茶藝-茶史漫談-我國茶葉現(xiàn)狀-中國茶的類別和制法-泡茶的用水和用具-茶葉的感官審評與貯藏

中國茶藝

1本課程主要內(nèi)容茶史漫談我國茶葉現(xiàn)狀中國茶的類別和制法泡茶的用水和用具茶葉的感官審評與貯藏茶藝表演及欣賞2第一講概述

（一）科學(xué)的泡好一杯茶

這是茶藝的結(jié)果，影響這個結(jié)果的因素有：

茶葉栽培、加工、儲存用水水質(zhì)、水溫茶具質(zhì)地時間長短一.茶藝的概念3

4二.茶藝的分類5

4、依據(jù)主泡飲茶具來分：壺泡法和杯泡法兩大類5、從歷史上看；有煎茶茶藝、點(diǎn)茶茶藝、泡茶茶藝三大類6.當(dāng)代茶藝可分為工夫、壺泡、蓋杯泡、玻璃杯泡、工夫法和民俗茶藝六類6中華茶藝7第二講茶史漫談一.茶樹的起源二.茶字的流變?nèi)?飲茶的演變四.制茶的發(fā)展8一.茶樹的起源

據(jù)植物學(xué)家分析，茶樹起源至今已有6000萬年至7000萬年歷史了。

茶樹是一種常綠木本植物,喬木型茶樹高可達(dá)15～30米，基部干圍達(dá)1.5米以上，壽命可達(dá)數(shù)百年，以至上干年之久。目前，人們通常見到的是栽培茶樹，為了多產(chǎn)芽葉和方便采收，往往用修剪的方法，抑制茶樹縱向生長，促使茶樹枝向擴(kuò)展，所以，樹高多在0.8～1.2米之間。茶樹經(jīng)濟(jì)學(xué)年齡，一般為50～60年。

9栽培型野生大茶樹（云南）10野生型大茶樹（云南）11喬木型大葉茶樹（云南）12半喬木型大葉茶樹（廣東）13灌木型大葉茶樹（山東）14高山茶園15山地茶園16緩坡茶園17人工群落茶園18平地茶園19中國的西南地區(qū)是茶樹原產(chǎn)地

中國的西南地區(qū)，主要是云南、貴州和四川，是世界上最早發(fā)現(xiàn)、利用和栽培茶樹的地方；那里又是世界上最早發(fā)現(xiàn)野生茶樹和現(xiàn)存野生大茶樹最多、最集中的地方；那里的野生大茶樹又表現(xiàn)有最原始的特征特性；另外，從茶樹的分布、地質(zhì)的變遷、氣候的變化等方面的大量資料，也都證實(shí)了我國是茶樹原產(chǎn)地的結(jié)論。而我國的西南地區(qū)，主要是云南、貴州和四川則是原產(chǎn)地的中心地帶。20二.茶字的流變

世界各種語言中的“茶”，均從中國對外貿(mào)易港口所在地廣東、福建一些地區(qū)“茶”的方言音譯轉(zhuǎn)變而來。在中國古代，表示茶的字有多個，“其字，或從草，或從木，或草木并。其名，一曰茶，二曰槚(jiǎ)，三曰蔎(shè)，四曰茗，五曰荈(chuǎn)”（《茶經(jīng)·一之源》）“茶”字是由“荼”(tú)字直接演變而來的。21三.飲茶的演變

中國人最先發(fā)現(xiàn)和利用茶，茶最早是作食用和藥用，茶作飲用則晚于藥用、食用。飲茶始于何時？中國的飲茶普及于何時？如何飲茶？22神農(nóng)木雕像

神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。23(一）.飲茶始于西漢24

中國飲茶始于西漢有史可據(jù)，在西漢時期，中國只有四川一帶飲茶，西漢對茶作過記錄的司馬相如、王褒、楊雄均是四川人。兩漢時期，茶作為四川的特產(chǎn)，通過進(jìn)貢的渠道，首先傳到京都長安，并逐漸向當(dāng)時的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心陜西、河南等北方地區(qū)傳播；另一面，四川的飲茶風(fēng)尚沿水路順長江而傳播到長江中下游地區(qū)。從西漢直到三國時期，在巴蜀之外，茶是供上層社會享用的珍稀之品，飲茶限于王公朝士，民間可能很少飲茶。

（二）飲茶發(fā)展于三國兩晉南北朝25（三）飲茶風(fēng)俗成于中唐

中唐封演《封氏聞見記》，封演認(rèn)為禪宗促進(jìn)了北方飲茶的形成，唐代開元以后，中國的“茶道”大行，飲茶之風(fēng)彌漫朝野“窮日競夜”，“遂成風(fēng)俗”，且“流于塞外”。貞觀十五年（公元641年），文成公主下嫁吐蕃松藏干布，同時帶去茶葉與茶藝。陸羽《茶經(jīng)》認(rèn)為當(dāng)時的飲茶之風(fēng)擴(kuò)散到民間，把茶當(dāng)作家常飲料。特別是建中（公元780）以后，舉凡王公朝士、三教九流、士農(nóng)工商，無不飲茶。邊疆少數(shù)民族地區(qū)也在飲茶。甚至出現(xiàn)了茶水鋪，不問道俗，投錢取飲。公元805年，日本留唐增人最澄，將中國茶葉，茶種和茶藝帶入日本26（四）飲茶普及于宋代以后27趙孟產(chǎn)斗茶圖28（五）少數(shù)民族飲茶習(xí)俗“千里不同風(fēng)，百里不同俗”。我國是一個多民族的國家，共有56個兄弟民族，由于所處地理環(huán)境和歷史文化的不同，以及生活風(fēng)俗的各異，使每個民族的飲茶風(fēng)俗也各不相同。在生活中，即使是同一民族，在不同地域，飲茶習(xí)俗也各有千秋。不過把飲茶看作是健身的飲料、純潔的化身、友誼的橋梁、團(tuán)結(jié)的紐帶，在這一點(diǎn)上又是共同的。下面，將一些兄弟民族中有代表性的飲茶習(xí)俗，介紹如下。29藏族的酥油茶是一種在茶湯中加入酥油等佐料經(jīng)特殊方法加工而成的茶湯。至于酥油，乃是把牛奶或羊奶煮沸，經(jīng)攪拌冷卻后凝結(jié)在溶液表面的一層脂肪。而茶葉一般選用的是緊壓茶中的普洱茶或金尖。制作時，先將緊壓茶打碎加水在壺中煎煮20-30分鐘，再濾去茶渣，把茶湯注入長圓形的打茶筒內(nèi)。同時，再加入適量酥油，還可根據(jù)需要加入事先已炒熟、搗碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之類，最后還應(yīng)放上少量的食鹽、雞蛋等。1.藏族酥油茶30

接著，用木杵在圓筒內(nèi)上下抽打，根據(jù)藏族經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)抽打時打茶筒內(nèi)發(fā)出的聲音由"咣鐺，咣鐺"轉(zhuǎn)為"嚓，嚓"時，表明茶湯和佐料已混為一體，酥油茶才算打好了，隨即將酥油茶倒入茶瓶待喝。由于藏族同胞大多信奉喇嘛教，當(dāng)喇嘛祭祀時，虔誠的教徒要敬茶，有錢的富庶要施茶。他們認(rèn)為，這是"積德"、"行善"，所以，在西藏的一些大喇嘛寺里，多備有一口特大的茶鍋，通?？扇莶钄?shù)擔(dān)，遇上節(jié)日，向信徒施茶，算是佛門的一種施舍，至今仍隨處可見。

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主要居住在新疆天山以南的維吾爾族，他們主要從事農(nóng)業(yè)勞動，主食面粉，最常見的是用小麥面烤制的馕，色黃，又香又脆，形若圓餅，進(jìn)食時，總喜與香茶伴食，平日也愛喝香茶。他們認(rèn)為，香茶有養(yǎng)胃提神的作用，是一種營養(yǎng)價值極高的飲料。

南疆維吾爾族老鄉(xiāng)喝香茶，習(xí)慣于一日三次，與早、中、晚三餐同時進(jìn)行，通常是一邊吃馕，一邊喝茶，這種飲茶方式，與其說把它看成是一種解渴的飲料，還不如把它說成是一種佐食的湯料，實(shí)是一種以茶代湯，用茶作菜之舉。2、維吾爾族的香茶32

南疆維吾爾族煮香茶時，使用的是銅制的長頸茶壺，也有用陶質(zhì)、搪瓷或鋁制長頸壺的，而喝茶用的是小茶碗，這與北疆維吾爾族煮奶茶使用的茶具是不一樣的。通常制作香茶時，應(yīng)先將茯磚茶敲碎成小塊狀。同時，在長頸壺內(nèi)加水七、八分滿加熱，當(dāng)水剛沸騰時，抓一把碎塊磚茶放入壺中，當(dāng)水再次沸騰約5分鐘時，則將預(yù)先準(zhǔn)備好的適量姜、桂皮、胡椒、芘等細(xì)末香料，放進(jìn)煮沸的茶水中，經(jīng)輕輕攪拌，經(jīng)3-5分鐘即成。為防止倒茶時茶渣、香料混入茶湯，在煮茶的長頸壺上往往套有一個過濾網(wǎng)，以免茶湯中帶渣。

333、蒙古族的咸奶茶3435擂茶，又名三生湯，是用生葉(指從茶樹采下的新鮮茶葉)、生姜和生米仁等三種生原料經(jīng)混和研碎加水后烹煮而成的湯，故而得名，如今制作擂茶時，通常用的除茶葉外，再配上炒熟的花生、芝麻、米花等；另外，還要加些生姜、食鹽、胡椒粉之類。通常將茶和多種食品，以及佐料放在特制的陶制擂缽內(nèi)，然后用硬木擂棍用力旋轉(zhuǎn)，使各種原料相互混合，再取出一一傾入碗中，用沸水沖泡，用調(diào)匙輕輕攪動幾下，即調(diào)成擂茶。少數(shù)地方也有省去擂研，將多種原料放入碗內(nèi)，直接用沸水沖泡的，但沖茶的水必須是現(xiàn)沸現(xiàn)泡的。

4、土家族的擂茶365、白族的三道茶373839（一）曬干或烘干散茶

茶之用，最初從咀嚼茶樹的鮮葉開始，后來發(fā)展到生煮羹飲，都是直接取用茶樹鮮葉。唐朝以前，茶葉的加工比較簡單，采來的鮮葉，曬干或烘干，然后收藏起來，這是曬青茶工藝的萌芽。

40（二）從曬青散茶到曬青餅茶

在古代交通不便、運(yùn)輸工具簡單的條件下，散茶不便儲藏和運(yùn)輸，于是將茶葉和以米膏而制成茶餅，形成曬青餅茶，其產(chǎn)生及流行的時間約在兩晉南北朝至初唐。41（三）從曬青餅茶到蒸青餅茶

曬青餅茶仍有很濃的青草味，后發(fā)明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后搗碎，制餅穿孔，貫串烘干。蒸青餅茶工藝在中唐已經(jīng)完善。

龍鳳團(tuán)茶的制造工藝，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，再入龍鳳模壓餅、烘干。42龍鳳餅茶43

在蒸青餅茶的生產(chǎn)中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點(diǎn)，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團(tuán)茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味。這種改革出現(xiàn)在宋代。

由宋至元，餅茶和散茶同時并存。到了明代初期，由于明太祖朱元璋于1391年下詔，廢龍團(tuán)貢茶而改貢散茶，使得蒸青散茶在明朝前期大為流行。

（四）從蒸青餅茶到蒸青散茶44（五）從蒸青到炒青45湖北恩施玉露蒸青46珠茶47炒青48大方49

綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、干燥，當(dāng)綠茶炒制工藝掌握不當(dāng)，如或殺青后未及時攤涼及時揉捻，或揉捻后未及時烘干炒干，堆積過久，使葉子變黃，產(chǎn)生黃葉黃湯，類似后來出現(xiàn)的黃茶。因此，黃茶的產(chǎn)生是從綠茶制法不當(dāng)演變而來。明代許次紓《茶疏》（1597年）記載了這種演變歷史。

1.黃茶的產(chǎn)生（六）從綠茶發(fā)展至其它茶類50黃大茶51霍山黃芽52君山銀針湖南洞庭湖532.黑茶的產(chǎn)生54湖南安化花磚55湖南黑茶563.白茶的產(chǎn)生57白茶58安吉白茶59

紅茶起源于十六世紀(jì)的明朝。在茶葉制造過程中，發(fā)現(xiàn)用日曬代替殺青，揉捻后葉色紅變而產(chǎn)生了紅茶。最早的紅茶生產(chǎn)從福建崇安的小種紅茶開始。清代劉靖《片刻余閑集》中記述“山之第九曲處有星村鎮(zhèn)，為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行”。自星村小種紅茶出現(xiàn)后，逐漸演變產(chǎn)生了工夫紅茶。20世紀(jì)20年代，印度將茶葉切碎加工而成紅碎茶，我國于20世紀(jì)50年代也開始試制紅碎茶。4.紅茶的產(chǎn)生60祁門紅茶61小種紅茶62廣東英德紅茶63紅碎茶64

青茶介于綠茶、紅茶之間，先是紅茶制法，再按綠茶制法，從而形成了青茶制法。青茶的起源于明朝末年至清朝初年，最早在福建武夷山創(chuàng)制。清初王草堂《茶說》：“武夷茶...茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙……烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也”?，F(xiàn)福建武夷巖茶的制法仍保留了這種傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)。5.青茶的起源65鐵觀音66臺灣的東方美人67鳳凰單樅68（七）從素茶到花茶69茉莉花茶70（一）曬干或烘干散茶（二）從曬青散茶到曬青餅茶（三）從曬青餅茶到蒸青餅茶（四）從蒸青餅茶到蒸青散茶（五）從蒸青到炒青（六）從綠茶發(fā)展至其它茶類（七）從素茶到花茶71南京雨花茶72黃山毛峰73碧螺春74大方75婺源墨菊7677五.中國茶道（一）中國茶道的概念78

3.飲茶即道是指道存在于日常生活之中，飲茶即是修道，即茶即道。“道”在此作真理、實(shí)在、本體、本源講79

我的觀點(diǎn)：茶道是茶葉品飲過程中的最高境界，飲茶可分為四個層次。將茶當(dāng)飲料解渴，大碗海喝，稱之為“喝茶”。如果注重茶的色香味，講究水質(zhì)茶具，喝的時候又能細(xì)細(xì)品味，可稱之為“品茶”。如果講究環(huán)境、氣氛、音樂、沖泡技巧及人際關(guān)系等，則可稱之為“茶藝”。而在茶事活動中融入哲理、倫理、道德，通過品茗來修身養(yǎng)性、陶冶情操、品位人生、參禪悟道，達(dá)到精神享受和人格的鍛煉，這正是中國茶的最高境界──“茶道”。80(二)中國茶道歷史81

我們考察中國的飲茶歷史，飲茶方法煮、煎、點(diǎn)、泡四類；茶藝形式煎茶法、點(diǎn)茶法、泡茶法。中國茶道煎茶道、點(diǎn)茶道、泡茶道

82煎茶道

八世紀(jì)下半葉，值中唐時期，煎茶茶藝完備，以茶修道思想確立，注重飲茶環(huán)境，具備初步的飲茶禮儀，這標(biāo)志著中國茶道的正式形成。煎茶道是中國最先形成的茶道形式，鼎盛于中、晚唐、經(jīng)[五代]、[北宋]，至[南宋]而亡，歷時約五百年。陸羽不僅是煎茶道的創(chuàng)始人，也是中國茶道的奠基人。83煎茶圖84點(diǎn)茶道

點(diǎn)茶道蘊(yùn)釀于唐末[五代]，至十一世紀(jì)中葉北宋時期發(fā)展成熟。點(diǎn)茶道鼎盛于北宋后期至明代前期，亡于明代后期，歷時約六百年。

85泡茶道

泡茶道蘊(yùn)釀于元代至明代前期，正式形成了十六世紀(jì)末葉的[明代]后期，鼎盛于明代后期至清代前中期，綿延至今。方法：（1）壺泡法（2）撮泡法（3）工夫茶86

盡管各學(xué)者對中國茶道的基本精神描述有其不同，但目的就是為了凈化人們的思想意識，提高道德水準(zhǔn)，促進(jìn)社會精神文明建設(shè)的發(fā)展。87第三講我國茶葉現(xiàn)狀一.我國茶葉生產(chǎn)現(xiàn)狀二.中國茶區(qū)三.生長環(huán)境與茶葉品質(zhì)88一.我國茶葉生產(chǎn)現(xiàn)狀產(chǎn)茶省21個產(chǎn)茶省.市.自治區(qū)，1000多個產(chǎn)茶縣總面積110萬公頃世界第一總產(chǎn)量毛茶141.3萬噸世界第二其中綠茶99萬噸紅茶10.8萬噸青茶16.8萬噸出口量30.24萬噸世界第三，主要是綠茶，紅茶，花茶89二.中國茶區(qū)我國茶區(qū)近260萬平方公里南海南榆林（北緯1830）北山東萊城（北緯37）東臺灣東岸（東經(jīng)122）西西藏易貢（東經(jīng)95）共分成四個茶區(qū)(一）華南茶區(qū)我國最南部的茶區(qū)，福建南部，廣東中部，廣西南部，云南中南部，海南，臺灣，屬茶樹最適生態(tài)區(qū)，生產(chǎn)紅茶，綠茶，花茶，白茶，普洱茶90（三）江南茶區(qū)

最大的茶區(qū)，總產(chǎn)量占全國的一半以上，廣東，廣西，福建北部，湖北，安徽，江蘇的南部，浙江，江西，湖南的全部。生產(chǎn)全部茶類。（四）江北茶區(qū)

最北部的茶區(qū)，湖北，安徽，江蘇的北部，河南，陜西，甘肅南部，山東東南沿海生產(chǎn)綠茶，大別山區(qū)有少量的黃茶（二）西南茶區(qū)

最古老的茶區(qū)，貴州，四川，重慶，云南的中北部。西藏東南部。屬茶樹適宜生態(tài)區(qū)，生產(chǎn)紅茶，綠茶，黃茶，黑茶，緊壓茶，陀茶。9192三.生長環(huán)境與茶葉品質(zhì)2.土質(zhì)沙質(zhì)壤土最好，粘壤土次之。3.肥料有機(jī)肥最好（一）土壤

生長溫度10-35最適溫度18-25，溫度相對高時，有利與做紅茶；溫度相對低時，有利與做綠茶；（二）溫度93（三）光照喜漫射光，高山茶好于平地茶（四）雨水年平均降雨量在800-1000mm94第四講中國茶的類別和制法一.茶葉的分類二.基本茶類與制法三.再加工茶四.中國名茶95一.茶葉的分類（一）按季節(jié)分春茶夏茶秋茶（二）按銷售分內(nèi)銷外銷邊銷（三)按制法分炒青烘青曬青（四）按品種分水仙鐵觀音黃金桂（五）按產(chǎn)地分西湖龍井黃山毛峰（六）按發(fā)酵程度分不發(fā)酵茶（綠茶）半發(fā)酵茶（青茶不發(fā)酵茶（紅茶）96（七）按鮮葉加工過程中茶多酚氧化程度分

綠茶減少31.36黃茶減少63.04黑茶減少73.72白茶減少76.83青茶減少73.71紅茶減少97.59

以制法為基礎(chǔ)，結(jié)合茶葉品質(zhì)進(jìn)行分類97二.基本茶類和制法（一）綠茶1.制作工藝殺青揉捻干燥

關(guān)鍵工序是殺青2.品質(zhì)特征清湯綠葉3.分類按殺青和干燥的方法不同分為蒸青、炒青、烘青、曬青98（1）蒸青最古老的茶類日本茶道慣用的

“抹茶”是蒸青的粉末，湖北的

“恩施玉露”江蘇宜興“陽齹茶”

（2）烘青直接飲用的不多，常作窨制花茶的茶柸。（3）曬青除少數(shù)散形茶飲用，大部分原料粗老，多用于壓制緊壓茶、“青磚”、“康磚”、“沱茶”（4）炒青我國產(chǎn)量最多，分布最廣的一種茶99(二）紅茶1.加工工藝萎凋揉捻發(fā)酵干燥

關(guān)鍵工序是發(fā)酵2.品質(zhì)特征紅湯紅葉3.分類

（1）小種紅茶是福建特有的一種紅茶，有松煙香味

（2）紅碎茶國際上“袋泡茶”的主要茶類葉茶；條形碎茶；顆粒片茶；葉片皺褶末茶；沙粒

100（3）工夫紅茶

傳統(tǒng)出口茶，外銷50多個國家祁紅；安徽滇紅；云南英紅；廣東閩紅：福建寧紅：江西宜紅：湖北滇紅101

（三)青茶1.加工工藝曬青做青殺青揉捻干燥

關(guān)鍵工序是做青2.品質(zhì)特征綠葉紅鑲邊3.分類按產(chǎn)地分

（1）閩北烏龍武夷巖茶（條形）

（2）閩南烏龍鐵觀音（半球形）

（3）臺灣烏龍東方美人（條形）

（4）廣東烏龍鳳凰單樅（條形）武夷巖茶102（四）白茶

1.加工工藝萎凋干燥

關(guān)鍵工序是萎凋2.品質(zhì)特征茸毛多，毫香3.分類按形狀分

（1）銀針單芽

（2）壽眉葉片

（3）白牡丹芽葉相連

白牡丹

103（五）黃茶1.加工工藝殺青揉捻燜黃干燥

關(guān)鍵工序是燜黃2.品質(zhì)特征黃湯黃葉3.分類（1）君山銀針（2）偽山毛尖（3）蒙頂黃芽(4)霍山黃芽（5)黃大茶（6）平陽黃湯（7）大葉青蒙頂黃芽104（六）黑茶

1.加工工藝殺青揉捻渥堆

干燥

關(guān)鍵工序是渥堆2.品質(zhì)特征干茶色豬肝色，湯色棕紅3.分類（1）湖南黑茶（2）湖北老青茶（3）四川西路邊茶(4)廣西六堡茶(5)普洱茶普洱茶105四.中國名茶（一）定義1.質(zhì)量好2.具有一定的規(guī)模3.知名度高與名山、名人、名勝（二)產(chǎn)生條件1.優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境高山出好茶（綠茶）2.精湛的制茶工藝3.適宜的茶樹品種4.嚴(yán)格的采摘標(biāo)準(zhǔn)（三）分類尚沒有統(tǒng)一，按時間分1.傳統(tǒng)名茶歷史名茶一直沿襲至今，但品質(zhì)特征有所變化2.恢復(fù)歷史名茶歷史上曾經(jīng)有過后失傳，再使恢復(fù)3.新創(chuàng)名茶1949年以后創(chuàng)制的名茶106第五講泡茶的用水和用具一.水的分類二.水質(zhì)與茶的關(guān)系三.水的處理四.我國主要名泉五.茶具的種類六.茶具的質(zhì)地107一.水的分類（一）按來源分1.地表水山水溪水江水湖水井水（硬水）2.天落水雨水雪水露水（無污染下，軟水）3.加工水自來水純凈水礦泉水蒸餾水（二）按硬度分1.軟水硬度在0-8度2.硬水硬度大于8度，可分為暫時硬水：碳酸氫鈣、碳酸氫鎂永久硬水：硫酸鈣、氯化鈣、硫酸鎂、氯化鎂硬度：一升水中含有碳酸鈣1mg為硬度1度。108二.水質(zhì)與茶的關(guān)系實(shí)驗(yàn)證明：自然界的泡茶用水

第一無污染的雪水、雨水第二無污染的泉水、溪水第三江水、湖水、河水第四自來水第五井水三.水的處理（一）水缸養(yǎng)水法（二）沸騰法（三）凈水器處理法四.我國主要名泉

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1.廬山的古簾泉

1102.無錫的慧山泉1113.浙江慧禪寺虎跑泉1124.江西上饒茶山寺陸羽泉1135.揚(yáng)州大明寺內(nèi)的大明寺泉1146.廬山的招隱泉1157.蚌埠荊山北坡白乳泉1169.河南桐柏山的淮水源1178.南昌洪崖瀑布泉抗戰(zhàn)中毀滅，現(xiàn)已不存。10.廬山天池山頂水為“天下第十泉”。十大名泉廬山獨(dú)占其三，由此可見陸羽對廬山水情有獨(dú)鐘。廬山天池118五.茶具的種類我國的茶具種類很多，從茶藝的基本需要來看，可分主要茶具和輔助茶具（一）主要茶具

1.茶壺用于泡茶的器具，好的茶壺應(yīng)具備（1）三山齊（2）靈敏度好1192.茶船放茶壺的墊底茶具，可

防止桌面燙傷，其容量的茶壺的2倍，其造型應(yīng)與茶壺西匹配。1203.茶盅亦稱茶海、公道杯。盛泡好的茶湯。為分茶器具，有均勻

茶湯的功能。其形狀、色彩、容量與壺搭配使用。一般同茶壺一樣大，也倍1214.茶杯飲茶用的器具。要求不燙手，飲用方便，色澤與壺一致，內(nèi)側(cè)為白色，小壺配20-50ml的小杯，大壺配100-150ml的大杯,只數(shù)為雙數(shù)5.杯托承載茶杯的器具，要求易取、穩(wěn)妥、不與杯粘合1226.蓋碗蓋、碗、托三部件組成，是泡飲合用器具，主要功能是泡茶、飲茶。123（二）輔助茶具1.桌布輔在桌面向四周下垂的飾物2.茶盤擺置茶具，用以泡茶的基座3.茶巾用以抹試茶具濺出的水滴，吸干壺底、杯底的殘水的棉織品4.奉茶盤盛放茶杯、茶碗、茶具、茶食，端送給品茶者茶盤124茶匙茶荷125六.茶具的質(zhì)地（一）陶質(zhì)茶具適用烏龍茶和紅茶（內(nèi)白釉）（二）瓷質(zhì)茶具適用紅茶、烏龍茶（體現(xiàn)湯色)和綠茶(三）玻璃茶具適用綠茶（名茶）126第六講茶葉的感官審評與貯藏一.概念二.評茶設(shè)備三.評茶程序四.茶葉的貯藏方法127一.概念茶葉感官審評是指依靠具有專業(yè)知識，經(jīng)過訓(xùn)練的評茶人員的視覺、嗅覺、味覺、觸覺來判斷茶葉品質(zhì)優(yōu)次或好壞的一種方法。簡稱為茶葉審評，通常又稱為評茶或看茶。二.評茶設(shè)備（一）.評茶室的基本要求1.室內(nèi)光線要充足、均勻，避免陽光直射。2.室內(nèi)墻壁、門窗、天花板宜涂成白色，并安裝足夠的燈管在自然光較少時用3.干燥清潔，最好設(shè)在樓上遠(yuǎn)離有異味的場所。128(二）審評盤：用于審評茶葉外形，以木質(zhì)為宜，涂成白色，形狀有方形和長方形，規(guī)格為23X23X3CM或25X16X3CM。（三）審評杯：用來泡茶和審評香氣，瓷質(zhì)白色，杯蓋上有一小孔，在杯柄對面的杯口上有一弧形或鋸齒形，容量一般為250ML和150ML。（四）審評碗：用于審評湯色和滋味，白色瓷質(zhì)，容量與審評杯一致。（五）葉底盤：審評葉底用，一般為木質(zhì)，涂成黑色有正方形10X10X2CM和長方形12X8.5X2CM兩種。

129審評盤審評杯130

審評碗

葉底盤131（六）天平秤：稱量茶葉。（七）計時器：記時用（八）網(wǎng)匙：用于取茶湯中的碎片茶渣。（九）茶匙：取茶湯，評滋味用。（十）吐茶筒：審評時吐茶及盛廢水茶渣用。（十一）燒水壺：燒開水。132網(wǎng)匙133三.評茶程序按外形、湯色、香氣、滋味、葉底的順序進(jìn)行，一般操作程序?yàn)椋海ㄒ唬┌驯P：一般先看面裝和下身，再看中段茶。外形

包括形狀、色澤、老嫩、整碎、凈度等內(nèi)容。各種商品茶都有特定的外形，與制茶方法密切相關(guān)。審評外形，各種茶的共同之處在于要求形態(tài)一致，以規(guī)格零亂，花雜為次，在依據(jù)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣劃分等級時，尤其強(qiáng)調(diào)嫩度、整碎和凈度。134

（二）開湯：俗稱泡茶或沏茶，為審評內(nèi)質(zhì)重要步驟。一般紅、綠、黃、白散茶，稱取3G投入審評杯內(nèi)，然后以慢快慢的速度沖泡滿杯

5分鐘時按沖泡次序?qū)⒈瓋?nèi)茶湯濾入審評碗內(nèi)。開湯后應(yīng)先嗅香氣，快看湯色，再嘗滋味，后評葉底（審評綠茶有時先看湯色）。

（三）嗅香氣：嗅香氣一手拿住已倒出茶湯的審評杯，另一手半揭開杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅。為了正確辨別香氣的類型，高低和長短，嗅時應(yīng)重復(fù)一、二次，但每次嗅的時間

一般是3秒左右。嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行。135

1.熱嗅重點(diǎn)是辨別香氣正常與否及香氣類型和高低

2.溫嗅能辨別香氣的優(yōu)次

3.冷嗅為了解香氣的持久程度。茶葉中已知的香氣成分達(dá)百種之多，組分的差異就形成了各種不同的香氣如綠茶多具清香紅茶顯糖香黃茶有甜熟香烏龍茶呈花果香白茶透毫香黑茶帶陳香各花茶尚含附加的花香。136137（五）嘗滋味：嘗滋味時茶湯溫度要適宜，以50℃左右為佳。評茶味時用瓷質(zhì)湯匙從審評碗中取一淺匙吮入口內(nèi)，由于舌的不同部位對滋味的感覺不同，茶湯入口后在舌頭上循環(huán)滾動，才能較正確全面的辨別滋味。審評滋味主要按濃淡、強(qiáng)弱、爽澀、

鮮滯、純異等評定優(yōu)次。審評不同的茶類，對滋味的要求也有所不同

如名優(yōu)綠茶要求鮮爽，而紅碎茶強(qiáng)調(diào)滋味濃度等，但各類茶的口感都必須正常，無異味。138（六）評葉底：將沖泡過的茶葉倒入葉底盤或?qū)徳u蓋的反面，先將葉張拌勻、鋪開、撳平，觀察起嫩度、勻度和色澤的優(yōu)次。不同茶葉的葉底形態(tài)、色澤不盡相同如綠茶色綠，紅茶具紫銅紅，青茶紅綠相映，黑茶深褐，黃茶呈黃色，白茶多顯灰綠。又如條形茶的葉底芽葉完整，而碎茶則細(xì)碎勻稱。各類茶也有相同之處：均以明亮調(diào)勻

為好，以花雜欠勻?yàn)椴睢２枞~品質(zhì)審評一般通過上述五個項(xiàng)目的綜合觀察，才能正確評定品質(zhì)優(yōu)次和等級價格的高低。139140瓷器141（二）用生石灰貯存法此法可使茶葉保存一年左右。用生石灰保存茶葉時，可先將茶葉用薄質(zhì)牛皮紙包好，捆牢，分層堆放于干燥而無異味完好的壇子或無銹、無味的小口鐵桶四周，在壇和桶的中間放一袋或數(shù)袋半風(fēng)化的生石灰，上面再放茶葉數(shù)包，然后用牛皮紙堵塞壇口，上面加蓋，置于干燥處，一般1～2月?lián)Q一次石灰（三）用食品袋貯存法用兩只新的無味、無孔的塑料食品袋，將干燥的茶葉用防潮濕紙包好后，裝入其中一只袋內(nèi)，輕輕擠壓，將袋內(nèi)的空氣擠出，然后用繩子扎緊袋口，再將另一只袋反向套在第一只袋的外面，待袋內(nèi)空氣擠出后，再用繩子扎緊袋口，最后放入干燥、無味、密閉的鐵桶內(nèi)貯存。142（四）低溫儲藏法方法同“食品袋儲藏法”，然后將扎緊袋口的茶葉放在冰箱內(nèi)。內(nèi)溫度能控制在攝氏5攝氏度以下，可儲存一年以上。此法特別適宜儲藏名茶及茉莉花茶，但需防止茶葉受潮.瓷器143第七講茶藝表演及欣賞茶藝表演的基本要求茶藝表演的環(huán)境茶藝表演的服飾茶藝表演的音樂茶藝表演的字畫和插花主要茶類的茶藝表演144一.茶藝表演的基本要求（一）神態(tài)心靜平和、專心、微笑眼光與客人交流（二）動作連綿、輕盈、圓和（三）姿態(tài)站、坐、走、行禮二.茶藝表演的環(huán)境要求達(dá)到思幽探古的意境，達(dá)到精神上的升華（一）對聯(lián)、屏風(fēng)、高架盆花、木質(zhì)地板或青磚石（二）樂器座位，以便古箏、琵琶等演奏手入座演奏（三）除表演臺外，還有長條形的走臺，以便送茶和表演之用145三.茶藝表演的服飾（一）種類旗袍、短襖與長、短襖與長褲、民族服裝、歷史服裝（二）與季節(jié)和環(huán)境一致1.統(tǒng)一法上下顏色一致2.呼應(yīng)法上下呼應(yīng)，上衣黑底紅花，下身為黑色褲或3.對比法與環(huán)境色調(diào)產(chǎn)生反差（三）一般不提倡佩戴裝飾物146147四.茶藝表演的音樂以民樂為主（一）笛子、二胡、箏、琵琶（二）以輕松、柔和、優(yōu)美樂曲為主五.茶藝表演的字畫和插花（一）字畫歷史上文人墨客的詩、詞、畫（二）插花其布局要合理，色彩搭配要協(xié)調(diào)，要與茶藝表演的主題和環(huán)境協(xié)調(diào)喜慶佳節(jié)色彩鮮艷的花朵、中國結(jié)、大紅燈籠茶樓素雅大方14814910.若琛出浴溫品茗杯和聞香杯11.游山玩水提起茶壺，在茶盤邊緣繞轉(zhuǎn)一周，刮去壺底的水珠12.關(guān)公巡城來回低斟，使茶湯濃度一致。13.韓信點(diǎn)兵把最后幾點(diǎn)茶扣入杯中。14.三龍護(hù)鼎即用拇指、食指扶杯，用中指托杯底。此法既穩(wěn)當(dāng)又雅觀。15.鑒賞茶湯兩手同時端茶，聚精會神地觀賞湯色。16.細(xì)聞幽香把茶杯提至鼻端，繞個小圈來回細(xì)聞。17.品啜（chuo）甘霖把茶杯端至嘴唇，斟呷入口。18.盡杯謝茶三小口喝完，三口為品。150(二）綠茶-龍井茶

1.點(diǎn)香焚香除妄念.即通過點(diǎn)香來營造一個祥和肅穆的氣氛，并達(dá)到驅(qū)除妄念、心平氣和的目的。

2.洗杯冰心去凡塵。當(dāng)著各位嘉賓的面，把本來就干凈的玻璃杯再燙洗一遍，以示對嘉賓的尊敬。

3.涼湯玉壺養(yǎng)太和。獅峰龍井茶芽極細(xì)嫩，若直接用開水沖泡，會燙熟了茶芽而造成熟湯失味，所以要先把開水注入到瓷壺中養(yǎng)一會兒，待水溫降到80℃左右時再用來沖茶。

4.投茶清官迎佳人.即用茶匙把茶葉投入到冰清玉潔的玻璃杯中。

151

5.潤茶甘露潤蓮心，即向杯中注入約1/3容量的熱水，起到潤茶的作用。6.沖水鳳凰三點(diǎn)頭，沖泡龍井也講究高難度沖水。在沖水時使水壺有節(jié)奏地三起三落而水流不間斷，這種沖水的技法稱為鳳凰三點(diǎn)頭，意為鳳凰再三向嘉賓們點(diǎn)頭致意。

7.泡茶碧玉沉清江。沖水后龍井茶吸收了水分，逐漸舒展開來并慢慢沉入杯底，稱之為“碧玉沉清江”。

8.奉茶觀音捧玉瓶。茶藝服務(wù)人員向賓客奉茶，意在祝福好人一生平安。1529.賞茶春波展旗槍。杯中的熱水如春渡蕩漾，在熱水的浸泡下，龍井茶的茶芽慢慢地舒展開來，尖尖的茶芽如槍，展開的葉片如旗。一芽一葉稱之為“旗槍”，一芽兩葉稱之為“雀舌”10.聞茶慧心悟茶香。龍井茶四絕是：“色綠、形美、香郁、味醇”，所以品飲龍井要一看、二聞、三品味。現(xiàn)在是聞茶香。11.品茶淡中回至味。品飲龍井也極有講究，此道程序要慢慢啜，細(xì)細(xì)品12.謝茶自斟樂無窮。請賓客自斟自酌，通過親自動手，從茶事活動中去感受修身養(yǎng)性，品味人生的無窮樂趣。153154

7.降龍行雨用150毫升沸開水沖入蓋碗中，第一泡10秒，第二泡15秒，第三泡后，依次沖泡20秒。若是久陳的普洱茶，至第十泡以后，茶湯依然紅艷，甘滑回甜。

8.出湯入壺即將蓋碗中沖泡的普洱茶湯倒入公道壺中，出湯前要刮去浮沫。

9.鳳凰行禮即把蓋碗中的剩余茶湯，全部瀝入公道壺中，以鳳凰三點(diǎn)頭的姿勢，向客人行禮致意。

10.普降甘霖即將公道壺中的茶湯倒入若琛杯中，每杯倒七成滿為度。

11.奉茶敬客即將若琛杯中的茶放在茶托中，由泡茶者舉杯齊眉，一一奉給客人。

12.品茶通常先聞香，再觀色，最后品嘗滋味。

13.收具將茶桌上的茶器具按順序擺放在茶盤內(nèi)收去。155156

6.分杯敬客