豆腐的制作技術(shù)培訓(xùn)課件

豆腐的制作技術(shù)培訓(xùn)課件CATALOGUE目錄豆腐制作概述原料選擇與準(zhǔn)備豆腐制作工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)詳解設(shè)備選型與維護保養(yǎng)質(zhì)量安全與衛(wèi)生管理豆腐制作概述01CATALOGUE豆腐是中國傳統(tǒng)的食品之一，起源于漢代，由淮南王劉安發(fā)明。最初的豆腐是用石膏或鹵水點成的，質(zhì)地較硬，口感粗糙。起源隨著制作技術(shù)的不斷改進(jìn)，豆腐的品質(zhì)不斷提高，種類也日益增多。唐代以后，豆腐逐漸在民間普及，并成為了重要的蛋白質(zhì)來源。宋代時，豆腐的制作技術(shù)進(jìn)一步成熟，出現(xiàn)了許多以豆腐為主要原料的美食。明清時期，豆腐的制作工藝更加精湛，品質(zhì)更加優(yōu)良，成為了人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡氖称贰０l(fā)展豆腐的起源與發(fā)展?fàn)I養(yǎng)價值豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及多種維生素和礦物質(zhì)，尤其是鈣、鐵、磷等元素的含量較高。此外，豆腐還含有大豆異黃酮、大豆皂苷等生物活性成分，具有降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病、抗氧化等保健功能。特點豆腐口感細(xì)膩、爽口，易于消化吸收。同時，豆腐具有較強的可塑性，可以加工成各種形狀和口感的食品，如豆腐腦、豆腐干、豆腐皮等。此外，豆腐還具有低熱量、低脂肪、高蛋白質(zhì)等特點，適合各年齡段人群食用。豆腐的營養(yǎng)價值與特點根據(jù)制作方法和口感的不同，豆腐可分為南豆腐、北豆腐、內(nèi)酯豆腐等多種類型。其中南豆腐又稱石膏豆腐，質(zhì)地細(xì)膩、爽口；北豆腐又稱鹵水豆腐，質(zhì)地較硬、有彈性；內(nèi)酯豆腐則是用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑制成的，口感細(xì)膩、爽滑。種類豆腐的制作工藝主要包括選料、浸泡、磨漿、煮漿、點漿、凝固、成型等步驟。其中選料要選擇優(yōu)質(zhì)的大豆和水源；浸泡時間要適當(dāng)，以保證大豆充分吸水膨脹；磨漿時要將大豆磨成細(xì)膩的豆?jié){；煮漿時要控制好溫度和時間，避免豆?jié){煮沸溢出；點漿時要掌握好石膏或鹵水的用量和點漿技巧；凝固后要進(jìn)行壓榨以去除多余的水分；最后進(jìn)行成型和切割。制作工藝豆腐的種類與制作工藝原料選擇與準(zhǔn)備02CATALOGUE選擇顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉變的優(yōu)質(zhì)黃豆，以保證豆腐的質(zhì)量和口感。選購將黃豆存放在干燥、通風(fēng)、陰涼的地方，避免潮濕和高溫，以免影響黃豆的品質(zhì)。儲存優(yōu)質(zhì)黃豆的選購與儲存使用清潔、無異味、低硬度的軟水，以保證豆腐的質(zhì)地和口感。對于硬度較高的水，可以使用軟化劑或煮沸后沉淀再使用，以降低水的硬度。水的質(zhì)量與處理水處理水質(zhì)要求凝固劑種類常用的凝固劑有石膏、鹵水和內(nèi)酯等，不同凝固劑對豆腐的口感和質(zhì)地有一定影響。使用方法根據(jù)凝固劑的種類和豆腐的制作工藝要求，合理控制凝固劑的用量和使用方法。凝固劑的選擇與使用豆腐制作工藝流程03CATALOGUE選擇顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉變的優(yōu)質(zhì)黃豆。黃豆的選擇根據(jù)季節(jié)和氣溫調(diào)整浸泡時間，一般夏季6-8小時，冬季10-12小時。水溫控制在20-25℃之間。浸泡時間與水溫將浸泡好的黃豆按一定比例加水，用石磨或電磨磨成細(xì)膩的豆?jié){。磨漿黃豆浸泡與磨漿將磨好的豆?jié){加熱至沸騰，持續(xù)煮沸5-10分鐘，確保豆?jié){煮熟煮透。煮漿在煮沸的豆?jié){中加入適量的石膏粉或鹵水，攪拌均勻后靜置片刻，使豆?jié){凝固成豆腐腦。點漿煮漿與點漿成型與壓榨成型將凝固的豆腐腦倒入模具中，用布包好并蓋上木板，施加一定的壓力，使豆腐腦緊密地結(jié)合在一起。壓榨在成型后的豆腐上施加更大的壓力，擠出多余的水分，使豆腐更加緊實。壓榨時間和壓力根據(jù)豆腐的品種和口感要求而定。保存將制作好的豆腐放入清水中浸泡，定期換水，可保存數(shù)天。如需長期保存，可將豆腐切成小塊，曬干或烘干后密封保存。運輸在運輸過程中，要注意防止豆腐受到擠壓和碰撞，保持通風(fēng)和低溫環(huán)境，以確保豆腐的品質(zhì)和口感。成品豆腐的保存與運關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)詳解04CATALOGUE根據(jù)季節(jié)和氣溫調(diào)整黃豆的浸泡時間，確保黃豆充分吸水膨脹。浸泡時間磨漿細(xì)度加水量控制磨漿機的間隙和轉(zhuǎn)速，以獲得適宜的豆?jié){細(xì)度，保證豆?jié){口感和品質(zhì)。根據(jù)黃豆品種和浸泡程度調(diào)整加水量，確保豆?jié){濃度適中。030201磨漿技巧與注意事項控制點漿時的豆?jié){溫度，以保證凝固劑與豆?jié){充分反應(yīng)。點漿溫度根據(jù)豆腐品種和口感要求選擇合適的凝固劑（如石膏、鹵水等），并掌握準(zhǔn)確的用量。凝固劑種類與用量采用沖漿或蹲腦等方法，確保凝固劑與豆?jié){均勻混合，避免出現(xiàn)“老”或“嫩”的現(xiàn)象。點漿技巧點漿方法與凝固劑用量掌握模具規(guī)格根據(jù)豆腐品種和產(chǎn)量需求選擇合適的模具規(guī)格，提高生產(chǎn)效率。模具材質(zhì)選擇食品級不銹鋼或塑料材質(zhì)的模具，確保豆腐成型過程中無污染。使用方法將凝固好的豆花倒入模具中，用平板輕輕壓實，使豆腐成型緊密、表面光滑。成型模具選擇與使用

壓榨時間與力度控制壓榨時間根據(jù)豆腐品種和口感要求控制壓榨時間，一般壓榨時間在15-30分鐘之間。壓榨力度掌握適宜的壓榨力度，避免過重或過輕導(dǎo)致豆腐變形或質(zhì)地不均。脫水程度根據(jù)豆腐品種和保存期限要求控制脫水程度，確保豆腐口感和品質(zhì)穩(wěn)定。設(shè)備選型與維護保養(yǎng)05CATALOGUE使用注意事項定期檢查磨片磨損情況，及時更換以保證磨漿效果。調(diào)整磨漿間隙，以適應(yīng)不同品種和浸泡程度的豆子。保持磨漿機清潔，避免豆渣殘留影響磨漿質(zhì)量。選型要點：根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模選擇適當(dāng)功率和產(chǎn)量的磨漿機，確保磨漿質(zhì)量和效率。磨漿機選型及使用注意事項安全操作規(guī)程按照設(shè)定的溫度和時間進(jìn)行煮漿，避免豆?jié){溢出或燒焦。定期清洗設(shè)備，保持清潔衛(wèi)生。選型要點：選擇具有溫度和時間控制功能的煮漿設(shè)備，確保豆?jié){煮熟且避免糊鍋。使用前檢查設(shè)備是否正常，確保無故障運行。煮漿過程中保持設(shè)備通風(fēng)良好，防止蒸汽燙傷。010203040506煮漿設(shè)備選型及安全操作規(guī)程01選型要點：根據(jù)生產(chǎn)需求選擇適當(dāng)?shù)某尚驮O(shè)備，如壓榨機、切塊機等。02操作指南03調(diào)整設(shè)備參數(shù)以適應(yīng)不同品種和質(zhì)量的豆腐。04保持設(shè)備清潔，避免豆腐殘留影響產(chǎn)品質(zhì)量。05定期檢查設(shè)備磨損情況，及時更換易損件以保證生產(chǎn)順利進(jìn)行。06嚴(yán)格按照設(shè)備使用說明書進(jìn)行操作和維護。成型設(shè)備選型及操作指南設(shè)備日常維護保養(yǎng)方法定期清洗設(shè)備表面和內(nèi)部，去除豆渣、豆?jié){等殘留物，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生。對設(shè)備的軸承、齒輪等傳動部件定期加注潤滑油，保持設(shè)備運轉(zhuǎn)順暢。定期檢查設(shè)備的緊固件、電器元件等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。根據(jù)設(shè)備使用情況，定期更換易損件如磨片、濾網(wǎng)等，保證設(shè)備性能穩(wěn)定。清潔保養(yǎng)潤滑保養(yǎng)檢查維修更換易損件質(zhì)量安全與衛(wèi)生管理06CATALOGUE確保黃豆新鮮、無霉變、無雜質(zhì)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。選用優(yōu)質(zhì)黃豆使用清潔、衛(wèi)生的水源，定期對水質(zhì)進(jìn)行檢測，確保符合生產(chǎn)要求。嚴(yán)格控制水質(zhì)按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，合理使用食品添加劑，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。添加劑使用規(guī)范原料質(zhì)量安全管理要求員工個人衛(wèi)生要求員工需保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服，定期進(jìn)行健康檢查。生產(chǎn)過程監(jiān)控對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點進(jìn)行監(jiān)控和記錄，確保產(chǎn)品質(zhì)量可追溯。生產(chǎn)車間衛(wèi)生要求保持車間整潔、衛(wèi)生，定期清洗消毒設(shè)備、工器具和場地。生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理規(guī)范03微生物檢驗對豆腐進(jìn)行微生物指標(biāo)檢測，如大腸桿菌、致病菌等，確保產(chǎn)品衛(wèi)生安全。01感官檢驗檢查豆腐的色澤、氣味、口感等感官指標(biāo)，確保符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。02理化檢驗對豆腐的蛋白質(zhì)、水分、鹽分等理化指標(biāo)進(jìn)行檢測，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。成品檢驗標(biāo)準(zhǔn)與合格判定方法不合格品標(biāo)識原因分