第三節(jié)：原料儲(chǔ)存

第三節(jié)原料儲(chǔ)存如何確定庫(kù)存空間？無(wú)論任何類型的餐廳，庫(kù)房面積或容積也必須充裕。倉(cāng)庫(kù)的面積或容積的大小取決于餐廳的類型、營(yíng)業(yè)量的大小、經(jīng)營(yíng)特色、采購(gòu)的批量和次數(shù)等因素。如果在設(shè)計(jì)時(shí)已明確知道即將建成的餐廳類型、營(yíng)業(yè)規(guī)模或菜單品種，那么，倉(cāng)庫(kù)的面積大小就比較容易確定了。但事實(shí)上，很多餐廳在設(shè)計(jì)時(shí)并非拘泥于某一種經(jīng)營(yíng)，而是考慮到了將來(lái)的發(fā)展和變化。餐廳庫(kù)房面積的大小可以根據(jù)以下的幾個(gè)方法確定：倉(cāng)庫(kù)面積應(yīng)根據(jù)餐廳營(yíng)業(yè)量的大小，即每天供應(yīng)的餐數(shù)來(lái)確定，并認(rèn)為每供應(yīng)一餐飲食約需要面積0.1平方米。如某餐廳中午可供80人就餐，晚上可供150人就餐，每天供餐數(shù)為230人（80+150），其倉(cāng)庫(kù)面積則需23平方米（230*0.1）。當(dāng)然，供餐數(shù)應(yīng)基于對(duì)市場(chǎng)的分析而預(yù)測(cè)出來(lái)，或根據(jù)餐位來(lái)確定。（2）不考慮客流量，在設(shè)計(jì)上只考慮與前廳面積的比例。前臺(tái)與后堂的合理比例應(yīng)是2:1。假設(shè)前廳面積為200平方米，后堂面積則為100平方米，具體分配為：冷庫(kù)庫(kù)房不少于20平方米，干貨儲(chǔ)藏室不少于15平方米，廚房（灶頭間）為25~30平方米之間，揀洗間為15平方米，更衣間為15平方米，盥洗室（設(shè)淋浴室）為10平方米。在冷庫(kù)中，又分為冷凍庫(kù)和冷藏庫(kù)，其中，冷藏庫(kù)的面積不小于冷庫(kù)面積30%，另外，主廚辦公室要臨近廚房，而不應(yīng)設(shè)在其他樓層。（3）可以根據(jù)菜單及預(yù)測(cè)的菜品銷量，推算出各種原材料在10天至15天的需求量，并以此為依據(jù)計(jì)算出所需空間或面積。什么是干貨？所謂的干貨，從狹義上講，是指那些不含水分或水分很少的食品原料。如木耳、香菇、黃花菜、香料。而廣義上講的干貨，也就是我們儲(chǔ)存管理所涉及的干貨原料，則泛指那些不易腐敗變質(zhì)，不需低溫儲(chǔ)存的食品原料，這樣，干貨原料的含義不僅包括哪些不含水分或含水分很少的食品原料，還包括哪些瓶裝、灌裝或以其他方式密封的食品原料、具體來(lái)說(shuō)，干貨原料有下列類型：(1)飲料（包括聽裝飲料或灌裝飲料糖漿）。(2)糖果（包括蜜餞、果仁等）。(3)面粉、谷物、豆類原料。（4）谷物類成品（如餅干、糕點(diǎn)、面包）。（5）各種香料、調(diào)味品。（6）真菌類食品原料（如木耳、香菇等）。（7)需要法制才使用的燕翅、參、掌類食品原料。（8）罐裝水果。（9）灌裝調(diào)料。（10）灌裝食品（肉、魚、禽、醬菜等）。（11）食品油類。（12）脫水菜類。（13）巧克力或可可制品。（14）土豆、洋蔥。什么是已腐敗變質(zhì)的原料有哪些？新鮮食品原料有：肉類、魚類、家禽類、蔬菜、水果、雞蛋、奶制品。加工過的食品原料有：切配好的肉、魚、禽類原料（由砧板崗?fù)瓿桑淙澆似?，蔬菜與水果沙拉，各類易發(fā)酵的調(diào)味汁和剩余食品。什么是冷凍儲(chǔ)存？生鮮食品的冷凍儲(chǔ)存是指將生鮮食品（主要是指肉類食品）儲(chǔ)存在溫度較低的冷藏庫(kù)中，溫度一般控制在-18℃.在此溫度下，微生物幾乎完全停止發(fā)育，商品內(nèi)部的生化反應(yīng)將大大收到抑制，表面水分和蒸發(fā)量也較小，能保持冷凍商品的較好質(zhì)量。冷藏倉(cāng)間的空氣溫度應(yīng)保持相應(yīng)穩(wěn)定，一晝夜上下波動(dòng)幅度不得超過±1℃，商品進(jìn)出時(shí)的倉(cāng)間溫度不得波動(dòng)4℃。溫度波動(dòng)太大，會(huì)造成食品肉體組織結(jié)晶和再結(jié)晶，增加商品的干耗損失，加速其脂肪酸敗，對(duì)商品的質(zhì)量極為不利，凍豬肉入庫(kù)內(nèi)在溫度最佳為-12℃，外地調(diào)運(yùn)入庫(kù)的則不得高于-8℃，否則必須復(fù)凍后才能進(jìn)庫(kù)。冷藏倉(cāng)間的空氣相對(duì)濕度應(yīng)保持在95％-98％，波動(dòng)范圍不超過±5℃，如凍豬肉在-8℃的冷藏倉(cāng)間儲(chǔ)存6個(gè)月，凍豬肉表面變黃色，有油哈喇味，儲(chǔ)存12個(gè)月，變色深度達(dá)2.4-4毫米；如儲(chǔ)存在-18℃的冷藏倉(cāng)間內(nèi)，12個(gè)月后肉體脂肪基本上無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象。水產(chǎn)、家禽入庫(kù)后，為保持商品固有質(zhì)量，減少干耗，可商品外邊鍍一層冰衣，使肉體與空氣隔絕，保持其色澤，但一般是在商品入庫(kù)時(shí)，想鍍一次冰衣，1-2個(gè)月后再鍍一次，第三次應(yīng)視冰衣的消失情況而定.什么是冷藏儲(chǔ)存？生鮮食品的冷藏儲(chǔ)存是指將鮮蛋、蔬菜、速凍食品（如水餃、湯圓等）儲(chǔ)存在溫度較高的冷藏倉(cāng)庫(kù)中（又稱冷風(fēng)蒼），庫(kù)溫一般控制在-1℃-5℃之間。生鮮食品入庫(kù)前做好倉(cāng)間消毒。倉(cāng)間消毒采用紫外線、抗霉劑、消毒劑等三種。達(dá)到倉(cāng)間內(nèi)每平方厘米內(nèi)微生物孢子數(shù)不超過100個(gè)。對(duì)于冷庫(kù)內(nèi)使用的工具、設(shè)備及操作人員穿帶的工作服、工作帽等，可用紫外線輻射殺菌消毒，也可用10％-20％的漂白粉溶液或2％的熱堿水或雙氧水消毒。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)發(fā)現(xiàn)有異味，可采用臭氧辦法消毒或用2%甲醛水溶液，5%-10%醋酸與5%-20%的漂白粉溶液消除異味。水果在儲(chǔ)存期間，應(yīng)嚴(yán)格控制儲(chǔ)存溫度，過高易腐爛，過低極易造成凍害。同時(shí)要掌握好溫度，過高會(huì)使果子變質(zhì)，過低增加果子干耗。失去原有品質(zhì)。儲(chǔ)存空間，一般適應(yīng)溫度為0℃，要根據(jù)各類果品的臨界溫度（極適宜溫度），不低于它們的冰點(diǎn)，有利于抑制微生物的繁殖，防止腐爛，有利降低呼吸強(qiáng)度，抑制霉的活性，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗和提高商品的抗病性和耐腐性，有利于推遲商品的水分蒸發(fā)，延長(zhǎng)其儲(chǔ)存期。反之就不能保持商品原有的品質(zhì)。此外，隨著大棚蔬菜的廣泛種植及水果非冷藏技術(shù)的發(fā)展，果蔬供應(yīng)的季節(jié)性已不明顯了，因此果蔬菜的冷藏儲(chǔ)存顯得多余。如何做好干貨的儲(chǔ)存？做好干貨原料的存藏，設(shè)立有良好的照明、通風(fēng)和干燥、涼爽的儲(chǔ)藏區(qū)域是必需的。儲(chǔ)藏間應(yīng)無(wú)昆蟲、無(wú)鼠害，干凈、整齊。其位置最好處于接近廚房和驗(yàn)收?qǐng)鏊牡胤?，以便于貨物的存放和管理。干貨?chǔ)藏室的溫度應(yīng)控制在10℃-20℃之間，若能使室溫保持在10℃，則更能保證食品質(zhì)量。溫度越高，保存期越短。研究結(jié)果表明，室溫為22℃時(shí)，食品原料可保存的時(shí)間是室溫為38℃時(shí)的三倍，可見溫度控制之重要，合適的溫度可保持食品原料的自然味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并可減少浪費(fèi)和食品原料的腐敗變質(zhì)。像土豆、洋蔥及一些水果等需要良好的通風(fēng)條件條件和低的溫度（4.5℃-13℃）。它們不應(yīng)該直接與地面接觸，并要遠(yuǎn)離墻壁。在干貨儲(chǔ)藏室，貨架是最主要的設(shè)施。貨架的最底層應(yīng)距地面至少有10厘米的距離，這樣可以使空氣流通，并不至受地面潮氣的影響，也便于清掃。所有貨架應(yīng)和墻壁保持至少5厘米的距離。鼠害和蟲害可以造成很大的損失，它們不僅偷食和咬嚼食品原料，更重要的是它們可以傳播病菌。如何有效地控制鼠害和蟲害已成為干貨原料儲(chǔ)存管理必須考慮的因素之一。以老鼠為例，老鼠具有體型小、平衡能力強(qiáng)、繁殖快等特點(diǎn)，它們可以咬木材或其他材料入儲(chǔ)藏室，它們不得不咬嚼食品或其他材料以磨掉它們那以每年12.5厘米的速度生長(zhǎng)的牙齒。老鼠不僅可以咬穿水泥，而且也可以咬破鉛管。它們非凡的平衡能力使之可以在電線、水管上爬行，即使從15米的高處掉下，也不至于摔傷。如想防止鼠害，除了仔細(xì)檢查庫(kù)存原料外，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常保持干凈，箱裝原料應(yīng)擺放整齊，不給鼠類留有生存的空間、死角。粗藏室或廚房里絕不可放置鼠藥或殺蟲劑，以避免造成食物中毒。這些藥品應(yīng)打好標(biāo)簽，放衛(wèi)生間里或?qū)ｉT的柜櫥里。對(duì)于干貨原料的正確儲(chǔ)藏需要一定計(jì)劃與時(shí)間，對(duì)貨物的安全控制也是每名職工應(yīng)盡的責(zé)任。為了減少貨物在儲(chǔ)存期間的損失，儲(chǔ)藏室管理人員應(yīng)注意以下問題。（1）貨架在擺放時(shí)，貨架與墻壁、貨架與貨架之間應(yīng)保持一定的距離以便空氣流通。（2）入庫(kù)的原料必須在包裝上注明進(jìn)貨的日期，以利于先進(jìn)先出。（3）保持儲(chǔ)藏室干凈整潔。市內(nèi)的桌子、貨架地面至少應(yīng)每周徹底清潔一次，并定期消毒預(yù)防和杜絕蟲害鼠害（4）對(duì)入庫(kù)的原料應(yīng)認(rèn)真檢查。已經(jīng)變質(zhì)的食品原料不得入庫(kù)（5）食品原料一經(jīng)驗(yàn)收，立即入庫(kù)（6）合理分類，合理堆放。其目的是便于發(fā)貨和存貨控制。一種方法是將干貨原料按屬性分類，指定堆放地點(diǎn)，然后將屬于同一類的各種食品原料按一定的規(guī)律（如拼音字母順序）堆放在固定的位置，一便盤存。對(duì)于某些常用的、經(jīng)常發(fā)貨的食品原料，可放在門口附近或放在其他易于拿取得地方，而不太常用的原料可放在儲(chǔ)藏室的深處，或貨架的底層、頂層。（7）-經(jīng)常進(jìn)行盤點(diǎn)檢查。即查數(shù)量，也查質(zhì)量。發(fā)現(xiàn)有質(zhì)變?cè)?、破碎灌或有滴漏的罐裝食品原料應(yīng)立即進(jìn)行處理。（8）盡量減少出入庫(kù)人員的數(shù)量，禁止在庫(kù)內(nèi)存放私人物品。在很多餐廳里，干貨儲(chǔ)藏室也用于存放非食品物料用品，如瓷器、銀器、紙制品和一些布料用品。這些物料用品應(yīng)與食品原料分開。如何確定冷藏空間？冷藏空間的大小取決于餐廳所提供餐數(shù)的多少，餐廳服務(wù)的類型、經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)、食品本身的特點(diǎn)，以及交貨期的長(zhǎng)短。小型的餐廳只需一個(gè)冰箱和一個(gè)冰柜就足夠了，但是，如果餐廳的經(jīng)營(yíng)規(guī)模達(dá)到每天供餐數(shù)為300~400人時(shí)，則要考慮設(shè)置冷庫(kù)了。正規(guī)餐廳中用于食品冷藏的最低空間（不包括冷凍食品和飲料的冷藏）見表5-15。表5-15食品冷藏最低空間每日供餐人數(shù)最小冷藏?cái)?shù)（立方英尺/立方米）75~15020/0.54150~25045/1.22250~35060/1.62350~50090/2.43由此可看出，供餐數(shù)每增加100，冷藏空間需增大20立方英尺，即0.54立方米。當(dāng)然，餐廳應(yīng)結(jié)合自己經(jīng)營(yíng)上的特點(diǎn)適當(dāng)修正，保證有足夠的空間，以使?fàn)I業(yè)順利進(jìn)行。怎么保持冷藏區(qū)域的衛(wèi)生？如果不進(jìn)行合適的冷藏，許多食品原料會(huì)很快腐爛、變質(zhì)或被接觸感染，干凈的冷藏設(shè)施也有助于減少食物的損耗，良好的衛(wèi)生習(xí)慣應(yīng)包括以下及方面。污漬，尤其是魚、肉、禽類食品滴落或?yàn)R出應(yīng)立即擦干凈。冷庫(kù)內(nèi)存放食物的貨架、滴盤、肉色以及其他容器應(yīng)定期移出清洗，并消毒擦凈。保持冷藏區(qū)域內(nèi)的干凈衛(wèi)生，并用溫水和清潔劑對(duì)內(nèi)壁進(jìn)行清潔。應(yīng)經(jīng)常用溫水和清潔劑擦洗冰箱門上的橡膠墊片以延長(zhǎng)其使用壽命。保持冰箱表面的衛(wèi)生。用熱水和堿沖洗排水管定期對(duì)冰箱或冰庫(kù)的機(jī)械性能進(jìn)行檢查。如何控制溫溫度？食物的冷藏溫度通常認(rèn)為是0℃~7℃，微生物在此溫度區(qū)間生長(zhǎng)非常緩慢，隨著溫度的上升，微生物變得也越來(lái)越活躍，在溫度為7℃~60℃之間，細(xì)菌繁殖異常迅速，平均每15~20分鐘分裂一次，故此區(qū)間被稱為“食物危險(xiǎn)區(qū)”，食品冷藏的目的就是食品的溫度降到“危險(xiǎn)區(qū)”一下。并不是所有的食品都適合于冷藏區(qū)間的任何一溫度。不同的食品原料需要不同的冷藏溫度。例如：新鮮肉類的冷藏溫度應(yīng)在0℃~2℃之間，水果與蔬菜的冷藏溫度應(yīng)保持在2℃~4℃之間，乳制品的冷藏溫度以2℃為最佳，而魚的最佳冷藏溫度在0℃左右。但是，任何一家餐廳又不可能將每一類食品單獨(dú)存放，這么多種類的食品放在一個(gè)冰箱或冷庫(kù)里只得采取折中方案，將溫度保持在一個(gè)固定的溫度區(qū)間內(nèi)，這樣做也能滿足食品原料對(duì)冷藏溫度的不同要求。因?yàn)樵诒浠蚶鋷?kù)內(nèi)，不同位置其溫度也不一樣，門口處的溫度自然要比靠近壓縮機(jī)的深處高。因此最容易腐敗變質(zhì)的食品應(yīng)放在最冷的區(qū)域。溫度計(jì)應(yīng)懸掛在冷藏間中溫度最高的地方，并應(yīng)每天定時(shí)檢查其溫度，做好相應(yīng)的記錄。減少開門次數(shù)，以防溫度上升和造成不必要的能源浪費(fèi)。為此，很多餐廳甚至規(guī)定了開門的時(shí)間，入庫(kù)和出庫(kù)均在此規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行。濕度也是冷藏中的一個(gè)重要考慮因素，它影響著食品儲(chǔ)存的時(shí)間和質(zhì)量。肉類、乳制品、禽類、魚類的相應(yīng)對(duì)濕度應(yīng)保持在75%~85%之間，水果和蔬菜應(yīng)略高些，可保持在85%~95%之間，以防止其水分過分蒸發(fā)而干枯。表5-16列出的是各類食品原料的冷藏溫度。表5-16各類食品原料的冷藏溫度原料類別冷藏溫度肉類0~2℃魚類0~2℃禽類0~2℃乳制品0~2℃雞蛋2℃水果和蔬菜2~4℃熟食2~4℃飲料2~4℃怎樣管理食品原料的冷藏期？在冷藏溫度下，不同的食品原料藏期也不盡一樣，所以在儲(chǔ)存中，庫(kù)存管理員或廚師應(yīng)注意這種區(qū)別。表5-17反映出不同食品的冷藏期。表5-17鮮貨類食品原料的冷藏期食品名稱冷藏期（天）肉類烤制肉類、排骨肉3肉餡2內(nèi)臟2火腿14禽類雞2火雞3魚類2蛋類鮮蛋14解凍后的雞蛋2水果與蔬菜5~7食品冷藏有哪些原則？為做好冷藏工作，確保食品的使用安全，應(yīng)遵守以下原則。（1）對(duì)入庫(kù)的食品原料在入庫(kù)前要進(jìn)行仔細(xì)檢查，避免將已經(jīng)變質(zhì)、變臟或被鼠害、蟲害污染過的食品放入冷藏間（2）驗(yàn)收后應(yīng)立即入庫(kù)，不可在室溫下停放過長(zhǎng)的時(shí)間。（3）冷藏間中毒近制冷設(shè)備之處和貨架底層是溫度最低的地方，這些地方用來(lái)存放奶制品、肉類、魚類、禽類、以及加工過的熟食。（4）冷藏間只用來(lái)存放易腐敗變質(zhì)的食品原料。有些原料如香蕉、菠蘿、土豆、洋蔥以及其他根莖類蔬菜則不必冷藏。（5）冷藏時(shí)應(yīng)去掉食品原料的外包裝，因?yàn)樗麄償y帶贓物和致病的細(xì)菌。但是，像黃油、奶酪等應(yīng)在容器內(nèi)放好，以防發(fā)干和褪色。（6）加工過的食品或剩余食品應(yīng)蓋好，防止發(fā)干和串味，同時(shí)也可防止因汁液滴落而造成的細(xì)菌傳染。（7）千萬(wàn)不要把熱食放入冷藏間。熱食會(huì)導(dǎo)致冷藏間溫度的迅速上升，從而引起食物中細(xì)菌的生長(zhǎng)，造成變質(zhì)。所以熱食在放入冷藏間以前一定要迅速降溫。最好的辦法是將盛熱食的容器蓋好后放入冷水中，待溫度下將后在進(jìn)行冷藏。（8）帶有強(qiáng)烈氣味的食品如魚類、奶酪以及極易吸收外面的味道的食品如黃油、牛奶等在冷藏時(shí)應(yīng)密封好，防止食物串味。具體內(nèi)容如表5-18所示。表5-18釋放氣體與吸收氣味的食品食品名稱釋放氣味吸收氣味新鮮蘋果YesYes黃油NoYes白菜YesNo奶酪YesYes雞蛋NoYes牛奶N(yùn)oYes洋蔥YesNo土豆YesNo大米NoYes注：Yes表示肯定，No表示否定食品原料的冷凍溫度有什么要求？區(qū)分易腐敗變質(zhì)食品原料的冷藏與冷凍的最根本的標(biāo)志是溫度控制。當(dāng)食品溫度低于0℃時(shí)，從物理意義上說(shuō)已經(jīng)屬于冷凍狀態(tài)了，但食物內(nèi)部的化學(xué)及微生物的繁殖生長(zhǎng)即使在-10℃的環(huán)境下還能繼續(xù)發(fā)生。根據(jù)實(shí)驗(yàn)觀察，冷庫(kù)的溫度每升高4℃，冷凍食品的保存期會(huì)縮短一半。豌豆在零下12℃狀態(tài)下儲(chǔ)存兩個(gè)月就會(huì)變黃，并失去其香味，如果將其置于-18℃時(shí)，可儲(chǔ)存一年，而且其色澤、香味完美如初。因此，食品原料的冷凍儲(chǔ)存應(yīng)控制在-18℃或-30℃~-18℃之間。有條件的餐廳，可以安裝速凍機(jī)。因?yàn)樵谒賰鲋拢澄飪?nèi)部的結(jié)晶顆粒微小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織，而且，食物通過速凍機(jī)進(jìn)行冷凍之后再儲(chǔ)存，還可以防止由于溫度變化而引起的對(duì)其他已經(jīng)冷凍的食品原料的影響。食品原料的冷凍儲(chǔ)藏期是什么？任何食品原料都不可能無(wú)期限的存儲(chǔ)藏，即使細(xì)菌不繁殖，其營(yíng)養(yǎng)成分、香味、質(zhì)地、色澤都將隨著時(shí)間的推移而逐漸流失和降低。研究表明，如果豬肉在-18℃狀態(tài)下儲(chǔ)存半年的時(shí)間，其有效成分下降30%。所以，冷凍設(shè)備不完善，切不可過久地儲(chǔ)存食品原料。表5-19是各種不同的食品原材料的冷凍儲(chǔ)藏期。表5-19各種食品原料的冷凍儲(chǔ)藏期食品名稱-18℃儲(chǔ)藏期（月）肉類：牛羊肉豬肉小牛肉牛肝豬肝肉餡火腿（非罐裝）禽類：雞火雞雞雜魚類及其他其他水產(chǎn)品雞蛋（冷凍蛋）水果及蔬菜9~1264~63~41~23~61~36~84~52~33~6910~12食品冷凍有哪些原則？為保證冷凍食品原料的質(zhì)量，延長(zhǎng)其儲(chǔ)藏期，食品在冷凍儲(chǔ)藏過程中，應(yīng)注意以下幾個(gè)方面的內(nèi)容。（1）冷凍食品在驗(yàn)收入庫(kù)時(shí)必須處在冷凍狀態(tài)，已經(jīng)解凍或分解凍的冷凍食品應(yīng)立即用掉，不得重新冷凍。（2）冷凍食品的溫度應(yīng)控制在-18℃或-18℃以下。冷凍室應(yīng)懸掛溫度計(jì)，工作人員每天應(yīng)查看，發(fā)現(xiàn)溫度上升及時(shí)匯報(bào)主管，并通報(bào)有關(guān)人員進(jìn)行檢查維修。（3）冷凍食品，特別是肉類、魚類、禽類，應(yīng)用抗揮發(fā)材料（如塑料袋或塑料薄膜）進(jìn)行包裝，防止干耗（4）所有食品原料必須注明入庫(kù)日期及價(jià)格，貫徹先進(jìn)先出的原則，防止某些食品儲(chǔ)存過久，造成損失。（5）使用正確的解凍方法，絕對(duì)不可在室溫下解凍。常用的符合衛(wèi)生要求的解凍方法有以下幾種：冷藏解凍。即將冷凍食品放在冰箱或冷庫(kù)的冷藏室內(nèi)，逐漸解凍。用冷水沖侵解凍。即將冷凍的食品放在水槽內(nèi)，將自來(lái)水打開沖侵。微波或紅外線烤箱解凍。這種方法適用于體積較小且直接進(jìn)行烹制加工的冷凍食品。冷凍的蔬菜可以直接烹制，不必經(jīng)解凍后再做，這樣可以更好地保持狀態(tài)和色澤。食品原料的發(fā)放有哪兩種方式？原料的發(fā)放工作不僅僅是把貨從庫(kù)中提供生產(chǎn)使用，而且也是對(duì)發(fā)出用于生產(chǎn)的食品原料進(jìn)行控制的過程原材料的發(fā)放不外乎兩種形式：一是直接發(fā)放，二是儲(chǔ)藏室發(fā)放。直接發(fā)放直接發(fā)放是指貨物驗(yàn)收后直接進(jìn)入廚房，而不經(jīng)過儲(chǔ)存這一環(huán)節(jié)。直接發(fā)放的原料大多是新鮮蔬菜、牛奶、面包等易變質(zhì)的食品，而且在進(jìn)貨后的當(dāng)天就基本上被消耗掉。這一部分原料的進(jìn)貨價(jià)格可記入當(dāng)日食品成本。食品成本管理員在計(jì)算當(dāng)日成本時(shí)，只需從驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表中的直接發(fā)放欄目中抄錄數(shù)據(jù)。但這樣也并不精確，因?yàn)樵S多情況下，當(dāng)天的直接進(jìn)貨不能完全消耗掉，第二天或第三天才能用完，但成本卻記在第一天里，這樣，第一天的食品成本就不太真實(shí)。所以要核對(duì)第一天的食品成本，必須對(duì)當(dāng)日直接直接發(fā)放、儲(chǔ)藏室發(fā)放以及當(dāng)日廚房剩余原料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)后才真實(shí)。儲(chǔ)藏室發(fā)放儲(chǔ)藏室發(fā)放是指食品原料驗(yàn)收入庫(kù)后，再由儲(chǔ)藏室發(fā)放到廚房。一般來(lái)說(shuō)，進(jìn)貨驗(yàn)收后，當(dāng)天不用的食品原料都應(yīng)通過儲(chǔ)藏室發(fā)放。儲(chǔ)藏室發(fā)放原料時(shí)有兩個(gè)重要方面：①要有主管人員的簽字批準(zhǔn)，否則貨物不可出庫(kù)。②按照實(shí)際需要發(fā)貨。儲(chǔ)藏室發(fā)貨控制程序如下：①砧板崗廚師或廚師長(zhǎng)指定的領(lǐng)料人或其他部門的領(lǐng)料人根據(jù)需要填寫領(lǐng)料單的“品名”“規(guī)格”“單位”及“申請(qǐng)數(shù)量”欄。領(lǐng)料數(shù)量一般按往日消耗量估計(jì)，并參考訂單情況加以修改。②領(lǐng)料人填完以上欄目后簽上自己的姓名，持單由審核人員簽字。審批者一般是廚師長(zhǎng)、管理員或餐廳經(jīng)理。沒有審批者簽名，任何食品原料都不可發(fā)出。審批人員應(yīng)在領(lǐng)料單最后一項(xiàng)原料名稱下面畫條斜線，防止領(lǐng)料者在領(lǐng)導(dǎo)簽字后再領(lǐng)取其他原料。③倉(cāng)庫(kù)管理員看到領(lǐng)料單后，按單的數(shù)量進(jìn)行組配，由于包裝等原因，實(shí)際數(shù)量和申請(qǐng)數(shù)量可能有差異，所以發(fā)貨數(shù)量應(yīng)填寫在“實(shí)發(fā)數(shù)量”欄中，并填寫“金額”欄。④倉(cāng)庫(kù)保管員將所有貨物準(zhǔn)備后，簽上自己的姓名，證實(shí)領(lǐng)料單上的原料確已發(fā)放。⑤領(lǐng)料單應(yīng)一式三聯(lián)。一聯(lián)隨原料交回領(lǐng)料部門，一聯(lián)由倉(cāng)儲(chǔ)部轉(zhuǎn)交成本控制員，一聯(lián)倉(cāng)庫(kù)留存作為盤存和進(jìn)貨的依據(jù)。⑥倉(cāng)庫(kù)貨物定時(shí)發(fā)放。倉(cāng)庫(kù)保管員每天的工作不僅是收發(fā)貨物，而且還要盤點(diǎn)貨物，整理貨架。為提高員工工作效率，飯店可規(guī)定一個(gè)領(lǐng)料時(shí)間，如上午8:00-10:00，不能全天開放，否則在料發(fā)放將失去控制。最好的方法是由領(lǐng)用部門在前一天晚上填寫領(lǐng)用單，而不必現(xiàn)填現(xiàn)領(lǐng)貨。這樣可以節(jié)省時(shí)間，也使保管員有充分的時(shí)間準(zhǔn)備材料，免出差錯(cuò)。怎樣儲(chǔ)存食糖？食糖是由甘蔗或甜菜為原料制成的甜味食品。主要成為蔗糖，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。根據(jù)商業(yè)經(jīng)營(yíng)習(xí)慣，食糖色澤和形狀分為白砂糖、綿白砂糖、赤砂糖、土紅糖和方糖等。食糖在儲(chǔ)存或陳列期間，最適宜的溫度是在30℃以下，相對(duì)濕度在60%-65%之間，最高不超過70%。在天氣潮濕的情況下，要重點(diǎn)檢查有無(wú)吐鹵溶化現(xiàn)象。在貨架上，要經(jīng)常查看是否有鼠咬等現(xiàn)象。含水量大的應(yīng)進(jìn)行處理。在倉(cāng)庫(kù)中則應(yīng)經(jīng)常用感官檢查食糖包裝是否完整、清潔、干燥，縫口結(jié)實(shí)有無(wú)糖粒漏出；包裝材料、包裝方法和包裝標(biāo)志是否符合要求。感官檢查食糖晶粒是否干燥松散，有無(wú)潮濕感，顏色是否符合本品種要求；味感檢查甜味是否純正，有無(wú)異臭味；儀器測(cè)定水分含量符合標(biāo)準(zhǔn)。怎樣儲(chǔ)存酒類？?jī)?chǔ)存白酒不宜太干燥，也不能過于潮濕，相對(duì)濕度控制在90%以下。庫(kù)溫宜低不宜高，最高不超過30℃。儲(chǔ)存黃酒、葡萄酒、果酒，最適宜的溫度為20℃左右；熟啤酒最適宜的溫度為4℃~20℃；生啤酒最適宜的溫度為0℃~10℃。儲(chǔ)存瓶裝酒的相對(duì)溫度一般在75%以下為宜。在酒類入庫(kù)或上架時(shí)應(yīng)細(xì)查包裝，發(fā)現(xiàn)滲漏或封口不嚴(yán)的要及時(shí)更換。檢查酒色、香、味是否正常，酒度有無(wú)變化。同時(shí)檢查保質(zhì)期，即低度酒不能超過規(guī)定的保管期：果酒6個(gè)月，熟啤酒3個(gè)月，桶裝鮮啤酒3天。檢查容器有無(wú)滲漏，封口是否嚴(yán)密，瓶蓋是否銹蝕，酒液有無(wú)變色變味等。怎樣儲(chǔ)存茶葉？茶葉是指按不同的采摘標(biāo)準(zhǔn)，將茶樹上的鮮葉采下，用不同的加工技術(shù)制成不同品質(zhì)的干毛茶。毛茶再經(jīng)過篩、切、揀，分級(jí)、拼配、包裝等工序的精加工制成商品茶。茶葉在陳列儲(chǔ)存期間，容易串味和變質(zhì)。茶葉儲(chǔ)存的地點(diǎn)要高，干燥，無(wú)散發(fā)的異味。茶葉入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，要嚴(yán)格檢查外包裝。外包裝應(yīng)完整嚴(yán)密，無(wú)破損，無(wú)水濕，無(wú)污染，無(wú)異味；包裝材料、包裝方法符合要求；標(biāo)簽清晰，標(biāo)明品名、生產(chǎn)廠家、出廠日期等國(guó)家規(guī)定的標(biāo)簽標(biāo)志。茶葉無(wú)混雜異味，不含非茶物質(zhì)，茶葉水分正常，無(wú)水濕、霉變、霉味等異變現(xiàn)象。茶葉要專庫(kù)存放，庫(kù)溫要控制在26℃以下，相對(duì)濕度在70%以下。茶葉在保管期間，要經(jīng)常檢查，尤其是梅雨季節(jié)。茶葉的儲(chǔ)藏期限與包裝和儲(chǔ)藏條件有很大關(guān)系，條件約好，儲(chǔ)藏時(shí)間就越長(zhǎng)。但是，每一