食品工藝說課罐頭加工工藝課件

食品工藝說課罐頭加工工藝課件目錄罐頭加工工藝簡介罐頭加工工藝流程罐頭加工設備與工具罐頭加工質(zhì)量控制罐頭加工安全與衛(wèi)生管理罐頭加工實例分析01罐頭加工工藝簡介罐頭加工是一種通過高溫殺菌和密封保存食品的方法，使食品在無菌條件下長期保存，保持其原有的色、香、味和營養(yǎng)價值。罐頭加工的定義罐頭加工具有保存時間長、品質(zhì)穩(wěn)定、營養(yǎng)成分損失少、食用方便等優(yōu)點，是現(xiàn)代食品工業(yè)中重要的加工技術之一。罐頭加工的特點罐頭加工的定義與特點罐頭加工技術最早起源于19世紀的歐洲，最初是為了滿足軍隊和探險家的食品保存需求。隨著科技的不斷進步，罐頭加工技術也在不斷改進和完善，新型的包裝材料和殺菌技術不斷涌現(xiàn)，提高了食品的品質(zhì)和安全性。罐頭加工的歷史與發(fā)展罐頭加工的發(fā)展罐頭加工的起源罐頭加工的分類根據(jù)原料和加工工藝的不同，罐頭可以分為肉類、水產(chǎn)類、水果類、蔬菜類等。罐頭加工的用途罐頭廣泛應用于食品工業(yè)、餐飲業(yè)、家庭等多個領域，是人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾称分弧９揞^加工的分類與用途02罐頭加工工藝流程選擇新鮮、無病蟲害、無機械損傷的原料，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全性。新鮮度清洗分級與整理對原料進行清洗，去除表面的污垢、農(nóng)藥殘留和微生物。根據(jù)原料的大小、重量、色澤等指標進行分級和整理，確保產(chǎn)品一致性。030201原料選擇與處理根據(jù)產(chǎn)品需求將原料切分成適當?shù)拇笮『托螤?。切分對某些原料進行烹飪和調(diào)味，以增強口感和風味。烹飪與調(diào)味抑制酶活性，防止原料在加工過程中變色和軟化，同時將高溫的原料冷卻到適宜的溫度。滅酶與冷卻預處理工藝根據(jù)產(chǎn)品特性和需求選擇合適的罐頭容器，如玻璃罐、金屬罐等。容器選擇確保每罐裝入適量的食品，以滿足產(chǎn)品規(guī)格和質(zhì)量要求。裝罐量控制采用合適的灌裝方式，如傾注法、真空法等，確保食品裝填均勻、無氣泡。灌裝方式罐頭裝罐工藝選擇合適的封罐方式，如焊接、旋蓋等，確保容器密封嚴密。封罐方式采用適當?shù)臋z測方法，如壓力測試、真空測試等，確保罐頭的密封性能符合標準。密封性檢測罐頭封罐與密封性檢測

罐頭殺菌工藝殺菌方式根據(jù)產(chǎn)品特性和原料選擇合適的殺菌方式，如常壓沸水殺菌、高壓蒸汽殺菌等。殺菌時間與溫度根據(jù)產(chǎn)品需求和殺菌方式確定適宜的殺菌時間和溫度，確保殺滅微生物并保持食品品質(zhì)。冷卻與包裝將殺菌后的罐頭進行冷卻處理，并進行包裝，以保持其清潔衛(wèi)生和延長保質(zhì)期。03罐頭加工設備與工具原料處理設備用于清洗水果、蔬菜等原料，去除表面的污垢和農(nóng)藥殘留。根據(jù)原料的大小、重量、色澤等指標進行分級，以便后續(xù)加工處理。將大塊原料切割成適當?shù)男K，以便裝罐和加工。用于提取水果和蔬菜中的汁液，如制作果汁罐頭。清洗設備分級設備切割設備榨汁設備稱重設備用于確保每罐裝入的原料重量一致。裝罐機能夠按照規(guī)定的重量和規(guī)格將原料裝入罐頭容器中。封蓋設備將罐頭容器密封，確保內(nèi)容物在保存期間不會泄漏或被污染。罐頭裝罐設備利用機械壓力將罐頭的蓋子緊密地封在容器上，確保密封性。封罐機利用氣壓或機械方式將罐頭蓋子壓緊，確保密封效果。壓蓋設備檢測罐頭的密封性，確保沒有泄漏或未封緊的情況。檢測設備罐頭封罐設備壓力殺菌設備利用高壓處理殺死細菌，常用于一些特殊食品的加工。真空殺菌設備在真空環(huán)境下進行殺菌處理，適用于一些對氧氣敏感的食品。高溫殺菌設備通過高溫處理殺死罐頭內(nèi)的細菌，保證食品的安全性和保質(zhì)期。罐頭殺菌設備04罐頭加工質(zhì)量控制123確保原料新鮮、無污染，符合食品安全標準。原料驗收合理安排原料的儲存條件，避免原料變質(zhì)或交叉污染。原料儲存根據(jù)不同原料的特性，進行清洗、挑選、切割等處理，確保加工過程的順利進行。原料加工前處理原料質(zhì)量控制03生產(chǎn)環(huán)境保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生，控制溫度和濕度，減少微生物滋生的機會。01加工設備確保加工設備清潔衛(wèi)生，定期進行維護和保養(yǎng)。02加工工藝控制嚴格按照加工工藝流程進行操作，控制加熱溫度和時間，確保殺菌效果。加工過程質(zhì)量控制成品檢驗對成品進行感官、理化、微生物等方面的檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。不合格品處理對不合格產(chǎn)品進行標識、隔離和處理，防止不良產(chǎn)品流入市場。質(zhì)量追溯建立產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系，對不合格產(chǎn)品進行追溯調(diào)查，找出問題根源并采取糾正措施。成品檢驗與質(zhì)量控制05罐頭加工安全與衛(wèi)生管理安全培訓與教育定期對員工進行安全培訓和教育，提高員工的安全意識和操作技能。安全檢查與隱患排查定期進行安全檢查，及時發(fā)現(xiàn)和整改安全隱患，確保生產(chǎn)過程的安全可控。安全生產(chǎn)責任制建立和完善安全生產(chǎn)責任制，明確各級管理人員和操作人員的安全職責。安全生產(chǎn)管理制定并執(zhí)行衛(wèi)生標準操作程序，確保生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生質(zhì)量。衛(wèi)生標準操作程序定期對生產(chǎn)設備、工具、容器等進行清潔和消毒，保持生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生清潔。衛(wèi)生清潔與消毒確保食品接觸面無毒、無害、無異味，符合相關衛(wèi)生標準要求。食品接觸面衛(wèi)生要求衛(wèi)生管理規(guī)定針對可能發(fā)生的突發(fā)事件，制定相應的應急預案，明確應急處置流程和責任人。應急預案制定定期進行應急演練和培訓，提高員工應對突發(fā)事件的能力和自救互救意識。應急演練與培訓儲備必要的應急物資，確保在突發(fā)事件發(fā)生時能夠及時有效地進行處置。應急物資儲備應急處理措施06罐頭加工實例分析選用新鮮水果，經(jīng)過清洗、去皮、切塊、裝罐、加糖水、排氣、密封、殺菌等工藝流程，制作成可長時間保存的水果罐頭。水果罐頭選用新鮮蔬菜，經(jīng)過