第五章化學(xué)安全性控制-獸藥-食品添加劑

一、獸藥和獸藥殘留1、獸藥：是指用于預(yù)防和治療畜禽疾病的藥物統(tǒng)稱為獸藥，包括一些化學(xué)的、生物的藥用成分被開發(fā)成具有某些功效的動物保健品或飼料添加劑。2、獸藥殘留：動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥母化合物及/或其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)殘留。第三節(jié)獸藥殘留對食品安全的影響及其控制3、獸藥的最高殘留限量（MRLVDs)：由于使用某種獸藥而在食物中或食物表面產(chǎn)生的此藥物殘留的最高允許濃度。

MRLVDs休藥期的法規(guī)由食品中獸藥殘留立法委員會(CCRVDF)每年的全體會議中制定；中國農(nóng)業(yè)部1997年9月1日發(fā)布了：動物性食品中獸藥最高殘留限量4.休藥期：也叫消除期，是指動物從停止給藥到許可屠宰或它們的乳、蛋等產(chǎn)品許可上市的間隔時間。休藥期是依據(jù)藥物在動物體內(nèi)的消除規(guī)律確定的，就是按最大劑量、最長用藥周期給藥，停藥后在不同的時間點屠宰，采集各個組織進行殘留量的檢測，直至在最后那個時間點采集的所有組織中均檢測不出藥物為止。影響因素：休藥期隨動物種屬、藥物種類、制劑形式、用藥劑量、給藥途徑及組織中的分布情況等不同而有差異。經(jīng)過休藥期，暫時殘留在動物體內(nèi)的藥物被分解至完全消失或?qū)θ梭w無害的濃度。不遵守休藥期規(guī)定，造成藥物在動物體內(nèi)大量蓄積，產(chǎn)品中的殘留藥物超標，或出現(xiàn)不應(yīng)有的殘留藥物，會對人體造成潛在的危害。藥品休藥期的規(guī)定：到目前為止，只有一部分獸藥規(guī)定了休藥期，由于確定一個藥品的休藥期的工作很復(fù)雜，還有一些藥品沒有規(guī)定休藥期，也有一些獸藥不需要規(guī)定休藥期。獸藥殘留的種類抗生素類藥物磺胺類藥物硝基呋喃類藥物抗寄生蟲類藥物激素類藥物5、獸藥殘留的種類抗生素類藥物：指對病原微生物具有抑制或殺滅作用，主要用于全身感染的抗生素、磺胺類藥及其他合成抗菌藥。如氯霉素、青霉素、鏈霉素、紅霉素、黏菌素、磺胺嘧啶、呋喃西林、諾氟沙星等。抗寄生蟲類藥物：指能殺滅或驅(qū)除動物體內(nèi)外寄生蟲的藥物。如苯并咪唑類、阿維菌素類、二硝基類、有機磷化合物、環(huán)丙氨嗪等。激素類藥物：主要用于提高動物繁殖和生產(chǎn)性能。如乙烯雌酚、甲地孕酮、BST、PST、雌二醇、睪丸激素等?？股仡愃幬锼沫h(huán)素土霉素青霉素氯霉素磺胺類藥物磺胺嘧啶磺胺脒黃胺甲基異惡唑硝基呋喃類藥物呋喃唑酮呋喃西林呋喃妥因抗寄生蟲藥左旋咪唑苯并咪唑克球酚吡喹酮激素類藥物己烯雌酚孕酮睪酮雌二醇美國FDA的調(diào)查表明造成違章的原因及其所占比例為：（1）未遵守休藥期（76%）；（2）飼料加工或運送錯誤（12%）；（3）盛過其他藥物的容器未充分清洗干凈（6%）；（4）使用未經(jīng)批準的藥物（6%）美國CVM的調(diào)查表明造成違章藥物殘留的原因及其所占比例為：（1）未遵守休藥期（51%）；（2）使用未經(jīng)批準的藥物（17%）；（3）未做用藥記錄（12%）二、食品中獸藥殘留的來源與途徑1、殘留獸藥的來源與途徑（1）用于預(yù)防和治療畜禽疾病的獸藥口服；吸入；注射；局部用藥。（2）飼料添加劑和動物保健品的使用飼料；飲水。（3）動物性食品加工、貯運、保鮮過程中加入的獸藥

——抗菌性藥物2、獸藥殘留的主要原因1）不嚴格執(zhí)行休藥期有關(guān)規(guī)定，追求效益，造成休藥期過短2）獸藥濫用用藥劑量給藥途徑用藥部位動物種類3）動物飼料再加工、運輸過程中被獸藥污染用盛裝過獸藥的設(shè)備或容器直接加工或貯存飼料用沒有清洗徹底的獸藥容器貯存飼料4）使用劣質(zhì)的獸藥未經(jīng)國家批準不符合產(chǎn)品標準2、獸藥殘留的主要原因5）用藥錯誤將與目的無關(guān)的藥物用于所飼養(yǎng)的動物在不知情的情況下給同一種/群動物重復(fù)使用同類藥物6）突擊使用獸藥突擊使用激素類藥物銷售、屠宰前使用大劑量獸藥，以緩解或消除疾病的表面癥狀7）動物飼料再加工、運輸過程中被獸藥污染用盛裝過獸藥的設(shè)備或容器直接加工或貯存飼料用沒有清洗徹底的獸藥容器貯存飼料8）使用藥物生產(chǎn)的廢氣料藥物生產(chǎn)的廢渣藥物生產(chǎn)的廢水非法使用違規(guī)藥品，飼料在加工過程中被獸藥污染1998年農(nóng)業(yè)部發(fā)布了《關(guān)于嚴禁非法使用獸藥的通知》，強調(diào)嚴禁在飼料中添加未經(jīng)農(nóng)業(yè)部批準使用的獸藥品種，嚴禁非法使用獸藥。農(nóng)業(yè)部衛(wèi)生部國家食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合發(fā)布了《禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥品的目錄》。該公告規(guī)定的違禁藥物品種包括5類：腎上腺受體激動劑、性激素、蛋白同化激素、精神藥品及各種抗生濾渣2002年3月農(nóng)業(yè)部又發(fā)布了《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》：1-β-興奮劑類：克倫特羅、沙丁胺醇、西馬特羅及其鹽、酯及制劑所有用途所有食品動物；2-性激素類，己烯雌酚及其鹽、酯及制劑；3-具有雌激素樣作用的物質(zhì)：玉米赤霉醇、去甲雄三烯醇酮、醋酸甲孕酮及制劑；4-氯霉素及其鹽、酯（包括：琥珀氯霉素）及制劑；5-氨苯砜及制劑；6-硝基呋喃類：呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃苯烯酸拿及制劑；7-硝基化合物-硝基酚鈉、硝呋烯腙及制劑；8-催眠、鎮(zhèn)靜等：安眠酮及制劑；9-林丹；10-毒殺芬（氯化烯）；11-呋喃丹（克百威）；12-殺蟲脒（克死螨）；13-雙甲脒14-酒石酸銻鉀；15-錐蟲胂胺；16-孔雀石綠；17-五氯酚酸鈉（10-17僅水生食品動物禁用）；18-各種汞制劑：氯化亞汞（甘汞）、硝酸亞汞、醋酸汞、吡啶基醋酸汞；19-性激素類：甲基睪丸酮、丙酸睪酮、苯丙酸諾龍、苯甲酸雌二醇及其鹽、酯及制劑；20-催眠、鎮(zhèn)靜類：氯丙嗪地西泮（安定）及其鹽、酯及制劑；21-硝基咪唑類：甲硝唑、地美硝唑及其鹽、酯及制劑三、獸藥殘留對人體的危害1、毒性損害一般不發(fā)生急性中毒?；前奉愃幬锟梢鹈谀蛳到y(tǒng)損害廣東省高明市人民醫(yī)院在一周內(nèi)接診了7例因喝豬肺湯而中毒的患者。2、引發(fā)過敏反應(yīng)抗菌藥物被用作治療藥或藥物添加劑，產(chǎn)生過敏反應(yīng)（青霉素、四環(huán)素、黃胺類藥、氨基糖甙類抗生素）青霉素過敏反應(yīng)最常見，也最嚴重。輕者引起皮膚瘙癢、皮炎和蕁麻疹，重者引起急性血管性水腫、休克甚至死亡。因食牛奶、羊奶后發(fā)生過敏：由于用青霉素或磺胺藥物治療奶牛、奶羊乳房炎和全身性感染時不遵守棄乳期造成獸藥殘留。磺胺類藥物可引起泌尿系統(tǒng)損害，特別是在體內(nèi)形成的乙酰化胺，其在酸性尿中溶解度很低，可在腎小管等處析出結(jié)晶，損害腎臟。磺胺類藥物還影響體內(nèi)核酸的合成；鏈霉素對神經(jīng)有明顯毒性作用，造成耳聾，對嬰幼兒尤為嚴重。3、導(dǎo)致病原菌產(chǎn)生耐藥性

經(jīng)常食用低劑量藥物殘留的食品可使細菌產(chǎn)生耐藥性。動物在經(jīng)常反復(fù)攝人某一種抗菌藥物后,體內(nèi)將有一部分敏感菌株逐漸產(chǎn)生耐藥性,形成耐藥菌株。耐藥菌株可通過動物性食品進入人體,當人發(fā)生這些耐藥菌株引起的感染性疾病時,就會給臨床治療帶來一定的困難,甚至延誤正常的治療過程。4.破壞微生態(tài)平衡,導(dǎo)致二次感染

在正常條件下,人體消化道內(nèi)的微生態(tài)環(huán)境中存在著多種微生物,各菌群之間維持著共生狀態(tài)的平衡。廣譜抗生素長期使用后,敏感菌受到抑制,而不敏感菌趁機在體內(nèi)繁殖生長,形成新的感染,即“二次感染”。某些有益菌群還能合成人體所需的B族維生素和維生素K。長期或過量攝入動物性食品中的殘留抗菌獸藥,會使有益菌群遭到破壞,有害菌大量繁殖,造成消化道微生態(tài)環(huán)境紊亂,從而導(dǎo)致長期腹瀉或引起維生素缺乏,造成對人體的危害。5.致畸、致癌、致突變作用

某些獸藥殘留長期或大劑量被人體攝入后,可產(chǎn)生致畸、致癌、致突變作用。如丁苯賺瞠、丙硫咪瞠、洛硝貼瞠、克球盼等6.激素作用通過長期食用含低劑量激素的動物性食品,可使人體正常的體液調(diào)節(jié)平衡受到不同程度的破壞,導(dǎo)致機體正常的物質(zhì)代謝紊亂和功能失調(diào)。瘦肉精瘦肉精是一類動物用藥，有數(shù)種藥物被稱為瘦肉精，主要有萊克多巴胺、鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、硫酸特布他林、西巴特羅、鹽酸多巴胺等7種。將瘦肉精添加于飼料中，可以增加動物的瘦肉量、減少飼料使用，使肉品提早上市、降低成本。但因為考慮對人體會產(chǎn)生副作用，各國開放使用標準不一。7.損害聽力長期攝入氨基苷類抗生素殘留超標的動物源性食品，可損害第8對腦神經(jīng)，出現(xiàn)頭暈、頭痛、耳鳴、耳聾、惡心、嘔吐等癥狀。8.損害腎臟

磺胺類藥物主要以原形及乙?；前返男问浇?jīng)腎臟排出，在尿中濃度較高，其溶解度較低，可在腎盂、輸尿管或膀胱內(nèi)析出結(jié)晶，產(chǎn)生阻塞，造成泌尿系統(tǒng)損傷。9.造血系統(tǒng)反應(yīng)長期攝入含磺胺類、氯霉素、土霉素等藥物殘留的動物源性食品，可抑制骨髓造血功能而出現(xiàn)白細胞減少癥、血小板減少癥、再生障礙性貧血、溶血性貧血等。農(nóng)業(yè)部235號公告《動物性食品中獸藥最高殘留限量》的附件：附錄1：動物性食品允許使用，但不需要制定殘留限量的藥物；附錄2：已批準的動物性食品中最高殘留限量規(guī)定；附錄3：允許作治療用，但不得在動物性食品中檢出的藥物；附錄4：禁止使用的藥物，在動物性食品中不得檢出四、動物性食品中獸藥的允許殘留量235號公告制定發(fā)布了屬于國家標準序列的獸藥殘留檢測方法145項，其中水產(chǎn)品中獸藥殘留檢測方法標準14項。目前，我國涉及獸藥質(zhì)量安全的標準有：《獸藥國家標準和專業(yè)標準中部分品種的停藥期規(guī)定》（農(nóng)業(yè)部278號公告）、《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》（農(nóng)業(yè)部193號公告）、《禁止在飼料和動物飲水中使用的藥物品種目錄》（農(nóng)業(yè)部176號公告）等。規(guī)定禁用的化合物共計67種類，其中，2002年農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》規(guī)定，10種類13種化合物禁用于水生動物，品種包括林丹、毒殺芬、呋喃丹（克百威）、殺蟲脒（克死螨）、雙甲脒、酒石酸銻鉀、錐蟲胂胺、孔雀石綠、五氯酚酸鈉及各種汞制劑。四、動物性食品中獸藥的允許殘留量1、抗生素類藥物的允許殘留量

（1）歐共體限量四環(huán)素在各類肉中的MRL(μg/kg)為：肝臟600，腎臟300，蛋200，牛乳150，肉100。螺旋霉素在牛中的MRL(μg／kg)為：肝300，腎200，肉50，牛乳150。氯霉素在各類肉用動物的肌肉、肝、腎、脂肪中的MRL(μg／kg)為10。（2）我國1994年農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《動物性食品中獸藥的最高殘留量(試行)》中的規(guī)定金霉素在豬體內(nèi)的MRL(mg／kg)為：腎4，肝2，肌肉0.2，乳1；在禽體內(nèi)為：禽肉1，腎4，肝1。土霉素在牛、羊／山羊、豬、禽體內(nèi)的MRL(mg／kg)為：肝0.3，腎0.6，肌肉0.1，脂肪0.01。青霉素在牛、羊／山羊、豬、禽體內(nèi)的MRL(mg／kg)為：肌肉、肝、腎0.05，牛乳0.004。鏈霉素在動物可食用部分和乳中的MRL為0四環(huán)素在牛，羊／山羊、豬、家禽的可食用組織的MRL為:0.25mg／kg。2.磺胺類藥物的允許殘留量

（1）英、美等國家對動物性食品中獸藥的允許殘留量(μg/kg)肉類食品為100乳品為0~100三甲氧卞氨嘧啶和二甲氧甲基卞氨嘧啶:乳品中的允許殘留量為100

（2）歐共體對動物性食品中磺膠類獸藥的MRL(μg/kg)

各種肉用動物的肌肉、肝臟、腎臟和脂肪中以及牛、綿羊、山羊的乳汁為100,且各種磺胺殘留量合計不得超過100。2.磺胺類藥物的允許殘留量

（3）

我國1994年農(nóng)業(yè)部發(fā)布《動物性食品中獸藥的最高殘留量(試行)》中的規(guī)定磺胺類的MRL(μg/kg)總計:在牛、羊/山羊、豬、家禽肝、腎和脂肪中為0.30牛、羊、豬肌肉中為0.30;牛、羊乳中為0.05

3.硝基呋喃類藥物的允許殘留量

美、英等國規(guī)定硝基呋喃類藥物在豬各組織中殘留量為0。歐盟對硝基呋喃類藥物在各種肉用動物的肌肉、肝、腎及脂肪中限量為5μg/kg。我國規(guī)定呋喃類藥物在豬、家禽各組織中殘留量為0。五、食品中獸藥殘留的控制

1.減少食品中抗生素殘留危害的措施

①進一步健全和完善休藥期和獸藥的最高殘留限量標準。②加強宣傳教育，提高公民安全意識，自覺遵守國家有關(guān)獸藥的最高殘留限量規(guī)定，嚴格控制抗生素類獸藥的用法、用量和用藥時間，防止抗生素類藥物濫用，以保證食用的肉、蛋和奶及其制品不含或盡可能少殘留抗生素類藥物。

③對動物性食品要妥善處理，科學(xué)加工，安全食用。加工工具和餐具要經(jīng)常消毒，防止耐藥菌株相互轉(zhuǎn)遞。通過清水沖洗，可使肉類中的部分抗生素流失。冷藏可以使肉中的青霉素殘留降解。高溫烹調(diào)可使抗生素的降解物異構(gòu)化。在燒煮過程中可使金霉素和土霉素分解，轉(zhuǎn)變?yōu)椴痪咧旅糇饔玫奈镔|(zhì)。因而，在食用肉、蛋、乳等動物性食品時，應(yīng)將其燒煮至熟透，可以大大減少此類抗生素殘留引發(fā)超敏反應(yīng)的發(fā)生率，提高動物性食品的安全性。

④當吃了肉、蛋或乳后，若出現(xiàn)不明原因的皮疹、瘙癢、咽喉腫痛等過敏癥狀時，首先應(yīng)立即停止繼續(xù)食用剩余的食品，去醫(yī)院進行檢查。在查明引起超敏反應(yīng)的原因后，應(yīng)根；據(jù)醫(yī)囑采取相應(yīng)的治療措施。五、食品中獸藥殘留的控制2.減少食品中磺胺類藥殘留危害的措施

①嚴格控制磺胺類獸藥的用法、用量和用藥時間,嚴禁藥物濫用,保證食用的肉、蛋和奶及由其制品不含或盡可能少殘留磺膠類獸藥。 ②動物使用磺胺類藥物時,最好同時加用適量弱堿性藥物(如碳酸氫鈉),并補充足量的飲水,以避免或減輕對泌尿系統(tǒng)的損害。 ③當吃了肉、蛋或奶后,若出現(xiàn)不明原因的皮疹、皮炎、發(fā)熱等過敏癥狀時,應(yīng)立即停止繼續(xù)食用剩余的食品。在查明引起超敏反應(yīng)的原因后,應(yīng)根據(jù)醫(yī)囑采取相應(yīng)的治療措施。

五、食品中獸藥殘留的控制3.減少硝基映喃類藥物殘留危害的措施做好宣傳工作,提高公民的安全意識,正確認識硝基呋喃類藥物的作用和不良反應(yīng)。嚴格控制硝基呋喃類藥物的用法、用量和用藥時間,嚴禁藥物濫用,保證食用的肉、蛋和奶及由其制品不含或盡可能少殘留硝基呋喃類藥物,防止不良反應(yīng)。呋喃西林毒性較大,一般禁止內(nèi)服,以免發(fā)生中毒。五、食品中獸藥殘留的控制4.防止苯并咪唑類藥物殘留中毒的措施

①對已知有致畸、致突變作用的苯并咪唑類藥物,規(guī)定其休藥期和最高殘留限量。②在臨床用藥時,必須嚴格執(zhí)行國家有關(guān)法規(guī),遵守休藥期,這是防止苯并咪唑類藥物殘留潛在危害性的最主要措施之一。③逐漸淘汰具有潛在危害性的化學(xué)藥品,研究開發(fā)安全、高效的替代藥物,提高動物性食品的安全性,保障公民健康。四、動物性食品中獸藥的允許殘留量MRL的發(fā)展過程MRL概念的前身是“法定容許量”〔tolerance〕首次出現(xiàn)在1962年的WHO與FAO聯(lián)席會議報告中定義為‘thepermittedconcentrationofaresidueinoronafood,derivedbytakingintoaccountboththerangeofresidueactuallyremainingwhenthefoodisfirstofferedforconsumption(followinggoodagriculturalpractice)andthepermissibleLevel”即:考慮到按照GAP措施生產(chǎn)的食品在消費時實際的殘留范圍以及可容許的殘留水平，而設(shè)定的食品中或上殘留物的容許濃度1963年FAO和WHO聯(lián)席會議的報告中，將tolerance定義為

“permittedconcentrationofresidueactuallyremainingwhenthefoodisfirstofferedforconsumption”,即:食品在消費時容許的實際殘留濃度該概念將tolerance僅定義為食品在消費時的殘留濃度，此后這個概念被拓展到食品生產(chǎn)加工的各個階段，包括原糧作物、儲藏、加工及運輸?shù)取?972年的聯(lián)席會議討論并推薦將tolerance改為MaximumResidueLimit(MRL)1975年的聯(lián)席會議中，正式用MRL替代tolerance將MRL定義為:Amaximumresiduelimitisthemaximumconcentrationofapesticideresidueresultingfromtheuseofapesticideaccordingtogoodagriculturalpracticedirectlyorindirectlyfortheproductionand/orprotectionofthecommodityforwhichthelimitisrecommended.Themaximumresiduelimitshouldbelegallyrecognized.此后，MRL的概念也在不斷進化，F(xiàn)AO/WHO1997年的報告中將MRL定義為:MRListhemaximumconcentrationofapesticideresidue(expressedasmg/kg),recommendedbytheCodexAlimentariusCommissiontobelegallypermittedinoronfoodcommoditiesandanimalfeeds.MRLsarebasedonGAPdataandfoodsderivedfromcommoditiesthatcomplywiththerespectiveMRLsarcintendedtobetoxicologicallyacceptable目前，大多數(shù)國家都引用FAO關(guān)于MRL的定義MRL的計算方法確定無作用劑量（NOAEL）計算每日允許攝入量（ADI）計算MRLDataonaveterinarydrugtypicallyincludedinatoxicologysubmissionincludethefollowingReportsofpharmacokinetic,metabolic,andpharmacodynamicstudiesinexperimentalandfoodproducinganimals.Equivalentstudiesinhumans,ifavailable.Studiesonshort-termandlong-termtoxicity,carcinogenicity,reproductiveanddevelopmentaltoxicityinexperimentalanimals,andgenotoxicity.Reportsonanystudiesrelatedtospecificeffectsofthedrugoritsresidues,suchasmechanismsoftoxicity,itsnohormonaleffectlevel,theinductionofanimmuneresponse,ormacromolecularbinding.Studiesofpotentialadverseeffectsonhumangutfloraforantimicrobialcompounds.Studiesontheuseofandexposuretothedrugbyhumans,suchasoccupationalexposureorclinicaluse.DatarequiredforestablishmentofMRLsincludethefollowingChemicalidentityandpropertiesofthedrug.Usesandrecommendeddoses.Pharmacokineticandmetabolicstudiesinexperimentalandtargetanimals(andinhumans,ifavailable).Residuedepletionstudieswithradiolabeleddrugintargetanimals,fromzerowithdrawaltimetobeyondtheexpectedrecommendedwithdrawaltime,inanefforttoprovideinformationontotalresidues(freeandbound)andmajorresiduecomponents.(Thisinformationisusedtoidentifymarkerresiduesandtargettissues.)Depletionstudieswithunlabeleddrugusingtheappropriateformulationsatconcentrationsuptomaximumrecommendeddoseinthetargetanimalspeciesandusingtherecommendedrouteofapplicationtoprovideinformationondepletionofmarkerresidueintissuesoftargetanimals,orinmilk,eggs,orhoney,asrequired.Analyticalmethodsusedinthestudiestoestablishperformancecharacteristicsandvalidationstatus.Areviewofroutineanalyticalmethods,whichmaybeappropriateforusebyregulatoryauthoritiesforthedetectionofmarkerresiduesintargettissues.制定MRL的意義規(guī)范國內(nèi)食品動物的生產(chǎn)動物性食品國際貿(mào)易的技術(shù)壁壘一、食品添加劑的定義與分類1、定義

1983年聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)聯(lián)合組成的食品法典委員會(CAC)規(guī)定:“食品添加劑是指本身不作為食品消費,也不是食品特有成分的任何物質(zhì),而不管其有無營養(yǎng)價值,它們在食品的生產(chǎn)、加工、調(diào)制、處理、充填、包裝、運輸、貯存等過程中,由于技術(shù)(包括感宮)的目的,有意加入食品中或者預(yù)期這些物質(zhì)或其副產(chǎn)物會成為(直接或間接)食品的一部分,或者改善食品的性質(zhì),但不包括污染物或者為保持、提高食品營養(yǎng)價值而加入食品中的物質(zhì)?！卑础吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,我國食品添加劑的定義是指"為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)"第四節(jié)食品添加劑對食品安全的影響及其控制2、食品添加劑的分類

按食品添加劑安全評價劃分,FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會

(JECFA)建議把食品添加劑分為如下四類：(1)GRAS物質(zhì)即一般認為是安全的物質(zhì),可按正常需要使用,不需建立ADI值。(2)A類

指

JECFA已經(jīng)制定出

ADI值和暫定

ADI值的食品添加劑。A1類指經(jīng)過

JECFA評價

,毒理學(xué)性質(zhì)清楚

,已經(jīng)制定出

ADI值的食品添加劑。A2類指

JECFA已經(jīng)制定出暫定的

ADI值

,但毒理學(xué)資料不夠完善

,暫時許可用于食品的添加劑。2、食品添加劑的分類

(3)B類

指JECFA曾經(jīng)對其進行安全評價,但未建立ADI值者,或者未進行安全評價的食品添加劑。Bl類指JECFA曾經(jīng)對其進行安全評價,因毒理學(xué)資料不足,未建立ADI值的食品添加劑。B2類

指JECFA未進行安全評價的食品添加劑。

(4)C類

指JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認為在食品中使用不安全,或應(yīng)嚴格限制在某些食品中作特殊用途的食品添加劑。C1類

指JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認為在食品中使用不安全的食品添加劑。C2類

指JECFA認為應(yīng)嚴格限制在某些食品中作特殊使用的食品添加劑。二、食品添加劑的毒性與危害

1、急性毒性和慢性毒性日本曾發(fā)生的“森永”牌乳粉中毒事件,中毒12000人,死亡130人,經(jīng)查后才得知乳粉中的砷來源于添加的穩(wěn)定劑磷酸氫二納(含砷3%-9%)香料中很多物質(zhì)可引起呼吸道器官發(fā)炎、咳嗽、喉頭浮腫、支氣管哮喘、痛癢血管性浮腫、口腔炎等

擰橡黃可引起支氣管哮喘

2、致癌性亞硝酸鹽可形成亞硝基化合物具有致癌

3、致突變性4、致畸性維生素A過多攝入會導(dǎo)致畸形

5、過敏性糖精可引起皮膚瘟癢癥,日光性過敏性皮炎

三、食品添加劑安全性控制

1、食品添加劑使用要求①經(jīng)過食品安全性毒理學(xué)評價,要求在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。②不能影響食品的感官和理化性質(zhì),對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。③食品添加劑應(yīng)有嚴格的衛(wèi)生標準和質(zhì)量標準,并經(jīng)中華人民共和國衛(wèi)生部正式批準、公布。

④要求食品添加劑達到一定使用目的后,經(jīng)加工、烹調(diào)或貯存,能被破壞或允許有少量殘留。

⑤不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。不得使用非定點生產(chǎn)廠、無生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑。2、食品添加劑的安全管理食品添加劑的毒理學(xué)評價食品添加劑使用量標準的制定食品添加劑的標準審批生產(chǎn)或使用食品添加劑審批手續(xù)食品添加劑法規(guī)等。3、國際社會對于食品添加劑的安全管理

WHO/FAO下設(shè)有食品添加劑專家委員會JECFA規(guī)定了《使用食品添加劑的一般原則,就食品添加劑的安全性和維護消費者利益方面制訂了一系列嚴格的管理辦法,并對食品添加劑安全性進行審查,訂出它們的ADI值食品法典委員會

(CAC)下設(shè)的食品添加劑法典委員會

(CCFA),每年定期召開會議,對食品添加劑制定統(tǒng)一的規(guī)格和標準,確定統(tǒng)一的試驗方法和評價方法等,對JECFA所通過的各種食品添加劑的標準、安全性評價方法等進行審議和認可,在提交CAC復(fù)審后公布,以確保食品添加劑食用安全。4、我國頒布的《食品衛(wèi)生法》對食品添加劑的安全管理做了許多嚴格的規(guī)定,其中主要包括以下幾項：①生產(chǎn)經(jīng)營和使用食品添加劑,必須符合《食品添加劑衛(wèi)生標準》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定。不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑,不得經(jīng)營、使用。使用中應(yīng)按規(guī)定的品種和不同食品中規(guī)定的量添加,超過用量是違法的。②對食品添加劑的新品種,生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)在投入生產(chǎn)前,必須提出該產(chǎn)品衛(wèi)生評價和營養(yǎng)評價所需的資料,并提供樣品,按照規(guī)定的食品衛(wèi)生標準審批程序報請審批。③食品添加劑的產(chǎn)品標志和產(chǎn)品說明書上需要分別按照規(guī)定標明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期限和使用方法等。食品添加劑的產(chǎn)品說明書,不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。④不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或仿造、摻偽、摻假為目的而使用食品添加劑,不得使用污染及變質(zhì)的食品添加劑,使用食品添加劑不得有夸大或虛偽的宣傳內(nèi)容。⑤對于嬰幼兒主輔食品而言,除按規(guī)定可加入營養(yǎng)強化劑外,不得加入人工甜味劑、色素、香精、谷氨酸鍋及不適宜的添加劑。

⑥對于進口的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和國家、行業(yè)質(zhì)量標準等。

一、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)1、化學(xué)結(jié)構(gòu)

由于氯原子取代位置的不同,使得二噁英種類很多,共有210種異構(gòu)體,其中有75種PCDD和135種PCDF第五節(jié)二噁英對食品安全的影響及其控制2、性質(zhì)所有二噁英化合物皆為固體,均具有很高的熔點和沸點

大多不溶于水和有機溶劑,但易溶于油脂,易被吸附于土壤、沉積物和空氣中的飛塵上；

具有較高的熱穩(wěn)定性、化學(xué)穩(wěn)定性和生物化學(xué)穩(wěn)定性,一般加熱到800℃才能分解；在環(huán)境中的自然降解很慢,半衰期約為

9年；

98%以上的人可通過食物(特別是牛肉和牛奶

)攝入體內(nèi)。由土壤或飼料轉(zhuǎn)入食物鏈。二、環(huán)境中二噁英污染的來源

1、含氯化合物的生產(chǎn)和使用

①氯酚常作為殺蟲劑、殺菌劑、防霉劑、防腐劑及消毒劑等，是由酚類化合物直接氯化或氯苯水解而來,產(chǎn)品中PCDD/Fs量可達130mg/kg;

②氯代苯氧乙酸是早期使用的一種除草劑,在用1,2,4,5-四氯苯生產(chǎn)時產(chǎn)生的PCDD/Fs有的高達10Omg/kg。

③多氯聯(lián)苯(PCBs)混合物被廣泛用于電器設(shè)備如電纜、變壓器和電容器的絕緣材料。也常用作塑料等的添加劑,也曾經(jīng)作為無焰熱交換液體來生產(chǎn)食用油。在歐洲lPCBs樣品中鑒定的二噁英主要為四氯和五氯取代的PCDFs,此外也含有少量2,3,7,8-TCDF。這些PCBs的毒性效應(yīng)與其存在的PCDFs水平相一致。④通入氯氣漂白紙漿。這一過程中產(chǎn)生2,3,7,8-TCDD和2,3,7,8-TCDF,含量分別為0～51ng/kg和0～330ng/kg。另外,氯乙烯、染料和色素、氯堿、石墨電極和金屬等生產(chǎn)和使用中都伴隨有PCDFs的產(chǎn)生。

2、垃圾、污泥的焚燒含有聚氯乙烯塑料的垃圾在焚燒過程中可能產(chǎn)生酚類化合物和強反應(yīng)性的氯和氯化氫等,這些物質(zhì)是合成PCDD/Fs的前體物。大型焚燒爐產(chǎn)生的煙氣顆粒物中含有PCDD/Fs可達45μg～200μg/kg,含PCDD/Fs的顆粒物隨廢氣一起在大氣中擴散。每50萬人在生活當中產(chǎn)生的垃圾經(jīng)焚燒處理,每天可產(chǎn)生350mg～1600mgPCDD/Fs。醫(yī)院廢棄物中含有鹵代化合物,焚燒時可以釋放PCDD/Fs,其含量高于生活垃圾。廢水處理后的污泥經(jīng)脫水后進行焚燒處理,也可釋放PCDD/Fs,其含量較生活垃圾稍低。煤、石油、瀝青、含除草劑的枯草殘葉等燃燒過程及森林火災(zāi)也會產(chǎn)生PCDD/Fs。汽油的不完全燃燒,致使汽車排出的尾氣中也含有PCDD/Fs。3、