《食品感官評定2》課程教學大綱

《食品感官評定》課程教學大綱課程名稱（中文/英文）：食品感官評定/FOODSENSORYEVALUATION課程類別：專業(yè)課課程性質(zhì)：必修 適用專業(yè)：食品質(zhì)量與安全、食品科學與工程學時數(shù)：24 其中：實驗學時：8學分數(shù)：1.5 考核方式：考查預修課程：食品原料學，人體機能學教學參考書：張水華徐樹來王永華編食品感官分析與實驗.化學工業(yè)出版社.2006年出版張水華孫君社薛毅編.食品感官鑒評.華南理工大學出版社，1999年出版（美）HarryT.Lawless Hildegarde Heymann著.王棟李崎華兆哲楊靜譯.食品感官評價原理與技術.中國輕工業(yè)出版社，2001年出版高海生編著.食品質(zhì)量優(yōu)劣及摻假的快速鑒別.中國輕工業(yè)出版社，2002年出版開課單位：食品學院食品質(zhì)量與安全系課程簡介：食品感官評定作為一門新興學科，伴隨著現(xiàn)代生理學、心里學、統(tǒng)計學等多門學科的發(fā)展而逐步發(fā)展、成熟起來的，是一門交叉的邊緣學科。在近數(shù)十年內(nèi)發(fā)展迅速，因為它的綜合、快速、準確、靈敏、與消費要求貼近的特點是現(xiàn)代任何儀器分析都無法取代的。感官評定已經(jīng)成為食品科學中一個公認的學科，是食品產(chǎn)業(yè)的一個重要組成部分。在新產(chǎn)品開發(fā)、配料和工藝的調(diào)整、降低成本、品質(zhì)保證和產(chǎn)品優(yōu)化等工作中起到很重要的作用。本門課程對學生知識、能力和素質(zhì)的培養(yǎng)目標：掌握感官評價的基本理論和方法，能夠完成各類典型食品樣品的感官評價全過程的設計和結(jié)果分析。第一章 食品感官科學引論 （1學時）教學目的和要求使學生了解食品感官評價的定義和概念，及其發(fā)展歷史。教學重點和難點弄清感覺的定義和分類、以及感覺閾等感覺的基礎知識。教學內(nèi)容一、學科的概述二、感官品質(zhì)在食品科學技術中的地位三、食品感官科學概念與結(jié)構(gòu)四、食品感官科學發(fā)展的未來五、食品品評技術的標準及文獻第二章 人類的感官與感覺 （1學時）教學目的和要求了解感覺器官的特點及在食品評定中的作用。教學重點和難點味覺和嗅覺及其識別。教學內(nèi)容一、感覺概述感覺的定義和分類感覺疲勞和心理作用對感覺的影響二、味覺和食品的味覺識別1．基本味及味覺理論影響味覺的因素各種味覺的相互作用食品的味覺識別三、嗅覺和食品的嗅覺識別嗅覺理論食品的嗅覺識別四、視覺、聽覺和其它感覺第三章 感官分析實驗的心理學 （2學時）教學目的和要求掌握人員、環(huán)境條件及樣品對感官評定的影響。教學重點和難點人員、環(huán)境條件對感官評定的影響。教學內(nèi)容一、食品感官科學的實驗心理學二、食品感官科學的心理物理學三、食品感官尺度表第四章 食品感官評定的條件 （2學時）教學目的和要求掌握人員、環(huán)境條件及樣品對感官評定的影響。教學重點和難點人員、環(huán)境條件對感官評定的影響。教學內(nèi)容一、食品感官評定人員的篩選與訓練二、食品感官評定的環(huán)境條件三、樣品的制備和呈送四、食品感官評定的組織和管理第五章 食品感官評定的方法 （4學時）教學目的和要求要求掌握食品感官評定的各種方法及其應用。教學重點和難點成對比較法、分析或描述性試驗。教學內(nèi)容一、差別檢驗成對比較檢驗法二—三點檢驗法三點試驗法五中取二試驗法選擇試驗法配偶試驗法二、標度和類別檢驗排序檢驗法分類檢驗法評分檢驗法成對比較法評估檢驗法三、分析或描述性試驗簡單描述檢驗法定量描述和感官刨面檢驗法食品產(chǎn)品風味評估的應用第六章 食品感官鑒評的應用 （2學時）教學目的和要求在市場調(diào)查、新產(chǎn)品開發(fā)和食品生產(chǎn)的質(zhì)量控制等具體生產(chǎn)活動中理論和方法的應用。教學重點和難點理論的應用和方法的選擇。教學內(nèi)容一、市場調(diào)查1、市場調(diào)查的目的和要求2、市場調(diào)查的對象和場所3、市場調(diào)查的方法二、新食品開發(fā)1、研制和評價階段2、消費者抽樣調(diào)查階段3、貨架壽命和包裝階段4、生產(chǎn)階段和試銷階段5、商品化階段三、食品生產(chǎn)中的質(zhì)量控制1、產(chǎn)品質(zhì)量2、質(zhì)量控制與感官評價3、感官質(zhì)量控制項目開發(fā)與管理4、感官質(zhì)量控制方法第七章 乳與乳制品感官評定 （1學時）教學目的和要求掌握乳與乳制品感官評定的方法、有關要求。教學重點和難點鮮奶、酸奶、乳粉。教學內(nèi)容一、有關常識二、液態(tài)乳感官評定三、煉乳及冷飲評定四、奶粉及干酪評定五、影響乳及乳制品質(zhì)量的因素六、乳及乳制品質(zhì)量感官鑒別后的食用原則第八章 肉與肉制品評定 （1學時）教學目的和要求掌握肉與肉制品感官評定的方法、有關要求。教學重點和難點鮮肉、罐制品。教學內(nèi)容一、鮮肉評定二、凍肉評定三、肉制品評定四、肉及肉制品質(zhì)量感官鑒別后的食用原則第九章 糧油及其制品評定（1學時）教學目的和要求掌握各種糧油及其制品感官鑒別的方法。教學重點和難點摻假制品的鑒別。教學內(nèi)容一、各種油脂的感官鑒別二、影響植物油料與油脂質(zhì)量的因素三、米面