烹飪工藝與烹飪專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)文檔

關(guān)于烹飪工藝與烹飪專業(yè)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的教學(xué)內(nèi)容要求《烹調(diào)工藝》課程標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)名稱：烹飪專業(yè)課程名稱：烹調(diào)工藝專業(yè)代碼：課程代碼：計劃課時：378學(xué)分：開課學(xué)期：第1學(xué)期制定部門：旅管教研組（烹飪專業(yè)）制訂人：適用專業(yè)：烹飪專業(yè)審核人：制定日期：一、課程設(shè)置（一）課程屬性1．課程性質(zhì)《烹調(diào)工藝》是烹飪工藝專業(yè)學(xué)生必修的專業(yè)課程。2．課程定位通過教學(xué)，使學(xué)生掌握烹調(diào)工藝的基本概念和技術(shù)操作的基本要素，注重學(xué)生實際操作技能培養(yǎng)，了解烹調(diào)工藝學(xué)的科學(xué)分類體系，理解烹調(diào)工藝學(xué)研究的內(nèi)容，對烹調(diào)工藝的科學(xué)化和工業(yè)化、創(chuàng)新菜的開發(fā)具有重要的指導(dǎo)意義，了解烹調(diào)工藝學(xué)分類的原則、運(yùn)用歷史、發(fā)展?fàn)顩r和趨勢，以及與其他學(xué)科之間的關(guān)系。3.課程任務(wù)《烹調(diào)工藝》是學(xué)習(xí)烹調(diào)中國各地菜系代表菜肴為輔的基本制作技術(shù)，要求學(xué)生在今后的學(xué)習(xí)和工作中能運(yùn)用這些知識解決一些實際問題，成為餐飲業(yè)一名優(yōu)秀的烹調(diào)師。（二）課程設(shè)計的理念與思路1.課程設(shè)計理念以職業(yè)崗位為前提，以行業(yè)企業(yè)為依托，以工作過程為導(dǎo)向，以職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)為核心，確定“校企合作、工學(xué)合一、實境教學(xué)”的課程設(shè)計理念。2.課程設(shè)計思路本課程以本專業(yè)學(xué)生的就業(yè)為導(dǎo)向，在行業(yè)專家的指導(dǎo)下，首先對餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)流程中各工作崗位的任務(wù)、職業(yè)能力和協(xié)調(diào)、互動的能力進(jìn)行分析，然后以刀工、原料等食品烹調(diào)加工相關(guān)工作崗位的任務(wù)為引領(lǐng)，以崗位職業(yè)能力為依據(jù)，引導(dǎo)學(xué)生綜合運(yùn)用已學(xué)到的烹飪基礎(chǔ)知識和技能，采用以地方菜系代表性的特色風(fēng)味菜肴為模塊、以原料系列為分類、以傳統(tǒng)和創(chuàng)新代表菜肴為案例等的項目教學(xué)模式，并按菜肴食品烹調(diào)流程的工作任務(wù)結(jié)構(gòu)來展示教學(xué)內(nèi)容。同時，按照崗位工作任務(wù)的操作要求，結(jié)合職業(yè)資格證書的考核要求，通過創(chuàng)設(shè)仿真中餐企業(yè)廚房生產(chǎn)情景來模擬工作情景，組織學(xué)生實訓(xùn)操作，倡導(dǎo)學(xué)生在“做”中“學(xué)”。通過實踐訓(xùn)練，使學(xué)生學(xué)會代表性菜肴的烹調(diào)技術(shù)，并能做到“舉一反三”，加深對烹飪技術(shù)綜合能力的理解和運(yùn)用，滿足學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的需要。二、課程目標(biāo)（一）知識目標(biāo)通過工作項目教學(xué)模式，以任務(wù)引領(lǐng)型的教學(xué)活動，讓學(xué)生綜合運(yùn)用已學(xué)到的烹飪基礎(chǔ)知識和技能，，掌握餐飲企業(yè)廚房食品烹調(diào)基本的生產(chǎn)技術(shù)和工作能力，具備誠實守信、善于溝通、負(fù)責(zé)認(rèn)真和共同合作的職業(yè)品質(zhì)，樹立優(yōu)秀廚師職業(yè)意識、熱愛本職崗工作，為職業(yè)能力的發(fā)展打下良好的專業(yè)基礎(chǔ)。技能目標(biāo)要求掌握使用廚刀的各種方法，理解具體刀法與加工性原料組織特征的關(guān)系，了解各種料塊對熟制過程的影響。使學(xué)生掌握刀工的原理，使刀工在實際運(yùn)用中得到合理掌握，懂得解釋刀工的現(xiàn)象。（三）素養(yǎng)目標(biāo)1.能吃苦耐勞、愛崗敬業(yè)、誠實守信2.具有容忍、溝通和協(xié)調(diào)能力、3.團(tuán)隊合作好、組織與協(xié)調(diào)能力強(qiáng)4.有社會責(zé)任感、遵紀(jì)守法（四）考證目標(biāo)獲得中級烹調(diào)師資格證。教學(xué)內(nèi)容與要求項目一烹飪原料的精加工學(xué)時：60工作任務(wù)模塊一刀工工藝概述模塊二刀法種類及適應(yīng)范圍模塊三剞花刀工藝模塊四基本料形及應(yīng)用特征模塊五肉糜的制作及應(yīng)用教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)技能目標(biāo)素養(yǎng)目標(biāo)要求掌握使用廚刀的各種方法，理解具體刀法與加工性原料組織特征的關(guān)系，了解各種料塊對熟制過程的影響。使學(xué)生掌握刀工的原理，使刀工在實際運(yùn)用中得到合理掌握，懂得解釋刀工的現(xiàn)象培養(yǎng)具有專業(yè)的高級烹調(diào)管理人員重點重點：刀法種類及適應(yīng)范圍，肉糜的制作及應(yīng)用，花色熱菜的坯形加工改刀過程的注意事項，烹調(diào)過程的注意事項。難點：刀法種類及適應(yīng)范圍，肉糜的制作及應(yīng)用，花色熱菜的坯形加工。解決方法:現(xiàn)場教學(xué)講解原理反復(fù)操作教學(xué)建議增加學(xué)生練習(xí)的機(jī)會；定期到相關(guān)的酒店實習(xí)。項目二菜肴的組配工藝學(xué)時：60工作任務(wù)模塊一單一菜肴的組配模塊二整套菜肴的組配模塊三菜肴的營養(yǎng)組配及其對人員的要求教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)技能目標(biāo)素養(yǎng)目標(biāo)要求掌握菜肴組配的基本原則和方法，理解組配是烹飪技術(shù)的一種具體體現(xiàn)，了解菜肴組配和宴席組配之間的關(guān)系。了解理解組配是烹飪技術(shù)的一種具體體現(xiàn)，了解菜肴組配和宴席組配之間的關(guān)系。培養(yǎng)具有專業(yè)的高級烹調(diào)管理人員重點重點：整套菜肴的組配難點：菜品制作過程中特殊技巧的運(yùn)用。解決方法:現(xiàn)場教學(xué)講解原理反復(fù)操作教學(xué)建議增加學(xué)生練習(xí)的機(jī)會；定期到相關(guān)菜系的酒店實習(xí)。項目三烹飪原料制熟處理的基本原理學(xué)時：60工作任務(wù)模塊一烹調(diào)加熱設(shè)備模塊二烹飪原料制熟處理的意義模塊三傳熱學(xué)基本原理模塊四火候和火候的運(yùn)用教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)技能目標(biāo)素養(yǎng)目標(biāo)要求掌握烹飪加熱過程中所使用的各種加熱設(shè)備的特點和使用方法理解火候的基本含義和掌握火候的方法，了解能量和火候變化的結(jié)果培養(yǎng)具有專業(yè)的高級烹調(diào)管理人員重點重點：火候和火候的運(yùn)用難點：菜品制作過程中特殊技巧的運(yùn)用。解決方法:現(xiàn)場教學(xué)講解原理反復(fù)操作教學(xué)建議增加學(xué)生練習(xí)的機(jī)會；定期到相關(guān)菜系的酒店實習(xí)。項目四風(fēng)味調(diào)配學(xué)時：工作任務(wù)模塊一食品和菜肴的風(fēng)味模塊二味和調(diào)味模塊三增香和調(diào)香模塊四調(diào)色和配色模塊五調(diào)形和調(diào)質(zhì)教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)技能目標(biāo)素養(yǎng)目標(biāo)掌握中國菜肴風(fēng)味的基本內(nèi)涵和具體概念，對色、香、味、形、質(zhì)這五個方面要有明確的認(rèn)識。要從心理和生理兩方面去理解風(fēng)味的重要地位，了解與食品風(fēng)味相關(guān)的各種概念培養(yǎng)具有專業(yè)的高級烹調(diào)管理人員重點重點：菜肴的風(fēng)味，味和調(diào)味，增香和調(diào)香，調(diào)色和配色，調(diào)質(zhì)。難點：菜品制作過程中特殊技巧的運(yùn)用。解決方法:現(xiàn)場教學(xué)講解原理反復(fù)操作教學(xué)建議增加學(xué)生練習(xí)的機(jī)會；定期到相關(guān)菜系的酒店實習(xí)。項目五冷菜制作工藝學(xué)時：60工作任務(wù)模塊一冷菜工藝概述模塊二冷菜的加工制作模塊三冷菜拼擺裝盤模塊四冷菜的衛(wèi)生控制教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)技能目標(biāo)素養(yǎng)目標(biāo)通過本章學(xué)習(xí)，要求掌握冷菜制作的一般方法，認(rèn)識刀工在冷菜制作中的重要性，并要求掌握制作花色冷盤的基本技能。了解菜品的起源和主料、輔料、小料的改刀和選取，理解制作程序，掌握烹調(diào)方法、調(diào)味、火候和特殊技巧。培養(yǎng)具有專業(yè)的高級烹調(diào)管理人員重點重點：冷菜工藝概述，冷菜的加工制作，冷菜拼擺裝盤。難點：菜品制作過程中特殊技巧的運(yùn)用。解決方法:現(xiàn)場教學(xué)講解原理反復(fù)操作教學(xué)建議增加學(xué)生練習(xí)的機(jī)會；定期到相關(guān)菜系的酒店實習(xí)。項目六菜肴的裝盤與美化工藝學(xué)時：60工作任務(wù)模塊一菜肴的造型與盛裝技術(shù)模塊二菜肴的裝飾美化技術(shù)模塊三雕刻工藝模塊四中國菜肴的命名規(guī)律與原則教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)技能目標(biāo)素養(yǎng)目標(biāo)通過本章學(xué)習(xí)，要求掌握菜肴造型和盛裝的基本技術(shù)。了解認(rèn)識圍邊和點綴在菜肴美化中的重要地位。并要求掌握食品雕刻的基本技能及菜肴的命名方法。培養(yǎng)具有專業(yè)的高級烹調(diào)管理人員重點重點：掌握菜肴造型和盛裝技術(shù)、圍邊和點綴難點：食品雕刻及菜肴的命名方法。解決方法:現(xiàn)場教學(xué)講解原理反復(fù)操作教學(xué)建議增加學(xué)生練習(xí)的機(jī)會；定期到相關(guān)菜系的酒店實習(xí)。四、課程資源與條件（一）教學(xué)團(tuán)隊1．教學(xué)團(tuán)隊建設(shè)本課程實施“雙元雙師”課程教學(xué)團(tuán)隊建設(shè)模式，通過培養(yǎng)和遴選，形成優(yōu)秀的教師職業(yè)人隊伍（校內(nèi)專任教師）和優(yōu)秀的職業(yè)人隊伍（行業(yè)兼職教師），并且所有專任教師均取得雙師資格，具備雙師素質(zhì)。課程教學(xué)團(tuán)隊參與課程建設(shè)的全過程，通過共同制訂課程標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)大綱與計劃、共同編寫教材、共同備課、共同授課、共同命題等方式將學(xué)生培養(yǎng)成為合格的旅游業(yè)準(zhǔn)職業(yè)人。主講教師和教學(xué)團(tuán)隊?wèi)?yīng)團(tuán)結(jié)協(xié)作、愛崗敬業(yè)、樂于奉獻(xiàn)、開拓進(jìn)取、勇于接受新的教育觀念，教學(xué)思想活躍。團(tuán)隊的年齡結(jié)構(gòu)、知識結(jié)構(gòu)、職稱結(jié)構(gòu)、學(xué)歷結(jié)構(gòu)應(yīng)合理。同時，授課教師應(yīng)積極參與教研科研項目和社會實踐與服務(wù)，并不斷將一些最新成果和實踐操作引入教學(xué)，更新和豐富教學(xué)內(nèi)容，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。教師任職條件師資主講內(nèi)容能力要求雙師素質(zhì)要求專任教師第一、二、三、四、五、六項目有實踐經(jīng)驗的教師高級烹調(diào)師資格證（二）授課條件教學(xué)地點設(shè)備備注烹飪實訓(xùn)室菜刀、刻刀、菜墩、灶臺、操作臺（三）教材、參考資料或選用建議1、教材將國家崗位技能證書內(nèi)容融入教學(xué)，選用教材為《烹調(diào)工藝》教育部高等學(xué)校高職高專旅游管理類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會推薦精品課程規(guī)劃教材。2、輔助教材《刀工教程》（四）課程資源開發(fā)與利用建議充分運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)，網(wǎng)絡(luò)技術(shù)改革傳統(tǒng)教學(xué)理念和方法。建議將課程標(biāo)準(zhǔn)、實訓(xùn)指導(dǎo)、教學(xué)錄像、在線學(xué)習(xí)、雙語教學(xué)、課程考核等欄目在網(wǎng)上予以發(fā)布,并提供給學(xué)生閱讀或下載。五、教學(xué)組織形式與實施模塊名稱教學(xué)形式組織實施上課地點第一模塊第二模塊現(xiàn)場教學(xué)1．先理論講解，闡述刀工的手法，同時強(qiáng)調(diào)重點難點。2.改刀：講解選料的要點，原料新鮮度的判斷，主料輔料小料的改刀方法。3切配：把理論講解用于實踐之后，總結(jié)要點。烹飪實訓(xùn)室第三模塊第四模塊現(xiàn)場教學(xué)1．先理論講解，闡述菜品的制作過程的同時強(qiáng)調(diào)重點難點。2.改刀：講解選料的要點，原料新鮮度的判斷，主料輔料小料的改刀方法。3.上灶：把理論講解用于實踐，一氣