2020年高考生物一輪復(fù)習(xí)（創(chuàng)新版）選修1第11單元生物技術(shù)實(shí)踐第37講

第37講生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用[考綱明細(xì)]1.從生物材料中提取某些特定的成分2.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法3.利用微生物進(jìn)行發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定的產(chǎn)物4.測(cè)定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)考點(diǎn)1果酒和果醋的制作1．制作原理與發(fā)酵條件2．發(fā)酵裝置及其各部件的作用3．制作流程4．結(jié)果鑒定(1)可通過(guò)嗅聞、觀察和品嘗初步鑒定(可能的結(jié)果如下)(2)進(jìn)一步鑒定①酒精發(fā)酵的結(jié)果檢測(cè)：a．檢測(cè)試劑：eq\o(□,\s\up5(04))重鉻酸鉀。b.檢測(cè)條件：eq\o(□,\s\up5(05))酸性。c.實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：呈現(xiàn)eq\o(□,\s\up5(06))灰綠色。d.檢驗(yàn)步驟：先在試管中加入eq\o(□,\s\up5(07))發(fā)酵液2mL，再滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的eq\o(□,\s\up5(08))H2SO43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的eq\o(□,\s\up5(09))重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察eq\o(□,\s\up5(10))顏色變化。②醋酸發(fā)酵的結(jié)果檢測(cè)：可通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的eq\o(□,\s\up5(11))pH作進(jìn)一步的鑒定。1．(選修1P4旁欄思考T1改編)先沖洗葡萄后去枝梗的原因？為什么沖洗葡萄的次數(shù)不能過(guò)多？提示先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)；沖洗葡萄的次數(shù)不能過(guò)多，以防將葡萄皮上的野生型酵母菌沖洗掉。2．(選修1P4旁欄思考T2)你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？提示需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮。例如，榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈，并晾干；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。3．(選修1P4旁欄思考T3)制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在18～25℃？制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在30～35℃？提示溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件，20℃左右最適合酵母菌繁殖，因此在制葡萄酒時(shí)需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)(18～25℃)；醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃，因此在制葡萄醋時(shí)要將溫度控制在30～35℃。4．(選修1P4旁欄思考T4)制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣？提示醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。題組eq\a\vs4\al(一)果酒和果醋制作原理及實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1．如圖表示果酒和果醋生產(chǎn)過(guò)程中的物質(zhì)變化情況，有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()A．需要O2參與的是過(guò)程③④⑤B．導(dǎo)致過(guò)程④⑤差異的原因是糖源是否充足C．過(guò)程②④所需要的最適溫度相同D．過(guò)程①②在酵母菌細(xì)胞中的場(chǎng)所相同答案C解析過(guò)程①為細(xì)胞呼吸的第一階段，發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中；過(guò)程②為無(wú)氧呼吸的第二階段，發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中；過(guò)程③為有氧呼吸的第二、三階段，發(fā)生在線粒體中；過(guò)程②④所需要的最適溫度不同；過(guò)程④是醋酸菌在缺少糖源時(shí)，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；過(guò)程⑤是醋酸菌在氧氣、糖源充足時(shí)，將葡萄糖轉(zhuǎn)變成醋酸。2．(2018·江蘇高考)某高校采用如圖所示的發(fā)酵罐進(jìn)行葡萄酒主發(fā)酵過(guò)程的研究，下列敘述錯(cuò)誤的是()A．夏季生產(chǎn)果酒時(shí)，常需對(duì)罐體進(jìn)行降溫處理B．乙醇為揮發(fā)性物質(zhì)，故發(fā)酵過(guò)程中空氣的進(jìn)氣量不宜太大C．正常發(fā)酵過(guò)程中罐內(nèi)的壓力不會(huì)低于大氣壓D．可以通過(guò)監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中殘余糖的濃度來(lái)決定何時(shí)終止發(fā)酵答案B解析果酒發(fā)酵的適宜溫度為18～25℃，因此夏季生產(chǎn)果酒時(shí)，常需對(duì)罐體進(jìn)行降溫處理，A正確；乙醇是酵母菌無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物，因此發(fā)酵過(guò)程中不需要通入空氣，B錯(cuò)誤；酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生了二氧化碳，但是沒有消耗氧氣，因此發(fā)酵罐中的氣壓不會(huì)低于大氣壓，C正確；葡萄酒發(fā)酵的原料是糖類，因此可以通過(guò)監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中殘余糖的濃度來(lái)決定何時(shí)終止發(fā)酵，D正確。知識(shí)拓展果酒和果醋發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)思路(1)因酵母菌的繁殖需要空氣，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個(gè)過(guò)程中都需氧。因酵母菌產(chǎn)生酒精是在無(wú)氧條件下，不能通入氧氣，故應(yīng)在充氣口設(shè)置開關(guān)。(2)由于在發(fā)酵過(guò)程中都產(chǎn)生CO2，因此又需設(shè)排氣口；為防止空氣中微生物的污染，排氣口應(yīng)連接一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管。(3)因要對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)監(jiān)測(cè)，應(yīng)設(shè)置出料口便于取料。題組eq\a\vs4\al(二)果酒和果醋制作的過(guò)程3．下列關(guān)于果酒制作過(guò)程的敘述正確的是()A．應(yīng)先除去葡萄枝梗，然后反復(fù)沖洗，直至徹底干凈B．應(yīng)控制發(fā)酵溫度維持在20℃左右，變化不能太大C．發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)該不斷從充氣孔進(jìn)行通氣，以維持發(fā)酵的需氧環(huán)境D．酵母菌存在廣泛、生命力強(qiáng)，因此果酒制作時(shí)不需對(duì)所用器具消毒滅菌答案B解析在挑選葡萄后應(yīng)先沖洗1～2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附著在表面的酵母菌，先去枝梗會(huì)造成汁液流失和污染，A錯(cuò)誤；酒精發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)厭氧過(guò)程，因此發(fā)酵過(guò)程應(yīng)保持無(wú)氧環(huán)境，不能通入空氣，C錯(cuò)誤；在酒精發(fā)酵時(shí)，需要對(duì)器具消毒，以免雜菌污染，影響酒的品質(zhì)，D錯(cuò)誤；酵母菌酒精發(fā)酵的適宜溫度是18～25℃，B正確。4．(2018·四川峨眉山適考)下圖是利用山楂制作果酒果醋的流程：回答下列問題：(1)酒精發(fā)酵主要利用酵母菌的________呼吸，酵母菌與醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是__________________。(2)酒精發(fā)酵前加入的白砂糖主要是為酵母菌提供________。下圖表示白砂糖的添加量對(duì)酒精生成量的影響，白砂糖的添加量為________左右最為合理。(3)醋酸發(fā)酵前，需要加入純凈水對(duì)山楂果酒進(jìn)行稀釋，原因是__________________________。(4)將發(fā)酵好的山楂果醋在80℃左右的溫度下熱處理8～10min，目的是____________________________________，以及防止雜菌污染。答案(1)無(wú)氧酵母菌具有以核膜為界限的細(xì)胞核(2)碳源15%(3)酒精濃度過(guò)高會(huì)抑制醋酸菌的發(fā)酵(4)防止醋酸菌繼續(xù)發(fā)酵(或殺死醋酸菌)解析(1)酵母菌在無(wú)氧條件下進(jìn)行無(wú)氧呼吸，可把葡萄糖分解為酒精和二氧化碳；酵母菌為真核細(xì)胞，醋酸菌為原核細(xì)胞，二者最根本的區(qū)別是酵母菌有以核膜為界限的細(xì)胞核。(2)糖類是生物主要的能源物質(zhì)，白砂糖組成元素為C、H、O，可以為酵母菌提供碳源。據(jù)圖可知，酒精含量達(dá)到最高值時(shí)的最小白砂糖添加量為15%，此時(shí)的白砂糖濃度既有利于酒精的產(chǎn)生，也可以避免物質(zhì)的浪費(fèi)。(3)酒精發(fā)酵后得到的果酒濃度過(guò)高，對(duì)醋酸菌的生長(zhǎng)不利，會(huì)抑制醋酸菌的發(fā)酵，因此醋酸發(fā)酵前需要加入純凈水對(duì)山楂果酒進(jìn)行稀釋。(4)將發(fā)酵好的山楂果醋在80℃左右的溫度下熱處理8～10min，可以殺死醋酸菌，防止醋酸菌繼續(xù)發(fā)酵，同時(shí)也可以防止雜菌污染。題后歸納果酒和果醋制作成功的關(guān)鍵點(diǎn)考點(diǎn)2腐乳的制作1．制作原理2．制作流程3．操作提示(1)控制好材料的用量(2)防止雜菌污染①所用玻璃瓶洗刷干凈后要用eq\o(□,\s\up5(07))沸水消毒。②裝瓶時(shí)，操作要eq\o(□,\s\up5(08))迅速小心；加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封；封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)eq\o(□,\s\up5(09))酒精燈火焰，防止eq\o(□,\s\up5(10))瓶口被污染。1．(選修1P6旁欄思考T1)你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事嗎？提示豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。2．(選修1P6旁欄思考T2)王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？提示鹽能防止微生物污染，避免豆腐腐敗變質(zhì)。3．(選修1P7旁欄思考T1)我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？為什么？提示含水量為70%的豆腐適合用來(lái)做腐乳。含水量過(guò)高的豆腐做腐乳，不易成形；含水量過(guò)低，則不利于毛霉生長(zhǎng)。4．(選修1P7旁欄思考T2)吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？提示“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲(匍匐菌絲)，“皮”對(duì)人體無(wú)害，它形成腐乳的“體”，使腐乳成形。5．(選修1P8旁欄小資料改編)影響腐乳種類的因素有哪些？舉例說(shuō)出加入的輔料與腐乳種類的關(guān)系。提示影響腐乳種類的因素有豆腐的含水量、發(fā)酵條件、加入的輔料。例如，紅方加入了紅曲，糟方加入了酒糟，青方不加輔料。6．(選修1P8練習(xí)T1)腌制腐乳時(shí)，為什么要隨著豆腐層的加高而增加鹽的用量？為什么在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一些？提示越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。題組腐乳的制作原理和過(guò)程分析1．下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問題，其中正確的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉②用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形③豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲④決定腐乳特殊口味的是鹵湯⑤腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化的物質(zhì)⑥鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在21%左右，酒的含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D(zhuǎn)．①④⑤⑥答案B解析參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，①錯(cuò)誤；豆腐上生長(zhǎng)的白毛就是毛霉的直立菌絲，③正確；毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸，⑤正確；用來(lái)制作腐乳的豆腐一般含水量為70%左右，含水量過(guò)高，腐乳不易成形，②正確；鹵湯直接關(guān)系著腐乳的色、香、味，④正確；鹵湯中酒的含量應(yīng)該控制在12%左右，⑥錯(cuò)誤。2．腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請(qǐng)回答下列問題：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是________，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是________________________________________________________________________。(2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有___________________________________________________________；_______________________________________________________________。參與這些物質(zhì)變化的酶有____________________________________________________________________。(3)腐乳的制作過(guò)程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。要控制鹽的用量，因?yàn)開_______________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右的原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。答案(1)毛霉毛霉有成形的細(xì)胞核(2)蛋白質(zhì)→小分子肽和氨基酸脂肪→甘油和脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味(4)酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗解析(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉為真核生物，乳酸菌為原核生物，毛霉與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是毛霉有成形的細(xì)胞核。(2)腐乳的制作主要是利用了毛霉等微生物，因?yàn)槊沟任⑸锬墚a(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，它們能將大分子物質(zhì)水解成小分子物質(zhì)，從而易于吸收。與此有關(guān)的物質(zhì)變化有蛋白質(zhì)→小分子的肽、氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸。(3)腐乳的制作過(guò)程中用鹽腌制的目的是鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；加鹽還可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。但要控制鹽的用量，因?yàn)辂}的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。(4)在腐乳的制作中，鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，若酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；若酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗?？键c(diǎn)3泡菜的制作1．泡菜的制作原理及流程(1)原理在eq\o(□,\s\up5(01))無(wú)氧條件下，eq\o(□,\s\up5(02))乳酸菌將葡萄糖分解成eq\o(□,\s\up5(03))乳酸。反應(yīng)式：C6H12O6→eq\o(□,\s\up5(04))2C3H6O3(乳酸)。(2)流程深挖教材泡菜制作中如何營(yíng)造無(wú)氧環(huán)境？提示①選擇的泡菜壇要密封性好；②加入蔬菜后要注入煮沸冷卻的鹽水，使鹽水沒過(guò)全部菜料；③蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿清水。2．測(cè)定亞硝酸鹽的含量(1)檢測(cè)原理①NOeq\o\al(－,2)＋對(duì)氨基苯磺酸eq\o(→,\s\up7(鹽酸酸化條件))反應(yīng)物；反應(yīng)物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽→eq\o(□,\s\up5(01))玫瑰紅色染料。②將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的eq\o(□,\s\up5(02))標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行eq\o(□,\s\up5(03))目測(cè)比較，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(2)檢測(cè)步驟：配制溶液→制備eq\o(□,\s\up5(04))標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→eq\o(□,\s\up5(05))比色。(3)結(jié)果分析①AB段：壇內(nèi)環(huán)境有利于eq\o(□,\s\up5(06))硝酸鹽還原菌的繁殖，將硝酸鹽還原為eq\o(□,\s\up5(07))亞硝酸鹽，曲線上升。②BC段：由于乳酸菌的大量繁殖，產(chǎn)生eq\o(□,\s\up5(08))乳酸，對(duì)eq\o(□,\s\up5(09))硝酸鹽還原菌產(chǎn)生抑制作用，同時(shí)形成的eq\o(□,\s\up5(10))亞硝酸鹽又被分解，曲線下降。1．(選修1P9旁欄思考)為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？提示酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用，抗生素能夠?qū)⑷樗峋鷼⑺阑蛞种迫樗峋纳L(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。2．(選修1P10旁欄思考T1)為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？提示在腌制過(guò)程中，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽攝入過(guò)量或在特定條件下，會(huì)危害人體健康。3．(選修1P10旁欄思考T2)為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜？你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的？提示泡菜壇內(nèi)形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也較豐富，適合酵母菌繁殖。題組泡菜的制作及亞硝酸鹽的測(cè)定1．下列有關(guān)泡菜制作過(guò)程的敘述，不正確的是()A．按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水B．按照清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水C．鹽水入壇前要煮沸、冷卻，以防止污染D．在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境答案B解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無(wú)氧呼吸，制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比應(yīng)為4∶1，若食鹽量不足，易造成細(xì)菌大量繁殖，B錯(cuò)誤。2．(2014·海南高考)已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)。為了測(cè)定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問題：(1)請(qǐng)完善下列實(shí)驗(yàn)步驟。①標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用__________________和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的________________________，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。③將每個(gè)________分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺________的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)如圖表示的是泡菜中__________________________趨勢(shì)。(3)泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是________(填“醋酸菌”或“乳酸菌”)。答案(1)①亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液②不同泡制天數(shù)的泡菜濾液③樣品管最相近(2)亞硝酸鹽含量隨泡制時(shí)間的變化(3)乳酸菌解析(1)亞硝酸鹽含量測(cè)定實(shí)驗(yàn)中，用不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和顯色劑配制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。在比色管中加入一定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，再加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，觀察樣品管的顏色變化，并與標(biāo)準(zhǔn)管比較，找出與樣品管顏色深淺最相近的標(biāo)準(zhǔn)管，其中的亞硝酸鈉含量即代表了樣品管中的亞硝酸鹽含量。(2)圖中橫坐標(biāo)即自變量為泡制時(shí)間，縱坐標(biāo)即因變量為亞硝酸鹽的含量，故圖中表示的是泡菜中亞硝酸鹽含量隨泡制時(shí)間的變化趨勢(shì)。(3)泡菜制作的原理是在無(wú)氧條件下，乳酸菌無(wú)氧呼吸將葡萄糖分解成乳酸。題后歸納泡菜制作的注意事項(xiàng)(1)材料的選擇及用量①蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。②清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用：一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的微生物。(2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。(3)氧氣需求①泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。②裝壇時(shí)壓實(shí)，鹽水沒過(guò)全部菜料。③泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水。(4)溫度：發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在室溫即可，溫度過(guò)高則易滋生雜菌，溫度過(guò)低則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。(5)時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，會(huì)造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加?？键c(diǎn)4植物有效成分的提取1．玫瑰精油的提取2．橘皮精油的提取3．胡蘿卜素的提取深挖教材(1)乙醇和丙酮能夠用于胡蘿卜素的萃取嗎？為什么？提示不能。胡蘿卜素可溶于乙醇和丙酮，但它們是水溶性有機(jī)溶劑，因萃取中能與水混溶而影響萃取效果，所以不用它們作萃取劑。(2)在石油醚、醋酸乙酯、乙醚、苯和四氯化碳這幾種有機(jī)溶劑中，哪種最適宜用來(lái)提取胡蘿卜素？提示在這五種有機(jī)溶劑中，石油醚的沸點(diǎn)最高，在加熱萃取時(shí)不易揮發(fā)，所以石油醚最適宜用來(lái)提取胡蘿卜素。針對(duì)下圖，請(qǐng)思考：(1)圖甲、圖乙分別為何種裝置？____________________________________________________。(2)圖甲裝置可分左、中、右三部分，其作用有何不同？圖中a、b哪一個(gè)是進(jìn)水口？哪一個(gè)為出水口？這與蒸氣流方向相同還是相反？加熱時(shí)為何常向液體中加入幾片碎石或瓷片？__________________________________________________________________________________________________。(3)圖乙的安裝及拆除順序如何？為何常采用水浴加熱？在燒瓶口安裝冷凝回流裝置的目的是什么？________________________________________________________________________________________________________________________________________________。答案(1)圖甲為水蒸氣蒸餾裝置，圖乙為萃取裝置(2)整套蒸餾裝置可分為左、中、右三部分，左邊的部分通過(guò)加熱進(jìn)行蒸餾，中部將蒸餾物冷凝，右邊的部分用來(lái)接收。圖中a為出水口，b為進(jìn)水口，這與蒸氣流方向相反；加熱時(shí)向液體中加入幾片碎石或瓷片的目的是防暴沸(3)安裝順序是由下而上，拆除時(shí)相反。采用水浴加熱的原因：有機(jī)溶劑都是易燃物，直接使用明火加熱容易引起燃燒、爆炸。在燒瓶口安裝冷凝回流裝置的目的是防止加熱時(shí)有機(jī)溶劑揮發(fā)題組eq\a\vs4\al(一)植物芳香油的提取方法的比較1．生物組織中存在多種有機(jī)物，不同的有機(jī)物的提取與鑒定方法不盡相同。根據(jù)所學(xué)知識(shí)，回答下列問題。(1)玫瑰精油素有“液體黃金”之稱，要求不含有任何添加劑或化學(xué)原料，其提取方法主要是水蒸氣蒸餾法。將鮮玫瑰花瓣和清水進(jìn)行水蒸氣蒸餾后收集到的產(chǎn)物是________，需加入一定量的氯化鈉使其分層，玫瑰油將分布于液體的________層，用分液漏斗分離的油層中還需要加入________以除去水分。(2)橘皮精油是食品、化妝品和香水配料的優(yōu)質(zhì)原料，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，一般提取橘皮精油的方法是__________法，不采取水蒸氣蒸餾法的原因是__________________________________。(3)用萃取法提取胡蘿卜素，萃取的效率主要取決于________________________________________，同時(shí)還受原料顆粒的大小、含水量等條件的影響；提取的胡蘿卜素粗品可通過(guò)________進(jìn)行鑒定；萃取過(guò)程采用水浴加熱，不用明火加熱的原因是________________。答案(1)油水混合物上無(wú)水硫酸鈉(2)壓榨水蒸氣蒸餾會(huì)導(dǎo)致有效成分水解，水中蒸餾會(huì)導(dǎo)致原料焦糊(3)萃取劑的性質(zhì)和使用量紙層析法有機(jī)溶劑易燃解析(1)用水蒸氣蒸餾法提取玫瑰精油時(shí)，蒸餾后收集到的產(chǎn)物是油水混合物，需加入一定量的氯化鈉使其分層，玫瑰油將分布于液體的上層，用分液漏斗分離的油層中還需要加入無(wú)水硫酸鈉以除去殘留的水分。(2)由于水蒸氣蒸餾會(huì)導(dǎo)致有效成分水解，水中蒸餾會(huì)導(dǎo)致原料焦糊，因此一般采用壓榨法提取橘皮精油。(3)用萃取法提取胡蘿卜素，萃取的效率主要取決于萃取劑的性質(zhì)和使用量，同時(shí)還受原料顆粒的大小、含水量等條件的影響；提取的胡蘿卜素粗品可通過(guò)紙層析法進(jìn)行鑒定；萃取過(guò)程采用水浴加熱，不用明火加熱的原因是有機(jī)溶劑易燃。2．(2018·湖北宜昌一中月考)下列是與芳香油提取相關(guān)的問題，請(qǐng)回答：(1)用于提取玫瑰精油的玫瑰花要在花開的盛期采收，大約是每年的5月上、中旬，原因是在此階段，________________________________。(2)玫瑰精油適合用水蒸氣蒸餾法提取，其理由是玫瑰精油具有__________________的性質(zhì)。蒸餾時(shí)收集的蒸餾液________(填“是”或“不是”)純的玫瑰精油，原因是______________________________。(3)當(dāng)蒸餾瓶中的水和原料量一定時(shí)，蒸餾過(guò)程中，影響精油提取量的主要因素有蒸餾時(shí)間和________。(4)從薄荷葉中提取薄荷油時(shí)________(填“能”或“不能”)采用從玫瑰花中提取玫瑰精油的方法，理由是______________________。答案(1)花朵含油量最高(2)易揮發(fā)、難溶于水、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定不是玫瑰精油隨水蒸氣一起蒸餾出來(lái)，所得到的是油水混合物(3)蒸餾溫度(4)能薄荷油和玫瑰精油的化學(xué)性質(zhì)相似解析(1)用于提取玫瑰精油的玫瑰花要在花開的盛期采收，原因是在此階段花朵含油量最高。(2)玫瑰精油易揮發(fā)，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，能隨水蒸氣一同蒸餾，所以玫瑰精油適合用水蒸氣蒸餾法提取。蒸餾時(shí)收集的蒸餾液不是純的玫瑰精油，因?yàn)槊倒寰碗S水蒸氣一起蒸餾出來(lái)，得到的是油水混合物。(3)提取玫瑰精油時(shí)，影響提取量的主要因素是蒸餾時(shí)間和蒸餾溫度。(4)薄荷油與玫瑰精油的化學(xué)性質(zhì)相似，所以從薄荷葉中提取薄荷油時(shí)也能采用水蒸氣蒸餾法。知識(shí)拓展植物有效成分提取的三種常用方法比較題組eq\a\vs4\al(二)胡蘿卜素提取的實(shí)驗(yàn)操作分析3．(2018·湖北宜昌二模)胡蘿卜素不僅可用于治療因缺乏維生素A而引起的各種疾病，還是常用的食品色素，最近發(fā)現(xiàn)胡蘿卜素還具有使癌變細(xì)胞恢復(fù)為正常細(xì)胞的作用。下圖是利用胡蘿卜和產(chǎn)胡蘿卜素的酵母菌D提取胡蘿卜素的過(guò)程，流程如下：(1)篩選產(chǎn)胡蘿卜素的酵母菌D時(shí)，可用多種方法接種，其中常用于計(jì)數(shù)的接種方法是______________。(2)培養(yǎng)酵母菌D時(shí)，培養(yǎng)液中的葡萄糖為酵母菌D的生長(zhǎng)提供________。干熱滅菌法常用于能耐高溫的、需要保持________的物體的滅菌。(3)從胡蘿卜中提取胡蘿卜素時(shí)，干燥過(guò)程應(yīng)控制好溫度和時(shí)間以防止胡蘿卜素分解；萃取過(guò)程中宜采用________方式加熱，以防止溫度過(guò)高；萃取劑宜選用__________(填“石油醚”“乙醇”或“乙酸乙酯”)，主要原因是__________________________(答出兩點(diǎn)即可)，萃取的效率主要取決于______________。(4)胡蘿卜素粗品的鑒定方法是________。答案(1)稀釋涂布平板法(2)碳源干燥(3)水浴石油醚石油醚具有較高的沸點(diǎn)；能夠充分溶解胡蘿卜素；不與水混溶萃取劑的性質(zhì)和使用量(4)紙層析法解析(1)篩選產(chǎn)胡蘿卜素的酵母菌D時(shí)，可用多種方法接種，平板劃線法不能計(jì)數(shù)，常用于計(jì)數(shù)的接種方法是稀釋涂布平板法。(2)培養(yǎng)酵母菌D時(shí)，培養(yǎng)液中的葡萄糖為酵母菌D的生長(zhǎng)提供碳源。干熱滅菌法常用于能耐高溫的、需要保持干燥的物體的滅菌。(3)萃取過(guò)程中宜采用水浴方式加熱，以防止溫度過(guò)高。由于石油醚具有較高的沸點(diǎn)、能夠充分溶解胡蘿卜素，且不與水混溶，因此萃取劑宜選用石油醚。萃取的效率主要取決于萃取劑的性質(zhì)和使用量。(4)胡蘿卜素粗品的鑒定方法是紙層析法，其原理是色素在層析液中溶解度不同，故在濾紙上擴(kuò)散速度不同。4．(2015·全國(guó)卷Ⅱ)回答與胡蘿卜素有關(guān)的問題：(1)胡蘿卜含有的胡蘿卜素中，最主要的是________(填“α－胡蘿卜素”“β－胡蘿卜素”或“γ－胡蘿卜素”)，該胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成兩分子____________________，后者缺乏會(huì)引起人在弱光下視物不清的病癥，該疾病稱為__________，胡蘿卜素是________(填“揮發(fā)性”或“非揮發(fā)性”)物質(zhì)。(2)工業(yè)生產(chǎn)上，用養(yǎng)殖的巖藻作為原料提取胡蘿卜素時(shí)，________(填“需要”或“不需要”)將新鮮的巖藻干燥。(3)現(xiàn)有乙醇和乙酸乙酯兩種溶劑，應(yīng)選用其中的________________作為胡蘿卜素的萃取劑，不選用另外一種的理由是_____________________________________________________________________。答案(1)β－胡蘿卜素維生素A夜盲癥非揮發(fā)性(2)需要(3)乙酸乙酯萃取胡蘿卜素的有機(jī)溶劑應(yīng)不與水混溶，而乙醇屬于水溶性有機(jī)溶劑(其他答案合理也可)解析(1)胡蘿卜素的化學(xué)分子式中包含多個(gè)碳碳雙鍵，根據(jù)雙鍵的數(shù)目可以將胡蘿卜素劃分為α、β、γ三類，β－胡蘿卜素是其中最主要的組成成分；一分子的β－胡蘿卜素在人或動(dòng)物的小腸、肝臟等器官被氧化成兩分子的維生素A；缺乏維生素A會(huì)引起人在弱光下視物不清的病癥，稱為夜盲癥。胡蘿卜素為非揮發(fā)性物質(zhì)。(2)提取胡蘿卜素時(shí)新鮮的巖藻具有大量的水分需要進(jìn)行干燥，以提高萃取效率。(3)乙酸乙酯屬于水不溶性有機(jī)溶劑，與水不互溶，能夠溶解胡蘿卜素，可作為胡蘿卜素的萃取劑；乙醇是水溶性有機(jī)溶劑，因萃取中能與水混溶而影響萃取效果，所以不宜選作萃取劑。技法提升1．植物芳香油提取成功的關(guān)鍵點(diǎn)(1)水蒸氣蒸餾要適當(dāng)延長(zhǎng)蒸餾時(shí)間，溫度不能太高。(2)用于萃取的有機(jī)溶劑必須事先精制，除去雜質(zhì)。(3)壓榨時(shí)原料必須要浸透，這樣壓榨時(shí)不會(huì)滑脫，出油率高，不堵塞篩眼；使用石灰水充分浸泡原料的目的是破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，分解果膠，防止橘皮壓榨時(shí)滑脫，提高出油率。2．影響胡蘿卜素萃取的因素及解決措施高考熱點(diǎn)突破1．(2017·江蘇高考)下列關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是()A．控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D．成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生答案B解析控制發(fā)酵溫度的主要目的是提供毛霉生長(zhǎng)的適宜溫度，A錯(cuò)誤；腐乳制作后期加入香辛料和料酒既有防腐作用，又可增加風(fēng)味，B正確；毛霉可產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，主要作用是分解蛋白質(zhì)和脂肪，C錯(cuò)誤；成品腐乳表面的粘性物質(zhì)是真菌生長(zhǎng)產(chǎn)生的菌絲，D錯(cuò)誤。2．(2017·全國(guó)卷Ⅱ)豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉栴}：(1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是________、________。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是____________。(3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開___________，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開__________。答案(1)菌種發(fā)酵時(shí)間(2)好氧菌(3)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油解析(1)由“甲、乙兩菌種”和“32h內(nèi)定期取樣觀測(cè)”可知，該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間。(2)由“發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好”可知，該發(fā)酵菌是好氧菌。(3)因“32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系”，說(shuō)明發(fā)酵的最佳時(shí)間可能超過(guò)32h，故可繼續(xù)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果，以確定最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間，此時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。(4)發(fā)酵菌種能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能催化蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能催化脂肪分解為甘油和脂肪酸。3．(2017·全國(guó)卷Ⅲ)綠色植物甲含有物質(zhì)W，該物質(zhì)為無(wú)色針狀晶體，易溶于極性有機(jī)溶劑，難溶于水，且受熱、受潮易分解。其提取流程為：植物甲→粉碎→加溶劑→振蕩→收集提取液→活性炭處理→過(guò)濾去除活性炭→蒸餾(含回收溶劑)→重結(jié)晶→成品?；卮鹣铝袉栴}：(1)在提取物質(zhì)W時(shí)，最好應(yīng)選用的一種原料是________(填“高溫烘干”“晾干”或“新鮮”)的植物甲，不宜選用其他兩種的原因是_____________________________________________________________________。(2)提取物質(zhì)W時(shí)，振蕩的作用是________。(3)活性炭具有很強(qiáng)的吸附能力，在提取過(guò)程中，用活性炭處理提取液的目的是________________。(4)現(xiàn)有丙酮(沸點(diǎn)56℃)、乙醇(沸點(diǎn)約78℃)兩種溶劑，在提取物質(zhì)W時(shí)，應(yīng)選用丙酮作為提取劑，理由是____________________________。(5)該實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程中應(yīng)注意的事項(xiàng)是________(答出兩點(diǎn)即可)。答案(1)晾干高溫烘干過(guò)程中，植物甲中的物質(zhì)W易被破壞；新鮮的植物甲含水量高，用于提取的極性有機(jī)溶劑會(huì)被水稀釋，進(jìn)而降低對(duì)物質(zhì)W的提取效果(2)使原料和溶劑充分混勻(3)去除提取液中的色素(4)丙酮沸點(diǎn)低于乙醇，蒸餾時(shí)物質(zhì)W分解較少(5)在溫度較低的情況下操作，防火解析(1)高溫烘干過(guò)程中，植物甲中的物質(zhì)W易被破壞；新鮮的植物甲含水量高，用于提取的極性有機(jī)溶劑會(huì)被水稀釋，進(jìn)而降低對(duì)物質(zhì)W的提取效果，因此，原料應(yīng)選用晾干的植物甲。(2)提取物質(zhì)W時(shí)，振蕩的作用是使粉碎的顆粒與有機(jī)溶劑充分混勻，從而使物質(zhì)W充分溶解于極性有機(jī)溶劑中。(3)綠色植物甲中含有色素，色素也能溶于有機(jī)溶劑，用活性炭處理提取液的目的是去除提取液中的色素，以增加成品的純度。(4)與乙醇相比，丙酮的沸點(diǎn)較低，而物質(zhì)W受熱易分解，故應(yīng)選用丙酮作為提取劑，蒸餾時(shí)物質(zhì)W分解較少。(5)在該實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程中應(yīng)注意的事項(xiàng)是在溫度較低的情況下操作，防火，控制處理的時(shí)間等。4．(2016·全國(guó)卷Ⅱ)蘋果醋是以蘋