TCZSPTXH 250-2023 潮州菜 潮州蝦餅烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH250—2023潮菜 潮蝦烹工藝范2023-09-28發(fā)布 2023-09-28實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/CZSPTXH250T/CZSPTXH250—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、潮州市饒平縣技工學(xué)校、潮州市湘橋區(qū)香得樂酒家。本文件起草人：歐銳漩、謝周敏、陳育楷。本文件于2023年09月28日首次發(fā)布。I潮州菜潮州蝦餅烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜潮州蝦餅烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜潮州蝦餅。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術(shù)語和定義適用于本文件。原輔料要求餅料低筋面粉250g、澄面50g、無鋁泡打粉7g、水280mL、沙蝦150g、蔥75g、荷蘭豆仁50g。醬料水200mL、糖300g、辣椒醬50g、老抽5g、生粉水適量。輔料食用油2000mL（耗150mL）。烹飪器具爐灶：宜選用燃?xì)庠?。炊具：宜選用Φ38cm炒鼎。模具：不銹鋼鍋鏟。制作工藝1T/CZSPTXH250—2023準(zhǔn)備工作制作甜辣醬：將糖、水和辣椒醬入鍋煮沸，再勾芡至勺邊帶有絲狀即可。制作蝦餅蝦剪去蝦槍部分，洗干凈備用，蔥洗凈切成蔥花，荷蘭豆焯水煮熟。將面粉、澄面、泡打粉、蔥花、荷蘭豆先拌勻，再加入水拌成面糊。凈鍋加油，中火將油溫?zé)_至150℃左右，將鍋鏟放進(jìn)油中預(yù)熱，拿出后將一勺粉漿料淋在鍋鏟上，整齊擺放上蝦并稍微壓實(shí)，放進(jìn)油鍋中炸至餅定型，再稍微翹離鍋鏟，使其繼續(xù)炸至蝦餅浮起，190℃，復(fù)炸至色澤金黃酥脆即可。盛裝盛裝器皿宜選用14吋方盤，配上一碟甜辣醬。質(zhì)量要求呈菜要求厚薄均勻，造型呈圓狀。色澤色澤金黃?？谖鄂r香濃郁。質(zhì)感外酥脆，里香嫩。最佳食用時(shí)間從菜品至出鍋食用時(shí)間不超過20min，食用溫度以不低于60℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。2T/CZSP