2022年中式烹調(diào)師（初級(jí)）證及模擬考試題

2022年中式烹調(diào)師（初級(jí)）證及模擬考試題

姓名:年級(jí):學(xué)號(hào):

題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分

得分

評(píng)卷人得分

1、【單選題】（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。（A）

A、蟹體臍部有黑印

B、背部青色

C、甲殼堅(jiān)硬、光潔

D、鰥絲清晰、無(wú)異物

2、【單選題】（）之白煮法，是取料而不用湯。（D）

A、雞類

B、魚(yú)類

C、熱菜

D、冷菜

3、【單選題】X0醬制好后應(yīng)放在（）保存。（D）

A、常溫下

B、陰涼處

G保存20度的恒溫

D、冰箱中冷藏

4、【單選題】“糖醋”味，也會(huì)因地區(qū)不同、人們的（）不一樣，而甜酸的程度和比例各異。（D）

A、地域

B、生活習(xí)慣

C、生活水平

D、口味習(xí)慣

5、【單選題】一般來(lái)說(shuō)，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入（）。（C）

A、生產(chǎn)費(fèi)用

B、營(yíng)業(yè)成本

C、費(fèi)用開(kāi)支

D、管理費(fèi)用

6、【單選題】下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）0（C）

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

7、【單選題】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。（D）

A、脆皮乳鴿、叉燒鰥魚(yú)

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚(yú)、叫化雞

8、【單選題】人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在（）食品中嚴(yán)禁使用。（D）

A、所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

9、【單選題】制作滑炒雞線時(shí)，應(yīng)將雞肉加工成（）。（B）

A、細(xì)絲

B、茸泥

C、細(xì)條

D、粗線

10、【單選題】勾關(guān)增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（）能力。（B）

A、擴(kuò)散

B、吸附

G滲透

D、揮發(fā)

11、【單選題】卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和（）。（B）

A、中卷

B、如意卷

G長(zhǎng)卷

D、短卷

12、【單選題】在調(diào)制咖喔味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喔的（）。（D）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

13、【單選題】要明確技術(shù)交底的責(zé)任，責(zé)任人員不包括（）。（B）

A、項(xiàng)目技術(shù)負(fù)責(zé)人

B、業(yè)主

C、作業(yè)隊(duì)長(zhǎng)

D、作業(yè)班組長(zhǎng)

14、【單選題】樓房建筑的垂直交通設(shè)施，供人們平時(shí)上下和緊急疏散時(shí)使用的是（）。（A）

A、樓梯

B、墻柱

C、樓板層

D、地面

15、【單選題】干貨原料（）就是使干貨原料最大限度的吸水膨潤(rùn)。（B）

A、的浸泡

B、漲發(fā)的目的

C、油發(fā)的目的

D、加工的目的

16、【單選題】打制魚(yú)青時(shí)，每500g魚(yú)青蓉配蛋清（）克。（B）

A、120

B、100

C、60

D、80

17、【單選題】（）級(jí)鋼沖擊韌性很好，具有較強(qiáng)的抗沖擊、振動(dòng)荷載的能力，尤其適宜在較低溫度下

使用。（D）

A、Q235A

B、Q235B

C、Q235C

D、Q235D

18、【單選題】整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、（）、翻轉(zhuǎn)雞皮。（B）

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

19、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和（）三類成本構(gòu)成。（D）

A、財(cái)務(wù)

B、營(yíng)業(yè)

C、管理

D、服務(wù)

20、【單選題】喬木、大灌木在栽植后均應(yīng)支撐，非栽植季節(jié)栽植,最大程度的強(qiáng)修剪應(yīng)至少保留樹(shù)冠

的（）。（C）

A、1/2

B、1/4

C、1/3

D、1/5

21、【單選題】水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能（）。（B）

A、煮至軟爛

B、不過(guò)度加熱

C、使原料味道互相滲透

D、使味道濃郁

22、【單選題】清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在（）鑲制。（C）

A、雞肉改刀成塊后

B、雞肉去骨后

C、雞肉去骨并在肉面制刀后

D、雞肉煎制定型后

23、【單選題】堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和（）。（C）

A、維生素D

B、維生素C

C、B族維生素

D、維生素A

24、【單選題】抹灰作業(yè)分包工程資質(zhì)等級(jí)分為（）。（B）

A、一、二、三級(jí)

B、不分等級(jí)

C、二、三級(jí)

D、一、二級(jí)

25、【單選題】應(yīng)急調(diào)度是指（）o（A）

A、發(fā)現(xiàn)進(jìn)度計(jì)劃執(zhí)行發(fā)生偏差先兆或已發(fā)生偏差,采用對(duì)生產(chǎn)資源分配進(jìn)行調(diào)整

B、進(jìn)入單位工程的生產(chǎn)資源是按進(jìn)度計(jì)劃供給的

C、按預(yù)期方案將資源在各專業(yè)間合理分配

D、消除進(jìn)度偏差

26、【單選題】（）是一個(gè)桌面數(shù)據(jù)庫(kù)系統(tǒng)及數(shù)據(jù)庫(kù)應(yīng)用程序。（C）

A、Word

B、ExceI

C、Access

D、PowerPoint

27、【單選題】筵席具有（）的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一個(gè)相互配合的有機(jī)整體。（A）

A、規(guī)格化

B、形式雅典

C、規(guī)模較大

D、氣氛隆重

28、【單選題】不屬于隨時(shí)解除勞動(dòng)合同的情形的是（）?（D）

A、某單位司機(jī)李某因交通肇事罪被判處有期徒刑3年

B、某單位發(fā)現(xiàn)王某在試用期間不符合錄用條件

C、石某在工作期間嚴(yán)重失職,給單位造成重大損失

D、職工姚某無(wú)法勝任本崗位工作,經(jīng)過(guò)培訓(xùn)仍然無(wú)法勝任工作的

29、【單選題】根據(jù)《建筑法》的規(guī)定，以下屬于保修范圍的是（）。（A）

A、供熱、供冷系統(tǒng)工程

B、岡使用不當(dāng)造成的質(zhì)量缺陷

C、因第三方造成的質(zhì)量缺陷

D、不可抗力造成的質(zhì)量缺陷

30、【單選題】糟燔三白中必須用的調(diào)味料是（）。（B）

A、紅糟汁

B、香糟酒

G酒釀

D、紅曲粉

31、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和（）的和諧。（B）

A、社會(huì)關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

32、【單選題】（）經(jīng)對(duì)象化后進(jìn)入生產(chǎn)成本,但期末應(yīng)將當(dāng)期已銷產(chǎn)品的成本結(jié)轉(zhuǎn)進(jìn)入當(dāng)期的費(fèi)用。

（C）

A、營(yíng)業(yè)費(fèi)用

B、管理費(fèi)用

C、生產(chǎn)費(fèi)用

D、財(cái)務(wù)費(fèi)用

33、【單選題】施工單位填寫(xiě)的工程概況表與施工組織設(shè)計(jì)同步完成并應(yīng)一式（）份。（C）

A、-

B、三

C、四

D、五

34、【單選題】自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在（）下凝結(jié)而成的凍。（B）

A、常溫狀態(tài)

B、低溫狀態(tài)

C、冷凍狀態(tài)

D、保溫狀態(tài)

35、【單選題】一個(gè)物體上的作用力系，滿足（）條件，就稱這種力系為平面匯交力系。（A）

A、作用線都在同一平面內(nèi),且匯交于一點(diǎn)

B、作用線都在同一平面內(nèi),但不交于一點(diǎn)

C、作用線不在同一平面內(nèi),且匯交于一點(diǎn)

D、作用線不在同一平面內(nèi),且不交于一點(diǎn)

36、【單選題】魚(yú)的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干（）。（A）

A、兩側(cè)的脊背部

B、兩側(cè)的腹部

C、前半部

D、后半部

37、【單選題】根50204-2002（2011年版）要求，進(jìn)場(chǎng)鋼筋必須進(jìn)行鋼筋重量偏差檢測(cè)。測(cè)量鋼筋

重量偏差時(shí)，試樣應(yīng)從不同鋼筋上截取，數(shù)量不少于（）根。（B）

A、3

B、5

C、7

D、9

38、【單選題】不屬于小型構(gòu)件裝配式樓梯的是（）。（B）

A、墻承式樓梯

B、折板式樓梯

C、粱承式樓梯

D、懸挑式樓梯

39、【多選題】《建筑工程施工質(zhì)量驗(yàn)收統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)》共分6章和8個(gè)附錄，總則、術(shù)語(yǔ)、基本規(guī)定、（）。

（ABC）

A、建筑工程施工質(zhì)量驗(yàn)收的劃分

B、建筑工程施工質(zhì)量驗(yàn)收

C、建筑工程施工質(zhì)量驗(yàn)收的程序和組織

D、建筑工程施工質(zhì)量驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)

E、建筑工程施工質(zhì)量驗(yàn)收的辦法

40、【單選題】按照內(nèi)容和作用不同，下列不屬于房屋建筑施工圖的是（）。（D）

A、建筑施工圖

B、結(jié)構(gòu)施工圖

C、設(shè)備施工圖

D、系統(tǒng)施工圖

41、【多選題】我國(guó)加強(qiáng)流動(dòng)人口管理工作的主要任務(wù)有（），采取更加有力的措施，對(duì)流動(dòng)人口問(wèn)題

進(jìn)行綜合治理。（ABCD）

A、進(jìn)一步統(tǒng)一思想認(rèn)識(shí)

B、各有關(guān)地區(qū)和部門(mén)樹(shù)立全國(guó)一盤(pán)棋的觀念

C、加強(qiáng)合作

D、齊抓共管

E、各地因地制宜

42、【單選題】適用于機(jī)動(dòng)車(chē)交通量大，車(chē)速高,非機(jī)動(dòng)車(chē)多的快速路、次干路的是（）。（D）

A、單幅路

B、三幅路

C、雙幅路

D、四幅路

43、【單選題】裱糊類墻面裱糊的順序是（）。（A）

A、先上后下，先高后低

B、先下后上，先高后低

C、先上后下，先低后高

D、先下后上，先低后高

44、【多選題】國(guó)家已經(jīng)立法提出農(nóng)民工強(qiáng)制工傷保險(xiǎn)的要求，即規(guī)定用人單位必須（）承擔(dān)對(duì)工傷

職工的全部賠償責(zé)任，并承擔(dān)（）保險(xiǎn)費(fèi)繳納的義務(wù)。（BC）

A、投商業(yè)保險(xiǎn)的方式;80%

B、投辦保險(xiǎn)或兼用投辦保險(xiǎn)的方式;全部

C、直接支付的方式;全部

D、投辦保險(xiǎn)或兼用投辦保險(xiǎn)的方式;80%

E、直接支付的方式;80%

45、【單選題】下列關(guān)于施工項(xiàng)目管理組織的形式的說(shuō)法中，錯(cuò)誤的是（）?（C）

A、工作隊(duì)式項(xiàng)目組織適用于大型項(xiàng)目，工期要求緊，要求多工種、多部門(mén)配合的項(xiàng)目

B、事業(yè)部式適用于大型經(jīng)營(yíng)型企業(yè)的工程承包

C、部門(mén)控制式項(xiàng)目組織一般適用于專業(yè)性強(qiáng)的大中型項(xiàng)目

D、矩陣制項(xiàng)目組織適用于同時(shí)承擔(dān)多個(gè)需要進(jìn)行項(xiàng)目管理工程的企業(yè)

46、【多選題】下列關(guān)于電子與建筑智能化工程專業(yè)承包企業(yè)的說(shuō)法中，正確的是（）。（BE）

A、專業(yè)承包企業(yè)資質(zhì)等級(jí)分為專業(yè)承包一級(jí)、專業(yè)承包二級(jí)和專業(yè)承包三級(jí)三個(gè)級(jí)別

B、專業(yè)承包一級(jí)企業(yè)可承擔(dān)各類電子工程、建筑智能化工程的施工

C、專業(yè)承包三級(jí)企業(yè)可承擔(dān)各類建筑智能化工程的施工

D、專業(yè)承包三級(jí)企業(yè)可承擔(dān)800萬(wàn)元及以下的建筑智能化工程的施工

E、專業(yè)承包二級(jí)企業(yè)可承擔(dān)單項(xiàng)合同額1500萬(wàn)元及以下的建筑智能化工程的施工

47、【多選題】平屋頂?shù)呐潘绞接校ǎ＃ˋB）

A、無(wú)組織排水

B、有組織排水

C、無(wú)序排水

D、兩邊排水

E、單邊排水

48、【多選題】鋼筋出廠質(zhì)量證明文件歸檔保存的單位是（）單位。（ABCD）

A、施工

B、監(jiān)理

C、建設(shè)

D、城建檔案館

E、相關(guān)

49、【多選題】建筑產(chǎn)品具有以下特點(diǎn)（）o（ABD）

A、多樣性

B、固定性

C、施工的復(fù)雜性

D、體積龐大

E、流動(dòng)性

50、【多選題】動(dòng)態(tài)考核的特，安全生產(chǎn)模擬，點(diǎn)有（）o（ABD）

A、動(dòng)設(shè)備受動(dòng)力驅(qū)使而運(yùn)轉(zhuǎn)

B、管內(nèi)有介質(zhì)按要求而流動(dòng)

C、線纜內(nèi)電流不流通

D、線纜通電電氣裝置動(dòng)作

E、線纜內(nèi)電流易于控制

51、【多選題】室內(nèi)裝飾裝修工程，施工順序應(yīng)根據(jù)具體條件來(lái)確定，基本原則有（）。（ACE）

A、先濕作業(yè)、后干作業(yè)

B、先下后上

C、先墻頂、后地面

D、先外后內(nèi)

E、先管線、后飾面

52、【單選題】履帶式單斗挖掘機(jī)的構(gòu)造中，作為整機(jī)動(dòng)力源的是（）。（A）

A、發(fā)動(dòng)機(jī)

B、工作裝置

C、回轉(zhuǎn)裝置

D、行走裝置

53、【單選題】室外埋地排水管道一般沿道路平行于建筑物鋪設(shè)，與建筑物的距離不小于（）m。（C）

A、2~4

B、2~5

C、3~5

D、3~6

54、【單選題】垂直運(yùn)輸機(jī)械作業(yè)人員、安裝拆卸工、爆破作業(yè)人員、起重信號(hào)工、登高架設(shè)作業(yè)人

員等特種作業(yè)人員,必須按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定經(jīng)過(guò)（）培訓(xùn)I,并取得特種作業(yè)操作資格證書(shū)后,方可上崗作

業(yè)。（A）

A、專門(mén)的安全作業(yè)

B、三級(jí)教育

C、安全教育

D、安全技能

55、【多選題】按生產(chǎn)安全事故造成的人員傷亡或直接經(jīng)濟(jì)損失，事故一般分為（）。（ABCD）

A、特別重大事故

B、重大事故

C、較大事故

D、一般事故

E、可忽略事故

56、【單選題】施工現(xiàn)場(chǎng)危險(xiǎn)源識(shí)別的方法有:專家調(diào)查法;安全檢查表法;現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查法;工作任務(wù)分析

法等，其中（）是主要采用的方法。（C）

A、專家調(diào)查法

B、安全檢查表法

C、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查法

D、工作任務(wù)分析法

57、【多選題】下列關(guān)于高低壓關(guān)柜的敘述，'安全生產(chǎn)模擬'正確的是（）?（ABCD）

A、高壓開(kāi)關(guān)柜用于開(kāi)斷或關(guān)合額定電壓為1kV及以上線路的電器設(shè)備

B、高壓開(kāi)關(guān)柜有固定式和手車(chē)式兩類

C、常用的高壓開(kāi)關(guān)按其功能分為斷路器、負(fù)荷開(kāi)關(guān)、隔離開(kāi)關(guān)和接地開(kāi)關(guān)

D、低壓開(kāi)關(guān)柜也即低壓配電屏，用于頻率為50Hz,額定電壓380V及以下的低壓配電系統(tǒng)

E、低壓開(kāi)關(guān)柜有固定式和手車(chē)式兩類

58、【單選題】建設(shè)單位在領(lǐng)?。ǎ┗蛘唛_(kāi)工報(bào)告前，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定辦理工程質(zhì)量監(jiān)督手續(xù)。

（B）

A、質(zhì)檢報(bào)告

B、施工許可證

C、施工進(jìn)度表

D、財(cái)務(wù)報(bào)表

59、【多選題】以下屬于建設(shè)質(zhì)量管理?xiàng)l例規(guī)定的施工單位的質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)的是（）。（ABCD）

A、依法承攬工程

B、按圖工二

C、建立質(zhì)量保證體系

D、見(jiàn)證取樣

E、安全防護(hù)設(shè)備管理

60、【判斷題】生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的特種作業(yè)人員必須按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定經(jīng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位組織的安全作業(yè)

培訓(xùn)，方可上崗作業(yè)。（X）

61、【判斷題】（）人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲(chóng)卵。（V）

62、【判斷題】（）廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。（X）

63、【判斷題】草坪無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)雜草、無(wú)枯黃,草坪的覆蓋度應(yīng)達(dá)到90%,集中空禿不得超過(guò)5平方。（X）

64、【判斷題】（）哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。（X）

65、【判斷題】（）推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。（X）

66、【判斷題】工程建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)體系中，基礎(chǔ)類標(biāo)準(zhǔn)主要規(guī)定術(shù)語(yǔ)、符號(hào)、制圖等方面的要求，對(duì)基礎(chǔ)類

標(biāo)準(zhǔn)要求協(xié)調(diào)、統(tǒng)一,并得到廣泛的認(rèn)同,條文要簡(jiǎn)練、嚴(yán)謹(jǐn)，滿足使用要求,因此,評(píng)價(jià)基礎(chǔ)類標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性,

要突出標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)，評(píng)價(jià)時(shí)對(duì)各項(xiàng)規(guī)定要逐一進(jìn)行評(píng)價(jià)。（V）

67、【判斷題】（）糟燔三白因魚(yú)片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。（X）

68、【判斷題】地下室、半地下室,包括相應(yīng)的有永久性頂蓋的出入口，應(yīng)按其外墻上口外邊線所圍水

平面積計(jì)算。（V）

69、【判斷題】流水施工是指所有的施工過(guò)程按一定的時(shí)間間隔依次投入施工，各個(gè)施工過(guò)程陸續(xù)開(kāi)工、

陸續(xù)竣工，使同一施工過(guò)程的施工隊(duì)保持連續(xù)、均衡施工,不同的施工過(guò)程盡可能平行搭接施工的組織形式。

（V）

70、【判斷題】經(jīng)緯儀?安全生產(chǎn)模擬?的安置中，垂球?qū)χ械木雀?，目前主要采用垂球?qū)χ?。（X）

71、【判斷題】（）職業(yè)道德與社會(huì)治安關(guān)系，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，最密切，關(guān)系到社會(huì)

穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。（X）

72、【判斷題】（）肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明磯致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。（X）

73、【判斷題】（）谷類原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。（X）

74、【判斷題】（）輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴菜肴的原

料，所占的比例通常在60%以下。（X）

75、【判斷題】室內(nèi)裝修工程的施工順序有整體順序自上而下和整體順序自下而上兩種,其中整體順序

自下而上的施工順序是指主體工程及屋面防水層完工后，室內(nèi)抹灰從頂層往底層依次逐層向下進(jìn)行。（V）

76、【判斷題】混凝土質(zhì)量評(píng)價(jià)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)有《混凝土結(jié)構(gòu)工程施工驗(yàn)收規(guī)范》GB50204-2002（2011年

版）。（J）

77、【判斷題】（）食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚房。（X）

78、【判斷題】星形接法指的是三相繞組的末端U2、V2、W2連在一起，始端U1、V1,W1引出三根相線。

（V）

79、【判斷題】（）馬鈴薯中含有亞麻苦仁。（X）

80、【判斷題】用細(xì)石混凝土做防水層的屋面屬于柔性防水屋面。（X）

81、【判斷題】（）魚(yú)蓉面坯必須分次逐漸加水撻透,攪拌至發(fā)粘起膠才可加入其它原料制成坯。（V）

82、【判斷題】為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，“一點(diǎn)通"蛋清必須充分?jǐn)嚿ⅲù蛏ⅲ?。（X）

83、【判斷題】僵直的魚(yú)尾不下垂、鰥緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚(yú)的標(biāo)志。（V）

84、【判斷題】確定達(dá)到目標(biāo)的途徑，即確定達(dá)到目標(biāo)所需要的過(guò)程。這些過(guò)程要么是鏈?zhǔn)降?要么是

并列的。（X）

85、【判斷題】凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或爆。（V）

86、【判斷題】事故發(fā)生后，企業(yè)負(fù)責(zé)人及工程建設(shè)單位負(fù)責(zé)人應(yīng)于接到報(bào)告后24h內(nèi)向事故發(fā)生地縣

級(jí)以上人民政府住房和城鄉(xiāng)建設(shè)主管部門(mén)及有關(guān)部門(mén)報(bào)告。（X）

87、【判斷題】模板及支架是施工過(guò)程中的臨時(shí)結(jié)構(gòu)