餐飲管理理論課件

餐飲管理理論課件餐飲管理概述餐飲市場(chǎng)分析餐飲產(chǎn)品策略餐飲服務(wù)管理餐飲人力資源管理餐飲營(yíng)銷管理餐飲財(cái)務(wù)管理餐飲管理概述01定義餐飲管理是對(duì)餐飲業(yè)務(wù)進(jìn)行計(jì)劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制和監(jiān)督的一系列活動(dòng)，旨在實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的有效運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)。餐飲業(yè)屬于服務(wù)業(yè)，以提供食物和飲品為主要服務(wù)內(nèi)容。餐飲服務(wù)需滿足不同顧客的需求，包括口味、飲食偏好、飲食禁忌等。餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，需不斷創(chuàng)新和提高服務(wù)質(zhì)量以吸引顧客。餐飲需求受季節(jié)影響較大，需根據(jù)市場(chǎng)需求調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略。服務(wù)性競(jìng)爭(zhēng)性季節(jié)性多樣性餐飲管理的定義與特點(diǎn)監(jiān)督與改進(jìn)對(duì)經(jīng)營(yíng)過程進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，并持續(xù)改進(jìn)管理方法和手段。指揮與控制通過有效的指揮和控制，確保服務(wù)質(zhì)量、食品安全和衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。組織與協(xié)調(diào)合理配置資源，協(xié)調(diào)內(nèi)部各部門之間的關(guān)系，確保經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的順利進(jìn)行。目標(biāo)實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的經(jīng)濟(jì)、高效、優(yōu)質(zhì)運(yùn)行，提高顧客滿意度，實(shí)現(xiàn)企業(yè)盈利和發(fā)展。制定經(jīng)營(yíng)計(jì)劃和預(yù)算根據(jù)市場(chǎng)需求和企業(yè)實(shí)際情況，制定合理的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃和預(yù)算。餐飲管理的目標(biāo)與任務(wù)歷史餐飲管理的發(fā)展歷程可以追溯到古代的酒肆、餐館等，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，餐飲業(yè)逐漸發(fā)展壯大，餐飲管理理論和實(shí)踐也不斷完善。發(fā)展現(xiàn)代餐飲管理更加注重品牌建設(shè)、營(yíng)銷策略、人力資源管理等方面，同時(shí)信息技術(shù)在餐飲管理中的應(yīng)用也越來越廣泛，如電子點(diǎn)餐系統(tǒng)、在線預(yù)訂平臺(tái)等，為餐飲業(yè)的發(fā)展帶來了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。餐飲管理的歷史與發(fā)展餐飲市場(chǎng)分析02

餐飲市場(chǎng)概述餐飲市場(chǎng)定義餐飲市場(chǎng)是指提供餐飲服務(wù)的行業(yè)，包括各類餐館、快餐店、小吃攤等。餐飲市場(chǎng)發(fā)展歷程從最初的家庭式作坊到現(xiàn)在的連鎖餐飲、外賣平臺(tái)等多樣化經(jīng)營(yíng)模式。餐飲市場(chǎng)特點(diǎn)具有地域性、文化性、季節(jié)性等特點(diǎn)，與當(dāng)?shù)匚幕拖M(fèi)習(xí)慣密切相關(guān)。餐飲市場(chǎng)細(xì)分如正餐、快餐、休閑餐等。如學(xué)生餐、商務(wù)餐、老年餐等。如川菜、粵菜、西餐等。如連鎖經(jīng)營(yíng)、單店經(jīng)營(yíng)、外賣平臺(tái)等。按消費(fèi)需求細(xì)分按消費(fèi)人群細(xì)分按菜品種類細(xì)分按經(jīng)營(yíng)模式細(xì)分了解目標(biāo)市場(chǎng)的需求、競(jìng)爭(zhēng)狀況、消費(fèi)水平等。市場(chǎng)調(diào)研目標(biāo)市場(chǎng)特點(diǎn)制定營(yíng)銷策略選擇適合自己經(jīng)營(yíng)模式和菜品特色的目標(biāo)市場(chǎng)。針對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)需求制定相應(yīng)的營(yíng)銷策略，如菜品組合、價(jià)格定位、宣傳方式等。030201目標(biāo)市場(chǎng)選擇根據(jù)自身優(yōu)勢(shì)和市場(chǎng)需求進(jìn)行定位，突出特色，避免與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。定位原則通過品牌形象、菜品品質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量等方面塑造獨(dú)特的品牌形象和市場(chǎng)地位。定位策略根據(jù)市場(chǎng)變化和消費(fèi)者需求變化適時(shí)調(diào)整市場(chǎng)定位，保持競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。定位調(diào)整市場(chǎng)定位餐飲產(chǎn)品策略03了解餐飲產(chǎn)品的定義、分類和特點(diǎn)總結(jié)詞餐飲產(chǎn)品是指通過提供食品、飲品等滿足人們飲食需求的商品和服務(wù)。餐飲產(chǎn)品的定義根據(jù)不同的分類標(biāo)準(zhǔn)，可以將餐飲產(chǎn)品分為中式、西式、自助餐、快餐等類型。餐飲產(chǎn)品的分類餐飲產(chǎn)品具有多樣性、地域性、時(shí)效性等特點(diǎn)，同時(shí)還需要考慮衛(wèi)生、安全等方面的問題。餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)餐飲產(chǎn)品概述餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)的基本原則以目標(biāo)市場(chǎng)為導(dǎo)向，以滿足客戶需求為宗旨，注重創(chuàng)新和差異化，同時(shí)考慮成本和效益。餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)的技巧可以采用特色化、套餐化、主題化等設(shè)計(jì)技巧，以吸引客戶和提高客戶滿意度。總結(jié)詞掌握餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)的基本原則和技巧餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)03餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的方法可以采用新口味、新搭配、新形式等創(chuàng)新方法，同時(shí)結(jié)合市場(chǎng)調(diào)研和客戶反饋，不斷優(yōu)化和改進(jìn)產(chǎn)品。01總結(jié)詞了解餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的必要性和方法02餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的必要性隨著消費(fèi)者需求的不斷變化和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，餐飲企業(yè)需要不斷創(chuàng)新來提高自身的競(jìng)爭(zhēng)力和吸引力。餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新餐飲品牌建設(shè)的核心要素包括品牌名稱、標(biāo)志、形象等方面，要具有獨(dú)特性和辨識(shí)度，能夠吸引客戶并留下深刻印象。餐飲品牌建設(shè)的策略可以采用品牌定位、品牌傳播、品牌維護(hù)等策略，以提高品牌知名度和美譽(yù)度，增加客戶忠誠(chéng)度和市場(chǎng)份額?？偨Y(jié)詞掌握餐飲品牌建設(shè)的核心要素和策略餐飲品牌建設(shè)餐飲服務(wù)管理04餐飲服務(wù)是指通過提供設(shè)施和食品滿足顧客飲食需求的過程。餐飲服務(wù)的定義餐飲服務(wù)具有無形性、不可儲(chǔ)存性、差異性、高風(fēng)險(xiǎn)性等特點(diǎn)。餐飲服務(wù)的特點(diǎn)提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、美味的食品，創(chuàng)造舒適、愉悅的用餐環(huán)境，滿足顧客的飲食需求和心理預(yù)期。餐飲服務(wù)的價(jià)值餐飲服務(wù)概述預(yù)訂與接待點(diǎn)餐服務(wù)制作與呈遞結(jié)賬與送客餐飲服務(wù)流程01020304接受顧客預(yù)訂，安排座位，提供熱情周到的接待服務(wù)。提供禮貌、專業(yè)的點(diǎn)餐服務(wù)，了解顧客需求，推薦特色菜品。按照標(biāo)準(zhǔn)制作流程制作食品，確保食品質(zhì)量與安全，及時(shí)呈遞給顧客。提供快速、準(zhǔn)確的結(jié)賬服務(wù)，禮貌送客，感謝顧客光臨。服務(wù)質(zhì)量監(jiān)控通過定期檢查、顧客反饋等方式監(jiān)控服務(wù)質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取改進(jìn)措施。服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定根據(jù)市場(chǎng)需求和顧客期望，制定服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。服務(wù)質(zhì)量持續(xù)改進(jìn)不斷優(yōu)化服務(wù)流程，提高員工素質(zhì)，提升服務(wù)質(zhì)量水平。餐飲服務(wù)質(zhì)量通過建立顧客檔案、會(huì)員制度等方式收集顧客信息。顧客信息收集通過提供個(gè)性化服務(wù)、定期回訪等方式維護(hù)與顧客的關(guān)系。顧客關(guān)系維護(hù)通過優(yōu)惠促銷、積分兌換等方式提升顧客忠誠(chéng)度。顧客忠誠(chéng)度提升顧客關(guān)系管理餐飲人力資源管理05制定招聘計(jì)劃，明確崗位職責(zé)和要求，通過多種渠道發(fā)布招聘信息，吸引優(yōu)秀人才應(yīng)聘。員工招聘提供崗前培訓(xùn)和在職培訓(xùn)，提高員工的專業(yè)技能和服務(wù)水平，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。員工培訓(xùn)員工招聘與培訓(xùn)建立激勵(lì)機(jī)制，通過獎(jiǎng)勵(lì)、晉升等方式激發(fā)員工的工作積極性和創(chuàng)造力。制定考核標(biāo)準(zhǔn)，定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估，及時(shí)反饋考核結(jié)果，促進(jìn)員工自我提升。員工激勵(lì)與考核員工考核員工激勵(lì)分析員工流失的原因，找出流失率較高的崗位和部門，制定相應(yīng)的改進(jìn)措施。員工流失率分析通過提高福利待遇、優(yōu)化工作環(huán)境、加強(qiáng)內(nèi)部溝通等方式，降低員工流失率。員工保留措施員工流失率管理團(tuán)隊(duì)建設(shè)加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)之間的協(xié)作與配合，提高團(tuán)隊(duì)凝聚力和執(zhí)行力。文化塑造培養(yǎng)積極向上的企業(yè)文化，增強(qiáng)員工的歸屬感和忠誠(chéng)度。團(tuán)隊(duì)建設(shè)與文化塑造餐飲營(yíng)銷管理06明確餐飲企業(yè)的目標(biāo)市場(chǎng)，了解目標(biāo)客戶的需求和偏好，制定相應(yīng)的營(yíng)銷策略。目標(biāo)市場(chǎng)定位產(chǎn)品差異化價(jià)格策略渠道策略根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)的需求和競(jìng)爭(zhēng)狀況，制定獨(dú)特的產(chǎn)品和服務(wù)，以滿足客戶的個(gè)性化需求。根據(jù)產(chǎn)品和服務(wù)的特點(diǎn)，制定合理的價(jià)格策略，以吸引客戶并保持利潤(rùn)。選擇合適的銷售渠道，如實(shí)體餐廳、外賣平臺(tái)、在線訂餐等，以擴(kuò)大市場(chǎng)份額。營(yíng)銷策略制定利用社交媒體、短視頻等新媒體平臺(tái)，進(jìn)行品牌宣傳和推廣，提高餐飲企業(yè)的知名度和美譽(yù)度。新媒體營(yíng)銷與其他企業(yè)或機(jī)構(gòu)合作，共同開展?fàn)I銷活動(dòng)，擴(kuò)大品牌影響力和市場(chǎng)份額。合作營(yíng)銷建立會(huì)員制度，開展會(huì)員專屬活動(dòng)，提高客戶忠誠(chéng)度和復(fù)購(gòu)率。會(huì)員營(yíng)銷組織各類線下活動(dòng)，如品酒會(huì)、美食節(jié)等，吸引潛在客戶并促進(jìn)銷售。線下活動(dòng)營(yíng)銷渠道拓展通過折扣、滿減等方式吸引客戶消費(fèi)，提高銷售額。折扣促銷贈(zèng)送小禮品或贈(zèng)品，以吸引客戶并增加購(gòu)買動(dòng)力。贈(zèng)品促銷限定時(shí)間內(nèi)的優(yōu)惠活動(dòng)，刺激客戶在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行消費(fèi)。限時(shí)促銷多種促銷方式的組合運(yùn)用，以提高促銷效果。組合促銷促銷活動(dòng)策劃個(gè)性化服務(wù)根據(jù)客戶的需求和偏好，提供個(gè)性化的服務(wù)和關(guān)懷，提高客戶滿意度?？蛻艟S護(hù)與拓展通過優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和關(guān)懷，維護(hù)現(xiàn)有客戶關(guān)系，同時(shí)拓展新客戶，提高客戶忠誠(chéng)度和復(fù)購(gòu)率?？蛻艋卦L與反饋定期回訪客戶，了解客戶的滿意度和意見反饋，及時(shí)調(diào)整服務(wù)質(zhì)量和營(yíng)銷策略?？蛻粜畔⑹占占蛻舻膫€(gè)人信息和消費(fèi)記錄，以便更好地了解客戶需求和消費(fèi)習(xí)慣?？蛻絷P(guān)系管理餐飲財(cái)務(wù)管理07直接成本與間接成本直接成本包括食材、人工等，間接成本包括租金、設(shè)備折舊等。成本核算方法采用標(biāo)準(zhǔn)成本法、實(shí)際成本法等方法進(jìn)行成本核算，確保成本計(jì)算的準(zhǔn)確性。成本控制策略通過優(yōu)化采購(gòu)、減少浪費(fèi)、提高效率等方式降低成本，提高盈利能力。餐飲成本分析包括堂食、外賣、酒水等收入，需合理配置比重，提高整體收入水平。收入來源通過合理定價(jià)、促銷活動(dòng)等方式提高利潤(rùn)，同時(shí)保持客戶滿意度。利潤(rùn)最大化運(yùn)用收益管理理論，根據(jù)市場(chǎng)需求和客戶價(jià)值合理分配資源，實(shí)現(xiàn)收益最大化。收益管理收入與利潤(rùn)管理123根據(jù)歷史數(shù)據(jù)和市場(chǎng)趨勢(shì)編制預(yù)算，為企業(yè)的經(jīng)營(yíng)決策提供依據(jù)。預(yù)算編制通過財(cái)務(wù)報(bào)表、財(cái)務(wù)指標(biāo)等手段監(jiān)控企