2023年餐廳服務(wù)員崗位從業(yè)資格考試題庫(kù)與答案

2023年餐廳服務(wù)員崗位從業(yè)資格考

試題庫(kù)與答案(最新版)

一、單選題

1.下列屬于餐廳布局技術(shù)規(guī)范方面有缺陷的選項(xiàng)是()。

A、服務(wù)員個(gè)人儀容不整潔

B、餐具洗滌不干凈

C、臺(tái)面保潔不到位

D、餐巾花擺放不規(guī)范

正確答案：D

2.中餐分菜方式可分為0。

A、臨桌獨(dú)立分讓式和鄰桌二人合作式

B、臨桌分讓式和鄰桌二人分讓式

C、臨桌分讓式和離桌分讓式

D、離桌分讓式和旁桌分讓式

正確答案：C

3.根據(jù)分菜借助的工具，分菜方法可以分為()、轉(zhuǎn)臺(tái)

分菜法等方式。

第1頁(yè)共81頁(yè)

A、叉勻分菜法

B、臨桌分菜法

C、廚房分菜法

D、旁桌分菜法

正確答案：A

4.根據(jù)溶液的酸堿度，可以把洗滌劑分為。。

A.堿性和綜合洗滌劑

B.酸性和堿性洗滌劑

C.酸性、中性和堿性洗滌劑

D.酸性、綜合和堿性洗滌劑

正確答案：C

5.下列選項(xiàng)中描述正確的是（）。

A.旅行支票的金額都比較大

B.旅游支票沒(méi)有指定的付款人和付款地點(diǎn)

C.旅游支票有指定的付款人，但沒(méi)有指定的付款地點(diǎn)

D.旅游支票比較安全

正確答案：B

6.盛裝不同質(zhì)地的菜點(diǎn)，要配用不用品種的器皿，它不

單單是為了審美，重要的是便于（）。

第2頁(yè)共81頁(yè)

A.使用

B.存放

C?保管

D.洗滌

正確答案：A

7.下列選項(xiàng)中描述不正確的是O。

A.根據(jù)某些液體對(duì)某些固體或液體的溶解性，可達(dá)到除

去污垢的作用

B.利用表面活性清潔劑的浸潤(rùn)、滲透、分散、乳化等作

用，可使某些不溶性污漬變成親水性污漬，乳化分離

C.C利用某種物質(zhì)對(duì)另一種物質(zhì)的特殊分解作用，使之

變成容易去掉的物質(zhì)，以達(dá)到去污的效果

D.利用某些化學(xué)劑與某些污垢的化學(xué)反應(yīng)，使污垢變成

無(wú)色狀態(tài)物質(zhì)或可溶性物質(zhì)，再利用分散、乳化作用除去污

漬

正確答案：D

8.中餐臺(tái)布按質(zhì)地可分為。。

A.純棉臺(tái)布、化纖臺(tái)布、塑鋼臺(tái)布、線質(zhì)臺(tái)布

B.純棉臺(tái)布、化纖臺(tái)布、橡膠臺(tái)布、絨質(zhì)臺(tái)布

第3頁(yè)共81頁(yè)

C.純棉臺(tái)布、化纖臺(tái)布、塑料臺(tái)布、絨質(zhì)臺(tái)布

D.純棉臺(tái)布、化纖臺(tái)布、金屬臺(tái)布、絨質(zhì)臺(tái)布

正確答案：C

9.菌藻類通常包括。和藻類。

A.真菌類

B.抱子類

C.食用菌類

D.植物類

正確答案：C

10.為避免上錯(cuò)菜，餐廳服務(wù)員上菜時(shí)應(yīng)仔細(xì)核對(duì)O。

A.菜肴品名

B.營(yíng)養(yǎng)成分

C.菜肴質(zhì)量

D.菜肴重量

正確答案：A

11.西餐鋪臺(tái)布時(shí)，餐廳服務(wù)員站立的位置既可選擇站

于餐臺(tái)長(zhǎng)側(cè)邊，也可選擇站在（）席前。

A.主賓

B.翻譯

第4頁(yè)共81頁(yè)

C.主人

D.副主人

正確答案：C

12.中餐早餐擺臺(tái)中，餐碟離桌邊OCn1,店徽對(duì)準(zhǔn)顧

客。

A.0.5

D.2

正確答案：D

13.中餐擺臺(tái)中，筷子的0處擱在筷架上，筷頭對(duì)準(zhǔn)

中心，筷尾距桌邊約2cm。

A.43835

B.43834

C.43833

D.1/2

正確答案：C

14.如果客人使用轉(zhuǎn)賬支票付款，其背面要留下的信息

有。。

第5頁(yè)共81頁(yè)

A.客人的簽名和身份證號(hào)

B.客人的簽名和電話

C.客人的簽名、電話和地址

D.客人的簽名、電話和身份證號(hào)

正確答案：C

15.西餐便餐臺(tái)擺臺(tái)，餐刀的右側(cè)（）Cm擺放湯勺。

A.5

B.3

C.2

D.1

正確答案：D

16.餐巾折疊基本技法中的“翻拉”法不適合于。。

A.鳥(niǎo)的翅膀

B.花卉

C.鳥(niǎo)的頸部

D.松花結(jié)蒂

正確答案：D

17.蔬菜中含有大量水分一般能達(dá)到（）。

第6頁(yè)共81頁(yè)

A.40%60%

B.5070

C.60%80%

D.70%90%

正確答案：D

18.“色彩情感”指的是就餐者對(duì)某種顏色的()。

A.偏好

B.感性認(rèn)識(shí)

C.理性認(rèn)識(shí)

D.忌諱

正確答案：D

19.空間較小的餐廳適合適用。鋪臺(tái)布。

A.抖鋪式

B.抖動(dòng)式

C.撒網(wǎng)式

D.推拉式

正確答案：D

20.在蔬菜類中，()是無(wú)機(jī)鹽和維生素的重要來(lái)源。

第7頁(yè)共81頁(yè)

A.根莖類

B.葉菜類

C.瓜茄類

D.瓜果類

正確答案：B

21.下列說(shuō)法正確的選項(xiàng)是。。

A.現(xiàn)金支票可能就是票面金額數(shù)目的錢(qián)丟了，銀行不承

擔(dān)責(zé)任

B.現(xiàn)金支票一般要素填寫(xiě)齊全，假如支票未被冒領(lǐng)，在

票據(jù)交換中心掛失

C.轉(zhuǎn)賬支票的要素填寫(xiě)齊全，票據(jù)交換中心掛失

D.轉(zhuǎn)賬支票的要素填寫(xiě)不齊全，在開(kāi)戶銀行掛失

正確答案：A

22.根莖類蔬菜中，如馬鈴醇、甜暑、芋頭等。含量

較多，可供給較多的熱量。

A.蛋白質(zhì)

B.淀粉

C.維生素

D.無(wú)機(jī)鹽

第8頁(yè)共81頁(yè)

正確答案：B

23.菜肴裝盤(pán)后再加以點(diǎn)綴和圍邊的目的是O。

A.彌補(bǔ)菜肴平淡的不足，豐富菜肴色彩

B.彌補(bǔ)菜肴營(yíng)養(yǎng)的不足，豐富菜肴營(yíng)養(yǎng)

C.彌補(bǔ)菜肴數(shù)量的不足，提高菜肴質(zhì)量

D.彌補(bǔ)菜肴質(zhì)量的不足，提高菜肴品質(zhì)

正確答案：A

24.魚(yú)類中的碳水化合物的含量較低，約（）。

A.0.055

B.0.035

C.0.015

D.0.005

正確答案：C

25.下列選項(xiàng)中，含草酸最少的蔬菜是。。

A.白菜

B.范菜

C.空心菜

D.波菜

第9頁(yè)共81頁(yè)

正確答案：A

26.下列選項(xiàng)中，不是團(tuán)隊(duì)賓客特點(diǎn)的是O。

A.就餐時(shí)間相對(duì)集中

B.就餐人數(shù)穩(wěn)定

C.就管標(biāo)準(zhǔn)和菜式基本統(tǒng)一

D.口味要求一致

正確答案：D

27.在中餐餐位安排過(guò)程中，三人同座。。

A.左座為尊

B.右座為尊

C.中座為尊

D.不分尊貴

正確答案：C

28.一般的清潔劑，不具備。的特征。

A.聚合作用

B.溶解作用

C.乳化作用

D.D分解作用

第1O頁(yè)共81頁(yè)

正確答案：A

29.語(yǔ)言是餐廳服務(wù)員與顧客交流的首要元素，服務(wù)語(yǔ)

言要求0。

A.低聲細(xì)語(yǔ)

B.快節(jié)奏

C.禮貌耐心

D.高頻率

正確答案：C

30.大型的中餐宴會(huì)掛卜酒有時(shí)需兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，

一位從主賓開(kāi)始，另一位從()開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)

行。

A.副主人

B.主人

C.副主賓

D.女主賓

正確答案：C

31.擺放餐巾花時(shí)，要將其觀賞面朝向()。

A.主人

B.副主人

第11頁(yè)共81頁(yè)

C.工作臺(tái)

D.顧客

正確答案：D

32.根據(jù)洗滌劑使用時(shí)的功能，可以把洗滌劑分為。。

A.清潔劑、消毒劑、復(fù)合型洗滌劑

B.無(wú)機(jī)洗滌劑、界面活性劑、特殊洗滌劑

C.C中性洗滌劑、酸性洗滌劑、堿性洗滌劑

D?D地面清潔劑，家具清潔劑、廁所清潔劑

正確答案：A

33.客人以信用卡結(jié)賬時(shí)，正確的做法是O。

A.禮貌地請(qǐng)客人出示身份證

B.要求客人盡可能使用現(xiàn)金結(jié)賬

C.要求客人提供信用卡真實(shí)的證明

D.分別對(duì)待新老顧客，新客人要禮貌地請(qǐng)客人出示身份

證

正確答案：A

34.下列選項(xiàng)中，對(duì)于魚(yú)肉中所含蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分的表

述錯(cuò)誤的是O。

A.魚(yú)肉中含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含量為1520

第12頁(yè)共81頁(yè)

B.按單位重量計(jì)算，魚(yú)肉的蛋白質(zhì)含量超過(guò)牛奶和雞蛋

C.魚(yú)肉中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜禽肉近似

D.畜禽肉類中的蛋白質(zhì)較魚(yú)肉更容易被人體消化

正確答案：D

35.下列選項(xiàng)中，屬于菌類蔬菜的是()。

A.南瓜

B.西紅柿

C.菠菜

D.紫菜

正確答案：D

36.蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與其顏色密切相關(guān)，其排列順序是

A.黃色、紅色蔬菜綠色蔬菜無(wú)色蔬菜

B.黃色、紅色蔬菜無(wú)色蔬菜綠色蔬菜

C.綠色蔬菜黃色、紅色蔬菜無(wú)色蔬菜

D.無(wú)色蔬菜黃色、紅色蔬菜綠色蔬菜

正確答案：C

37.西餐通常把水產(chǎn)類菜肴與()、面包類、酥盒菜肴均

稱為福菜。

第13頁(yè)共81頁(yè)

A.肉類

B.白肉類

C.禽類

D.蛋類

正確答案：D

38.服務(wù)員要對(duì)銷售的菜點(diǎn)有全方位的了解，不可一知

半解。要了解一般的烹調(diào)方法與技巧，同時(shí)要掌握特殊烹調(diào)

方法的O知識(shí)點(diǎn)。

A.關(guān)鍵

B.所有

C.特殊

D.一般

正確答案：A

39.在我國(guó)O地區(qū)，黃酒加冰飲用較為盛行。

A.廣州

B.香港

C.云南

D.福建

正確答案：B

第14頁(yè)共81頁(yè)

40.服務(wù)員在分菜時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的。做到

分派均勻。

A.總量和質(zhì)量

B.份數(shù)和價(jià)格

C.份數(shù)和總量

D.價(jià)格和質(zhì)量

正確答案：C

41.下列選項(xiàng)中描述錯(cuò)誤的是()。

A.旅行支票的金額都比較大

B.旅行支票的匯款人同時(shí)也是收款人

C.旅行支票沒(méi)有指定的付款人和付款地點(diǎn)

D.旅行支票比較安全

正確答案：A

42.托盤(pán)斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右后側(cè)，身體前

傾，手臂前伸，。朝向客人。

A.酒瓶

B.酒標(biāo)

C.瓶口

D.右手

第15頁(yè)共81頁(yè)

正確答案：B

43.用餐巾折疊出鳥(niǎo)的頭部可以使用基本技法中的。

法。

A.推折

B.翻拉

C.穿

D.捏

正確答案：D

44.雞蛋中的鐵含量較豐富，高達(dá)。，但因有卵黃高磷

蛋白的干擾其吸收率只有。。

A.6%,3%

B.9%,6%

C.3%,l%

D.12,6

正確答案：A

45.下列選項(xiàng)中屬于餐飲收銀員正確的收銀行為的選項(xiàng)

是（）。

A.負(fù)責(zé)收銀和結(jié)賬工作，可以既管錢(qián)又管賬

B.負(fù)責(zé)收銀和結(jié)賬工作，必須由兩名以上員工來(lái)負(fù)責(zé)

第16頁(yè)共81頁(yè)

C?負(fù)責(zé)收銀和結(jié)賬工作，可以將客人的零頭為客人抹去,

不用收取從

D.負(fù)責(zé)收銀和結(jié)賬工作，出現(xiàn)賬虧，一律由收銀員承擔(dān)

經(jīng)濟(jì)虧損

正確答案：B

46.。等菜肴適宜配半甜型黃酒。

A.蔬菜類

B.大閘蟹

C.雞鴨類

D.甜菜類

正確答案：B

47.宴會(huì)擺臺(tái)過(guò)程中，擺放餐巾花時(shí)，下列做法中不正

確的是。。

A.主位和其他餐位的餐中花應(yīng)該有區(qū)別

B.相同的餐巾花型應(yīng)該錯(cuò)開(kāi)擺放

C.餐中花的觀賞面應(yīng)該全部朝向主賓位

D.各種餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致個(gè)

正確答案：C

48.下列選項(xiàng)中，對(duì)餐巾折花中的盤(pán)花描述不正確的是

第17頁(yè)共81頁(yè)

A.盤(pán)花屬于西式餐中折花

B.盤(pán)花是中式餐巾折花的一種類型

C.盤(pán)花有取代中式餐巾折花杯花的趨勢(shì)

D.盤(pán)花簡(jiǎn)潔大方，美觀適用

正確答案：B

49.團(tuán)隊(duì)賓客具有。的特點(diǎn)。

A.就餐時(shí)間相對(duì)集中、就餐人數(shù)穩(wěn)定、菜肴口味統(tǒng)一

B.就餐時(shí)間分散、就餐人數(shù)穩(wěn)定、菜肴口味不統(tǒng)一

C.就餐時(shí)間相對(duì)集中、就餐人數(shù)穩(wěn)定、菜肴口味不統(tǒng)

D.就餐時(shí)間不集中、就餐人數(shù)穩(wěn)定、菜肴口味統(tǒng)一

正確答案：C

50.。等菜肴適宜配半干型黃酒。

A.蔬菜類

B.大閘蟹

C.雞鴨類

D.甜菜類

正確答案：B

第18頁(yè)共81頁(yè)

51.豆?jié){、豆腐腦中的蛋白質(zhì)含量只有O左右。

A.0.02

B.O.1

C.O.15

D.0.2

正確答案：A

52.中性洗滌劑主要用于洗滌O等物品。

A.廚房間的油垢

B.容器的沉淀物

C.器皿、設(shè)備的表面

D.毛發(fā)、衣物和菜品

正確答案：D

53.信用卡是。向個(gè)人和單位發(fā)行的，憑以向特約單

位購(gòu)物、消費(fèi)和向銀行存取現(xiàn)金，具有消費(fèi)信用的特制載體

卡片，其形式是一張正面印有。等內(nèi)容，背面有。的卡

片。

A.商業(yè)銀行；發(fā)卡銀行名稱、有效期、號(hào)碼、持卡人姓

名，磁條、名條

B.國(guó)家銀行；發(fā)卡銀行名稱、有效期、號(hào)碼；持卡人姓名、

第19頁(yè)共81頁(yè)

磁條、簽名條；

C?商業(yè)銀行；發(fā)卡銀行名稱、有效期、號(hào)碼；持卡人姓名、

磁條、簽名條；

D.國(guó)家銀行：發(fā)卡銀行名稱、有效期、號(hào)碼、持卡人姓

名；磁條、簽名條

正確答案：A

54.黃酒的最佳品評(píng)溫度是在O左右。

A.30o

B.38o

C.45o

D.60o

正確答案：B

55.下列選項(xiàng)中，對(duì)餐廳布件清洗保養(yǎng)過(guò)程中的“上漿”

表述正確的是。。

A.上漿是為了使布件更加白皙

B.上漿是為了對(duì)布件進(jìn)行殺菌

C.上漿是為了布件手感挺括

D.上漿是對(duì)主洗去污步驟的補(bǔ)充

正確答案：C

第20頁(yè)共81頁(yè)

56.乳類及其制品具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，除了不含O

外，幾乎含有人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素。

A.礦物質(zhì)

B.維生素

C.膳食纖維

D.蛋白質(zhì)

正確答案：C

57.下列選項(xiàng)中，迎賓引領(lǐng)方式不正確的是O

A.三人同行時(shí)，最重要的顧客應(yīng)走在中間

B.在單行行進(jìn)時(shí)，循例應(yīng)由引導(dǎo)者行走在前，而使來(lái)賓

行走于其后，以便由前者為后者帶路如果引導(dǎo)者與來(lái)賓出行,

賓主不同車(chē)時(shí)，一般應(yīng)引導(dǎo)者座車(chē)在前，來(lái)賓座車(chē)居后

C.如果引導(dǎo)者與來(lái)賓出行，賓主不同車(chē)時(shí)，一般應(yīng)引導(dǎo)

者座車(chē)在前，來(lái)賓座車(chē)居后

D.出人無(wú)人控制的電梯時(shí)，引導(dǎo)者須先出后入，以操縱

電梯

正確答案：D

58.抖鋪式鋪臺(tái)布適合于較寬敞的餐廳或在。的情況

下進(jìn)行。

第21頁(yè)共81頁(yè)

A?周?chē)鷽](méi)有顧客就座

B.周?chē)猩僭S顧客就座

C.周?chē)泻芏囝櫩途妥?/p>

D.就座顧客要求的

正確答案：A

59.新鮮水果中蛋白質(zhì)、脂防的含量極少，為()。

A.0.01

B.0.03

C.0.05

D.0.07

正確答案：A

60.下列選項(xiàng)中，對(duì)中餐早餐擺臺(tái)要求描述不正確的是

A.餐磔離桌邊2cm

B.湯碗與水杯相距Ienl

C.湯碗與餐碟兩圓俯視相距3cm

D.筷子垂直于筷架，筷尾距桌邊2cm

正確答案：C

61.唇膏的選用要與膚色相配，一般來(lái)說(shuō)偏紅的適于Oo

第22頁(yè)共81頁(yè)

A.偏黃膚色

B.較白膚色

C.深黑皮膚

D.紅潤(rùn)皮膚

正確答案：A

62.下列選項(xiàng)中對(duì)又勻分菜方法表述正確的是。。

A.只用于西餐高檔宴會(huì)服務(wù)

B.分菜時(shí)為了提高效率，一勺湯菜可均勻分給兩位客人

C.又勺分菜法要一勺一個(gè)準(zhǔn)，數(shù)量要均勻

D.一般用于中餐湯菜的分派

正確答案：C

63.中餐臨桌二人合作式分菜，是由兩名服務(wù)員配合操

作一名服務(wù)員O另一名服務(wù)員將每一位客人的餐碟移到分

菜服務(wù)員近處。

A.右手持公用筷，左手持長(zhǎng)把公用勺

B.左手持公用筷，右手持長(zhǎng)把公用勺

C.右手持刀，左手持叉的

D.右手持叉，左手持刀則

正確答案：A

第23頁(yè)共81頁(yè)

64.我們的祖先早在股商武丁時(shí)期就學(xué)握了微生物“霉

菌”生物繁殖的規(guī)律，已能使用。制成曲藥，發(fā)酵釀造黃

酒。

A.谷物

B.霉菌

C.微生物

D.植物

正確答案：A

65.“元寶肉”的傳說(shuō)始于()。

A.清朝乾隆年間

B.清朝光緒年間

C.清朝道光至同治年間

D.民國(guó)初期

正確答案：C

66.西餐宴會(huì)在安排座位時(shí)，()。

A.夫婦應(yīng)安排在一起

B.戀人應(yīng)安排在一起

C.男女應(yīng)當(dāng)交叉排列，生人與熟人也應(yīng)當(dāng)交叉排列

D.熟悉的朋友應(yīng)安排在一起

第24頁(yè)共81頁(yè)

正確答案：C

67.為避免上錯(cuò)菜，上來(lái)時(shí)應(yīng)仔細(xì)核對(duì)()。

A.臺(tái)號(hào)和品名

B.姓名和臺(tái)號(hào)

C.臺(tái)號(hào)和營(yíng)養(yǎng)

D.品名和營(yíng)養(yǎng)

正確答案：A

68.下列選項(xiàng)中，描述錯(cuò)誤的是()。

A.用手指捏住餐巾的中心、四角或四邊的中點(diǎn)直接提起,

叫提取折疊法

B.將餐巾平行對(duì)邊相疊折成長(zhǎng)方形，再將巾角翻上，叫

長(zhǎng)方折疊法

C.將餐巾攤平直接折祠或先對(duì)折后再折祠形成細(xì)長(zhǎng)條

形，叫條形折疊法

D.將餐巾的四中角錯(cuò)位相交，折疊成鋸齒形狀，叫鋸齒

折疊法

正確答案：B

69.對(duì)餐具菜點(diǎn)搭配的空間和諧原則理解錯(cuò)誤的選項(xiàng)是

Oo

第25頁(yè)共81頁(yè)

A?菜肴的數(shù)量要和器皿的大小相稱，才能有美的感官效

果

B.數(shù)量少的菜肴應(yīng)該用較小的盛器

C.盛器越大，顯示菜肴越豐滿

D,數(shù)量多的菜肴應(yīng)該用較大的盛器

正確答案：C

70.徒手斟酒的。與托盤(pán)斟酒一樣。

A.斟酒姿勢(shì)

B.難度

C.握瓶基本姿勢(shì)

D.要求

正確答案：C

71.餐廳服務(wù)員同顧客講話時(shí)不正確的做法是。。

A.距離保持InI

B.音量低于顧客

C.保持適當(dāng)距離

D.音量高于顧客

正確答案：D

72.在漫漫的中國(guó)酒文化長(zhǎng)河中，黃酒以其獨(dú)有的“（）”

第26頁(yè)共81頁(yè)

受?chē)?guó)人稱道。

A.綿柔

B.甘香

C.溫和

D.濃烈

正確答案：C

73.西餐上湯時(shí)應(yīng)加墊盤(pán)，并從客人的。送上。

A.左側(cè)

B.右側(cè)

C.左后側(cè)

D.右后側(cè)的

正確答案：B

74.折疊鳥(niǎo)類等動(dòng)物最適合使用的餐巾折花的基本折疊

法是（）。

A.菱形折疊法

B.正方折疊法

C.長(zhǎng)條形折疊法

D.三角折疊法

正確答案：A

第27頁(yè)共81頁(yè)

75.()臺(tái)布因吸收性能較好，為大多數(shù)餐廳的常用臺(tái)

A.化纖

B.純棉

C.C塑料

D.絨質(zhì)

正確答案：B

76.餐廳服務(wù)員引領(lǐng)顧客時(shí)的要求是()。

A.迎客走在后

B.始終與顧客并排

C.送客走在后

D.遇臺(tái)階要照顧好自己

正確答案：C

77.中餐宴會(huì)鋪臺(tái)布的方法有兩種。一種是平層式臺(tái),

另一種是O鋪臺(tái)。

A.重疊式

B.交叉式

C.平鋪式

D.雙層式

第28頁(yè)共81頁(yè)

正確答案：D

78.下列選項(xiàng)中，表述不正確的是。。

A.制訂了迎賓計(jì)劃，接待工作就不會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題

B.制訂了迎賓計(jì)劃，接待工作就可以減少波折

C.制訂了迎賓計(jì)劃，接待過(guò)程就有規(guī)可循

D.制訂了迎賓計(jì)劃，現(xiàn)場(chǎng)操作仍然是關(guān)鍵

正確答案：A

79.38位顧客來(lái)西餐廳就餐，應(yīng)選擇O餐臺(tái)。

A.方形

B.長(zhǎng)方形

C.圓形

D.T字形

正確答案：B

80.西餐服務(wù)時(shí)，在上每一道菜之前，都要先0,斟好

相應(yīng)的酒水，再上菜。

A.請(qǐng)客人起身

B.幫客人重新?lián)Q好口布

C.撤去桌上所有餐具，并重新擺好

D.撤去上一道的餐具

第29頁(yè)共81頁(yè)

正確答案：D

81.中國(guó)菜素來(lái)注重色、香、味、形、器、養(yǎng)，尤其講

究OO

A.滋味

B.火候

C.營(yíng)養(yǎng)

D.刀工

正確答案：A

82.下列選項(xiàng)中，屬于西餐餐酒具的是（）。

A.燭臺(tái)

B.洗手盅

C.紅葡萄酒杯

D.菜單

正確答案：C

83.排列正確的西餐正餐上菜順序是O。

A.開(kāi)胃品、主菜、湯、色拉、甜點(diǎn)、飲品

B.開(kāi)胃品、湯、色拉、主菜、甜點(diǎn)、飲品臺(tái)育

C.開(kāi)胃品、甜點(diǎn)、湯、色拉、主菜、飲品

D.D開(kāi)胃品、湯、色拉、飲品、主菜、甜點(diǎn)

第30頁(yè)共81頁(yè)

正確答案：B

84.。是胡蘿卜素的良好來(lái)源。

A.馬鈴薯、甜薯

B.馬鈴薯、芋頭

C.甜薯、芋頭

D.胡蘿、紅薯

正確答案：D

85.()是結(jié)賬服務(wù)規(guī)范化的出發(fā)點(diǎn)。

A.服務(wù)行為的統(tǒng)

B.結(jié)賬服務(wù)的綜合性

C.C結(jié)賬服務(wù)的技術(shù)性

D.服務(wù)整體性和一貫性的意識(shí)

正確答案：D

86.中餐臨桌獨(dú)立分讓式是指服務(wù)員站在客人的。左

手托盤(pán)，右手拿又與勻，將菜派給客人。

A.后側(cè)

B.左側(cè)

C.前側(cè)

D.右側(cè)

第31頁(yè)共81頁(yè)

正確答案：B

87.用餐巾折成O花型，表示歡快、和平、友好，給

人以誠(chéng)悅之感。

A.山雞

B.花背鳥(niǎo)

C.和平鴿

D.長(zhǎng)尾鳥(niǎo)

正確答案：C

88.托盤(pán)斟酒時(shí)，左手托盤(pán)，托盤(pán)不可。應(yīng)向后自然

拉開(kāi)，掌握好托盤(pán)的重心。

A.碰胸腰

B.傾斜

C.越過(guò)客人頭頂

D.搖晃

正確答案：C

89.西餐撤盤(pán)一般是0,所以一次不應(yīng)拿得太多。

A.托盤(pán)操作

B.徒手操作

C.二人合作

第32頁(yè)共81頁(yè)

D.推車(chē)操作

正確答案：B

90.下列行為錯(cuò)誤的是O。

A.客人可以使用別人的信用卡支付

B.客人的簽名和身份證上的必須一致

C.客人的簽付單據(jù)要規(guī)范

D.整個(gè)服務(wù)過(guò)程要保持微笑，支付完成后要向客人致謝

正確答案：A

91.()是指將固體或液體分散于另一種液體之中。

A.乳化

B.化學(xué)

C.溶解

D.分解

正確答案：C

92.()不屬于理想的清潔劑標(biāo)準(zhǔn)

A.乳化性

B.無(wú)刺激

C.微毒性

第33頁(yè)共81頁(yè)

D.分散性

正確答案：C

93.服務(wù)員在上菜擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的

顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的()。

A.藝術(shù)造型

B.藝術(shù)價(jià)值

C.藝術(shù)創(chuàng)新

D.藝術(shù)流派

正確答案：A

94.餐廳服務(wù)員的周到服等表現(xiàn)在語(yǔ)言表達(dá)，服務(wù)態(tài)度、

用餐照顧等。服務(wù)中。

A.迎客時(shí)

B.用餐中

C.全過(guò)程

D.道別時(shí)

正確答案：C

95.中餐分菜服務(wù)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)留有一定的量，一般以

留。為宜。

A.1/2菜量

第34頁(yè)共81頁(yè)

B.1/3菜量

C.1/4菜量

D.1/5菜量

正確答案：D

96.黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，有O之稱。

A.液體黃金

B.液體面包

C.液體蛋糕

D.液體糧食

正確答案：C

97.餐巾折疊基本技法“捏”法主要用于折疊O。

A.花卉的花瓣

B.鳥(niǎo)的頭部

C.鳥(niǎo)的翅膀

D.花卉的芯

正確答案：B

98.中餐臨桌二人合作式分菜，是由一名分菜服務(wù)員分

派，另一名服務(wù)員從客為客人O送菜。

A.右側(cè)

第35頁(yè)共81頁(yè)

B.左側(cè)

C.右后側(cè)

D.左后側(cè)

正確答案：B

99.長(zhǎng)期飲用有利于美容、抗衰老是因?yàn)辄S酒是。族

維生素的良好來(lái)源。

A.A

B.B

C.D

D.E

正確答案：B

100?O是最早使用曲藥釀酒的國(guó)家。

A.埃及

B.法國(guó)

C.中國(guó)

D.日本

正確答案：C

101.中效消毒劑不能殺死病原微生物()。

A.病毒

第36頁(yè)共81頁(yè)

B.真菌

C.分枝桿菌

D.病毒抱子

正確答案：D

102.()由于其肌纖維較細(xì)短，間質(zhì)蛋白質(zhì)較少，組織

中水分含量高，所以顯得軟而細(xì)嫩，較畜禽肉更容易被人體

消化。

A.甲殼類

B.軟體類

C.魚(yú)類

D.藻類

正確答案：C

103.服務(wù)又、勺的使用方法是服務(wù)員右手握住。。

A.叉和勺的后部，勻心向上，又的底部向勺心

B.叉和勺的中部，勻心向上，叉的底部向勺心

C.叉和勺的中部，勻心向下，又的底部向上

D.叉和勺的后部，勺心向下，叉的底部向上

正確答案：A

104.撒網(wǎng)式鋪臺(tái)布多用于O。

第37頁(yè)共81頁(yè)

A.窄小的場(chǎng)地

B.咖啡廳

C.技術(shù)比賽場(chǎng)合

D.零點(diǎn)餐臺(tái)

正確答案：C

105.中國(guó)菜肴注重色、香、味、形、器、養(yǎng)的搭配，它

們之間。、相輔相成、融為一體，使人們?cè)谶M(jìn)餐時(shí)得到視

覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)和味覺(jué)的綜合享受。

A,相互排斥

B.相互烘托

C.相互獨(dú)立

D.不協(xié)調(diào)

正確答案：B

106.名菜“貴妃醉雞”是因。而得名。

A.武則天

B.楊玉環(huán)

C.衛(wèi)子夫

D.趙飛燕

正確答案：B

第38頁(yè)共81頁(yè)

107.下列選項(xiàng)對(duì)使用信用卡的好處表述不正確的是()。

A.有循環(huán)信用功能

B.可以先消費(fèi)后付款

C.不用攜帶大量現(xiàn)金出門(mén)

D.不能在提款機(jī)中提取現(xiàn)金

正確答案：D

108.()為黃酒的正常色澤。

A.琥珀紅色

B.黃色

C.淡黃色

D.淡粉紅色

正確答案：A

109.黃酒冰鎮(zhèn)后飲用在。人群中流行。

A.老年

B.年輕

C.中年

D.所有

正確答案：B

第39頁(yè)共81頁(yè)

Iio.一桌宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，餐具的選擇必須遵循的原則()。

A.參差不齊

B.風(fēng)格迥異

C.效益第一

D.整體成套

正確答案：D

Ill.服務(wù)員在進(jìn)行桌搏服務(wù)時(shí)應(yīng)站在客人右后側(cè)，既不

可緊貼客人，也不可0。

A.遠(yuǎn)遠(yuǎn)將手臂伸向杯子

B.將手臂橫在客人之間

C.碰到客人

D.離客人太遠(yuǎn)

正確答案：D

112.甲類水產(chǎn)品常見(jiàn)的有蝦、蟹，其。的含量較低。

A.脂肪

B.蛋白質(zhì)

C.維生素

D.礦物質(zhì)

正確答案：A

第40頁(yè)共81頁(yè)

113.()最適合轉(zhuǎn)臺(tái)式分菜法分派。

A.湯菜

B.熱炒菜

C.水果

D.干點(diǎn)心

正確答案：A

114.在西餐服務(wù)中，每上一道菜之前，應(yīng)先撤去上一道

菜肴的餐具，斟好。酒水，再上菜。

A.各種

B.準(zhǔn)備好的

C.相應(yīng)

D.開(kāi)啟過(guò)的

正確答案：C

115.西餐便餐臺(tái)展示盤(pán)擺在席位的正中，盤(pán)的中心對(duì)著

椅背中間，盤(pán)邊距桌邊。cmo

A.0.5

B.1

C.1.5

D.2

第41頁(yè)共81頁(yè)

正確答案：D

116.西餐進(jìn)餐時(shí)，如尚未用完或暫時(shí)停頓，應(yīng)將刀叉()

擺在餐碟上，刀刃向內(nèi)意思是告訴服務(wù)員，我還沒(méi)吃完，請(qǐng)

不要把餐具拿走。

A.呈八字形左右分架

B.呈30°平行

C.呈45。平行

D.呈60°平行

正確答案：A

117.抖鋪式鋪設(shè)臺(tái)布時(shí)，抖臺(tái)布的力量來(lái)源于餐廳服務(wù)

員的。。

A.腰部

B.雙腕

C.雙臂

D.全身

正確答案：B

118.中餐午晚餐的餐具擺放，是在早餐餐具擺放的基礎(chǔ)

上，再增加。而成。

A,面包盤(pán)

第42頁(yè)共81頁(yè)

B.黃油碟

C.味碟

D.公筷

正確答案：C

119.中餐擺臺(tái)操作時(shí)，餐廳服務(wù)員站立在主人餐椅處,

距餐臺(tái)約（）cm,并將選好的臺(tái)布放于餐臺(tái)上。

A.40

C.20

D.10

正確答案：A

120.在西餐服務(wù)過(guò)程中，自始至終不能撤的餐具是（）。

A.白葡萄酒杯

B.紅葡萄酒杯

C.水杯

D.香檳酒杯

正確答案：C

121.黃酒溫飲的最佳季節(jié)是（）

A.春季

第43頁(yè)共81頁(yè)

B.夏季

C.秋季

D.冬季

正確答案：D

122.通過(guò)對(duì)。的介紹，能夠提升顧客對(duì)菜肴的歷史了

解，增添飲食過(guò)程的文化氛圍和樂(lè)趣，提升管飲服務(wù)的檔次。

A.菜肴名稱

B.制作方法

C.菜肴價(jià)格

D.菜肴典故

正確答案：D

123.臨桌分讓分菜方式可以分為()。

A.臨桌獨(dú)立分讓方式和臨桌二人合作分讓方式

B.叉勻分讓方式和刀叉分讓方式

C,叉勺分讓方式和筷勺分讓方式

D.勺叉分讓方式和轉(zhuǎn)臺(tái)分讓方式

正確答案：A

124.若宴會(huì)的檔次較高，一桌宴會(huì)應(yīng)考慮設(shè)()個(gè)工作

臺(tái)。

第44頁(yè)共81頁(yè)

A.l

B.2

C.3

D.4

正確答案：B

125.及時(shí)整理臺(tái)面的目的之一是()。

A.為節(jié)省餐后收臺(tái)時(shí)間

B.為進(jìn)一步推銷菜肴做準(zhǔn)備

C.為下一道菜上菜留出空間

D.為加快餐具周轉(zhuǎn)

正確答案：C

126.微笑服務(wù)的要求是()。

A.前仰后合

B.捧腹捶胸

C.口角兩端向上翹起

D.笑出聲音

正確答案：C

127.用于西餐的長(zhǎng)方形臺(tái)布的規(guī)格是。o

第45頁(yè)共81頁(yè)

A.160cmX300cm

B.180cm×300cm

C.170cmx300cm

D.190cmx300cm

正確答案：B

128.桌斟指顧客的酒杯放在()服務(wù)員持瓶向杯中斟酒。

A.轉(zhuǎn)臺(tái)上

B.餐桌上

C.餐位右手邊

D.餐刀尖上方

正確答案：B

129.理想的清潔劑的標(biāo)準(zhǔn)是指()

A.達(dá)到最好的洗滌效果

B.能夠便于機(jī)洗

C.能夠便于手洗

D.能夠徹底殺菌

正確答案：A

130.西餐餐具、酒具撤換服務(wù)過(guò)程中要求服務(wù)員特別注

意賓客的舉止，特別留意客人的O。

第46頁(yè)共81頁(yè)

A?用餐進(jìn)度

B.酒水飲用程度

C.暗示

D.目光

正確答案：C

131.日光消毒法主要是利用太陽(yáng)光中的紫外線照射來(lái)

達(dá)到消毒的目的，一般病原體在陽(yáng)光下曝曬Oh就可死亡。

A.34

B.46

C.57

D.68

正確答案：D

132.離桌分讓分菜的正確操作應(yīng)是先將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客

人展示，然后。，將菜分派到客人的餐盤(pán)中。

A.由服務(wù)員移臺(tái)餐桌邊

B.由服務(wù)員端至廚房

C.由服務(wù)員端至備餐臺(tái)

D.由服務(wù)員直接在轉(zhuǎn)臺(tái)上

正確答案：C

第47頁(yè)共81頁(yè)

133.上泥包、紙包、荷葉包的菜時(shí)，正確的操作方法是

Oo

A.應(yīng)由客人自行打開(kāi)或者打破

B.應(yīng)該先展示后打開(kāi)或者打破

C.應(yīng)該提前開(kāi)或者打破，然后再展示

D..應(yīng)該展示后由客人自行打開(kāi)或者打破

正確答案：B

134.不同性質(zhì)的著配置不同的餐具，其中不是其目的的

是0。

A.便于食用

B.體現(xiàn)特色

C.審美需求

D.節(jié)省成本

正確答案：D

135.房縣黃酒產(chǎn)于湖北房縣，屬于北方（）。

A.半甜型

B.半干型

C.干型

D.甜型

第48頁(yè)共81頁(yè)

正確答案：A

136.魚(yú)類中的維生素A主要存在于()。

A.魚(yú)油中

B.魚(yú)骨中

C.魚(yú)鱗中

D.魚(yú)的肌肉組織中

正確答案：A

137.堅(jiān)果中蛋白質(zhì)的含量較高，一般在()。

A.2%10%

B.12%22%

C.15%35%

D.2232

正確答案：B

138.()是人體能量的主要來(lái)源，膳食中66的能量、

58的蛋白質(zhì)均來(lái)自于此。

A.蔬菜

B.谷物

C.水果

D.水產(chǎn)

第49頁(yè)共81頁(yè)

正確答案：B

139.“半干黃酒”表示酒中的()。

A.淀粉還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖分

B.糖分還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖分

C.脂肪還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些脂類

D.糖分還未全部發(fā)酵成酒精，還存在大量的糖分

正確答案：B

140."彩蝶紛飛”花型的折疊技法是()。

A.正方折疊

B.長(zhǎng)方折疊

C.長(zhǎng)方翻角折疊

D.鋸齒折疊

正確答案：C

141.6.服務(wù)員在進(jìn)行結(jié)賬服務(wù)時(shí)，正確的做法是()O

A.結(jié)賬應(yīng)由賓客主動(dòng)提出

B.結(jié)賬結(jié)束就標(biāo)志服務(wù)結(jié)束

C.委婉暗示，催促其盡快結(jié)賬

D.在客人快要就餐結(jié)束時(shí)，提醒三次客人結(jié)賬

第50頁(yè)共81頁(yè)

正確答案：A

142.服務(wù)員在進(jìn)行宴會(huì)斟酒服務(wù)過(guò)程中，應(yīng)在客人干杯

前后及時(shí)為賓客添斟，0,客人杯中酒液不足一半時(shí)也要添

斟，客人互相敬酒時(shí)要隨敬酒賓客及時(shí)添斟。

A.每上一道新菜后

B.每吃完一道菜后

C.撤盤(pán)后

D.撤盤(pán)前

正確答案：A

143.選用西餐臺(tái)應(yīng)根據(jù)()。

A.用餐形式、規(guī)格和人數(shù)

B.用餐季節(jié)和就餐消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)

C.用餐形式、顧客的身份和就餐消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)

D.用餐人數(shù)和用餐者的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)

正確答案：A

144.在正副主人前面擺放的公架上，()靠近轉(zhuǎn)臺(tái)。

A.公勺

B.公筷

C.公用刀

第51頁(yè)共81頁(yè)

D.公用盤(pán)

正確答案：B

145.下列豆類食品中，蛋白質(zhì)含量最高的是()。

A.豆?jié){

B.大豆

C.豆腐干

D.豆腐腦

正確答案：B

146.叉勺分菜法一般還借助托盤(pán)，左手托菜盤(pán)(菜盤(pán)下

墊口布)，右手拿分菜用的叉勺，從O開(kāi)始，按順時(shí)件方

向繞臺(tái)進(jìn)行。

A.主人右側(cè)

B.主賓左側(cè)

C.主賓右側(cè)

D.主人左側(cè)

正確答案：B

147.半甜黃酒口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，無(wú)異味，

其總糖含量在Og/L。

AAllO

第52頁(yè)共81頁(yè)

B.20.150

C.40.IlOO實(shí)

D.100.1222

正確答案：C

148.菜看典故中最豐的一類是()。

A.傳說(shuō)典故

B.人物起源典故

C.事件起源典故

D.時(shí)間起源典故

正確答案：A

149.咖啡或茶一般在西餐正餐中()。

A.最后一個(gè)上

B.在進(jìn)餐中間上

C.在正式進(jìn)餐前上

D.是開(kāi)胃品

正確答案：A

150.下列描述不正確的是()。

A.收銀員應(yīng)將賬單第一聯(lián)與訂菜單第一聯(lián)訂在一起

第53頁(yè)共81頁(yè)

B.收銀員在接到服務(wù)員送來(lái)的“訂菜單”后，留下第一

聯(lián)小

C.餐廳服務(wù)員不能直接接觸現(xiàn)金，應(yīng)由收銀員直接向客

人收取對(duì)是

D.D收銀員清點(diǎn)票款后，在賬單第二聯(lián)加蓋印章連同找

零由服務(wù)員轉(zhuǎn)給顧客

正確答案：C

151.。不是支票的必要項(xiàng)目。

A.付款人

B.出票日期和地點(diǎn)

C.付款銀行名稱和地址

D.付款人的銀行存款總額

正確答案：D

152.高大、美觀、醒目的餐巾花應(yīng)擺放在。位。

A.主賓

B.主人

C.副主人

D.翻譯

正確答案：B

第54頁(yè)共81頁(yè)

153.掌握好托盤(pán)的()是托盤(pán)斟酒的關(guān)鍵。

A.重量

B.重心

C.平衡

D.方向

正確答案：B

154.魚(yú)肉中的()含量超過(guò)牛奶和雞蛋，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

A.碳水化合物

B.蛋白質(zhì)

C.維生素

D.脂肪

正確答案：B

155.蛋類含脂肪為1115,幾乎全部集中在。里。

A.蛋黃

B.蛋殼

C.蛋白

D.蛋殼膜

正確答案：A

第55頁(yè)共81頁(yè)

156.下列選項(xiàng)中描述不正確的是O。

A.收銀員是餐飲企業(yè)整體服務(wù)質(zhì)量好壞的集中體現(xiàn)

B.收銀員可以一人即管賬又管錢(qián)，

C.收銀員需配合好迎賓員的工作

D.收銀員由于責(zé)任心不強(qiáng)或馬虎大意出現(xiàn)的經(jīng)濟(jì)損失，

需要由自己承擔(dān)

正確答案：B

157.下列選項(xiàng)中表述正確的是二()。

A.酒店實(shí)行賬錢(qián)分離，不許一人既管賬又管錢(qián)，如果遇

上熟人，可以適當(dāng)給熟人一定的折扣

B.負(fù)責(zé)收銀和結(jié)賬工作的員工，工作中一旦出現(xiàn)經(jīng)濟(jì)損

失，都需要自己負(fù)責(zé)

C.由于責(zé)任心不強(qiáng)或馬虎大意出現(xiàn)錯(cuò)算、漏算等情況，

收銀員應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)損失

D.客人結(jié)賬時(shí)一定要向客人報(bào)清消費(fèi)的服務(wù)項(xiàng)目及各

種項(xiàng)目的價(jià)位，客人10元以下的零錢(qián)不用找，直接以小費(fèi)

的形式收取

正確答案：C

158.下列選項(xiàng)中對(duì)第五套人民幣100元的描述正確的是

Oo

第56頁(yè)共81頁(yè)

A.背面主景為布達(dá)拉官，中國(guó)人民銀行，漢語(yǔ)拼音，蒙、

藏、維、壯四種民族文字

B.主色調(diào)為紅色，正面為毛主席頭像，背面主景為人民

大會(huì)堂圖案

C.正面主景為毛主席頭像，背面主景為布達(dá)拉宮

D.主色調(diào)為棕紅色，正面主景為頭像

正確答案：B

159.()不是餐飲業(yè)結(jié)賬的特點(diǎn)。

A.一貫性

B.復(fù)雜性

C.技術(shù)性

D.綜合性

正確答案：B

160.下列選項(xiàng)中，不屬于西餐餐臺(tái)形式的是()餐臺(tái)。

A.A正方形

B.長(zhǎng)方形

C.圓形

D.T字形

正確答案：C

第57頁(yè)共81頁(yè)

16L()不是制訂迎賓計(jì)劃的目的。

A.避免接待工作有疏漏

B.減少接待過(guò)程波折

C.上級(jí)工作檢查的依據(jù)

D.確保接待工作順利進(jìn)行

正確答案：C

162.歡迎橫幅()。

A.最好使用黑底白字

B.最好使用紅底黃字

C.最好使用白底黑字

D.看得清內(nèi)容就行

正確答案：B

163.下列選項(xiàng)中，關(guān)于“卷筒”法描述錯(cuò)誤的是()。

A.“直卷”技法是指餐巾兩頭一定要卷平，卷緊

B.“螺旋卷”技法是指先將餐巾折成三角形，餐巾邊要

參差不齊

C.卷的方法可以分為直卷和螺旋卷兩種

D.無(wú)論是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷松

正確答案：D

第58頁(yè)共81頁(yè)

164.只有在折疊()時(shí)，不使用“翻拉”這項(xiàng)折疊技法。

A.冰玉水仙

B.四尾金魚(yú)

C.楓葉

D.和平鴿

正確答案：C

165.()要求服務(wù)員具有分切技術(shù)服務(wù)能力。

A.美式服務(wù)

B.俄式服務(wù)

C.日式服務(wù)

D.D韓式服務(wù)

正確答案：B

166.服務(wù)員應(yīng)在。的地方進(jìn)行捧斟斟酒的操作。

A.臺(tái)面以外

B.臺(tái)面以內(nèi)

C.客人右側(cè)

D.客人身邊

正確答案：A

第59頁(yè)共81頁(yè)

167.對(duì)餐具菜點(diǎn)搭配的“色彩協(xié)調(diào)原則”理解正確的選

項(xiàng)是。。

A.菜肴顏色應(yīng)該服從餐具顏色

B.餐具的顏色應(yīng)與菜肴的顏色完全一致，才能有和諧之

美

C.餐具和菜肴的色彩組合，是相互映襯、相互烘托的關(guān)

系

D.餐具的顏色與菜肴的顏色是一對(duì)不可調(diào)和的矛盾

正確答案：C

168.黃酒是中國(guó)最古老的獨(dú)有酒種，被譽(yù)為本O

A.液體黃金

B.液體面包

C.液體糧食

D.國(guó)粹

正確答案：D

169.。餐巾給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感，它可以

調(diào)節(jié)人的視覺(jué)平衡，可以安定人的情緒。

A.黃色

B.白色

第6O頁(yè)共81頁(yè)

C.黑色

D.紫色

正確答案：B

170.推拉式臺(tái)布鋪設(shè)方法多用于()。

A.所有需要鋪設(shè)臺(tái)布的場(chǎng)所

B.20位以上的宴會(huì)餐桌

C.零餐廳或者較小的餐廳

D.西餐廳

正確答案：C

171.擺早餐餐具時(shí)，先放餐碟，餐碟的左上方放湯碗,

湯碗與餐碟兩圓俯視相距OCn1。

A.0.5

B.1

C.1.5

D.2

正確答案：B

172.徒手斟酒時(shí)，()朝向客人，右手進(jìn)行斟倒。

A.右腳

B.瓶口

第61頁(yè)共81頁(yè)

C.酒標(biāo)

D.身體傾斜

正確答案：C

173.八字服務(wù)”的基本要求是主動(dòng)、耐心、0。

A.熱情、周到

B.熱情、大度

C.協(xié)調(diào)、實(shí)在

D.大度、周到

正確答案：A

174.過(guò)氧化氫消毒劑屬于。消毒劑。

A.滅菌劑

B.高效消毒劑

C.中效消毒劑

D.低效消毒劑

正確答案：A

175.作進(jìn)行酒操作時(shí)。服務(wù)員每滿一杯酒更換位置時(shí)，

做到。，退時(shí)先使左腳落地后，右腿撤回與左腿并齊，使

身體恢復(fù)原狀。

A.進(jìn)退自如

第62頁(yè)共81頁(yè)

B.先退后進(jìn)

C.先進(jìn)后退

D.進(jìn)退有序

正確答案：D

176.對(duì)菜肴餐具的“色彩感情”理解不正確的是()。

A.“色彩感情”指的是就餐者對(duì)某種顏色忌諱

B.餐具的色彩要與就餐者的習(xí)俗相適應(yīng)

C.色彩感情是就餐者的性格

D.在配用餐具關(guān)心就餐者的色彩感情，可以渲染就餐的

氣氛

正確答案：C

177.圓臺(tái)的底臺(tái)或臺(tái)架高度一般為Ocm左右。

A.100

B.90

C.80

D.70

正確答案：C

178.在接待顧客時(shí)，了解顧客的基本情況十分重要，但

是()等信息不應(yīng)掌握。

第63頁(yè)共81頁(yè)

A.姓名、性別

B.年齡、國(guó)別

C.私生活習(xí)慣

D.政治傾向和宗教信仰

正確答案：C

179.撒網(wǎng)式鋪設(shè)臺(tái)布應(yīng)（）。

A.將臺(tái)布斜著向前撒出去

B.將臺(tái)布斜著向空中撒出去

C.將臺(tái)布斜著向前抖動(dòng)運(yùn)動(dòng)到位

D.將臺(tái)布沿正前方向前撒出去

正確答案：A

180.如果客人用支票結(jié)算，下列選項(xiàng)不正確的是（）。

A.需要查看支票是否過(guò)期，金額是否超過(guò)限額

B.要查看支票上的印鑒是否清楚完整

C.支票背面需要客人留下電話和簽名，如果懷疑要及時(shí)

與出票單位聯(lián)系核實(shí)

D.要注意辨別銀行已經(jīng)發(fā)出通知停止使用的舊版轉(zhuǎn)賬

支票

正確答案：C

第64頁(yè)共81頁(yè)

181.收銀員在團(tuán)隊(duì)客人的。聯(lián)訂單上加蓋戳記后交給

服務(wù)員。

A.一?、二、三

B.一、三、四

C.一、二、四

D.二、三、四、

正確答案：D

182.餐巾折疊基本技法“推折”法操作時(shí)應(yīng)該在（）。

A.顧客的桌面上進(jìn)行

B.光滑的盤(pán)子或托盤(pán)中進(jìn)行

C,十分粗糙的桌面上進(jìn)行

D.任意選擇的平面上進(jìn)行

正確答案：B

183.下列選項(xiàng)中，屬于非發(fā)酵豆制品的是。。

A.腐乳

B.B豆鼓

C.豆腐

D.豆乳

正確答案：C

第65頁(yè)共81頁(yè)

184.餐廳服務(wù)員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系

齊，()。

A.不準(zhǔn)穿背心、短褲

B.不準(zhǔn)穿布鞋

C.不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)

D.不準(zhǔn)穿皮鞋

正確答案：A

185.下列選項(xiàng)中，不屬于西餐用具的是()。

A.甜品勺

B.調(diào)味用具

C.酒籃

D.菜單

正確答案：A

186.()餐巾色調(diào)素雅，給人以清潔衛(wèi)生、恬靜幽雅之

感。

A.粉紅色

B.白色

C.橘橙色

D.淡綠色

第66頁(yè)共81頁(yè)

正確答案：B

187.西餐開(kāi)胃菜一般都具有特色風(fēng)味，而且數(shù)量較少,

質(zhì)量較高，味道以。為主。

A.咸和酸

B.甜和酸

C.微辣和咸

D.酸和辣

正確答案：A

188.價(jià)值相配原則是指()。

A.運(yùn)用餐具的檔次和來(lái)賓的身份相匹配

B.運(yùn)用餐具的檔次和菜肴的風(fēng)格相匹配

C.運(yùn)用餐具的檔次和餐廳的風(fēng)格相匹配

D.運(yùn)用餐具的檔次和酒席的規(guī)格相匹配

正確答案：D

189.在蔬菜類中，()是介于糧食與蔬菜之間的食物子

A.根莖類

B.葉菜類

C.瓜茄類

D.瓜果類

第67頁(yè)共81頁(yè)

正確答案：A

190.中餐分菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站立在客人。進(jìn)行操作。

A.左側(cè)

B.右側(cè)

C.兩側(cè)皆可

D.視實(shí)際情況而定

正確答案：A

191.以大豆為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵面成的豆制品被

稱為0。

A.含脂類豆制品

B.非含脂類豆制品

C.發(fā)酵性豆制品

D.非發(fā)酵性豆制品

正確答案：C

192.西餐早餐臺(tái)擺臺(tái)，餐又左側(cè)擺面包盤(pán)和黃油刀，黃

油刀放在面包盤(pán)中軸線右側(cè)。處，刀口朝盤(pán)心.

A.43834

B.1/3

C.43832

第68頁(yè)共81頁(yè)

D.2/3

正確答案：C

193.在餐巾折花過(guò)程中，需要使用筷子作為工具的折疊

技法是。。

A.穿

B.捏

C.翻拉

D.折疊

正確答案：A

194.對(duì)于特別嚴(yán)重的污垢，（）是必選的步驟。

A.沖洗

B.清洗

C.主洗

D.預(yù)洗

正確答案：D

195.下列說(shuō)法不正確的是O。

A.碘及碘化物消毒具有較強(qiáng)的殺菌力，對(duì)人的皮膚無(wú)腐

蝕性及刺激性

B.界面活性劑消毒主要用于工作人員的手指工具及室

第69頁(yè)共81頁(yè)

內(nèi)環(huán)境的消毒等

C.氯及氯化物消毒效果顯著且沒(méi)有殘留

D.化學(xué)消毒法是利用各種各樣的化學(xué)藥品的作用，對(duì)微

生物產(chǎn)生抑制或殺滅，從而達(dá)到消毒的效果

正確答案：C

196.餐巾花的運(yùn)用必須遵循一定的原則，大型宴會(huì)()。

A.應(yīng)設(shè)計(jì)花型品種多，動(dòng)植物花型齊全，折疊過(guò)程復(fù)雜

的花型

B.不應(yīng)該擺放餐巾折花，原因是數(shù)量大，浪費(fèi)人力物力，

而且沒(méi)有整體效果

C.選擇簡(jiǎn)單、快捷、挺拔、美觀的花型

D.應(yīng)選擇快捷的花型，其他因素不應(yīng)考慮

正確答案：C

197.西餐早餐臺(tái)擺臺(tái)，若需放黃油碟，則置碟O于上

方。

A.展示盤(pán)

B.黃油刀

C.主菜叉

D.主菜刀

第7O頁(yè)共81頁(yè)

正確答案：B

198.下列行為正確的是。。

A.收銀員在收款中，如果懷疑是假鈔一率不收

B.收銀員在收款中遇上客人支付假鈔，要立刻叫保安把

客人扣留下來(lái)

C.收銀員在收款中遇上假鈔，一律立刻退還，大聲地要

求客人重新更換付款的錢(qián)

D.懷疑假鈔，收銀員可要求客人更換，在客人更換一張

錢(qián)后，要重新辨認(rèn)，確認(rèn)后對(duì)客人表示感激

正確答案：D

199.服務(wù)員通過(guò)向客人進(jìn)行菜品特色的介紹，使客人對(duì)

食品產(chǎn)生興趣，從而提高客人的。。

A.食欲

B.認(rèn)選率

C.求知欲

D.知識(shí)面

正確答案：B

200.同一株菜的不同部位，由于顏色不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

也不同，如大蔥的蔥綠部分與蔥白部分相比，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值()。

第71頁(yè)共81頁(yè)

A.高得多

B.低得多

C.一樣多

D.D都很少

正確答案：A

201.谷類中蛋白質(zhì)的含量一般在0。

A.2%5%

B.5%8%

C.7%12%

D.10%18%

正確答案：A

202.淺冷色餐巾色調(diào)清新，給人平靜、舒適，涼爽的感

覺(jué),如。。

A.鵝黃色

B.淡綠色

C.深褐色

D.粉紅色

正確答案：B

203.下列選項(xiàng)中描述錯(cuò)誤的是（）。

第72頁(yè)共81頁(yè)

A?支票正面不能有涂改的痕跡，否則作廢

B.支票的有效期為8天，日期首尾各算一天，節(jié)假日順

延

C.C出票單位現(xiàn)金支票背面有印章蓋模糊了，可以把模

糊印章打叉，重新再蓋一次

D.支票見(jiàn)票即付，不記名

正確答案：B

204.瓜茄類蔬菜由于水分含量較（），因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比

較（）O

A.[Wj,[?

B.低，[Wj

C.∣?，低

D.低,低

正確答案：C

205.下列選項(xiàng)中，屬于餐廳服務(wù)員儀表規(guī)定中不允許的

是（）

A.女服務(wù)員留披肩發(fā)

B.不留長(zhǎng)指甲

C.不染指甲

第73頁(yè)共81頁(yè)

D.男服務(wù)員沒(méi)有大鬢角

正確答案：A

206.。不屬于常見(jiàn)的假鈔制作形式。

A.機(jī)制

B.復(fù)印

C.拓印

D.噴塑

正確答案：C

207.支票可以分為O。

A.現(xiàn)金支票、轉(zhuǎn)賬支票、銀行支票、旅行支票、劃線支

票、不記名支票

B.記名支票、現(xiàn)金支票、銀行支票、旅行支票、劃線支

票、轉(zhuǎn)賬支票

C.劃線支票、不劃線支票、現(xiàn)金支票、轉(zhuǎn)賬支票、銀行

支票、旅行支票

D.銀行支票、旅行支票、保付支票、劃線支票、不記名

支票、記名支票

正確答案：D

208.不符合