《古法瓦缸發(fā)酵柱侯醬釀造工藝規(guī)程》（征求意見稿）文本

1T/GFPU100X—202X古法瓦缸發(fā)酵柱侯醬釀造工藝規(guī)程本文件規(guī)定了古法瓦缸發(fā)酵柱侯醬釀造工藝技術(shù)要求。本文件適用于古法瓦缸釀造工藝生產(chǎn)的釀造柱侯醬。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB1352大豆GB/T1355小麥粉GB2716食品安全國家標準植物油GB2718食品安全國家標準釀造醬GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB10146食品安全國家標準食用動物油脂GB/T11761芝麻GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范LS/T3220芝麻醬3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1古法瓦缸發(fā)酵柱侯醬釀造工藝brewingtechnologyoftraditionalfermentedChuHoupastewithearthenware以黃豆、小麥粉為主要原料，通過薄層制曲、瓦缸日曬夜露發(fā)酵、翻醬等工序生產(chǎn)醬醪，磨制后輔以白砂糖、芝麻醬（或采用焙炒芝麻磨制）、食用油等其它輔料，煮制加工成柱侯醬的古法釀造工藝。2T/GFPU100X—202X3.2古法瓦缸發(fā)酵柱侯醬traditionalfermentedChuHoupastewithearthenware以本文件中3.1規(guī)定的古法瓦缸釀造工藝生產(chǎn)的醬香麻香濃郁、體態(tài)濃稠、滋味鮮美的釀造醬。4技術(shù)要求4.1原輔料要求4.1.1水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.1.2黃豆：應(yīng)符合GB1352的規(guī)定。不應(yīng)使用轉(zhuǎn)基因黃豆。4.1.3小麥粉：應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。4.1.4食用鹽：應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。4.1.5白砂糖：應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。4.1.6食用油：植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定，動物油脂應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。4.1.7芝麻：應(yīng)符合GB/T11761的規(guī)定。4.1.8芝麻醬：應(yīng)符合LS/T3220的規(guī)定。4.1.9其它輔料：應(yīng)符合相關(guān)標準和法規(guī)的規(guī)定。4.1.10除加工助劑外，產(chǎn)品加工過程中不應(yīng)添加任何食品添加劑。3小麥粉種曲鹽水白砂糖、食用油等調(diào)配T/GFPU100X—202X小麥粉種曲鹽水白砂糖、食用油等調(diào)配5工藝流程黃豆精選泡豆蒸煮混勻冷卻混勻食用鹽拌料食用鹽溶解制曲溶解瓦缸發(fā)酵磨制芝麻芝麻處理芝麻醬煮制殺菌灌裝成品4T/GFPU100X—202X6制作方法6.1種曲生產(chǎn)6.1.1菌種選用選用AS3.951（滬釀3.042）米曲霉等柱侯醬生產(chǎn)用霉菌或傳統(tǒng)可用于柱侯醬生產(chǎn)的其他菌種。菌種應(yīng)具有酶活力強、不產(chǎn)毒、不變異、酶系適合柱侯醬生產(chǎn)、適應(yīng)環(huán)境能力強等特點，并定期純化、復壯，以保持活力。凡用于菌種培養(yǎng)的皿具應(yīng)經(jīng)徹底清洗和消毒滅菌?？刹捎迷嚬芊N→錐形瓶種→種曲，逐級擴大培養(yǎng)。6.1.2種曲培養(yǎng)6.1.2.1種曲的培養(yǎng)形式使用竹匾或其他適宜器具進行種曲培養(yǎng)。種曲培養(yǎng)房使用前需消毒處理，人員衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881中的相關(guān)規(guī)定。6.1.2.2原料配比及培養(yǎng)管理培養(yǎng)基采用食用小麥麩80%、豆餅粉15%、小麥粉5%。拌水量為原料重量的100%~110%。拌水后的培養(yǎng)基均勻平鋪在竹匾上，厚度1cm~2cm。蒸煮可采用常壓或加壓蒸煮。常壓蒸煮30min~60min或加壓蒸煮（溫度110℃~125℃,時間20min~35min然后冷卻至38℃~42℃,人工搓散或機器打散曲料，接入菌種，接種比例宜為0.3%~0.7%。接種后曲料均勻平鋪竹匾表面，厚度1cm~2cm。竹匾品字型或柱型碼放在曲房培養(yǎng)架。曲房溫度前期控制30℃~35℃,中后期控制25℃~3當曲料品溫達到36℃~38℃,菌絲呈微白色并結(jié)塊時，可進行第1次翻曲，翻曲時將曲料搓散。當菌絲再次大量生長，曲料結(jié)滿白色菌絲，品溫回升至36℃~38℃時，可進行第2次翻曲。每次翻曲后把曲料攤平，并將竹匾位置上下左右調(diào)換。培養(yǎng)過程應(yīng)注意蓋上紗布，曲房內(nèi)可通過噴灑無菌水等方式進行控濕，保證曲房內(nèi)干濕球溫度相差1℃~2℃為宜，或使用經(jīng)殺菌的潔凈濕潤紗布包裹培養(yǎng)架，培養(yǎng)全程可通過噴灑無菌水等方式確保紗布始終保持濕潤。種曲培養(yǎng)2~3天，至全部結(jié)滿黃綠色孢子時，種曲成熟。亦可根據(jù)菌種特性，選擇其它合適的培養(yǎng)基及培養(yǎng)條件。6.1.2.3種曲的質(zhì)量要求培養(yǎng)成熟的種曲孢子叢生，健壯，黃綠色，無異味，無雜菌。孢子數(shù)應(yīng)達到100億/克曲（干基）以上，孢子發(fā)芽率不宜低于85%。亦可結(jié)合實際，采購柱侯醬生產(chǎn)用的商品曲精。5T/GFPU100X—202X6.2原料處理6.2.1鹽水配制食用鹽用水溶解后，按照工藝要求配制成16°Bé/(28℃~36℃)~23°Bé/(28℃~36℃)的鹽水后使用。6.2.2黃豆處理6.2.2.1黃豆的處理要求挑出破損豆、蟲蝕豆，選取顆粒飽滿完整、大小均勻一致、新鮮、無霉變的黃豆。篩選后的黃豆放入容器中，清水浸泡4h~10h，冬季或環(huán)境溫度偏低時可適當延長浸泡時間。浸至豆粒膨脹無皺紋，帶彈性，兩指擠捏時易壓成二瓣，豆粒掰開無干心視為適度。浸豆后重量一般增重至1.7~2.2倍。浸泡后的黃豆晾至無水滴出后常壓或加壓蒸煮。常壓蒸煮時，蒸煮桶微沸悶蒸4h~6h；加壓蒸煮時，蒸煮壓力為0.01MPa~0.02MPa，保壓100min~140min。蒸煮后黃豆含水量為45%~65%，需快速降溫至40℃以下，避免蛋白質(zhì)過度變性。6.2.2.2熟料質(zhì)量要求蒸熟后黃豆組織變?nèi)彳?，呈淡黃褐色、紅褐色或柿紅色，有熟豆香氣，顆粒完整，軟而不爛，手感綿軟。6.2.3芝麻處理使用焙炒設(shè)備將芝麻炒至金黃色、香氣濃郁有輕微焦香味、口感無明顯苦澀味。焙炒后的芝麻快速冷卻后，使用石磨磨制成口感細膩呈濃稠狀的芝麻醬。亦可直接采購芝麻醬產(chǎn)品使用。6.3制曲6.3.1接種制曲室相關(guān)用具必須經(jīng)清潔和滅菌處理后方能使用。宜先將種曲與10%~50%原料黃豆重量的小麥粉混合，然后與冷卻后熟料混合拌料，以利于接種均勻。種曲用量為原料黃豆及小麥粉總重量的0.3%~0.7%。采用對位拌料，一手鏟底、一手內(nèi)翻，來回拌料3~5次，以拌料后熟料與種曲、小麥粉充分混合，使種曲的孢子和小麥粉包裹在熟料表面為準。6.3.2制曲工藝條件可選用竹匾或曲池制曲。6T/GFPU100X—202X6.3.2.1竹匾制曲拌勻后曲料放入竹匾時水分不宜超過50%。分匾完成后將曲料耙成壟畦狀，壟高不宜超過2cm~3cm，以易于散熱。竹匾擺放層數(shù)宜為5~8層，呈品字形或柱形碼放。前期控制品溫28℃~33℃,隨著菌絲發(fā)育，制曲13h~15h左右，曲料發(fā)白、緊實干爽時，進行一次翻曲，使曲料松散，翻曲后要將曲料撥平，使品溫下降。當制曲時間達到24h~33h，出現(xiàn)曲料表面開始發(fā)黃，再進行一次翻曲操作。培養(yǎng)過程中每隔4h~5h，可將竹匾位置上下調(diào)換，以實現(xiàn)制曲溫度控制的均勻性。二次翻曲后控制制曲室溫度為28℃~30℃,當曲表面呈黃綠色，孢子全部成熟，培養(yǎng)結(jié)束。制曲周期一般為2~3天。可通過在制曲室灑水或噴霧等方式，控制曲房相對濕度在95%以上。6.3.2.2曲池制曲曲池制曲時料層厚度不宜超過20cm，可通過曲池下部強制通風的方式控制菌種的繁殖和產(chǎn)酶溫度，翻曲操作可通過翻曲機完成。6.3.3成曲質(zhì)量要求曲料疏松，柔軟有彈性，菌絲豐滿，黃綠色，具有成曲特有香氣，無異味。成曲水分為22%~32%，中性蛋白酶活力（福林法）不宜低于500單位/克曲（干基），孢子數(shù)宜低于5.0×108CFU/g。6.4發(fā)酵6.4.1拌曲制醪使用瓦缸發(fā)酵，瓦缸規(guī)格可結(jié)合實際需求進行調(diào)整。制醪前注入適量16°Bé/(28℃~36℃)~23°Bé/(28℃~36℃)鹽水，使浸沒過瓦缸底部。成曲投入發(fā)酵瓦缸內(nèi)，再補足所需鹽水，制醪鹽水用量為成曲量的1.0~2.0倍。成曲落缸應(yīng)盡量縮短時間，保證不燒曲、酸曲。落缸后使用曲耙潤曲，確保整缸曲料均勻充足吸收鹽水。潤曲結(jié)束后使用少量鹽水沖洗缸壁殘留物料。6.4.2翻醬發(fā)酵前期，每周進行一次翻醬操作，翻醬次數(shù)3~4次。每次翻醬時使用曲耙從醬缸底部開始，自下而上翻動整缸醬醪，確保整缸發(fā)酵均勻，同時避免產(chǎn)生白醭。翻醬后使用曲耙推平表層。6.4.3日曬夜露發(fā)酵過程日曬夜露，充分釀曬。發(fā)酵過程中需保證發(fā)酵容器透氣，同時做好防蟲蠅等飛入的防護，可采用玻璃封缸或蓋上缸蓋、紗網(wǎng)等方式進行防護。紗網(wǎng)宜選用40目以上。7T/GFPU100X—202X醬醪質(zhì)量達到本文件6.4.4規(guī)定的成熟醬醪質(zhì)量要求后，應(yīng)及時結(jié)束發(fā)酵，以減少因發(fā)酵周期過長帶來的醬醪發(fā)黑、發(fā)苦、發(fā)酸等問題。6.4.4成熟醬醪質(zhì)量要求醬醪呈半固態(tài)粘稠狀，紅棕褐色，口感鮮咸適口，具有濃郁的醬香、酯香，無其他異味。醬醪氨基酸態(tài)氮不宜低于0.50g/100g，水分不宜高于65.0g/100g。6.5醬醪磨制發(fā)酵成熟后的醬醪，以石磨或其它磨制方式制成口感細膩、醬體濃稠的醬胚備用。6.6調(diào)配磨制后的醬胚，按配方比例添加所需的其他輔料，混合攪拌均勻制成柱侯醬。6.7煮制殺菌調(diào)配好的柱侯醬宜加熱至80℃以上，維持一定的時間進行煮制生香和醬體殺菌。煮制過程中