高校食堂食品安全試題

食品安全基礎(chǔ)知識考試試卷部門： 姓名: 考試成績： 一、 填空題：（每空1分，共20分）1、 《中華人民共和國食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過，本法自2009年6月1日起施行。《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止。2、 制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全。3、 食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品,及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。4、 食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防與治療功能。5、 食品的貯存包括常溫貯存、冷藏和冷凍三種方式，食品冷藏的溫度范圍應(yīng)在之間0-10°C之間。6、 冷葷（涼菜）“五專，是指專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設(shè)備。7、 禽流感病毒對熱比較敏感，當(dāng)病毒被加熱到60°C并持續(xù)10分鐘時(shí)就會喪失活性。8、 黃瓜性味甘寒，花生仁多油脂，當(dāng)兩者相遇時(shí)會增加其滑利之性，極容易導(dǎo)致腹瀉；鯽魚和冬J1X同舎導(dǎo)男9：食品添加劑管理要做到“五?！?即專店采購、專人負(fù)責(zé)、專賬登記、專柜保管、專用稱量工具,不得濫用、亂用。10、食品衛(wèi)生“五?四”制是指：由原料到成品實(shí)行四不制度、成品（食物）存放實(shí)行四隔離、用（食）具實(shí)行五過關(guān)、環(huán)境衛(wèi)生采取四定辦法、個人衛(wèi)生做到四勤。二、 判斷題：（每題1分，共30分）1、 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（〈）2、 食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。（〈）3、 備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25°C以下。（〈）4、 保質(zhì)期，指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（書5、 生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（書6、 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（書7、 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（書8、 食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。W）9、 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（〈）10、 餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（x）11、 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于50度①。（x）12、 由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放②。（x）13、 保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)用具和空氣消毒工作，并按格式做好記錄。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開啟30分鐘以上③。（x）14、 食品在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60度或低于10度的條件下存放。正確答案:不得低于70度正確答案:應(yīng)在無人工作時(shí)應(yīng)在冷藏下存放15、 食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流動的清水洗手。（書16、 食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。（書17、 發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。（〈）18、 從業(yè)人員患病應(yīng)立即停止工作，及時(shí)治療。（書19、 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑，鼠跡、蒼蠅、嶂螂，不得存放有毒有害物品，但是可以存放員工個人生活用品④。（x）20、 無適當(dāng)保存條件，有效時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用時(shí)可以不需要再加熱。（x）21、 保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（x）22、 禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。需使用蛋液烹制食品的，洗凈后應(yīng)先打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒入集中盛放蛋液的容器中。（書23、 學(xué)生餐從加工到食用不準(zhǔn)超過2個小時(shí)。（書24、 操作工具要保持干凈、及時(shí)清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。（書25、 交叉污染指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或者食品工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。（〈）26、 超過保質(zhì)期限的食品，如果感官上沒有明顯的質(zhì)量變化，仍然可以加工后供應(yīng)給顧客食用。（x）27、 學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。（〈）28、 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全。（〈）29、 餐（飲）具洗刷干凈后即可用于盛入直接入口的食品⑤。（x）30、 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害、保持清潔、防止食品污染。（書三、單項(xiàng)選擇題：（每題1分，共20分）1、 餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（A）A、保持100度10分鐘以上B.保持100度5分鐘以上C、保持85度30分鐘以上D、以上都不對2、 在烹飪后至食用前需要超過2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在 的條件下存放。（E）A、高于60°C低于0°C E、高于60°C或低于10°CC、高于70°C或低于0°C D、以上都不是3、 下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（B）A、任何方式均可以 B＞離地2米懸掛C、離桌2米懸掛D、靠頂懸掛4、 食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于：（E）A、一年E、二年C、三年D、四年5、 食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：（B）A、5CM以上 E、10CM以上C、15CM以上D、20CM以上6、 各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng) 清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（E）A、分別B.分池C、分時(shí)D、分人7、 需要的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)盡快 后再 。（B）A、冷凍冷卻冷藏B.冷藏冷卻冷藏C、冷藏冷凍冷藏D、冷凍冷卻冷藏8、 下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。（E）A、生、熟食品分開存放E、魚肉蔬菜同一個砧板切配C、消毒好的餐具擺放在保潔柜D、以上都是不可以存放員工個人生活用品餐具使用后須洗凈并消毒9、 需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（A）A、豆?jié){、四季豆B.豆腐干、白菜C、榨菜、醬菜D、蝦、牛肉10、 《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或銷售者要求支付價(jià)款（D）的賠償金。A、原價(jià)B.雙倍C、五倍D、十倍11、 食品安全標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)是（C）A、鼓勵性標(biāo)準(zhǔn)B.引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)C、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D、自愿性標(biāo)準(zhǔn)12、 餐飲用具的食品安全要求（C）A、可重復(fù)使用一次性餐飲具 B.接觸直接入口食品的餐具使用前可不消毒C、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放D、餐飲具的專用保潔柜，也可存放其他物品13、 食品貯存的安全要求不包括：（D）A、食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品 B.食品要分類分架、離地離墻存放C、要定期檢查食品質(zhì)量、不得使用過期和變質(zhì)食品 D、應(yīng)遵循先進(jìn)后出的原則14、 通常，很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒，酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時(shí)最好吃下列哪些食物，以減少亞硝酸鹽的危害：（C）A、新鮮蔬菜 B＞綠色食品C、富含有維生素C的果蔬D、各種雜糧15、 剩飯的保存時(shí)間，以不隔夜為宜，盡量縮短在5-6小時(shí)，需提醒的是：（B）A、剩飯?jiān)诟泄偕险?，即可直接食用B＞剩飯?jiān)诟泄偕险?，也必須加熱后食用C、剩飯?jiān)诟泄偕险?，加熱后也不能食用D、剩飯?jiān)诟泄偕喜徽?。加熱后也可食?6、 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染：（A）A、戴戒指B.戴口罩C、穿戴潔凈的衣帽D、洗手消毒17、 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個品種留樣量不少于？（E）A、200gB＞100gC、150gD、250g18、 湯圓變紅后不能食用的原因是：（C）A、變紅的地方不易被消化，容易引起消化不良。B.變紅后湯圓的口感不好。C、 變紅是被酵米面黃桿菌污染的結(jié)果，由于該菌能產(chǎn)生毒素，食用后引起中毒。D、 以上說法均不正確。19、 用冰箱保存保藏食品不正確的做法是：（C）A、冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開放置。E、準(zhǔn)備放入冰箱的生熟食物要清洗干凈。C、 冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長時(shí)間，因?yàn)楸渲袦囟鹊?，所以不必?fù)?dān)心食物變質(zhì)。D、 存放在冰箱內(nèi)的熟食在食用前要再次加熱。20、 當(dāng)蝦肉與富含（）的食物共同食用時(shí)會產(chǎn)生有劇毒的三價(jià)碑，三價(jià)碑即為砒霜。（C）A、維生素AB＞維生素EC、維生素CD、維生素K三、多項(xiàng)選擇題：（每題2分，共20分，每題至少有兩個正確答案,多選少選均不得分）1、 下列哪些人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。（AED）A、新參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員。 B.臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員。C、 辦好健康證后休假一月再上班的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員。D、 體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員。2、 患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（AEC）A、 痢疾、傷寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病。B、 活動性肺結(jié)核。 C、化膿性或滲出性皮膚病。 D、腰腿疼痛。3、 接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時(shí)應(yīng)洗手。（AECD）A、處理食物前，處理食物后。 B＞處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。C、 咳嗽、打噴嚏或損鼻子后。 D、觸摸耳朵、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。4、 下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（ABCDE）A、 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。B、 不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。C、 食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)的中心溫度不得低于70度。D、 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。E、 烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60°C或低于10°C的條件下存放。5、 餐飲用具在使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，定位存放，保持清潔。餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。下列對于餐飲用具的說法正確的有：（AECDE）A、 采用煮沸、蒸汽消毒，應(yīng)保持100°C,10分鐘以上。B、 采用紅外線消毒一般控制溫度120°C以上，保持10分鐘以上。C、 使用洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85°C,沖洗消毒40秒以上。D、 采用化學(xué)消毒消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。E、 消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，保持潔凈。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。6、 豆?jié){又叫“植物奶”，被國際營養(yǎng)協(xié)會評定為健康食品和世界六大營養(yǎng)飲料之一。但是喝豆?jié){也有注意事項(xiàng)，以下哪些食用豆?jié){的方法是不正確的？（AED）A、喝沒有煮沸的豆?jié){ B.豆?jié){中沖入雞蛋C、 喝豆?jié){時(shí)搭配其他食物D、用保溫瓶長時(shí)間儲存豆?jié){7、 細(xì)菌性食物中毒發(fā)生是由于：（ABCDE）A、生熟交叉污染B.餐具清洗消毒不徹底C、食物貯存溫度時(shí)間不當(dāng)D、食物未燒熟煮透E、操作人員患病帶菌污染8、 對食品進(jìn)行留樣應(yīng)包含哪些環(huán)節(jié)？（AECDE）A、留樣盒消毒B.采取食物樣品C、放涼留樣D、放入留樣柜E、記錄留樣9、 庫房的衛(wèi)生要求（AECDE）A、食品與非食品分開設(shè)置B.有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施C、應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架D、 有防鼠板 E、食品存放應(yīng)分類、分架、離地離墻10CM以上10、 有關(guān)食品儲存下列說法正確的是（AD）A、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放。B＞用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），無需除霜、清潔。C、 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)盡可能將食品堆積存放。D、 需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。五、問答題：（共10分）什么是食物中毒？食物中毒的危害有哪些？食物中毒的常見原因有哪些？預(yù)防食物中毒的要點(diǎn)有哪些？答：（一）食物中毒：指食用了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）、急行、亞急性疾病。國外也稱食源性疾病。（二） 危害：食物中毒除了導(dǎo)致中毒者的健康受損外，還會導(dǎo)致社會、經(jīng)濟(jì)方面的其他不良后果，如吊銷許可證、停業(yè)整頓、撤職開除、媒體曝光、賠償責(zé)任、依法追究刑事責(zé)任等等；嚴(yán)重者甚至影響一定區(qū)域范圍內(nèi)社會生活的安定，必須引起高度重視。（三） 食物中毒常見