古法番薯正鵝

3T/YSSHXXXX—2022味在番禺古法番薯正鵝本文件規(guī)定了“味在番禺”特色美食系列中古法番薯正鵝的材料要求、烹制工具、制作工藝、質(zhì)量要求及裝盛、傳出要求。本文件適用于特色美食古法番薯正鵝的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1534花生油GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T7652八角GB10133食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)調(diào)味品GB/T10221感官分析術(shù)語GB/T15091食品工業(yè)基本術(shù)語GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GH/T1172姜LS/T3104甘薯（地瓜、紅薯、白薯、紅苕、番薯）NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T1039綠色食品淀粉及淀粉制品NY5265無公害食品鵝肉SB/T10170腐乳《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告〔2018〕12號）《食品經(jīng)營許可管理辦法》（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號）《關(guān)于加強餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》(食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2017〕127號）3術(shù)語和定義GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1凈料量經(jīng)過初步加工可以直接下鍋的菜品原料的量。4材料要求4T/YSSHXXXX—20224.1原輔材料要求應(yīng)按表1的要求選用符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主料和調(diào)料。表1主料和調(diào)料要求鵝蔥姜- 4.2配方古法番薯正鵝的具體配料見表2。表2配料表鵝蔥姜5烹制工具5.1炊具宜選用干鍋、蒸鍋。5.2器具應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定及相關(guān)安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、碗、湯勺、調(diào)料勺。6制作工藝6.1備料5T/YSSHXXXX—20226.1.1調(diào)料調(diào)料應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行處理：a)向盆中加入1000ml清水，依次放入5g小茴香、5g八角、5g香葉、20g南乳、20gXO醬、30g生抽，攪拌均勻，作為醬料備用；b)將20g姜洗凈切片，20g蔥洗凈切碎，備用。6.1.2主料將宰殺好的鵝切去鵝尾和鵝頭、清理內(nèi)臟，砍去鵝腳，撕除肥油，洗凈控干水分，用姜蔥腌制。6.1.3輔料將200g番薯洗凈去皮，滾刀切成均勻塊狀。6.2烹制應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行烹制：a)起鍋燒油至七成熱，放入薯塊炸至外衣酥脆撈出；b)使用小火燒干鍋，下生油，燒至五成熱時將腌制好的鵝下鍋煎至整個鵝身金黃；c)將煎好的鵝與番薯一齊浸泡在1000ml醬汁中，放入蒸爐中大火燜蒸22min；d)取蒸剩的醬汁100ml，加入水淀粉，放入干鍋中進(jìn)行勾芡，形成醬料汁；e)撈出番薯墊在白色瓷碟上，將鵝身進(jìn)行斬件擺盤，淋上醬料汁，撒上蔥花。7質(zhì)量要求7.1感官要求古法番薯正鵝的感官要求應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3感官要求7.2衛(wèi)生要求古法番薯正鵝的制作過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》和《關(guān)于加強餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》等。8裝盛、傳出8.1古法番薯正鵝應(yīng)用白色瓷碟盛裝，盛器應(yīng)經(jīng)過消毒處理，置于托盤或采用其他防護(hù)措施進(jìn)行傳送