食品微生物檢驗(yàn)的范圍-PowerPoint演示文稿

8.1食品微生物檢驗(yàn)的范圍

食品的特點(diǎn)1、有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)微生物進(jìn)行正常的生理活動(dòng)和生長(zhǎng)繁殖,首先要有適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)條件,如碳源氮源無(wú)機(jī)鹽類和生長(zhǎng)素,碳源是構(gòu)成菌體成分重要元素…2、含有一定量的水分菌體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)要成為水溶液狀態(tài)才能被吸收……3、常具有天然防御結(jié)構(gòu)和抑菌物質(zhì)微生物危害美國(guó)，每年約有7200萬(wàn)人發(fā)生食源性疾病，造成3500億美元的損失2001年，江蘇、安徽等地，腸出血性大腸桿菌O157:H7，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過(guò)2萬(wàn)人1999年，寧夏，沙門氏菌污染肉品，食物中毒暴發(fā)，發(fā)病人數(shù)上千人80年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆發(fā)，累及30萬(wàn)人食品微生物來(lái)源及污染途徑食品微生物來(lái)源：土壤、空氣、水、人和動(dòng)物污染的途徑是多方面的：1、土壤：糧食蔬菜和水果等植物性食品是經(jīng)土壤培育出來(lái)的，與土壤接觸密切，最易受到土壤中微生物的污染。以細(xì)菌最多，其次是放線菌、霉菌與酵母菌。2、空氣：在空氣中，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)一些病源微生物，如結(jié)核桿菌和金黃色葡萄球菌等病原菌，可通過(guò)污染的食品而引起感染?？諝鈳в形⑸锏耐寥馈m埃、痰沫與唾液播散到食品上，可造成食品的嚴(yán)重污染。3、水：水是一種污染源，淡水中常見(jiàn)的微生物類群有：假單胞菌屬、無(wú)色桿菌屬、黃桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬等菌種。海水中主要是副溶血弧菌，是人類吃海產(chǎn)品而引起食物中毒的病原菌……水不僅是重要的污染源，而且還是食品被微生物污染的重要途徑。4、人與動(dòng)植物：人與動(dòng)植物體表、人與動(dòng)物的消化道和上呼吸道均有一定種類的微生物叢存在，該微生物如果污染了食品，常引起腐敗變質(zhì)。當(dāng)人與動(dòng)物有致病微生物侵入機(jī)體而致病時(shí)，體內(nèi)的病原菌就會(huì)隨糞便和分泌物排出體外，如處理不當(dāng)，直接或間接污染食品，造成對(duì)人的危害……5、工具與容器…8.1食品微生物檢驗(yàn)的范圍(1)生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)車間用水、空氣、地面、墻壁等。(2)原輔料檢驗(yàn)包括食用動(dòng)物、谷物、添加劑等一切原輔材料。(3)食品加工、儲(chǔ)藏、銷售諸環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)包括食品從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況檢驗(yàn)、加工工具、運(yùn)輸車輛、包裝材料的檢驗(yàn)等。(4)食品的檢驗(yàn)重要的是對(duì)出廠食品、可疑食品及食物中毒食品的檢驗(yàn)。

食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)就是根據(jù)食品衛(wèi)生的要求，從微生物學(xué)的角度，對(duì)不同食品所提出的與食品有關(guān)的具體指標(biāo)要求。我國(guó)衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項(xiàng)。8.2食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)1.菌落總數(shù)菌落(colony)：生長(zhǎng)在固體培養(yǎng)基上，來(lái)源于一個(gè)細(xì)胞，肉眼可見(jiàn)的細(xì)胞群體。1.菌落總數(shù)

定義：菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1g或1ml檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。衛(wèi)生學(xué)意義：判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量。及時(shí)反映食品加工過(guò)程是否符合衛(wèi)生要求，為被檢食品衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)提供依據(jù)。通常認(rèn)為，食品中細(xì)菌數(shù)量越多，則可考慮致病菌污染的可能性越大，菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。

2、大腸菌群定義：大腸菌群系指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。大腸菌群不是細(xì)菌學(xué)上的分類命名，而是根據(jù)衛(wèi)生學(xué)方面的要求，提出的與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，即作為食品、水體等是否受過(guò)人畜糞便污染的指示菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致。根據(jù)進(jìn)一步的生化試驗(yàn)，可將這群細(xì)菌再分為大腸艾希氏菌（俗稱大腸桿菌）、弗氏檸檬酸桿菌、肺炎克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等。衛(wèi)生學(xué)意義大腸菌群和大腸桿菌是評(píng)價(jià)衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，作為食品中的糞便污染指標(biāo)。食品中檢出大腸菌群，表明該食品有糞便污染，既可能有腸道致病菌存在，因而也就有可能通過(guò)污染的食品引起腸道傳染病的流行。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。大腸桿菌在外界存活時(shí)間與一些主要腸道致病菌接近，它的出現(xiàn)預(yù)示著某些腸道病原菌的存在，因此該菌是國(guó)際上公認(rèn)的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)指示菌。近年來(lái)，有些國(guó)家在執(zhí)行HACCP管理中，將大腸桿菌檢測(cè)作為微生物污染狀況的監(jiān)測(cè)指標(biāo)和HACCP實(shí)施效果的評(píng)估指標(biāo)。3、致病菌致病菌既能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌。對(duì)不同的食品和不同的場(chǎng)合，應(yīng)該選擇一定的參考菌群進(jìn)行檢驗(yàn)。例如：海產(chǎn)品以副溶血性弧菌作為參考菌群，蛋與蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群，米、面類食品以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、霉菌等作為參考菌群，罐頭食品以耐熱性芽孢菌作為參考菌群等等。4、霉菌及其毒素我國(guó)還沒(méi)有制定出霉菌的具體指標(biāo)，鑒于有很多霉菌能夠產(chǎn)生毒素，引起疾病，故應(yīng)該對(duì)產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢驗(yàn)。例如：曲霉屬的黃曲霉、寄生曲霉等，青酶屬的桔青酶、島青酶等，鐮刀酶屬的串珠鐮刀酶，禾谷鐮刀酶等等。5、其它指標(biāo)微生物指標(biāo)還應(yīng)包括病毒，肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，豬水泡病毒等；另外，從食品檢驗(yàn)的角度考慮，寄生蟲也被很多學(xué)者列為微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)：如旋毛蟲，囊尾蚴，住肉孢子蟲、蛔蟲，肺吸蟲，弓形體，螨，姜片吸蟲，中華分枝睪吸蟲等等?；魜y病人8.2.1食品微生物檢驗(yàn)采樣方法無(wú)菌操作技能的培養(yǎng)無(wú)菌概念的建立無(wú)菌操作：環(huán)境：無(wú)菌區(qū)人員：無(wú)菌物品：工人手：被檢人五指并攏，用一浸濕生理鹽水的棉簽在右手指曲面，從指尖到指端來(lái)回涂擦10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的采樣管內(nèi)送檢。每只手表面細(xì)菌菌落總數(shù)（cfu/只手）＝平板上平均細(xì)菌菌落數(shù)×10空氣監(jiān)測(cè)和表面樣品室內(nèi)面積不超過(guò)30m2，在對(duì)角線上設(shè)里、中、外三點(diǎn)，里、外點(diǎn)位置距墻1m；室內(nèi)面積超過(guò)30m2，設(shè)東、西、南、北、中5點(diǎn)，周圍4點(diǎn)距墻1m。采樣時(shí)，將含營(yíng)養(yǎng)瓊脂的平皿（直徑9cm）置采樣點(diǎn)（約桌面高度），打開(kāi)平皿蓋，使平皿在空氣中暴露5min。表面樣品：工作臺(tái)：將經(jīng)滅菌的內(nèi)徑為5cm×5cm的滅菌規(guī)格板放在被檢物體表面，用一浸有滅菌生理鹽水的棉簽在其內(nèi)涂抹10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的采樣管內(nèi)送檢。樣品的采集樣品種類

樣品種類可分為大樣、中樣、小樣三種。大樣系指一整批，中樣是從樣品各部分取得的混合樣品，小樣系指做分析用，稱為檢樣。檢樣一般以25g為準(zhǔn)，中樣以200g為準(zhǔn)。采樣用具：如探子、鏟子、匙、采樣器、試管、廣口瓶、剪子和開(kāi)罐器等，必須是滅菌的。采樣方式根據(jù)樣品種類如袋、瓶和罐裝者，應(yīng)取完整的未開(kāi)封的。如果樣品很大，則需用無(wú)菌采樣器取樣；樣品是固體粉末，應(yīng)邊取邊混合；樣品是液體的，通過(guò)振搖即可混勻；檢樣是冷凍食品，應(yīng)保持在冷凍狀態(tài)(可放在冰內(nèi)、冰箱的冰盒內(nèi)或低溫冰箱內(nèi)保存)，非冷凍食品需保持在0～5℃中保存。

采樣標(biāo)簽采樣前或后應(yīng)立即貼上標(biāo)簽，每件樣品必須標(biāo)記清楚(如品名、來(lái)源、數(shù)量、采樣地點(diǎn)、采樣人及采樣年、月、日)。送檢樣品送到食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)室應(yīng)越快越好，一般應(yīng)不超過(guò)3h。如果路途遙遠(yuǎn)，可將不需冷凍樣品保持在1～5℃環(huán)境中(如冰壺)。如需保持冷凍狀態(tài)，則需保存在泡沫塑料隔熱箱內(nèi)(箱內(nèi)有干冰可維持在0℃以下)。送檢時(shí)，必須認(rèn)真填寫申請(qǐng)單，以供檢驗(yàn)人員參考。檢驗(yàn)食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)室接到送檢申請(qǐng)單，應(yīng)立即登記，填寫實(shí)驗(yàn)序號(hào)，并按檢驗(yàn)要求，立即將樣品放在冰箱或冰盒中，積極準(zhǔn)備條件進(jìn)行檢驗(yàn)。各食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)室必須備有專用冰箱存放樣品。一般陽(yáng)性樣品，發(fā)出報(bào)告后3d(特殊情況可適當(dāng)延長(zhǎng))始能處理樣品。進(jìn)口食品的陽(yáng)性樣品，需保存6個(gè)月，方能處理。陰性樣品可及時(shí)處理。報(bào)告

檢驗(yàn)完后，檢驗(yàn)人員應(yīng)及時(shí)填寫報(bào)告單，簽名后，送主管人員核實(shí)簽字，加蓋單位印章，以示生效，立即交食品衛(wèi)生監(jiān)督人員處理。1無(wú)菌取樣

微生物檢驗(yàn)流程圖1、無(wú)菌取樣2、樣品均質(zhì)3、樣液稀釋4、樣品接種5、恒溫培養(yǎng)6、結(jié)果觀察

樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。3月-243月-24Tuesday,March5,2024人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。14:30:2214:30:2214:303/5/20242:30:22PM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。3月-2414:30:2214:30Mar-2405-Mar-24加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。14:30:2214:30:2214:30Tuesday,March5,2024安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。3月-243月-2414:30:2214:30:22March5,2024踏實(shí)肯干，努力奮斗。2024年3月5日2:30下午3月-243月-24追求至善憑技術(shù)開(kāi)拓市場(chǎng)，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。05三月20242:30:22下午14:30:223月-24嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。三月242:30下午3月-2414:30March5,2024作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2024/3/514:30:2214:30:2205March2024好的事情馬上就會(huì)到來(lái)，一切都是最好的安排。2: