TCZSPTXH 260-2023 潮州菜 冬瓜卷烹飪工藝規(guī)范_第1頁
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ICS67.040CCSX10團 體 標 準T/CZSPTXH260—2023潮菜 冬卷烹工藝范2023-09-28發(fā)布 2023-09-28實施潮州市烹調(diào)協(xié)會 發(fā)布T/CZSPTXH260—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會、韓山師范學(xué)院、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市湘橋區(qū)香得樂酒家。本文件起草人：劉炯、藍照華、陳育楷。本文件于2023年09月28日首次發(fā)布。IT/CZSPTXH260—2023潮州菜冬瓜卷烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜冬瓜卷烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜冬瓜卷。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術(shù)語和定義適用于本文件。原輔料要求原材料冬瓜200g、鮮蝦500g、蟹肉50g、芹菜15g、白膘肉20g、馬蹄肉30g、雞蛋清20g。調(diào)味料鹽6g、味精3g、胡椒粉3g、麻油2mL、紅辣椒10g、生粉50g。要求烹飪器具爐灶：宜選用燃氣灶。炊具：炒鍋、蒸籠及配套工具。器具：砧板，刀具。制作工藝1T/CZSPTXH260—2023準備工作鮮蝦去殼，去蝦線洗凈，吸干水分待用。刀工將冬瓜去皮，切成長方形薄片，規(guī)格長寬厚約10cm×6cm×0.2cm。白膘肉、馬蹄肉、芹菜、辣椒切末。烹調(diào)102cm8min凈鍋下原湯，加入芹菜末、紅辣椒末，小火煮沸后，用生粉水勾芡，加入麻油制成芡汁，均勻淋于冬瓜卷上即成。盛裝盛裝器皿宜選用14吋長方形盤。質(zhì)量要求呈菜要求大小一致。色澤白里透紅?？谖段兜栗r甜。質(zhì)感爽滑可口。最佳食用時間從菜肴出籠后至食用時間不超過20min為宜(菜品圖片參見附錄A)。2T/CZSPTXH26

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