企業(yè)成本控制分析-中式餐飲業(yè)為例 論文正文(終稿)

本科畢業(yè)論文(2021屆)題目：企業(yè)本錢控制分析--以心心餐飲經(jīng)營店為例分院:會計分院專業(yè):財務(wù)管理班級:姓名:學(xué)號:指導(dǎo)老師:完成時間:2021年5月摘要：隨著餐飲企業(yè)的迅速開展，市場競爭日趨劇烈，特別是經(jīng)歷了2021年的金融危機和2021年物價飛漲，要搞好餐飲經(jīng)營，本錢控制是關(guān)鍵。本文通過總結(jié)我國中式餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，分析我國中式餐飲業(yè)在經(jīng)營過程中本錢控制所存在的主要問題，并在此根底上通過臺州心心快餐經(jīng)營店的實例分析，從本錢控制的意義、本錢控制存在的問題和如何進行本錢控制這三個方面進行闡述，為我國中式餐飲業(yè)的開展提供一些參考，促進我國中式餐飲業(yè)持續(xù)健康的開展。關(guān)鍵詞：中式餐飲業(yè)；本錢控制；心心餐飲經(jīng)營店

Abstract：iththerapiddevelopmentofcateringenterprises,increasinglycompetitivemarket,particularlyafterthe2021financialcrisisandrisingpricesin2021-2021,toimprovefoodandbeveragemanagement,costcontrolisthekey.ThispapersummarizesthestatusofChinesecateringindustry,analysisoftheChinesecateringindustryinthecourseofbusiness,costcontrol,themainproblemsthatexist,andonthisbasis,byexamplesofTaizhouHeartfast-foodstores,fromthesignificanceofcostcontrol,costcontrolProblemsandhowthesethreeaspectsofcostcontrol,describedforthedevelopmentofChinesecateringindustrytoprovidesomeinformationandthepromotionofChinesecateringindustrycontinuedhealthydevelopment.KeyWords：Chinesecateringindustry;costcontrol;TaizhouHeartfastfoodstores目錄TOC\o"1-2"\h\z\u摘要 IAbstract II一、引言 1二、中式餐飲企業(yè)本錢控制的根本理論 1〔一〕餐飲企業(yè)本錢控制根本內(nèi)容 1〔二〕餐飲企業(yè)本錢控制的方法 2〔三〕制度因素的控制 2〔四〕采購本錢控制 3〔五〕加工本錢控制 4〔六〕薪資本錢的控制 6三、心心餐飲經(jīng)營店本錢控制現(xiàn)狀及問題 7〔一〕心心餐飲經(jīng)營店簡介 7〔二〕心心餐飲經(jīng)營店本錢控制現(xiàn)狀 8〔三〕心心餐飲經(jīng)營店本錢控制存在的問題 9〔四〕心心餐飲經(jīng)營店本錢控制對策 9四、結(jié)論 9致謝 11參考文獻 12一、引言餐飲業(yè)作為我國效勞業(yè)中的一個傳統(tǒng)行業(yè)，一直保持著穩(wěn)步增長的趨勢，進入新世紀(jì)之后更是取得了空前的開展，呈現(xiàn)出一片繁榮興旺的新局面。08年我國餐飲市場算是平穩(wěn)增長，全年餐飲業(yè)零售額將近16億元，占消費品零售總額的17%，雖然09年行業(yè)因全球金融危機而遭受影響，但餐飲業(yè)的開展仍舊迅猛。全國餐飲業(yè)零售額超過2萬億元，同比增長20%。隨著餐飲效勞行業(yè)競爭愈發(fā)劇烈，企業(yè)的低本高利時代已是漸遠(yuǎn)。餐飲企業(yè)管理者為確保企業(yè)的有效運轉(zhuǎn)，除了對企業(yè)進行戰(zhàn)略管理、經(jīng)營決策外，必須加強對本錢的有效控制。減少本錢就是在增大利潤。強競爭微利潤的時代企業(yè)怎樣合理降低本錢到達價值最大化呢？本文將以臺州心心餐飲經(jīng)營店為例從本錢控制上較全面、系統(tǒng)地分析了本錢控制的一般方法，企業(yè)應(yīng)怎樣利用有限的資源在行業(yè)中取得優(yōu)勢，到達中式餐飲業(yè)“降低本錢，控制企業(yè)消耗，提高經(jīng)效益〞的目的。二、中式餐飲企業(yè)本錢控制的根本理論餐飲企業(yè)的經(jīng)營運作與其他效勞性企業(yè)一樣，都要進入市場進行競爭，因而本錢控制就成為餐飲企業(yè)的重要措施?，F(xiàn)在大局部餐飲企業(yè)都面臨著這樣一個現(xiàn)實：不降低運營本錢企業(yè)就難以生存，也可以說是“本錢決定企業(yè)存亡〞。當(dāng)前的企業(yè)競爭，不僅是企業(yè)實力的競爭〔包括人才、產(chǎn)品、效勞質(zhì)量的競爭〕，也是本錢的競爭。因而餐飲企業(yè)要想在競爭中取得優(yōu)勢，就必須降低本錢，提高效勞質(zhì)量?！惨弧巢惋嬈髽I(yè)本錢控制根本內(nèi)容餐飲本錢是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種消耗或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接本錢和間接本錢兩局部。本文不僅包括傳統(tǒng)意義上的各項本錢和費用，還包括由于管理疏漏或觀念陳舊而造成的利潤損失。餐飲本錢的特點：餐飲產(chǎn)品的價格根底是變動本錢；可控本錢所占的比重大；三是本錢漏洞多。餐飲本錢控制是指通過對本錢的預(yù)算和對實際本錢的記錄與目標(biāo)本錢差異的分析，對餐飲經(jīng)營過程進行檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)等手段實現(xiàn)降低本錢的管理目的。餐飲企業(yè)想要提高企業(yè)經(jīng)濟效益的一個重要方法就是對餐飲的本錢進行合理有效地控制：以企業(yè)可能到達的最小本錢，生產(chǎn)出最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，是餐飲企業(yè)本錢控制的目標(biāo)。企業(yè)在實施餐飲本錢控制的時候必須嚴(yán)防出現(xiàn)對某些環(huán)節(jié)的本錢進行嚴(yán)格控制，而另一些環(huán)節(jié)的本錢卻嚴(yán)重浪費，從而總本錢依舊居高不下的現(xiàn)象。因而餐飲本錢的控制必須是全面、科學(xué)、高效、系統(tǒng)的，以杜絕某環(huán)節(jié)、某部門可能出現(xiàn)的本錢漏洞。有效的餐飲本錢控制，不是企業(yè)片面地降低本錢甚至防止發(fā)生某些費用，而是指以科學(xué)的方法來分析支出費用的合理性〔也就是說不能減少符合企業(yè)正常營運而發(fā)生的費用〕，它強調(diào)的是防止不當(dāng)費用的產(chǎn)生，企業(yè)管理者要運用本錢效益的經(jīng)營觀念來看待企業(yè)本錢及其控制的問題，將本錢控制到達的成效與企業(yè)整體經(jīng)濟效益的最優(yōu)化聯(lián)系起來。在企業(yè)開展所有經(jīng)營活動前，以一定的時間段為界作出企業(yè)的開銷預(yù)算，然后對照既定的預(yù)算看企業(yè)的花費是否合合理，及時揪出偏差，最后根據(jù)企業(yè)實際發(fā)生的本錢對預(yù)算進行修訂，并酌情采取有效的措施對不利差異進行糾正，進而改善本錢的控制系統(tǒng)。〔二〕餐飲企業(yè)本錢控制的方法一般而言，對于本錢控制的內(nèi)容主要可以分為兩局部，一是制度上的控制，主要從本錢內(nèi)控制度的建設(shè)，績效機制的考核等方面對餐飲企業(yè)進行本錢的調(diào)控。餐飲企業(yè)的制度控制表達在整個餐飲效勞的每個經(jīng)營步驟：如采購制度、驗收貨物制度、庫存管理制度、原材料的領(lǐng)用加工管理、銷售效勞的管理。制度上的控制是餐飲企業(yè)進行本錢控制的最高效直接的方法。二是主觀人為因素的控制，主要是對企業(yè)員工的意識進行強化，其中包括本錢控制、自主管理、節(jié)約意識等方面。對與企業(yè)人為因素的控制，那么是在餐飲企業(yè)經(jīng)營效勞的各個細(xì)節(jié)之中顯現(xiàn)出來的。員工的主觀意識在企業(yè)進行本錢控制時起著巨大的驅(qū)動作用，如企業(yè)員工的主人翁意識、集體責(zé)任感、本錢控制意識等?？蛇@些主觀人為因素恰恰又是當(dāng)前餐飲業(yè)本錢管理中極欠缺的一局部?！踩持贫纫蛩氐目刂聘鶕?jù)現(xiàn)代餐飲企業(yè)實際情況，制度方面的管理大致有三十幾個需要綜合考慮并加以修訂，包括餐飲效勞標(biāo)準(zhǔn)制度、廚房操作流程規(guī)那么、廚房出菜制度、食品質(zhì)檢制度、菜品創(chuàng)新制度、收銀管理制度等等。餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身情況慎重考慮制訂與本企業(yè)相適應(yīng)的餐飲管理規(guī)章制度，規(guī)章制訂的過程中應(yīng)盡可能地將其細(xì)化，做到凡事有據(jù)可循，將可能出現(xiàn)的問題考慮周全，確保制定的規(guī)章全面可行。具體如：餐飲效勞標(biāo)準(zhǔn)制度。這個制度最主要是針對餐飲效勞員在效勞過程中應(yīng)保持言行舉止方面的標(biāo)準(zhǔn)。如在餐廳內(nèi)盡量保持文明優(yōu)雅，保持良好的儀表儀容，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不得有挖鼻、掏耳、剔牙等一些不雅動作；在工作中對待顧客親切有禮，效勞過程中稱呼客人要有禮，記住客人的飲食喜好與就餐習(xí)慣等；當(dāng)班時不做與工作無關(guān)的私人事情，不串崗不離崗，一切以顧客需求為先；注重保證工作場所的清潔衛(wèi)生，對餐廳內(nèi)的垃圾要及時清理，保證顧客擁有整潔舒適的就餐環(huán)境；工作時隨身攜帶顧客可能需要的常用工具如開瓶器、打火機、紙筆等。對以上的效勞標(biāo)準(zhǔn)有的還可以進一步細(xì)分，讓員工在效勞工作中有標(biāo)準(zhǔn)可依，形成效勞的標(biāo)準(zhǔn)化。廚房操作流程規(guī)那么。此規(guī)那么主要是對廚房工作人員的一個標(biāo)準(zhǔn)，包括開餐前和開餐時總廚和廚師們工作的操作標(biāo)準(zhǔn)和所要注意的問題，包括廚房的設(shè)備用具、整體平安衛(wèi)生的管理，特別是廚房操作中的本錢核算與控制。在開餐前總廚應(yīng)公布當(dāng)天的顧客就餐人數(shù)，所點的菜單以及原材料的儲藏情況，檢查廚房各員工所在組準(zhǔn)備工作的完成情況，及時解決出現(xiàn)的問題；開餐時廚師應(yīng)遵循“以顧客需要為依據(jù)，以灶臺工作為中心〞的原那么，按照顧客的餐飲需求烹制菜肴；各廚師在烹制菜品的過程中要牢記在保證客人利益的根底上，節(jié)約用料，防止浪費，到達餐飲本錢控制的目的；建立健全的設(shè)備用具使用規(guī)那么，做好廚房的設(shè)備管理，所有設(shè)備要定時進行維護與保養(yǎng)；加強廚房平安衛(wèi)生管理，確保企業(yè)餐飲生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生，包括整體環(huán)境的衛(wèi)生、食品用具衛(wèi)生、操作人員和操作過程衛(wèi)生等；樹立平安生產(chǎn)意識，做好防火平安管理工作等。廚房出菜制度。主要是有關(guān)廚房配菜、烹制菜品及出菜的規(guī)定。廚房的切配廚師要負(fù)責(zé)隨時核對菜單，按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原那么處理，保證及時烹制；廚師對所遞菜單要及時烹制，從接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過十五分鐘，涼菜不得超過八分鐘，要防止因出菜時間過長而導(dǎo)致顧客投訴事件的發(fā)生。食品質(zhì)檢制度。對于餐飲行業(yè)而言，菜品質(zhì)量是企業(yè)經(jīng)營的生命線，所以對菜品質(zhì)量的檢查就顯得至關(guān)重要。保證菜品質(zhì)量的第一道關(guān)卡是傳菜部，傳菜部的當(dāng)班組長要對出爐的每一道成品菜進行數(shù)量、質(zhì)量的檢查，確保菜肴在色、香、味上都符合標(biāo)準(zhǔn)，以保證顧客的利益；再者是餐廳效勞員要對即將上桌的菜品進行檢查，保證所上菜肴種類、分量與客人所訂一致；假設(shè)顧客對菜肴質(zhì)量投訴的，效勞員應(yīng)對顧客表示誠懇的歉意，并馬上將這道菜撤下，通知餐廳經(jīng)理，在經(jīng)理與顧客協(xié)商后，重新烹制一道菜，確保質(zhì)量。菜品創(chuàng)新制度。餐飲企業(yè)想要留住顧客就得進行菜品創(chuàng)新，不斷推出新菜品，因此要鼓勵員工不斷地創(chuàng)新菜肴，變化口味。方法有以下幾種：從雜志上吸取菜品。廚師從餐飲、烹飪雜志上吸取經(jīng)驗，對雜志上介紹的一些菜品結(jié)合顧客口味適當(dāng)改進；從其他餐館尋找靈感。去其它餐館試吃、考察，回來進行研究改進，創(chuàng)新菜品；廚師交流活動。定期參加廚師之間的菜品交流，借鑒同行經(jīng)驗；企業(yè)對暢銷的創(chuàng)新菜開發(fā)員工給予一定的獎勵，到達調(diào)動企業(yè)員工研制新菜品的積極性的目的。餐飲收銀管理制度。餐飲收銀管理分為點菜單、酒水單、收銀單、退菜四個根本流程。點菜單：效勞員在領(lǐng)空白單據(jù)時做好相應(yīng)的領(lǐng)用登記，效勞員之間不要混合使用。點菜單一式三聯(lián)，一聯(lián)用于電腦結(jié)帳，最后匯總交給公司財務(wù)；一聯(lián)用于廚房出菜，當(dāng)天營業(yè)結(jié)束后，統(tǒng)一交給公司出納；一聯(lián)留作存根。如開錯應(yīng)三聯(lián)一并作廢，要完整保存，不得撕毀。財務(wù)審核入帳后，應(yīng)按單據(jù)保存規(guī)定妥善保管，不得遺失。酒水單：酒水單一式二聯(lián)，一聯(lián)用于電腦輸單結(jié)帳，收銀員將當(dāng)日收銀單訂在一起，與當(dāng)天銷售日報表一起交給財務(wù)審核。一聯(lián)交吧臺用于出貨，與當(dāng)天酒水銷售日報表一起交財務(wù)審核。收銀單：收銀單一式二聯(lián)，一聯(lián)交給顧客用于結(jié)帳，一聯(lián)由收銀員保管并將其與點菜單、酒水單附在一起交財務(wù)部審核。退菜：退菜單的開具流程與點菜單、酒水單同，單據(jù)送達廚房和吧臺時，必須有總廚或吧臺經(jīng)理簽字確認(rèn)。單據(jù)傳送流程與點菜單、酒水單同。如果單據(jù)已經(jīng)輸入電腦，應(yīng)打印退菜單，餐廳經(jīng)理和總廚在退單上簽字確認(rèn)。如果未經(jīng)有關(guān)人員同意，擅自退單，相應(yīng)的經(jīng)濟損失由相關(guān)責(zé)任人承當(dāng)。以上幾個只是餐飲管理的制度的一小局部，對于餐飲企業(yè)不能只是照搬各種條款制度，應(yīng)該根據(jù)實際情況為企業(yè)量身打造適宜的規(guī)章制度。各項制度要確保切實可行，特別是細(xì)節(jié)問題要加強標(biāo)準(zhǔn)，制度在實施過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行，事中監(jiān)督和事后反應(yīng)都要落實到位?！菜摹巢少彵惧X控制從餐飲企業(yè)財務(wù)報表分析來看，80%以上的日常經(jīng)營支出都用在菜品的原材料上，因而餐飲本錢控制的關(guān)鍵是降低原材料的本錢和損耗。1、制定原料采購方案、建立采購審批程序總廚每天晚上要填制采購單交給采購部，物資具體的采購數(shù)量是根據(jù)企業(yè)當(dāng)天的營業(yè)收入、原材料儲藏情況確定的。采購方案由采購部制定，交至財務(wù)部進行審批。2、建立嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟少張髢r詢價體系由采購員、原料驗收員、總廚經(jīng)常性深入市場對原輔材料進行報價詢問，假設(shè)發(fā)現(xiàn)有差異的及時進行修訂。對于常用的或者是每天都使用的原材料〔蔬菜、肉、蛋、奶、禽、水果等〕，要求供給商根據(jù)市場行情每十天公開報價一次，對提供的原材料進行質(zhì)量和價格方面的比對。3、建立并完善材料采購驗貨制度在材料采購的實際執(zhí)行過程中，企業(yè)驗收員要對采購的原材料數(shù)目、質(zhì)量及報價進行嚴(yán)格把關(guān)。驗收員要貫徹落實“四個不收〞：“訂貨手續(xù)不全不收〞，“送貨單據(jù)不清不收〞，“規(guī)格數(shù)量不符不收〞，“物資質(zhì)量異樣不收〞。對于超量購進的不常用原材料、規(guī)格不達標(biāo)的原材料、質(zhì)量不合格的及未經(jīng)財務(wù)部批準(zhǔn)采購的可以拒絕簽收，及時核對購進原材料的單價、數(shù)量；合格入庫的原材料由倉庫管理員填制驗收憑證。4、建立嚴(yán)格的原料報損報丟制度企業(yè)制定報損額度，對于損壞、變質(zhì)、喪失的原材料制訂嚴(yán)格的報損報丟制度，報損由部門經(jīng)理按缺損原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)目重量填寫報損單報送給倉庫管理員，最后只有經(jīng)過采購部經(jīng)理鑒定分析后情況屬實的才可簽字報損。每天都要對報損單進行匯總再呈報給部門經(jīng)理。將企業(yè)原材料的報損報丟控制在合理的范圍內(nèi)，當(dāng)報損的原材料超過規(guī)定額度的要查明原因。5、嚴(yán)格控制物資的庫存量控制存儲本錢是餐飲企業(yè)控制采購本錢的重要途徑之一，對于企業(yè)而言，庫存不僅占用空間、資金，而且搬運和儲存也是不小的支出，因而要對存儲本錢進行有效控制，主要可從庫存的數(shù)量及庫存的單位價格方面著手，根據(jù)企業(yè)的營業(yè)情況設(shè)置最正確庫存量以及企業(yè)庫存的上下限。過少的庫存，會造成企業(yè)無法正常經(jīng)營，過多的庫存物資腐蝕、變質(zhì)會造成企業(yè)資源的浪費。6、制訂嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度對于各部門領(lǐng)用原輔料，采購物資的入庫必須制定嚴(yán)格的制度。餐飲企業(yè)因日常經(jīng)營所需而購入的物資材料都要經(jīng)倉庫管理員驗收辦理材料入庫手續(xù)。各部門要領(lǐng)用材料物資須得先填制領(lǐng)料單，上交給部門經(jīng)理簽字前方可，嚴(yán)禁無單領(lǐng)料，對擅自涂改領(lǐng)料單的行為處以重罰。嚴(yán)禁因領(lǐng)用、使用不當(dāng)而造成原材料變質(zhì)、過期等的浪費現(xiàn)象?！参濉臣庸け惧X控制對于餐飲企業(yè)管理者來說廚房本錢控制的難點就是廚房加工過程中對本錢的控制。廚房加工的環(huán)節(jié)多、漏洞多、不確定因素多，因是人工操作必然存在一定的誤差。對于廚房生產(chǎn)過程的本錢控制，應(yīng)先從點菜的工藝流程著手，對幾個關(guān)鍵的步驟進行有效的控制監(jiān)督。1、初加工——原料出成率控制廚房生產(chǎn)加工的第一道工序是原料的初加工，食品原材料出成率的上下直接影響道食品原材料的本錢，所以要提高食品原材料初加工的出成率，主要應(yīng)要抓好組織加工、合理操作、精心操作，做到物盡其用，盡量將原材料的損耗降到最低。2、細(xì)加工——原料出成率控制細(xì)加工的食物原材料，經(jīng)過廚師處理后可形成塊、片、絲、丁、粒、末等不同形狀和規(guī)格。廚師下刀時要做到心中有數(shù)，用料合理，防止處理后出現(xiàn)過多的邊腳余料，影響原材料的價值。3、配份——菜肴用量的控制配份是菜肴按照一定數(shù)量、形狀和營養(yǎng)成分進行的各種原材料搭配過程，是原材料細(xì)加工后而進行的各種搭配過程，是細(xì)加工后的一個步驟，是烹調(diào)菜肴前的配合過程。一般可分兩類：〔1〕熱菜的配份，配份后的生料經(jīng)過廚師的烹制便能成為可供食用的菜肴?！?〕冷菜的配份，配份后的冷菜可直接上桌食用。配份是廚房制作菜肴的主要工序步驟，影響菜肴的本身質(zhì)量、視覺感官、份量和本錢，因此必須加強對配份的控制。以下幾個方面是抓好配份控制的具體步驟：〔1〕強化標(biāo)準(zhǔn)化控制現(xiàn)在廚房一般采用傳統(tǒng)經(jīng)驗式配菜方法，配份廚師靠手上工夫?qū)Ω鞣N原材料進行手工抓配，要求“一抓準(zhǔn)〞，其實這是很難做到的，因這種方法具有很大的隨意性，難以確保每道菜品的質(zhì)量與數(shù)量是一致和穩(wěn)定的，所以難以準(zhǔn)確控制原材料的本錢。如果配份廚師的工作責(zé)任心不強，就會導(dǎo)致原材料本錢管理的失控，嚴(yán)重影響菜品的質(zhì)量以及原材料本錢的控制。作為一個配份廚師，除了具備良好的工作責(zé)任心和敬業(yè)精神外，還要掌握一定的菜品配份知識和技術(shù)。廚房實行配份的標(biāo)準(zhǔn)化控制，就是廚房根據(jù)菜單制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，在烹飪生產(chǎn)活動中以標(biāo)準(zhǔn)菜譜為內(nèi)容的活動。而對于標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定那么應(yīng)根據(jù)各餐飲企業(yè)和廚房生產(chǎn)的具體情況進行編制，制定過程中充分考慮配份對烹調(diào)操作、菜肴質(zhì)量和原材料本錢控制的重要性。標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定后就應(yīng)作為廚房生產(chǎn)活動的依據(jù)，配菜廚師必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行。對標(biāo)準(zhǔn)化的制定還需了解以下幾個方面：①掌握各種原材料的性質(zhì)、市場供給情況、價格變動趨勢；②掌握每道菜品的名稱、主配料的數(shù)量及凈材料的本錢，編制標(biāo)準(zhǔn)菜譜；③熟悉不同刀工技法和材料烹調(diào)工藝，使配出的菜肴既符合廚師烹調(diào)的要求，又符合食品標(biāo)準(zhǔn)本錢的規(guī)定；④熟悉菜肴色、香、味、形、質(zhì)和營養(yǎng)成分的合理配比；⑤具較強的菜品創(chuàng)新能力，結(jié)合企業(yè)和廚房的需要不斷推出新的菜肴品種?！?〕加強操作過程監(jiān)督現(xiàn)代餐飲廚房在推行標(biāo)準(zhǔn)化管理的同時，必須建立一套與之相適應(yīng)的監(jiān)督制度，這樣才能確保廚房員工在配份過程中按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)的程序進行操作，這樣才能最大限度地防止發(fā)生有標(biāo)準(zhǔn)不依，隨意配菜的現(xiàn)象。監(jiān)督制度的建立應(yīng)根據(jù)各餐飲企業(yè)和廚房生產(chǎn)的具體情況確定，如建立不定點、不定時的檢查或抽查；也可以預(yù)先將主打的或熱門的菜肴的主輔料稱重包好，隨取隨用，這樣可以縮短配菜時間。4、烹調(diào)——佐料、調(diào)味料的本錢控制進入菜肴的烹調(diào)階段，生產(chǎn)本錢的主要控制工程是佐料、調(diào)味料。隨著市場上出現(xiàn)高品質(zhì)、多功能的調(diào)味料越來越多，其價格也越來越高，有效控制廚師烹調(diào)過程中佐料、調(diào)味料的本錢，是廚房本錢控制的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。目前，在廚房本錢管理中，對于佐料、調(diào)味料本錢控制的常見方法大致有下面幾種；〔1〕盡量做到量化和細(xì)化菜肴烹制過程中對于佐料、調(diào)味料本錢控制的主要方式，在于將烹調(diào)中使用的各種佐料、調(diào)味料的用量進行規(guī)格化和標(biāo)準(zhǔn)化，對于一些不易量化的材料可盡量使其細(xì)化，實際上佐料、調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)投放不僅有利于原材料本錢的控制，更有利于穩(wěn)定菜品的質(zhì)量，如果一個菜肴連起碼的咸、甜、酸、辣、色澤等根本指標(biāo)都沒有得到標(biāo)準(zhǔn)，顧客就餐時一天一個樣，也就沒有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可言了，大大降低了餐廳的可信度。因此，制定菜肴佐料、調(diào)味料的使用標(biāo)準(zhǔn)是非常必要的?！?〕擴大化生產(chǎn)方式有條件的廚房生產(chǎn)應(yīng)該盡可能采用批量化制作方式，因為采用批量化生產(chǎn)的更有利于降低本錢。當(dāng)然廚房應(yīng)結(jié)合自身情況考慮這樣是否有利于降低本錢。具體方法如下：半成品批量加工。廚房可將其所用的主料或配料加工成半成品，如將常用的肉片加工備用，將銷量最大的菜肴主料進行初步熟處理等。廚房最常使用的調(diào)料有鹽、糖、料酒、高湯，可在營業(yè)前將這些調(diào)味品按一定比例調(diào)制好，這樣可以節(jié)約能源、人工等一系列本錢。事先加工批量菜肴，這些菜肴是指本店特色菜，幾乎是每組客人必點的視頻。事先加工好的菜肴要熱存貨冷藏，熱存溫度在60~87°，冷藏溫度為4~7°?！?〕有效控制能源本錢廚房常用的能源包括水電、煤氣、煤、天然氣等。據(jù)統(tǒng)計，能源本錢一般占餐飲營業(yè)額的6%~8%。這兩年由于各種能源價格的日趨上漲，能源控制的成敗，是決定廚房生產(chǎn)本錢控制目標(biāo)能否實現(xiàn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一?！擦承劫Y本錢的控制員工的技能熟練度也決定著工作效率，技能越熟練工作效率越高，技能較陌生的工作效率也必定是不盡人意；員工的精神狀態(tài)也是重要影響，對于疲憊不堪的員工我們質(zhì)疑其效勞的質(zhì)量是否能保證，而這些都會影響人工本錢。制定靈活工作時間、分配適宜的工作量，企業(yè)定期對員工進行職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，這是控制人事本錢最正確方法。人事本錢包括薪資、福利、員工餐宿費、保險金等，其中員工薪資本錢的支出所占比例最大，約占營業(yè)總收入的20%-30%，所以人事本錢中著重要加強對員工薪資本錢的控制。〔1〕控制的方法一般而言，企業(yè)會預(yù)先設(shè)定效勞質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，考察員工的專業(yè)技能、效勞態(tài)度及能力素質(zhì)，然后制定出一期望的生產(chǎn)率。如果實際的生產(chǎn)率無法到達預(yù)先的水準(zhǔn)，那管理者要分析原因采取行動。標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率可由兩種方法來訂定，一是依據(jù)每小時效勞顧客的人數(shù)，二是依據(jù)每小時送遞出的食物份數(shù)。這兩種方法都可以清楚算出餐飲效勞人員的平均生產(chǎn)率，可作為排班的根據(jù)，成為人工本錢控制的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。人員分配：根據(jù)來客數(shù)量和標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率來進行分配。分配時應(yīng)注意在確保其工作質(zhì)量的前提下，查看每位員工的工作時間及工作量是否適宜，有偏差的要積極進行調(diào)整。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)工時算出標(biāo)準(zhǔn)工資，再將實際支出與標(biāo)準(zhǔn)工資進行比擬、分析、改進，企業(yè)經(jīng)營者可從中監(jiān)控整個作業(yè)及控制本錢的情況?！?〕降低薪資本錢的方法因餐飲效勞種類的多樣化，員工效勞水平、熟練技能的不一致，那么薪資本錢的結(jié)構(gòu)也就不盡相同。如果管理者在評估中發(fā)現(xiàn)薪資本錢過高，不符合企業(yè)經(jīng)營效益時，除了重新探討各種標(biāo)準(zhǔn)的定位外，還可采取以下做法：用機械化代替人力。重新安排餐廳的效勞流程，提高工作效率。改進分配的結(jié)構(gòu)，使其更符合實際需要。加強團隊合作效勞的培訓(xùn)?！?〕經(jīng)常費用的控制都說企業(yè)要開源節(jié)流，人在其中的“節(jié)流〞中起著關(guān)鍵作用，員工假設(shè)沒有“節(jié)流〞的意識，那么會造成企業(yè)許多物質(zhì)不必要的浪費，如水、電、餐具用品等；不熟悉機器設(shè)備的使用方式，那么會增加修理的次數(shù)，增加經(jīng)常費的支出。因此通過定期不間斷的培訓(xùn)，提高全體員工的根底效勞素質(zhì)，增強他們的本錢意識和節(jié)約意識，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，真正把自己看成是企業(yè)的一份子，為企業(yè)取得最大效益而共同努力。 三、心心餐飲經(jīng)營店本錢控制現(xiàn)狀及問題臺州心心餐飲店，歷經(jīng)十余年的穩(wěn)健開展，已經(jīng)成為臺州專業(yè)從事中式快餐的領(lǐng)軍企業(yè)。公司以臺州椒江總部為管理效勞中心，擁有椒江、路橋、黃巖等門店，效勞網(wǎng)絡(luò)遍布臺州市。因此研究心心餐飲經(jīng)營店具有一定的代表性。本章就從餐飲店的餐飲原料采購與配送、餐飲部、餐飲店員工素質(zhì)等方面來分析心心餐飲店的本錢控制，并且提出一些有一定建設(shè)性的建議?！惨弧撑_州心心餐飲經(jīng)營店簡介臺州心心餐飲品牌，歷經(jīng)十余年的穩(wěn)健開展，已經(jīng)成為臺州專業(yè)從事中式餐飲的領(lǐng)軍企業(yè)。公司以臺州椒江總部為中心，擁有椒江、路橋、黃巖等門市店，餐飲效勞店遍布臺州市。心心餐飲以中國地區(qū)飲食文化為依托，在產(chǎn)品上不斷創(chuàng)新，結(jié)合中西美食產(chǎn)品，兼顧各地消費者的口味愛好，開發(fā)出了更多滿足所效勞地區(qū)口味的美食，通過研發(fā)沉淀現(xiàn)已開發(fā)出中餐各式滑炒菜系、燉菜、盤菜、蒸菜、冷菜、各式點心、營養(yǎng)粥品、面糕米線、甜品羹湯等多達百個品種的標(biāo)準(zhǔn)化快餐產(chǎn)品，滿足了不同年齡層次以及不同的用餐需求，極大的豐富了消費者的用餐選擇與消費模式，心心快餐獨特的產(chǎn)品定位，在品類及品種開發(fā)上具有極強的適應(yīng)性與廣泛性，成為更具中國特色的全新快速餐飲品牌?！捕撑_州心心餐飲經(jīng)營店本錢控制現(xiàn)狀臺州心心餐飲經(jīng)營店的管理機構(gòu)主要分為營運部門與行政管理部門，其中，餐飲部、采購部、財務(wù)部是研究餐飲企業(yè)內(nèi)部本錢控制的核心部門。餐飲行業(yè)的工作環(huán)節(jié)以下四個方面是本錢控制過程中的重點環(huán)節(jié)：采購、驗收、入庫和庫存、加工。而對于臺州心心餐飲經(jīng)營店其采購活動那么是重點。采購活動是餐飲本錢控制的起點，其控制包括對人、對物、對財三方面的控制，因為采購本錢變動大，所以采購環(huán)節(jié)是餐飲本錢控制過程中最重要的一步。臺州心心餐飲店所擁有的連鎖店多是由公司總部直接投資和經(jīng)營管理的直營連鎖，而且都是分布在臺州市內(nèi)，所以采用了統(tǒng)一的管理與經(jīng)營模式。原料采購也采用了統(tǒng)一的采購與配送。由于心心餐飲經(jīng)營店的食品多為快餐形式，且口味多樣，市場對象定位于最普通的人群，因此在原料采購上追求的是新鮮的原材料，而價格相對昂貴的原料和適合長期存儲的原料會較少。所以在采購的過程中，心心餐飲經(jīng)營店應(yīng)注意以下幾個方面：①確定采購數(shù)量。由于是采用連鎖經(jīng)營，所以采購各種原材料時要統(tǒng)一規(guī)劃安排。由于采購的多是新鮮的食品，不宜長期存儲，而且冷凍存儲后會影響到食品的口味且增加存儲本錢，在當(dāng)今的市場，一般的食物在常規(guī)時間里，幾乎可以隨時采購，因緊急采購導(dǎo)致的本錢增加幾乎可以忽略，所以店里的采購數(shù)量不能過大，防止因材料變質(zhì)而造成損失。當(dāng)然，一些適合長期存儲而且易存儲的食物可以一次性大量采購。各家連鎖店在每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)統(tǒng)計每天所消耗的各種原料的數(shù)量，然后上報總部?？偛恳源藶榛鶞?zhǔn)，統(tǒng)一采購，然后根據(jù)各連鎖店得實際情況，統(tǒng)一配送。②在統(tǒng)一的原料采購與配送的機制下，還應(yīng)該有一定的機動。各家連鎖店與總部都應(yīng)當(dāng)建立共享數(shù)據(jù)庫，各連鎖店的原料存儲與消耗情況都應(yīng)該分時段〔比方每次用餐頂峰后〕及時更新。這樣對各種原料，各連鎖店可以根據(jù)需要互相調(diào)配，有效解決了原料缺少和多余的問題。在這當(dāng)中需要注意的是要綜合考慮配送的本錢與調(diào)配的記錄與結(jié)算問題。除了建立數(shù)據(jù)共享與原料調(diào)配外，各連鎖店應(yīng)該有一定的采購自主權(quán)。特別是需要一些緊急需用的原材料的時候，各連鎖店應(yīng)根據(jù)實際情況，自行進行采購，并做好記錄及時上報總部進行事后的審核與統(tǒng)計。③對一些常用的原料應(yīng)該與原料供給商確立互信互利的長期穩(wěn)定的關(guān)系。這樣既可以保證原料的質(zhì)量與數(shù)量，也可以降低本錢價。而對一些不常用的或臨時需要的原料，以節(jié)約本錢為基準(zhǔn)，靈活進行采購。④要對采購部門的員工定期進行業(yè)務(wù)素質(zhì)的培訓(xùn)。在采購、收貨、驗貨、庫存管理一系列流程上，要做到標(biāo)準(zhǔn)化、流程化。由于餐飲業(yè)是比擬特殊的行業(yè)，控制采購本錢的前提必須是保證原料的新鮮，堅決抵抗為降低本錢而采購不合格的原料。這樣既影響餐飲店的聲譽，更重要的是不能犧牲顧客的健康來到達牟利的目的。⑤在采購方面，餐飲店應(yīng)建立應(yīng)急措施和方案，以應(yīng)對一些特殊情況。這個只能通過認(rèn)真總結(jié)平時經(jīng)營時碰到的問題，不斷加以完善。〔三〕臺州心心餐飲經(jīng)營店本錢控制存在的問題心心餐飲經(jīng)營店普通員工對企業(yè)本錢控制意識較為薄弱。多數(shù)員工認(rèn)為企業(yè)內(nèi)部本錢控制是企業(yè)高管的事。很顯然老板關(guān)心的是企業(yè)的收入，員工關(guān)注的自然是自身的收入。只有在這二者之間找到交點，才能解決好這個問題。所以員工的收入應(yīng)該與員工可控制的本錢支出相關(guān)聯(lián)，建立獎罰制度，以此調(diào)發(fā)動工參與本錢控制的積極性。解決好以上問題后，還要注重對員工的培訓(xùn)，以提高他們對本錢控制及工作職責(zé)的認(rèn)識。從現(xiàn)在的飯店經(jīng)營來看，企業(yè)管理者對餐飲部的業(yè)績考核指標(biāo)通常以“營業(yè)額〞為基準(zhǔn)，這是飯店的本錢控制機制還不夠完善，餐飲部的權(quán)責(zé)分配不對稱，事實上，餐飲部是一個既創(chuàng)造收入又發(fā)生本錢的相對獨立的部門，理應(yīng)視為企業(yè)的利潤中心管理，如此才能更有好地激發(fā)餐飲部控制本錢的內(nèi)在動力，以投入最小的本錢、獲得企業(yè)經(jīng)濟價值的最大化?！菜摹撑_州心心餐飲經(jīng)營店本錢控制對策通過以上對心心餐飲經(jīng)營店在本錢控制方面的分析，現(xiàn)針對性地提出以下幾點建議：①在原料采購方面，要做到數(shù)量合理，質(zhì)量保證。就具體操作而言，心心餐飲經(jīng)營店應(yīng)做到：建立完善的采購制度，選擇適宜的供給商，建立良好合作關(guān)系；建立信息化數(shù)據(jù)平臺，做到各連鎖店數(shù)據(jù)及時更新與共享，總部統(tǒng)一調(diào)配；必須是保證原料質(zhì)量的前提下，再考慮本錢控制問題。②在餐飲經(jīng)營店員工素質(zhì)方面，要做到人人有本錢控制意識與認(rèn)識。通過有效的績效考核和鼓勵手段加強飯店普通員工的本錢控制意識，在企業(yè)內(nèi)部形成職工的自主管理意識。如采用期權(quán)、小額股份分配、年終一次性節(jié)約獎等手段鼓勵普通員工樹立本錢控制意識，同時，也需不斷開展企業(yè)文化，加強對員工的培訓(xùn)，將本錢控制意識的培養(yǎng)納入企業(yè)文化建設(shè)當(dāng)中。③在餐飲店餐飲部業(yè)績評價方面，不斷完善本錢控制體系，到達權(quán)責(zé)對稱。建立符合企業(yè)自身實際的本錢控制體系和組織結(jié)構(gòu)，飯店餐飲部應(yīng)被視為利潤中心進行管理，以利潤考核其業(yè)績來激發(fā)餐飲部控制本錢的動力，以投入最小的本錢、獲得企業(yè)經(jīng)濟價值的最大化。④建立完善的本錢控制信息系統(tǒng)，實現(xiàn)飯店本錢管理的信息化、數(shù)字化。借助計算機軟件對各連鎖店上報的數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計與分析，對未來的經(jīng)營方案提供有價值的信息。 四、結(jié)論本文通過表達餐飲業(yè)本錢控制提高企業(yè)效益為基點，以臺州心心餐飲經(jīng)營店作為典型案例，論述了餐飲店在本錢控制方面應(yīng)該注意的問題。在當(dāng)今餐飲業(yè)競爭異常劇烈的時代，不實行低本錢運營企業(yè)就難以生存。在保證產(chǎn)品和效勞質(zhì)量的同時，競爭的就是本錢。有效的餐飲本錢控制，強調(diào)杜絕不當(dāng)開支，并非片面地降低本錢乃至力求防止某些費用的發(fā)生，而是指以科學(xué)的方法來分析支出費用的合理性，運用本錢效益觀念看待本錢及其控制問題，在原材料采購制度、員工管理培訓(xùn)制度、餐飲部經(jīng)營管理制度等方面，根據(jù)實際情況，加以完善。在管理方面，要注重統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化，也要視實際問題，建立機動靈活的應(yīng)急機制，處理一些非常規(guī)的問題，真正做到做到標(biāo)準(zhǔn)與靈活相結(jié)合，以最大限度地減少支出，控制本錢，讓餐飲店在競爭中不斷總結(jié)經(jīng)驗，完善各方面制度，使控制本錢就是增加利潤得到最充分的表達！本文通過表達餐飲業(yè)本錢控制提高企業(yè)效益為基點，以臺州心心餐飲經(jīng)營店作為典型案例，輻射全國，提出了實在建議，希望對我國餐飲業(yè)開展有所幫助。

致謝本論文是在老師的悉心指導(dǎo)和幫助下完成的。老師嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)風(fēng)格、淵博的學(xué)識及正直的人品，讓我終身難忘。為此我要向老師表示衷心的感謝！在本科學(xué)習(xí)階段以及準(zhǔn)備和撰寫學(xué)士畢業(yè)論文期間，學(xué)院的許多教師和同學(xué)都給予了我很多指導(dǎo)和幫助。在此一并表示感謝！由于本人水平和占有資料有限，論文必定有許多缺乏之處，衷心希望各位教師提出珍貴意見，以利于我今后在學(xué)習(xí)和研究過程中加以改進和不斷提高。參考文獻[1]邵宏．餐飲企業(yè)如何進行本錢控制[J]．河北企業(yè)，2021(7)．[2]楊建華．餐飲企業(yè)如何做好本錢控制[J]．餐飲管理，2021(1)．[3]樊宏雁．餐飲企業(yè)本錢控制探析[J]．管理天地，2004(9)．[4]CatherineStenzel,JoeStenzel.EssentialsofCostManagement[M].TheFinancialAspectsofCorporateGovernance,GeeCo.Ltd,London.2003.[5]王紹?。娼档捅惧X實戰(zhàn)[M]．廣州：廣東經(jīng)濟出版社，2005