面點(diǎn)及制餡工藝知識(shí)培訓(xùn)

面點(diǎn)及制餡工藝知識(shí)培訓(xùn)生產(chǎn)部編制一、面點(diǎn)類產(chǎn)品的種類

西點(diǎn)系列⑴豆沙包⑵奶皇包⑶鮮肉包⑷菜包系列〔筍絲雪菜、鹽菜、香菇、粉絲、梅干菜等包子〕⑸叉燒包⑹醬肉包⑺饅頭系列⑻花卷、火腿卷⑼水晶餅速凍面點(diǎn)二、工藝流程圖1配料54和粉搓、壓制餡成型236熟制冷卻7速凍11生坯分裝9凍藏10發(fā)貨8

醒發(fā)12三、面點(diǎn)產(chǎn)品產(chǎn)品展示〔局部〕三、面點(diǎn)產(chǎn)品制作工藝流程解析1、生產(chǎn)前的準(zhǔn)備⑴、確認(rèn)當(dāng)日生產(chǎn)物料是否齊備⑵、確認(rèn)相關(guān)的工藝配方中輔料的種類與重量⑶、對(duì)當(dāng)日生產(chǎn)所需的設(shè)備進(jìn)行常規(guī)點(diǎn)檢⑷、對(duì)當(dāng)日生產(chǎn)所需的工器具是否齊全進(jìn)行確認(rèn)并清理異物⑸、用75%酒精對(duì)與產(chǎn)品接觸的生產(chǎn)設(shè)備、工作臺(tái)、器具外表進(jìn)行噴灑消毒。三、面點(diǎn)產(chǎn)品制作工藝流程解析確認(rèn)工器具對(duì)環(huán)境的要求：將工器具與生產(chǎn)線周圍的環(huán)境清理干凈，使其符合食品衛(wèi)生要求將有礙生產(chǎn)與品質(zhì)的物體去除掉攪拌器電子秤切刀與平臺(tái)送面車三、面點(diǎn)產(chǎn)品2和面工序的關(guān)注點(diǎn)按方案領(lǐng)料，仔細(xì)核對(duì)配料有無(wú)過失〔包括規(guī)定所用哪種面粉〕，發(fā)現(xiàn)疑問及時(shí)上報(bào)班組長(zhǎng)。夏天發(fā)酵快，和好的面應(yīng)立即分割壓面，一時(shí)壓不完的可放冷柜內(nèi)控溫；冬天面團(tuán)怕冷，應(yīng)放專用器具內(nèi)，必要時(shí)還需加棉蓋保溫；已醒發(fā)的不宜直接制作產(chǎn)品，但可作老面使用，參加量不大于同品種新面團(tuán)重量的1/5。配料用水依據(jù)工藝配方為標(biāo)準(zhǔn)，面團(tuán)軟硬適當(dāng)，但可視天氣情況及面粉吸水率作現(xiàn)場(chǎng)微調(diào)，以確保面團(tuán)質(zhì)量。三、面點(diǎn)產(chǎn)品3.1手工成型〔包子〕工藝流程

領(lǐng)面團(tuán)整形切坯搟皮包制產(chǎn)品生坯三、面點(diǎn)產(chǎn)品各產(chǎn)品生坯質(zhì)量要求具體如下表：品名色澤形態(tài)重量（克/只）只/托皮餡合計(jì)三鮮包外白餡三色圓口半球，20褶65319615蘿卜絲包外白餡蘿卜絲色圓口半球，18褶53257815麻仁糖包外白餡麻褐色圓口半球，18褶55237815粉絲包外白餡熟粉絲色圓口半球，20褶50358515鹽菜包外白餡鹽菜色圓口半球，18褶53257815鮮肉菜包外白菜肉餡色圓口半球，20褶60359515筍絲雪菜包外皮呈淡乳白色圓口半球，18褶26144020粗糧粉絲包外皮呈淡紫色圓口半球，18褶26144020粗糧菜包外皮呈淡紫色圓口半球，18褶26144020三、面點(diǎn)產(chǎn)品3.2手工成型〔花卷、火腿卷〕

領(lǐng)面團(tuán)切團(tuán)壓面手工搓條摘坯定型工藝流程三、面點(diǎn)產(chǎn)品3.3手工成型〔燒麥〕工藝流程

領(lǐng)面團(tuán)壓面包制成型速凍包裝成品

餡料三、面點(diǎn)產(chǎn)品花卷工藝與操作要求3.1.1取約2-3kg打好的面團(tuán)，用小壓面機(jī)壓成寬30cm、厚0.6cm的帶狀薄坯3.1.2將薄坯平鋪在不銹鋼臺(tái)上，外表刷一層精煉油，撒適量的食鹽、蔥花。3.1.3把有精煉油、蔥花的薄坯朝一個(gè)方向卷折4-5層，使其成為高約3cm、寬約7cm的長(zhǎng)條狀坯料，再用切刀按標(biāo)準(zhǔn)重量〔75g/只〕切成一段段面坯。3.1.4雙手各捏住面坯一端，邊拉邊向左指順時(shí)針方向纏繞兩圈，上頂封實(shí)，底孔塞進(jìn)面坯尾端，稍捏緊即成半球形螺紋面花卷生坯。三、面點(diǎn)產(chǎn)品火腿卷工藝與操作要求3.2.1選用長(zhǎng)12.5cm、直徑1.6cm，重30g/只火腿腸，剝?nèi)ネ庖?，平均切?節(jié)。3.2.2將和好的面團(tuán)手工分批切割7kg～8kg面團(tuán)在自動(dòng)壓面機(jī)上壓16遍放于不銹鋼臺(tái)上。3.2.3用切刀切割2kg～3kg面團(tuán)，用手搓成所需直徑長(zhǎng)條，再用切刀按標(biāo)準(zhǔn)重量〔55g/只〕摘坯。3.2.4將面坯用手搓成長(zhǎng)約40cm，小手指粗圓條，兩端稍細(xì)。3.2.5左手握1節(jié)火腿腸，右手拿著圓面條自上而下順時(shí)針纏繞火腿腸5圈，捏緊接頭，即成圓柱螺紋形火腿卷生坯。三、面點(diǎn)產(chǎn)品燒麥工藝與操作要求3.3.1把面團(tuán)按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)分割成等量條狀，再用手摘?jiǎng){皮〔圓形、邊緣薄中間稍后〕。3.3.2手工包入標(biāo)準(zhǔn)重量餡料，包成口徑較小的花瓶形狀。3.4將成型后的燒麥按規(guī)定數(shù)量放入托盤中，均勻擺放于速凍輸送帶上慢慢進(jìn)入速凍隧道〔溫度－36℃，時(shí)間30min〕。3.5速凍好的產(chǎn)品由操作人員按照包裝規(guī)格進(jìn)行包裝。3.6包裝好的產(chǎn)品按裝箱規(guī)格進(jìn)行裝箱，裝好箱后立即拉入凍庫(kù)〔-18℃〕貯存。三、面點(diǎn)產(chǎn)品3.4機(jī)制成型〔湯包、水餃〕工藝流程領(lǐng)面團(tuán)壓面包制成型速凍包裝成品

餡料三、面點(diǎn)產(chǎn)品3.4機(jī)制成型〔饅頭、奶黃包〕工藝流程領(lǐng)面團(tuán)壓面整形切坯產(chǎn)品生坯三、面點(diǎn)產(chǎn)品各產(chǎn)品生坯質(zhì)量要求具體如下表：產(chǎn)品名稱形態(tài)標(biāo)準(zhǔn)皮（單位：g∕只）餡

（單位：g∕只）重量標(biāo)準(zhǔn)及上下范圍（單位：g∕只）褶皺數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)（單位：條）豆沙包光滑半球形

351045（43-48）/奶黃包

同上351045（43-48）/小肉包圓口半球形、形態(tài)飽滿431457（55-58）16-18大肉包同上632588（87-90）18-20香菇菜包秋葉形512475（73-78）7對(duì)特惠饅頭刀切枕形

17（16-18）/奶油饅頭刀切枕形

55（53-58）/南瓜饅頭刀切枕形

55（53-58）/無(wú)糖饅頭光滑半球形

70（68-73）/開花饅頭蓮花形

65（63-68）/湯

包圓口半球形、形態(tài)飽滿91423（22-24）

燒麥?zhǔn)裥?65268（65-68）

水

餃月牙形81018（17-19）7三、面點(diǎn)產(chǎn)品湯包工藝與操作要求3.3.7成型好的產(chǎn)品隨著輸送帶緩緩進(jìn)入速凍遂道進(jìn)行速凍〔溫度-36℃，時(shí)間30分鐘〕。3.4速凍好的產(chǎn)品由操作人員按照包裝規(guī)格進(jìn)行包裝。3.5包裝好的產(chǎn)品按裝箱規(guī)格進(jìn)行裝箱，裝好箱后立即拉入凍庫(kù)〔-18℃〕貯存。剛生產(chǎn)出來的湯包生坯立即稱重〔22-25g/只〕，并檢查其外觀是否符合標(biāo)準(zhǔn)〔花形、漏不漏餡〕重量不符合要求可通過微調(diào)餡斗1和餡斗2的參數(shù)使其到達(dá)要求，湯包生坯到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)后即可正常生產(chǎn)。三、面點(diǎn)產(chǎn)品水餃工藝與操作要求1啟動(dòng)餃子機(jī)開始生產(chǎn)，剛出來的產(chǎn)品檢查其外觀形狀、重量是否符合要求，否那么做適當(dāng)?shù)奈⒄{(diào)以到達(dá)要求。2成型好的產(chǎn)品隨著輸送帶緩緩進(jìn)入速凍遂道進(jìn)行速凍〔溫度-36℃，時(shí)間30分鐘〕。3速凍好的產(chǎn)品由操作人員按照包裝規(guī)格進(jìn)行包裝。4包裝好的產(chǎn)品按裝箱規(guī)格進(jìn)行裝箱，裝好箱后立即拉入凍庫(kù)〔-18℃〕貯存。三、面點(diǎn)產(chǎn)品饅頭生坯質(zhì)量要求品名色澤形態(tài)重量（克/只）只/托奶油饅頭奶白色刀切枕形5515南瓜饅頭淺黃色刀切枕形5515玉米饅頭淡玉米色刀切枕形5015全麥饅頭淡乳白色刀切枕形5015紫米饅頭紫色刀切枕形5015特惠饅頭乳白色刀切枕形16-1848三、面點(diǎn)產(chǎn)品4醒發(fā)醒發(fā)也稱最后醒發(fā)或最后發(fā)酵，〔面點(diǎn)產(chǎn)品成型后〕將整形后上述面團(tuán)送入醒發(fā)室醒發(fā)，醒發(fā)溫度掌握在33℃-35℃左右，時(shí)間一般為30-60分鐘，相對(duì)濕度70-80%，醒發(fā)后的體積增至醒發(fā)前的兩倍為宜。在醒發(fā)階段，可對(duì)前幾道工序所出現(xiàn)的過失進(jìn)行一些補(bǔ)救，但假設(shè)醒發(fā)時(shí)發(fā)生過失，那么再無(wú)方法挽回，只能制作出品質(zhì)極差的面點(diǎn)成品。因此，對(duì)醒發(fā)階段的操作要多加小心。三、面點(diǎn)產(chǎn)品4.1醒發(fā)工藝流程

生坯醒發(fā)蒸制成品三、面點(diǎn)產(chǎn)品4.2面點(diǎn)類醒發(fā)標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)產(chǎn)品名稱溫度（℃）濕度（%RH）時(shí)間（min）1奶黃包冬春：33～35夏秋：30～33冬春：55～65夏秋：70～80≧753豆沙包45～505小肉包6大肉包7三鮮包8

各型菜包9叉燒包10醬肉包11饅頭冬春：33～35夏秋：30～33冬春：55～65夏秋：70～80≧6012普通花卷冬春：33～35夏秋：30～33冬春：55～65夏秋：70～80≧75三、面點(diǎn)產(chǎn)品4.3蒸制所需時(shí)間如下（單位：分鐘）：一、包點(diǎn)類二、饅頭、卷類型三、糕、雜類三鮮包15開花饅頭15糯米飯40大肉包13玉米開花饅頭20大米飯40叉燒包13小開花饅頭13南瓜30糖包12花卷10土豆30水晶包12火腿卷10米發(fā)糕22小肉包11無(wú)糖饅頭8八寶飯20菜包10鮮奶饅頭8燒麥8蘿卜絲包10

南瓜饅頭8小燒麥7鹽菜包10

小花卷8水晶餅7粉絲包10小南瓜饅頭7椰絲條6豆沙包8小鮮奶饅頭7

奶皇包8

湯包8

小菜包8

注：汽壓偏小時(shí)應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間。三、面點(diǎn)產(chǎn)品5包裝食品包裝是食品商品的組成局部。食品生產(chǎn)過程中的主要工程之一。它保護(hù)食品，使食品在離開工廠到消費(fèi)者手中的流通過程中，防止生物的、化學(xué)的、物理的外來因素的損害，它也可以有保持食品本身穩(wěn)定質(zhì)量的功能，它方便食品的食用，又是首先表現(xiàn)食品外觀，吸引消費(fèi)的形象，具有物質(zhì)本錢以外的價(jià)值。因此，食品包裝制程也是食品制造系統(tǒng)工程的不可分的局部。但食品包裝制程的通用性又使它有相對(duì)獨(dú)立的自我體系。三、面點(diǎn)產(chǎn)品5.1包裝工藝流程產(chǎn)品預(yù)冷冷卻包裝裝箱入庫(kù)三、面點(diǎn)產(chǎn)品5.2機(jī)制包裝產(chǎn)品上機(jī)自動(dòng)封切整理裝箱入機(jī)槽三、面點(diǎn)產(chǎn)品5.3手工包裝手工裝袋封袋口整理裝箱三、面點(diǎn)產(chǎn)品5.4產(chǎn)品裝箱區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)1234567品名鮮肉大菜包糖包三鮮包粉絲包鹽菜包蘿卜絲包奶黃包顏色一點(diǎn)紅兩點(diǎn)紅一點(diǎn)綠兩點(diǎn)綠一點(diǎn)黃一點(diǎn)紫一點(diǎn)橙三、面點(diǎn)產(chǎn)品5.5產(chǎn)品裝箱標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)品名數(shù)量/箱序號(hào)品名數(shù)量/箱1小肉包160只/箱9大肉包120只/箱2豆沙包160只/箱10火腿卷120只/箱3奶黃包160只/箱11糖包120只/箱4南瓜饅頭120只/箱12粉絲包120只/箱5奶油饅頭120只/箱13蘿卜絲包120只/箱6無(wú)糖饅頭120只/箱14鮮肉大菜包120只/箱7開花饅頭120只/箱15三鮮包120只/箱8香菇菜包120只/箱16鹽菜包120只/箱三、面點(diǎn)產(chǎn)品5.5包裝工序的關(guān)鍵控制點(diǎn)根據(jù)生產(chǎn)方案，將封口機(jī)的生產(chǎn)日期換好并確認(rèn)。首件包裝成品〔機(jī)制與人工〕進(jìn)行檢驗(yàn)，包括生產(chǎn)日期是否正確，封口是否密封，裝袋數(shù)量、品種是否正確等。包裝的每位員工需每?jī)尚r(shí)一次的手部消毒作業(yè)，班組長(zhǎng)監(jiān)督并簽字確認(rèn)。每件產(chǎn)品過金檢機(jī)正常后包裝。包裝作業(yè)平臺(tái)或機(jī)器作業(yè)平臺(tái)〔含與食品直接接觸網(wǎng)帶/鏈條〕在包裝前需用75%酒精消毒。四、制餡工藝在公司現(xiàn)有的面點(diǎn)類產(chǎn)品中，制餡包括生咸餡及甜餡。所謂生咸餡是指將經(jīng)過加工的生的制餡原料拌和調(diào)味而成的一類咸味餡心。生咸餡包括生肉餡〔肉包/餃子餡〕、叉燒餡、燒麥飯、鮮蔬菜/鹽菜餡〔蘿卜絲餡、雪菜餡、鹽菜餡等〕，另加局部輔助餡料，如皮凍、鵪鶉蛋、煨湯菇。而甜餡那么包括紅豆沙餡與奶黃餡。

四、制餡工藝1制餡工器具電子秤汽鍋煮蛋機(jī)脫皮機(jī)機(jī)肉機(jī)剝蛋機(jī)原料筐攪拌機(jī)四、制餡工藝⑴、領(lǐng)取當(dāng)班次所需制餡主料。⑵、確認(rèn)相關(guān)的制餡工藝配方中佐料。⑶、對(duì)當(dāng)班次制餡所需的重點(diǎn)設(shè)備進(jìn)行點(diǎn)檢。⑷、對(duì)當(dāng)班次制餡所需的工器具進(jìn)行確認(rèn)并清理異物⑸、對(duì)制餡作業(yè)的工作臺(tái)、小車、周轉(zhuǎn)筐等進(jìn)行清潔消毒。2制餡前的準(zhǔn)備四、制餡工藝3生肉餡的制作工藝生肉餡是鮮肉(指禽、畜肉和水產(chǎn)品等)經(jīng)過刀工處理后，加水(高湯)及調(diào)味品，拌制而成。其口味特點(diǎn)為鮮香、肉嫩、多鹵，適用于包子、餃子等品種。四、制餡工藝3.1生肉餡的工藝要求(1)選料：餡料的選擇要考慮原料的多重性質(zhì)，合理搭配。(2)加工處理：動(dòng)物性原料常帶有一定的不良?xì)馕?，要?jīng)過加工處理去掉前方可制餡。且肉質(zhì)老嫩不一，可適當(dāng)參加小蘇打腌制，使其肉質(zhì)變嫩。(3)加水：又稱吃水、打水，是使生肉餡鮮嫩的一種方法。因?yàn)閯?dòng)物性原料粘性大，油脂重，加水可以降低粘性，使生肉餡到達(dá)松嫩多汁。(4)調(diào)味：調(diào)味是保證餡心質(zhì)量的重要手段。要根據(jù)顧客要求、季節(jié)、地域的具體情況而定。(5)摻凍：凍又叫皮凍。餡料中參加皮凍可以使餡料稠厚，便于包捏；熟制過程中皮凍熔解，可使餡心鹵汁增多，味道鮮美。四、制餡工藝3.2生肉餡的工藝流程

領(lǐng)料——解凍——絞肉——稱重——拌餡——稱重——入庫(kù)四、制餡工藝4叉燒餡的制作工藝叉燒餡是新鮮五花肉經(jīng)過調(diào)料腌制，放上烤架送進(jìn)烤箱烘烤一定時(shí)間后，經(jīng)刀工處理后，將切好的烤肉片與小麥淀粉、薯粉、白糖、蠔油、豬油、精油、麻油、醬油、五香粉、香蔥，色素水、清水等制成的芡料趁熱和勻拌制而成。其口味特點(diǎn)為鮮香、多鹵、口味純粹，適用于制作包子。四、制餡工藝4.1叉燒餡的工藝要求1輔工依生產(chǎn)方案用量領(lǐng)用所需的豬肉。將肉一塊塊清洗干凈、去皮，再切成1斤左右的塊狀。2用機(jī)肉機(jī)成塊狀，厚度為0.5CM，機(jī)好后將配好的調(diào)味料倒入拌均勻，腌制2－3小時(shí)左右，要求完全入味和上色均勻。3烤制時(shí)肉只能放置一層，不能出現(xiàn)疊加現(xiàn)象，上火180℃、下火200℃，時(shí)間為50分鐘左右，在烤制過程中每25分鐘翻轉(zhuǎn)一次這樣烤出的肉色比較均勻，熟透。4將烤制好的肉冷卻后用機(jī)臺(tái)機(jī)成0.3－0.4CM的粒狀。稱好重量標(biāo)示好報(bào)給配料員。5拌餡人員依生產(chǎn)方案用量領(lǐng)用原、輔料。將配好的洋蔥和生姜切成清干凈切成絲條狀再進(jìn)行明火熬制出香油。6將熬好的香油倒入汽鍋中加熱，這時(shí)可將淀粉和水放在一起拌均勻倒入汽鍋中，參加糖。此時(shí)要不停的拌，直到淀粉呈糊狀再參加叉燒肉和香麻油攪拌均勻即可出鍋。7出鍋時(shí)分兩個(gè)箱子裝，待冷卻好后標(biāo)示，稱重入庫(kù)。四、制餡工藝4.2叉燒餡的工藝流程領(lǐng)料——清洗——去皮——機(jī)切——入味——烤制——機(jī)碎——報(bào)數(shù)——領(lǐng)料——明火熬制——攪拌——汽鍋炒制——打稱——入庫(kù)四、制餡工藝叉燒餡的工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)⑴將五花肉去皮切成厚約2cm的條狀。⑵參加調(diào)料后反復(fù)揉搓使之入味，腌制3～4小時(shí)〔量大時(shí)用滾揉機(jī)滾揉20分鐘后腌制2小時(shí)〕。⑶將腌制好的五花肉平輔在托盤內(nèi)的烤架上，每條肉之間的間隙不小于5mm。⑷將裝盤的肉放入烤箱中烤制〔設(shè)置上火180℃、下火200℃〕約50分鐘〔25分鐘時(shí)翻轉(zhuǎn)1次、視肉的烤制顏色而定是否可以出爐〕。⑸烤制好的肉切成0.6～0.7mm粒狀，裝箱備用。四、制餡工藝5燒麥餡的制作工藝燒麥餡是主料糯米經(jīng)過浸泡、上籠蒸熟后，糯米飯混合其它餡料諸如豬油、肉末、高湯、白砂糖、精鹽、醬油等，經(jīng)過翻炒調(diào)味，拌制而成。其口味特點(diǎn)為鮮香、味美。。四、制餡工藝5.1燒麥餡的工藝要求1每天早上上班將糯米領(lǐng)好，用洗米機(jī)清洗好后浸泡1小時(shí)。2蒸煮時(shí)將已機(jī)好的肉?！?.6—0.8CM〕放入蒸箱小火醒一下即可。糯米那么要蒸7分鐘左右,在冒大汽后5分鐘即可，視原料品質(zhì)而定，要求飯蒸出來沒有夾生狀態(tài)。3蒸熟后要根據(jù)配料人員配好的調(diào)料比例進(jìn)行打稱裝箱，以免炒制出來的飯味道不一致。4炒制燒麥飯時(shí)先將豬油放入鍋中燒開，參加肉料爆炒3－5分鐘倒入調(diào)味料溶化，再次參加高湯使至燒開，最后將箱中的糯米飯倒入鍋中翻炒均勻呈淺褐色粘稠狀即可出鍋。5出鍋時(shí)每箱重量要求按公司標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行標(biāo)示，待燒麥飯冷卻好后再進(jìn)行入庫(kù)。四、制餡工藝5.2燒麥餡的工藝流程領(lǐng)料——淘洗——浸泡——蒸煮——裝箱——稱重——炒制——稱重——入庫(kù)四、制餡工藝5.3燒麥餡的工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)⑴將稱量好的鮮瘦肉切成小塊，用清水沖洗干凈后倒入夾層鍋〔蒸汽壓力2kg〕中，參加適量的水煮至8～9成熟。⑵煮好的肉用容器撈出冷卻后用切丁機(jī)切成0.6～0.8mm粒狀，裝箱備用。⑶將糯米用冷水浸泡約30分鐘，水位要高于米面3cm。⑷將淘洗干凈的糯米按3-4份標(biāo)準(zhǔn)/鍋蒸制〔時(shí)間：6分鐘〕，蒸至飯粒無(wú)夾生狀即可。⑸清點(diǎn)配料是否齊全，確認(rèn)無(wú)誤后將豬油參加夾層鍋加熱。⑹待油加熱至有油香味后將肉丁參加鍋中，翻炒3～5分鐘至有肉香味。⑺參加調(diào)料翻炒2～3分鐘后倒入稱量好的高湯燒開沸騰。⑻倒入稱量好的糯米飯〔30kg/鍋〕反復(fù)翻炒均勻至無(wú)白米飯，呈淺褐色，半稠狀即可出鍋。四、制餡工藝6蔬菜餡〔鮮蔬/鹽菜〕的制作工藝蔬菜餡，是指以新鮮蔬菜或鹽腌制的干菜為原料，經(jīng)過摘洗、浸泡、刀工處理、腌、漬、調(diào)味、拌制等精細(xì)加工而成。如蘿卜絲餡、雪菜餡、鹽菜餡等。其特點(diǎn)是能夠較多地保持原料固有的香味與營(yíng)養(yǎng)成分，口味鮮嫩、爽口、清香，有當(dāng)?shù)仫L(fēng)味，適用于水餃、包子等。四、制餡工藝6.1蔬菜餡〔鮮蔬/鹽菜〕的工藝要求(1)選料：鮮蔬要新鮮、質(zhì)嫩，去除黃葉、老葉、皮、根等，清洗干凈。干菜/鹽菜要浸泡漂洗干凈，剔除異物。(2)焯水：大局部新鮮蔬菜都必須焯水。焯水有三個(gè)作用：第一，使蔬菜變軟，便于刀工處理。第二，消除異味，如冬油菜、芹菜等。第三，有效地防止局部蔬菜的褐變。(3)刀工處理：根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求選擇適宜的刀工，一般采用切、剁、擦等方法，將原料加工成丁、絲、粒、末等各種形狀。(4)減少水分：新鮮蔬菜含水分多，假設(shè)直接利用，會(huì)因大量水分溢出而影響成品包捏成形，所以要去掉一局部水分。(5)調(diào)味：根據(jù)調(diào)味品的不同性質(zhì)，依次參加調(diào)味品。(6)拌和：拌和餡料時(shí)，要考慮到增加菜餡的粘性，參加具有粘性的調(diào)味品和一些粘性輔料。拌和時(shí)，宜快而均勻，以防餡料“塌架〞出水，要隨拌隨用。四、制餡工藝6.1蔬菜餡〔鮮蔬/鹽菜〕的工藝流程蘿卜絲餡領(lǐng)料——清洗——切菜——腌制——拌餡——稱重——入庫(kù)四、制餡工藝6.1蔬菜餡〔鮮蔬/鹽菜〕的工藝流程蘿卜絲餡的關(guān)鍵控制點(diǎn)⑴白蘿卜洗凈泥沙，去除根須，刨去老皮，切成絲，用鹽、醋腌15-20分鐘。⑵脫水約2分鐘左右，甩至半干狀即可。⑶蔥洗凈后切成蔥花，姜洗凈后絞成姜末，豬油渣機(jī)切成黃豆粒。四、制餡工藝6.1蔬菜餡〔鮮蔬/鹽菜〕的工藝流程雪菜餡領(lǐng)料——清洗——切菜——炒制——稱重——入庫(kù)四、制餡工藝6.1蔬菜餡〔鮮蔬/鹽菜〕的工藝流程鹽菜餡領(lǐng)料——清洗——脫水——稱重〔報(bào)數(shù)〕——炒制——裝箱〔打稱〕——入庫(kù)四、制餡工藝6.1蔬菜餡〔鮮蔬/鹽菜〕的工藝流程鹽菜餡的關(guān)鍵控制點(diǎn)⑴將鹽菜用清水反復(fù)清洗干凈，去除異物。⑵將洗凈的鹽菜裝入布袋，放入脫水機(jī)中脫水約5分鐘左右，至出水口有少量的流水即關(guān)機(jī)。⑶將脫水后的鹽菜稱重準(zhǔn)確并報(bào)至配料員。四、制餡工藝6.1蔬菜餡〔鮮蔬/鹽菜〕的工藝流程煨香菇加工領(lǐng)料

——浸泡——清洗——鹵制——稱重——入庫(kù)四、制餡工藝6.1蔬菜餡〔鮮蔬/鹽菜〕的工藝流程煨香菇加工工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)⑴將稱量好的干香菇用冷水浸泡3小時(shí)〔中途需把外表上的香菇翻入水中〕。⑵將浸泡好的香菇清洗干凈，去除雜質(zhì)。⑶清點(diǎn)配料是否齊全，確認(rèn)無(wú)誤后將稱量好的調(diào)料、高湯參加夾層鍋中〔高湯參加量標(biāo)準(zhǔn)：水發(fā)香菇：高湯=1：5〕。⑷大汽壓燒沸后倒入洗凈并稱量好的香菇，保持小沸〔蒸汽壓力1kg左右〕至95%高湯被香菇吸收即可出鍋。四、制餡工藝7紅豆沙餡的制作工藝紅豆沙餡，是指以新鮮紅豆為原料，經(jīng)過清洗、蒸煮、脫皮、脫水、熬制等精細(xì)加工而成。其特點(diǎn)是能夠較多地保持原料固有的香味與營(yíng)養(yǎng)成分，豆沙口感細(xì)膩，爽滑，有豆子的香味。適用于包子作餡料。四、制餡工藝7.1紅豆沙餡的工藝要求1依方案將豆沙原/輔料一起領(lǐng)出用水清洗一次。2將清洗好的紅豆倒入鍋中進(jìn)行煮制，時(shí)間約為100分鐘，汽壓在1.5KG左右。煮后的紅豆要易碎。3將煮制好的紅豆打撈起進(jìn)行脫皮工作，皮和豆仁呈細(xì)小粉末狀，脫皮時(shí)要參加煮時(shí)鍋中的熱水沖洗出粘在機(jī)器上的豆沙。4紅豆脫完皮后用脫水機(jī)進(jìn)行脫水，脫水一定要半干，用手握時(shí)不可有水份流出。5將配好的油倒入鍋中加熱后放入白沙糖，略攪數(shù)分鐘后再次倒入已脫好水的紅豆沙進(jìn)行熬制，熬制的過程中要不停的進(jìn)行攪拌，時(shí)間為90分鐘，汽壓在1KG左右。待外表無(wú)冒汽泡和呈稠狀且不粘手時(shí)參加桂花糖。6等到紅豆沙整體呈深褐色時(shí)就可以起鍋裝箱，熬出來的豆沙口感要細(xì)膩，爽滑，有豆子的香味。7紅豆沙的原料一般選較小粒的品種，可提高豆沙的出品率。8裝箱時(shí)每箱的重量要求一致并標(biāo)示，待冷卻完后做統(tǒng)一入庫(kù)。四、制餡工藝7.2紅豆沙餡的工藝流程領(lǐng)料——清洗——煮制——脫皮——脫水——熬制——稱重——入庫(kù)四、制餡工藝7.3紅豆沙餡的工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)⑴紅豆用清水沖洗干凈后倒入蒸汽夾層鍋中，參加稱量好的食用堿和水〔水量為紅豆重量的2.5～3倍〕，燒開后轉(zhuǎn)至小汽壓煮制〔蒸汽壓力約1.5kg，時(shí)間約100分鐘〕，可邊煮邊攪拌，至紅豆酥爛。⑵將酥爛的紅豆撈起，倒入豆皮別離機(jī)中制取粉漿，別離時(shí)可邊刮豆沙邊沖洗。⑶將粉漿放入布袋中，放入脫水機(jī)中脫水至半干，用手握能結(jié)團(tuán)，但不能有水分流出，脫好水的豆沙裝箱備用。⑷清點(diǎn)配料是否齊全，確認(rèn)無(wú)誤后將精煉油倒入夾層鍋中。⑸待油熱后參加白砂糖，炒制片刻后加豆沙繼續(xù)炒制〔炒制時(shí)間90分鐘左右，汽壓2.5kg—1kg，先大后小〕。⑹炒至豆沙外表不冒泡，稠狀不粘手，呈深褐色時(shí)參加桂花醬拌勻即可出鍋〔豆沙面卷餡要求：1kg濃豆沙加水220g，繼續(xù)攪拌均勻〕。四、制餡工藝8奶黃餡的制作工藝奶黃餡，是指以新鮮雞蛋、奶粉、黃油為主要原料，經(jīng)過攪拌均勻，經(jīng)過適當(dāng)工藝炒制而成，適用于包子作餡料。四、制餡工藝8.1奶黃餡的工藝要求1依方案將所有原/輔料領(lǐng)出，將雞蛋打好后參加粟粉和椰奶倒入攪拌均勻，無(wú)顆粒狀。2將豬油和黃油倒入鍋中融化，參加白糖攪拌1分鐘后倒入水和奶黃〔水因季節(jié)的不同而定多少〕，倒入時(shí)邊倒邊拌不要停，奶黃煮制時(shí)間為25分鐘左右，汽壓1.5KG左右，最大不可超過2KG。3炒制出來的奶黃色澤呈金黃色，外表有油光，口感細(xì)膩有香味。4出鍋后裝箱，每箱重量要求一致，待產(chǎn)品冷卻以后標(biāo)識(shí)好入庫(kù)。四、制餡工藝8.2奶黃餡的工藝流程領(lǐng)料

——打蛋——拌料——熬制——稱重——入庫(kù)四、制餡工藝8.3奶黃餡的工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)⑴清點(diǎn)配料是否齊全，確認(rèn)無(wú)誤后將雞蛋去殼，順時(shí)針方向充分?jǐn)嚢璧耙褐琳吵頎顬橹?。⑵將所有粉狀原料放入容器中，干混均勻后逐次參加椰漿、淡奶，邊加邊攪拌均勻。因季節(jié)變化加水量需控制在38kg/鍋。⑶將蛋液倒入粉漿中繼續(xù)攪勻。⑷在炒鍋中參加豬油、黃油，熬化后參加白砂糖。⑸待糖溶解熬出香味后參加約2/3清水和全部蛋糊，用剩余清水蕩洗容器內(nèi)粘著的蛋糊并倒入鍋中，開蒸汽炒制〔蒸汽壓力2kg〕。⑹炒至呈濃稠狀起鍋，時(shí)間約30分鐘。⑺因季節(jié)變化加水量需控制在38kg/鍋。四、制餡工藝9制餡車間米粉的加工工藝1依生產(chǎn)方案到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用米粉。2將汽鍋的汽壓調(diào)至2KG左右將水燒開，將米粉倒入鍋中煮8－10分鐘，煮時(shí)要不停的攪拌，已確保粉煮的均勻。3煮到8分熟時(shí)將汽壓關(guān)閉，放入清水不停的清洗、冷卻，待粉的溫度處于常溫。水不渾濁即可裝箱濾干水。4進(jìn)行第一次包裝時(shí)機(jī)器的料斗要求進(jìn)行酒精消毒再清洗，將粉倒入盆中參加清水，濾干水打稱，重量為300G±5G倒入斗中，包出的粉要求做自檢〔不漏氣，無(wú)雜物〕，再裝框。5二次包裝時(shí)每一款粉中的料包一定要按要求放置，不可少放、錯(cuò)放，封口要嚴(yán)實(shí)，日期要清晰等。6將二次包裝好的粉按類型裝好箱，并清點(diǎn)數(shù)量和做好標(biāo)示后再進(jìn)行入庫(kù)。四、制餡工藝9.1制餡車間米粉的加工流程四、制餡工藝10輔助餡料的制作工藝摻入皮凍是南方面點(diǎn)常用的增加含水量的方法。餡料中參加皮凍可以使餡料稠厚，便于包捏；熟制過程中皮凍熔解，可使餡心鹵汁增多，味道鮮美。如小籠肉包、湯包、餃子等的肉餡，都摻有一定數(shù)量的皮凍。摻凍量的多少，應(yīng)根據(jù)凍的種類及具體品種的坯皮性質(zhì)而定。一般情況下，每1000克餡料加500克左右皮凍。如用水調(diào)面及嫩酵面等作坯皮，摻凍量可以多一些。而用大酵面作坯皮時(shí)，摻凍量那么應(yīng)少一些。否那么，鹵汁為坯皮吸收后，容易穿底漏餡。10.1皮凍皮凍的工藝要求1依方案領(lǐng)出生產(chǎn)時(shí)所用的原/輔料，先將豬皮倒入鍋中參加適量的水小火幫助解凍。

2解完凍后將豬皮打撈出重新放入清水和洗好的生姜，水和豬皮的比例為10：1。

3煮制皮凍時(shí)的汽壓不應(yīng)過大，保持在1.5KG以下煮上80分鐘左右，出鍋前用手指捏易碎且即可打撈。

4將打撈出的豬皮和生姜一起用絞肉機(jī)絞成顆粒狀。

5并將原鍋中水里的其它物去除，放入料酒、加水至原來水位熬制2小時(shí)左右，汽壓應(yīng)小于1KG，操作中也要時(shí)常的對(duì)其進(jìn)行攪拌。

6等到豬皮熬制成濃稠狀即可出鍋，裝箱時(shí)每箱的重量要求按公司原規(guī)定操作并標(biāo)示好。

7待皮凍冷卻好后做統(tǒng)一入庫(kù)。四、制餡工藝四、制餡工藝皮凍的工藝流程領(lǐng)料——解凍——煮制——絞碎——熬制——稱重——入庫(kù)四、制餡工藝皮凍的工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)⑴將稱量好的肉皮參加夾層鍋中，加清水浸過肉皮，煮開后撈起過水的肉皮進(jìn)行鏟刮、清洗，除去肥肉、豬毛、壞皮等雜物。⑵夾層鍋內(nèi)再參加適量清水，放入清理好的肉皮、姜塊，水燒開后轉(zhuǎn)中火熬煮〔蒸汽壓力2kg—2.5kg〕，待肉皮能用手指捏碎為止?！材蟛凰槟敲措y結(jié)凍，太酥爛那么皮凍韌性差?！尝菗破鹑馄?、姜塊，瀝干水后用D130絞肉機(jī)〔直徑5mm孔板〕絞碎。⑷去除煮制肉皮所得高湯中的雜物，參加水、料酒〔凍肉皮60kg、蒸汽鍋口徑113cm、水高【包括機(jī)碎肉皮】36cm、出鍋前中心高33cm、得肉皮︰皮凍=1︰2.4〕大汽壓燒開后倒入碎肉皮，邊煮邊按同一方向均勻攪拌。⑸煮沸后繼續(xù)用小汽壓熬煮約80分鐘〔蒸汽壓力2kg〕，至湯汁成濃稠狀時(shí)出鍋，倒入容器中冷卻，冷藏。四、制餡工藝10.2鵪鶉蛋的鹵制工藝四、制餡工藝鵪鶉蛋的鹵制工藝要求1依生產(chǎn)方案領(lǐng)用生產(chǎn)加工的鵪鶉蛋，倒入裝滿清水的膠框中浸泡20分鐘。2將鍋中參加適量的水，汽壓控制在2.5KG以下加熱約為90℃左右，將鵪鶉蛋輕輕倒入鍋中開水煮10分鐘。再次將汽壓調(diào)至1KG以下，鍋中水外表存在小沸現(xiàn)象時(shí)再煮10分鐘即可打撈出鍋放入冷水中。3將冷卻好的鵪鶉蛋用剝蛋機(jī)進(jìn)行剝殼，剝出來的鵪鶉蛋外表要求無(wú)碎蛋殼。4將剝好殼的鵪鶉蛋用清水浸泡好，放入保鮮庫(kù)。5次日早上由拌餡員從保鮮庫(kù)中將浸泡好的鵪鶉蛋拿出進(jìn)行鹵制。6鹵制時(shí)汽壓保持在1KG左右，將鹵水和香料包一起放鍋中，待煮出香味后輕輕倒入鵪鶉蛋，使水產(chǎn)生小沸騰，時(shí)間約90分鐘左右，鹵出的鵪鶉蛋外表要上色均勻，無(wú)開裂、缺口現(xiàn)象。7將鹵好的鵪鶉蛋打撈起冷卻，待完全冷卻好后稱重再入庫(kù)保鮮。四、制餡工藝鵪鶉蛋的工藝流程領(lǐng)料——浸泡——煮制——?jiǎng)儦ぁ荨u制——稱重——入庫(kù)四、制餡工藝鵪鶉蛋的鹵制工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)⑴領(lǐng)取所需數(shù)量的鵪鶉蛋，用冷水浸泡20分鐘。⑵將浸泡好的鵪鶉蛋倒入燒開的水中，大汽壓燒至水開后煮約