動(dòng)都需要消耗氧氣，因?yàn)楹脷庑晕⑸镏挥醒醴肿哟嬖诘那闆r下才能完成生物氧化作用。在發(fā)酵過(guò)程中必須供給適量無(wú)菌空氣，才能使菌體生長(zhǎng)繁殖積累所需要的代謝產(chǎn)物，且要求高密度的微生物群體能獲得氧和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。大型發(fā)酵罐采用噴霧裝置和攪拌器進(jìn)行充分通氣。 （2）發(fā)酵罐的基本組成和要求：發(fā)酵罐有觀察孔、溶解氧監(jiān)測(cè)器、溫度監(jiān)測(cè)儀、攪拌速度控制器、pH檢測(cè)和控制器、酸堿添加泵、泡沫破碎葉片、營(yíng)養(yǎng)物的添加管道等設(shè)備和儀器，監(jiān)測(cè)發(fā)酵時(shí)氧濃度、溫度、攪拌速度、pH值、泡沫狀態(tài)、營(yíng)養(yǎng)物的消耗情況、菌生長(zhǎng)狀況和產(chǎn)品形成等，并及時(shí)控制，以期達(dá)到最佳發(fā)酵條件，獲得優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低成本的產(chǎn)品。24.參考答案:D25.參考答案:A第3卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案: 由四部分組成： ①溶劑壓縮機(jī)（即高壓泵）； ②萃取器； ③溫度、壓力控制系統(tǒng)； ④分離器和吸收器。2.參考答案:D3.參考答案:A,B,C4.參考答案:鹽漬時(shí)食鹽用量較低，腌制過(guò)程伴有明顯的乳酸發(fā)酵，由于產(chǎn)生的乳酸使產(chǎn)品帶有酸味，稱這類鹽漬制品為發(fā)酵性鹽漬制品。5.參考答案:A,B,D6.參考答案:熱傳導(dǎo)干燥法；對(duì)流傳熱干燥法；紅外線輻射干燥法；微波加熱干燥法；冷凍干燥法。7.參考答案:D8.參考答案:D9.參考答案:A,B,C,D10.參考答案:借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身，或其直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過(guò)程統(tǒng)稱為發(fā)酵。11.參考答案:A,B,C12.參考答案: （1）菌種能在較短的發(fā)酵過(guò)程中高產(chǎn)有價(jià)值的發(fā)酵產(chǎn)品。 （2）菌種的發(fā)酵培養(yǎng)基應(yīng)價(jià)廉，來(lái)源充足，被轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的效率高。如農(nóng)副產(chǎn)品。 （3）菌種對(duì)人、動(dòng)物、植物和環(huán)境不應(yīng)該造成危害，還應(yīng)注意潛在的、慢性的、長(zhǎng)期的危害，要嚴(yán)格防護(hù)。 （4）菌種發(fā)酵后，所產(chǎn)不需要的代謝產(chǎn)物少，而且產(chǎn)品相對(duì)容易地與不需要的物質(zhì)分離，下游技術(shù)能用于規(guī)?；a(chǎn)。 （5）菌種的遺傳特性穩(wěn)定，而且易于進(jìn)行基因操作。13.參考答案:在反滲透情況下，如果膜只阻留大分子物質(zhì)，而且大分子的滲透壓不明顯，這種情況就稱為“超濾”。14.參考答案:A,B,C,D15.參考答案:加工時(shí)間和溫度之間的關(guān)系是食品熱加工保藏的基礎(chǔ)，是很重要的。由于大多數(shù)質(zhì)量屬性比大部分微生物對(duì)高溫有更大的耐熱性，應(yīng)當(dāng)盡可能地采用高溫短時(shí)熱加工。在保持相同水平的微生物菌數(shù)減少時(shí)，通過(guò)提高溫度和減少時(shí)間可以提高質(zhì)量保留率。高溫和短時(shí)加工，同時(shí)還能夠最大可能地保留產(chǎn)品質(zhì)量，獲得理想的產(chǎn)品貨架期或安全性。16.參考答案: 肉在加工過(guò)程中會(huì)呈現(xiàn)出不同的顏色