國家職業(yè)技術(shù)技能標(biāo)準(zhǔn) 6-12-05-04 食醋制作工 勞社廳發(fā)20041號

.職業(yè)概況食醋制作工。1.2職業(yè)定義采用釀造技術(shù)，以糧食、果實(shí)、酒類等為主要原料，進(jìn)行食醋制作的人員。1.3職業(yè)等級本職業(yè)共設(shè)五個等級，分別為：初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一1.4職業(yè)環(huán)境1.5職業(yè)能力特征手指、手臂靈活，動作協(xié)調(diào)；色覺、味覺、嗅覺、觸覺等靈敏。1.6基本文化程度初中畢業(yè)。1.7培訓(xùn)要求全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。晉級培訓(xùn)期限：初級不少于400標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；中級不少于300標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；高級不少于200標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；技師不少于150標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；高級技師不少于100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。1.7.2培訓(xùn)教師培訓(xùn)初級、中級食醋制作工的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級及以上職業(yè)資格證書或相關(guān)專業(yè)中級及以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓(xùn)高級食醋制作工的教師應(yīng)具有本職業(yè)技師及以上職業(yè)資格證書或相關(guān)專業(yè)中級及以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓(xùn)技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書或相關(guān)專業(yè)高級專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓(xùn)高級技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書2年以上或相關(guān)專業(yè)高級專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格。1.7.3培訓(xùn)場地設(shè)備理論培訓(xùn)場地應(yīng)具有滿足教學(xué)需要的標(biāo)準(zhǔn)教室。實(shí)際操作培訓(xùn)場所應(yīng)具備必要的食醋制作設(shè)備和工具。1.8鑒定要求從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。—初級（具備以下條件之一者）（1）經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。（2）在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上?！屑墸ň邆湟韵聴l件之一者）（1）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。（3）取得經(jīng)勞動保障行政部門審核認(rèn)定的、以中級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。（4）連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上?！呒墸ň邆湟韵聴l件之一者）（1）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。（3）取得高級技工學(xué)?；蚪?jīng)勞動保障行政部門審核認(rèn)定的、以高級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。（4）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年以上?！紟煟ň邆湟韵聴l件之一者）（1）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。（3）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年以上?！呒壖紟煟ň邆湟韵聴l件之一者）（1）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。1.8.3鑒定方式分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實(shí)際操作或模擬現(xiàn)場等方式。理論知識考試和技能操作考核均實(shí)行百分制，成績皆達(dá)60分及以上者為合格。技師和高級技師還須進(jìn)行綜合評審。1.8.4考評人員與考生配比理論知識考試考評人員與考生配比為1∶20，每個標(biāo)準(zhǔn)教室不少于2名考評人員；技能操作考核考評員與考生配比為1∶5，且不少于3名考評員；綜合評審委員不少于5名。1.8.5鑒定時(shí)間理論知識考試時(shí)間不少于90min；技能操作考核時(shí)間不少于20min；綜合評審時(shí)間不1.8.6鑒定場所設(shè)備理論知識考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行。技能操作考核在具備必要的食醋制作設(shè)備和工具的實(shí)作場所進(jìn)行。2.基本要求2.1職業(yè)道德2.1.1職業(yè)道德基本知識2.1.2職業(yè)守則（1）遵紀(jì)守法，講究公德。（2）忠于職守，愛崗敬業(yè)。（3）注重質(zhì)量，講求信譽(yù)。（4）相互尊重，團(tuán)結(jié)協(xié)作。（5）積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。2.2基礎(chǔ)知識2.2.1食醋釀造的基本知識（1）食醋生產(chǎn)原料、輔料的基礎(chǔ)知識。（2）食醋生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)知識。（3）食醋生產(chǎn)設(shè)備基礎(chǔ)知識。2.2.2食醋釀造微生物基礎(chǔ)知識（1）釀造用微生物的形態(tài)和常用的種類。（2）微生物的營養(yǎng)和生長基本規(guī)律。（3）微生物酶的常識。2.2.3質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識（1）與食品安全生產(chǎn)有關(guān)的質(zhì)量管理知識。（2）與市場準(zhǔn)入相關(guān)的質(zhì)量管理知識。2.2.4安全文明生產(chǎn)知識（1）安全用電知識。（2）防火、防爆安全知識。（3）工具設(shè)備的安全使用知識。2.2.5相關(guān)法律、法規(guī)知識（1）食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識。（2）產(chǎn)品質(zhì)量法的相關(guān)知識。（3）計(jì)量法的相關(guān)知識。（4）勞動法的相關(guān)知識。（5）環(huán)境保護(hù)法的相關(guān)知識。（6）標(biāo)準(zhǔn)化法的相關(guān)知識。本標(biāo)準(zhǔn)對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進(jìn)，高級別涵蓋低級別的要求。職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識、操作前準(zhǔn)備（一）衛(wèi)生整理1.能清理工具、器具和工作場地，保持整潔2.能保持工作服、鞋、帽等個人用品的清潔衛(wèi)生3.能按照食醋廠衛(wèi)生規(guī)范程序進(jìn)出車間食醋廠衛(wèi)生規(guī)范中的進(jìn)出車間、車間場地環(huán)境及個人衛(wèi)生要求具、器具1.能準(zhǔn)備、清理、保養(yǎng)常用工具、器具2.能保養(yǎng)常用設(shè)備1.常用工具、器具的使用規(guī)定2.常用設(shè)備的保養(yǎng)方法（一）備料1.能識別所用的原料、輔料2.能按規(guī)程進(jìn)行原料粉碎3.能進(jìn)行計(jì)量操作1.原料、輔料的分類與選擇要求2.原料粉碎的基本操作規(guī)程3.計(jì)量器具的使用方法料前處理（根據(jù)申報(bào)情況任選其一）熟料工藝1.能將制醋原料、輔料潤水浸泡2.能將原料、輔料送到蒸料容器1.原料、輔料潤水浸泡的規(guī)定2.原料、輔料的輸送要求生料工藝1.能按配料要求依次將原料、輔料投入容器2.能將糖化劑投入容器1.原料、輔料投料的要求2.糖化劑的投料要求液態(tài)工藝1.能按工藝對原料浸潤2.能夠?qū)⒁褲櫵脑线M(jìn)行磨漿3.能將漿液輸送入容器1.原料浸潤、磨漿的要求2.漿液輸送設(shè)備的操作規(guī)定（一）備料輔料2.能按規(guī)程粉碎或浸潤原料并送入下道工序1.種曲原料、輔料的識別要求2.種曲原料粉碎或浸潤工藝規(guī)定續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識（二）種曲培養(yǎng)曲室等進(jìn)行清洗、消毒滅菌2.能記錄種曲培養(yǎng)的室溫、品溫和濕度3.能按要求翻曲、出曲1.種曲制作中工具、器具等要求2.種曲制作工藝的要求3.種曲記錄填寫內(nèi)容（一）備料1.能備置制曲所需原料、輔料2.能按工藝將曲料浸潤、拌勻并送入下道工序1.曲料原料、輔料的選擇要求2.制曲設(shè)備的操作規(guī)程（二）蒸料1.能清洗蒸料工具、器具2.能按工藝規(guī)定進(jìn)行蒸煮曲料1.蒸料工具、器具清洗要求2.蒸料工藝規(guī)定（三）接種1.能對手、工具、器具、曲室進(jìn)行清洗、消毒滅菌2.能按工藝規(guī)定進(jìn)行接種1.接種工具、器具等的規(guī)定2.不同種曲接種的工藝規(guī)定（四）曲料入房1.能將曲料送入曲房2.能堆碼或平整曲料曲料入房的規(guī)定曲1.能進(jìn)行翻曲、出曲2.能夠記錄制曲培養(yǎng)的室溫、品溫，做好制曲的記錄制曲、翻曲的方法糊化、糖化1.能按料水比進(jìn)行調(diào)制2.能進(jìn)行糊化、糖化操作3.能測量并記錄糊化、糖化的溫度1.淀粉糖化的方法2.測量溫度的方法（一）酒精發(fā)酵1.能培養(yǎng)或按規(guī)定使用酒母2.能使用酒精發(fā)酵過程中的工具、器具進(jìn)行酒化3.能測量溫度和記錄溫度及時(shí)間1.酒母培養(yǎng)方法2.酒精發(fā)酵工具、器具的使用規(guī)定（二）醋酸發(fā)酵1.能按醋酸發(fā)酵段工藝要求備料2.能添加輔料、填充料3.能翻倒醅料，后熟下鹽4.能使用生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行醋醪（液）的通風(fēng)攪拌操作5.能測量和記錄醋酸發(fā)酵的溫度和時(shí)間1.醋酸發(fā)酵段原料、輔料配比要求2.翻倒醅料的方法3.醋醪的通風(fēng)攪拌方法4.發(fā)酵過程中的時(shí)間和溫度要求續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識七、食醋在制品加工（根據(jù)申報(bào)情況任選其一）（一）炒米色的制備1.能備置炒米色所用的原料2.能投料1.炒米色原料的選擇要求2.投料的方法（二）熏醅的制備1.能將物料填入容器中2.能進(jìn)行物料的翻倒熏醅制作中填料要求、翻倒的方法醋液提取1.能將醋醅、熏醅或炒米色等裝入淋醋容器2.能泡淋、提取醋液3.能記錄食醋產(chǎn)量、酸度及作業(yè)過程1.淋醋工藝要求2.醋醅浸泡方法（一）滅菌1.能清洗、消毒滅菌設(shè)備2.能讀溫度及壓力表的數(shù)據(jù)1.滅菌設(shè)備的清洗消毒方法2.溫度表、壓力表的讀法（二）儲醋陳釀1.能清洗儲醋的容器2.能使用工具、器具儲醋3.能按規(guī)定使用容器陳釀食醋1.儲醋容器的使用規(guī)定2.陳釀容器要求（三）過濾器具2.能安裝濾醋用的材料3.能過濾食醋1.濾醋工具、器具及相應(yīng)材料的使用規(guī)定2.食醋過濾操作規(guī)定（一）包裝前準(zhǔn)備蓋、塞等2.能剔除包裝物不合格品1.包裝物料、工具、器具的清洗、消毒規(guī)定2.包裝物的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（二）成品包裝貼標(biāo)、裝箱2.能剔除包裝工序中出現(xiàn)的不合格品1.包裝工序的管理規(guī)定2.不合格品的判定標(biāo)準(zhǔn)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識、操作前準(zhǔn)備（一）衛(wèi)生整理1.能根據(jù)不同的消毒要求使用不同的消毒滅菌劑2.能調(diào)配消毒液1.常用消毒滅菌劑的使用方法2.消毒液的調(diào)配方法（二）準(zhǔn)備工器具能檢查工具、器具運(yùn)轉(zhuǎn)和消毒情況常用工具、器具運(yùn)轉(zhuǎn)和消毒的檢查方法（一）備料能按工藝配比要求配備各種原料、輔料原料、輔料的配比要求料前處理（根據(jù)申報(bào)情況任選其一）1.能按溫度和時(shí)間要求浸潤原料、輔料2.能將原料、輔料蒸煮成熟3.能把蒸熟的原料、輔料降溫到規(guī)定溫度1.原料、輔料的浸潤規(guī)定2.蒸煮的方法和技能3.工藝溫度要求1.能按不同原料、不同季節(jié)加入適量的水2.能調(diào)節(jié)料液的品溫1.投料工藝中加水量要求2.調(diào)節(jié)料液品溫方法1.能按要求進(jìn)行調(diào)漿2.能加入液化酶進(jìn)行液化3.能控制液化溫度4.能判斷液化的程度1.調(diào)漿的要求2.液化酶的使用規(guī)定3.控制液化溫度的方法4.判斷液化程度的方法（一）菌種使用1.能感官判定菌種質(zhì)量2.能根據(jù)氣候、季節(jié)等的變化調(diào)整接種量1.菌種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.菌種接種量使用知識（二）種曲培養(yǎng)1.能按工藝調(diào)節(jié)接種物料的溫度和加水量2.能控制室溫、濕度及品溫3.能調(diào)整料層置入容器的厚度4.能根據(jù)曲料生長情況，進(jìn)行劃曲1.物料的溫度及加水量的調(diào)節(jié)方法2.室溫、濕度及品溫的控制方法3.料層厚度的調(diào)整方法4.曲料培養(yǎng)的制作方法續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識（一）備料能按原料、輔料不同質(zhì)量調(diào)節(jié)用水量制曲原料、輔料加水要求（二）蒸料1.能根據(jù)不同工藝和工具、器具的要求調(diào)整壓力、溫度和時(shí)間進(jìn)行蒸煮2.能感官判定蒸料效果1.蒸料工藝規(guī)定2.判定蒸料效果的依據(jù)（三）接種能將曲料調(diào)整到接種溫度菌種的性能和要求（四）曲料管理1.能控制曲料室的室溫、濕度和曲料品溫2.能按工藝要求控制好曲料前期、中期、后期的發(fā)酵3.能根據(jù)曲料生長情況進(jìn)行翻曲、排潮操作4.能感官判定成曲質(zhì)量5.能按規(guī)定保存成曲1.曲室溫度、濕度作用2.曲料制備操作要點(diǎn)3.翻曲、排潮的目的和作用4.成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.成曲儲存規(guī)定（一）糖化曲使用1.能夠計(jì)算糖化曲的使用量液化程度，調(diào)節(jié)糖化酶的使用量1.糖化酶用量的計(jì)算方法2.糖化酶使用量要求（二）糊化、糖化1.能按工藝要求控制淀粉糊化、糖化時(shí)所需溫度和時(shí)間2.能使用工器具進(jìn)行糖化作業(yè)1.糖化工藝中溫度和時(shí)間要求2.糖化工具、器具的使用規(guī)定（一）酒精發(fā)酵1.能計(jì)算發(fā)酵時(shí)酒母的使用量2.能制備酒醪（液）3.能根據(jù)發(fā)酵情況調(diào)控酒化程度4.能感官判定酒醅（醪）的質(zhì)量1.酒母的性能及使用說明2.使用酒精發(fā)酵工具、器具制備酒醪相關(guān)知識3.感官判定酒化程度的技術(shù)要領(lǐng)（二）醋酸發(fā)酵1.能按不同原料、輔料要求備料2.能依據(jù)原料、輔料粗細(xì)程度調(diào)節(jié)用料3.能按規(guī)定的菌種量接種4.能控制醋酸發(fā)酵的品溫5.能感官判定醋醅（醪）的質(zhì)量1.原料、輔料的配比要求2.醋醅拌料的要求3.醋酸菌的用量4.醋酸發(fā)酵工藝要求5.感官判定醋醅成熟的要領(lǐng)續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識七、食醋在制品加工（根據(jù)申報(bào)情況任選其一）（一）炒米色的制備能控制炒制過程中的火候炒米色的溫度和時(shí)間要求（二）熏醅的制備1.能根據(jù)醋醅干濕程度裝入容器2.能根據(jù)溫度和時(shí)間熏醅熏醅制作的溫度和時(shí)間要求醋液提取1.能將醋醅干濕搭配，分層次裝入淋醋容器2.能依次將頭淋、二淋、三淋加入醋醅中浸泡3.能控制淋醋上下流量均勻一致，層次清楚4.能滴定醋液和醋糟的酸度1.淋醋的操作規(guī)程2.總酸的測定方法（一）滅菌配兌1.能按工藝要求對不同食醋品種加熱滅菌2.能按工藝配方調(diào)配食醋和做好記錄1.不同食醋品種的滅菌工藝要求2.食醋的配兌方法（二）儲醋陳釀1.能按不同品種進(jìn)行陳釀2.能儲醋及記錄不同品種的儲醋陳釀要求（三）過濾1.能控制濾醋的感官質(zhì)量2.能根據(jù)醋液的濁度調(diào)整過濾介質(zhì)的使用量1.濾醋感官質(zhì)量的判定方法2.食醋過濾的操作規(guī)定成品包裝1.能對包裝工具、器具、管道進(jìn)行消毒滅菌2.能夠使用及維護(hù)保養(yǎng)包裝設(shè)備3.能監(jiān)督檢查包裝物料及成品的質(zhì)量1.灌裝工序的管理規(guī)定2.包裝設(shè)備的使用和維修保養(yǎng)知識3.包裝物料及成品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)3.3高級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識（一）備料1.能根據(jù)不同淀粉質(zhì)原料、輔料進(jìn)行選料2.能對原料、輔料進(jìn)行分級選定1.各種原料、輔料的淀粉質(zhì)知識2.原料、輔料分級標(biāo)準(zhǔn)（二）原料前處理1.能使用不同工具、器具蒸煮原料、輔料2.能根據(jù)不同的發(fā)酵工藝投料3.能使用不同的酶制劑1.原料前處理的工藝要求2.常用酶制劑的使用知識（一）菌種使用1.能按菌種培養(yǎng)要求配制培養(yǎng)基2.能根據(jù)不同原料選用不同菌種1.菌種生長條件與培養(yǎng)基的配制方法2.菌種的使用知識（二）種曲培養(yǎng)能感官鑒定種曲的質(zhì)量種曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)曲料管理1.能在不同氣候、不同季節(jié)調(diào)整種曲使用量“跑風(fēng)”“燒曲”等異常情況3.能用儀器設(shè)備對曲料生產(chǎn)進(jìn)行監(jiān)控1.菌種的性能與使用2.曲料管理的工藝規(guī)定3.曲料監(jiān)控儀器設(shè)備的使用方法（一）糖化曲使用能選擇應(yīng)用不同種類糖化劑進(jìn)行淀粉糖化糖化劑的應(yīng)用（二）糊化、糖化1.能調(diào)整淀粉與水的比例2.能調(diào)整糖化料液的pH值3.能感官判定淀粉糊化、糖化程度1.水在淀粉糖化中的作用2.糊化、糖化程度的感官判定要領(lǐng)（一）酒精發(fā)酵1.能擴(kuò)培酒母菌種2.能培養(yǎng)酒母3.能控制酒精發(fā)酵的工藝過程1.酒母的培養(yǎng)2.菌種擴(kuò)培技術(shù)3.酒精發(fā)酵工藝（二）醋酸發(fā)酵1.能判斷醋醅發(fā)酵的趨勢2.能創(chuàng)造溫度等有利于發(fā)酵的條件3.能根據(jù)成醅（醪）的質(zhì)量調(diào)整后熟時(shí)間1.微生物的生長條件2.發(fā)酵工藝要求續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識醋在制品加工（根據(jù)申報(bào)情況任選其一）（一）炒米色的制備能感官判定炒米色的質(zhì)量炒米色的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（二）熏醅的制備能感官判定熏醅的質(zhì)量熏醅的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)醋液提取1.能按不同品種質(zhì)量要求提取醋液2.能按不同工藝的要求提取醋液3.能計(jì)算食醋的出品率1.食醋的等級分類2.食醋出品率的計(jì)算（一）滅菌配兌1.能維護(hù)保養(yǎng)滅菌設(shè)備2.能滴定調(diào)配后的食醋總酸滅菌設(shè)備的使用規(guī)定（二）儲醋陳釀能按不同工藝儲存陳釀不同工藝儲醋陳釀的方法（三）過濾1.能選用不同的介質(zhì)材料和工具、器具過濾食醋2.能感官鑒定過濾醋液的質(zhì)量3.能解決濾醋時(shí)出現(xiàn)的醋液渾濁等異常情況1.過濾介質(zhì)及工具、器具的使用要求2.食醋過濾的操作規(guī)定3.過濾醋液的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.4技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識、操作前的準(zhǔn)備原料、輔料選擇1.能夠感官鑒別各種食醋原料的性能、特點(diǎn)及質(zhì)量的優(yōu)劣2.能試驗(yàn)并使用新的原料、輔料1.原料、輔料的感官鑒別知識2.新原料、輔料的使用方法菌種培養(yǎng)1.能運(yùn)用菌種擴(kuò)培技術(shù)培養(yǎng)菌種2.能對分離復(fù)壯后的菌種進(jìn)行質(zhì)量鑒別1.菌種擴(kuò)培技術(shù)的使用規(guī)定2.鑒別菌種質(zhì)量的方法（一）食醋的鑒別與調(diào)配1.能感官鑒別調(diào)配后的食醋質(zhì)量2.能鑒別不同風(fēng)味的食醋1.食醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的判定方法2.感官鑒別各種食醋的方法續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識（二）產(chǎn)品試制1.能試制新產(chǎn)品2.能應(yīng)用新工藝1.新產(chǎn)品的試制要求2.新工藝的應(yīng)用知識（三）技術(shù)創(chuàng)新1.能在生產(chǎn)中應(yīng)用新技術(shù)2.能對新產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝提出意見國內(nèi)制醋技術(shù)的工藝知識（一）物料核算1.能進(jìn)行物料換算2.能計(jì)算淀粉利用率或酒精的轉(zhuǎn)化率1.物料核算的基本知識2.淀粉利用率或酒精轉(zhuǎn)化率的計(jì)算方法（二）技術(shù)管理成品的檢驗(yàn)結(jié)果，提出質(zhì)量改進(jìn)意見2.能對不同生產(chǎn)工藝和設(shè)備使用情況提出建議3.能糾正不規(guī)范的工藝操作，解決生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的技術(shù)問題1.生產(chǎn)操作規(guī)程中的技術(shù)要點(diǎn)2.食品機(jī)械在食醋生產(chǎn)中的應(yīng)用知識3.技術(shù)與管理的基本知識（一）技術(shù)培訓(xùn)術(shù)培訓(xùn)培訓(xùn)教學(xué)的基本方法（二）操作指導(dǎo)能對初級、中級、高級工進(jìn)行操作指導(dǎo)3.5高級技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識（一）產(chǎn)品試制1.能調(diào)配不同風(fēng)味的食醋2.能編寫試驗(yàn)方案及總結(jié)報(bào)告1.食品添加劑在食醋中的使用方法2.試驗(yàn)報(bào)告的編寫方法（二）技術(shù)創(chuàng)新1.能根據(jù)新產(chǎn)品、新技術(shù)的要求，設(shè)計(jì)出符合要求的工具、器具2.能引用國內(nèi)外新技術(shù)、新工藝生產(chǎn)食醋1.工具、器具的設(shè)計(jì)要點(diǎn)2.國內(nèi)、外制醋技術(shù)工藝知識續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識（一）技術(shù)管理1.能對食醋制作工藝規(guī)程提出改進(jìn)意見2.能通過加入多菌種進(jìn)行發(fā)酵或食品添加劑提高食醋風(fēng)味3.能參與工廠（車間）的工藝設(shè)計(jì)，并能繪制工藝布局平面圖1.食醋生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)2.多菌種發(fā)酵或食品添加劑在食醋生產(chǎn)中的應(yīng)用3.食醋廠工藝設(shè)計(jì)的要求（二）設(shè)備管理1.能發(fā)現(xiàn)工作中使用的機(jī)械設(shè)備故障，并能提出解決方案2.能根據(jù)制醋技術(shù)的發(fā)展，提出