營養(yǎng)配餐員：營養(yǎng)配餐員

營養(yǎng)配餐員：營養(yǎng)配餐員1、單選

一個60Kg體重的健康成人，從事建筑工作，其每天需要的熱能大約是（）。A、2000千卡左右B、1800千卡左右C、2300千卡左右D、2400千卡左右正確答案：D2、單（江南博哥）選

一日三餐中，午餐能量占今日總能量的（）。A、50％B、60％C、40％D、30％正確答案：C3、單選

食欲不振、食后胃脹、倦怠乏力、大便溏薄、面色不華，最后可能屬于肝病的（）A、氣虛型B、陰虛型C、氣郁型D、淤血型正確答案：A4、單選

（）主要提供的營養(yǎng)素是維生素和礦物質。A、西紅柿B、雞蛋C、花卷D、牛奶正確答案：A5、單選

中等體力勞動的成年人（體型正常）每日能量的需要量為（）千卡／千克標準體重。A、35B、30C、20`25D、40正確答案：A6、單選

下面哪種人處于負氮平衡？（）A、正常成年人B、青少年C、燒傷病人D、孕婦正確答案：C7、單選

帶骨的成堅硬的原料適用的刀法是（）。A、切B、斬C、批D、劈正確答案：D8、單選

定期進行（），是檢查餐具消毒的最有效手段。A、取樣化驗B、抽查C、留樣化驗D、微生物學檢驗正確答案：D9、單選

營養(yǎng)配餐員的職業(yè)道德是一般職業(yè)道德的具體化，其內容除了“忠于職守熱愛本職，講究質量注重信譽，鉆研業(yè)務開拓創(chuàng)新”之外，還應包括（）。A、互相保守以利競爭B、獨立鉆研個人奮斗C、加強團結互相袒護D、遵紀守法協(xié)作互助正確答案：D10、單選

大棗味甘性溫，健脾養(yǎng)胃，鮮大棗還被譽為（）。A、維生素D丸B、維生素E丸C、維生素K丸D、維生素C丸正確答案：D11、單選

（）為能量平衡的常用觀察指標。A、血脂濃度B、心率C、體重D、肺活量正確答案：C12、單選

從口腔攝入的食物到達（），大部分己被分解，轉變成低分子的水溶性物質，這些物質透過腸壁被機體吸收利用。A、食道B、胃C、小腸D、大腸正確答案：C13、單選

進貨表是（）購進原材料時填制的，表明產(chǎn)品數(shù)量、價格、規(guī)格等的表格。A、驗收部門B、采購部門C、生產(chǎn)部門D、銷傳部門正確答案：B14、單選

有害生物因素及放射性物質環(huán)境下的作業(yè)人員要控制膳食中（）的供給量，并以不飽和脂肪酸比例高的脂類為主。A、肉類B、脂肪C、蛋類D、烹調油正確答案：B15、單選

1988年12月10日國務院批準，1989年（）林業(yè)部、農(nóng)業(yè)部發(fā)布《國家重點保護野生動物名錄》。A．1月1日B．1月14日C．3月5日D．5月5日正確答案：B16、單選

蔬菜與水果驗收要求無損傷，無病蟲害，（）現(xiàn)象。A、可以有干疤、水銹B、無干疤、水銹、枯萎現(xiàn)象C、可以有枯萎現(xiàn)象D、無濃縮正確答案：B17、單選

人如果長期食用含抗生素的鮮奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括：（）。A、消化道的原有的菌群失調B、二重感染C、致病細菌產(chǎn)生耐藥性D、促進人體中有益細菌生長正確答案：D18、單選

通過科學配菜，可以發(fā)揮各種原料的（）。A、互補作用B、聚合作用C、賦香作用D、膨潤作用正確答案：A19、單選

經(jīng)常食用下列蔬菜中的（），尤其是它的葉，對防治高血壓和動脈硬化有比較突出的食療功效。A、菠菜B、白菜C、芥菜D、芹菜正確答案：D20、單選

加入（）能保護食物原料中維生素少受氧化。A、醋B、堿C、白糖D、白糖正確答案：A21、單選

國家標準將香精單體分為以下三類，但不包括：（）。A、允許使用的香精單體B、控制使用的香精單體C、禁止使用的香精單體D、暫時允許使用的香精單體正確答案：B22、單選

檢查個人衛(wèi)生的程序要求（）做記錄。A、每日B、每次C、每周D、每月正確答案：A23、單選

以—下食品中合碳水化合物豐富的食物（）。A、土豆B、黃瓜C、白菜D、紫菜正確答案：A24、單選

“荷葉蒸雞”是采用花色菜配菜法中的（）。A、蒸B、卷C、包D、捆正確答案：C25、單選

做好市場調查走高質量完成（）的關鍵步驟。A、營養(yǎng)配餐準備工作B、營養(yǎng)配餐宣傳工作C、營養(yǎng)餐制作D、員工培訓正確答案：A26、單選

高、低壓環(huán)境下的作業(yè)人員適當減少（）的攝入量，有助于預防急性高山反應。A、蔬菜B、食鹽C、甜食D、蛋類正確答案：B27、單選

從事中等體力勞動的成年人，標準體重70公斤，每日需要能量供給應為（）千卡。A、2800B、2450C、2800—3150D、2100正確答案：B28、單選

成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗用的費用和支出的總和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中的（）、燃料、動力的消耗、勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。A、廢棄料B、下腳料C、庫存料D、原材料正確答案：D29、單選

蛋白質（）是指實驗動物體重增重與攝入的蛋白質重量之比。A、生物價B、功效比值C、凈利用率D、分解率正確答案：B30、單選

供給充足的蛋白質有利于與有毒金屬（）結合可形成不溶解性的化合物排出體外。A、鐵B、鎂C、鉛D、鋁正確答案：C31、單選

下列哪項為嬰兒必需氨基酸（）A、谷氨酸B、胱氨酸C、蛋氨酸D、組氨酸正確答案：D32、單選

營養(yǎng)素損失較少的面食制作方法是（）。A、烙B、炸C、帖D、蒸正確答案：D33、問答題

在南方的某個城市的城鄉(xiāng)結合部，有一個中產(chǎn)家庭里有一個2歲多的小男孩，由于家庭條件優(yōu)越，父母長期在外地工作，爺爺、奶奶十分嬌慣、零食不斷，而且經(jīng)常吃保健品和補品，最近出現(xiàn)納差，消瘦、家長主訴：患兒近段時間以來食欲減退，給他吃得稍微多一點就嘔吐。請問營養(yǎng)師您如何有采用ＤＭＡＩＣ法進行營養(yǎng)咨詢和指導？正確答案：（以下提供的是大體思路，不是標準答案）一、定義階段（Ｄ）：一般醫(yī)學上把食量比平時減少2/3以上，且維持較長階段的現(xiàn)象稱為食欲不振。以往所吃的食物量減少或不感興趣，稱為食欲減退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小兒進食量與父母期望的進食量有差異，而被誤認為是食欲不振。其次孩子的食欲并不穩(wěn)定。兒童的食欲有時可周期性輕度增減，這些多為正常的生理現(xiàn)象，不必擔心。當然一些家長不注重烹調手段，造成兒童飲食單一，使孩子對喜愛的食物失去興趣。生活中的種種因素經(jīng)常影響到食欲。在沒有情緒不佳、健康狀態(tài)良好的情況下，不需要過于介意。二、測量階段（Ｍ）：就是對孩子的各種原因造成的食欲不振進行測評，看哪種原因是最直接的影響。仍然是需要界定是否屬于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。臨床上，幾乎所有的疾病，無論是急性或慢性，皆有可能導致食欲降低，列舉如下：（一）、感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1、病毒感染；2、敗血癥；（二）、口腔問題1、鵝口瘡；2、鼻咽炎；3、咽峽炎；4、皰疹性齒齦口舌炎；5、粘膜受傷；6、長牙不適；（三）、腸胃道問題（四）、心臟?。ㄎ澹?、腎臟?。?、貧血在測量階段需要記錄進食狀況，以便于連續(xù)觀察。食欲降低臨床評估上營養(yǎng)師通常會詳細的詢問病史，包括父母親心中所期待的喂食行為等，有時也會要求父母親，做一個星期左右的小孩食物進食紀錄，這樣可以幫忙約略了解此小孩的平日食物需求量。此外，詳細的身體檢查也是必要的，藉此可以發(fā)現(xiàn)急性或慢性疾病的發(fā)生，也可以藉由身高體重的測量及身高體重生長表，了解此兒童生長的趨勢及型態(tài)。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，與營養(yǎng)師，醫(yī)師討論且進一步治療之外，也要了解正常兒童生理性食欲降低的情形，并創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境及喂食技巧。三、分析階段（Ａ）：針對測量的結果，看其最可能的原因，主要的飲食、心理、喂養(yǎng)方式的問題了。當排除上述疾病原因以后，營養(yǎng)師需要考慮的就是兒童產(chǎn)生食欲不振現(xiàn)象時，應提醒先注意是否有以下的情況發(fā)生：1、疾病和微量元素缺乏，兒童可能因為身體不舒服、口腔疾病、缺鋅等導致食欲不振。2、不良習慣和飲食安排，平時已養(yǎng)成吃零食習慣，對吃飯感到?jīng)]有滋味。點心的給予方式不適當，用餐的時間不規(guī)律，飯前飲用過多的牛奶、果汁等飲料，都會讓兒童吃飯的時候食欲不振。3、咀嚼能力不足，輔食添加不合理，有的孩子從小沒有鍛煉咀嚼，吃什么都囫圇吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母為了讓孩子將食物咽下，就給喂大量湯水，沖淡了胃酸。久而久之孩子食欲減退。4、身體、情緒不佳，如果兒童的活動量不夠，食物尚未完全消化，沒有饑餓感。兒童過于疲勞或過度興奮，吃飯時想睡覺或無心吃飯，影響食欲。5、不當?shù)酿B(yǎng)育方法，養(yǎng)育的方法是否恰當，是否有過分嬌寵、放任的情形？用餐時母親有沒有過度地強迫幼兒用餐？有沒有給幼兒制造一個愉快的用餐氣氛？四、改進階段（Ｉ）：給出營養(yǎng)處方，改善孩子食欲從五方面入手：（一）人—家長和孩子（二）事—養(yǎng)和育（三）物—食物（四）補—（五）健—五、控制階段（Ｃ）：（一）幫助小兒養(yǎng)成良好的飲食習慣是改善食欲不振的關鍵，家長對小兒攝食力求規(guī)律，盡量少食零食，尤其在飯前更應控制。少飲、少吃高糖、高蛋白含量的飲料、食品、對冰棍、冰淇淋等一些冷凍食品要嚴格控制。多食用新鮮蔬菜，以保證各種營養(yǎng)素的供給。（二）太涼、太補、太刺激食物不宜多吃，改善幼兒食欲不振，除了以上飲食上調理外，平日應需注意，如食物的選擇、六大類營養(yǎng)均衡，在食物的烹調上宜多變化、用色澤鮮亮，或可愛的盤飾挑逗食欲；量不宜多，且定時三餐或點心。34、單選

食物特殊動力作用引起能量消耗的增加幅度隨食物而異，攝入（）可增加30％。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質D、維生素正確答案：C35、單選

營養(yǎng)套餐是根據(jù)就餐者（）需求而配制的成套供應并具有特定模式的規(guī)定菜點。A、口味B、營養(yǎng)C、時間D、價格正確答案：B36、單選

一日食譜一般要選擇（）的蔬菜。A、3～4種B、多種C、l～2種D、2種正確答案：B37、單選

已知某人的午餐中應含有碳水化合物114克，饅頭中合碳水化合物為76%，求吃（）克饅頭。A、100B、86C、250D、150正確答案：D38、單選

草莓是（）的食物。A、成酸性B、富含蛋白C、咸堿性D、成中性正確答案：C39、單選

嬰兒膳食的鈣磷比應為（）。A、l：2B、1．5：IC、1：ID、2：1正確答案：D40、單選

制定中小學生營養(yǎng)午餐食譜，應遵循的原則不包括（）。A、營養(yǎng)B、衛(wèi)生C、價廉D、合理正確答案：C41、單選

下列哪項維生素參與感光物質構成，缺乏可致夜盲癥（）A、維生素ＡB、β－胡蘿卜素C、煙酸D、維生素Ｃ正確答案：A42、單選

乳糖屬于（）A、單糖B、雙糖C、低聚糖D、多糖正確答案：B43、單選

提供能量最高的營養(yǎng)素是（）。A、碳水化合物B、蛋白質C、礦物質D、脂肪正確答案：D44、單選

胡蘿卜有“小人參”的美稱，它的（）含量居蔬菜之首。A、胡蘿卜素B、維生素KC、維生素PPD、視紫紅質正確答案：A45、問答題

一名4月齡嬰兒媽媽，來咨詢輔食添加的問題，請列出母乳喂養(yǎng)嬰兒的輔食添加順序表（每階段至少4種食物），并告之輔食添加的原則。正確答案：嬰兒生長至4—6個月時，母乳的分泌量并不隨著嬰兒長大而相應增加，此時，母乳喂養(yǎng)已不能完全滿足嬰兒生長發(fā)育的需要，應添加斷奶食物，作為母乳的補充。輔食添加的原則為先單純后混合，先液體后固體，先谷類、水果、蔬菜，后魚、蛋、肉。輔食添加順序表：（1）4—5月齡，添加米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黃、魚泥、豆腐及動物血等．（２）6—9月齡，添加餅干、面條、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜。（３）１０－１２月齡，添加稠粥、爛飯、面包、饅頭、碎菜及肉末。另外，為與腎溶質負荷相適應，至少至嬰兒１周歲前食物應盡量避免含鹽量或調味品多的家庭膳食。46、單選

調料容器的擺放位置，需要近放的調料是（）。A、不常用調料B、常用調料C、辣味調料D、顏色相同的調料正確答案：B47、單選

為破壞菠蘿蛋白酶的活性，避免（），食用菠蘿時可用鹽水浸泡。A、低血糖性昏厥B、高血壓性昏厥C、菠蘿中毒D、菠蘿病正確答案：D48、單選

腦力勞動者特別要注意補充（）。A、維生素PPB、維生素KC、維生素CD、B族維生素正確答案：D49、單選

佛跳墻“屬于哪一個菜系的名菜？（）A、川菜B、蘇菜C、浙菜D、閩菜正確答案：D50、單選

在年齡與體表面積相同條件下，女性的基礎代謝率一般（）男性。A、高于B、低于C、等于D、約等于正確答案：B51、單選

味覺檢查時，先用（）沾少許食品，在口腔內細細品嘗，作出色澤、氣味綜合判定。A、手指B、小勺C、舌尖D、鑷子正確答案：C52、問答題

某私人營養(yǎng)師在雇主家遇到這樣一個問題：雇主家有一高三的女孩，在面臨6月的高考前，食欲不好、睡眠差、記憶力下降、容易疲勞，加之天氣漸熱，復習時開空調多等原因使其經(jīng)常感冒，孩子父母想通過飲食改善上述情況，但女孩怕長胖不想多吃，加之女孩的外公很護短，經(jīng)常給女孩大把的零花錢，女孩更不愿吃營養(yǎng)師安排的營養(yǎng)餐。請您幫這個尷尬的營養(yǎng)師想點辦法，如何進行合理飲食搭配？正確答案：首先進行對老人和女孩進行健康教育，因為觀念決定一切。幫助其樹力健康的飲食觀，避免吃過多的零食。對老人的隔代溺愛現(xiàn)象予以教育，對他們講解零食對正餐的影響，零食中營養(yǎng)不均衡的缺陷等，從而改變不良的飲食習慣。其次，對該考生面臨的健康問題作出決斷，其目前的主要問題是改善食欲和睡眠，因為睡眠和食欲不好，可進行心理疏導和減壓，以及調整作息時間，樹立良好的人生觀和價值觀，同時進行飲食調理，如果睡眠質量仍無法改善，可進行心理咨詢和睡眠治療，而不能長期使用催眠藥物，否則已出現(xiàn)依賴現(xiàn)象。作為營養(yǎng)師，通過飲食調理改善睡眠和食欲至關重要，因此必須了解高考期學生的營養(yǎng)飲食特點心理疏導和作息制度的指導：學生應考期都是在每年最熱的時間內，在35℃以上的高溫環(huán)境中學習，人大量出汗，隨汗丟失大量水、鹽、水溶性維生素；蛋白質分解加強；消化系統(tǒng)功能減弱，食欲下降。那么，應該怎樣安排考生消暑的飲食呢？首先，水是至關重要的，平時一般人每天約需要水3升左右，高溫下學生的需水量就會達到5至7升，如不及時補充水分，就會嚴重脫水或中暑。補充水的方式應少量多次，務必防止暴飲，這樣可減慢出汗，并有助于防止稀釋胃酸造成食欲下降鹽也是高溫下容易丟失的營養(yǎng)素，補充鹽的方法有多種，如含鹽的飲料（鹽汽水、鹽茶等）、菜湯、咸食（咸菜、咸魚、咸蛋等）。鹽茶效果較好。隨汗丟失的礦物質還有鈣、鉀、鐵、鋅等，鉀的缺乏，影響機體耐熱能力，缺鉀的學生容易中暑，可用氯化鉀補充，鋅的丟失也可影響食欲，可用一些微量元素制劑。另外，隨著高溫環(huán)境學習時間的延長，學生的熱量，維生素和蛋白質消耗也明顯增加，因此應該補充。一般每天應補充100克左右的蛋白質，其中一半以上應是動物蛋白和豆類，維生素的補充除了增加新鮮的蔬菜和水果外，也可采用維生素制劑。為了保證考生以上的營養(yǎng)需要，應考期間的膳食應多供應動物性蛋白，維生素和礦物質，適量增加鹽的攝入；要根據(jù)作息時間安排進餐方式，把三餐中主要的一餐放在學習后經(jīng)過一段休息的條件下，注意搭配花樣，飲食要講究色、香、味、型，以增進食欲，可適當加一些酸味和辣味的調味品。根據(jù)季節(jié)選擇合適的食物，如夏季的西瓜、絲瓜等；其次要選用合適的烹調方法，以保證飯菜的色、香、味、型，以促進食欲應該經(jīng)常變換食譜，同時食物多樣化，這樣既能保證平衡膳食，又能刺激考生的食欲。針對失眠和睡眠質量不佳，也可以通過飲食治療改善?？荚嚻陂g，休息時間最好放在晚上10點半至早上6點或6點半，保證8小時睡眠。如果興奮、緊張而導致失眠，臨睡前可喝一杯牛奶，能鎮(zhèn)靜幫助睡眠，或者喝一點蓮心、百合、綠豆湯起清熱、清火之效，能安撫情緒、促進睡眠。食療方法：原料：蓮心、芡實、冰糖各60克，適量的糯米制法：將蓮心、芡實、冰糖，加適量的糯米煮粥服用。可養(yǎng)心安神，治心悸怔忡、睡眠不實。另外，用桑椹15克，水煎服?？绅B(yǎng)血滋陰，治眩暈失眠癥。還可給食療方選：1、姜糖飲：生姜10克、飴糖15克，沸水沖服。有健脾、開胃的作用。2、沖藕粉：藕粉先加冷開水調勻，然后用開水沖，將藕粉拌成薄糊狀。有益血、調中、開胃的功效。3、豬肚粥：豬肚100克切成細絲，加梗米100克，煮成皺后食用，有治療脾虛，食欲不振等作用。53、單選

大豆的消化率隨食用方法的不同而不等，食用豆?jié){，其消化率為（）。A、50％B、65％C、85％D、92％~96％正確答案：C54、單選

衛(wèi)生不合格者（）進入操作間。A、經(jīng)領導批準后可以B、允許C、承認錯誤后可以D、不準正確答案：D55、單選

熟練進行（），是營養(yǎng)配餐員應掌據(jù)的墓本技能。A、冷庫調試B、成本核算C、刀工切配D、廚房改造正確答案：B56、單選

幼兒園食譜中宜選擇（）。A、辛辣食品B、煎炸食品C、時令蔬菜D、過甜食品正確答案：C57、單選

老年人食鹽攝入量每日不超過（）克。A、10B、6C、4D、8正確答案：B58、單選

加餐或夜餐的能量應占全日總能量的（）。A、10％以下B、10％—15％C、15％一20％D、5％—10％正確答案：B59、單選

（）有果膠分解物、辛香料提取物、瓊脂低聚糖、乳酸鏈球菌素、丙酸、殼聚糖、溶菌酶、魚精蛋白等8類。A、化學防腐劑B、物理防腐劑C、天然食物防腐劑檸檬酸D、生物防腐劑正確答案：C60、單選

團頭魴又稱武昌魚，它與長春鳊的區(qū)別在于它的體色()。A、銀白B、黃褐C、灰黑D、青藍正確答案：C61、單選

雞蛋含有：卜富的蛋白質，蛋黃中蛋白質的含量（）蛋清。A、略低于B、高于C、等于D、大大低于正確答案：B62、單選

10001U（國際單位）的維生素A相當于（）微克的視黃醇。A、300B、400C、500D、600正確答案：A63、單選

維生素C遇熱和（）均能遭到刁；同程度的損失。A、油B、堿C、酸D、糖正確答案：B64、單選

一般混合性食物在胃中停留的時間為（）A、5－20分鐘B、2小時C、2－3小時D、3－4小時（4-5）正確答案：D65、單選

能保證烹調的定形、定質、定量階段是（）。A、調配階段B、切配階段C、成型階段D、加熱階段正確答案：B66、單選

提高（）的供給量，以預防因震動而引起的肌肉萎縮和肌肉營養(yǎng)不良。A、維生素EB、維生素AC、維生素DD、維生素C正確答案：A67、單選

大豆及其制品是富含（）的食物，可以替代部分動物性食品。A、蛋白質B、鈣C、維生素D、碳水化合物正確答案：A68、單選

熬煮牡蠣的汁濃縮后調制而成的液體調味品稱為（）。A、魚露B、牦鼓C、牦露D、牦油正確答案：D69、問答題

有一個純母乳喂養(yǎng)6個月的嬰兒，最的由于奶量不足，母親為嬰兒喂了肉丸子和米糊，導致該嬰兒開始經(jīng)常腹瀉、體質較差、發(fā)育遲緩；于是家長到某營養(yǎng)咨詢室請營養(yǎng)師為其設計輸食添加計劃；請你幫這個營養(yǎng)師為該患兒設計一個詳細的輔食添加計劃？正確答案：首先需要明確該嬰兒目前健康問題的癥結，系為添加輔食不當造成的，添加輔食應遵循與嬰兒月齡相適應、從一種到多種、從稀逐漸變稠、細小變粗大、少量變多量、在身體健康時進行、在溫度適宜時進行的原則。從該案例可以斷定，輔食添加有誤：1是添加太晚，沒有從3個月起開始；2是添加順序有誤，肉丸子的添加時間應該在8個月，而米糊的添加時間雖然差不多，但是因為該嬰兒尚未攝入過類似食品，體內必然缺乏相應的淀粉酶，故易導致腹瀉和消化不良。輔食添加計劃：年齡1－3個月時，主要添加含維生素Ｃ、Ｄ的食品?？梢杂么蟀撞?、小白菜、蘿卜、山楂等切成碎片后煮開后喝；還要用鮮西紅柿汁、鮮柑橘汁等稀釋后喂養(yǎng)供給維生素Ｃ。另外，應補充濃縮魚肝油，開始每日1－2滴，以后逐漸增加到6滴左右，以供給維生素Ａ、Ｄ。人工喂養(yǎng)的嬰兒，最好在滿月后就開始添加。夏季陽光充足，添加可以稍微遲些，但日照少的地區(qū)可根據(jù)具體情況而定。年齡在4－6個月時，嬰兒體內儲存的鐵已經(jīng)消耗了大部分，因此，應開始補充含鐵的食物?？商砑拥包S，從小量開始以后逐漸增加到整個全蛋。從6個月起嬰兒開始出牙，這時，可以添加煮爛的米粥或面片、菜泥、水果泥等。可用勺進行一些喂養(yǎng)，為斷乳進行準備。年齡7－8個月時，可以喂烤饅頭或面包片，以及餅干，可以鍛煉小兒的咀嚼功能，幫助牙齒的生長。年齡8個月以后的健康嬰兒，可逐漸添加肉沫、肝泥、魚，喂1－2次較稠的粥，可在粥內加少許碎菜、肉沫等。年齡9－10個月每日可喂1－2次稠粥或適宜的斷奶食品，食量可稍微增加，適當代替1－2次母乳，為斷乳做準備。年齡11－12個月的嬰兒，每日可吃2－3次斷乳食品，另外可加些碎飯、饅頭、餅干以及肉沫、碎菜等。食物品種多樣化比單調的飲食有益，也能從小養(yǎng)成不挑食的習慣。輔食的添加必須與嬰兒的月齡相適應，過早地添加不適宜嬰兒消化的輔食，會造成嬰兒的消化紊亂。添加過晚，也會對嬰兒造成營養(yǎng)不良，甚至有些嬰兒因為添加輔食過晚而拒絕吃非乳性的液體食品。70、單選

大小黃魚加工時應注意：不破肚取內臟和()。A、保持魚體完整B、保留頭皮C、保留粘液腔D、撕去頭皮清除粘液腔正確答案：D71、問答題

60歲退休老人，平時愛吃肥豬肉、油炸食品，老人牙齒已脫落一半，主食平時早晚吃稀飯，中午吃面條，請你根據(jù)該老人生理特點提出膳食總體要求，同時對老人目前的飲食習慣進行分析，并告之其它要遵循的膳食原則。正確答案：根據(jù)該老人生理特點其膳食總體要求為：（1）平衡膳食，為了使老年人獲得合理營養(yǎng)，應提供符合老年人參考攝入量標準的平衡膳食。（2）食物要粗細搭配，易于消化。增加膳食纖維攝入。（3）保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入。（4）積極參加適度體力活動，保持能量平衡。（5）注意食品的色、香、味、形狀和硬度，依據(jù)該老人生理特點合理選擇、加工食物，并注意食物的多樣化。72、多選

一個高脂血癥患者，長期喜吃油膩食物，要對其進行教育，最影響其中心信念樹立的因素有（）A、疾病的危害性B、癥狀出現(xiàn)的時間性C、對咨詢教育者的信任程度D、自身對健康的關心程度和效益程度正確答案：A,B,C,D73、單選

蔬菜主要提供的營養(yǎng)素中不包括（）。A、維生素CB、胡蘿卜素C、優(yōu)質動物蛋白D、礦物質正確答案：C74、單選

十大平衡理論的核心是（），是營養(yǎng)配餐的關鍵。A、酸與堿的平衡B、主食與副食的平衡C、饑與飽的平衡D、寒與熱的平衡正確答案：A75、單選

糯米的特點是（）。A、粘性大、出飯率低B、粘性大、出飯率高C、粘性小、出飯率低D、粘性小、出飯率高正確答案：A76、單選

脂肪占總能量的比例一般按（）%計算。A、55—60B、12—15C、20～30D、20—25正確答案：C77、單選

不適宜高溫消毒的器皿可用（）的酒精噴霧消毒。A、80％B、95％C、75％D、50％正確答案：C78、單選

香味淡，質地脆嫩，品質佳的芹菜品種是（）。A、實心芹菜B、空心芹菜C、旱芹菜D、水芹菜正確答案：A79、單選

決定菜肴口味的階段是（）。A、加熱中B、粗力工C、上漿前D、成熟后正確答案：A80、單選

測定皮下脂肪的常用方法是（）A、皮褶厚度B、ＣＴC、Ｂ超D、Ｘ光正確答案：A81、單選

大豆所含（）是等量的人黃魚、瘦豬肉或雞蛋所含該種營養(yǎng)素的2倍多。A、食物纖維B、礦物質C、脂肪D、蛋白質正確答案：D82、單選

“非酶生香”是指菜肴中的各種成分相互反應，通過（）生成多種好聞的香味。A、熱分解作用B、酶促作用C、增香作用D、生物合成作用正確答案：A83、單選

竹筍含較多的草酸，影響人體對鈣的吸收，烹調前應進行（），以去除草酸。A、涼水浸泡B、鹽水浸泡C、悼水處D、堿水浸泡正確答案：C84、單選

己知某人早餐攝入的能量為600千卡，求三餐產(chǎn)能營養(yǎng)素各占能量（）千卡。A、90、150、330B、90、150、360C、60、120、420D、90、180、330正確答案：B85、單選

膳食纖維有增強腸道功能，防止便秘，提高免疫功能、預防結腸癌，（），預防膽結石的發(fā)生，控制體重、減肥等作用。A、降低血糖和膽固醇B、增強骨骼韌性C、提供機體能量D、幫助構成機體組織正確答案：A86、單選

哪些不是胃炎的營養(yǎng)治療原則？（）A、定時定量，細嚼慢咽，避免暴飲暴食B、增加營養(yǎng)，挑選富含生物價值高的蛋白質和維生素的食物C、淺表性胃炎胃酸分秘過多者，可用烤面包以中和胃液D、急性胃炎的患者應少飲水，以免引起嘔吐正確答案：D87、單選

低溫環(huán)境下作業(yè)人員要合理地增加脂肪的供給量，脂肪應占總能量的（）。A、35～37％B、20％C、40％D、30％以下正確答案：A88、單選

因為人體代謝產(chǎn)（），為維持體內的酸堿平衡，膳食中應經(jīng)常補充豐富的（）性食物。A、酸，堿B、堿，酸C、酸，中D、堿，鹽正確答案：A89、單選

竹筍含有較多的（），影響人體對鈣的吸收，烹調前應進行焯水處理，使其去除A、草酸B、鞣酸C、葉酸D、檸檬酸正確答案：A90、單選

青干金槍魚的肉質特點是（）。A、肉色赤紅B、肉質發(fā)面C、刺細而多D、肉呈蒜瓣狀正確答案：A91、單選

在細胞外，鈉離子濃度約為（）mmol/L。A、15B、150C、142D、5正確答案：C92、單選

營養(yǎng)食譜的類型依據(jù)就餐方式?jīng)Q定，就餐方式不包括（）。A、固定包餐B、非固定包餐C、預約選購D、自助正確答案：D93、單選

在評定一種蛋白質營養(yǎng)價值的實際工作中，只采用賴氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量來比較，因為這三種氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的（）。A、必需氨基酸B、完全氨基酸C、優(yōu)質氨基酸D、限制氨基酸正確答案：D94、單選

帶骨的或堅硬的原料適用于的刀法是（）。A、切B、斬C、批D、劈正確答案：D95、單選

膳食纖維攝入過少易導致（）A、肥胖癥和膽石癥B、便秘和憩室病C、大腸癌D、以上都包括正確答案：D96、單選

下列已知的必需脂肪酸是（）A、芥酸

B、亞油酸

C、亞麻酸

D、花生四烯酸正確答案：B97、單選

（）攝入量與高血壓的發(fā)病率呈正相關。A、內臟B、肥肉C、食鹽D、白糖正確答案：C98、單選

黑米富含礦物質，其中鈣的含量比普通大米高（）。A、2～3倍B、3～4倍C、4～6倍D、3～5倍正確答案：D99、單選

職業(yè)道德的基本內容是：愛崗敬業(yè)、（）、辦事公道、服務群眾和奉獻社會。A、和藹可親B、舉止文明C．誠實守信D、尊老愛幼正確答案：C100、單選

脂餐膳食是檢查（）的膳食A、小腸對脂肪的吸收能力B、人體對脂肪的代謝情況C、膽囊及膽管的形態(tài)和功能D、檢查高脂血癥的膳食正確答案：C101、單選

以下食品中含碳水化合物豐富的食物（）。A、大豆B、黃瓜C、白菜D、紫菜正確答案：A102、單選

產(chǎn)品利潤率分為成本利潤率和銷售利潤率兩種，銷售利潤率可用（）計算。A、[毛利-生產(chǎn)經(jīng)營費用-稅金）÷成本]XlO0%B、[成本÷（毛利-生產(chǎn)經(jīng)營費用-稅金）]X100％C、[（毛利-生產(chǎn)經(jīng)營費用-稅金）÷銷售價格]X100％D、[銷售價格÷（毛利-生產(chǎn)經(jīng)營費用-稅金）]XlOO％正確答案：C103、單選

蘋果中（）的含量較多，是高血壓患者的理想食品。A、鐵B、鋅C、硒D、鉀正確答案：D104、單選

將主食及（）成相加，即為營養(yǎng)套餐的成本。A、各道菜點B、菜肴C、湯菜D、副食正確答案：A105、單選

進行味覺檢查前應先漱口，清理口腔，保持（）器官的敏感度。A、嗅覺B、味覺C、口腔內D、感覺正確答案：B106、單選

關于凈料率的概念，下面說法中錯誤的是（）。A、凈料重量=毛料重量X凈料率B、漲發(fā)率不能稱為凈料率C、凈料單位成本=毛料單位成本X凈料率D、凈料率=（凈料重量÷毛料重量）X100％正確答案：B107、單選

《中華人民共和國野生動物保護法》明確規(guī)定，禁止（）和收購國家重點保護野生動物或者及其產(chǎn)品。A．養(yǎng)殖B．收藏C．克隆D．出售正確答案：D108、單選

絞肉機（）無殘留物，潔凈無異味，無灰塵，無污清、水印o，A、表面B、機頭C、內、外D、主體正確答案：C109、單選

副食中蛋白質的（）應由植物性食物供給。A、1/4B、1/2C、1/3D、2/3正確答案：C110、單選

學生營養(yǎng)餐一般依年齡段按（）供應。A、價格B、年齡段C、菜系D、地區(qū)正確答案：B111、單選

食鹽按用途不同可分為普通鹽、營養(yǎng)鹽和（）。A、精制鹽B、再制鹽C、風味鹽D、洗滌鹽正確答案：C112、單選

套餐菜單上除標明營養(yǎng)素供給量（）外，還可以宣傳營養(yǎng)小知識或名菜名點小知識。A、實際值B、標準C、參考值D、數(shù)據(jù)正確答案：D113、問答題

有一媽媽帶著3月齡的嬰兒來咨詢，經(jīng)體格檢查小兒發(fā)育正常，現(xiàn)媽媽奶水不夠，準備斷奶改用純嬰兒配方奶粉喂養(yǎng)，你的意見如何？有何建議？請對她進行營養(yǎng)指導。正確答案：3月齡嬰兒屬于嬰兒期，此期間最適合的是母乳喂養(yǎng)，因此我建議不應斷奶而應繼續(xù)喂養(yǎng)母乳，母乳不足，也仍應堅持按時給嬰兒喂奶，讓吸空乳汁，這樣有利于刺激乳汁分泌。可在每次哺乳后加喂一定量的嬰兒配方奶粉作為補充。從４個月齡開始，可添加輔食作為母乳的補充，輔食添加的原則為先單純后混合，先液體后固體，先谷類、水果、蔬菜，后魚、蛋、肉。輔食添加順序為：（1）4—5月齡，添加米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黃、魚泥、豆腐及動物血等．（２）6—9月齡，添加餅干、面條、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜。（３）１０－１２月齡，添加稠粥、爛飯、面包、饅頭、碎菜及肉末。另外，為與腎溶質負荷相適應，至少至嬰兒１周歲前食物應盡量避免含鹽量或調味品多的家庭膳食。114、單選

設計套餐菜單不必（）。A、烹調的可操作性B、廚房的設備條件C、原材料的市場供應情況D、顧客的學歷狀況正確答案：B115、單選

體質指數(shù)的英文縮寫是（）A、HB、WC、BMID、WTO正確答案：C116、單選

腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉轉變成麥芽糖，部分轉化成（）。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖正確答案：D117、單選

大米的性味屬于（）A、平補B、清補C、溫補D、溫散正確答案：A118、單選

有毒物質“龍葵素”在綠皮馬鈴薯和（）馬鈴薯中存在，食后會中毒。A、黃皮B、紅皮C、發(fā)芽D、白皮正確答案：C119、單選

機體所需的水主要來源于：飲用水、食物中含的水、（）。A、軟水B、硬水C、代謝水D、活性水正確答案：C120、單選

人類膳食中亞硝酸鹽的主要來源為（）。A、海產(chǎn)類B、肉類C、糧食D、蔬菜正確答案：D121、單選

“什錦炒飯”的搭配是屬于（）搭配。A、葷素搭配B、主副搭配C、口味搭配D、主、配料搭配正確答案：B122、單選

使人體體液呈酸性的（）或有機陰離子，不僅可從事物中攝取，還能通過食物的消化作用，從代謝的中間產(chǎn)物和最終產(chǎn)物得來。A、無機陰離子B、無機陽離子C、有機陽離子D、無機鹽正確答案：A123、單選

食醋具有祛病保健功能，經(jīng)常食用可以降低血壓、軟化血管、減少膽固醇堆積，防止（）疾病。A、淋巴系統(tǒng)B、心血管C、泌尿系統(tǒng)D、神經(jīng)系統(tǒng)正確答案：B124、單選

對高血壓有利的礦物質是（）A、鈉B、鉀C、氯D、硫正確答案：B125、單選

某種食物的含氮量為4克，那該種食物中的蛋白質含量為（）克。A、4B、25C、75D、64正確答案：B126、單選

雞蛋含有豐富的蛋白質，蛋黃中蛋白質的含量（）蛋清。A、略低于B、高于C、等于D、大大低于正確答案：B127、單選

（）包括體力與腦力勞動以及體育活動，是機體能量消耗的主要部分。A、新陳代謝活動B、體力活動C、生命活動D、活動正確答案：B128、單選

花生中的脂肪大多為油酸和（）等不飽和脂肪酸。A、亞麻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、二十碳五烯酸正確答案：B129、單選

廚房的衛(wèi)生要求包括以下操作間的衛(wèi)生，但不包括（）。A、儲藏間B、烹調操作間C、初加工間D、洗滌間正確答案：A130、單選

膳食平衡的十大干衡不包括：（）。A、情緒與食欲平衡B、葷與素平衡C、動與靜平衡D、水與體液平衡正確答案：D131、單選

根據(jù)食物中碳水化合物的含量首先要缺點（）的數(shù)量A、瘦肉B、水果C、雞蛋D、糧食正確答案：D132、多選

下列哪些是水溶性維生素有（）A、維生素CB、維生素EC、維生素B2D、維生素B6本題答案：A,C,D133、單選

轉基因食品就是把一種生物的部分（）轉移到另一種生物體內，使生物的特征和功能按照設計者的目的發(fā)生變化。A、DNAB、RNAC、組織D、細胞正確答案：A134、單選

學生營養(yǎng)午餐的毛利率較低，一般不足（）。A、30％B、50％C、40％D、55％正確答案：C135、單選

正常成年人每日用糖量不應超過（）。A、50克B、100克C、10克D、25克正確答案：A136、單選

列入《國家重點保護野生動物名錄》的一二級野生動物有257種。下列動物中屬于二類保護動物的是（）。A、蟒

B、金絲猴

C、貓頭鷹

D、豹正確答案：C137、單選

能致癌的飲食習慣是（）A、不吃早餐B、常吃煙熏食物C、均衡膳食D、常吃水果正確答案：B138、單選

制定產(chǎn)品的相關標準包括（）。A、成品的衛(wèi)生指標B、就餐環(huán)境的衛(wèi)生指標C、個人的衛(wèi)生指標D、操作間的衛(wèi)生指標正確答案：A139、單選

結球甘藍具有防治胃潰瘍的保健功能，主要是因為它含有（）。A、維生素CB、維生素KC、維生素PPD、維生素U正確答案：D140、單選

正常成年人每日蔬菜的進食量應達到（）。A、55克B、55克以上C、500克以下D、600克以上正確答案：B141、單選

新產(chǎn)（）熬粥，粥表面的“米油”營養(yǎng)豐富，可代替參湯，是產(chǎn)婦、病人、嬰幼兒的理想食品。A、大米B、小米C、黑米D、薏米正確答案：B142、單選

產(chǎn)品利潤率分為成本利潤率和銷售利潤率兩種，成本利潤率可用（）計算。A、[（毛利一生產(chǎn)經(jīng)營費用一稅金）÷成本]X100％B、[成本÷（毛利一生產(chǎn)經(jīng)營費用一稅金）]X100％C、[（毛利一生產(chǎn)經(jīng)營費用一稅金）÷銷售價格]X100％D、[銷售價格÷（毛利一生產(chǎn)經(jīng)營費用一稅金）]X100％正確答案：A143、單選

形象和顏色是首先進入就餐者（）感官的信息。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、觸覺正確答案：A144、單選

兔肉具有（）的營養(yǎng)特點。A、低蛋白，低脂肪B、低蛋白，高脂肪C、高蛋白，低脂肪D、高蛋白，高脂肪正確答案：C145、單選

了解就餐人員的（）是營養(yǎng)配餐員進行市場調查的目的和內容。A、職業(yè)、餐飲習俗等B、日常喜好C、家庭狀況D、就餐目的正確答案：A146、單選

營養(yǎng)師在進行健康教育活動中，哪種說法不符合職業(yè)道德的是（）A、為了引起大家的重視可適當夸張，信口開河B、為了達到活動的運作維持，可適當推薦保健品C、講座方式可以五花八門，講授內容可以適當擴展D、授課地點可以安排在各種場合正確答案：A147、單選

宮保雞丁屬于哪一種味型的菜肴？（）A、酸辣味B、糖醋味C、胡辣味D、咸鮮味正確答案：C148、單選

花生中的脂肪大多為油酸和亞汕酸等（）。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸正確答案：D149、單選

套餐菜單上除標明營養(yǎng)素供給量（），還可以宣傳營養(yǎng)小知識或名菜名點小知識。A、實際值B、標準C、參考值D、數(shù)據(jù)正確答案：D150、單選

鮮肉剖面為紅色并帶有各類家畜肉特有的色澤。（）A、各類家畜肉B、豬肉C、牛肉D．羊肉正確答案：A151、單選

食物中的（）與有毒金屬鉛、汞等結合可形成不溶解性的化合物排出體外。A、草酸B、蛋白質C、水分D、碳水化合物正確答案：B152、單選

補會主義市場經(jīng)濟的顯著特征是追求（）的經(jīng)濟效益。A、一般化B、最小化C、最大化D、暴利化正確答案：C153、單選

針對客人意見的改進措施要符合實際，切實可行，真正達到（）的目的。A、滿足客戶B、改進工作C、營養(yǎng)配餐D、促進健康正確答案：B154、單選

烹調原料的形態(tài)、大小、薄厚、長短規(guī)格完全一致，有利于（）。A、切配B、烹調C、火候D、營養(yǎng)正確答案：B155、單選

一般乳母每日乳汁的平均分泌量約為（）A、500mlB、800mlC、1500mlD、2000ml正確答案：B156、單選

低溫環(huán)境下作業(yè)人員要保證充足的能量，日能量供給量應在（）。A、2400—千卡B、2800千卡C、3000千卡D、4000千卡以上正確答案：D157、單選

下面哪種食物含維生素Ｂ1最豐富？（）A、精白米B、富強粉C、糙米D、玉米正確答案：C158、單選

糧豆在貯存期間，在（）條件下，由于各種酶的作用會發(fā)熱、霉爛、變質。A、高溫高濕B、高溫低濕C、低溫高濕D、低溫低濕正確答案：A159、單選

華北地區(qū)的人炒菜喜放（），是有利于健康的好習慣。A、醋B、蔥、姜、蒜C、豆鼓D、糖精正確答案：B160、單選

社會主義道德建設的基本要求是（）A、心靈美、語言美、行為美、環(huán)境美B、愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義C、仁、義、禮、智、信D、樹立正確的世界觀、人生觀、價值觀正確答案：B161、單選

食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質后所引起的（）疾病。A、慢性B、急性或亞急性C、急性及慢性D、反復性正確答案：B162、單選

套餐菜單可印上銷售單位的地址、電話、服務方式、（）等。A、服務對象B、食譜C、供餐模式D、服務內容正確答案：D163、單選

中國居民平衡膳食寶塔的第三層是：（）。A、谷類B、蔬菜與水果C、魚、蝦、肉、禽、蛋類D、奶類及奶制品、豆類及豆制品正確答案：C164、單選

為提高機體免疫力，應增加（）的供給量。A、維生素B1B、維生素CC、維生素DD、維生素B2正確答案：B165、單選

高溫消毒使用范圍最廣，也最適宜（）的消毒。A、紙巾B、毛巾C、環(huán)境D、餐具正確答案：D166、單選

微量元素與蛋白質和其他有機基團結合，形成了酶、激素、（）等生物大分子，發(fā)揮著重要的生理生化功能。A、n旦固醇B、體液C、維生素D、細胞正確答案：C167、單選

紫菜含有大量的（），對治療胃潰瘍有較好的食療效果。A、維生素HB、維生素UC、維生素DD、維生素K正確答案：B168、單選

正常人一次食用（）純甲醇就會死亡。A、30-100gB、100-150gC、150-200gD、200-250g正確答案：A169、單選

蛋白質（）表示攝入蛋白質在體內被利用的情況，即在一定條件下，體內儲留的蛋白質在攝入蛋白質中所占的比例。A、生物價

B、功效比值

C、凈利用率

D、分解率正確答案：C170、單選

肥胖者的體重指數(shù)是（）。A、大于等于28B、低于185C、24—279D、大于等于24正確答案：A171、單選

規(guī)范性保護性加工工藝包括（）。A、洗滌B、掛糊C、消毒D、加熱正確答案：B172、單選

（）中和丁食物中存留的殘余胃酸，并含有多種消化酶，可分別消化糖類、蛋白質和脂肪。A、胰液B、胃酸C、膽汁D、唾液正確答案：A173、單選

冬瓜和黃瓜都具有（）的作用。A、減吧利尿B、活血驅寒C、舒筋活血D、消炎止痛正確答案：A174、多選

日本第三次教育改革中臨時教育審議會確立的教育改革的最基本的原則包括（）A．追求平等B．重視個性C．強調全面發(fā)展D．向終身學習體系過渡E．對學生進行學業(yè)方向指導正確答案：B,D175、單選

套餐菜單版面應印上（）的地址、電話、服務方式、服務內容等。A、銷售單位B、服務人員C、制作人D、就餐單位正確答案：A176、單選

含有一個（）的不飽和脂肪酸稱為單不飽和脂肪酸。A、碳族單鍵B、碳．碳雙鍵C、氫．氧單鍵D、碳．氫雙鍵正確答案：B177、單選

清湯的制作的關鍵是（）。A、先用大火后改微火B(yǎng)、先用小火后改大火C、先用旺火后改小火D、一直用小火正確答案：C178、單選

胡蘿卜素是合成視紫紅質的主要物頂，因此食用胡蘿卜可以（）。A、降低血液汞濃度B、預防對視網(wǎng)膜的傷害C、降低血壓D、降低血脂正確答案：D179、單選

存在產(chǎn)生致癌物質（3，4—苯并芘）的問題的烹調方法是（）。A、烤B、涮C、燴D、溜正確答案：A180、單選

向就餐者介紹菜點及營養(yǎng)學知識的方法不包括：（）。A、在電線桿、路邊銜墻等公共場所張貼營養(yǎng)及企業(yè)宣傳廣告B、在適當場所設立營養(yǎng)配餐知識宣傳欄C、設立咨詢臺，解答就餐者提出的飲食營養(yǎng)問題D、深入就餐現(xiàn)場指導就餐正確答案：A181、單選

冷庫、保鮮厙食物存放按規(guī)定實行生熟隔離，成品與半成品隔離，（）隔離，蔬菜與肉類食物隔離。A、食品與飲料B、蔬菜與水果C、食品、藥品與雜物D、主食與蔬菜正確答案：C182、單選

菜點的單位產(chǎn)品成本計算法有先總后分法和先分后總法兩種，其中先分后總法的計算公式為：單位成本=（）。A、單件產(chǎn)品所耗用的主料成本+配料成本B、單件產(chǎn)品所耗用的主料成本+配料成本十調味品成本C、本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本+產(chǎn)品數(shù)量D、（本批產(chǎn)品的主料成本+配料成本+調料成本）÷產(chǎn)品數(shù)量正確答案：B183、單選

黑木耳營養(yǎng)豐富，含有多種維生素和礦物質。其礦物質中以（）的含量最為豐富。A、鎂B、銅C、硒D、鐵正確答案：D184、單選

設立（）或發(fā)放意見反饋表等通道，是收集意見的好方法。A、意見簿B、表揚簿C、登記簿D、定餐卡正確答案：A185、問答題

一個男性，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請營養(yǎng)師做出怎樣的診斷和營養(yǎng)治療計劃？正確答案：診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。營養(yǎng)治療計劃：1．膳食中應包含足夠量的優(yōu)質蛋白質，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應占1/2以上。2．在膳食調配時應該選擇富含維生素的食物，尤其是維生素Ｃ較為重要。適量補充維生素Ｃ，不僅可補足鉛造成的維生素Ｃ耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素Ｃ還可在腸道與鉛結合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時維生素Ｃ還直接或間接參與解毒過程，促進鉛的排出。適量補充維生素Ｅ可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補充維生素Ｄ則可通過對鈣磷的調節(jié)來影響鉛的吸收和沉積。補充維生素Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ１２和葉酸等，對于改善癥狀和促進生理功能恢復也有一定的效果。3．適當吃些驅鉛食物，很多天然食物都具有一定的防鉛和驅鉛功能。牛奶中所含的蛋白質可與鉛結合形成不溶物，所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復合物隨尿排出。海帶中的碘質和海藻酸能促進鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素Ｃ，可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無機陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結合