2024年安徽職校（中職組）中式烹飪賽項參考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年安徽職校（中職組）中式烹飪賽項參考試題庫（含答案）一、單選題1.普通味精不宜在()溶液中使用，否則會轉化為谷氨酸二鈉而失去鮮味。A、堿性B、弱酸性C、近中性D、一般性答案：A2.汁的品種很多，一般將其歸納為()等三大種類。A、質感種類、香型種類、色澤種類B、味型種類、稠質種類、原料種類C、口味種類、方法種類、菜系種類D、色澤種類、味型種類、用途種類答案：D3.料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后加工成()料花。A、多維形B、雙面形C、單面形D、平面形答案：D4.煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌、強化凈化處理后，加熱，使()的水分蒸發(fā)，所得到的濃稠度較高的乳白色液體。A、2/3-4/5B、1/5-1/4C、1/3-1/2D、1/4-1/3答案：C5.料花的加工方法，可采用壓法、戳法、()、削法、切法等方法加工。A、連法B、串法C、剔法D、挑法答案：C6.水果中的水分含量高達可達()以上。A、95%B、90%C、80%D、70%答案：B7.卷制法是將加工成片狀的原料，直接卷成()或包卷其他原料后呈圓筒狀，再經(jīng)固定形態(tài)的方法。A、圓柱狀B、圓筒狀C、棒形D、桶形答案：B8.蔬菜是()佐餐食用的草本植物的總稱。A、可供B、提供C、給予D、幫助答案：A9.用的較多的黑色芡汁原料是()。A、黑胡椒B、豆鼓C、黑芝麻糊D、焦糖豆答案：B10.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風冷B、水冷C、氣冷D、液冷答案：A11.卷制法是將加工成()的原料，直接卷成圓筒狀或包卷其他原料后呈圓筒狀，再經(jīng)固定形態(tài)的方法。A、片狀B、條狀C、干張狀D、百葉狀答案：A12.紫菜干品在外觀特征上應光滑滋潤，()。A、油亮、片薄B、紅亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮，片厚實答案：C13.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B14.加工大閘蟹時，應首先要用()將大閘蟹浸泡20分鐘，使其吐盡臟物。A、清水B、淡鹽水C、鹽水D、香油水答案：A15.紫菜的口感要求是()。A、爽滑，脆嫩B、柔軟，爽滑C、柔軟，無雜質D、細嫩，無雜質答案：D16.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A17.對肉類進行分割加工時，要熟悉加工器具的()。A、品種產(chǎn)地B、名稱型號C、使用程序D、使用方法答案：D18.鱖魚肉質彈性較強，色澤潔白，()，魚刺較少，出肉率高。A、軟嫩鮮美B、脆嫩鮮美C、細嫩鮮美D、滑嫩鮮美答案：C19.優(yōu)質蔬菜的一般衛(wèi)生指標是()。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑答案：B20.芡汁的三要素是指()、施芡和芡型。A、配芡B、組芡C、合芡D、打芡答案：A21.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、調節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能答案：D22.復合味汁的兌制不能忽視()。A、熱源因素B、季節(jié)變化因素C、烹調設備因素D、盛裝器皿因素答案：B23.甘肅蕨菜質量最好，其菜()，生長粗壯，長短整齊，無異味。A、美麗B、鮮艷翠綠C、色澤暗綠D、鮮艷濃綠答案：B24.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A25.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B26.在配菜階段要使菜品中的營養(yǎng)物質得到充分()。A、展現(xiàn)B、混合C、定性定量D、搭配答案：C27.冷菜拼擺中的配色，只能就原料固有色和()進行搭配，以求色調悅目。A、食用色素B、人工色素C、代替物色彩D、烹調后的色澤答案：D28.某在校女大學生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()千焦。A、10855～12220B、11280～12540C、13585～16315D、12220～13585答案：D29.海藻膠是用()經(jīng)過充分水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。A、海藻B、海菜C、海帶D、海白菜答案：A30.傳導傳熱和()同時進行的方式，在物理學熱學上叫做對流換熱。A、氣體傳熱B、對流傳熱C、液體傳熱D、輻射傳熱答案：B31.復合味汁的兌制使用應根據(jù)烹飪原料的()進行決定。A、產(chǎn)地B、品種C、色澤D、性質答案：D32.對加熱時間過短或加熱時間過長的菜肴，施芡都有助于()。A、增加菜肴的滋味B、豐富菜肴的形態(tài)C、突出主料D、保持菜肴的鮮嫩答案：A33.烹飪工藝中的熱源主要包括()、氣體燃燒、液體燃料、電能等。A、固體燃料B、煤炭燃料C、焦炭燃料D、木炭燃料答案：A34.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類答案：A35.靠制法的用料要求，其主料應()。A、富含膠質B、富含蛋白質C、脂類D、糖類答案：A36.糖漬保存法是利用糖來調節(jié)原料的滲透壓，控制微生物，細菌和()的活性，從而達到貯存目的。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶答案：D37.桂皮在我國以廣東、廣西、湖北、()為主要產(chǎn)地。A、河南B、甘肅C、陜西D、安徽答案：D38.將清洗干凈的牡蠣放入淡水鹽比例為1000∶25的鹽水中()，使其吐盡泥沙臟物。A、活養(yǎng)B、靜置C、浸泡D、腌漬答案：B39.抓炒菜，其芡型為()，味型是小糖味型。A、硬芡，芡量大B、軟流芡，芡量大C、軟流芡，芡量小D、硬芡，芡量小答案：C40.下列屬于間接性安全技術措施的是()。A、安全電壓B、警示標識C、電氣設備的漏電保護裝置D、電氣設備的絕緣答案：C41.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。A、纈氨酸B、異亮氨酸C、苯丙氨酸D、胱氨酸答案：D42.拔絲的關鍵在于熬糖，首先糖與主料的分量比以()為宜。A、5:1B、4:1C、3:1D、2:1答案：C43.經(jīng)過蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時應采取()方式進行。A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸答案：D44.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D45.鱖魚肉質彈性較強，()，細嫩鮮美，魚刺較少，出肉率高。A、色澤紅潤B、色澤潔白C、色澤灰白D、色澤暗紅答案：B46.對流換熱是指()和對流傳熱同時進行的方式，這種方式在物理學熱學上叫做對流換熱。A、傳導傳熱B、物體傳熱C、固體傳熱D、其他傳熱答案：A47.嘉積鴨，是我國良種肉用型鴨子，其頭部兩側長有紅色肉瘤，肉質厚實，()。A、皮薄、肉嫩、脂香B、皮厚、肉緊、脂肥C、皮薄、肉嫩、脂隘D、皮薄、肉嫩、脂香答案：D48.醬爆菜肴用醬量一般相當于主料的()。A、四分之一B、五分之一C、六分之一D、七分之一答案：B49.裝盤盛器的規(guī)格應與()相適應。A、菜肴的造型B、菜肴的價位C、菜肴的數(shù)量D、宴席的規(guī)格答案：C50.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C51.烹飪中的傳熱媒介是指從熱源至原料()過程中的傳熱介質，包括原料本身。A、導熱B、散熱C、傳熱D、發(fā)熱答案：C52.醬菜質量是以黃色或棕色，有醬香味，咸甜適口，有鮮味無異味，()為佳。A、質柔無雜質B、質硬無雜質C、質韌無雜質D、質脆無雜質答案：D53.燃燒的基本要素包括可燃物、助燃物和()。A、電源B、火源C、著火點D、發(fā)熱點答案：C54.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它()、殼薄易剝、果肉細、含糖量高，在國內外久負盛名。A、個小B、個大C、個中等D、個碩大答案：A55.獅頭鵝為()肉用型鵝品種，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發(fā)達，肉質較為細嫩。A、大型B、中型C、小型D、特大型答案：A56.清遠三黃雞為典型的()雞種，因羽毛、喙、腳趾外皮均為淡黃色而得名，體型中等。A、兼用型B、肉用型C、蛋用型D、脂用型答案：B57.按點綴花在餐盤中的擺放方法，可將點綴花分為()。A、邊花、角花、中心花B、圍邊點綴和鑲嵌點綴C、平面點綴和立體點綴D、雕刻點綴和切配點綴答案：B58.單一主料的配菜，更要講究()和拼擺造型，以求得精美。A、刀法B、切配C、刀工D、雕刻答案：C59.下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水答案：C60.將牛蹄筋洗凈，放入()鍋中泡燜12小時，為牛蹄筋漲發(fā)的第一步。A、溫水B、燙水C、開水D、冰水答案：A61.蔥又名大蔥，可分為()、分蔥、胡蔥和樓蔥四個類型。A、普通大蔥B、陸地大蔥C、北方大蔥D、京東大蔥答案：A62.疊大多使用無骨韌性、()的原料居多。A、軟B、綿C、嫩D、脆答案：D63.半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量()的搭配。A、品種B、類型C、式樣D、色彩、形態(tài)答案：D64.在對燃氣設備進行檢漏時，應使用()。A、火柴B、打火機C、除油劑D、肥皂水答案：D65.燒制法的主料()經(jīng)過油炸、煎炒或蒸煮后進行制作。A、全部B、多數(shù)C、一般D、少數(shù)答案：B66.()是產(chǎn)品定價程序之一。A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本答案：C67.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A68.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C69.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門答案：C70.下列對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血答案：A71.鱖魚肉質彈性較強，色澤潔白，細嫩鮮美，()。A、魚鰭較少，出肉率高B、魚肚較少，出肉率高C、魚骨較少，出肉率高D、魚刺較少，出肉率高答案：D72.內部因素主要有動物組織中多種活性酶的()，及植物組織自身的呼吸作用。A、氧化作用B、分解作用C、合成作用D、水化作用答案：B73.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、過火D、小火答案：A74.海帶，又稱江白菜，為()，一二年生海藻。A、紅藻門B、藍藻門C、褐藻門D、綠藻門答案：C75.發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后，糖的含量會大大降低或完全消失，而酸的含量則相應增長，()相應減少，礦物質的含量一般也有增加。A、脂肪B、維生素CC、蛋白質D、多糖纖維答案：C76.貼制菜肴時注意掌握好火候和()。A、晃鍋B、撩油C、油溫D、原料形狀答案：C77.畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：C78.下列中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A79.()調味料不宜見光和暴露存放，易發(fā)生氧化，要注意密閉避光保管。A、液體調料B、油脂調料C、粉質調料D、固體調料答案：B80.如果身上著火，下列行為中錯誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D81.軟炸菜，掛糊后一般先用()，讓其初步定型。A、熱油炸制B、高熱油炸制C、溫油浸炸D、低溫油浸炸答案：C82.煮湯中不宜加入()原料，否則影響湯質。A、含鹽B、含碘C、含鐵D、含鈣答案：A83.煙熏保存法，可調節(jié)原料表面的()，使原料脫掉部分水分，達到貯存目的。A、pH值B、滲透壓C、風味D、色澤答案：B84.調味在豐富菜品屬性方面，對菜品的()作用更為突出。A、香、味、色B、香、形、味C、香、味、養(yǎng)D、香、味、質答案：D85.銀魚體呈圓桶狀，長()，頭部尖小，魚體銀灰透明，尾鰭呈叉形。A、10厘米B、20厘米C、30厘米D、40厘米答案：B86.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質或天然物質。A、物理B、化學C、生物D、天然答案：B87.施芡后的后料被糊化層包裹，形成()、光潔明亮的色澤形態(tài)效果。A、厚實豐滿B、圓潤清香C、豐滿粗壯D、圓潤飽滿答案：D88.牡丹花刀的操作是在原料的兩側用()剞刀。A、直刀法B、斜刀法C、平刀法D、滾刀法答案：B89.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價B、老設備要即時更新，以減少安全隱患C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查答案：B90.熱傳遞的方式有()、對流傳熱、熱輻射傳熱和電磁波傳熱。A、傳導傳熱B、發(fā)散傳熱C、引導傳熱D、傾向傳熱答案：A91.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C92.鰻魚的肉質色澤潔白，質地堅實，刺少肉多，()。A、滋味腥鮮B、滋味清淡C、滋味鮮濃D、滋味鮮美答案：D93.在糖類、脂肪、蛋白質的消化中，()起著重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、腸液答案：C94.小尾寒羊，骨骼細小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，()。A、肉質細嫩，膻味小B、肉質一般，有膻味C、肉質較好，膻味重D、肉質細嫩，無膻味答案：A95.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物答案：B96.保溫處理方法要求在()之間保溫加熱30分鐘。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、60℃～65℃D、65℃～70℃答案：C97.對于大多數(shù)原料來說，基礎湯普遍具有()的作用。A、增味、調味B、調味、提鮮C、改變滋味D、確定風味答案：B98.菜肴造型是配菜加工過程中的()。A、美化環(huán)節(jié)B、主要內容C、成型處理D、工作內容答案：B99.我國豆腐品種有北豆腐和南豆腐，它們的區(qū)別之一是()。A、壓榨時間不同B、原料不同C、成分不同D、顏色不同答案：A100.蚶子在我國約有50多個品種，以泥蚶，毛蚶，()等為代表。A、大蚶子B、瘤蚶子C、文蚶D、魁蚶答案：D101.干菜種類多有不同，其營養(yǎng)特點是()的。A、相同B、大同小異C、基本相同D、不同答案：D102.黃豆中的蛋白質屬于()。A、完全性蛋白質B、半完全性蛋白質C、不完全性蛋白質D、劣質蛋白質答案：A103.成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。A、主料B、輔料C、調料D、原料答案：D104.果品一般指木本果樹和()所產(chǎn)的可直接生食的果食和各植物的種仁。A、部分草本植物B、部分低等植物C、部分水生植物D、部分裸子植物答案：A105.烹調調味料在保管過程中，若()，液體狀態(tài)的調味料易腐敗變質，氧化分解。A、溫度過高B、溫度過低C、溫度不穩(wěn)D、溫度適宜答案：A106.料花的加工方法，可采用壓法、()、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法B、戳法C、扣法D、卷法答案：B107.下列胴體牛肉中，()瘦肉多，肉質細嫩，肉色紅潤，筋膜少。A、黃瓜肉、和尚頭B、米龍、仔蓋C、外背、黃瓜肉D、里脊、紅鐘肉答案：B108.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點考慮安全技術和()兩個基本方面的要求。A、電氣技術B、防火防爆技術C、保護技術D、衛(wèi)生技術答案：D109."翻勺扒"是按()分類的扒制法。A、加熱方式B、操作方法C、形態(tài)D、切配方法答案：B110.鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦島，山東青島和煙臺，遼寧大連，人工養(yǎng)殖品種()。A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市答案：D111.插花法是將原料切成薄片，()或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點綴花。A、壓制B、捆制C、滾制D、卷制答案：D112.混合式的配菜，原料之間的重量比例要()。A、保持一致B、完全一致C、絕對一致D、基本一致答案：D113.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B114.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質。A、微生物B、寄生蟲C、昆蟲D、霉菌答案：A115.活養(yǎng)保存法是利用動物性原料的生活特性，在特定的環(huán)境中和()內進行的養(yǎng)育保存。A、很長的時間B、較短的時間C、有限的時間D、無限的時間答案：C116.理化指標包括原料品種的營養(yǎng)物質、化學物質、毒害物質、()、硫化氫、胺的含量等。A、有機酸含量B、植物堿C、呈酸性物質D、酸堿度答案：D117.在有主輔料的情況下，配菜要()主輔料之間的關系。A、明確強調B、明朗C、分清D、擺正答案：A118.烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把可食性原料用()，按照不同的文化規(guī)范調整加熱制成食品的活動。A、烹制的方法B、調制的方法C、適當?shù)姆椒―、加熱的方法答案：C119.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C120.構圖的目的是為了獲得()的計劃。A、圖案設計B、圖案造型C、最佳布局D、最佳選料答案：C121.扣制法是將加工成形的原料在一個容器內按照()的成形要求均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。A、規(guī)定B、一定C、限定D、制定答案：B122.當確定食物中毒發(fā)生后,()當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應查清原因后報告B、可暫緩報告C、應及時報告D、也可不報告答案：C123.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠答案：C124.在下列胴體豬肉中，()筋多，瘦肉多，肉質較老，肉色較紅。A、頸肉，前腿肉B、前腿肉，后腿肉C、后腿肉，彈子肉D、彈子肉，肋肉答案：B125.若按第一道工序的不同燒可分為()。A、過油燒、整燒B、過油燒、過水燒C、蒸后燒、炒后燒D、煎后燒、炸后燒答案：B126."什錦扒"是按()進行分類的扒制法。A、形態(tài)B、原料C、調料D、顏色答案：A127.料花加工是將原料加工成()為不同圖案的坯料，而后剖成不同圖案的平面形料花。A、正面B、剖面C、側面D、四面答案：B128.保護接零是在()中，將電氣設備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)答案：A129.()左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A130.按商品類型劃分，可分為瘦肉型，脂用型，()等。A、皮用型B、藥用型C、毛用型D、兼用型答案：D131.通過對原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)()，使原料的大小、形狀、比例達到協(xié)調一致。A、初步確定B、基本確定C、得到確定D、得到肯定答案：C132.烹調中的湯，從廣義上看分為()兩大類別。A、白湯和奶湯B、清湯和濃湯C、普通湯和高湯D、成品湯羹和共處調味性湯答案：D133.先將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后剖成不同圖案的平面形,此方法稱()。A、料花的加工方法B、料花的雕刻方法C、料花的戳刻方法D、料花的切配方法答案：A134.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C135.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了()。A、防止電力系統(tǒng)的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電力系統(tǒng)的安全性答案：B136.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是()。A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽孢桿菌屬D、變形菌屬答案：B137.料花的加工方法，可采用()、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。A、擔法B、擠法C、搓法D、壓法答案：D138.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D139.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料()剞上一定深度的刀紋，使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、側面B、表面C、一面D、正反面答案：B140.()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染答案：C141.滑熘菜，要有效控制油溫，油滑溫度以()為宜。A、200℃左右B、180℃左右C、160℃左右D、120℃左右答案：D142.紫菜又稱膜菜，為()海藻植物。A、紅藻門B、藍藻門C、褐藻門D、綠藻門答案：A143.廚房常用的化學滅火設備有()、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、1211滅火器C、泡沫滅火器D、干粉滅火器答案：D144.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D145.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A146.插花法是將原料切成薄片，()或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點綴花。A、壓制B、卷制C、滾制D、捆制答案：B147.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度答案：C148.干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過()煮制加熱，然后脫水干制加工而成。A、鹵水B、汆水C、花椒水D、蔥姜水答案：B149.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和()來劃分的。A、色彩特征B、質地特征C、脂肪特征D、形態(tài)特征答案：D150.桂皮在我國以廣東、()、湖北、安徽為主要產(chǎn)地。A、云南B、廣西C、四川D、貴州答案：B151.河豚魚體內含毒素最多的部位有()。A、血液、內臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C152.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、脂肪答案：D153.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調味品D、飲料答案：B154.玉蘭片質量以色澤潔白，肉質細嫩，()，筍節(jié)緊密，無老根，無焦片和霉蛀者為佳。A、體大肉厚而堅實B、體小肉厚而堅實C、體大肉薄而堅實D、體小肉厚而堅柔軟答案：B155.榛蘑，()，內鮮嫩，有榛香味，菌蓋小，菌柄長。A、色澤灰黃B、色澤灰褐C、色澤灰黑D、色澤棕黃答案：A156.對大蝦進行加工，應首先將大蝦()，剪去蝦爪、蝦須等部位，然后修整蝦尾。A、清洗干凈B、漂洗干凈C、刷洗干凈D、清洗消毒答案：A157.貼是花色冷盤最基本、最常用的技法，需要有較高的刀工和雕刻()，才可完成造型。A、水平B、藝術內涵C、藝術涵養(yǎng)D、藝術修養(yǎng)答案：D158.復合味汁的兌制首先要根據(jù)()進行兌制。A、烹飪原料的基本特性B、烹飪原料的口味特性C、烹飪原料的色澤特點D、烹飪原料的質感特征答案：A159.小尾寒羊，骨骼細小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，()。A、肉質一般，有膻味B、肉質較好，膻味重C、肉質細嫩，無膻味D、肉質細嫩，膻味小答案：D160.百合的品種很多，具有食用價值的僅有卷丹、山丹、()、白花百合等。A、異香百合B、濃香百合C、天香百合D、玉香百合答案：C161.為保證食用油脂的衛(wèi)生質量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A162.單果是一個花只有中()雌蕊發(fā)育成熟的果實，包括肉果和干果。A、一對B、一個C、兩個D、一組答案：B163.人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A164.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和重量，避免()的浪費。A、原料B、出現(xiàn)C、可能D、不必要答案：D165.煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌、均質凈化處理后，加熱使部分的水分蒸發(fā)，所得到()的乳白色液體。A、濃稠度最高B、濃稠度很高C、濃稠度較高D、濃稠度較低答案：C166.牛肝菌的菌蓋頂部為()，菌肉為白色。A、灰白色B、棕黃色C、褐色D、黑褐色答案：C167.堅持“四勤”是()習慣的內容。A、個人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生答案：A168.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質答案：D169.北豆腐因其含水量的原因，就其質地特征，又叫它為()。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、軟豆腐答案：B170.餡狀原料煎制，要()，煎時不易破損，食之細嫩不艮。A、料、味對比得當B、加入增糊劑C、加入凝固劑D、加多量的食鹽答案：A171.刀具應放置在一定的地方，下列放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C172.基礎湯對()起著調味、提鮮的作用，使其滋味更加鮮美。A、部分原料B、特殊原料C、大多數(shù)原料D、個別原料答案：C173."干燒"是按()不同進行劃分的。A、第一道工序B、調味品C、加熱方式D、顏色答案：C174.胴體豬肉出口品種將是()標為4號肉。A、彈子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉答案：D175.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為()為宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成答案：D176.油炸豆泡要色澤金黃，()，氣味清香，不裂口，不含油無死心。A、方圓形，柔軟心空B、方圓形，柔軟有彈性C、圓形，外焦顯嫩D、方形，柔軟心實答案：B177.酸漬保存法是利用()，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物生存環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細菌、酶的活性，達到貯存的目的。A、食用酸B、蘋果酸C、醋酸D、檸檬酸答案：A178.紅皮蒜多為()，外皮呈紫紅色，蒜瓣大，瓣數(shù)少，辣味濃，品質佳。A、大瓣蒜B、大頭蒜C、獨頭蒜D、小瓣蒜答案：A179.下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇答案：B180.()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、果蔬B、調味C、昆蟲D、谷類答案：C181.鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦皇島、山東青島和煙臺，()，人工養(yǎng)殖品種四季上市。A、遼寧，營口B、遼寧錦州C、遼寧的大連D、遼寧，州東答案：C182.醬菜是將蔬菜經(jīng)過()和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類產(chǎn)品。A、鹽腌B、醬腌C、醬油腌D、鹽水腌答案：A183.甘肅蕨菜質量最好，其菜鮮艷翠綠，()無異味。A、粗壯，莖長B、莖質纖細C、生長粗壯、長短整齊D、自然形態(tài)答案：C184.鹽腌制品質量以色澤正常，具有本品種的固有香氣，()，口脆，無雜質，無異味為佳。A、咸甜適當B、甜咸適當C、咸辣適當D、咸度適當答案：D185.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝吸睪蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲答案：A186.當溫度達到()時，蔗糖則生成褐紅色的焦糖色或炭化后的黑色。A、260℃～280℃B、240℃～260℃C、220℃～240℃D、170℃～220℃答案：D187.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、微生物污染C、昆蟲污染D、化學性污染答案：B188.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、()、略有光澤和清香，無雜質者為佳。A、肉質薄脆B、肉質柔軟C、肉質肥厚D、肉質厚韌答案：C189.甘肅蕨菜質量最好，其菜鮮艷翠綠，生長粗壯，長短整齊，()。A、滋味鮮美B、口味滑潤C、有土腥味D、無異味答案：D190.將清除油污及黑膜的牛肚，最后要用()漂洗干凈。A、鹽水B、熱水C、冷水D、清水答案：D191.原材料規(guī)格、質量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質地B、性質C、處理技術D、采購數(shù)量答案：C192.水爆多選用()的動物性原料為主料。A、軟中帶硬B、質地細嫩C、柔軟細嫩D、質地脆嫩答案：A193.川味辣椒油是將()放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后過濾沉淀制成的紅色辣油。A、辣椒面B、辣椒粒C、辣椒段D、辣椒片答案：A194.花色冷盤在服務形式上常置于筵席的中間，故稱()A、主盤B、看盤C、中心盤D、食用盤答案：A195.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要()用清水清除多余的堿分。A、隔時B、界時C、及時D、準時答案：C196.豬頸肉，肥肉多、肉質老、()、肉色紅。A、肌束多B、肌纖較多C、筋膜較多D、胎肪多答案：C197.復合調料的兌制要遵循調味規(guī)格，突出菜肴的()。A、口感特點B、質量特點C、風味特點D、菜系特點答案：C198.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳()，自然貯存時間較長，風味獨特。A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、風制期答案：B199.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。A、氧化劑B、驅蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑答案：C200.感官指標主要包括原料品種的顏色，()、形態(tài)、質地、重量、粘度、彈性等。A、香味B、氣味C、甜味D、鮮味答案：B201.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：()和化學穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生答案：D202.直鏈淀粉含量多的淀粉，加熱后，()，適宜上漿。A、造型性強B、站立性強C、定位性強D、直立性強答案：D203.制湯水質要清純，一般要用()制湯。A、自來水B、純凈水C、冷水D、開水答案：D204.將堿過后的白果，刷去外部皮膜，洗凈，()。A、煮制發(fā)透B、炸制C、蒸制發(fā)透D、烤制答案：C205.牛和尚頭，瘦肉多、()、肉色紅潤、肌肉塊圓而大。A、肉質堅實B、肉質柔韌C、肉質細嫩D、肉質較嫩答案：C206.鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦島，山東青島和煙臺，遼寧大連，人工養(yǎng)殖品種()。A、四季上市B、夏季上市C、秋季上市D、春季上市答案：A207.烹飪中的傳熱媒介是指從()至原料傳熱過程中的傳熱介質，包括原料本身。A、熱源B、火源C、能源D、熱氣答案：A208.花色冷盤造型是通過()來實現(xiàn)的。A、合理配料B、刀工處理C、拼擺D、構圖答案：C209.備料是指準備()原料，備料工序包括輔助工作和紅案工作。A、烹制菜品的B、烹制湯羹的C、制作面點的D、制作菜品的、面點、小吃答案：A210.冷菜盛器的選擇要做到格調雅致，()。A、質優(yōu)價廉B、色澤潔白C、造型優(yōu)美D、虛實有序答案：D211.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A212.咸半干菜是指經(jīng)過部分()的咸菜、醬菜、醬油腌菜的改制品，與脫水干菜的區(qū)別是咸半干菜的含水量大。A、調味B、脫水C、調制D、脫鹽答案：B213.蔬菜是可供()食用的草本植物的總稱。A、配餐B、佐餐C、加餐D、日餐答案：B214.牡丹花刀的刀紋距離以()cm為宜。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：C215.榛蘑，色澤灰黃，()，菌蓋小，菌柄長。A、肉鮮韌，有榛香味B、肉鮮嫩，有榛香味C、肉柔軟，榛香味濃烈D、肉軟爛，榛香味濃烈答案：B216.油發(fā)是將適合于油發(fā)的()含量充足的原料，在油中加熱，使其變性膨脹的方法。A、彈性蛋白B、膠原蛋白C、完全蛋白D、酪蛋白答案：B217.碳酸鈉對蛋白質有一定的腐蝕作用，使其()發(fā)生變化，使粗老的肉質纖維吸水膨脹后，形成質嫩的口感。A、成分結構B、物質結構C、分子結構D、元素結構答案：C218.冷盤色彩的搭配，不僅要有助于表現(xiàn)形態(tài)，同時還應()。A、種展示菜肴的品B、征展示口味的特C、展示主題內容D、顯示主導地位答案：C219.蘭花香要色澤棕黃，表面有花紋，柔軟有勁，()。A、味道甜美B、味道甜鮮C、味道香甜D、味道鮮美答案：D220.引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒答案：D221.點綴花在使用時，點綴花與菜肴的()要恰當。A、用量B、比例C、口味D、形體答案：B222.生物指標主要是指對人體有害的()和細菌等。A、昆蟲B、酵母C、微生物D、寄生蟲答案：C223.銀耳以()，朵形大而完整，肉肥厚，略有光澤和清香，無雜質者為佳。A、色澤潔白B、色澤灰白C、色澤灰黃D、色澤茶黃答案：A224.碳酸鈉對()有一定的腐蝕作用，使其分子結構發(fā)生變化，使粗老的肉質纖維吸水膨脹后，形成質嫩的口感。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、多糖答案：A225.鳘魚產(chǎn)于東海與南海的交接處，()為世界著名的鳘魚魚場，捕獲集中在9～12月。A、廣東與臺灣之間B、福建與臺灣之間C、廈門與臺灣之間D、廣東與福建之間答案：B226.黃牛是我國北方分布()的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導我國牛肉市場的主要商品肉牛。A、較廣B、最廣C、最多D、普遍答案：B227.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質較薄、組織緊密的()原料。A、水產(chǎn)品B、豆制品C、植物性D、動物性答案：D228.仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有()。A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性答案：C229.通過原料之間的顏色搭配，可使其固有色相互協(xié)調，并產(chǎn)生()的關系。A、映襯B、耀眼C、跳躍D、和諧答案：D230.黑魚的形體特征之一是：()，有尖牙利齒，鰓蓋較大。A、頭圓口大B、頭尖口大C、頭鈍口小D、頭尖口小答案：B231.廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。A、物理滅火設備B、干粉滅火器C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路答案：C232.內部因素主要有動物組織中的()的作用，及植物組織自身的呼吸作用。A、多種活性分解酶B、淀粉酶C、蛋白酶D、脂肪酶答案：A233.理化鑒定法主要()理化指標，通過專業(yè)設備、儀器、機械等，對原料進行檢驗。A、依據(jù)B、借助C、協(xié)助D、憑借答案：A234.根據(jù)牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和()。A、變態(tài)乳B、加工乳C、再制乳D、異乳答案：D235.油爆要求油量一般為主料的()。A、二分之一B、一倍C、二倍D、三倍答案：B236.油水混合拔絲，則糖、油、水的比例是()。A、150克糖，5克水，20克油B、150克糖，15克水，10克油C、150克糖，10克水，15克油D、150克糖，20克水，5克油答案：D237.()年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D238.黃酒以色淡黃、清澈、有透明感、貯藏時間越長、顏色()者，質量越好。A、變深B、發(fā)紅C、變淺D、越深答案：D239.塌制菜的火候要求復雜，在某一階段的炸的過程中，以()形式煎制。A、旺火→小火→旺火B(yǎng)、小火→中火→旺火C、旺火→中火→小火D、旺火→中火→旺火答案：D240.菜肴造型就是將()原料，通過合理的成型和加工手法，塑造出完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。A、加工整理的B、加工成形的C、初步加工的D、食品熟料答案：A241.傳統(tǒng)上的醬爆菜肴應()。A、無配料B、有配料C、嚴格配料D、有無均可答案：A242.核桃花刀成型刀紋成()條紋。A、密而長B、密而短C、短而細D、短而粗答案：D243.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和()。A、種屬B、重量C、類型D、組成答案：B244.掛勾芡汁的菜品，()不宜太多，否則影響?zhàn)?。A、數(shù)量B、芡汁量C、油量D、湯汁量答案：C245.在()干菜中，含有相當豐富的蛋白質。A、菌類B、藻類C、筍類D、蔬菜干菜答案：A246.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《民事訴訟法》B、《工商法》C、《憲法》D、《食品衛(wèi)生法》答案：D247.通過()的顏色搭配，可使其固有色相互協(xié)調，并產(chǎn)生和諧的關系。A、原料之間B、調料之間C、原料調料之間D、原料色料之間答案：A248.將牛蹄筋洗凈，放入溫水鍋中泡燜()，是牛蹄筋漲發(fā)的第一步。A、10小時B、12小時C、14小時D、16小時答案：B249.葵花籽以粒大、仁滿、色清、()者品質為優(yōu)。A、味濃B、味厚C、味嗆D、味香答案：D250.構圖主要解決花色冷盤的形體、結構、()等問題。A、色彩B、層次C、規(guī)格D、尺度答案：B251.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩答案：A252.由于鮮蛋的冰點為-0.4℃，凝固點為60℃，鮮蛋的貯存溫度控制在4℃～0℃范圍內，相對濕度為()范圍內。A、60%～80%B、50%～70%C、40%～60%D、30%～50%答案：D253.局部點綴，可彌補菜品因本身造型導致的()狀況。A、不完整B、不整齊C、不協(xié)調D、不對稱答案：C254.“恰當、適時、有序”是復合調料的兌制中()原則。A、調料的投放B、調料的選擇C、調料的配比D、調料的口味答案：A255.牛肝菌的菌柄()為灰褐色。A、高大B、短小C、細長D、粗壯答案：D256.插花法是將原料切成薄片，卷制或()后，用牙簽插成不同形態(tài)的造型點綴花。A、貼制B、疊制C、覆制D、推制答案：B257.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。A、水B、熱C、光D、氧答案：A258.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。A、維生素在機體內可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。答案：D259.榛蘑，色澤灰黃，肉鮮嫩，有榛香味，菌蓋小，()。A、菌柄短粗B、菌柄粗壯C、菌柄細短D、菌柄長答案：D260.鈣吸收的不利因素主要是()。A、機體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C261.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%答案：C262.鲆魚主要產(chǎn)地是()、山東青島和煙臺、遼寧的大連、人工養(yǎng)殖品種四季上市。A、河北的秦皇島B、河北的北戴河C、河北的溏沽D、河北的黎碧答案：A263.理化鑒定法主要依據(jù)()，通過專業(yè)設備、儀器、機械等，對原料進行檢驗。A、物理性質B、理化指標C、化學成分D、化學性質答案：B264.封閉保管又稱()。A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管答案：B265.配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調一致，并()菜品的規(guī)格標準。A、肯定B、商定C、確定D、制定答案：C266.下列胴體羊肉中，()筋膜較多，肉質粗老，顏色暗紅。A、頸肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉答案：A267.大紅浙醋的醋酸含量為()左右。A、11%B、9%C、7%D、4%答案：D268.汁的種類劃分包括色澤種類、味型種類和()A、質感種類B、稠度種類C、用途種類D、方法種類答案：C269.醬油的鮮味是由()作用形成的。A、味精B、氨基酸C、氨基酸和肽D、肽答案：C270.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉答案：B271.使用面點加工設備前應對機器的電氣和()進行檢查。A、機械部分B、開關部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A272.醋能有效保護食物中的()少受破壞。A、維生素CB、植物纖維C、維生素AD、維生素PP答案：A273.主料下沉的湯菜，只要通過()，便可實現(xiàn)湯中有菜、菜中有湯的視覺效果。A、調味B、加熱C、施芡D、攪拌答案：C274.人體所需要的熱能是由食物中的()轉變成的。A、蛋白質、脂肪、糖類B、蛋白質、維生素、無機鹽C、脂肪、礦物質、糖類D、蛋白質、糖類、水答案：A275.醋的調味作用主要表現(xiàn)在()。A、增加鮮美味、香味，酸味B、增加鮮美味，促進鈣質吸收C、增加香味、酸味，保護維生素CD、增加鮮味、酸味，殺菌除異味答案：A276.蛋中的脂肪含量約為()。A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%答案：C277.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋答案：D278.單果是一個花中()一個雌蕊發(fā)育成熟的果實。包括肉果和干果。A、只有B、只限C、只許D、只要答案：A279.氣調保存法一般是通過降低()含量，達到長期保存的目的。A、二氧化碳B、氧氣C、氮氣D、一氧化碳答案：B280.影響原料品質的基本因素主要歸納為外部因素和()兩大類。A、個體因素B、主體因素C、本身因素D、內部因素答案：D281.影響原料()的基本因素主要歸納為外部因素和內部兩大因素。A、質量B、色澤C、質地D、口味答案：A282.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C283.點綴花在使用時，要注意()。A、營養(yǎng)B、清洗C、密封D、衛(wèi)生答案：D284.芡汁有三個基本要素，它們是()。A、兌芡、勾芡、味芡B、組芡、勾芡、濃芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型答案：D285.“四無”糧倉是指()。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜答案：A286.柱侯醬是用()、面粉、食糖、八角、植物油和豬油等原料熬制而成的。A、黃豆B、豌豆C、紅豆D、云豆答案：A287.普通烹調基礎湯的制作在用料比上，水與湯料的比應為()。A、3：1B、6：1C、9：1D、12：1答案：A288.()的消化主要在小腸。A、蛋白質B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無機鹽答案：B289.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠答案：A290.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導瀉與灌腸答案：A291.煙熏保存法中，應選用具有松木香和()的原料作可燃物。A、檀木香B、樟木香C、槐木香D、果木香答案：D292.十字花刀的操作，首先應使用()刀紋對原料進行剞刀處理。A、一字B、丁字C、十字D、交叉答案：A293.文蛤為軟體動物，其()肥大，體呈斧形，淡黃色。A、肉質B、貝尖C、內臟D、殼肌答案：A294.從理論上講，菜點的價格是由()構成的。A、3部分B、1部分C、4部分D、2部分答案：C295.對黃鱔進行燙殺時，應首先將鱔魚放入配有調料的開水鍋中，()5～10分鐘，至口部張開，然后取出冷卻去骨。A、中火沸煮B、小火燜煮C、大火加熱D、微火加熱答案：B296.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中()熬制后過濾沉淀制成的紅色辣油。A、急速加熱B、快速加熱C、慢慢加熱D、浸泡保溫答案：C297.花生在我國的栽培品種主要有普通型、多枝型、珍珠型和()四類。A、短果型B、寬果型C、長果型D、蜂腰型答案：D298.黃油在常溫下呈()固體狀態(tài)，細膩芳香，具有良好的可塑性。A、白色B、黃色C、淡黃色D、明黃色答案：C299.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品答案：A300.蔬菜的新鮮度主要從含水量、形態(tài)、()等幾方面來鑒定。A、光澤B、色澤C、蛋白質含量D、糖含量答案：B301.配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成()的花色品種。A、可觀B、一定量C、眾多D、過多答案：C302.攤制時火候應以()為宜。A、小火B(yǎng)、微火C、文火D、靈活掌握答案：D303.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術B、排便C、盡快進食D、大量輸液答案：D304.雙孢蘑菇子實體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內卷，()。A、菌柄短，基部膨大B、菌柄長，基部不明顯C、菌柄粗壯，基部不明顯D、菌柄粗壯，基部膨大答案：D305.食品容器不能用于盛放()A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品答案：C306.軟炸的原料加工多以()為刀口形態(tài)。A、條、塊、片B、絲、條、片C、絲、茸、米D、米、粒、丁答案：A307.草菇子實體以()，不開傘，色澤淡黃鮮明，干燥不霉，無雜質為佳。A、個體肥大完整B、個體形狀完整C、個體圓球形D、個體方圓形答案：A308.過量攝入食鹽,往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥答案：C309.酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物生存環(huán)境的()，從而抑制微生物、細菌、酶的活性，達到貯存的目的。A、酸度B、堿度C、甜度D、酸堿度答案：D310.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于()和正確的緊急處理。A、觸電時間的長短B、觸電者的身體狀況C、能否盡快脫離電源D、能否盡快搶救答案：C311.水淀粉的質量要求是強調()。A、無味、無色B、無雜質、粉粒C、要有稠度D、要有黏度答案：B312.果品是人們喜愛的食品，它不僅營養(yǎng)豐富而且()最為誘人。A、造型B、風味C、色彩D、質地答案：B313.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B314.先用一字刀紋在原料上剞成間隔為1cm的刀紋，再成交叉形式剞上同樣的刀紋，此方法是()。A、荔枝花刀B、核桃花刀C、蘭花花刀D、十字花刀答案：D315.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B316.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、質量標準B、產(chǎn)品質量C、技術數(shù)據(jù)D、產(chǎn)品標準答案：C317.制作茉莉花餡心的茉莉花瓣洗凈后需用白糖()，腌漬片刻方可用于制餡。A、抹勻B、拌勻C、沾裹D、擦透答案：D318.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法答案：D319.蛋白質在小腸中最終分解為()和寡肽。A、氨基酸B、淀粉酶C、脂肪酸D、葡萄糖答案：A320.花色冷拼使用的餐具，必須在邊線以內構圖布局的是()寬邊圓盤。A、綠色B、黃色C、粉紅色D、其他三項都是答案：D321.防止電氣設備的靜電火災的基本措施是()和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載答案：B322.鹽作為烹調介質，其特點是()，安全衛(wèi)生。A、受熱快傳熱快B、傳熱慢但均勻C、導熱性能差D、受熱快傳熱慢答案：A323.宮保雞丁的成品特點是：色澤棕紅、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、酸甜B(yǎng)、酸咸C、甜咸D、甜辣答案：A324.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結晶體轉變?yōu)橐后w，最終形成無定型的()。A、硬體B、軟體C、固體D、玻璃體答案：D325.在烤制工藝中，有的品種需要運用()的溫度調節(jié)方式。A、先低后高B、先高后低C、先低后高再低D、先高后低再高答案：C326.用炸爐炸制面點品種時，要根據(jù)生坯的質地和成品的特點調節(jié)()的高低。A、油量B、油質C、油溫D、油色答案：C327.雞豆花的成形為()狀。A、雪花B、冰花C、酒花D、荷花答案：A328.下列對盤飾要求表述正確的選項是()。A、盤飾作品必須按可食性設計B、有些盤飾原料要進行熱處理C、有些盤飾原料必須進行消毒處理D、其他三項都是答案：D329.面點間的地面必須每()清潔一次。A、周B、天C、兩天D、班次答案：D330.化學性食物中毒主要包括()等引起的中毒。A、亞硝酸鹽B、砷、鉛、鋅C、化學物質D、其他三項都是答案：D331.干制原料復水回軟后才能適宜()和食用的要求。A、加熱B、調味C、烹調D、成形答案：C332.雌性烏賊體內的產(chǎn)卵腺可干制成()，批量加工時應保留。A、烏魚片B、烏魚絲C、烏魚穗D、烏魚蛋答案：D333.制作500克糯米的芝麻涼卷需用豆沙餡400克、芝麻()克為宜。A、50B、100C、250D、500答案：C334.制作滑熘菜劃油時油溫應控制在()熱為宜。A、120℃B、160℃C、170℃D、180℃答案：A335.擠是面點裝飾工藝中的基本手法，即運用各種花色()擠嘴，擠注成豐富多彩圖案的工藝方法。A、長形B、方形C、圓形D、定型答案：D336.制作南瓜餅的南瓜泥與糯米粉的比例以()為宜。A、5:2B、5:4C、1:1D、1:2答案：D337.糖按化學性質可分為()雙糖和多糖A、葡萄糟B、麥芽糖C、單糖D、半乳糖答案：C338.制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入油脂，()即成。A、擦勻折疊B、用力揉勻C、充分搓擦D、均勻攪拌答案：A339.制作牛肉茸泥要先將肉剔除筋膜，切成小塊，用絞肉機絞()遍，即符合制茸要求。A、1B、2C、3D、3～5答案：D340.軟炸銀魚具有色澤()、外松酥里嫩、口感鮮香的特點。A、金黃B、淺黃C、銀紅D、潔白答案：B341.滑熘菜一般應掛()。A、蛋白糊B、蛋泡糊C、全蛋糊D、蛋黃糊答案：A342.價格是原料成本與()的和。A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案：C343.蛋清經(jīng)高速攪打，使蛋白中的()降低了表面張力，增加了黏度，有利于空氣進入而形成泡沫。A、卵蛋白B、雞蛋白C、磷蛋白D、球蛋白答案：D344.蜜汁菜肴的特點是：色澤美觀、汁濃晶瑩透亮、質酥糯、味甜()。A、似蜜B、似白糖C、似飴糖D、似冰糖答案：A345.開水白菜的調味料有()、胡椒粉、高級清湯。A、川鹽B、紹酒C、味精D、其他三項都是答案：D346.()的工藝主要有溜條和出條兩部分。A、抻B、搟C、卷D、包答案：A347.工資應當以貨幣形式按()支付給勞動者，不得克扣或者無故拖欠勞動者的工資。A、天B、月C、小時D、季答案：B348.大豆中脂肪的含量一般為(),在體內消化率為97.5%。A、1～2%B、3～5%C、15～20%D、40～45%答案：C349.鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內臟類原料外層的()。A、外膜和異物B、毛根和異味C、黏液和異味D、黏液和異物答案：C350.花色冷拼構圖虛實關系是指盤中拼擺的()和盤中空白的比例關系。A、實體B、大小C、形狀D、多少答案：A351.宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是()比例恰當。A、葷素搭配B、炒菜與爆菜C、扒菜與爆菜D、炸菜與熘菜答案：A352.幾何圖案冷菜的拼擺原則是:整齊劃一,構圖均衡,()等。A、錯位放置B、葷素兼有C、形狀統(tǒng)一D、次序有別答案：D353.炸制明酥類制品，油溫在90℃時放入生坯，逐漸升溫，炸至酥層()、色澤乳白即可。A、起酥B、層次C、酥層D、清晰答案：D354.制作500克紅棗的棗泥餡需用白糖375克、大油13克、澄面(熟面粉)()克為宜。A、25B、100C、200D、275答案：A355.道德是以善惡評價為標準，調節(jié)()關系的行為規(guī)范。A、人與人之間B、個人與社會之間C、個人與企業(yè)之間D、人與人之間和個人與社會之間答案：D356.中國居民平衡膳食寶塔，要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75答案：D357.混合芡汁又稱為調味粉汁、碗汁芡、().A、流芡B、厚芡C、兌汁芡D、米湯芡答案：C358.制作一般清湯火力不能過旺，否則會導致湯色()。A、乳白B、濃稠C、無味D、無色答案：A359.抻面溜條搭扣時要()，并環(huán)環(huán)相扣。A、左右相反B、上下相向C、左一右二D、左二右一答案：A360.層酥面坯開酥方法很多，主要有()和小包酥兩種方法。A、拼酥B、開酥C、包酥D、大包酥答案：D361.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的合法權益，()。A、調整勞動關系B、調整工資關系C、調整工作時間D、調整休息時間答案：A362.除甲魚黑衣的方法是先用80℃左右的水燙制，時間應控制在()分鐘為宜。A、2B、8C、9D、10答案：A363.怪味是()的獨特味型。A、淮揚B、魯菜C、冀菜D、川菜答案：D364.下列做法違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的是（）。A、后廚人員要取得健康證B、生病不離崗，輕傷不下火線C、女士用發(fā)網(wǎng)D、遵守設備操作安全規(guī)程答案：B365.制作薯類面坯的工藝是將薯類()去皮、制泥、去筋，趁熱加入添加料。A、蒸熟B、炸熟C、烤熟D、煎熟答案：A366.從進食的效果看宴席中的甜菜應該在()上桌為宜。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結束后答案：C367.制作燉制菜肴以淡而不薄、()的原則進行調制。A、鮮香可口B、咸辣可口C、咸甜可口D、咸酸可口答案：A368.為了確?；ㄉ淦吹氖秤冒踩?，操作前應用()濃度的高錳酸鉀溶液對手進行消毒。A、1%B、6%C、8%D、0.3%答案：D369.下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。A、不在廚房打鬧B、不用刀具指向他人C、按規(guī)定著裝D、在廚房通道堆放貨物答案：D370.可可粉對淀粉和含()豐富的原料著色力強。A、脂肪B、蛋白質C、微生物D、礦物質答案：B371.調制菌湯時，適量加入雞精可起到()。A、去腥作用B、增香作用C、調味作用D、增鮮作用答案：D372.按烤制設備及制手法可分明爐烤、()、泥烤、竹燒。A、暗爐烤B、烤C、煎烤D、燒烤答案：A373.鍋塌豆腐的特點是()，質外微酥內嫩，口味鮮咸，味汁緊收，不勾芡。A、色澤金黃B、湯汁濃厚C、明油包欠D、色澤金紅答案：A374.菜點研發(fā)創(chuàng)新的驅動力主要從消費需求的變化、()、菜點生命周期縮短、餐飲市場競爭的加劇和餐飲工作者的歷史使命五個方面來體現(xiàn)。A、新原料的應用B、新技術的應用C、新產(chǎn)品的推廣D、新原料新技術的發(fā)展答案：D375.菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是講求創(chuàng)新速度，注重研發(fā)()。A、效率B、效益C、專利D、成果答案：B376.新鮮松茸在零下()，可以保存3天仍不失其特色。A、1.5～2℃B、4～5℃C、5～6℃D、7～8℃答案：A377.“兩高一低”膳食模式的特點是()。A、植物性食物消費量少B、動物性食物消費量少C、動物性食物消費量多D、動植物性食物消費量相等答案：B378.燴鴨四寶口感特點是湯醇味厚，()咸香。A、鮮咸B、酸辣C、酸甜D、香甜答案：B379.制好的魚茸泥放置在2～8℃的冷藏柜中靜置()時再使用效果更佳。A、1～2B、4～5C、5～6D、6～7答案：A380.面點均等對稱的裝盤可給客人以()和充實美的效果。A、整體美、和諧美B、和諧美、色彩美C、整體美、色彩美D、線條美、和諧美答案：A381.人體內的微量元素是()。A、鈣B、磷C、碘D、鈉答案：C382.為了增加生熏白魚的口味，熏制時在魚的下面要鋪上()。A、蔥B、香菜C、香葉D、荷葉答案：A383.下列選項中，含膳食纖維豐富的食物是()和水果。A、肉類B、奶類C、谷類D、蛋類答案：C384.以蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是()。A、小麥B、大米C、蔬菜D、禽肉答案：D385.棉花糕的熟制需用旺火足氣蒸()分鐘為宜。A、5B、10C、18D、20答案：B386.食用熱菜的最佳溫度以()為宜。A、60～65℃B、80～85℃C、85～90℃D、90～95℃答案：A387.發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能是由面粉中的()含量和活性決定的。A、面筋的含量B、淀粉酶活性C、面筋的質量D、淀粉、淀粉酶答案：D388.蜜汁菜具有()、汁濃晶瑩透亮、質酥糯、味甜似蜜的特點。A、色澤美觀B、咸甜適中C、酸甜可口D、甜味濃郁答案：A389.菜點研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、()創(chuàng)新策略、借腦創(chuàng)新策略和引進創(chuàng)新策略四個方面來考慮。A、全員B、個人C、個別D、個例答案：A390.熘制法以菜肴的質地劃分，可分為脆熘（焦熘）、()和軟熘。A、滑熘B、燒熘C、醋熘D、糖熘答案：A391.酵面層酥面坯的特點是：層次清楚，可塑性()，有一定的韌性和彈性。A、強B、較差C、一般D、較好答案：B392.制作300克面粉的小雞酥水油酥面需用大油()，水130克為宜。A、10克B、20克C、30克D、50克答案：D393.燉蛋時蛋液從液態(tài)到半固態(tài)變化主要是()反應的結果。A、油脂乳化B、呈味物質水解C、擴散對流D、蛋白質凝固答案：D394.脂肪是構成人體細胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的()。A、1/2B、1/4C、1/5D、1/6答案：A395.蒸制澄粉類制品不可過火，否則會出現(xiàn)()、露餡等。A、破皮B、開口C、爆裂D、夾生答案：C396.某廚房的原材料月初結存為2000元，本月領用6000元的原材料，本月庫存為4000元，此廚房本月耗用額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C397.()制法不適宜制作鑲制菜肴的生坯。A、燉B、炸C、蒸D、煎答案：A398.清湯按質量和用途可分為一般清湯和()兩種。A、高級清湯B、高級雞湯C、高級肉湯D、高級牛肉湯答案：A399.炸制薯類制品，油溫在150～160℃時將生坯入油鍋稍炸，隨后()炸制。A、加火B(yǎng)、快火C、離火D、大火答案：C400.生物膨松面坯保持氣體能力的是面坯中的()。A、脂肪B、酵母C、糖類D、面筋答案：D401.用酵母發(fā)酵，在30℃以下，不超過()小時，面團不產(chǎn)酸，不必加堿中和。A、5B、4C、3D、1答案：D402.制作土豆泥用的土豆應先()后再去皮塌成泥。A、烤熟B、蒸熟C、切塊D、炒熟答案：B403.下列屬于松質糕的品種是()。A、麻團B、驢打滾C、楊村糕干D、百果黏糕答案：C404.面點餡心的作用是：美化面點的形態(tài)、形成制品()、增加面點的花色品種。A、色澤B、形狀C、質量D、特色答案：D405.魚香味型按其在菜品中的應用，可分為熱菜和()兩大類型。A、冷菜B、湯菜C、火鍋D、燒菜答案：A406.掛蛋泡糊炸制菜肴的質感特點是()。A、外松酥內嫩B、外焦里嫩C、外柔內嫩D、外脆內嫩答案：A407.()環(huán)境，可通過生物富集作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C408.()不適宜做鑲的底托原料。A、香菇B、魚肚C、青椒D、面包片答案：C409.醋椒味型中的辛辣味調味品是()。A、芥末B、辣椒油C、泡辣椒D、胡椒粉答案：D410.面筋在發(fā)酵面團中可起到骨架作用，使制品形成()狀，并富有彈性。A、整齊B、不撒C、海綿D、美觀答案：C411.《食品安全法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務，應當()取得許可證。A、依次B、依靠C、依據(jù)D、依法答案：D412.()是四川紅湯火鍋基礎湯之一。A、蘑菇湯B、牛骨湯C、豬骨湯D、鯽魚湯答案：B413.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，勞動者應當完成任務，提高職業(yè)技能，遵守勞動紀律和()。A、職業(yè)道德B、社會道德C、家庭道德D、婚姻道德答案：A414.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的()。A、合法權益B、合法利益C、合法地位D、合法收入答案：A415.宴席菜單設計的原則是：以價格定檔次，數(shù)量與()相統(tǒng)一。A、色澤B、質量C、口味D、形狀答案：B416.面點師發(fā)現(xiàn)電氣設備運轉情況異常時應立刻()。A、斷電B、上報C、進行維修D、繼續(xù)操作答案：A417.盤飾是以()為原則，以美化為標準。A、簡潔B、大方C、美化D、大氣答案：A418.面點制品中半皮半餡品種皮、餡比例以()為佳。A、50～70%、30～50%B、30～40%、60～70%C、60～70%、30～40%D、50～50%、50～50%答案：D419.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過()加工，調制拌和，包入米面等坯皮內的心子。A、精細B、細制C、粗細D、改刀答案：A420.白燒法與紅燒法基本相似，只是調料中不用()等深色調味品和不過油。A、味素B、醬油C、料酒D、白糖答案：B421.下列是用泡椒做調味料制作的菜肴是()。A、回鍋肉B、宮保雞丁C、家常海參D、魚香肉絲答案：D422.削面的要求是：刀口與面坯()，削出返回時不要抬得過高。A、相等B、相同C、一樣D、持平答案：D423.脂肪的消化只發(fā)生在()。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：D424.為保持對蝦型體的完整，去蝦線時可用牙簽從()縫隙中挑出蝦線。A、蝦尾部B、蝦頭部C、蝦胸部D、蝦體背部答案：D425.下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是()。A、三絲魚卷B、如意肉卷C、如意蝦卷D、紫菜如意蛋卷答案：A426.豬腸的清洗加工步驟為為:灌水沖洗→鹽醋搓洗一()一初步熟處理一冷水沖洗。A、刮盡污穢B、黃酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗答案：C427.下列不適宜制作蜜汁菜的原料是()。A、梨B、蘋果C、紅果D、西瓜答案：D428.堿水發(fā)是指用堿溶液通過()，使干料膨潤的加工方法。A、浸泡B、加熱C、蒸制D、汆煮答案：A429.制作瓊脂的原料是()。A、海帶B、紫菜C、海蜇D、石花菜答案：D430.魚香肉絲具有色澤紅亮、散仔()、口味咸酸甜辣鮮香兼有的特點。A、亮油B、多油C、少油D、大油答案：A431.調味的目的之一是確定和豐富菜肴的()。A、口味B、質感C、形態(tài)D、品種答案：A432.用糟油制作菜肴時，糟油可不經(jīng)()。A、過濾B、加熱C、加鹽D、加酒答案：A433.()可使菜肴外形飽滿質地松。A、蛋泡糊B、蘇打漿C、水粉D、蛋白漿答案：A434.調制發(fā)酵米漿粉坯的第三步是：將發(fā)酵好的米漿粉坯再放入發(fā)酵粉、()、水拌勻即可制作成品。A、鹽B、堿C、糖D、水答案：B435.廚房消防設備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、手動滅火設備B、自動滅火系統(tǒng)C、自動噴淋水系統(tǒng)D、化學滅火設備答案：D436.用于冷菜的泡椒，一般泡()即可使用。A、2～3天B、5～7天C、7～10天D、10天以后答案：A437.搓形的要求是：制品表面光滑，收口處搓的越()越好。A、小B、大C、多D、少答案：A438.炒糖色要()放入糖進行炒制。A、熱鍋熱油B、熱鍋涼油C、涼鍋涼油D、涼鍋熱油答案：B439.制作紫薯泥的粗細應由()而定。A、紫薯的品質B、紫薯的種類C、菜肴的品種D、形狀的要求答案：C440.莧菜紅用于青紅絲、染色櫻桃時的最大用量是()。A、0.05g/kgB、0.09g/kgC、0.07g/kgD、0.08g/kg答案：A441.鹽焗雞的成品特點是()、質地細嫩、原汁原味。A、骨酥肉香B、色澤紅亮C、外焦里嫩D、外脆內嫩答案：A442.蔬果面坯是以根莖類蔬菜為()。A、餡心原料B、調味原料C、輔助原料D、主要原料答案：D443.下列適宜制湯的原料是()。A、豬肘B、家畜骨架C、家禽骨架D、以上都是答案：D444.分檔取料一般是指對某些動物性烹調原料的()與剔骨兩部分內容。A、去皮B、切塊C、去脂D、分割答案：D445.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、半乳糖答案：B446.脆皮大腸熱傳遞是先汆后鹵，再()。A、炸B、烤C、燒D、炒答案：A447.面點制品在烤制工藝中，多數(shù)是運用()的溫度調節(jié)方式。A、先低后高B、先高后低C、先低后高再低D、先高后低再高答案：B448.荷葉粉蒸肉具有口味清香，()的特點。A、質地軟嫩B、質地軟糯C、色澤鮮艷D、鮮肥軟糯而不膩答案：D449.碳水化合物生理功能有()。A、節(jié)約蛋白質B、機體的構成成分C、貯存和提供能量D、其他三項都是答案：D450.河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、腎臟B、卵巢C、皮膚D、血液答案：B451.下列適宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、蘋果C、瓜條D、其他三項均是答案：D452.采集后不能及時加工的牛肝菌應放于()處攤晾。A、避風B、潮濕C、低溫D、通風答案：D453.鹵臊澆頭是指用于特定面點品種(面條、米飯等)調味的葷素澆頭或()的總稱。A、白汁B、燒汁C、澆汁D、蘸汁答案：D454.谷類原料的限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、賴氨酸答案：D455.制作牛肉茸泥加入蛋清，是為提高茸泥的彈性和()。A、硬度B、嫩度C、韌度D、色澤答案：B456.食品冷藏的最佳溫度是()。A、5～10℃B、10～15℃C、0～10℃D、15～16℃答案：C457.社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，需要大力加強社會主義()。A、集體主義的教育B、職業(yè)道德建設C、愛崗敬業(yè)的教育D、奉獻精神的教育答案：B458.含水量少的酵母發(fā)酵面坯，所需發(fā)酵時間就會()。A、長B、短C、多D、少答案：A459.編制宴席菜單考慮的第一因素是()。A、因時配菜B、因人配菜C、因價配菜D、因地配菜答案：C460.()是用30℃以下的水與面粉調制而成的面坯。A、冰水面坯B、沸水面坯C、溫水面坯D、冷水面坯答案：D461.用有色寬邊圓盤拼擺布局時，應在有色邊線()，否則構圖顯得凌亂。A、以內B、以外C、以左D、以右答案：A462.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化()、提高職業(yè)技能。A、職業(yè)道德B、職業(yè)活動C、職業(yè)理念D、職業(yè)責任答案：A463.生長()年左右的家雞最適宜整雞出骨。A、1B、2C、3D、4答案：A464.烹調原料初加工質量的好壞，關系到原料的()是否合理。A、切配B、烹調C、加工D、使用答案：D465.下列選項中，不屬于花色熱菜組配手法范疇的是()。A、卷B、排C、扎D、凍答案：D466.能預防孕期胎兒神經(jīng)管畸形的維生素是（）。A、維生素B1B、維生素CC、維生素b2D、葉酸答案：D467.人體每天約有()的蛋白質被更新。A、16%B、15%C、3%D、17%答案：C468.熱水面坯的形成主要是淀粉遇熱()和蛋白質的變性吸水而形成面坯。A、糊化B、碳化C、膨化D、脹化答案：A469.洗滌蔬菜用()的高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘可殺滅病原體。A、0.1%B、0.3%C、0.8%D、0.9%答案：B470.凈料成本等于()與凈料質量的乘積。A、凈料單位成本B、熟料單位成本C、毛料單位成本D、調味成本答案：A471.調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。A、高筋粉B