第2章食品的低溫保藏

第2章食品的低溫保藏2024/2/26第2章食品的低溫保藏

1食品低溫保藏原理2食品的冷卻和冷藏3食品的凍結(jié)4食品的凍藏5食品的解凍2024/2/26補(bǔ)充：冷藏食品和凍藏食品

冷凍食品按保藏原理分2類：

冷藏食品又稱冷卻食品：將食品原料經(jīng)清洗、分割、包裝、加工后，在－1℃以上8℃以下儲藏的制品。凍藏食品又稱凍結(jié)食品：將食品原料經(jīng)處理加工，在－30℃以下快速凍結(jié)，包裝后在－18℃以下低溫儲藏和流通的食品。2024/2/26冷凍食品和冷卻食品的特點(diǎn)易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)。市場需求量大，在發(fā)達(dá)國家占有重要的地位，在發(fā)展中國家發(fā)展迅速2024/2/26低溫保藏食品的歷史公元前一千多年，我國就有利用天然冰雪來貯藏食品的記載。凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于19世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明。1834年，JacobPerkins（英）發(fā)明了以乙醚為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)。1860年，Carre（法）發(fā)明以氨為介質(zhì)，以水為吸收劑的吸收式冷凍機(jī)。2024/2/26低溫保藏食品的歷史1872年，DavidBoyle（美）和CarlVonLinde（德）分別發(fā)明了以氨為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)，當(dāng)時主要用于制冰。1877年，CharlesTellier（法）將氨-水吸收式冷凍機(jī)用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運(yùn)輸?shù)椒▏?，這是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用，也是冷凍食品的首度問世。20世紀(jì)初，美國建立了凍結(jié)食品廠。20世紀(jì)30年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。2024/2/26補(bǔ)充：低溫保藏食品的歷史

70年代迅速發(fā)展，80年代在世界上成為發(fā)展最迅速的食品產(chǎn)業(yè)，90年代冷凍方便食品的產(chǎn)量和銷量在發(fā)達(dá)國家如美國已占全部食品的50%以上，取代罐頭食品的首要地位，躍居加工食品榜首。目前，世界冷凍食品總產(chǎn)量已經(jīng)超過5000萬噸，人均消費(fèi)約10公斤。發(fā)達(dá)國家的冷凍食品已形成規(guī)?；墓I(yè)生產(chǎn)，成為消費(fèi)者生活中不可缺少的食品。發(fā)展較快的國家有美國、歐共體13國、日本和澳大利亞等國。2024/2/26我國低溫保藏食品的歷史我國在20世紀(jì)70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開始起步，上海生產(chǎn)速凍蔬菜。80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷售用冰柜和冷藏柜的使用，推動了冷凍冷藏食品的發(fā)展；出現(xiàn)冷凍小包裝分割肉、禽、水產(chǎn)和速凍點(diǎn)心等。90年代，上海、天津、青島、大連、廣州等相繼成立冷凍食品公司，生產(chǎn)和銷售分割肉、水產(chǎn)品、速凍水餃、湯圓等。全國有冷凍食品企業(yè)1000余家，產(chǎn)量約300萬噸，品種100余種。2024/2/26第2章食品的低溫保藏

1食品低溫保藏原理2食品的冷卻和冷藏3食品的凍結(jié)4食品的凍藏5食品的解凍2024/2/261食品低溫保藏原理

低溫保藏食品的原理：利用低溫來控制微生物的生長繁殖、酶的活動及其它非酶變質(zhì)因素。降低溫度，微生物和酶活動均受抑制，故食品在低溫下長期儲藏不會腐敗變質(zhì)。低溫保藏食品利用的是假死原理。

冷凍是保持食物新鮮品質(zhì)和風(fēng)味的最佳方法。

2024/2/261.1低溫對微生物的影響低于微生物生長的最低溫度時，代謝減弱至休眠，再降溫微生物死亡。6℃時幾乎能阻止所有病原菌的生長，凍結(jié)或冰凍介質(zhì)易促使微生物死亡，－18℃幾乎可以阻止所有微生物的生長。－10℃以下能生長的微生物有13種，細(xì)菌6種，酵母菌4種。酵母菌更耐低溫，如紅色酵母菌中的一個種能在－34℃發(fā)育，－20℃下仍有一個菌種發(fā)育，霉菌中最低發(fā)育溫度為－12℃。2024/2/26類群最低溫度最適溫度最高溫度舉例嗜冷微生物－10～510～2020～40水和冷庫中的微生物嗜溫微生物10～1525～4040～50腐敗菌、病原菌嗜熱微生物40～4555～7560～80溫泉、堆肥中微生物微生物的適應(yīng)生長溫度2024/2/261.1低溫對微生物的影響低溫只是抑制微生物繁殖和促使部分微生物死亡的作用，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也恢復(fù)，故低溫保藏食品利用的是假死原理。

凍結(jié)會導(dǎo)致微生物的大量死亡。微生物在低溫下比高溫下死亡速度緩慢得多，故微生物對低溫的敏感較差。2024/2/261.2低溫對酶活性的影響酶作用的效果因原料而異。酶活性隨溫度的下降而降低。一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性。酶活性在冷凍條件下下降，但沒有完全失活，長期冷藏酶仍可使食品變質(zhì)。如胰蛋白酶在－30℃下仍有活性，脂肪分解酶在－20℃下仍能引起脂肪分解。商業(yè)上一般以－18℃作儲藏溫度，食品解凍時酶活性恢復(fù)，可在凍制前熱燙破壞酶的活性，再行凍制。2024/2/261.2低溫對酶活性的影響大多數(shù)酶適溫為30～50℃，酶活性因溫度而發(fā)生的變化以溫度系數(shù)Q10衡量：

Q10=K2/K1

Q10溫度每增加10K增加的化學(xué)反應(yīng)率；K1溫度T時的化學(xué)反應(yīng)率；K2溫度T+10K時的化學(xué)反應(yīng)率。大多酶Q10為2～3，即溫度每下降10K，酶活性削弱1/2～1/3。2024/2/26溫度對酶活性的影響T<最適T時，T升高，V增大；T>最適T

，T升高，酶變性，V下降溫度反應(yīng)速率最適溫度2024/2/26

幾種水果呼吸速率的溫度系數(shù)

Q10種類溫度/℃0～1011～2116.6～26.6草莓3.452.102.20桃子4.103.152.25檸檬3.951.701.95橘子3.301.801.55葡萄3.352.001.452024/2/261.3低溫對其它變質(zhì)因素的影響氧化作用、蒸發(fā)、機(jī)械損害、低溫冷害等也影響食品的變質(zhì)。如油脂氧化生成醛、酮、酸、內(nèi)酯、醚等，呈現(xiàn)“哈喇”味，即油脂酸敗；維生素C、胡蘿卜素也被氧化。低溫不能完全抑制它們的作用，即使在凍結(jié)點(diǎn)以下，食品長期儲藏質(zhì)量也會下降。2024/2/26第2章食品的低溫保藏

1食品低溫保藏原理2食品的冷卻和冷藏3食品的凍結(jié)4食品的凍藏5食品的解凍2024/2/262食品的冷卻和冷藏冷卻：是冷藏的必要前處理，本質(zhì)是熱交換，冷卻的最終溫度在冰點(diǎn)以上。冷藏：冷卻后的食品在冷藏溫度(冰點(diǎn)以上)下保持食品品質(zhì)的一個儲藏方法。2024/2/262.1.1冷卻的目的冷卻目的：快速排出食品內(nèi)部的熱量，使食品溫度在盡可能短的時間內(nèi)(一般為幾小時)降到冰點(diǎn)以上，從而能及時地抑制食品中微生物的生長繁殖和生化反應(yīng)速度，保持食品的良好品質(zhì)及新鮮度，延長食品的儲藏期。冷卻是食品保鮮的重要措施。2024/2/262.1.1冷卻的目的冷卻場地：一般在食品產(chǎn)地進(jìn)行。易腐食品應(yīng)從收獲或屠宰開始，運(yùn)輸、銷售、儲藏均在低溫下進(jìn)行。代謝活躍的果蔬若有數(shù)小時延緩會有顯著變質(zhì)現(xiàn)象，如采摘后24小時冷卻梨，在0℃下儲藏5周不腐爛，而采后96小時才冷卻的梨，在0℃下儲藏5周有30%的梨腐爛。決定冷卻效果的因素：冷卻速度及最終冷卻溫度。

2024/2/26儲藏時間/h不同儲藏溫度下總糖分損失%0℃20℃248.125.64814.545.77218.055.59622.062.1甜玉米糖分在儲藏過程的喪失情況2024/2/262.1.2冷卻速度和冷卻時間(自學(xué)內(nèi)容)冷卻速度：食品的冷卻速度就是食品溫度下降的速度。食品在冷卻過程中，內(nèi)部熱量傳遞依傅里葉定律為：Q=-λFgradT

gradT為溫度梯度(K/m);λ為導(dǎo)熱系數(shù)(W/(m

K);F為導(dǎo)熱面積(m2)。2024/2/26

長方體傳出的熱量與傳入的熱量差就是單位時間內(nèi)失去的熱量，即：

c為食品的比熱，ρ為密度，S為傳熱面積，X為長方體的厚度，tanΨA為A面的溫度梯度，tanΨB為B面的溫度梯度，t為冷卻時間，θ1食品的初溫，θ2食品冷卻到的溫度，λ為導(dǎo)熱系數(shù)，κ為導(dǎo)溫系數(shù)。tλS(tanΨB-tanΨA)cρSxθ1－θ2=長方體平均下降溫度的速度：t(tanΨB-tanΨA)θ1－θ2=ｖ_=λcρ(tanΨB-tanΨA)=ｋXX2024/2/26

冷卻時間：食品從初溫降低到預(yù)期溫度所需時間，不同形狀食品冷卻時間的計算公式不同。平板狀食品的冷卻時間計算公式：t=4.56λcρδ(δ+κ5.3λ)lgθ0－θRθ－θR

t為冷卻時間，δ為食品的厚度，c為食品的比熱，ρ為密度，λ為導(dǎo)熱系數(shù)，κ導(dǎo)溫系數(shù)。

θR為冷卻介質(zhì)的溫度，θ0為食品的初溫，θ冷卻食品的終溫。2024/2/26圓柱狀食品的冷卻時間計算公式：3.0λt=2.73λcρR(R+κ)lgθ0－θRθ－θR

t為冷卻時間，R為食品的半徑，c為食品的比熱，ρ為密度，λ為導(dǎo)熱系數(shù)，κ導(dǎo)溫系數(shù)。

θR為冷卻介質(zhì)的溫度，θ0為食品的初溫，θ冷卻食品的終溫。2024/2/26球狀食品的冷卻時間計算公式：3.7λt=4.90λcρR(R+κ)lgθ0－θRθ－θR

t為冷卻時間，R為球狀食品的半徑，c為食品的比熱，ρ為密度，λ為導(dǎo)熱系數(shù)，κ導(dǎo)溫系數(shù)。

θR為冷卻介質(zhì)的溫度，θ0為食品的初溫，θ冷卻食品的終溫。2024/2/26

總之：食品的冷卻速度與冷卻介質(zhì)性質(zhì)、流速、放熱系數(shù)、食品間的溫差及食品自身的性質(zhì)如導(dǎo)熱系數(shù)、形狀等有關(guān)。含脂量低的食品導(dǎo)熱系數(shù)大；表面積大的食品冷卻快，故球形、方形和圓柱形食品要比同等厚度的塊狀食品冷卻時間短。2024/2/26食品冷卻方法食品的冷卻和冷藏空氣冷卻法冷水冷卻法碎冰冷卻法真空冷卻法空氣冷藏法食品冷藏方法自然空氣冷藏法氣調(diào)冷藏法機(jī)械空氣冷藏法自然降氧法快速降氧法混合降氧法減壓降氧法噴淋式浸漬式碎冰冷卻或干式冷卻水冰冷卻或濕式冷卻2024/2/26空氣冷卻法：利用低溫冷空氣流過食品表面使食品溫度下降的冷卻方法。適于水果、蔬菜、鮮蛋、乳品、肉類等，以冰塊或機(jī)械制冷使空氣降溫，再以冷風(fēng)機(jī)將冷空氣從風(fēng)道吹出，在冷卻間循環(huán)，吸收食品中的熱量使其降溫?？諝饫鋮s法的工藝效果：取決于空氣溫度、相對濕度和流速。2024/2/26果蔬的空氣冷卻：初期空氣流速1～2m·s-1，末期在1m·s-1，

相對濕度85%～95%。畜肉的空氣冷卻：冷卻溫度0℃，風(fēng)速0.5～1.5m·s-1，相對濕度90%～98%，冷卻終了胴(dong)體后腿肌肉最厚部中心溫度達(dá)4℃以下，冷卻過程在24小時內(nèi)完成。2024/2/26食品中心溫度計2024/2/26禽肉冷卻：溫度2～3℃，相對濕度80%～85%，風(fēng)速1.0～1.2m·s-1，7小時可使胴體溫度降到5℃以下。

鮮蛋冷卻：溫度低于蛋溫2～

3℃，隔1～2小時將冷卻間空氣溫度下降1℃左右，相對濕度75%～85%，風(fēng)速0.3～0.5m·s-1

，經(jīng)24小時冷卻，蛋溫1～3℃

。2024/2/26食品冷卻方法食品的冷卻和冷藏空氣冷卻法冷水冷卻法碎冰冷卻法真空冷卻法空氣冷藏法食品冷藏方法自然空氣冷藏法氣調(diào)冷藏法機(jī)械空氣冷藏法自然降氧法快速降氧法混合降氧法減壓降氧法噴淋式浸漬式碎冰冷卻或干式冷卻水冰冷卻或濕式冷卻2024/2/26

冷水冷卻法：通過低溫水把冷卻的食品冷卻到指定的溫度。冷卻水溫度0℃左右，采用機(jī)械制冷或碎冰降溫，用于魚類、家禽。傳熱速度和均勻性高，冷卻時間短，不產(chǎn)生干耗，遠(yuǎn)洋作業(yè)的漁輪以低溫海水冷卻魚類，分：噴淋式：食品放在傳送帶上，冷卻水從上方由噴嘴噴下。

浸漬式：食品直接放在冷水中冷卻，攪拌器攪拌冷水，提高傳熱速度和均勻性。2024/2/262024/2/26食品冷卻方法食品的冷卻和冷藏空氣冷卻法冷水冷卻法碎冰冷卻法真空冷卻法空氣冷藏法食品冷藏方法自然空氣冷藏法氣調(diào)冷藏法機(jī)械空氣冷藏法自然降氧法快速降氧法混合降氧法減壓降氧法噴淋式浸漬式碎冰冷卻或干式冷卻水冰冷卻或濕式冷卻2024/2/26碎冰冷卻法:冰融化吸收大量的熱量，且融冰時溫度恒定，適于魚類冷卻，使魚體濕潤、有光澤，不干耗。要求冰細(xì)碎，與食品的接觸面積增大，分為：

碎冰冷卻(干式冷卻)：在船艙底部和四周加碎冰，一層冰一層魚，魚體溫度降至1℃，保鮮7至10天。水冰冷卻(濕式冷卻)：

海水預(yù)冷至1.5℃，再加魚和冰，魚冰比2:1或3:1，浸泡時間不可過長，用于魚的臨時保鮮。2024/2/262024/2/26食品冷卻方法食品的冷卻和冷藏空氣冷卻法冷水冷卻法碎冰冷卻法真空冷卻法空氣冷藏法食品冷藏方法自然空氣冷藏法氣調(diào)冷藏法機(jī)械空氣冷藏法自然降氧法快速降氧法混合降氧法減壓降氧法噴淋式浸漬式碎冰冷卻或干式冷卻水冰冷卻或濕式冷卻2024/2/26真空冷卻法(也叫減壓冷卻)原理：水在不同的壓力下有不同的沸點(diǎn)。如水在101.32kPa下100℃沸騰，613.3Pa時沸點(diǎn)為0℃，食品在真空冷卻槽中迅速抽空壓力下至613.3Pa，菜中水分0℃下汽化，因汽化熱使蔬菜溫度下降至0℃。

真空冷卻時間：一般10～20min。

2024/2/262024/2/262024/2/26

真空冷卻適用范圍：葉類蔬菜，真空冷卻蒸發(fā)掉的水分很少，不會影響蔬菜外觀。先將原料濕潤，再進(jìn)行抽空冷卻操作，加快降溫速度、減少植物組織水分損失，減少干耗。真空冷卻優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快、冷卻均勻，特別是對菠菜、生菜效果最好。真空冷卻缺點(diǎn)：干耗大(食品冷卻、冷藏、凍結(jié)中，因水分蒸發(fā)或冰晶升華造成食品重量減少的現(xiàn)象)、能耗大、設(shè)備投資和操作費(fèi)用高。2024/2/26真空急速冷卻機(jī)：能將高溫蒸煮的食品如魚、肉、主食、果蔬、面點(diǎn)、油炸食品等到從高溫快速冷卻到常溫的高效能機(jī)械。冷卻速度快，100℃至常溫僅需10~15分鐘，冷卻溫度均勻，避免了環(huán)境對食品的二次污染，設(shè)備占地面積小，操作方便，運(yùn)行可靠。2024/2/26低溫熟食品真空快速冷卻機(jī)2024/2/26冷卻方法肉禽蛋魚水果蔬菜冷風(fēng)冷卻冷水冷卻碎冰冷卻真空冷卻OOOOOOOOOOOOOO冷卻方法及適用范圍2024/2/262.2食品的冷藏空氣冷藏法食品冷藏方法自然空氣冷藏法氣調(diào)冷藏法機(jī)械空氣冷藏法自然降氧法快速降氧法混合降氧法減壓降氧法2024/2/26食品冷卻方法食品的冷卻和冷藏空氣冷卻法冷水冷卻法碎冰冷卻法真空冷卻法空氣冷藏法食品冷藏方法自然空氣冷藏法氣調(diào)冷藏法機(jī)械空氣冷藏法自然降氧法快速降氧法混合降氧法減壓降氧法噴淋式浸漬式碎冰冷卻或干式冷卻水冰冷卻或濕式冷卻2024/2/26

空氣冷藏法：傳統(tǒng)冷藏法，以空氣作介質(zhì)維持冷藏庫的低溫，冷空氣以自然對流或強(qiáng)制對流的方式與食品換熱。分為：自然空氣冷藏法:

利用自然低溫空氣來儲藏食品。需建通風(fēng)庫，借內(nèi)外空氣互換使室內(nèi)保持低溫。深秋打開儲藏室的門窗，溫度下降到所需溫度時關(guān)閉門窗，裝入果蔬，費(fèi)用低。

機(jī)械空氣冷藏法:大多數(shù)冷庫采用此法。2024/2/26

制冷劑：氨、氟得昂、CO2、甲烷等，常用氨，氨制冷量大，熱導(dǎo)率大，流動阻力小，沸點(diǎn)－33.4℃，凝固點(diǎn)－77.7℃，具強(qiáng)烈刺激味，易檢驗(yàn)。氟利昂(CFC，給臭氧層造成空洞)已禁用。用制冷劑需要的裝置是冷氣機(jī)。壓縮式氨冷氣機(jī)組成：有壓縮機(jī)、冷凝器和蒸發(fā)器。壓縮機(jī)將氨壓縮為高壓液態(tài)，經(jīng)管道輸送入冷庫，在鼓風(fēng)機(jī)排管內(nèi)蒸發(fā)，成為氣態(tài)氨時大量吸熱使冷庫降溫。再將低壓氨氣送回壓縮機(jī)，加壓為液態(tài)氨。反復(fù)循環(huán)將庫內(nèi)熱量移到庫外。2024/2/26空氣冷藏工藝條件取決于以下3個方面：

儲藏溫度：最重要因素，儲藏期是溫度函數(shù)。在保證食品不結(jié)冰時，溫度越接近凍結(jié)溫度儲藏期越長，選擇冷藏溫度時應(yīng)參考凍結(jié)溫度，個別食品對溫度特敏感。

空氣相對濕度：濕度過高，表面冷凝水過多食品發(fā)霉、腐爛；濕度過低，食品中水分蒸發(fā)而萎縮。

空氣流速：流速過大，干耗嚴(yán)重。相對濕度高而空氣流速低時，水分損耗降到最低。2024/2/26大多水果的相對濕度85%～95%，綠葉蔬菜90%～95%，堅果70%，椰乳粉、蛋粉、吸濕性強(qiáng)的食品宜在干燥空氣中儲藏。塑料袋包裝食品，相對濕度和流速不成影響因素。空氣流動的原則：及時將食品產(chǎn)生的熱量(如反應(yīng)熱或呼吸熱)和從外界滲入室內(nèi)的熱量帶走，并保證室內(nèi)溫度均勻分布，使冷藏食品脫水干耗降到最低程度。2024/2/26部分食品的冷藏工藝要求品名溫度/℃濕度/%儲藏期凍結(jié)溫度蘋果－1.1～4.4903～8個月－1.6桃子－0.6～0902～4個周－1.6西瓜7.2～10.085～903～4個周－0.9黃瓜7.2～10.085～9010～14天－0.5白菜090～952個月－0.8菠菜090～9510～14天－0.2豬肉－1.1～085～903～7天－0.9鮮魚0～1.190～955～20天－3.9蛋類0.5～4.485～909個月－1.0～2.02024/2/26食品冷卻方法食品的冷卻和冷藏空氣冷卻法冷水冷卻法碎冰冷卻法真空冷卻法空氣冷藏法食品冷藏方法自然空氣冷藏法氣調(diào)冷藏法機(jī)械空氣冷藏法自然降氧法快速降氧法混合降氧法減壓降氧法噴淋式浸漬式碎冰冷卻或干式冷卻水冰冷卻或濕式冷卻2024/2/26

氣調(diào)冷藏法：在冷藏的基礎(chǔ)上，利用調(diào)整環(huán)境氣體來延長食品壽命和貨架壽命的方法。(或人工調(diào)節(jié)空氣的成分，再配以適當(dāng)?shù)牡蜏貋碣A藏果蔬的方法)。

氣調(diào)冷藏法的原理：在一定的封閉體系中，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于食品的微生物活動過程。2024/2/26

氣調(diào)冷藏技術(shù)的核心：改變食品環(huán)境中的氣體組成，降低O2的濃度，提高CO2的濃度，配合低溫條件，延長食品的壽命。氣調(diào)冷藏的優(yōu)點(diǎn)：①抑制果蔬的后熟。②減少果蔬損失。③抑制果蔬的生理病害。④抑制真菌的生長和繁殖。⑤防止老鼠的危害和昆蟲的生存。氣調(diào)冷藏的缺點(diǎn)：①氧濃度過低或CO2濃度過高會引起果蔬代謝異常，腐爛或中毒。②不同果蔬應(yīng)單獨(dú)存放，需建多個庫房。③適于氣調(diào)儲藏的果蔬品種有限。④氣調(diào)儲藏庫投資較高。2024/2/262.2.2氣調(diào)冷藏法氣調(diào)冷藏方法自然降氧法（MA儲藏）快速降氧法(CA儲藏)混合降氧法(半自然降氧法)減壓降氧法2024/2/26自然降氧法（MA儲藏）：在密閉的儲藏環(huán)境中，利用果蔬本身的耗氧能力，減少空氣中的氧，釋放CO2，當(dāng)氣體成分達(dá)到所需范圍再人工調(diào)控，不使氧分壓繼續(xù)下降，對過多的CO2可用消石灰或利用塑料薄膜和硅窗對氣體的滲透性來吸收或排除。據(jù)自然降氧的原理，可采用塑料袋(或帳)氣調(diào)和硅窗氣調(diào)兩類。

2024/2/26自然降氧法儲存的蔬菜2024/2/26聚乙烯薄膜氣調(diào)：

優(yōu)點(diǎn)是操作簡單成本低，易推廣。缺點(diǎn)是降氧速度慢，一般需要20天，中途不能打開庫門進(jìn)貨或出貨。

硅窗氣調(diào)：在聚乙烯薄膜上鑲嵌一定面積的硅橡膠薄膜制成硅窗袋。硅橡膠是一種有機(jī)高分子聚合物，透性比聚乙烯薄膜大200倍，且對氣體透過有選擇性，使O2與CO2在膜的兩邊以不同的速度穿過，透過CO2與O2的量為1:6，自動維持氧3～4%，CO24～6%。2024/2/262024/2/26食品冷卻方法食品的冷卻和冷藏空氣冷卻法冷水冷卻法碎冰冷卻法真空冷卻法空氣冷藏法食品冷藏方法自然空氣冷藏法氣調(diào)冷藏法機(jī)械空氣冷藏法自然降氧法快速降氧法混合降氧法減壓降氧法噴淋式浸漬式碎冰冷卻或干式冷卻水冰冷卻或濕式冷卻2024/2/26

快速降氧法(CA儲藏)：是利用人工調(diào)節(jié)的方式，在短時間內(nèi)將大氣中的O2和CO2的含量調(diào)到適宜的比例，誤差控制在1%以內(nèi)，以適宜作水果和蔬菜的長期儲藏。降氧速度快，費(fèi)用少。

降氧的方法：①利用催化燃燒裝置降低O2，用CO2脫除裝置，降低燃燒后CO2的含量。②利用制氮機(jī)(或氮?dú)庠?直接對儲藏室充入氮?dú)?，排出空氣?024/2/26

混合降氧法(又稱半自然降氧法)：將自然降氧與快速降氧結(jié)合的一種方法。先用快速降氧法將庫內(nèi)的氧減少到一定程度，然后由果蔬本身的呼吸使氧的含量進(jìn)一步下降，CO2逐漸增多。優(yōu)點(diǎn)：儲藏初期氧氣下降速度快，控制果蔬的呼吸作用，故比自然降氧法優(yōu)越，而在中后期利用果蔬的呼吸自然降氧，比快速降氧成本低。2024/2/262.2.2氣調(diào)冷藏法氣調(diào)冷藏方法自然降氧法（MA儲藏）快速降氧法(CA儲藏)混合降氧法(半自然降氧法)減壓降氧法2024/2/26

減壓降氧法：利用真空泵對儲藏室進(jìn)行抽氣形成部分真空，室內(nèi)各組分的分壓都相應(yīng)下降。如氣壓降至正常的1/10時，氧氣、CO2、乙烯也都降至原來的1/10。氧含量只相當(dāng)于正常氣壓下的2.1%。減壓系統(tǒng)包括：減壓、增濕、通風(fēng)、低溫。減壓儲藏具有特殊的儲藏條件，處于精確嚴(yán)密的控制之下?？倝核娇刂圃凇?66.4Pa，氧含量控制在±0.05%，獲得最佳儲藏所需的低氧水平，保藏效果好。2024/2/262.2.2氣調(diào)冷藏法氣調(diào)冷藏工藝：不同果蔬氣調(diào)儲藏對氣體成分要求不同，應(yīng)注意各果蔬的“臨界需氧量”，保證儲藏室氧氣不低于臨界需氧量，也要防止CO2濃度過高引起的果蔬傷害。2024/2/26果蔬品種儲藏溫度/℃O2/%CO2/%蘋果(金帥)－1.1～02～31～2甜櫻桃0～53～1010～12無花果0～5515桃0～51～25草莓0～55～1010香蕉12～145～105～10菠菜01010馬鈴薯33～52～5胡蘿卜02～45～8蒜苔－12～52～6一些果蔬的氣調(diào)冷藏工藝條件2024/2/26食品冷卻方法食品的冷卻和冷藏空氣冷卻法冷水冷卻法碎冰冷卻法真空冷卻法空氣冷藏法食品冷藏方法自然空氣冷藏法氣調(diào)冷藏法機(jī)械空氣冷藏法自然降氧法快速降氧法混合降氧法減壓降氧法噴淋式浸漬式碎冰冷卻或干式冷卻水冰冷卻或濕式冷卻2024/2/26食品冷藏中的質(zhì)量變化水分蒸發(fā)冷害后熟作用移臭和串味肉的成熟寒冷和收縮脂肪的氧化食品在冷藏過程中的其它變化2024/2/262.2.3食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化肉類在冷卻中的成熟利于提高肉的品質(zhì)，其它的均使食品品質(zhì)下降。水分蒸發(fā)：以透過蒸氣的保護(hù)膜包裝的食品，或表面上無保護(hù)膜包裝的食品，表面有熱量散發(fā)和水分蒸發(fā)，食品質(zhì)量損失(俗稱干耗)、品質(zhì)惡化。

干耗：食品在冷卻、冷藏、凍結(jié)的過程中，因水分蒸發(fā)或冰晶升華，造成食品的重量減少的現(xiàn)象。2024/2/26干耗造成的影響：①水果、蔬菜因干耗而使重量損失，品質(zhì)下降，干耗達(dá)5%失去新鮮飽滿的外觀出現(xiàn)凋萎現(xiàn)象。

②肉類食品因水分蒸發(fā)而發(fā)生表面收縮硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。③雞蛋因水分蒸發(fā)而造成氣室增大。

2024/2/26

防止干耗的方法：①溫、濕度不能有大的波動，防止外界熱量傳入，提高冷庫外圍結(jié)構(gòu)的隔熱效果。②庫內(nèi)氣流分布要合理，處于微風(fēng)狀態(tài)。③提高裝載量，增大堆放密度，加大垛的體積，并覆蓋帆布蓬或塑料布。④食品外加包裝，如水產(chǎn)品鍍冰衣，讓冰衣與凍魚體表面緊貼成為一層冰膜。2024/2/26影響干耗的因素：與食品種類、冷卻介質(zhì)、空氣溫差、空氣濕度及流速有關(guān)。葡萄、蘑菇、葉菜類食品水分蒸發(fā)強(qiáng)；桃、無花果、番茄、萵苣、蘿卜次之；蘋果、柑橘、梨、馬鈴薯、洋蔥較小。未成熟果實(shí)比成熟果實(shí)水分蒸發(fā)大。2024/2/26

水果蔬菜的水分蒸發(fā)特性

水分蒸發(fā)特性水果蔬菜的種類蒸發(fā)量小蘋果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(歐洲種)、馬鈴薯、洋蔥蒸發(fā)量中等蘋果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(歐洲種)、馬鈴薯、洋蔥蒸發(fā)量大櫻桃、楊梅、龍須菜、葡萄(美國種)、葉菜類、蘑菇2024/2/26冷卻及貯藏中食肉胴體的干耗

(θ=1℃，φ=80%~90%，ν=0.2m/s)

時間牛(%)小牛(%)羊(%)豬(%)12小時2.02.02.01.024小時2.52.52.52.036小時3.03.03.02.548小時3.53.53.53.08天4.04.04.54.014天4.54.65.05.02024/2/26食品冷藏中的質(zhì)量變化水分蒸發(fā)冷害后熟作用移臭和串味肉的成熟寒冷和收縮脂肪的氧化食品在冷藏過程中的其它變化2024/2/26冷害：是低溫造成的生理病害現(xiàn)象，發(fā)生于果蔬冰結(jié)點(diǎn)以上的低溫區(qū)域。有些果蔬的儲溫雖未低于冰結(jié)點(diǎn)，但儲溫低于一定界限時，果蔬的生理機(jī)能受到障礙，熱帶果蔬對低溫較敏感。

冷害癥狀：組織內(nèi)部變褐和干縮，外表有凹陷斑紋或水漬狀斑塊。儲溫較其臨界溫度越低冷害越重，在冷害臨界溫度下經(jīng)歷的時間較短時，即使在界限溫度以下也不會出現(xiàn)冷害。2024/2/26冷害需要在低于界限溫度的環(huán)境中放置一段時間后，才會出現(xiàn)冷害。癥狀較早的香蕉、黃瓜需10～14天。有些冷害雖然在外觀上沒有癥狀，但冷藏后再放至常溫中，就喪失了正常的促進(jìn)成熟作用的能力，這也是冷害的一種。2024/2/26種類冷害病臨界溫度/℃低溫冷害病癥狀蘋果2.2～2.3內(nèi)部褐變、褐心、濕裂，表皮出現(xiàn)軟虎皮病香蕉11.7～13.7出現(xiàn)褐色皮下條紋、表皮淺灰色到深灰色，延遲成熟或不成熟。成熟后、中央胎座硬化，品質(zhì)下降黃瓜7.2表皮凹陷及水漬狀斑點(diǎn)、腐爛西瓜4.4變軟、不快氣味、凹斑青辣椒7.2表皮凹陷斑點(diǎn)、變軟、種子發(fā)生褐變南瓜10.0腐爛加快甘薯12.8表皮凹陷斑點(diǎn)、變軟、內(nèi)部變色、腐爛加快一些果蔬的低溫冷害癥狀2024/2/26食品冷藏中的質(zhì)量變化水分蒸發(fā)冷害后熟作用移臭和串味肉的成熟寒冷和收縮脂肪的氧化食品在冷藏過程中的其它變化2024/2/26后熟作用或生化作用：許多水果和蔬菜，在收獲后仍是有生命的活體，離開母體或植株后向成熟轉(zhuǎn)化的過程，稱為后熟作用。機(jī)體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化，淀粉、糖、酸間的比例，果膠物質(zhì)的變化，維生素C的減少等。低溫控制后熟延長儲藏時間，柑橘、葡萄無呼吸高峰。香蕉、蘋果、菠蘿、梨等有呼吸高峰，完全成熟后采收易腐爛變質(zhì)，應(yīng)在成熟前采收。2024/2/26食品冷藏中的質(zhì)量變化水分蒸發(fā)冷害后熟作用移臭和串味肉的成熟寒冷和收縮脂肪的氧化食品在冷藏過程中的其它變化2024/2/26

移臭和串味：具有強(qiáng)烈氣味的食品與其它的食品放在一起進(jìn)行冷卻和貯藏，這些易揮發(fā)的氣味就會被吸附在其它的食品上。如蘋果不易和芹菜、馬鈴薯或洋蔥放在一起。蘋果和柑橘的氣味會迅速轉(zhuǎn)給乳制品，乳制品最易吸收其它氣味。馬鈴薯易不易和水果、雞蛋、乳制品共同儲藏。蒜、蘋果、梨串味。冷藏臭：冷庫長期使用產(chǎn)生的特殊臭味。2024/2/26肉的成熟：剛屠宰的肉是柔軟的，具有很高的持水性，放置一段時間，肉質(zhì)會粗硬，持水性降低，再繼續(xù)放置，粗硬的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所恢復(fù)，風(fēng)味也有極大的改善，肉的這種變化稱為肉的成熟。冷卻冷藏時，肉類一般在0～1℃的低溫下進(jìn)行成熟過程。動物不同，成熟作用的表現(xiàn)不同，對豬、家禽的成熟不太強(qiáng)調(diào)，而對牛、綿羊等的成熟作用十分重視，因?qū)θ赓|(zhì)軟化與風(fēng)味增加有顯著的效果。2024/2/26食品冷藏中的質(zhì)量變化水分蒸發(fā)冷害后熟作用移臭和串味肉的成熟寒冷和收縮脂肪的氧化食品在冷藏過程中的其它變化2024/2/26寒冷和收縮：是指畜禽屠宰后在未出現(xiàn)僵直前快速冷卻，短時間內(nèi)的快速冷卻使肌肉發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不軟化，這種現(xiàn)象稱為寒冷收縮。寒冷收縮會使肉質(zhì)變硬、嫩度差，若再經(jīng)凍結(jié)，解凍后會出現(xiàn)大量的汁液流失。一般宰后10小時，肉溫降到8℃以下易發(fā)生寒冷收縮。牛和羊較重，禽類較輕。2024/2/26脂肪的氧化：冷卻過程中食品中的油脂會發(fā)生水解、脂肪的氧化、聚合等變化，使食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象，稱“油燒”。淀粉老化：淀粉在較高溫度下在水中溶脹形成均勻糊狀溶液，即糊化，在接近0℃的低溫下自動排列成序形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，即老化。淀粉老化的最適溫度是：2～4℃。如面包在冷卻冷藏時淀粉迅速老化，松軟的質(zhì)感不復(fù)存在。2024/2/26微生物的增殖：在常規(guī)的冷藏溫度下，嗜冷微生物仍能生長繁殖或緩慢地生長繁殖，已失去生命的食品,如魚、肉、禽等只能作短時間的冷藏。食品在冷卻冷藏中的其它變化：如甜玉米糖分變化；果蔬緊密度和脆性的喪失，營養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)移；魚組織軟化和出現(xiàn)滴流；顆粒食品的成團(tuán)和結(jié)塊等。如蘆筍在1.7℃下冷藏1天，維生素C損耗5%，在0℃下冷藏7天，維生素C損耗50%。2024/2/26

防止食品在冷藏過程中質(zhì)量變化的措施：①控制溫度波動。溫度波動過大會使空氣中的水分冷凝在食品表面，導(dǎo)致發(fā)霉。②控制濕度波動。濕度過高，食品表面水分冷凝易發(fā)霉腐爛，濕度過低水分蒸發(fā)迅速而發(fā)生萎蔫。水果：85-90%，蔬菜：90-95%，堅果：70%。③庫內(nèi)氣流分布要合理，處于微風(fēng)狀態(tài)，保證貯藏室內(nèi)溫度均勻，減少水分蒸發(fā)。④食品外加包裝。2024/2/26食品冷藏中的質(zhì)量變化水分蒸發(fā)冷害后熟作用移臭和串味肉的成熟寒冷和收縮脂肪的氧化食品在冷藏過程中的其它變化2024/2/26第2章食品的低溫保藏

1食品低溫保藏原理2食品的冷卻和冷藏3食品的凍結(jié)4食品的凍藏5食品的解凍2024/2/263食品的凍結(jié)冷凍食品或凍結(jié)食品的含義包括4個方面：

①凍結(jié)前預(yù)處理(洗滌、去皮、切分等)；②用速凍法凍結(jié)；③凍結(jié)后產(chǎn)品中心溫度達(dá)到－18℃以下；④有適宜的包裝并在冷鏈下運(yùn)銷。

2024/2/26食品的冰點(diǎn)或凍結(jié)點(diǎn)：食品中冰晶開始出現(xiàn)的溫度。食品凍結(jié)的實(shí)質(zhì)是其中水分的凍結(jié)，食品中的水分不是純水，凍結(jié)點(diǎn)的受水分含量的影響，也受食品成分的影響。

據(jù)拉烏爾(Raoult)法則：凍結(jié)點(diǎn)的降低與物質(zhì)的濃度成正比，每增加1mol·L-1溶質(zhì)，凍結(jié)點(diǎn)下降1.86℃。食品的成分不同凍結(jié)點(diǎn)不同，果蔬的凍結(jié)點(diǎn)在－0.6～－3.8℃。2024/2/26品種凍結(jié)點(diǎn)/℃水分含量/%品種凍結(jié)點(diǎn)/℃水分含量/%牛肉－0.6～－1.771.6葡萄－2.281.5豬肉－2.860蘋果－287.5魚肉－0.6～－270～85橘子－2.288.1蛋清－0.4589香蕉－3.475.5常見食品的凍結(jié)點(diǎn)和水分含量2024/2/263.1食品的凍結(jié)過程結(jié)冰晶核的形成：極少部分水分子有規(guī)則結(jié)合在一起，形成結(jié)晶的核心。冰晶體的增長：水分子有秩序的結(jié)合到晶核上形成大的冰晶體。溫度下降至比凍結(jié)點(diǎn)低得多時，水分析出形成大量的結(jié)晶核，形成細(xì)小而分布均勻的冰晶體。2024/2/26補(bǔ)充：潛熱與顯熱

潛熱：物質(zhì)發(fā)生相變時，在溫度不變時吸收或放出的熱量稱為潛熱。由低能態(tài)轉(zhuǎn)為高能態(tài)吸收潛熱，反之放出潛熱。溫度不變，相態(tài)發(fā)生改變，如100℃水變成100℃蒸氣吸收潛熱。

顯熱：相態(tài)不變，溫度發(fā)生改變，如水從50℃升到80℃是吸收顯熱。2024/2/26

再如：水的冰點(diǎn)是0℃，0℃的水凍結(jié)成0℃的冰要排出334.72kJ·kg-1·K-1的熱量；而0℃的冰解凍融化成0℃的水要吸收334.72kJ·kg-1·K-1的熱量，334.72kJ·kg-1·K-1就是水凍結(jié)冰或冰溶解成水的潛熱。所以，食品的溫度降至冰點(diǎn)時排除的是潛熱，游離水形成冰晶，結(jié)合水脫離其結(jié)合物凍結(jié)成冰晶。2024/2/26比熱容：單位質(zhì)量的物質(zhì)溫度升高(或降低)1℃時吸收(或放出)的熱量，簡稱比熱。水的比熱(4.184kJ·kg-1·K-1)是冰(2.092kJ·kg-1·K-1)的2倍。熱導(dǎo)率：表示物質(zhì)導(dǎo)熱能力的量度。水的熱導(dǎo)率0.58W·m-1·K-1，冰的熱導(dǎo)率是2.34W·m-1·K-1是水的4倍，冰的熱導(dǎo)率是水的4倍。結(jié)冰時，冰層由外向內(nèi)延伸，冰的熱導(dǎo)率高利于熱量的排除使凍結(jié)快速完成。解凍時卻因冰由外向內(nèi)融化成水，熱導(dǎo)率低，解凍速度慢。2024/2/26

水結(jié)冰時的體積變化：水結(jié)成冰時，冰的體積比水增大約9%，但溫度下降1℃冰的體積收縮0.01%～0.005%，故膨脹大于收縮，含水量多的食品凍結(jié)時體積膨大。如凍啤酒瓶的暴烈。凍結(jié)膨脹壓：食品凍結(jié)時表面的水分先結(jié)冰，冰層向內(nèi)伸展，內(nèi)部水分凍結(jié)膨脹受到外部冰層的阻礙所產(chǎn)生的內(nèi)壓即凍結(jié)膨脹壓，使外層冰體破裂。凍品厚度過大，凍結(jié)過快，形成龜裂現(xiàn)象。2024/2/263.1.2凍結(jié)過程與凍結(jié)曲線

凍結(jié)溫度曲線：食品在凍結(jié)過程中溫度逐步下降，顯示食品溫度與時間的關(guān)系曲線稱為凍結(jié)溫度曲線。分三個階段：初階段

凍結(jié)溫度曲線中階段終階段2024/2/262024/2/26

初階段：從初溫至凍結(jié)點(diǎn)，放出的熱是“顯熱”，與凍結(jié)過程放出的總熱量相比，量較少，降溫快，曲線陡。偶有過冷點(diǎn)(溫度低于凍結(jié)點(diǎn)P69)。中階段：從凍結(jié)點(diǎn)至中心溫度－5℃，食品內(nèi)80%以上水分凍結(jié)，水轉(zhuǎn)變?yōu)楸枧懦罅繚摕?，凍結(jié)過程的總熱量大部分在此階段放出。制冷能力弱降溫慢，曲線平坦。終階段：從－5℃～－18℃，即從成冰到終溫，此時放出的熱量一部分是冰的降溫，一部分是內(nèi)部余下的水繼續(xù)結(jié)冰，冰的比熱比水小，其曲線更陡。2024/2/262024/2/26最大冰晶生成區(qū)：大部分食品中心溫度從－1℃～－5℃時，近80%的水分凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為最大冰晶生成區(qū)，或最大冰結(jié)晶生成帶，是保證食品質(zhì)量最重要的溫度區(qū)域。采取雙級壓縮制冷循環(huán)，快速凍結(jié)，快速通過最大冰結(jié)晶生成帶。2024/2/26

影響凍結(jié)產(chǎn)品質(zhì)量的因素：①冷卻介質(zhì)：不同介質(zhì)導(dǎo)熱快慢不同，中階段凍結(jié)時間不同，如在鹽水中比在空氣中凍結(jié)迅速，在流動的空氣中比在靜止的空氣中要快。②速凍設(shè)備。2024/2/26多條曲線表示食品不同深度處溫度隨凍結(jié)時間的變化。任一時刻食品表面的溫度始終最低，越接近中心層溫度越高，不同的深度，溫度下降的速度不同。

2024/2/262024/2/26凍結(jié)率：是指食品中的水分凍結(jié)量。一般有90%以上的水變成冰才能抑制微生物的生長及降低生化反應(yīng)，這是保證凍品質(zhì)量的凍結(jié)率。凍結(jié)率與溫度關(guān)系：

ω=（1－）×100%

tptω凍結(jié)率，tp食品凍結(jié)點(diǎn)，t冷凍食品溫度。若某食品的凍結(jié)點(diǎn)－1℃，降到－5℃時的凍結(jié)率：ω=（1－）×100%-1-5=80%2024/2/26

再如－15℃時的凍結(jié)率：ω=（1－）×100%-1-15=93%共晶點(diǎn)：食品內(nèi)部的水分全部凍結(jié)的溫度，約－60℃，技術(shù)上和經(jīng)濟(jì)上難做到。一般要求中心溫度：－18℃～－30℃。2024/2/263.2凍結(jié)速度與凍結(jié)時間凍結(jié)速度的快慢一般用食品中心溫度下降的時間或凍結(jié)層伸延的距離來劃分。按時間劃分：食品中心溫度從－1℃降到－5℃所需的時間，即通過最大冰晶區(qū)的時間，且以30分鐘為界。

按距離劃分：單位時間內(nèi)－5℃的凍結(jié)層從食品表面伸向內(nèi)部的距離。2024/2/26凍結(jié)速度按時間分按距離分快速凍結(jié)：30min以內(nèi)通過冰晶區(qū)慢速凍結(jié)：30min以上通過冰晶區(qū)快速凍結(jié)：ν≥5～20cm·h-1中速凍結(jié)：ν=1～5cm·h-1慢速凍結(jié)：ν=0.1～1cm·h-1其它教材：3~30min為快速凍結(jié)，30~120min中速凍結(jié)，超過120min慢速凍結(jié)。2024/2/263.2.1凍結(jié)速度國際制冷學(xué)會對凍結(jié)速度的定義是：

ν=食品表面與溫度中心點(diǎn)間的最短距離(cm)食品溫度中心降至比凍結(jié)點(diǎn)低10℃所需的時間(h)ν=Lt如：食品中心與表面的最短距離為10cm，食品凍結(jié)點(diǎn)為-2℃，其中心降到比凍結(jié)點(diǎn)低10℃即-12℃時所需時間為15h，其凍結(jié)速度為V=10/15=0.67cm/h。2024/2/263.2.1凍結(jié)速度冷凍設(shè)備性能與凍結(jié)速度密切相關(guān)：冷凍設(shè)備冷凍庫：0.2cm·h-1，慢速凍結(jié)送風(fēng)凍結(jié)器：0.5～2cm·h-1，中速凍結(jié)懸浮凍結(jié)器：5～10cm·h-1，快速凍結(jié)液氮凍結(jié)器：10～100cm·h-1，快速凍結(jié)2024/2/26

凍結(jié)速度與冰晶的關(guān)系：凍結(jié)速度越快，通過－1℃～－5℃的時間越短，冰晶越細(xì)小、呈針狀結(jié)晶，數(shù)量無數(shù)；冰晶分布越接近于新鮮材料中原來水的分布。凍結(jié)速度慢時，細(xì)胞外的溶液濃度低首先產(chǎn)生冰晶，水分向冰晶移動形成較大的冰體，冰晶分布不均勻。見P722024/2/26凍結(jié)方法及介質(zhì)凍結(jié)溫度/℃冰晶數(shù)量冰晶體主要位置冰晶厚度(um)冰晶寬度(um)冰晶長度(um)液氮凍結(jié)－196無數(shù)細(xì)胞內(nèi)0.5～50.5～55～15干冰+乙醇－80多數(shù)細(xì)胞內(nèi)6.11829平板凍結(jié)裝置－40少數(shù)細(xì)胞內(nèi)87.6163320低溫靜止空氣－18少數(shù)細(xì)胞外324.4544920凍結(jié)方法與冰晶大小和位置的關(guān)系2024/2/26凍結(jié)速度(經(jīng)0～－5℃的時間)冰晶位置冰晶形狀冰晶大小(直徑×長度)/um冰晶數(shù)量冰層伸展速度(I)水分移動速度(ω)數(shù)秒細(xì)胞內(nèi)針狀1～5×5～10無數(shù)

I≥ω1.5min細(xì)胞內(nèi)桿狀0～20×20～500多數(shù)I＞ω40min細(xì)胞內(nèi)柱狀5～100×100以上少數(shù)I≤ω90min細(xì)胞外塊粒狀50～200×200以上少數(shù)I≤ω凍結(jié)時間與冰晶體的關(guān)系2024/2/26凍結(jié)速度對食品品質(zhì)影響：速凍形成的冰結(jié)晶多且細(xì)小均勻，水分從細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外的轉(zhuǎn)移少，不至于對細(xì)胞造成機(jī)械損傷。冷凍中未被破壞的細(xì)胞組織，在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來的位置，并發(fā)揮原有的作用，有利于保持食品原有的營養(yǎng)價值和品質(zhì)。緩凍形成的較大冰結(jié)晶會刺傷細(xì)胞，破壞組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失嚴(yán)重，影響食品的價值，甚至不能食用。2024/2/263.2.2凍結(jié)時間

凍結(jié)過程受諸多因子影響，凍結(jié)時間不易求得，但利用普朗克方式能預(yù)測食品的凍結(jié)時間；如平板狀食品經(jīng)dt時間后凍結(jié)層向內(nèi)推進(jìn)dx距離，放出的熱量dQ為：

dQ=qiAdx

qi食品凍結(jié)潛熱；A平板面積；ρ食品密度2024/2/26

食品凍結(jié)放出的熱量經(jīng)凍結(jié)層、食品表面?zhèn)髦晾鋮s介質(zhì)的熱量為：

dQ=Tt－T∞dtxλA+1αATt食品的初始凍結(jié)溫度，T∞冷卻介質(zhì)的溫度；x凍結(jié)層厚度，t凍結(jié)時間，λ凍結(jié)層的熱導(dǎo)率，α食品表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)。2024/2/26

食品凍結(jié)放出的熱量就是傳至冷卻介質(zhì)的熱量，由上述二式可求得dt。求積分，即可得平板狀食品的凍結(jié)時間：t凍結(jié)時間，L食品厚度，qi為食品的凍結(jié)潛熱，Tt

食品的初始凍結(jié)溫度，T∞冷卻介質(zhì)的溫度；λ凍結(jié)層的熱導(dǎo)率，ρ食品的密度，α食品表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)。

t=qiρ2(Tt－T∞)4λ(Lα+L2)2024/2/26

用類似的方法得圓柱狀食品的凍結(jié)時間：

t=qiρ4(Tt－T∞)4λ(Lα+L2)L為圓柱狀食品、球狀食品的直徑球柱狀食品的凍結(jié)時間：t=qiρ6(Tt－T∞)4λ(Lα+L2)2024/2/26影響食品凍結(jié)的因素：⑴食品的大小和形狀，尤其是產(chǎn)品的厚度；

⑵食品的初溫和終溫；

⑶冷卻介質(zhì)的溫度；

⑷食品表面的傳熱系數(shù)；

⑸熱焓的變化；

⑹產(chǎn)品熱導(dǎo)率。t=qiρ2(Tt－T∞)4λ(Lα+L2)2024/2/26補(bǔ)充：熱焓

焓也稱“熱焓”，它表示物質(zhì)系統(tǒng)能量的一個狀態(tài)函數(shù)，以H表示，數(shù)值上等于系統(tǒng)的內(nèi)能U加上壓強(qiáng)P和體積V的乘積，即：H＝U＋PV

系統(tǒng)在等壓過程中焓的增量等于它所吸收的熱量。焓的物理意義可以理解為反應(yīng)的熱量變化，例如恒壓下對物質(zhì)加熱，物質(zhì)吸熱后溫度升高，ΔH>0。2024/2/26

縮短凍結(jié)時間的途徑：⑴減少食品厚度L；

⑵降低冷凍介質(zhì)的溫度T∞；

⑶增大食品表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)α（采用強(qiáng)制循環(huán)，采用液體介質(zhì)等）。t=qiρ2(Tt－T∞)4λ(Lα+L2)2024/2/263.2.3凍結(jié)及凍結(jié)速度對凍品質(zhì)量的影響食品在凍結(jié)過程的質(zhì)量變化物理變化化學(xué)變化氣體膨脹機(jī)械性損傷細(xì)胞的潰解蛋白質(zhì)變性氧化變色2024/2/26物理變化(凍結(jié)對食品組織結(jié)構(gòu)影響)：凍結(jié)使食品組織破壞、軟化、流汁等。

原因：不是低溫的直接影響，而是冰晶體膨大造成機(jī)械損傷、細(xì)胞間隙結(jié)冰引起細(xì)胞脫水、死亡。主要有以下三個方面：2024/2/26機(jī)械性損傷:凍結(jié)過程中，細(xì)胞間隙中的游離水可溶性物少，凍結(jié)點(diǎn)高、先形成冰晶；細(xì)胞內(nèi)的水比細(xì)胞外的冰晶體具較高的蒸氣壓和自由能，促使細(xì)胞內(nèi)的水分向細(xì)胞間隙移動，結(jié)合到細(xì)胞間隙的冰晶核上。細(xì)胞間隙的冰晶越來越大，產(chǎn)生機(jī)械性擠壓，原來細(xì)胞間的結(jié)合發(fā)生分離，解凍后不能吸收冰晶融解產(chǎn)生的水分而流出汁液，組織變軟。2024/2/26

細(xì)胞的潰解：植物細(xì)胞含大的液泡，水分含量高易結(jié)成大的冰晶體，產(chǎn)生較大的“凍結(jié)膨脹壓”，而植物細(xì)胞的細(xì)胞壁厚缺少彈性，易被大冰晶刺破或脹破，細(xì)胞破裂損傷，解凍后組織軟化流水。凍結(jié)速度過快時，如液氮超急速凍結(jié)個體較大的食品時，產(chǎn)生的凍結(jié)膨脹壓較大，易產(chǎn)生破裂。故液氮不易凍結(jié)5～10mm以上的大個體食品，速凍荔枝易產(chǎn)生裂果。2024/2/26

氣體膨脹：組織細(xì)胞中溶解于液體中的微量氣體在液體結(jié)冰時發(fā)生游離，體積增加數(shù)百倍，損傷細(xì)胞和組織，引起質(zhì)地的改變。2024/2/26防止凍結(jié)物理性變化的方法：快速凍結(jié)以形成數(shù)量多體積小的冰晶體，且使水分在細(xì)胞內(nèi)原位凍結(jié)，使冰晶體分布均勻，避免組織損傷。如速凍番茄，細(xì)胞內(nèi)、外的冰晶體小，原生質(zhì)緊貼細(xì)胞壁阻止水分外移，微小的冰晶體沒有造成細(xì)胞傷害。2024/2/26食品在凍結(jié)過程的質(zhì)量變化物理變化化學(xué)變化氣體膨脹機(jī)械性損傷細(xì)胞的潰解蛋白質(zhì)變性氧化變色2024/2/26蛋白質(zhì)變性：食品中的結(jié)合水與蛋白質(zhì)、淀粉結(jié)合，凍結(jié)時水分離出來結(jié)冰，若緩慢凍結(jié)，冰晶體主要在細(xì)胞間隙形成，胞內(nèi)水分外移，蛋白質(zhì)分子失去結(jié)合水，分子受壓凝集、結(jié)構(gòu)破壞；或無機(jī)鹽濃縮產(chǎn)生鹽析作用使蛋白質(zhì)變性。水產(chǎn)品中的脂肪在磷脂酶作用下水解成不穩(wěn)定的游離脂肪酸，其氧化產(chǎn)物醛、酮促使蛋白質(zhì)變性，解凍后組織解體，質(zhì)地軟化，流出汁液，風(fēng)味下降。2024/2/26

變色：有褐變、黑色、退色。

原因：美拉德反應(yīng)，如鱈魚肉中的核酸類物質(zhì)反應(yīng)生成核糖，再與氨基化合物反應(yīng)發(fā)生褐變；酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變；肌肉的肌紅蛋白與氧作用變色。2024/2/263.3食品常用的凍結(jié)方法

低溫快速冷凍食品是食品冷凍技術(shù)發(fā)展的總趨勢，結(jié)晶小、質(zhì)地好、解凍后可塑性大，不會導(dǎo)致細(xì)胞受損。凍結(jié)方法的分類方式有多種，按凍結(jié)介質(zhì)及與食品接觸的狀況，食品凍結(jié)分以下為兩類：2024/2/26食品凍結(jié)方法間接凍結(jié)直接凍結(jié)靜止空氣凍結(jié)送風(fēng)凍結(jié)強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)接觸凍結(jié)冰鹽混合物凍結(jié)液氮及液態(tài)二氧化碳凍結(jié)隧道式傳送帶式懸浮式2024/2/26低溫靜止空氣凍結(jié)：以空氣作凍結(jié)介質(zhì)，如冰箱，一般作成管架式，把蒸發(fā)器做成擱架，其上放冷凍原料，靠空氣自然對流及有一定接觸面(貼近管架)進(jìn)行交換。最早使用的凍結(jié)方式。優(yōu)點(diǎn)：對食品無害、成本低、易機(jī)械化。

缺點(diǎn)：靜止空氣的熱導(dǎo)率低，自然對流速度低，凍結(jié)時間長，約10小時左右，效率低、勞動強(qiáng)度大。2024/2/262024/2/26食品凍結(jié)方法間接凍結(jié)直接凍結(jié)靜止空氣凍結(jié)送風(fēng)凍結(jié)強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)接觸凍結(jié)冰鹽混合物凍結(jié)液氮及液態(tài)二氧化碳凍結(jié)隧道式傳送帶式懸浮式2024/2/26送風(fēng)凍結(jié)裝置(P77)

增大風(fēng)速使原料的表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)提高，提高凍結(jié)速度。風(fēng)速1.5m·s-1，凍結(jié)速度提高1倍；風(fēng)速5m·s-1，提高4倍。優(yōu)點(diǎn)：送風(fēng)使凍結(jié)速度加快，產(chǎn)品表面形成冰層，水分蒸發(fā)慢，減少干耗。缺點(diǎn)：送風(fēng)加速產(chǎn)品的干耗。2024/2/26冷卻器食品送風(fēng)機(jī)送風(fēng)凍結(jié)裝置2024/2/26食品凍結(jié)方法間接凍結(jié)直接凍結(jié)靜止空氣凍結(jié)送風(fēng)凍結(jié)強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)接觸凍結(jié)冰鹽混合物凍結(jié)液氮及液態(tài)二氧化碳凍結(jié)隧道式傳送帶式懸浮式2024/2/26強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)裝置：使用強(qiáng)大風(fēng)機(jī)，冷風(fēng)速度3～5m·s-1以上。強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)裝置隧道式傳送帶式懸浮式(流態(tài)床)凍結(jié)裝置單向直走帶式螺旋帶式鏈帶形成傳送裝置2024/2/26隧道式強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)：以軌道小推車或吊掛籠傳送，一般以逆向送入冷風(fēng)，或用各種形式的導(dǎo)向板造成不同風(fēng)向。2024/2/26隧道式：軌道小推車速凍裝置推車風(fēng)機(jī)隧道式強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)：以軌道小推車或吊掛籠傳送，一般以逆向送入冷風(fēng)，或用各種形式的導(dǎo)向板造成不同風(fēng)向。2024/2/26

傳送帶式強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)：多用不銹鋼網(wǎng)狀輸送帶，原料在傳送帶上凍結(jié)，冷風(fēng)的流向可與原料平行、垂直、順向、逆向、側(cè)向等，傳送帶速度可根據(jù)凍結(jié)時間調(diào)節(jié)。傳送帶式單向直走帶式：在傳送帶底部與一冷凍板(蒸發(fā)器)相貼，上部有風(fēng)機(jī)。螺旋帶式：中間是一大轉(zhuǎn)筒，傳送帶圍繞筒形呈多層螺旋狀，逐漸將原料向上傳送。鏈帶形成傳送裝置2024/2/26單向直走式傳送帶凍結(jié)裝置冷風(fēng)機(jī)冷凍板傳送帶在傳送帶底部與一冷凍板(蒸發(fā)器)相貼，上部有風(fēng)機(jī)。2024/2/26螺旋帶式連續(xù)凍結(jié)裝置：中間是一大轉(zhuǎn)筒，傳送帶圍繞筒形呈多層螺旋狀，逐漸將原料向上傳送。冷風(fēng)由上部吹下，下部排出并循環(huán)，冷風(fēng)與凍品呈逆向?qū)α鲹Q熱。原料由下部送入上部傳出，完成凍結(jié)。5）螺旋式凍結(jié)器

蒸發(fā)器風(fēng)機(jī)傳送帶2024/2/26

鏈帶形成傳送裝置：上掛托盤可以脫缷。托盤在最下層進(jìn)入，呈S型旋轉(zhuǎn)上升，至最上層時再逐級旋轉(zhuǎn)下降，至最下層送出托盤，完成整個凍結(jié)過程。裝置內(nèi)以多臺風(fēng)機(jī)側(cè)向送入冷風(fēng)。

這類形式的凍結(jié)裝置，一般用于凍結(jié)厚度為2.5～4cm的產(chǎn)品，在40min左右能凍至－18℃，可連續(xù)生產(chǎn)，效率高通風(fēng)性強(qiáng)，適用于果蔬加工。

2024/2/26強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)裝置隧道式：用軌道小推車或吊掛籠傳送，以逆風(fēng)送入冷風(fēng)。傳送帶式懸浮式(流態(tài)床)凍結(jié)裝置單向直走帶式螺旋帶式鏈帶形成傳送裝置2024/2/26懸浮式(也稱流態(tài)床)凍結(jié)裝置：用不銹鋼網(wǎng)狀傳送帶，以多臺強(qiáng)大風(fēng)機(jī)自下向上吹出高速冷風(fēng)把原料吹起，風(fēng)速6～8m·s-1以上，使其在網(wǎng)狀傳送帶上形成懸浮狀態(tài)，被急速凍結(jié)，3～15min使食品凍結(jié)至－18℃。

多臺強(qiáng)大風(fēng)機(jī)未凍結(jié)食品網(wǎng)狀傳送帶2024/2/26優(yōu)點(diǎn)：懸浮式(也稱流態(tài)床)凍結(jié)，生產(chǎn)率高、效果好、自動化程度高。缺點(diǎn)：凍品懸浮需很大的氣流，故原料的大小受限制，顆粒狀、小片狀、短段狀的原料較好。懸浮式凍結(jié)時，由于傳送帶的帶動，原料向前移動，在彼次不粘結(jié)成堆的情況下完成凍結(jié)，又稱為“單體速凍”，簡稱IQF。這是目前大多數(shù)顆粒狀或切分的果蔬加工采用的一種速凍形式。2024/2/26食品凍結(jié)方法間接凍結(jié)直接凍結(jié)靜止空氣凍結(jié)送風(fēng)凍結(jié)強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)接觸凍結(jié)冰鹽混合物凍結(jié)液氮及液態(tài)二氧化碳凍結(jié)隧道式傳送帶式懸浮式2024/2/26接觸凍結(jié)裝置：如平板凍結(jié)機(jī)，由鐵合金或鋼制成空心平板(或板內(nèi)配蒸發(fā)管)，制冷劑以空心板為通路從其中蒸發(fā)通過，原料放在板面上(即與冷卻面接觸)。用多塊平板組裝而成，原料夾在兩板之間被上下兩個冷卻面吸熱。2024/2/26特點(diǎn)：原料應(yīng)扁平，厚度有限制，多應(yīng)用于水產(chǎn)品魚、蝦等。傳熱效果好；不需配置風(fēng)機(jī)。凍結(jié)速度快，厚6～8cm的食品2～4小時即可凍好，熱交換效率高。2024/2/26補(bǔ)充：我國大型水產(chǎn)冷庫的水產(chǎn)品凍結(jié)

大多采用以下兩種：

隧道式送風(fēng)凍結(jié)裝置：用隔熱材料做成一條隔熱隧道，在隧道內(nèi)設(shè)一吊軌，魚盤放在可沿吊軌滑動的吊籠車上，送入隧道凍結(jié)。風(fēng)機(jī)安裝于上部，冷風(fēng)以3～4m/s的速度在隧道內(nèi)循環(huán)。平板凍結(jié)器：適用于水產(chǎn)品、肉類、禽類及其它小包裝食品。蒸發(fā)板用高強(qiáng)度鋁鎂合金制作，箱體的保溫用硬質(zhì)聚氨酯整體發(fā)泡，框門安裝電熱防凍裝置。2024/2/26食品凍結(jié)方法間接凍結(jié)直接凍結(jié)靜止空氣凍結(jié)送風(fēng)凍結(jié)強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)接觸凍結(jié)冰鹽混合物凍結(jié)液氮及液態(tài)二氧化碳凍結(jié)隧道式傳送帶式懸浮式2024/2/263.3.2直接凍結(jié)裝置

方法：多采用浸漬凍結(jié)裝置，用高濃度低溫鹽水(冰點(diǎn)降到－50℃左右)浸漬原料，原料與冷媒接觸，傳熱系數(shù)高，速凍快，只適于水產(chǎn)品，不適于果蔬。也可用液氮(－196℃)和液態(tài)CO2(－78.9℃)做制冷介質(zhì)浸漬產(chǎn)品，浪費(fèi)介質(zhì)。

適用范圍：小批量生產(chǎn)；新產(chǎn)品開發(fā)；季節(jié)性生產(chǎn)；臨時的超負(fù)荷狀況。2024/2/263.3食品常用的凍結(jié)方法

食品的凍結(jié)方法和工藝因食品的品種、塊形、厚度而不同。一般先凍結(jié)后包裝、凍藏，且要預(yù)處理，如蔬菜類進(jìn)行熱燙處理、鈍化酶的活性。預(yù)處理的原料預(yù)冷至0℃再凍結(jié)。凍結(jié)調(diào)理食品要經(jīng)調(diào)理工序。2024/2/26補(bǔ)充：調(diào)理食品

調(diào)理食品在英國稱“Preparedfoods”，是“經(jīng)過洗、切或其他預(yù)處理，可直接進(jìn)行烹飪的預(yù)制食品，預(yù)加工食品”。在日本稱“Processfoods”即加工食品，是指以農(nóng)產(chǎn)、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)前處理及配制加工后，采用速凍工藝，并在凍結(jié)狀態(tài)下儲存、運(yùn)輸銷售的包裝食品。2024/2/26補(bǔ)充;速凍果蔬速凍果蔬：速凍溫度在－30℃～－35℃，風(fēng)速在3～5m·s-1，以最短時間通過最大冰晶體生成區(qū)，中心溫度盡快達(dá)到－15℃～－18℃的果蔬。90%以上的水分在原來位置上結(jié)成細(xì)小的冰晶。

速凍裝置以螺旋式(鏈帶)連續(xù)速凍器或流態(tài)床速凍器為主。2024/2/26補(bǔ)充;速凍食品

速凍食品：采用新鮮原料，經(jīng)過適當(dāng)?shù)那疤幚恚?25℃以下、15分鐘以內(nèi)急速冷凍，再經(jīng)過包裝，在-18℃以下的連貫低溫條件下送抵消費(fèi)點(diǎn)的低溫食品。速凍食品完全以低溫來保持食品原來的品質(zhì)，不需借助任何防腐劑或添加物，速凍食品味美、新鮮、方便、快捷、健康、衛(wèi)生。2024/2/26第2章食品的低溫保藏1食品低溫保藏原理2食品的冷卻和冷藏3食品的凍結(jié)4食品的凍藏5食品的解凍2024/2/264食品的凍藏4.1凍結(jié)食品的包裝4.2凍結(jié)食品的儲藏4.3食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化4.4凍結(jié)食品的TTT概念2024/2/264.1凍結(jié)食品的包裝速凍產(chǎn)品大多先凍結(jié)后包裝，易破碎的可先包裝后凍結(jié)，凍結(jié)食品包裝的意義：①控制凍結(jié)食品在長期儲藏中發(fā)生的冰晶升華，即水分由固體冰蒸發(fā)而成干燥狀態(tài)。

②防止食品長期儲藏接觸空氣而氧化變色。

③便于運(yùn)輸、銷售和食用，防止污染。

④保持產(chǎn)品衛(wèi)生。2024/2/26

包裝前的工作：質(zhì)量檢查、微生物指標(biāo)檢測、篩選。

包裝材料的種類：紙、玻璃紙、聚乙烯薄膜及鋁箔等，近年來已開發(fā)出直接在微波爐內(nèi)加熱或烹調(diào)且安全性能高的微波冷凍食品包裝材料。外包裝多用紙箱，每件重10～15kg，低溫下分裝。包裝材料特點(diǎn)：耐低溫、耐高溫，能減少干耗、氧化、污染、透氣性低。2024/2/264食品的凍藏4.1凍結(jié)食品的包裝4.2凍結(jié)食品的儲藏4.3食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化4.4凍結(jié)食品的TTT概念2024/2/26凍儲注意事項(xiàng)：貯于－18℃冷庫內(nèi)，溫度穩(wěn)定，減少波動，不應(yīng)與有異味的食品混藏，最好用專庫儲存。一般用雙級壓縮制冷系統(tǒng)降溫。速凍產(chǎn)品的凍藏期達(dá)10～12個月，最多達(dá)2年。凍品的流通：應(yīng)有制冷及保溫裝置的汽車、火車、船、集裝箱專用設(shè)備，運(yùn)輸時間長的要控制在－18℃以下，一般為－15℃，銷售應(yīng)有低溫貨架與貨柜。即整個過程應(yīng)采用冷鏈流通系統(tǒng)。2024/2/26生產(chǎn)者產(chǎn)地冷藏庫、凍藏庫(加工、包裝、預(yù)冷、儲藏)冷藏車、船城市冷藏、凍藏庫(配送中心、批發(fā)商)小冷柜、凍柜(超市、零售店)冰箱(消費(fèi)者)冷藏車、船冷鏈流通系統(tǒng)模式2024/2/264食品的凍藏4.1凍結(jié)食品的包裝4.2凍結(jié)食品的儲藏4.3食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化4.4凍結(jié)食品的TTT概念2024/2/26冰晶體的成長和重結(jié)晶食品在凍藏過程的質(zhì)量變化干耗凍結(jié)燒化學(xué)變化：變性、變色、變味等汁液流失2024/2/26冰晶的成長和重結(jié)晶：凍藏時，未凍結(jié)的水分及微小冰晶移動至大冰晶并與之結(jié)合，或互相聚合成大冰晶。此過程很慢，但溫度波動會促進(jìn)這樣的移動，尤其細(xì)胞間隙中大冰晶成長加快，即重結(jié)晶現(xiàn)象，結(jié)果是組織機(jī)械傷，產(chǎn)品流汁。

防止措施：采用快速凍結(jié)法，使水分在原來的位置凍結(jié)；保持凍藏溫度穩(wěn)定，避免貯溫波動。一般凍品在－2～－4℃即會發(fā)生重結(jié)晶。2024/2/26冰晶體的成長和重結(jié)晶食品在凍藏過程的質(zhì)量變化干耗凍結(jié)燒化學(xué)變化：變性、變色、變味等汁液流失2024/2/26

干耗：食品在冷卻、冷藏、凍結(jié)、凍藏的過程中，因水分蒸發(fā)或冰晶升華，造成食品的重量減少的現(xiàn)象。

凍結(jié)食品的干耗：凍藏中因溫度的變化造成水蒸氣壓差，出現(xiàn)冰結(jié)晶的升華引起表面干燥，質(zhì)量減少，凍藏時間過長，干耗更為突出。

2024/2/26影響干耗的因素：

①凍藏庫的隔熱效果差，外界傳入熱量多。

②凍藏庫空氣溫度變動劇烈。

③空氣冷卻器蒸發(fā)管表面溫度與凍藏庫內(nèi)空氣溫度間的溫差太大。

④收儲了品溫較高的凍結(jié)食品。

⑤凍藏庫內(nèi)空氣流動速度太快等。減少干耗的措施：保持凍藏低溫、減少溫差、增大相對濕度、加強(qiáng)凍藏食品的密封包裝或給食品鍍冰衣。2024/2/26冰晶體的成長和重結(jié)晶食品在凍藏過程的質(zhì)量變化干耗凍結(jié)燒化學(xué)變化：變性、變色、變味等汁液流失2024/2/26凍結(jié)燒：是凍結(jié)食品在凍藏過程中脂肪氧化酸敗和羰氨反應(yīng)所引起的結(jié)果，不僅使食品產(chǎn)生哈喇味，且發(fā)生黃褐色的變化，感官、風(fēng)味、營養(yǎng)價值都變差。隨凍結(jié)食品的冰晶升華而加劇。產(chǎn)生的原因：冰晶升華使食品表面水分下降，以至深部冰晶升華造成質(zhì)量損失，同時形成微孔，增加了食品與氧氣的接觸面積而引起酸敗。酸敗產(chǎn)物含有羰基，再與蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生羰氨反應(yīng)，導(dǎo)致凍結(jié)燒。2024/2/264.3.3凍結(jié)燒

家畜肉脂肪穩(wěn)定，不易產(chǎn)生凍結(jié)燒，禽類脂肪的穩(wěn)定性稍差，魚類最易發(fā)生凍結(jié)燒。

防止凍結(jié)燒的措施：采用較低的凍藏溫度，一般不高于－18℃；鍍冰衣或密封包裝等隔氧措施均可防止凍結(jié)燒的發(fā)生。2024/2/26冰晶體的成長和重結(jié)晶食品在凍藏過程的質(zhì)量變化干耗凍結(jié)燒化學(xué)變化：變性、變色、變味等汁液流失2024/2/26

化學(xué)變化：主要有蛋白質(zhì)變性、變色、變味等。產(chǎn)生的原因：蛋白質(zhì)變性與水分結(jié)冰、鹽析有關(guān)，變色、變味均與氧的存在和酶的活性相關(guān)。如脂肪含量豐富的帶魚、沙丁魚的褐變，主要原因是不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生游離基，加快了油脂的氧化酸敗，生成中間產(chǎn)物，使魚類變黃色變味。肉的褐變是肌紅蛋白或血紅蛋白氧化成氧化肌紅蛋白或氧化血紅蛋白。2024/2/26脂肪組織因氧化而黃變?nèi)忸愐蚣〖t蛋白的氧化而褐變果蔬的酶促褐變蝦的酪氨酸氧化黑變2024/2/26再如箭魚的綠變：原因是肉類鮮度降低時產(chǎn)生硫化氫，與血液中的血紅蛋白、肌肉中的肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)，生成綠色的硫血紅蛋白和硫肌紅蛋白，失去了商品價值。蝦的黑變：原因是多酚氧化酶使酪氨酸產(chǎn)生黑色素。多酚氧化酶在蝦的血液中活性最大，防止措施是洗去血液、去除內(nèi)臟、用熱鈍化酶的活性、真空包裝、用抗氧化劑浸漬后凍結(jié)。2024/2/26

果蔬的退色：因葉綠素酶、加熱的作用，葉綠素形成脫鎂葉綠素，綠色減退，在漂燙液中加入碳酸鈉對保色有一定的效果。防止果蔬化學(xué)變化的措施：凍結(jié)前熱燙或化學(xué)處理等方法將酶破壞或抑制，蔬菜一般熱燙。也可用硫處理或加入抗壞血酸作抗氧化劑減少氧化，或加入糖漿減少與氧接觸的機(jī)會，保護(hù)產(chǎn)品的風(fēng)味和減少氧化。2024/2/26冰晶體的成長和重結(jié)晶食品在凍藏過程的質(zhì)量變化干耗凍結(jié)燒化學(xué)變化：變性、變色、變味等汁液流失2024/2/26汁液流失：凍品解凍時會產(chǎn)生大量流失液，帶走營養(yǎng)成分，也影響風(fēng)味，食品質(zhì)量下降。原因：蛋白質(zhì)變性失掉對水的親和力，水分不能再與之重新結(jié)合；組織受到損傷。流失液產(chǎn)生率是評定速凍食品質(zhì)量之一。2024/2/264食品的凍藏4.1凍結(jié)食品的包裝4.2凍結(jié)食品的儲藏4.3食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化4.4凍結(jié)食品的TTT概念2024/2/264.4凍結(jié)食品的TTT概念

冷凍食品的質(zhì)量優(yōu)劣由早期質(zhì)量和最終質(zhì)量來決定。

早期質(zhì)量：是生產(chǎn)廠家出貨時的質(zhì)量，受“PPP”的影響：產(chǎn)品原料(productofinitialquality)的種類、成熟度和新鮮度；凍結(jié)加工(processingmethod)包括凍結(jié)前的預(yù)處理、速凍條件；包裝(package)等因素。

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最終質(zhì)量：是食品到達(dá)消費(fèi)者手里的質(zhì)量，受“TTT”的影響。

TTT概念：是指速凍食品在生產(chǎn)、儲藏及流通各環(huán)節(jié)中，經(jīng)歷的時間(time)、經(jīng)受的溫度(temperarure)對其品質(zhì)的容許限度(tolerance)有決定性的影響。

即食品的最終質(zhì)量取決于儲運(yùn)溫度、凍結(jié)時間和凍藏期的長短。2024/2/26冷凍食品的TTT研究中，常用的是感官評價配合理化指標(biāo)測定。

冷凍食品的品質(zhì)評定實(shí)驗(yàn)：把初期品質(zhì)優(yōu)良的凍結(jié)食品放在不同的溫度下，并與放在－40℃凍藏的對照品相比較，隨著時間的推移，在各種溫度下的冷凍食品其品質(zhì)逐漸下降，與－40℃凍藏的對照品比較，終有一天會產(chǎn)生差異。2024/2/26品質(zhì)評定方法：由熟練掌握品質(zhì)評定標(biāo)準(zhǔn)的成員組成感覺鑒定小組進(jìn)行鑒定，采用三樣兩同鑒別法。感官鑒定小組對食品的香味、肉質(zhì)、色澤、形狀等進(jìn)行評分，也進(jìn)行理化檢測。

高品質(zhì)凍藏期或高品質(zhì)壽命(highqualitylife，HQL)：即70%的評定人員能識別兩者之間的品質(zhì)差異時，凍結(jié)食品所經(jīng)歷的時間。2024/2/26

實(shí)用凍藏期(PSL)：對凍結(jié)食品的評定降低到不失去商品價值為標(biāo)準(zhǔn)的食品凍藏期。HQL和PSL的長短由凍結(jié)食品在流通環(huán)節(jié)中所經(jīng)歷的品溫決定，品溫越低，PSL和HQL的時間越長，即凍結(jié)食品的耐儲藏性受經(jīng)歷時間和品溫的影響。2024/2/264.4.2TTT的計算

某食品在某凍結(jié)溫度下高品質(zhì)凍藏期或優(yōu)質(zhì)保持期(HQL)的天數(shù)為t，由感官評價感知食品品質(zhì)開始變化的品質(zhì)下降值設(shè)為1.0，每天的品質(zhì)下降量q為：q

＝t1.0t

＝q1.02024/2/26如品溫在－18℃時，凍結(jié)豬肉的HQL天數(shù)是300天，每天的品質(zhì)下降量為：

q＝1.0/300＝0.003

q值越大，品質(zhì)越易變化。冷凍食品的優(yōu)質(zhì)保質(zhì)期和實(shí)用凍藏期均可由反復(fù)實(shí)驗(yàn)