2024年西式烹飪競賽（選拔賽）理論考試題庫-下（多選題匯總）

PAGEPAGE12024年西式烹飪競賽（選拔賽）理論考試題庫-下（多選題匯總）多選題1.(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()在制作鐵扒乳鴿時，用香料、檸檬汁和油脂放冰箱冷藏腌漬1-2小時的目的是（）。A、使乳鴿容易定型B、去除乳鴿腥味C、使乳鴿在鐵扒時更容易上色D、使扒出來的乳鴿更嫩E、使扒出來的乳鴿更香答案：BC2.(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()人體的能量來源有（）。A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質(zhì)D、維生素E、無機鹽答案：ABC3.(西式烹飪)(難)(湯菜的制作)()關于油炒面下面說法正確的有（）。A、面粉應選精白面粉，并過篩，油脂應選較純的黃油B、面粉與黃油的比例一般為1：1，油脂最少可減至1：0.5C、應選用不粘鍋炒制D、應在黃油完全熔化后（50-60℃），倒入面粉E、面粉應在120-130℃的爐面上慢慢炒到，并定時攪拌，至面粉呈淡黃色并能聞到炒面粉的香味時即好答案：ADE4.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()面粉中的（）蛋白不溶于水和稀鹽溶液，稱為不溶性蛋白質(zhì)。A、麥膠B、麥谷C、麥球D、麥清E、酸溶答案：AB5.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()蛋是蛋糕制作的重要材料之一，占蛋糕原料的40%～50%。對蛋糕成品品質(zhì)起著（）作用。A、膨大B、定型C、柔軟D、增進風味E、豐富營養(yǎng)答案：ABCDE6.(西式烹飪)(難)(西餐基礎知識)()萬能蒸烤箱最大的特點熱空氣與熱蒸汽的組合模式，具有的優(yōu)點有（）。A、保持食品的水分、養(yǎng)分和風味B、使食物受熱更快速、更均勻C、烤制食物時，所需溫度比常規(guī)烤箱溫度高D、低溫模式可以代替低溫烤箱E、低溫模式可以取代保溫車、發(fā)酵柜答案：ABDE7.(西式烹飪)(易)(原料知識)()下面哪些是鑒別烹飪原料的新鮮度的指標（）。A、水分B、重量C、氣味D、色澤E、形態(tài)答案：ABCDE8.(西式烹飪)(中)(開胃菜和沙拉的制作)()開那批（雞尾小吃）的涂抹醬是涂抹于底托上的調(diào)味醬，常用的涂抹醬有（）等。A、風味黃油B、奶油芝士C、粘合色拉D、蝦泥E、肝醬答案：ABCDE9.(西式烹飪)(易)(西餐概述)()美國菜的典型代表菜主要有（）。A、酸菜煮豬肉B、華道夫沙拉C、烤火雞配蘋果D、烤鵝填栗子醬E、蘋果派答案：BCE10.(西式烹飪)(難)(原料知識)()下面屬于類胡蘿卜素的是（）。A、葉綠色B、葉黃素C、番茄紅素D、椒紅素E、花青素答案：BCD11.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()面團攪拌過程的最后階段是面筋完成階段，面團的特性有（）。A、干燥B、無彈性C、不黏手D、挺而柔E、良好的延伸性答案：ACDE12.(西式烹飪)(難)(開胃菜和沙拉的制作)()水果色拉常用一些甜酒調(diào)味，常用的有（）等，待水果色拉裝入色拉斗上桌前，將酒淋于其上。A、金萬利酒B、薄荷酒C、杜松子酒D、君度酒E、香檳酒答案：AB13.(西式烹飪)(難)(冷凍類制作工藝)()布丁的表面裝飾是布丁制作工藝的最后環(huán)節(jié)，常用的裝飾原料有（）。A、奶油制品B、巧克力制品C、糖制品D、水果E、各種甜汁答案：ABCDE14.(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()人體氟缺乏時，出現(xiàn)的相關的癥狀為（）。A、骨質(zhì)疏松癥B、齲齒C、氟骨病D、氟斑牙E、牙周炎答案：AB15.(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()下列菜肴需配配韃靼少司的有（）。A、文也式杏仁煎魚B、啤酒面糊炸魚柳C、炸吉力蝦排D、莫內(nèi)少司焗魚柳E、炸奶油蝦球答案：BC16.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()面包制作有一定的基本規(guī)律，其一般的工藝流程有（）。A、攪拌B、發(fā)酵C、成型D、醒發(fā)E、烘烤答案：ABCDE17.(西式烹飪)(中)(西餐原料知識)()黑松露又稱黑菌，是一種珍貴的菌類，主要產(chǎn)于（）等地。A、法國B、意大利C、英國D、西班牙E、中國答案：ABCD18.(西式烹飪)(中)(西餐常用烹調(diào)方法)()下列屬于燜這一烹調(diào)方法的操作要點的是（）。A、原料加工成小塊或丁B、事先將原料表面煎上色C、原料下墊根莖類蔬菜D、敞開鍋蓋E、少司蓋沒原料答案：BC19.(西式烹飪)(難)(西餐基礎知識)()西餐爐灶設備的保養(yǎng)與維修主要包括（）。A、燃燒器的清理B、燃氣氣閥及管道的檢查C、電開關及線路的檢測D、箱體內(nèi)外固定螺絲的檢測E、水系統(tǒng)的檢查答案：ABCDE20.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()對固態(tài)油脂，其烘焙工藝性能描述正確的是（）。A、飽和脂肪酸多B、表面張力小C、在面團中呈粒狀分布D、覆蓋面粉顆粒表面積小E、起酥性較好答案：ABE21.(西式烹飪)(中)(熱菜菜肴制作)()關于弗打（fritter）說法正確的有（）。A、面糊內(nèi)加打發(fā)的蛋清時，要輕輕攪均B、蛋清面糊調(diào)制后應立即使用C、蛋清面糊調(diào)制后應冷藏后使用D、炸制時溫度要低，以保證其能充分膨脹E、炸制時溫度要高，以保證其定型不被破壞答案：ABD22.(西式烹飪)(易)(西餐常用烹調(diào)方法)()下列屬于以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法是（）。A、蒸B、炸C、炒D、煎E、燜答案：BCD23.(西式烹飪)(中)(原料知識)()下列哪些因素容易引起油脂的變質(zhì)（）。A、陽光照射B、環(huán)境溫度高C、氧氣D、含水分多E、用褐色玻璃瓶容器答案：ABCD24.(西式烹飪)(難)(西餐常用烹調(diào)方法)()燴制菜肴可用以下（）方法加熱。A、烤箱B、湯池C、灶臺D、蒸箱E、湯鍋答案：AC25.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()面團攪拌的攪拌過度階段，面團的特性有（）。A、外表有含水的光澤B、有彈性C、粘手D、失去良好的彈性E、面團向四周流動答案：ACDE26.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()面團完成后進入基本發(fā)酵階段，其中有一翻面技術，其目的在于（）。A、補充新鮮空氣，促進酵母發(fā)酵B、節(jié)省發(fā)酵時間C、促進面筋擴展，增加空氣的保留性，加速面團膨脹D、使得面團溫度一致，發(fā)酵均勻E、提高生產(chǎn)效率答案：ACD27.(西式烹飪)(難)(成本核算)()凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度不同，分為幾類（）。A、生凈料B、半制品C、熟品D、毛料重量E、廢料答案：ABC28.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()混合完成的蛋糕面糊通常包含了大量空氣，操作中，空氣進入面糊的途徑有（）。A、過篩粉料帶入B、攪拌原料帶入C、攪打起泡的全蛋或蛋清D、原料自帶E、稱量原料帶入答案：ABC29.(西式烹飪)(易)(冷凍類制作工藝)()調(diào)制果醬時的應注意（）。A、水果要新鮮，洗凈去皮后使用B、較大的水果切塊后再進行加工C、可用任何材質(zhì)的鍋具D、熬制過程中不能攪動E、注意煮制果醬的火候和時間，要使果醬達到一定糖度，以確保果醬的粘稠度答案：ABE30.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()在制作黃油蛋糕時，選擇油脂時應注意油脂的以下特性（）。A、可塑性B、起泡性C、融合性D、親水性E、油性答案：ADE31.(西式烹飪)(中)(成本核算)()飲食產(chǎn)品定價的原則（）。A、原料成本高，工藝復雜的要定價高一些B、工藝平常的菜肴定價要適中C、大眾菜要定價低一些D、特殊工藝要定價高些E、原料成本低的定價高一些答案：ABCD32.(西式烹飪)(中)(混酥類制作工藝)()制作面團型混酥制品的過程中應注意（）。A、選用中低筋面粉B、選用熔點低的油脂C、采用糖粉為宜D、調(diào)制面團時，防止起筋E、控制好爐溫答案：ACDE33.(西式烹飪)(中)(走進包餅房)()調(diào)和法和面時，先將面粉放在案臺上，中間開個窩，再將（）等物料倒入中間。A、雞蛋B、水C、蜂蜜D、油脂E、糖答案：ADE34.(西式烹飪)(難)(開胃菜和沙拉的制作)()色拉菜（SaladGreens），就是指用于制作色拉的葉用蔬菜，（）均可用作色拉菜，通常用來制作沙拉的蔬菜有（）A、生菜B、包菜C、菊苣D、菠菜E、可食用花卉答案：ABCDE35.(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()常用來作為正餐的第四道菜，即主菜的菜肴有（）。A、魚類菜肴B、家禽類菜肴C、茸湯類菜肴D、肉類菜肴E、奶油湯類菜肴答案：BD36.(西式烹飪)(易)(清酥類制作工藝)()清酥類面團主要由（）三種原料調(diào)制而成。A、面粉B、雞蛋C、水D、油E、白糖答案：ACD37.(西式烹飪)(中)(走進包餅房)()攪拌機具有（）等多種功能，主要用來攪拌面糊、揉制面團，是制作蛋糕的主要機械設備。A、揉制B、切片C、粉碎D、成形E、攪打答案：ABCE38.(西式烹飪)(易)(西餐原料加工技術)()蔬菜通常需經(jīng)過不同的刀法處理后呈現(xiàn)不同的形狀，常見的形狀有（）。A、丁B、絲C、橄欖形D、末E、條答案：ABCDE39.(西式烹飪)(難)(西餐基礎知識)()國際上前衛(wèi)的“上下一體，一個整體框架”的設計理念，將多種不同的爐具集成一體，開發(fā)的“一體式無縫整體爐具”，代表未來專業(yè)廚房爐具發(fā)展的趨勢，具有（）特點。A、人性化、個性化B、高效靈活、方便實用C、環(huán)保節(jié)能D、奢華、美觀E、經(jīng)濟實用、體積小答案：ABCD40.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()直接法是將配方內(nèi)的所有原料一次加入攪拌缸內(nèi)，攪拌的時間與速度是影響面糊品質(zhì)的主要因素，其特點是（）。A、簡單B、方便C、快捷D、節(jié)省人工E、節(jié)省時間答案：ABCDE41.(西式烹飪)(易)(基礎湯與少司)()基礎湯的主要原料是（）。A、動物骨頭B、香料C、調(diào)味料D、芡汁E、水答案：ABCE42.(西式烹飪)(難)(泡芙制作工藝)()泡芙的成熟方法比較少，通常有（）。A、烘烤B、油炸C、煎D、蒸E、煮答案：AB43.(西式烹飪)(難)(原料知識)()以下屬于蔬菜的是（）。A、水葵B、落葵C、黃秋葵D、山葵E、向日葵答案：ABCD44.(西式烹飪)(中)(原料知識)()蔬菜中含有類胡蘿卜素，就會顯示出什么顏色（）。A、綠色B、紅色C、黃色D、橙紅E、橙黃答案：BCDE45.(西式烹飪)(中)(混酥類制作工藝)()混酥類面團，不具備像面包那樣面粉中的蛋白質(zhì)吸水能夠形成面筋網(wǎng)絡，此種面團較其他面團的特點是（）。A、松散B、無黏度C、有韌性D、無筋力E、疏松性好答案：ABDE46.(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()不宜生吃鮮蛋是因為生蛋清中含有（）。A、紅細胞凝血素B、異黃酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子E、沙門氏菌答案：CDE47.(西式烹飪)(難)(原料知識)()不適合用高筋粉制作的品種是（）。A、面包B、泡芙C、蛋糕D、餅干E、曲奇答案：CDE48.(西式烹飪)(中)(走進包餅房)()糖粉車是用于儲存糖、面粉等原料的專用工具，其優(yōu)點有（）。A、無縫設計B、取用方便C、容易清洗D、堅固耐用E、安全衛(wèi)生答案：ABCDE49.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()蛋糕烤制過程是利用烤箱內(nèi)的熱量，通過（）等熱傳遞作用而使制品成熟。A、流動B、對流C、傳遞D、傳導E、輻射答案：BDE50.(西式烹飪)(中)(湯菜的制作)()關于清湯制過程的描述正確的有（）。A、先將牛肉，蛋白和少量基礎湯，充分攪均，注意不能加鹽B、應用小火慢慢加熱，并用木匙攪拌C、當湯溫升到90℃時應立刻改用微火，使湯保持微沸狀態(tài)D、當湯中雜質(zhì)凝結起來，沉在鍋底或浮于湯面時，切忌攪拌E、湯煮好后應用雙層沙布過濾并用吸油紙吸去湯中的油脂答案：BCDE51.(西式烹飪)(難)(原料知識)()結締組織在畜體的分布是（）。A、前多后少B、前少后多C、前腿頸部多D、上少下多E、下少上多答案：ACD52.(西式烹飪)(易)(混酥類制作工藝)()混酥點心成形方法多樣，其中手工成形的方法有（）。A、搓B、剪C、揉D、壓E、捏答案：ACDE53.(西式烹飪)(中)(冷凍類制作工藝)()慕斯，有咸有甜。甜點慕斯通常加入（）等來確定風味。A、魚蓉B、巧克力C、果蓉D、香料E、蔬菜蓉答案：BCD54.(西式烹飪)(中)(西餐常用烹調(diào)方法)()用溫煮法制作菜肴，應選擇（）的原料。A、質(zhì)地鮮嫩B、粗纖維少C、結締組織多D、質(zhì)地粗老E、水分充足答案：ABE55.(西式烹飪)(易)(基礎湯與少司)()蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括（）。A、蘆筍B、洋蔥C、胡蘿卜D、芹菜E、土豆答案：BCD56.(西式烹飪)(中)(基礎湯與少司)()基礎湯（Stock），是以骨頭為主要原料，加水燉制而成，它是制作各種（）的基本液體原料。A、湯B、少司C、炸類菜肴D、色拉E、燜燴菜肴答案：ABE57.(西式烹飪)(中)(早餐與快餐)()要制作一款批薩，一般要準備以下（）等部分。A、餅底B、醬汁C、餡料D、奶酪E、海鮮答案：ABCD58.(西式烹飪)(易)(西餐原料加工技術)()任何動物都是由（）等構成的。A、肌肉組織B、結締組織C、脂肪組織D、骨骼組織E、纖維組織答案：ABCD59.(西式烹飪)(易)(西餐常用烹調(diào)方法)()對于（）的原料，運用煎的方法，可先煎制后入烤箱稍烤，使之成熟。A、體積較大B、較厚C、不易成熟D、較小E、較薄答案：ABC60.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()面團攪拌是面包生產(chǎn)中的第一個關鍵步驟，其功能表述正確的是（）。A、充分混合所有原料B、面粉等得到水化作用C、促成面筋形成D、擴展面筋E、得到均勻的面團答案：ABCDE61.(西式烹飪)(難)(清酥類制作工藝)()清酥類產(chǎn)品口感不佳的原因有（）。A、油脂量不佳B、鹽太少C、烤盤不潔D、包入的油脂和面團比例失調(diào)E、選用較平的案板答案：ABCD62.(西式烹飪)(中)(西餐常用烹調(diào)方法)()低溫烹調(diào)法的應用愈來愈廣泛，其特點有（）。A、水分損失少B、營養(yǎng)流失少C、低溫快速成熟D、適用于任何原料E、原汁原味答案：ABE63.(西式烹飪)(中)(西餐原料加工技術)()沙丁魚的去骨方法還適用于（）等魚類的去骨加工。A、比目魚B、鱸魚C、銀魚D、鳀魚E、鰈魚答案：CD64.(西式烹飪)(中)(熱菜菜肴制作)()下列在制作中用到巴馬仙奶酪的菜肴有（）。A、意式奶酪焗豬排B、意式巴馬仙奶酪雞排C、魔鬼式焗雞D、白汁燴雞E、法式芥末雞排答案：AB65.(西式烹飪)(中)(開胃菜和沙拉的制作)()番茄奶酪沙拉是一道非常經(jīng)典的意式沙拉，由（）組成的紅白綠三色，恰似意大利國旗的顏色。A、番茄B、馬蘇里拉奶酪C、鮮羅勒D、薄荷E、生菜答案：ABC66.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()使用面筋過強的面粉制作面包時，可加入適量蛋白酶制劑，目的是（）。A、適合于快速生產(chǎn)B、用于降低面筋強度C、有助于面筋完全擴展D、適合于慢速生產(chǎn)E、縮短攪拌時間答案：ABCE67.(西式烹飪)(易)(西餐概述)()法式菜特別注重對菜肴香味的調(diào)理，常用的植物香料主要有（）。A、百里香B、迷迭香C、刁草D、他拉根E、鼠尾草答案：ABCDE68.(西式烹飪)(難)(熱菜菜肴制作)()下列菜肴制作時用到紅椒粉（paprika）的有（）。A、俄式牛肉絲B、威靈頓牛柳C、匈牙利燴牛肉D、西冷牛排E、西班牙瓦倫西亞海鮮飯答案：ACE69.(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()蛋白質(zhì)根據(jù)分子結構分類，單純蛋白質(zhì)有（）。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白E、硬蛋白答案：ABCE70.(西式烹飪)(難)(湯菜的制作)()所有的奶油湯最后都加奶油，冷直接加入滾熱或酸性的湯中會立即凝結而起花，為防止這一不良結果，采取正確的方法是（）。A、先將奶油用文火燉熱，或先取少量熱湯逐漸攪入其中，再與剩余的熱湯混合B、盡量在臨近食用時加入奶油C、奶油加入后，湯不要再煮D、油面醬或其他淀粉的存在會阻止牛奶或奶油的凝結，所以，最后可直接加入貝夏梅爾少司或奶油少司E、事先冰凍鮮奶油答案：ABCD71.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()面團攪拌過程的第一階段是拾起階段，此時面團的特性有（）。A、粗糙而濕潤B、無彈性C、易散落D、面團較硬E、無延伸性答案：ABCDE72.(西式烹飪)(難)(湯菜的制作)()奶油湯的主要類型有（）。A、用油炒面+白色基礎湯和奶油、牛奶調(diào)制的奶油湯B、用油炒面+牛奶和肉茸混合調(diào)制的奶油湯C、用基礎湯+奶油和牛奶調(diào)制的奶油湯D、用油炒面+牛奶和蔬菜茸混合調(diào)制的奶油湯E、在茸湯的基礎上加入牛奶或奶油調(diào)制的奶油湯答案：ADE73.(西式烹飪)(易)(配菜基礎知識與配菜制作)()有許多蔬菜可用于鐵扒，（）等小型蔬菜則需事先串在肉釬上。A、蘑菇B、胡蘿卜C、櫻桃番茄D、茄子E、珍珠洋蔥答案：ACE74.(西式烹飪)(難)(西餐概述)()20世紀70年代，法國開始興起新派料理（NouvelleCuisine）之風，其特點是（）。A、揚棄傳統(tǒng)法國大菜的富麗堂皇、精致繁瑣的作風B、注重不同原料的不同烹調(diào)方法C、強調(diào)展現(xiàn)原料自身的本位D、增加海鮮等原料在菜肴制作中的應用E、摒棄厚重油膩的醬汁答案：ACE75.(西式烹飪)(易)(西餐基礎知識)()現(xiàn)在流行的是輻射式電烤箱主要由（）構成。A、外殼B、電熱管C、控制開關D、溫度儀E、定時器答案：ABCDE76.(西式烹飪)(難)(泡芙制作工藝)()在泡芙制作過程中，正確的操作是（）。A、快速加入蛋液B、面糊燙透C、烘烤過程中打開爐門觀察上色情況D、落盤間距相等E、表面上色前關閉火源，稍燜片刻，確保制品內(nèi)部面糊成熟答案：BDE77.(西式烹飪)(難)(熱菜菜肴制作)()下列關于菜肴制作的描述正確的是（）。A、制作意式奶酪焗豬排時，豬排應煎制至完全成熟后再焗制B、制作意式巴馬仙奶酪雞排，需要用到兩種奶酪C、制作煎核桃豬排，應先將豬排煎上色，再抹上芥末醬，撒上核桃、松子碎，淋上黃油，再烤成熟D、法式香草羊排應配紅酒少司E、制作愛爾蘭燴羊肉時，羊肉要沸水處理，以去除血污和雜質(zhì)答案：BCE78.(西式烹飪)(難)(冷凍類制作工藝)()巴伐利亞奶油凍是一種含有很多乳脂和蛋白的混合物，它的基本配料是牛奶蛋糊，并加入大量的攪打起泡的（）。A、蛋黃B、奶油C、魚膠D、蛋白E、果蓉答案：BD79.(西式烹飪)(中)(冷凍類制作工藝)()制作蘇夫力以（）最為基礎，其他各種蘇夫力都是在此基礎上加入簡單配料或稍加裝飾而成。A、蛋黃蘇夫力B、蛋黃少司蘇夫力C、泡芙配司蘇夫力D、巧克力蘇夫力E、橙香蘇夫力答案：ABC80.(西式烹飪)(難)(混酥類制作工藝)()下列適合用裱擠方法成形的混酥點心是（）。A、拉花干點B、士干C、曲奇餅D、福來E、司康答案：AC81.(西式烹飪)(難)(湯菜的制作)()下列茸湯中上桌時需要撒上烤面包丁的是（）。A、栗子茸湯B、土豆茸湯C、胡蘿卜茸湯D、青豆茸湯E、以上都需要答案：BD82.(西式烹飪)(難)(西餐基礎知識)()微波爐的微波電磁場由磁控管產(chǎn)生，微波穿透原料，使食物中的水分子高頻振蕩，相互摩擦生熱，它可用于（）。A、食物的加熱烹調(diào)B、食物再加熱C、食物的防腐D、食物的快速解凍E、食物的冷藏保鮮答案：ABD83.(西式烹飪)(中)(基礎湯與少司)()白色基礎湯主要用于制作（）。A、白色湯菜B、白少司C、白斬雞D、白芍E、白燴答案：ABE84.(西式烹飪)(難)(配菜基礎知識與配菜制作)()煮制蔬菜時，常常在水中加入鹽、檸檬汁、葡萄酒等甜味品，煮后的有時還加入（）等進行調(diào)味。A、香草B、香料C、黃油D、奶油E、少司答案：ABCDE85.(西式烹飪)(易)(泡芙制作工藝)()會導致泡芙制品出現(xiàn)塌陷回縮的錯誤操作是（）。A、面團沒有過篩B、過早出爐C、烤盤上刷油過多D、刷蛋液動作太重E、烘烤過程中打開烤箱答案：BE86.(西式烹飪)(中)(走進包餅房)()混酥類西點主要產(chǎn)品有（）A、排類B、撻類C、泡芙類D、干點類E、巧克力類答案：ABD87.(西式烹飪)(難)(清酥類制作工藝)()導致清酥類產(chǎn)品層次不清晰、出油、發(fā)性不好的原因有（）。A、面團過硬、油脂過軟B、油脂可塑性不佳C、成型時刀具不鋒利D、未用酥皮機E、烘烤時多次打開爐門答案：ABCE88.(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()可以保護和減少營養(yǎng)素損失的措施有（）。A、加醋B、加堿C、勾芡D、350-360℃高溫烹制E、掛糊上漿答案：ACE89.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()面包制作的材料較多，其基本材料有（）。A、小麥粉B、糖C、鹽D、酵母E、水答案：ACDE90.(西式烹飪)(易)(走進包餅房)()西點常用原料主要包括（）、干鮮果品等。A、乳制品B、面粉C、蛋品D、糖類E、油脂答案：ABCDE91.(西式烹飪)(易)(西餐常用烹調(diào)方法)()沸煮是指將原料放入液體中加熱至沸的烹調(diào)方法，常見的液體介質(zhì)有()。A、水B、湯C、油D、牛奶E、肉汁答案：ABDE92.(西式烹飪)(中)(西餐原料加工技術)()肉類所含的維生素主要是（）。A、維生素AB、硫胺素C、核黃素D、維生素PE、維生素E答案：ABC93.(西式烹飪)(難)(走進包餅房)()西點操作方法中捏的基本要領包括（）A、用力要均勻，面皮不能破損B、制品封口時，不留痕跡C、動作準確，用力不宜過大、過猛D、制品要美觀，形態(tài)要真實、完整E、用手掌基部，按實推搓答案：ABD94.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()乳及乳制品是面包的重要輔料，其在面包制品中的作用是（）。A、提高營養(yǎng)價值B、淡化表皮的顏色C、增加風味D、延緩老化E、組織柔軟答案：ACDE95.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()以慢速攪拌植物奶油，打發(fā)后堅挺而細膩，適合用花嘴裱擠各種造型，尤其是（）的造型，創(chuàng)造出立體的裝飾效果。A、花卉B、動物C、蔬菜D、人物E、水果答案：ABE96.(西式烹飪)(易)(西餐常用烹調(diào)方法)()成熟度的把握是制作鐵扒牛排的關鍵，經(jīng)營中常見的成熟度有（）。A、rareB、mediumrareC、mediumD、mediumwellE、welldone答案：ABCDE97.(西式烹飪)(難)(混酥類制作工藝)()制作果醬排的注意事項有（）。A、刀口深度適當B、糖、油、蛋、水充分乳化后加粉C、拌粉迅速，防止起筋D、搟皮厚薄均勻E、低溫慢烤答案：BCD98.(西式烹飪)(易)(巧克力)()巧克力制品添加乳制品能夠改善制品的口感，常用的乳制品有（）。A、奶粉B、牛奶C、煉乳D、奶油E、酸奶答案：ABCD99.(西式烹飪)(中)(基礎湯與少司)()用于制作基礎湯的魚骨，最好選用含脂肪少的魚類，如、等）的骨頭。而脂肪含量高的魚，其骨中含脂肪也高，會影響湯的顏色形態(tài)和滋味。A、三文魚B、鯰魚C、龍利魚D、鲆魚E、鱈魚答案：CDE100.(西式烹飪)(中)(湯菜的制作)()下列關于湯類菜肴說法正確的有（）。A、濃肉湯也稱菜肉粥，起源于英倫三島，是用蔬菜丁，肉丁和米飯或大麥粒等調(diào)制較濃稠的湯B、蔬菜湯類是指將各種蔬菜等制作成湯料，加入各種基礎湯中制成的湯類菜肴，一般不含肉類湯料C、牛尾濃湯屬于蔬菜湯類D、冷湯大多是用清湯或涼開水加上各種蔬菜或少量肉類調(diào)制而成，適宜在夏季飲用E、奶油湯最早起源于英國，我國廣州、香港一帶稱為忌廉湯答案：ACD101.(西式烹飪)(易)(巧克力)()國外不同的傳統(tǒng)節(jié)日都有不同特色的點心配置，常見的節(jié)日有（）。A、圣誕節(jié)B、端陽節(jié)C、感恩節(jié)D、復活節(jié)E、情人節(jié)答案：ACDE102.(西式烹飪)(中)(湯菜的制作)()下列屬于濃肉湯的有（）。A、牛肉湯（beefbroth）B、牛尾濃湯（potageox-tail）C、蘇格蘭羊肉湯（scotchbroth）D、雞肉湯(chickenbroth)E、曼哈頓周打蛤蜊湯（Manhattanclamchowder）答案：ACD103.(西式烹飪)(易)(西餐概述)()二十世紀20年代初，上海出現(xiàn)了幾家大型的西式飯店，主要有（）。A、上海大廈B、理查飯店C、匯中飯店D、大華飯店E、國際飯店答案：BCD104.(西式烹飪)(難)(清酥類制作工藝)()清酥類點心成品的質(zhì)量標準為（）A、色澤均勻B、口感松軟C、層次清晰D、形態(tài)端正E、外表油膩答案：ACD105.(西式烹飪)(易)(西餐原料加工技術)()下列牛的各部位中適合制湯的原料有（）。A、胸口B、后臀部C、腰窩D、牛腱子E、頸肉答案：DE106.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()為了保證蛋糕成型（入模）的質(zhì)量，蛋糕成型時應注意（）。A、正確選用模具B、入模的手法C、面糊的定量標準D、考慮客戶的要求E、應防止出現(xiàn)粘?，F(xiàn)象答案：ACE107.(西式烹飪)(中)(清酥類制作工藝)()制作清酥類點心時，使用雞蛋的目的是（）。A、使產(chǎn)品口感綿軟B、增加產(chǎn)品色澤C、增加產(chǎn)品的香味D、使面團便于搟制E、使作品便于成型答案：BC108.(西式烹飪)(易)(清酥類制作工藝)()在制作清酥類面團時，面團折疊方法有不同，主要有（）。A、二摺法B、三摺法C、四摺法D、五摺法E、六摺法答案：BC109.(西式烹飪)(中)(配菜基礎知識與配菜制作)()西餐配菜的擺盤有些不成文的規(guī)定，它們是（）。A、左邊配薯類右邊配蔬菜B、配薯類配菜就不配米面類配菜C、左邊配米面類右邊配蔬菜D、配菜一般擺在主料的上方或依主料為中心配菜放于四周E、配菜的量可以多于主料的量答案：ABCD110.(西式烹飪)(中)(開胃菜和沙拉的制作)()開那批（雞尾小吃）涂抹醬的基本要求有（）。A、足夠細膩B、軟硬適中C、冷熱均可D、刺激食欲E、滋味濃烈答案：BCD111.(西式烹飪)(易)(西餐原料知識)()西餐烹調(diào)中曾經(jīng)常用的野味原料主要有（）。A、野兔B、紅鹿C、野豬D、山雞E、松雞答案：ABCDE112.(西式烹飪)(易)(原料知識)()牡蠣的別稱是（）。A、蠣黃B、蠔C、海蠣子D、殼菜E、青口答案：ABC113.(西式烹飪)(易)(早餐與快餐)()早餐是一天中最重要的一餐，品種選擇很多，通常有（）等等。A、蛋品B、早餐肉品C、土豆類D、松餅E、谷物類答案：ABCDE114.(西式烹飪)(難)(西餐基礎知識)()西餐廚房設備很多，下列屬于機械設備的是（）。A、立式萬能機B、壓面機C、多功能粉碎機D、切片機E、制冰機答案：ABCD115.(西式烹飪)(易)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()鋅缺乏的主要癥狀有（）。A、生長停滯B、味覺減退C、骨質(zhì)疏松D、創(chuàng)口愈合遲E、少年期性不發(fā)育答案：ABDE116.(西式烹飪)(中)(基礎湯與少司)()制作醋油汁的基本原料是植物油和醋，醋的種類主要有（）。A、蘋果醋B、葡萄酒醋C、白醋D、麥芽醋E、醋精答案：ABCDE117.(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()伊斯蘭教在膳食指導思想上，堅持“五禁”：即吃臟物和兇物以及丑物，還有（）。A、禁吃自死動物B、禁吃動物血液C、無鱗魚D、無腮魚E、食谷家禽答案：ABCD118.(西式烹飪)(中)(原料知識)()以下（）是新鮮家畜肉感官檢驗的標準。A、肌肉有光澤B、有酸味C、外表微濕潤不沾手D、富有彈性E、脂肪呈灰色答案：ACD119.(西式烹飪)(難)(基礎湯與少司)()法國烹飪中，傳統(tǒng)熱少司分為兩大類，即母少司和子少司。母少司有（）等。A、BéchamelB、VeloutéC、BrownSauceD、TomatoSauceE、HollandaiseSauce答案：ABCDE120.(西式烹飪)(中)(清酥類制作工藝)()根據(jù)油脂用量的不同，清酥類面團的配方有（）。A、百分之百油脂法B、百分之八十油脂法C、百分之七十五油脂法D、百分之六十油脂法E、百分之五十油脂法答案：ACE121.(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()蒸制的水產(chǎn)菜品含脂肪少，伴食少司應視實際需要而定，若需保持低脂肪這一特點，應搭配（）。A、白酒黃油少司B、香草黃油C、低脂肪少司D、無脂肪少司E、鮮檸檬汁答案：CDE122.(西式烹飪)(難)(廚房知識管理)()廚房中的鋸骨機主要切割大塊帶骨肉類，如：豬大排、（）及冷凍的大塊牛肉、豬肉等。A、牛仔肋排B、豬腳C、海蟹D、羊排E、帶骨牛排答案：ABDE123.(西式烹飪)(中)(走進包餅房)()卷制品的要求有以下幾點（）A、不能有空心B、粗細均勻一致C、被卷的坯料不能放置過久D、用力均勻E、雙手配合協(xié)調(diào)一致答案：ABCDE124.(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()對某食物原料進行蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價，常采用的參數(shù)有（）。A、蛋白質(zhì)互補作用B、食物蛋白質(zhì)的含量C、蛋白質(zhì)的消化率D、蛋白質(zhì)的利用率E、必需氨基酸的含量和比值答案：BCDE125.(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()蔬菜初加工時，應（）。A、盡量切大塊B、先切好，不管什么時候烹調(diào)C、洗后再切D、盡量臨烹調(diào)前切E、先切后洗答案：ACD126.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()面糊攪打是否起得當直接影響到蛋糕成品質(zhì)量，因此，攪打過程應注意（）。A、單獨攪打蛋清時，攪拌工具和容器不能沾油B、加水時，切忌一次加太多C、嚴格控制攪拌溫度D、不能添加原料E、攪拌時間不宜過長答案：ABCE127.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()鹽在面包制品中的功能及烘培影響有（）。A、增加風味B、改善品質(zhì)C、強化面筋D、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度E、縮短攪拌時間答案：ABCD128.(西式烹飪)(易)(西餐基礎知識)()西廚房設備和工具很多，主要可以分為（）。A、爐灶設備B、機械設備C、制冷設備D、就餐設備E、廚房常用工具和刀具答案：ABCE129.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()關于面粉中α-淀粉酶，以下描述正確的是（）。A、屬于內(nèi)酶B、又稱淀粉液化酶C、水解淀粉時開始很慢D、小麥和大麥只有在發(fā)芽時才大量產(chǎn)生E、能水解支鏈淀粉分子的α-1，4糖苷鍵答案：ABDE130.(西式烹飪)(難)(熱菜菜肴制作)()制作蒔蘿燴海鮮時，正確的操作有（）。A、海鮮肉丁不可切得過小B、炒制時，要小心輕翻，不使其破碎C、燴制時間不宜長，防止海鮮肉質(zhì)干柴D、蒔蘿葉最后放入，防止變色E、制作配菜雞蛋餅時，油溫要低答案：ABCD131.(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()維生素B6缺乏的典型臨床癥狀有（）。A、脂溢性皮炎B、小細胞性貧血C、眩暈D、驚厥E、巨幼紅細胞貧血答案：ABCD132.(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()不屬于食物中毒的原因有（）。A、食用毒蘑菇B、喝了冰牛奶C、食用了霉變的甘蔗D、吃了米豬肉E、吃蝦過敏答案：BDE133.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()面粉是蛋糕骨架形成的主要原料，蛋糕生產(chǎn)過程中對面粉的選擇的要求有是（）。A、高筋B、濕潤C、中筋D、干燥E、低筋答案：CDE134.(西式烹飪)(中)(西餐原料加工技術)()對于凍肉的解凍方法較多，通常采用（）等方法。A、空氣解凍B、水泡解凍C、微波解凍D、水燜解凍E、流水解凍答案：ABC135.(西式烹飪)(中)(原料知識)()烹飪原料的要求是（）。A、無毒B、無害C、有營養(yǎng)價值D、可以制作菜點E、符合國家法律答案：ABCDE136.(西式烹飪)(中)(廚房知識管理)()廚房設備必須具有功能先進（）。A、操作簡便B、自身安全系數(shù)高C、操作不易損壞D、勞動強度大E、新購進產(chǎn)品答案：ABC137.(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()制作匈牙利燴牛肉時，一般選用（）。A、牛里脊B、牛胸肉C、肉眼D、牛臀肉E、牛外脊答案：BD138.(西式烹飪)(中)(熱菜菜肴制作)()肉類的燒烤是比較復雜的工藝過程，尤其是烹調(diào)時間受諸多因素的影響，如（）等等。A、肉的重量B、肉的溫度C、脂肪層的厚度D、肉的形狀E、烤爐溫度答案：ABCDE139.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()在提那米蘇的咖啡糖漿中，加入（），會使咖啡的香味更加醇香飽滿，同時讓馬斯卡彭尼芝士的乳香四溢。A、咖啡利口酒B、白蘭地C、朗姆酒D、君度酒E、葡萄酒答案：AC140.(西式烹飪)(易)(早餐與快餐)()早餐肉類制品主要有（），通常配蛋類食用，也可單獨食用。A、午餐肉B、火腿C、火腿腸D、培根E、早餐腸答案：BDE141.(西式烹飪)(中)(湯菜的制作)()造成清湯暗淡、混濁不清的原因有（）。A、基礎湯質(zhì)量差B、基礎湯中油脂太多C、基礎湯雜質(zhì)太多D、湯液未能充分澄清或澄清時間不夠E、煮湯時未能保持在微沸狀態(tài)，而達到了煮消沸狀態(tài)答案：ABCDE142.(西式烹飪)(易)(混酥類制作工藝)()面團調(diào)制是混酥類制品的第一道工序，影響混酥面團調(diào)制的因素有（）。A、工藝因素B、空氣濕度C、原料因素D、工具的因素E、氣溫因素答案：ACE143.(西式烹飪)(易)(西餐原料加工技術)()片是使用較廣泛的刀法之一，根據(jù)運刀方法的不同，片又分為（）。A、平刀片B、反刀片C、斜刀片D、推刀片E、拉刀片答案：ABC144.(西式烹飪)(難)(開胃菜和沙拉的制作)()選作開那批（雞尾小吃）底托的材料的基本要求有（）。A、質(zhì)地必須足夠硬實B、口味不能過分濃烈C、口味重過其他部分D、只能選擇面包、餅干E、不宜選用蔬菜答案：AB145.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()動物性淡奶油，又稱作“乳脂奶油”，奶香自然濃郁，和（）等親和性好，比植物奶油更營養(yǎng)。A、黃油蛋糕B、水果蛋糕C、乳酪蛋糕D、巧克力蛋糕E、馬芬蛋糕答案：BCD146.(西式烹飪)(難)(西餐概述)()意大利南部三面臨海，物產(chǎn)豐富，擅長用（）等制菜，口味豐富。A、奶油B、番茄C、番茄醬D、橄欖油E、奶酪答案：BCD147.(西式烹飪)(難)(泡芙制作工藝)()泡芙成品起發(fā)不好的原因有（）。A、烤箱溫度過低B、面糊未燙透C、雞蛋用量不足D、烤制時間不足E、調(diào)制面糊時起砂答案：ABCDE148.(西式烹飪)(中)(走進包餅房)()包餅房設備的布局一般應按照其生產(chǎn)流程進行，并本著安全便利、人性化的原則。當然，最主要的是要根據(jù)包餅房的（）進行設計。A、組織B、人員C、形狀D、面積E、功能答案：ABCE149.(西式烹飪)(中)(西餐概述)()英國飲食比較偏愛（）。A、海鮮B、牛肉C、羊肉D、禽類E、蔬菜答案：BCDE150.(西式烹飪)(中)(早餐與快餐)()茶用類三明治一般用作下午茶的小吃，通常切成（）等。A、鉆石形B、圓形C、手指形D、三角形E、風車形答案：ABCDE151.(西式烹飪)(難)(西餐原料知識)()鮭科魚類很多，能被稱為三文魚的主要有大西洋大馬哈魚屬的八個品種，其中以（）品質(zhì)為佳。A、國王鮭B、銀鮭C、細鱗鮭D、大西洋鮭E、秋鮭答案：BDE152.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()糖是蛋糕的基本原料之一，在蛋糕制作中的功用有（）。A、增加甜度，改善風味B、軟化蛋白質(zhì)C、增強面筋D、增加產(chǎn)品濕潤度和柔軟性，延長保鮮期E、可改善蛋糕表面色澤答案：ABDE153.(西式烹飪)(中)(基礎湯與少司)()西餐中的膠凍，是加熱濃縮變稠的基礎湯，經(jīng)冷藏后凝結形成，常見的膠凍有（）。A、蔬菜膠凍B、肉膠凍C、淀粉膠凍D、雞膠凍E、魚膠凍答案：BDE154.(西式烹飪)(易)(走進包餅房)()古希臘時，人們使用（）制作一種油煎餅，還制作了一種裝有葡萄和杏仁的撻。A、面粉B、蜂蜜C、葡萄D、油E、杏仁答案：ABE155.(西式烹飪)(易)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()食物中毒排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物（）。A、催吐B、洗胃C、灌腸D、導瀉E、靜脈輸液答案：ABCD156.(西式烹飪)(中)(配菜基礎知識與配菜制作)()制作土豆泥，除了需要土豆外，還需要加入（）。A、黃油B、牛奶C、鹽D、孜然粉E、胡椒粉答案：ABCE157.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()攪拌是蛋糕制作的第一步關鍵工藝，下列關于面糊攪拌的描述正確的是（）。A、攪拌對蛋糕質(zhì)量的影響主要是投料順序和攪拌時間B、攪拌時間不足，混入空氣不夠C、攪拌時間過久，會使?jié){液松散過度，氣泡破裂嚴重D、拌粉時間過長，漿液會筋性太高，使成品彈性不佳E、投料順序對蛋糕質(zhì)量基本沒有影響答案：ABCD158.(西式烹飪)(中)(西餐基礎知識)()可用于微波爐加熱的器皿有（）。A、不銹鋼器皿B、玻璃器皿C、陶瓷器皿D、塑料器皿E、鋁制器皿答案：BCD159.(西式烹飪)(易)(西餐概述)()意大利菜的主要特點體現(xiàn)在（）。A、講究火候B、注重傳統(tǒng)菜肴的制作C、注重原料的本味D、講究原汁原味E、以米、面做菜，品種豐富答案：ABCDE160.(西式烹飪)(易)(開胃菜和沙拉的制作)()組合沙拉一般有較為考究的外觀，通常是先用沙拉菜墊底，上面再將其它材料拼擺成藝術造型，它一般有（）等部分。A、底墊B、主體C、裝飾材料D、調(diào)味汁E、配菜答案：ABCD161.(西式烹飪)(中)(冷凍類制作工藝)()水果啫喱凍，是由（）等原料按一定比例調(diào)制成溶液后，再經(jīng)冷凝而成的膠凍甜品。A、各種果汁B、糖C、魚膠D、堅果E、食用香精答案：ABCE162.(西式烹飪)(易)(基礎湯與少司)()制作布朗基礎湯時，可選用剁碎的（）以增加湯的色澤及香味。A、西紅柿B、洋蔥C、番茄醬D、芹菜E、蘑菇丁答案：ACE163.(西式烹飪)(易)(配菜基礎知識與配菜制作)()白色和紅色蔬菜可放入少量的（）烹調(diào)，有助于保持色澤。A、洋蔥B、檸檬汁C、醋D、干白葡萄酒E、蒜蓉答案：BCD164.(西式烹飪)(易)(冷凍類制作工藝)()果凍因其（）等特點而深受歡迎，除了可以直接做甜品食用外，還是其它冷食點心的裝飾品。A、透明光滑B、乳香味濃C、口感松軟D、富有彈性E、色澤艷麗答案：ADE165.(西式烹飪)(難)(西餐基礎知識)()廚房制冷設備的保養(yǎng)與維護應包括（）。A、制冷系統(tǒng)運轉檢測B、電線及電氣零件檢查C、制冷劑是否泄漏D、管路是否有異常損傷E、整體密封狀況是否良好答案：ABCDE166.(西式烹飪)(難)(混酥類制作工藝)()制作制黃油曲奇時的注意事項是（）。A、先把奶油、糖、蛋攪拌均勻，再拌入面粉B、加入面粉后攪拌時間不宜過長，避免起筋C、搟皮厚薄要均勻D、烘烤時面火大于底火E、擠糊注意大小，厚薄均勻答案：ABDE167.(西式烹飪)(中)(西餐基礎知識)()手持工具是指用于（）的工具。A、切割B、成形C、搬移D、混合E、攪拌食物答案：ABCDE168.(西式烹飪)(中)(成本核算)()飲食產(chǎn)品成本的三要素（）。A、主料B、熟品C、調(diào)味品D、半制品E、配料答案：ACE169.(西式烹飪)(中)(西餐概述)()德國人有生吃牛肉的習慣，如韃靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌以（）食用。A、生蔥頭末B、酸黃瓜C、水果D、生蛋黃E、奶酪答案：ABD170.(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()正常成人體內(nèi)不易發(fā)生維生素K缺乏的主要原因是（）。A、綠葉蔬菜吃得多B、飲乳制品多C、谷物吃得多D、腸道細菌可合成E、經(jīng)常吃瘦肉答案：ADE171.(西式烹飪)(中)(配菜基礎知識與配菜制作)()有些蔬菜，如（），若用烘烤方法制作配菜，可以用紅糖或蜂蜜調(diào)味。A、青椒B、冬瓜C、紅薯D、蘑菇E、茄子答案：BC172.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()依據(jù)配方中添加的原料不同，黃油蛋糕通常有（）等。A、戚風蛋糕B、普通黃油蛋糕C、巧克力蛋糕D、水果蛋糕E、香料蛋糕答案：BCDE173.(西式烹飪)(易)(西餐原料知識)()意大利面制品品種繁多，常見意大利湯面的種類有（）。A、圓環(huán)粉B、麥粒面C、米粒面D、星星粉E、小星星粉答案：ABCDE174.(西式烹飪)(中)(冷凍類制作工藝)()膠凍類是指把明膠融入到糖水或牛奶中，再加入其他配料混勻，經(jīng)冷凍后制成的凍類西點，它包括（）等品種。A、果凍B、奶油凍C、乳凍D、慕斯類E、冰淇淋答案：ABCD175.(西式烹飪)(易)(冷凍類制作工藝)()調(diào)制蛋黃淇淋少司不能使用（）。A、鐵鍋B、鋁鍋C、不銹鋼鍋D、少司鍋E、厚底鍋答案：AB176.(西式烹飪)(難)(混酥類制作工藝)()制作花生酥時的注意事項有（）。A、面團成型時采用疊的手法B、刀口深度要適當C、防止起筋D、急火速考E、擠糊注意大小，厚薄均勻答案：AC177.(西式烹飪)(易)(早餐與快餐)()熘糊蛋也可用純蛋清制作，這樣可得到（）的健康制品。值得注意的是，蛋清凝固溫度較低于蛋黃，所以加熱過程中，火力適當調(diào)小。A、低脂肪B、低熱量C、高脂肪D、低膽固醇E、高熱量答案：ABD178.(西式烹飪)(易)(西餐概述)()意大利有優(yōu)越的地理條件，物產(chǎn)豐富，（）稱得上是意大利久負盛名的原料。A、巴美仙奶酪B、意大利面條C、色拉米肉腸D、墨西拿劍魚E、洋百合答案：ABCDE179.(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()下列過程中可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴的是（）。A、熏烤食品B、蒸煮食品C、食物碳化D、腌制食品E、油炸食物答案：ACE180.(西式烹飪)(難)(成本核算)()關于凈料率描述，正確的選項有（）。A、凈料率是指凈料與毛料重量的比率B、凈料率有時會超過100%C、凈料率越高它的單位成本就越低D、凈料率越高則單位成本越高E、原料規(guī)格質(zhì)量和加工水平影響凈料率答案：ABCE181.(西式烹飪)(難)(泡芙制作工藝)()下列油脂制品中可克服因熔點低造成的泡芙烤制成品外殼柔軟缺陷的是（）。A、液態(tài)色拉油B、麥淇淋C、黃油D、氫化起酥油E、橄欖油答案：AE182.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()從制作工藝上看，硬質(zhì)面包的特性表現(xiàn)為（）。A、面團攪拌時間相對較短，面團質(zhì)地較硬B、不需要進行長時間正常發(fā)酵C、整形結束后不需要二次醒發(fā)D、一定要經(jīng)過長時間的發(fā)酵過程E、低溫長時間烘烤答案：ABCE183.(西式烹飪)(難)(原料知識)()蔬菜在保管中質(zhì)量變化的原因有（）。A、放在室內(nèi)B、酶的作用C、微生物的繁殖D、蟲害E、呼吸作用答案：BCDE184.(西式烹飪)(難)(成本核算)()下列哪些屬于餐飲企業(yè)的營業(yè)費用（）。A、水電費B、運輸費C、原料成本D、辦公費E、餐具損耗費答案：ABDE185.(西式烹飪)(易)(西餐原料加工技術)()美式T骨牛排肉質(zhì)鮮嫩、肥瘦相間，適宜于（）等烹調(diào)方法。A、煎B、鐵扒C、炭烤D、燜E、燴答案：ABC186.(西式烹飪)(中)(西餐基礎知識)()（）是選擇手持工具的重要原則。A、結實B、耐用C、安全D、經(jīng)濟E、便于清潔答案：ABCE187.(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()下列疾病屬于缺乏維生素A引起的有（）。A、干眼病B、上皮干燥C、夜盲癥D、角膜軟化E、壞血病答案：ABCD188.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()氣體產(chǎn)生是由于酵母和各種酶的共同作用把碳水化合物逐漸降解，最終產(chǎn)生二氧化碳氣體。要增加面包面團的氣體量，通常采取的措施是（）。A、加入一定量的改良劑B、增加酵母的用量C、增加糖的用量D、添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉E、加大鹽用量答案：ABCD189.(西式烹飪)(中)(基礎湯與少司)()以牛奶白少司為基礎，可以演變出多種少司，常見的有（）。A、鳀魚少司B、雞蛋少司C、奶油少司D、芥末少司E、番紅花少司答案：ABCDE190.(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()下列對葡萄球菌食物中毒的特點，表述不正確的是（）。A、全年發(fā)生，多見夏秋兩季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時間過長引起C、主要食品為海產(chǎn)品及其制品，蛋及蛋制品D、肉制品一般不會發(fā)生葡萄球菌食物中毒E、腸毒素耐熱性強答案：BCD191.(西式烹飪)(易)(西餐原料知識)()火雞是西餐烹調(diào)中的高檔原料，它的特點有（）。A、出肉率高B、高脂肪C、低膽固醇D、高蛋白E、肌肉發(fā)達答案：ACDE192.(西式烹飪)(中)(巧克力)()格司布丁是歐美各國比較普遍的家庭式點心，制作簡便，主要的原料（）。A、牛奶B、面粉C、砂糖D、雞蛋E、香精答案：ACDE193.(西式烹飪)(難)(原料知識)()最實用，最簡便的檢驗方法是哪些（）。A、理化檢驗B、視覺檢驗C、生物檢驗D、觸覺檢驗E、嗅覺檢驗答案：BDE194.(西式烹飪)(易)(西餐概述)()西餐概念上的西方各國習慣上泛指歐洲各國和地區(qū)，以及以歐洲各國和地區(qū)的移民為主要人口的（）的廣大區(qū)域。A、北美洲B、南美洲C、非洲D、亞洲E、大洋洲答案：ABE195.(西式烹飪)(難)(西餐基礎知識)()現(xiàn)在多將（）加入不銹鋼底部，使鍋具備導熱迅速、均勻和不銹鋼堅固耐用，不起化學反應的特點，廣泛為職業(yè)廚房所用。A、錫B、銅C、鋅D、鋁E、鉛答案：BD196.(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()水的生理功能包括（）。A、構成細胞和體液的重要部分B、參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝C、調(diào)節(jié)體溫的作用D、潤滑作用E、供能答案：ABCD197.(西式烹飪)(易)(冷凍類制作工藝)()甜點慕斯是一種含奶油成分很高，十分柔滑、細膩的高級甜點。盛裝慕斯的器具多種多樣，有（）。A、瓜果外殼B、派底酥皮C、玻璃器皿D、金屬模子E、塑料杯子答案：ABCDE198.(西式烹飪)(易)(走進包餅房)()西點植物性原料使用普遍，除（）外，其他動物性原料使用較少。A、肉品B、蛋品C、乳品D、動物油脂E、加工類原料答案：BC199.(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()人體需要的營養(yǎng)素有（）。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、維生素D、礦物質(zhì)E、水和糖類答案：ABCDE200.(西式烹飪)(難)(巧克力)()圣誕蛋糕的質(zhì)量要求（）。A、造型講究B、工藝精細C、軟潤香甜D、形態(tài)均勻E、適口不膩答案：ABCE201.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()攪拌的機械作用，使面包面團產(chǎn)生的特性有（）。A、充氣性B、彈性C、延伸性D、乳化性E、烤盤流性答案：BCE202.(西式烹飪)(難)(西餐原料知識)()燕麥在西餐中被稱為營養(yǎng)食品，其營養(yǎng)特性及功效有（）。A、麥膠豐富B、可控制血糖C、降低血中膽固醇D、含大量可溶性纖維素E、缺少麥膠答案：BCDE203.(西式烹飪)(難)(原料知識)()下面是金槍魚別稱的是（）。A、槍烏賊B、鮪魚C、青干D、劍魚E、吞拿答案：BCE204.(西式烹飪)(中)(湯菜的制作)()用溫打法制作奶油湯時，下列說法正確的有（）。A、制作時應注意牛奶、白色基礎湯和油炒面一定要保持較高溫度，以使面粉充分糊化B、制作中應注意加入的牛奶或白色基礎湯溫度不宜過高，以防出現(xiàn)顆?；蚋泶馛、攪打奶油湯時要快速，用力，使水和油充分分散，湯不易懈，并有光澤D、要微火煮制30分鐘以上E、如果湯中出現(xiàn)面粉顆粒，可用紗布或細籮過濾答案：BD205.(西式烹飪)(難)(清酥類制作工藝)()清酥類點心成品的質(zhì)量基本評價指標包括（）。A、形態(tài)B、色澤C、組織D、口味E、衛(wèi)生答案：ABCDE206.(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()食物中亞硝酸鹽的來源有（）。A、蔬菜中的硝酸鹽B、剛腌不久的蔬菜C、存放過久的熟菜D、食用苦井水E、腐爛的蔬菜答案：ABCDE207.(西式烹飪)(易)(基礎湯與少司)()香草束指將新鮮的香草如（）等捆扎成束，主要用于制湯。A、披薩草B、香葉C、百里香D、羅勒葉E、番芫荽答案：BCE208.(西式烹飪)(易)(西餐原料知識)()小牛肉肉質(zhì)細嫩、柔軟，是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)原料，在西餐烹調(diào)中應用廣泛，尤其是（）更為突出。A、意式菜B、美式菜C、法式菜D、中式菜E、俄式菜答案：AC209.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()為了利用α-淀粉酶以改善面包品質(zhì)，可向面粉中添加α-淀粉酶,其優(yōu)點是（）。A、保證發(fā)酵時正常產(chǎn)氣B、使面包內(nèi)部組織松軟C、使面包皮色穩(wěn)定D、使面包內(nèi)部組織粘度適宜E、利于冷卻切片答案：ABCDE210.(西式烹飪)(中)(配菜基礎知識與配菜制作)()粉質(zhì)土豆淀粉含量高，皮厚，糖份低，可用于制（）。A、烤土豆B、土豆泥C、土豆色拉D、炒土豆答案：AB211.(西式烹飪)(易)(泡芙制作工藝)()泡芙自身沒有什么味道，主要依靠餡心來調(diào)味，常用的餡心有（）等。A、鮮奶油濕潤面糊B、奶油布丁C、香草布丁D、巧克力布丁E、冰淇淋答案：ABCDE212.(西式烹飪)(難)(基礎湯與少司)()常見的以荷蘭少司為基礎制作出的少司有（）。A、馬耳他少司B、摩士林少司C、班尼士少司D、洋蔥少司E、奶油蒔蘿少司答案：ABC213.(西式烹飪)(易)(西餐概述)()俄式菜肴口味濃重，（）各味俱全，并喜歡生食大蒜、蔥頭。A、酸B、咸C、鮮D、甜E、香答案：ABD214.(西式烹飪)(難)(基礎湯與少司)()荷蘭少司應保存在10℃～60℃之間，但這一溫度范圍特別適宜于細菌的生長繁殖，所以，工作中應采取恰當?shù)拇胧ǎ?，防止危害的發(fā)生。A、工具、盛器應消毒，確保潔凈衛(wèi)生B、盡可能臨近食用時制作C、食用前高溫殺菌D、成品存放時間不宜超過1.5小時E、一次少量制作答案：ABDE215.(西式烹飪)(易)(配菜基礎知識與配菜制作)()水產(chǎn)品類菜肴一般配（）A、煮土豆B、土豆泥C、米飯D、菜松E、面條答案：AB216.(西式烹飪)(難)(基礎湯與少司)()制作布朗少司時，可根據(jù)需要加入（）等增加香味的輔料。A、火腿粒B、胡蘿卜粒C、洋蔥粒D、培根粒E、蘆筍粒答案：ABDE217.(西式烹飪)(易)(西餐基礎知識)()西餐菜譜中個原料的重量一般以（）單位計量。A、克B、盎司C、兩D、磅E、斤答案：ABD218.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()面包生產(chǎn)方法很多，各具優(yōu)勢。其中一次發(fā)酵法的優(yōu)點是（）。A、節(jié)省人工B、發(fā)酵時間較短C、減少面團的發(fā)酵損耗D、節(jié)省酵母用量E、更佳的發(fā)酵香味答案：ABCE219.(西式烹飪)(易)(廚房知識管理)()廚師長不僅要具備一定文化知識，還要了解主要客源國、地區(qū)客人的風俗習慣，（）和飲食宜忌。A、宗教信仰B、民族禮儀C、食物造型D、美學鑒賞答案：AB220.(西式烹飪)(中)(開胃菜和沙拉的制作)()從上菜形式來看，沙拉有（）。A、開胃沙拉B、主菜沙拉C、甜食沙拉D、蔬菜沙拉E、水果沙拉答案：ABC221.(西式烹飪)(中)(原料知識)()家畜胴體從形態(tài)學結構上可分為（）。A、水B、肌肉組織C、脂肪組織D、骨骼組織E、結締組織答案：BCDE222.(西式烹飪)(難)(西餐常用烹調(diào)方法)()鐵扒是一種溫度高、時間短的烹調(diào)方法，所以適宜制作（）。A、T骨牛排B、比目魚魚柳C、鴿子D、茄子E、豬排答案：ABCDE223.(西式烹飪)(中)(開胃菜和沙拉的制作)()開胃沙拉的特點有（）。A、質(zhì)量高B、量小C、色澤鮮艷D、酸咸、辛辣為主E、油膩答案：ABCDE224.(西式烹飪)(易)(早餐與快餐)()西餐快餐食品的特點是（）。A、制售快捷B、食用便利C、服務簡便D、質(zhì)量標準E、價格低廉答案：ABCDE225.(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()人體維生素B12缺乏時，其臨床癥狀為（）。A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、小細胞性貧血D、胎兒神經(jīng)管畸形E、周圍神經(jīng)退化答案：ABE226.(西式烹飪)(易)(基礎湯與少司)()基礎湯按其制作方法的不同可分為（）。A、白色基礎湯B、布朗基礎湯C、魚基礎湯D、蔬菜基礎湯E、雞基礎湯答案：ABCD227.(西式烹飪)(易)(西餐原料知識)()火腿是一種在世界范圍內(nèi)流行很廣的肉制品，著名的品種有（）。A、法國煙熏火腿B、德國陳制火腿C、意大利帊瑪火腿D、蘇格蘭整只火腿E、西班牙伊比利亞火腿答案：ABCDE228.(西式烹飪)(難)(巧克力)()感恩節(jié)是西方人喜愛節(jié)日，除供應一般點心外，還要供應（）等。A、南瓜排B、蘋果卷C、蘋果排D、面包黃油布丁E、麥包答案：ABCE229.(西式烹飪)(中)(廚房知識管理)()廚房與宴會預訂處聯(lián)系溝通中的客情信息，包括宴會的規(guī)格、（）以及用餐日期等。A、宴會價位B、菜品數(shù)量C、宴會菜單D、用餐人數(shù)E、特殊要求答案：CDE230.(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()減少煮、蒸對食物營養(yǎng)素影響的主要措施是（）。A、撈米飯B、現(xiàn)吃現(xiàn)做C、連湯吃D、少搓洗E、煮粥加堿答案：BCD231.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()二次發(fā)酵法是面包生產(chǎn)的基本方法，其優(yōu)點是（）。A、節(jié)省人工B、縮短發(fā)酵時間C、發(fā)酵時間彈性大D、節(jié)省酵母用量E、發(fā)酵體積大答案：CDE232.(西式烹飪)(易)(原料知識)()西餐烹調(diào)中常用的配制酒的品種有（）。A、瑪?shù)吕艬、波爾圖酒C、苦艾酒D、馬爾薩拉酒E、啤酒答案：ABCD233.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()氧化劑是面包生產(chǎn)中重要的添加劑之一，下列屬于快速型氧化劑的是（）。A、抗壞血酸B、CaOC、偶氮甲酰胺D、KIO3E、KbrO4答案：ABCD234.(西式烹飪)(難)(廚房知識管理)()電磁爐就是利用電磁感應渦流發(fā)熱的電爐，具有（）清潔衛(wèi)生等優(yōu)點。A、熱效率高B、價格低廉C、安全性能好D、控溫準確E、節(jié)省電源答案：ACD235.(西式烹飪)(難)(廚房知識管理)()含有毒金屬（）或此類材料的合金會影響食品的安全和質(zhì)量，廚房設備要絕對禁用。A、鐵B、鎘C、鉛D、銅答案：BC236.(西式烹飪)(易)(西餐概述)()公元前5世紀，在西西里島上（）等多種烹調(diào)方法已被廣泛應用。A、煎B、烤C、燜D、燒E、熏答案：ABCE237.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()應用于油脂類蛋糕的油脂以常溫下固脂為宜，油脂的主要功能是（）。A、促進蛋糕的凝固定型B、使面粉的面筋和淀粉顆粒軟化，使蛋糕柔軟C、在打成奶油狀的過程中能截留空氣，因而有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積D、幫助面筋的生成E、改善黃油蛋糕的口感，增加風味答案：BCE238.(西式烹飪)(中)(開胃菜和沙拉的制作)()法式烹調(diào)中，根據(jù)制作方法的不同，肉批有（）等類型。A、面皮肉批B、模具肉批C、淀粉批D、堅果批E、蔬菜批答案：AB239.(西式烹飪)(易)(配菜基礎知識與配菜制作)()微波用于蔬菜的烹調(diào)，最大的優(yōu)點在于保持其原有的（）。A、結構B、色澤C、滋味D、質(zhì)地E、養(yǎng)份答案：BCDE240.(西式烹飪)(難)(開胃菜和沙拉的制作)()依照原料的不同，沙拉有（）等。A、綠葉沙拉B、蔬菜沙拉C、混合沙拉D、熟制原料沙拉E、水果沙拉答案：ABCDE241.(西式烹飪)(易)(原料知識)()酒也是西餐烹調(diào)中經(jīng)常使用的調(diào)味品，（）屬于蒸餾酒。A、白蘭地B、威士忌C、金酒D、朗姆酒E、香檳酒答案：ABCD242.(西式烹飪)(易)(原料知識)()下面哪些是鮮味的有效成分（）。A、琥泊酸B、酒石酸C、酰胺D、核苷酸E、三甲基胺答案：ACDE243.(西式烹飪)(難)(西餐原料加工技術)()西冷牛排是英文sirloinsteak的英譯名，適宜于（）等烹調(diào)方法。A、煎B、煮C、燜D、鐵扒E、燴答案：AC244.(西式烹飪)(易)(配菜基礎知識與配菜制作)()西餐中可以作為配菜的谷物類配菜常見品種有（）。A、卷心菜B、大米C、玉米D、通心粉E、實心粉答案：BCDE245.(西式烹飪)(易)(清酥類制作工藝)()水可使面團柔軟，調(diào)制清酥類面團時，加水量根據(jù)（）決定。A、天氣B、工具C、粉質(zhì)D、水質(zhì)E、包油的軟硬度答案：ACE246.(西式烹飪)(易)(西餐常用烹調(diào)方法)()下列適合冷水初步熱加工法的原料有（）。A、牛肉B、西紅柿C、動物內(nèi)臟D、豌豆E、牛骨答案：ACE247.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()在面包配方中增加糖的用量，對生產(chǎn)與成品質(zhì)量影響的描述正確的是（）。A、增加甜味B、延長面包保鮮期C、增加面包色澤香味D、要增加攪拌時間E、延長烘烤時間答案：ABCD248.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()面包制做工藝的最后加鹽法的目的是（）。A、減少能源損耗B、降低面團溫度C、強化面筋D、較好的水化作用E、縮短攪拌時間答案：ABDE249.(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()提供人體熱供能營養(yǎng)素有（）。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素E、無機鹽答案：ABC250.(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()碘的良好食物來源為（）。A、油菜B、海蜇C、淡水魚D、海帶E、紫菜答案：BDE251.(西式烹飪)(中)(西餐概述)()在北京最早出現(xiàn)的由中國人自己經(jīng)營的西餐廳是光緒年間的（）。A、醉瓊林B、海天香C、萬家春D、裕珍園E、一品香答案：AD252.(西式烹飪)(易)(湯菜的制作)()西餐的湯，品種很多，按原料和制作方法不同，大致有（）等。A、奶油湯B、清湯C、肉湯D、菜茸湯E、蔬菜湯答案：ABCDE253.(西式烹飪)(易)(西餐概述)()20世紀是西方餐飲文化的鼎盛時期，其特點主要表現(xiàn)在（）。A、宮廷大菜在民間普及B、西餐逐漸向個性化和多樣化發(fā)展C、分子美食成為西餐發(fā)展的亮點D、發(fā)泡類技術在西餐制作中的廣泛應用E、出現(xiàn)了龐大的廚師隊伍答案：AB254.(西式烹飪)(中)(早餐與快餐)()涂抹醬是三明治的三大組成部分之一，對三明治的功用有（）。A、增加滋味B、增加濕潤C、利于各部分的粘合D、阻止水分滲入面包E、可有可無答案：ABCD255.(西式烹飪)(難)(巧克力)()冰淇淋是一種營養(yǎng)豐富，香味醇厚的冷飲，其制作過程（）三個工序。A、打料B、燒煮C、制作D、凍制E、脫模答案：ABC256.(西式烹飪)(難)(基礎湯與少司)()下列不是以布朗少司為基礎演變出的少司是（）。A、黑胡椒少司B、雪利酒少司C、頂級少司D、普羅旺斯少司E、奶油蒔蘿少司答案：CDE257.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()面粉中的淀粉有軟質(zhì)和硬質(zhì)之分，軟質(zhì)淀粉的特點是（）。A、吸水慢B、吸水快C、糊化時間短D、糊化不充分E、糊化時間長答案：BC258.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()動物性淡奶油現(xiàn)已成為中高檔蛋糕的主要裝飾材料，更是小塊蛋糕裝飾時的上選。它的缺點是（）。A、打發(fā)性較差B、穩(wěn)定性較差C、貯存要求高D、對溫度的敏感性強E、乳香味不佳答案：ABCD259.(西式烹飪)(易)(西餐原料知識)()鱷梨又名牛油梨、酪梨，其營養(yǎng)特點有（）。A、含有豐富的維生素EB、含有豐富的胡蘿卜素C、含有豐富的不飽和脂肪酸D、含糖量極低E、膽固醇含量高答案：ABCD260.(西式烹飪)(難)(開胃菜和沙拉的制作)()生食鮮牡蠣做冷開胃菜，食用時一般配（）。A、面包B、黃油C、生菜D、米飯E、實心面答案：ABC261.(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()海鮮類菜肴常用的烹調(diào)方法主要有（）。A、煎B、炸C、煮D、焗E、鐵扒答案：ABCDE262.(西式烹飪)(易)(冷凍類制作工藝)()攪拌冷凍甜品，是指制作時邊攪拌邊急劇降溫的甜品，如（）等。A、慕斯B、冰淇淋C、雪吧D、奶油凍E、果凍答案：BC263.(西式烹飪)(中)(基礎湯與少司)()香料包（Sachet），是包有香料的紗布袋，標準香料包粒有（）等。A、胡椒籽B、香葉C、番茜枝D、百里香草E、洋蔥答案：ABCD264.(西式烹飪)(難)(西餐常用烹調(diào)方法)()檢驗烤肉的成熟狀況的方法有多種，常用且較為準確的有（）。A、手按壓法B、溫度計測量內(nèi)部溫度法C、定時法D、觀察表面色澤法E、品嘗法答案：ABC265.(西式烹飪)(難)(早餐與快餐)()關于總匯三明治（clubsandwich）,下列描述正確的是（）。A、又稱公司三明治B、又稱俱樂部三明治C、雙層或多層D、屬于大型三明治E、不需要涂抹醬答案：ABCD266.(西式烹飪)(中)(清酥類制作工藝)()清酥類面團有不同的包油方法，其方法有（）。A、英式包油法B、美式包油法C、意式包油法D、法式包油法E、拌油法答案：ADE267.(西式烹飪)(難)(成本核算)()關于“凈料”概念，描述正確的選項是（）。A、凈料一定比毛料輕B、凈料有時比毛料重C、豬小排是凈料D、焯過水的羊肉也算凈料E、鹵熟的牛肉也是凈料答案：BCDE268.(西式烹飪)(中)(巧克力)()對巧克力制品質(zhì)量影響的工藝因素有（）。A、溫度B、濕度C、加熱的方式D、成型手法E、模具及工具答案：ABCE269.(西式烹飪)(難)(混酥類制作工藝)()大多數(shù)餡料都需要某種增稠劑以增加餡料的濃稠度，派類最主要的兩種增稠劑是（）。A、果膠B、淀粉C、糖D、雞蛋E、黃油答案：BD270.(西式烹飪)(易)(湯菜的制作)()下列屬于法國名菜的有（）。A、馬賽魚湯B、法式洋蔥湯C、曼哈頓周打蛤蜊湯D、威士嘩冷湯E、莫斯科紅菜湯答案：AB271.(西式烹飪)(中)(西餐原料加工技術)()豬宰殺后，一般沿脊骨劈成兩半，然后再分割成（）。A、肩部B、頸背部C、腹部D、腰背部E、后腿部答案：ABCDE272.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()蛋糕生產(chǎn)中，常用來調(diào)節(jié)蛋清的pH值，提高蛋清的打發(fā)性的酸度調(diào)節(jié)劑有（）。A、檸檬汁B、泡打粉C、塔塔粉D、蘇打粉E、臭粉答案：AC273.(西式烹飪)(易)(基礎湯與少司)()布朗基礎湯主要用于制作（）。A、紅色湯菜B、布朗少司C、肉汁D、紅燒E、紅燴答案：ABCE274.(西式烹飪)(易)(基礎湯與少司)()油炒面又稱為黃油面粉糊、面撈，用黃油和面粉一起炒制而成，主要有（）類型。A、牛奶油炒面B、白色油炒面C、淡黃油炒面D、肉汁油炒面E、布朗油炒面答案：BCE275.(西式烹飪)(難)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()下列方法能保護蔬菜中營養(yǎng)素的有（）。A、洗后蔬菜放置時間過長B、旺火急炒C、炒熟后立即食用D、長時間浸泡E、先洗后切答案：BCE276.(西式烹飪)(中)(基礎湯與少司)()少司的種類很多，根據(jù)其性質(zhì)和用途可分為（）。A、熱少司B、冷少司C、冷調(diào)味汁D、甜食少司E、稀少司答案：ABCD277.(西式烹飪)(中)(熱菜菜肴制作)()下列菜肴在制作中用到法式芥末的有（）。A、意式巴馬仙奶酪雞排B、法式芥末雞排C、法式香草面包羊排D、魔鬼式焗雞E、意式奶酪焗豬排答案：BCD278.(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()根據(jù)面包分類，以下面包品種是高脂型的有（）。A、丹麥包B、不倒翁面包C、全麥面包D、美式面包E、德國堿水包答案：ABD279.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()蛋糕面糊的攪拌是用攪拌工具（木勺、攪拌槳或攪拌帚）在盛有原料的盛器中做圓周運動，其根本目的是（）。A、使原料均勻分布B、沖入大量空氣C、摩擦升溫面糊D、方便烘烤E、利于裝盤入模答案：AB280.(西式烹飪)(易)(西餐基礎知識)()按功能分，專業(yè)西廚房常用的工具有（）。A、手持工具B、衡量工具C、過濾工具D、切割工具E、炊具答案：ABCDE281.(西式烹飪)(易)(早餐與快餐)()奄列蛋），Omelet的音譯名，又稱炒蛋卷，即將調(diào)過味的蛋液倒入煎鍋攪炒，凝固前卷成半圓或月牙形，通常要卷入餡心，常見的餡心有（）等。A、蔬菜B、芝士C、肉制品D、奶油E、番茄少司答案：ABC282.(西式烹飪)(易)(混酥類制作工藝)()下列屬于混酥類點心的是（）。A、奶油薄脆B、蝴蝶酥C、葡式蛋撻D、甜酥蛋撻E、花生酥答案：ADE283.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()面粉的吸水量直接影響面包制作成品的質(zhì)量，影響面團吸水量的主要因素是（）。A、蛋白含量B、淀粉含量C、面粉自身含水量D、面粉的顏色E、面粉的香氣答案：ABC284.(西式烹飪)(中)(基礎湯與少司)()如今，廚師越來越多地使用（）來制作少司，雖源于傳統(tǒng)少司制作技術，但因其脂肪含量低，順應了人們對健康飲食的追求。A、水果B、牛奶C、風味油D、蔬菜E、肉湯答案：ACD285.(西式烹飪)(中)(西餐原料加工技術)()剁也是西餐烹調(diào)中常使用的加工方法。根據(jù)加工要求的不同，又可分為（）。A、剁爛B、剁末C、剁形D、剁碎E、剁斷答案：ACE286.(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()植脂性奶油亦稱“植脂奶油”、“植脂忌廉”等，主要成分是（）等。A、氫化棕櫚油B、玉米糖漿C、水D、糖E、香料答案：ABCDE287.(西式烹飪)(難)(廚房知識管理)()隨著飯店管理集團的出現(xiàn)，連鎖企業(yè)、中心廚房的出現(xiàn)，采購也出現(xiàn)（）等新的形式。A、集中采購B、聯(lián)合采購C、分散采購D、合作采購E、供貨采購答案：ABCD288.(西式烹飪)(易)(原料知識)()水產(chǎn)品原料中所含的無機鹽主要是（）。A、鉀B、鈣C、磷D、碘E、鈉答案：ABCD289.(西式烹飪)(易)(廚房知識管理)()廚房的地面地磚通常要求防滑、（）耐腐蝕。A、防潮B、耐磨C、耐重壓D、耐高溫E、防水答案：BCD290.(西式烹飪)(難)(配菜基礎知識與配菜制作)()燜或燴蔬菜時，通常加入（），液體一般使用水或基礎湯，還常加入葡萄酒或番茄汁等。A、香草B、蒜頭C、麻油D、培根E、蔬菜香料答案：ABDE291.(西式烹飪)(中)(混酥類制作工藝)()導致混酥點心制品疏松性差的原因可能是（）。A、面粉選用不當B、攪拌時間過長C、油脂的用量過多或過少D、雞蛋的用量過少E、膨松劑用量不足答案：ABCDE292.(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()蛋白質(zhì)是面粉的重要成分，面粉中的蛋白質(zhì)有（）。A、麥膠蛋白B、麥谷蛋白C、麥球蛋白D、麥清蛋白E、酸溶蛋白答案：ABCDE293.(西式烹飪)(難)(西餐常用烹調(diào)方法)()白燴以白少司或奶油少司為基礎少司，下列不屬于白燴類菜肴的是（）。A、蒔蘿燴海鮮B、大燴牛肉面C、咖喱雞D、雞王飯E、紅燴牛肉答案：BCE294.(西式烹飪)(中)(烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生)()合理利用牛奶的措施有（）。A、喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點B、牛奶可以久煮C、牛奶應避光保存D、酸奶有益人體健康，更利于成人老人飲用E、睡前喝奶利于睡眠答案：ACDE295.(西式烹飪)(易)(原料知識)()醋也是西餐烹調(diào)主要的調(diào)味品之一，（）屬于發(fā)酵醋。A、葡萄酒醋B、蘋果醋C、白醋D、醋精E、意大利香脂醋答案：ABE296.(西式烹飪)(中)(原料知識)()下