乳品知識(shí)及乳制品發(fā)展趨勢分析

關(guān)于乳制品的那點(diǎn)事兒公司2012.10.09乳品知識(shí)乳品發(fā)展階段乳品未來發(fā)展趨勢穩(wěn)固乳品基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)解析乳品的發(fā)展階段乳品未來發(fā)展趨勢預(yù)測方案構(gòu)成乳品知識(shí)牛乳定義及分類牛乳的定義：牛乳就是奶牛產(chǎn)犢后由乳腺分泌出的一種具有膠體特性的液體。

乳粉類。如全脂乳粉、嬰幼兒乳粉等液體乳類煉乳類。濃縮40%左右的乳品干酪類乳冰淇淋類乳脂肪類其他乳制品類。如奶片等牛乳分類牛乳構(gòu)成牛乳以87%的水及13%的干物質(zhì)組成組

分平

均組成組

成范圍水（%）87.385.5—88.7非脂乳固體（%）8.87.9—10.0脂肪（%）3.92.4—5.5乳糖（%）4.63.8—5.3蛋白質(zhì)（%）3.252.3—4.4礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）（%）0.650.53—0.80有機(jī)酸（%）0.180.13—0.22其它（%）6.14

水干物質(zhì)液態(tài)奶分類液態(tài)奶常溫純牛奶風(fēng)味奶乳飲料乳酸菌飲料活性乳酸菌飲料低溫酸奶純酸牛奶調(diào)味酸奶果料酸奶含乳飲料的分類含乳飲料可分為配制型和發(fā)酵型兩種。配制型含乳飲料是以牛奶為原料，加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。配制型含乳飲料根據(jù)成品中蛋白質(zhì)含量的不同又可分為乳飲料(蛋白質(zhì)含量不低于1．0％)和乳酸飲料(蛋白質(zhì)含量不低于0．7％)。發(fā)酵型含乳飲料以經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵制得的乳液中加入水、糖液等調(diào)制而制得的產(chǎn)品。兩者最明顯的區(qū)別在于后者經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，其營養(yǎng)上要優(yōu)于前者?；钚匀樗峋嬃虾腿樗峋嬃系膮^(qū)別：它們都屬于發(fā)酵型合乳飲料，主要區(qū)別在于是否含有活菌。有活菌的活性乳酸菌飲料的營養(yǎng)價(jià)值要高于不含活菌的。二者從保質(zhì)期就可以很容易的區(qū)分，一般來說，保質(zhì)期短的含有活性乳酸菌。乳品類別區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)酸奶純酸牛奶調(diào)味酸牛奶、果料酸牛奶

全脂部分脫脂

脫脂

全脂部分脫脂

脫脂脂肪（%)≥3.11.0-2.5≤0.5≥2.50.8-1.6≤0.4蛋白質(zhì)（%）≥2.9≥2.3非脂乳固體（%）≥8.1≥6.5類別純牛奶風(fēng)味奶乳飲料兒童奶高端奶蛋白質(zhì)（%）≥2.9≥2.3≥1.0或≥0.7≥2.9≥3.3或≥2.9常用配料中添加物簡介

阿巴斯甜：

是一種蛋白質(zhì)成份制成的甜味劑，甜感純正，無人造甜味劑的苦味、化學(xué)味或金屬后味．可增進(jìn)食品風(fēng)味；可有效降低食品中的卡路里含量：不會(huì)造成牙齒齲壞，其消化、吸收以及代謝過程與通常食品中的蛋白質(zhì)相類似，可安全使用于任何食品飲料中。安賽蜜：

具有口感好．無熱量．在人體內(nèi)不代謝、不吸收，對熱和酸穩(wěn)定性好等特點(diǎn)。經(jīng)過長達(dá)15年的實(shí)驗(yàn)和檢查，聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織、美國食品藥物管理局、歐共體等權(quán)威機(jī)構(gòu)得出的結(jié)論是：“安賽蜜對人體和動(dòng)物安全、無害”。目前，全球已有90多個(gè)國家正式批準(zhǔn)安賽蜜用于食品、飲料、口腔衛(wèi)生及藥劑等領(lǐng)域中。我國衛(wèi)生部于1992年5月正式批準(zhǔn)安賽蜜用于食品、飲料領(lǐng)域。低聚果糖甜味純正，較蔗糖清爽，是一種全水溶的膳食纖維，同時(shí)還是雙歧桿菌增殖因子。

益生菌：國際營養(yǎng)學(xué)界給“益生菌”的定義是益生菌是指有益于人類的健康的一類腸道生理細(xì)菌，它包括雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等細(xì)菌。山梨酸鉀：是新型、安全、無毒、高效的食品添加劑，是不飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的鉀鹽，進(jìn)入人體后參與正常的脂肪代謝，最后被氧化成水和二氧化碳，不會(huì)在人體內(nèi)蓄積。是傳統(tǒng)防腐劑苯甲酸鈉的替代產(chǎn)品．是國際公認(rèn)的最好的食品添加劑。牛奶包裝分類百利包三層白黑膜塑料袋裝超高溫滅菌奶；包裝由外自內(nèi)：塑料膜防紫外線膜保鮮膜利樂無菌磚包裝六層超高溫滅菌奶；包裝自外向內(nèi)：紙板聚乙烯紙板聚乙烯鋁箔塑料作用：防止菌類、空氣、陽光的進(jìn)入注：包裝全部是瑞典利樂公司進(jìn)口鮮牛奶、純鮮牛奶、純牛奶的區(qū)別鮮牛奶純鮮牛奶純牛奶中國乳制品產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，每百克牛乳所含脂肪應(yīng)≥3.1，蛋白質(zhì)≥2.9純鮮牛奶的來源等同于鮮牛奶，只是每百克純鮮牛奶的脂肪含量≥3.3，蛋白質(zhì)含量≥3.0純牛奶不允許添加添加劑。鮮牛奶中有可能兌水或添加劑等其它非乳物質(zhì)不添加水和各種防腐劑，口感更純正，最大特點(diǎn)是保質(zhì)期相對其它液體乳類短其生產(chǎn)中所用原料有可能是鮮牛奶，也有可能是復(fù)原乳（即乳粉經(jīng)成分配比，兌一定比例的水和其它物質(zhì)，再復(fù)原成液態(tài)乳）乳品發(fā)展階段乳品的發(fā)展從各角度去看，階段也不同。我將從時(shí)間、包裝、品牌幾方面概述乳品的發(fā)展階段關(guān)注乳品的發(fā)展歷史，目的是了解趨勢從時(shí)間上看乳品發(fā)展階段時(shí)間階段市場表現(xiàn)主要原因1978-2000起步階段工業(yè)產(chǎn)值保持兩位數(shù)增長改革開放影響2000-2007黃金時(shí)間品牌品類不斷豐富，增速高達(dá)17%經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展帶動(dòng)消費(fèi)2008-2009重創(chuàng)時(shí)期市場整體呈現(xiàn)徘徊下滑狀態(tài)三聚氰胺時(shí)間及09年經(jīng)濟(jì)危機(jī)2009-2011恢復(fù)時(shí)期消費(fèi)市場逐步回暖，消費(fèi)趨于理性市場經(jīng)濟(jì)調(diào)控，政府干預(yù)2012-2015優(yōu)化時(shí)期產(chǎn)品結(jié)果調(diào)整，乳企重組改革適應(yīng)市場需求從包裝上看乳品發(fā)展階段時(shí)間主流包裝原因1998-2002百利包、普杯百利包包裝產(chǎn)品價(jià)格較便宜，消費(fèi)者容易接受2002-2008利樂枕和百利包、環(huán)杯、經(jīng)濟(jì)發(fā)展，消費(fèi)水平提高2008-2012利樂枕、利樂磚、環(huán)杯、環(huán)保包材消費(fèi)者追求健康的生活品質(zhì)，選擇稍高端的產(chǎn)品包裝2012--利樂磚、環(huán)杯、環(huán)保包材、新包裝形式隨著消費(fèi)者對健康意識(shí)的增加，對于包裝也會(huì)趨于環(huán)保性、健康性。從品牌看乳品發(fā)展階段時(shí)間主要品牌原因？--1998地方品牌信息、通信、交通不發(fā)達(dá)1999-2008蒙牛、伊利、三元、光明、三鹿政府扶植，各乳品品牌蓬勃發(fā)展2008-2012伊利、蒙牛、光明、三元三聚氰胺事件后，乳品大