2024年中式烹飪賽項(xiàng)理論考試題庫(kù)及答案（高職組）

答案(高職組)2.鮮蛋內(nèi)外都有可能被沙門氏菌污染，尤以()感染率最高。3.制作250克芝麻的麻蓉餡需用白糖300克、熟面粉50克、麻油()C、銅鍋D、糯米粉B、胸口C、肋條A、燴餅C、炒餅12.最低工資是指勞動(dòng)者在法定工作時(shí)間內(nèi)履行了()前提下，由所在13.2006年5月北京某酒樓發(fā)生顧客食物中毒大事。本次食物中毒的物中毒15.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力主要從消費(fèi)需求的變化、()、菜點(diǎn)生命周B、發(fā)肚時(shí)，先把整肚放在約50℃的熱油中浸5小時(shí)A、協(xié)同化B、簡(jiǎn)約化C、量化A、心子20.假如肴沾染了法國(guó)香水，人們就會(huì)感覺(jué)菜肴的氣味難聞。這說(shuō)明A、專有性B、特有的自然屬性C、表面26.削面時(shí)動(dòng)作要(),下刀要均勻，成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本27.關(guān)于纖維素在臘食中作用的說(shuō)法，以下錯(cuò)誤的是()B、“纖維素能促進(jìn)腸胃的蠕動(dòng)。’C、“纖維素能促進(jìn)消化液的分泌?！?8.抻面溜條搭扣時(shí)要(),并環(huán)環(huán)相扣。B、上下相向30.油溫是鍋中的油經(jīng)()以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)C、導(dǎo)熱31.7～8成熱的油溫一般為()℃的油溫。32.用油做介質(zhì)制作面點(diǎn)，油的溫度不應(yīng)超過(guò)(),否則制品易產(chǎn)生有33.有很多飯?zhí)煤图彝ヅ胝{(diào)的四季豆使人吃了發(fā)生食物中毒，其緣由是四季豆含有會(huì)引起事物中皂素和豆素。除去皂素和豆素的有效方法是()A、泡油并調(diào)入較濃的味C、用沸水滾過(guò)并享至熟透D、必需用稍多的鹽炒制34.酵母膨松面坯在30℃以下，1小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，故不用堿()。35.面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的38.我國(guó)至今完整保存的最早一部古農(nóng)書和古食書39.物理膨松面坯具有體積疏松膨大，(),呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃43.隨社會(huì)的進(jìn)步，要求烹調(diào)要符合科學(xué)性，做到合理烹調(diào)，以下屬44.面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與蛋白質(zhì)發(fā)生重要的物理變化和(),這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。45.烤的主要特點(diǎn)是：爐溫高，制品()均勻，成品色澤鮮亮，形態(tài)美D、受熱B、發(fā)鱉肚時(shí)，先把鱉肚放在約50℃的熱油中浸5小時(shí)48.制作海綿蛋糕時(shí)，將打好的蛋糕漿倒入烤盤內(nèi)，糕漿厚度一般為49.制作提褶包的皮中間應(yīng)()邊緣略薄，直徑為8cm為宜。50.水油皮層酥面坯的特征是：層次多樣，有肯定的()和可塑性。51.擘酥皮疊酥的方法是以(),用走槌開一個(gè)“三三四”即成。A、蛋水面夾黃油酥B、黃油酥夾水蛋面B、手法53.調(diào)菜肴的香氣有多種方法，以下做法中只有()不屬于有利于香的A、油溫A、潔白C、淡黃A、外焦里嫩D、外柔里嫩61.在餐飲消費(fèi)中，消費(fèi)者要求菜肴點(diǎn)心潔凈、無(wú)雜物、無(wú)泥沙、無(wú)63.米漿類面坯特性的是：(),有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口。C、拌芡67.制作芝麻涼卷的其次步是將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在69.薯類面坯制作的點(diǎn)心質(zhì)感(),具有薯類的特殊味道。A、淺黃C、潔白74.調(diào)制糖漿面坯時(shí)，糖漿與油脂必需充分?jǐn)嚢?，完全乳化，否則面A、呂氏卷秋B、皇帝內(nèi)經(jīng)79.制作蕓豆卷應(yīng)先將白蕓豆破開，再用()泡漲，煮透制泥過(guò)籮后才81.從事服務(wù)業(yè)工作的人，只有具備良好的職業(yè)道德素養(yǎng)，才可能有D、優(yōu)質(zhì)的82.關(guān)于食品添加劑的說(shuō)法，正確的是()食物D、修補(bǔ)更新機(jī)體組織A、氨基酸C、脂肪酸A、消化食物C、血液循環(huán)87.關(guān)于調(diào)味的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是()D、干撒味料的調(diào)味方法就是指把粉狀的混和調(diào)味品直接撤在成品上93.不屬于餐飲消費(fèi)者飲食需要特點(diǎn)的是()B、相像C、不同C、咸菜D、夏秋99.制作肉類餡心時(shí)，要先將肉()后才能制茸，然后再加入調(diào)料調(diào)成102.以下關(guān)于纖維素作用的論述，錯(cuò)誤的是()104.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必需執(zhí)行火等氣的(),千萬(wàn)不行氣等火。C、有度B、油質(zhì)D、羊肉109.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》共有()章107條。110.進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合()。A、我國(guó)食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、出口國(guó)國(guó)家食品平安標(biāo)準(zhǔn)C、美國(guó)食品平安標(biāo)準(zhǔn)D、歐盟食品平安標(biāo)準(zhǔn)111.原料刀工成形除自身因素外還要考慮與其他因素協(xié)作，以下除()外均是應(yīng)當(dāng)考慮的因素，A、與同一菜肴的其他原料協(xié)作115.廚房各項(xiàng)工作要(),做到：誰(shuí)干誰(shuí)負(fù)責(zé)，誰(shuí)118.微量元素對(duì)人體也有宣要的作用，以下屬于量元素的是()120.泥茸餡的特點(diǎn)是(),餡料細(xì)軟。121.屬于餐飲消費(fèi)者飲食需要特點(diǎn)的是()C、地方性和民族性D、文化性和廣泛性B、始終慢火的是().A、節(jié)儉型127.蓋澆鹵臊澆頭是指蓋澆在特定面點(diǎn)上的用于打算面點(diǎn)()的葷素129.熱水面坯的形成主要是淀粉遇熱()和蛋白質(zhì)的變性吸水而形成130.以下有關(guān)烹調(diào)工藝的敘述，不正確的是()132.攤制制品時(shí)，平鍋一般應(yīng)燒到(),然后再放入糊漿進(jìn)行攤制。C、油脂A、豬油炸C、香油炸143.調(diào)制水蛋面坯時(shí)，可加入適量的(),以增加成品的味道。145.炒桂花翅的烹調(diào)方法是()D、蛋白質(zhì)151.關(guān)于扒法的說(shuō)法，精確?????的是()。D、搟平蔥條”,“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是()。155.烙制南沙餅時(shí)火力要均勻，翻動(dòng)時(shí)(),使其兩面受熱均勻全都。157.不同的維生素有不完全相同的生理功能，假如嚴(yán)峻缺乏()會(huì)引C、熱水序是()。A、維生素B2>維生素C>維生素B1>其他B族維生素>維生素E>維生素A>維生素DB、維生素C>維生素B2>維生素B1>其他B族維生素>維生素A>C、維生素B2>其他B族維生素>維生素B1>維生素C>維生素A>D、維生素C>維生素B1>維生素B2>其他B族維生素>維生素A>A、炒熟C、烤熟再加入少許堿水和()攪勻，把粉團(tuán)放入模具內(nèi)，足氣蒸制10分鐘即A、米粉D、泡打粉166.制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉()克為宜。168.初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖?)。C、烤或煮172.《飲膳剛要》主要是()方面的權(quán)威著作。C、食療方劑B、桃形D、如意形178.()不是烹調(diào)熱源必需滿足的條件。D、價(jià)格低；美觀耐用180.盛裝面點(diǎn)的器皿最好選用純白色的，C、八寶飯186.“君子愛(ài)財(cái)，取之有道”,是指?jìng)€(gè)人利益的188.關(guān)于火力的說(shuō)法，不正確的是()。192.按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是()不C、糖尿病人膳食指南C、帶菌者B、纖維素199.烹制五彩雞絲適宜使用()手法勾芡。200.洗滌蔬菜用()的高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘可殺滅病原體。B、健康證C、工作證D、上崗證C、技術(shù)D、毛利率C、順色208.燃?xì)庠罹呦麥缏鈺r(shí)，應(yīng)快速關(guān)閉燃?xì)庠罹唛_關(guān)，并將(),使室C、合法地位D、合法收入212.()屬于料頭中的小料頭。215.我們把支配菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為()。B、美術(shù)C、藝術(shù)C、其他218.人是廚房管理的(),是廚房各種要素最樂(lè)觀活躍要素，是打算廚219.下面四項(xiàng)中()不是炟鮮菇目的。220.炒制豆沙餡時(shí)，豆沙沸騰后應(yīng)改用(),使糖和油吸入豆沙中，避221.制作500克紅棗的棗泥餡需用白糖375克、大油13克、澄面(熟A、六成D、九成224.“三丁餡”是蘇式特色餡心，調(diào)味中必需使用肯定量的(),才能B、脂肪D、面筋質(zhì)233.粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于()肉料。D、飛水C、烤制D、傳導(dǎo)241.烤爐的底火主要用于烤制制品(),形成色澤和質(zhì)感。244.烤制面包時(shí)第一階段面火應(yīng)把握在(),底火要高但不能超過(guò)245.酵面層酥面坯的特點(diǎn)是：層次清楚，可塑性(),有肯定的韌性和A、軟化B、混油面C、水調(diào)面254.“煮芡法”是取1/3的()加入冷水調(diào)成粉餅團(tuán)，投入沸水鍋中煮255.制作八寶飯的豆沙餡應(yīng)放在糯米的(),使其呈現(xiàn)層次。A、上面B、成絲C、成形B、秈米粉C、糯米粉B、秈米C、葉菜類D、根莖類B、炸熟C、烤熟A、蒸燜C、余燜D、煮燜B、開口D、少于C、工作278.下列疾病不是由維生素B1引起的()。B、防爆288.電烤箱平安操作程序是(),取出成熟制品，關(guān)閉電源開關(guān)。B、海米內(nèi)容及要求稱為()。B、雞蛋白B、層次311.烤制蓮花酥時(shí)，待生坯花瓣()后再用180℃的爐溫烤制。A、熱水C、沸水B、熱水D、熱開水C、糯米320.制作八寶飯，首先將糯米用()浸泡2～3小時(shí)。A、沸水321.棉花糕的熟制需用()足氣蒸10分鐘為宜。C、炒制B、米粉D、瓊脂漿C、溫水D、沸水329.面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法要求成品形態(tài)全都，排列(),有規(guī)律。D、機(jī)敏B、蒸制C、熱拌337.信譽(yù)是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的()和社會(huì)影響程度(聲譽(yù))。A、消費(fèi)力量B、信任程度C、消費(fèi)水平C、尊師愛(ài)徒D、蒙古羊340.肉類結(jié)締組織中含有豐富的膠原蛋白，缺D、火等氣C、淀粉C、熱水發(fā)355.分檔取料一般是指對(duì)某些動(dòng)物性烹調(diào)原料的()與剔骨兩部分內(nèi)A、尾部D、肛門處后D、嫩度B、潔白光亮A、低溫冷藏C、熱菜D、冷菜D、作為粘著劑367.制作()打水量不宜超過(guò)10%。C、蝦茸泥383.穿是將被穿的原料出骨，在出骨的(),用其他原料穿在里面形成B、上面D、面包片386.下列適宜捶的原料是()。C、里脊肉387.組配花色冷菜時(shí)，要求()、整齊劃一、自然流暢。B、技藝精湛C、原料精細(xì)D、刀工精細(xì)388.用有色寬邊圓盤拼擺布局時(shí)，應(yīng)在有色邊線(),否則構(gòu)圖顯得凌389.花色冷拼構(gòu)圖中，顏色的合理搭配對(duì)構(gòu)圖的()有很好的協(xié)調(diào)作用。C、食用性C、太陽(yáng)C、菜肴養(yǎng)分C、敏感度增加A、扒三白的地方是()A、廣州黃埔B、橙汁404.炸軟絲是把雞蛋液打散，漸漸倒入()度油溫，邊倒邊攪動(dòng)熱油C、1米417.西餐一般上菜挨次是()C、頭盤、湯、主菜、蔬菜、副菜、甜點(diǎn)、咖啡(茶)D、頭盤、副菜、湯、主菜、蔬菜、甜點(diǎn)、咖啡(茶)418.調(diào)制四川白湯火鍋使用(),主要是起到確定口味的作用。C、花生油D、橄欖油A、煮制C、上漿422.下列不是掛糊上漿的種類的是()A、油脂乳化A、頭菜B、炒菜與爆菜C、扒菜與爆菜D、炸菜與熘菜D、尺度C、茄子D、西紅柿442.燉制菜肴的火候是先用()燒沸，轉(zhuǎn)小火燉制(如用砂鍋可加蓋)C、汁緊而濃白A、炸制C、煎制A、烤制B、油炸B、水解作用D、酯化作用453.蜜汁(),應(yīng)先用糖液將其蒸制成熟，然后再收濃汁。C、香蕉454.制湯就是把富含蛋白質(zhì).脂肪.核酸及有機(jī)酸的動(dòng)植物原料在水中長(zhǎng)時(shí)間加熱，那下列蛋白質(zhì)是呈鮮物質(zhì)的是()B、軟糊C、蛋清糊C、香辣C、焓爆B、全蛋漿淀粉、白糖(少許)。464.配菜方法中的配單一料是指()。D、色澤潔白468.桂圓(學(xué)名：Dimocarpuslongan,別名：龍眼.荔枝奴.燕卵)A、清遠(yuǎn)連州A、澆汁芡B、勾汁芡D、兌汁芡A、流芡C、緊汁芡C、氣瓶與爐具距離不得遠(yuǎn)于1.5米。知。(×)2.蠔油的產(chǎn)品加工須經(jīng)過(guò)濃縮、調(diào)味、增稠等幾道工序制成。(√)4.甲魚在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)把握在25.一般味精不宜在過(guò)酸、過(guò)辣的菜肴中使用。(√)6.醬油腌制品色澤以純正棕褐方佳。(×)7.清遠(yuǎn)三黃雞體型中等，為典型的肉用型雞種。(√)法烹制。(×)9.某產(chǎn)品毛利額30元，成本毛利率150%,此產(chǎn)品的售價(jià)是75元。10.對(duì)黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，加熱時(shí)間要短，以余燙為宜。(×)11.無(wú)機(jī)鹽可維持神經(jīng)和肌肉的正常功能。(√)13.使用壓力鍋之前，只要對(duì)平安閥進(jìn)行認(rèn)真檢查就可以了。(×)14.使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。(×)16.炒糖色的溫度應(yīng)把握在170℃~220℃之間。(√)檢查。(×)18.麥芽糖的發(fā)色、生脆溫度為170℃~180℃。(×)21.常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%～90%。(×)22.未開封的調(diào)味品都可長(zhǎng)時(shí)期的貯存。(×)24.()根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等養(yǎng)分物質(zhì)。(×)25.()獅頭鵝是有名的肉用鵝。(√)26.滑熘菜，主料上漿后，進(jìn)行油滑，溫度不宜過(guò)高，并以斷生為宜。27.調(diào)味可以增加菜品的香氣和味道，故而誘發(fā)菜品的刺激力量，增28.標(biāo)準(zhǔn)黃油的乳脂含量應(yīng)為85%。(√)29.臥式花色冷盤多可作觀賞，不作食用。(×)30.泡油也叫走油、滑油、淋油、過(guò)油、拉油等。(×)31.剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。(×)32.()魚蓉面坯必需分次漸漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠才可加入其它原料制成坯。(√)33.1997年4月10日中國(guó)養(yǎng)分學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了《中國(guó)居民膳34.鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。(√)35.廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。(√)36.低鈉鹽中的氯化鈉含量相對(duì)比較小，含量為55%。(×)37.草魚開片出肉加工時(shí)，最終要將全部的殘骨殘刺全部剔除。(√)38.排的手法主要用于組織刀面，對(duì)造型影響不大。(×)39.備料工序包括幫助工作和紅案工作。(√)40.海藻中最具有養(yǎng)分價(jià)值的成分是無(wú)機(jī)鹽。(√)41.鮮蛋的凝固點(diǎn)為60攝氏度，貯存溫度一般不超大型10攝氏度。43.燃燒是物質(zhì)起化學(xué)變化的一種化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。(×)46.凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。(√)47.已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是75元。48.推斷產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)需求，必需以市場(chǎng)調(diào)查為基礎(chǔ)。(√)49.我國(guó)蔬菜栽培主要以無(wú)機(jī)肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)峻。(×)50.工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。(√)51.五香豆腐干色澤紅呈油亮，片形整齊，松軟有勁五香味。(×)52.若加工中的損麵量為5千克，加工前的斗S*為8千克，則損耗率為60%。(×)53.一般烹調(diào)湯的用料全部為單一原料加工所制。(×)54.某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克。(×)55.粗加工間主要用于原料的初步處理，衛(wèi)生要求很低。(×)56.()引起沙門菌食物中毒的食物是植物性食品。(×)57.鹵制豆制品是以豆腐為原料，在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。(×)58.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可愛(ài)護(hù)維生素C。(√)60.平面式花色拼盤，以食用為主，是講究實(shí)惠的花色冷盤。(√)61.瓊脂食后可完全消化，但不利排便。(×)62.爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點(diǎn)。(×)65.刀工美化的作用之一就是便于保持烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)。(√)68.蒸后燒、扣燒均是按加熱方式進(jìn)行劃分的。(×)69.無(wú)機(jī)鹽可維持神經(jīng)和肌肉的正常功能。(√)70.鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。(√)73.刀工美化就是使用雕刻手法對(duì)物料進(jìn)行加工的方法。(×)75.“脫火”實(shí)際是由于空氣量過(guò)小，使之形成不完全燃燒。(×)76.點(diǎn)綴花可以豐富菜品色澤，混亂菜品刀面。(×)77.參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類脂，在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。(×)79.某毛料2500克，損耗率80%,此料的損耗重量應(yīng)為3250克。(×)80.多余的糖分含量是蔬菜易受微生物侵蝕的緣由。(×)81.干烹的主料需要掛硬糊，炸后撈出烹汁。(√)82.外形小的原料清炸時(shí)，應(yīng)實(shí)行高溫重油炸的方法，以達(dá)到外焦里83.瓜果、漿果的水分含量可以高達(dá)95%以上。(√)84.對(duì)腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的85.獅頭鵝為大型肉用鵝品種，肉質(zhì)極為細(xì)嫩。(×)86.秦川黃牛體形浩大，毛色以棕黃色居多。(×)87.醬爆菜肴應(yīng)用大火，否則醬不宜掛上。(×)88.某菜用肉絲200克，已知豬通脊進(jìn)價(jià)22元/千克，加工成肉絲凈料率為80%,下腳料碎肉作價(jià)每公斤10元。其它原料成本25元，若銷售毛利率40%,該菜售價(jià)50元。(√)89.在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會(huì)減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。(×)90.能夠自行引燃但即熄滅的最低溫度叫自燃點(diǎn)。(×)91.豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而成，厚度均為1毫米，制品軟韌，水分一般。(×)92.防治蟑螂的原則是：搞好廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)的室內(nèi)衛(wèi)生，經(jīng)常進(jìn)94.銀魚體呈圓桶形，通體銀灰透亮?????。(√)96.傳統(tǒng)清炒方法慶無(wú)芡計(jì)，清爽可口。(√)98.施芡是烹調(diào)操作中的目的。?。(×)99.含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。(√)104.配菜應(yīng)使原料拉開檔次。(×)107.()飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”即一洗、二114.低鈉鹽中的氯化鈉含量為65%。(√)117.人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)方面。(×)119.()生產(chǎn)方案的制訂可以促使飲食企業(yè)對(duì)實(shí)際的和潛在的消費(fèi)情120.河豚魚含有的毒性物質(zhì)為河豚毒素。(√)122.茶干要求色澤淺黃或黃白色，松軟有125.成年人每小時(shí)基礎(chǔ)代謝所需熱能為184千焦。(×)的現(xiàn)象。(×)127.在胴體牛肉中，里脊全是肉瘦、肉質(zhì)細(xì)130.將牛蹄筋加調(diào)料連續(xù)蒸一下，目的是135.汁一般包括色澤種類、味型種類、用137.飲食文化圈是由于民族.風(fēng)俗等緣由形成型。(×)138.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用5000元，月末盤存4000元，那么,本月實(shí)際耗用耗用原材料成本為4000元。(×)142.消防栓給水系統(tǒng)是將常壓下的水供應(yīng)消防栓。(×)143.低鈉鹽中的氯化鈉含量相對(duì)比較小，含量為55%。(×)144.科尼什約是良種肉用型雞，其胸肌、腿肌格外發(fā)達(dá)。(√)146.鉀對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)整作用。(√)150.酸奶保留了牛奶原有的全部養(yǎng)分成分。(√)151.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液152.蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。(√)154.蘭花干色澤棕黃，表面有花紋，松軟有156.豬夾心肉，肥瘦相間、肉質(zhì)較老、肉色暗紅。(√)164.單果中只包括肉果，不包括干果。(×)165.紫菜是常用的食用菌類蔬菜。(×)168.高溫處理法若在80℃~85℃之間加熱5分鐘尚可達(dá)到要求。(×)169.醬爆菜炒醬應(yīng)煽熟、煽透，炒出香味，173.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的周邊將點(diǎn)綴花拼制擺放成半圓狀的方法。(×)等到功能。(×)176.麥芽糖的發(fā)色、生脆溫度為150℃~160℃。(√)181.防止交叉感染最有效的措施是留意消毒。(×)182.某料成本系料8,若購(gòu)進(jìn)單價(jià)為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位成本是4元/千克。(√)183.牛肝菌菌蓋碩大，而菌柄瘦長(zhǎng)，形成對(duì)比。(×)187.有機(jī)鐵比無(wú)機(jī)鐵簡(jiǎn)潔吸取。(×)188.一般烹調(diào)基礎(chǔ)湯，清湯需要清渣過(guò)濾。(√)189.抓炒的原料經(jīng)漿糊處理后，須手抓過(guò)油炸制，以透為度。(√)191.大蝦的沙包清除，應(yīng)用尖刀從蝦槍的下部剖開挑出。(×)196.燜煮發(fā)透的烏魚蛋，剝離成片后，須用清水漂洗異味。(√)去脂增香的作用。(×)便越濃郁。(×)202.在有主輔料的狀況下，配菜要突出主料的地位和作用。(√)204.()蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是205.飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都實(shí)行了整數(shù)定價(jià)策略。(√)207.單果的概念強(qiáng)調(diào)的是一個(gè)花中只有一個(gè)雌蕊進(jìn)行發(fā)育。(√)208.標(biāo)準(zhǔn)黃油的乳脂含量應(yīng)為85%。(√)209.拔絲的原料需要掛糊，或掛粉之后拔絲。(×)211.文蛤?yàn)檐涹w動(dòng)物，肉質(zhì)較小，桔黃色。(×)212.煮湯的時(shí)間宜長(zhǎng)不宜短，使氨基酸和呈味物質(zhì)充分水解。(×)213.由于板鴨自然貯存時(shí)間較長(zhǎng)，故風(fēng)味獨(dú)特。(√)沒(méi)有影響。(×)216.()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。(×)219.配菜應(yīng)使原料拉開檔次。(×)220.()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。(×)型。(×)223.海帶藻體較寬，質(zhì)地細(xì)嫩。(√)水分主要是自由水。(×)225.()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。(×)226.()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%。(×)227.大紅浙醋的顏色為玫瑰紅色。(√)228.漏電保安器是一種防止漏電的自動(dòng)愛(ài)護(hù)裝置。(√)229.超高溫處理法要求在100℃~120℃之間保溫加熱10秒鐘。(√)后食用。(×)231.()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是6。(×)232.黃牛是我國(guó)魯西集散飼養(yǎng)的肉用品種。(×)234.理化鑒定法是通過(guò)儀器，使用藥劑對(duì)原料進(jìn)行的試驗(yàn)。(×)235.刀工美化，最主要的作用就是便于食用。(×)239.瓊脂食后可完全消化，但不利排便。(×)240.麥穗花刀是先斜剞深約1/2厚度的平行刀紋，再直剞同等深度的平行刀紋，最終順向切成5cmX5cm的方塊。(×)241.精致湯又叫做高級(jí)湯，它是針對(duì)一般湯，因品級(jí)劃分的。(√)242.()目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺(jué)最佳效果的要求。(×)243.紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。(√)244.猴頭蘑干品可直接用料酒來(lái)蒸發(fā)。(×)245.點(diǎn)綴品要求能夠食用，所以對(duì)一些生料留意衛(wèi)生消毒。(√)247.顏色明麗的蔬菜，都證明它是新穎的蔬菜。(×)酥脆口感。(×)252.粵菜選料的特點(diǎn)是“選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入饌”。253.茶干要求色澤淺黃或黃白色，口味咸鮮。(×)254.食醋是調(diào)制魚香、荔枝等味型的重要調(diào)料。(√)255.切配冷菜，運(yùn)刀要有力度、要穩(wěn)、準(zhǔn)、快。(×)256.酸奶的養(yǎng)分價(jià)值較低。(×)257.()地方供電公司應(yīng)對(duì)廚房平安用電負(fù)責(zé)。(×)氣體。(×)260.引進(jìn)的豬型出肉率高，瘦肉率一般，肌間脂肪較多。(×)261.()備餐設(shè)備是用于烹調(diào)前菜點(diǎn)配份使用的設(shè)備。(×)262.廚房的設(shè)備必需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)才能讓其操作。(√)263.()軟兜鱔魚的余燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、堿和油等調(diào)味品。264.獅頭鵝為大型肉用鵝品種，肉質(zhì)極為細(xì)嫩。(×)265.冷菜裝盤的第三個(gè)步驟是圍邊點(diǎn)綴。(×)266.枇杷主要分布在我國(guó)南部溫帶多雨地區(qū)的長(zhǎng)江流域。(√)267.1997年4月10日中國(guó)養(yǎng)分學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了《中國(guó)居民膳268.配菜是通過(guò)變換手法和奇妙的協(xié)作來(lái)實(shí)現(xiàn)豐富品種的。(√)巧。(×)271.爆炸有化學(xué)性爆炸和物理性爆炸。(√)272.菜肴造型實(shí)質(zhì)是對(duì)食品原料進(jìn)行拼擺。(×)274.貼制法只煎主料的一面，另一面保持鮮嫩。(√)275.銀耳的色澤標(biāo)準(zhǔn)為灰黃色。(×)276.鮮蛋的閃光點(diǎn)為-5攝氏度，貯存溫度應(yīng)為0攝氏度。(×)278.一般味精不宜在過(guò)酸、過(guò)辣的菜肴中使用。(√)一途徑。(×)281.醬油腌制品色澤以純正棕褐方佳。(×)285.()用2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肺仁浸漬1小時(shí)，可使其體積膨286.海帶藻體較寬，質(zhì)地細(xì)嫩。(√)坯的方法。(×)289.堿發(fā)對(duì)用堿的品種和數(shù)量要求格外嚴(yán)格。(√)291.調(diào)味定味，提鮮解膩是食鹽在烹過(guò)程中最為基本的作用。(√)292.蒸汽爐具依據(jù)其用途可以分為蒸汽夾層鍋和蒸柜兩種。(√)293.煎時(shí)，要不斷晃動(dòng)煎鍋，使原料受熱均勻。(√)294.油泡菜只用碗芡方式勾芡。(×)295.()出材率的凹凸與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無(wú)關(guān)。(×)296.熬制菜肴習(xí)慣上預(yù)勾芡濃汁。(×)297.食物中的脂肪在口腔和胃內(nèi)基本上不被消化。(√)299.熱量是由于燃?xì)馊紵a(chǎn)生的熱力。(×)302.醬爆菜肴應(yīng)用大火，否則醬不宜掛上。(×)304.燒制的時(shí)間應(yīng)把握在較長(zhǎng)的時(shí)間范圍內(nèi)。(×)305.煮湯的時(shí)間宜長(zhǎng)不宜短，使氨基酸和呈味物質(zhì)充分水解。(×)308.()花生原產(chǎn)于中國(guó)。(×)料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的味道。(×)310.速冰貯藏的方法，經(jīng)濟(jì)、有用，適合于多種蔬菜的保管。(√)312.配菜可以實(shí)現(xiàn)原料養(yǎng)分物質(zhì)的互補(bǔ)作用。(√)3