2022中式烹調(diào)師（中級）考試題模擬考試題庫

2022中式烹調(diào)師（中級）考試題模擬考試題

庫

1、【單選題】（）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個熱力學(xué)參數(shù)。（B）

A、比熱容

B、熱導(dǎo)率

C、導(dǎo)熱率

D、溶解熱

2、【單選題】下列中不是含氮浸出物的是。（A）

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和喋吟堿

D、肌肽、肌酸、肌肝

3、【單選題】人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。（C）

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

4、【單選題】傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須（）。（C）

A、加適量酸

B、加大量酸

C、加適量堿

D、加大量堿

5、【單選題】保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與相接。（C）

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻

6、【單選題】冷盤類型劃分方法之一是按劃分。（B）

A、形象表現(xiàn)

B、形象構(gòu)成

C、形象屬性

D、形象類別

7、【單選題】印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)。（C）

A、多環(huán)芳煌

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

8、【單選題】發(fā)酵性咸菜是指在經(jīng)過乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品。（A）

A、腌制過程中

B、調(diào)試過程中

C、）配制過程中

D、加工過程中

9、【單選題】可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。(B)

A、維生素A

B、維生素D

C、脂肪

D、鐵

10、【單選題】吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素

是()。(C)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

11、【單選題】咸菜是指將蔬菜經(jīng)食鹽腌制后，再用或蝦油腌制而成

的產(chǎn)品。(B)

A、蛇油

B、醬油

C、香油

D、辣醬油

12、【單選題】嘉積鴨，是我國良種鴨，其頭部兩側(cè)長有紅色肉瘤，

肉質(zhì)厚實，皮脆、肉嫩、脂香。(A)

A、肉用型

B、蛋用型

C、脂用型

D、兼用型

13、【單選題】回鍋肉的烹飪方法是()。(B)

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、燔

14、【單選題】在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()

搭配”。(B)

A、五色

B、異色

C、順色

D、逆色

15、【單選題】對()而言，火候表示原料在單位時間內(nèi)()升高的速度。

(D)

A、火力；溫度

B、火力；成熟度

C、熱源；溫度

D、原料；溫度

16、【單選題】對肉類進(jìn)行分割加工時，要熟悉加工器具的。(D)

A、品種產(chǎn)地

B、名稱型號

C、使用程序

D、使用方法

17、【單選題】小牛胸腺的加工是將肉組織外部的筋膜摘掉，用漂洗

干凈。（B）

A、冷水

B、清水

C、熱水

D、鹽水

18、【單選題】川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱

熬制后制成的紅色辣油。（D）

A、均質(zhì)凈化

B、冷卻濾渣

C、沉淀裝瓶

D、過濾沉淀

19、【單選題】影響原料品質(zhì)的基本因素主要歸納為外部因素和兩大

類。（D）

A、個體因素

B、主體因素

C、本身因素

D、內(nèi)部因素

20、【單選題】必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分,

原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料

（）的原則。（C）

A、精細(xì)加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

21、【單選題】成本核算能為合理地確定菜點的打下基礎(chǔ)。(C)

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、銷售價格

D、成本消耗

22、【單選題】扣制法是將加工成形的原料，在容器內(nèi)按照一定的成

形要求均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。

(A)

A、一個

B、二個

C、不同

D、若干

23、【單選題】把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松

脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。(D)

A、油焙

B、油煙

C、油浸

D、油發(fā)

24、【單選題】拌英法一般用于等烹調(diào)方法。（D）

A、燒、燒

B、熠、爆

C、爆、炒

D、炒、爆

25、【單選題】整數(shù)定價策略主要針對的是（）的顧客。（A）

A、對飲食產(chǎn)品不太了解

B、對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重

C、對飲食產(chǎn)品非常了解

D、對飲食產(chǎn)品價格敏感

26、【單選題】松花蛋，其蛋白為透明茶色，一般選用新鮮鴨蛋為原

料，經(jīng)過食用堿處理，可直接食用。（B）

A、固體狀

B、膠狀

C、固著狀

D、凝固狀

27、【單選題】核桃花刀的適宜選用質(zhì)地料為緊密，的動物性原料。

（A）

A、含量水較大

B、水含量較小

C、身體干爽

D、水分含量小

28、【單選題】桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。(D)

A、和糯米一起

B、煮藕時

C、改刀后蒸制時

D、調(diào)制鹵汁時

29、【單選題】油頭是()。(C)

A、豬肥肉頭的雅稱

B、雞的脂肪塊

C、火腿的一個部位

D、間夾脂肪的牛肉

30、【單選題】油爆宜選用質(zhì)地細(xì)嫩、并帶有的動物性原料為主料。

(A)

A、一定韌脆性

B、一定軟脆性

C、一定柔韌性

D、一定酥脆性

31、【單選題】淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強(qiáng)

調(diào)()。(A)

A、味感層次分明

B、盡量使用單一味

C、味干的柔和性

D、味感的純潔性

32、【單選題】炸烹和干烹基本相似，所不同的是。(B)

A、干烹的糊小，汁大

B、炸烹的糊小、汁大

C、干烹的糊大、汁小

D、炸烹的糊大、汁大

33、【單選題】煙霧中的醛酸物質(zhì)可微生物和細(xì)菌，抑制酶的活性。

(C)

A、阻斷

B、控制

C、殺滅

D、調(diào)節(jié)

34、【單選題】燒制法對原料形態(tài)上的要求是以加工成為宜。(B)

A、微形

B、小形

C、中形

D、大形

35、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。(A)

A、熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導(dǎo)

C、熱傳導(dǎo)；輻射

D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)

36、【單選題】烹調(diào)調(diào)味料在保管過程中，若，液體狀態(tài)的調(diào)味料易

腐敗變質(zhì)，氧化分解。（A）

A、溫度過高

B、溫度過低

C、溫度不穩(wěn)

D、溫度適宜

37、【單選題】烹飪工藝中的熱源主要包括、氣體燃燒、液體燃料、

電能等。（A）

A、固體燃料

B、煤炭燃料

C、焦炭燃料

D、木炭燃料

38、【單選題】玉蘭片質(zhì)量以色澤潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，，筍節(jié)緊密，無

老根，無焦片和霉蛀者為佳。（B）

A、體大肉厚而堅實

B、體小肉厚而堅實

C、體大肉薄而堅實

D、體小肉厚而堅柔軟

39、【單選題】現(xiàn)代煽，多以為第一道工序。（C）

A、蒸

B、煮

C、過油

D、焯水

40、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B12,會引起｛.XZ｝。（C）

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

41、【單選題】草菇子實體以個體肥大完整，不開傘，，干燥不霉，

無雜質(zhì)為佳。（C）

A、色澤棕黃鮮明

B、色澤褐黃鮮明

C、色澤淡黃鮮明

D、色澤灰黃鮮明

42、【單選題】蝦蓉面坯制作‘安全生產(chǎn)模擬考試一點通’的點心

成品有土腥味的原因是：調(diào)味時使用了（）。（A）

A、料酒

B、胡椒粉

rL、土m卜r

D、糖

43、【單選題】螳螂在氣溫時最活躍。（D）

A、8?12℃

B、14?22℃

C、18?24℃

D、24?32℃

44、【單選題】蜂螂在一5℃下即可被凍死。（D）

A、）5分鐘

B、10分鐘

C、15分鐘

D、30分鐘

45、【單選題】調(diào)制熒汁必須要以便于勾熒、掛熒為度。（D）

A、粉量充足

B、水量充足

C、熒汁量充足

D、粉、水比例適度

46、【單選題】赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成（）霉變而引起的

中毒。（A）

A、玉米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類

47、【單選題】通過對原料的切配成形，可使中的原料形態(tài)得到確定,

使原料的大小、形狀、比例達(dá)到協(xié)調(diào)一致。（B）

A、加工

B、菜品

C、食品

D、主要

48、【單選題】配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基

本特征，與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。（C）

A、規(guī)定

B、規(guī)范

C、選擇

D、決定

49、【單選題】醬制工藝的火候應(yīng)用分為三個階段：（）。（B）

A、旺火一中火f旺火

B、旺火f小火f旺火

C、旺火f中火f小火

D、小火一中火f旺火

50、【單選題】醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感

和使菜品（）。（D）

A、味重汁濃

B、肉質(zhì)緊實

C、保持本色

D、顏色發(fā)紅

51、【單選題】除選項外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)

的原因。（A）

A、放射性污染

B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染

C、污水、廢水污染

D、農(nóng)藥污染

52、【單選題】非蛋煎法特點的是()。(D)

A、以蛋為主料

B、不摻水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

53、【單選題】靠制法多選用的動物性原料為主料。(D)

A、軟嫩

B、軟爛

C、脆嫩

D、軟韌

54、【單選題】食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()

營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。(D)

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

55、【單選題】食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改

善和提高食物的，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。(A)

A、營養(yǎng)價值

B、經(jīng)濟(jì)價值

C、可食性

D、保存性

56、【單選題】餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和于一-安全生產(chǎn)模擬考

試一點通?體的行業(yè)特點。(B)

A、零點

B、服務(wù)

C、宴會

D、預(yù)定

57、【單選題】飯店、社會餐館為做好宴會管理，一般都要事先制訂

(),為宴會經(jīng)營、菜點設(shè)計和成本核算提供依據(jù)。(D)

A、人員排班計劃

B、生產(chǎn)計劃

C、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜

D、分類宴會設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)

58、【單選題】飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空

頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是()。(D)

A、滿意定價策略

B、聲望定價策略

C、整數(shù)定價策略

D、尾數(shù)定價策略

59、【單選題】魚香肚片常用的配料是()。(A)

A、青蒜

B、筍

C、木耳

D、洋蔥

60、【單選題】雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏。

（C）

A、蛋白質(zhì)

B、尼克酸

C、麥芽糖

D、維生素B1

61、【單選題】麥穗刀法造型主要適用'安全生產(chǎn)模擬考試一點

通'于形體較大、肉質(zhì)較薄、的動物性原料。（C）

A、組織柔軟

B、肉質(zhì)疏松

C、組織緊密

D、肉質(zhì)韌硬

62、【判斷題】（）咖喔粉中含有30多種香辛調(diào)料。（X）

63、【判斷題】（）消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。（X）

64、【判斷題】（）烹調(diào)中調(diào)味也稱補(bǔ)充調(diào)味，就是在臨出鍋前加入相

應(yīng)的調(diào)味品。（X）

65、【判斷題】（）生產(chǎn)計劃的制訂可以促使飲食企業(yè)對實際的和潛在

的消費情況進(jìn)行比較，及時采取改良措施。（V）

66、【判斷題】（）餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計工作一般都是由餐飲部或

餐廳管理人員擔(dān)任。（X）

67、【判斷題】“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。（V）

68、【判斷題】任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（X）

69、【判斷題】冷菜裝盤的第三個步驟是圍邊點綴。（X）

70、【判斷題】歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)

展。（J）

71、【判斷題】葉用芥菜分平幫和凸幫兩種，以平幫芥菜的品質(zhì)最好。

（X）

72、【判斷題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對耗用原材料成本的

核算。（V）

73、【判斷題】常見的引起碑中毒的碑化物是砒霜。（4）

74、【判斷題】干烹的主料需要掛硬糊，炸后撈出烹汁。（V）

75、【判斷題】引起閃燃的最低溫度叫閃點。（V）

76、【判斷題】形狀大的原料清炸時，應(yīng)采取溫油浸炸的方法，以使

其成熟。（X）

77、【判斷題】按采收的季節(jié)來分，5?7月采收的姜為子姜，9?10

月采收的為老姜，其口味.用途有別。（V）

78、【判斷題】某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)為

40%o（V）

79、【判斷題】油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。

（V）

80、【判斷題】油爆主料上漿后，不宜拌涼油，否則影響口'安全生

產(chǎn)模擬考試一點通'味。（義）

81、【判斷題】海福特牛是原產(chǎn)于法國的肉用良種牛。（V）

82、【判斷題】清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。（X）

83、【判斷題】清除牛肚領(lǐng)上的黑膜，用手從邊“安全生產(chǎn)模擬考

試一點通“緣處開始撕掉即可。（V）

84、【判斷題】熱量是由于燃?xì)馊紵a(chǎn)生的熱力。（X）

85、【判斷題】烹調(diào)的狹義定義是指制作菜品的技術(shù)。（V）

86、【判斷題】焦增菜的湯汁要適宜，出鍋及時?，裝盤也要美觀。（