《食品物性學》課程教學大綱

《食品物性學》課程教學大綱課程名稱（中文/英文）：食品物性學/PhysicalPropertiesofFood課程類別：專業(yè)基礎課課程性質：必修課 適用專業(yè)：食品科學與工程學時數(shù)：24 其中：實驗/上機學時：0學分數(shù)：1.5 考核方式：考查（閉卷）預修課程：大學物理、物理化學、無機化學、有機化學、分析化學教學參考書：李云飛等編.食品物性學.中國輕工出版社.2009李里特編.食品物性學.中國農業(yè)出版社.2004開課單位：食品學院食品科學與工程系課程簡介《食品物性學》是食品科學與工程專業(yè)的重要課程之一，課程主要介紹食品物料特性，食品物料在加工過程中的物理性質變化和機械性質的變化。從微觀和宏觀兩方面講述食品及食品原料的物理性質變化和機械性質，使學生了解食品的物理性質、測定原理和方法、物性的應用與控制，為研究開發(fā)新產品、提高產品貨架期，從工程角度為學生奠定基礎。本門課程對學生知識、能力和素質的培養(yǎng)目標：知識培養(yǎng)目標通過課程學習，使學生掌握食品的力學特性、流變學特性、質構、光學特性、介電特性和熱特性等。能力培養(yǎng)目標通過課程的學習，培養(yǎng)學生的自學能力，以及發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力。3.素質培養(yǎng)目標通過課程學習培養(yǎng)知識素質、能力素質，初步具備工程師的基本意識和能力。第一章 緒論 （1學時）教學目的和要求了解食品物性學的發(fā)展歷史，掌握食品物性學的定義和研究內容，了解食品物性學的研究目的及方法。教學重點和難點食品物性學的定義及研究內容。教學內容一、食品物性學的發(fā)展歷史二、食品物性學的定義及研究內容三、食品物性學的研究目的及方法第二章 食品的主要形態(tài)和物理性質（3學時）教學目的和要求掌握與食品物性密切相關的各種鍵能，它們是決定食品質構和物性的關鍵因素；了解蛋白質、脂肪、碳水化合物和水這四大組分的物理性質；掌握動物性食品和植物性食品的組織結構與物性關系，為后續(xù)章節(jié)內容奠定基礎。教學重點和難點微觀結構與作用力，食品形態(tài)微觀結構，即聚集態(tài)結構的特點。教學內容一、微觀結構與作用力二、聚集態(tài)結構與內聚能三、食品主要成分結構形態(tài)四、動物肌肉組織五、植物細胞組織第三章 固體食品的基本物理特征 （2學時）教學目的和要求掌握固體食品基本物理特征包括圓度、球度、體積、表面積、密度、孔隙率、曲率半徑等的概念及測量和計算方法；了解食品的基本物理特性在食品分選、分級、品質評價等方面的應用。教學重點和難點食品基本物理特征及其統(tǒng)計分析方法。教學內容一、形狀與尺寸二、體積與表面積三、密度四、孔隙率第四章 食品流變學特性 （5學時）教學目的和要求掌握食品流變學的定義，掌握黏性食品的流變學基礎理論性質，掌握液態(tài)食品與固態(tài)及半固態(tài)食品的基本流變特性，了解食品流變學的測定方法。教學重點和難點各類液態(tài)食品的流變學力學曲線，描述食品黏性、彈性及黏彈性的力學模型。教學內容一、食品流變學的定義及研究目的二、黏性食品的流變學基礎理論三、液態(tài)食品分散體系的流變特性四、黏彈性食品的流變特性五、食品流變性質的測定第五章 食品質構 （5學時）教學目的和要求從食品的質構概念入手，掌握食品質構的分類、研究方法及評價術語。掌握食品質構感觀檢驗和儀器測定的優(yōu)缺點，并掌握二者的相關性。了解食品質構的生理學方法檢測原理和實施方法。了解食品質構評價在實際生產中的應用。教學重點和難點食品質構的儀器測定方法，重點掌握全質構分析曲線及其評價術語。教學內容一、食品質構定義、分類、研究方法及評價術語二、食品質構的儀器測定與感官評價三、食品質構的生理學檢測方法四、食品質構評價的應用第六章 散粒食品的力學特性 （2學時）教學目的和要求通過學習散粒食品摩擦性、黏附性、黏聚性，掌握粉體食品在貯藏、定量、零售和裝卸過程中的力學特性；通過學習散粒體離析和流動特性，掌握粉體食品落粒拱的形成原因，自動分級的基本原理，了解散粒體力學特性的應用。教學重點和難點散粒體離析和流動特性，粉體食品落粒拱的形成原因，自動分級的基本原理。教學內容一、摩擦性二、黏附性與黏聚性三、離析四、散粒體的流動特性五、食品工業(yè)中散粒體力學特性的應用第七章 食品熱物性 （2學時）教學目的和要求從食品的質構概念入手，掌握食品質構的分類、研究方法及評價術語。掌握食品質構感觀檢驗和儀器測定的優(yōu)缺點，并掌握二者的相關性。了解食品質構的生理學方法檢測原理和實施方法。了解食品質構評價在實際生產中的應用。教學重點和難點食品質構的儀器測定方法，重點掌握全質構分析曲線及其評價術語。教學內容一、食品質構定義、分類、研究方法及評價術語二、食品質構的儀器測定與感官評價三、食品質構的生理學檢測方法四、食品質構評價的應用第八章食品電特性 （2學時）教學目的和要求從食品的質構概念入手，掌握食品質構的分類、研究方法及評價術語。掌握食品質構感觀檢驗和儀器測定的優(yōu)缺點，并掌握二者的相關性。了解食品質構的生理學方法檢測原理和實施方法。了解食品質構評價在實際生產中的應用。教學重點和難點食品質構的儀器測定方法，重點掌握全質構分析曲線及其評價術語。教學內容一、食品質構定義、分類、研究方法及評價術語二、食品質構的儀器測定與感官評價三、食品質構的生理學檢測方法四、食品質構評價的應用第九章 食品光學性質 （2學時）教學目的和要求從食品的質構概念入手，掌握食品質構的分類、研究方法及評價術語。掌握食品質構感觀檢驗和儀器測定的優(yōu)缺點，并掌握二者的相關性。了解食品質構的生理學方法檢測原理和實施方法。了解