2024年中式烹調(diào)師(中級)考前強化練習題庫-上（單選題匯總）

PAGEPAGE12024年中式烹調(diào)師(中級)考前強化練習題庫-上（單選題匯總）一、單選題1.不能被人體消化吸收的是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維答案：D2.籃花花刀是在原料兩面分別略斜向直剞深約為原料厚度的2/3、刀距為（）平行刀紋。A、0.1~0.5mmB、0.5~1.0mmC、2.0~3.0mmD、4.0~5.0mm答案：C3.對（）而言火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、傳熱介質(zhì)B、熱源C、原料D、火力答案：A4.制作傳統(tǒng)()是采用明爐烤的方法。A、烤雞B、叉燒肉C、烤乳豬D、烤鴨答案：C5.若損耗率為20%加工中的損耗質(zhì)量為2千克則加工前的毛料質(zhì)量為（）千克。A、10B、1C、100D、4答案：A6.在食品驗收時，對有懷疑的食品要請()來判斷。A、服務(wù)員B、領(lǐng)班C、廚師D、保管員答案：C7.冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術(shù)是宴席的()。A、高潮B、高峰C、展示D、體現(xiàn)答案：A8.要形成外脆里嫩型的菜肴應(yīng)先用中溫油短時間加熱原料后再用約（）的高溫油短時間加熱原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：D9.由于油的導熱系數(shù)（）因而靜止態(tài)的油比水傳熱慢。A、與水相等B、與水不同C、比水小D、比水大答案：C10.計算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝×100％。A、價格B、價值C、售價D、成本答案：C11.道德是通過（）來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益答案：C12.醬制菜是批量生產(chǎn)的因此要盡可能挑選老嫩程度、（）的原料一起烹制。A、體大豐滿B、體小肌健C、大小相近D、完整無缺答案：C13.黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制()。A、海鮮B、干菜C、山珍D、八珍答案：C14.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()發(fā)。A、鹽B、堿C、火D、油答案：A15.制作花色冷菜的原料必須是（）。A、熟菜B、生菜C、色彩艷麗的原料D、可以直接食用的原料答案：D16.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是（）。A、生菜B、菜C、大白菜D、卷心菜答案：C17.在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的()。A、0.7％～0.9％B、1.0％～2.0％C、0.1％～0.5％D、5.0％～10.0％答案：C18.豆油是由豆科植物()的種子加工而成的。A、黑豆B、綠豆C、紅豆D、黃豆答案：D19.（）等菜品為凸顯脆嫩口感其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片答案：D20.下列例子中采用速蒸熟處理法的是（）。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品答案：D21.黃魚為我國漁業(yè)()大經(jīng)濟海產(chǎn)之一。A、二B、三C、四D、五答案：C22.道德是人類社會生活中依據(jù)（）傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念,以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。A、傳統(tǒng)美德B、價值體系C、社會輿論D、社會關(guān)系答案：A23.在電冰箱的日常維護中，可以在外殼上一層()。A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蠟答案：D24.肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B25.為了掌握原料的實際儲存情況，保證飯店的賬實相符，對飯店的原料存貨（）要進行盤點，檢查和處理賬實差額。A、三個月B、每月C、半年D、一年答案：B26.牛肋條肉的特點是（）結(jié)締組織豐富,屬三級牛肉。A、肉質(zhì)堅實B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主答案：C27.家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法刮剝洗滌法、（）和清水漂洗法等。A、灌醋浸漬法B、灌堿去脂法C、灌酒去腥法D、灌水沖洗法答案：D28.煮湯是制湯的()方法。A、關(guān)鍵B、基礎(chǔ)C、簡單D、基本答案：D29.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（）。A、維生素AB、乳糖C、脂肪D、鐵答案：B30.為了掌握原料的實際儲存情況，保證飯店的賬實相符，對飯店的原料存貨（）要進行盤點，檢查和處理賬實差額。A、三個月B、每月C、半年D、一年答案：B31.熱熗工藝是指將原料在（）中燙熟后迅速撈出蘸味料或拌調(diào)料后食用。A、熱水B、沸水C、溫水D、熱湯答案：B32.觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、（）等都有直接的關(guān)系。A、導電能力B、電線位置C、電流通過時間長短D、觸電形式答案：C33.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個()物體的形象。A、單一B、獨立C、大D、完整答案：D34.新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛答案：C35.觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、（）等都有直接的關(guān)系。A、導電能力B、電線位置C、電流通過時間長短D、觸電形式答案：C36.實物盤點是不設(shè)原料賬的廚房在()進行原料存貨的盤點，一般根據(jù)此盤點辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。A、年末B、年初C、月末D、月初答案：C37.薄利多銷能夠使顧客、（）、國家三方受益。A、企業(yè)B、經(jīng)理C、工作人員D、廚師長答案：A38.用銷售毛利率計算售價的公式是：售價＝原料成本()（1－銷售毛利率）。A、＋B、－C、×D、÷答案：D39.熱菜的香味是隨()擴散的而冷菜的香味必須在（）時才能感知。A、分子品嘗B、加熱，入口C、冷空氣,咀嚼D、熱空氣,咀嚼答案：D40.平衡膳食的要求應(yīng)滿足機體所需要的熱能和()，以滿足生理和一切活動的需要。A、營養(yǎng)素B、維生素C、脂肪D、鹽答案：A41.牛的上腦肉質(zhì)肥嫩瘦肉中分布著較多的（）紅白相間,屬一級牛肉。A、肌肉組織B、軟骨組織C、結(jié)締組織D、肌間脂肪答案：D42.下列牛肉中品質(zhì)最差的是（）.A、黃牛肉B、水牛肉C、小牛肉D、牦牛肉答案：B43.人體的消化道不包括（）。A、口腔B、食道C、小腸腺D、胃答案：C44.對傳熱介質(zhì)而言火候表示（）內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、任意時間B、加熱時間C、單位時間D、不同時段答案：C45.勾芡時淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是（）。A、使淀粉快速成熟B、使淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B46.火候運用與原料性質(zhì)、（）密切相關(guān)應(yīng)區(qū)別對待。A、類別B、形態(tài)C、組織結(jié)構(gòu)D、水分含量答案：B47.為避免扭傷，在使用負重能力小的肌肉操作時，要注意經(jīng)常改變操作姿勢，也可采用()作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。A、連續(xù)B、不斷C、重點D、間歇答案：D48.扣是將菜肴所用原料（）擺放在碗內(nèi)成熟后復入盛器中使之具有美麗的圖案的手法。A、隨意地B、有規(guī)則地C、平鋪式地D、圍疊式地答案：B49.卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗，也可用()將爐孔上的阻塞物通掉。A、鐵釘B、干布C、通針D、鐵刷答案：C50.浮雕圖案向外凸的稱為()。A、平雕B、雕刻C、淺雕D、凸雕答案：D51.粉腸制品常選用的淀粉是()。A、綠豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A52.花色熱菜又稱為（）。A、拼擺熱菜B、觀賞熱菜C、展示熱菜D、造型熱菜答案：D53.死的甲魚、黃鱔、貝類()食用。A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食答案：B54.油加熱預熟處理是將食物（）或使原料上色、增香、變脆的方法。A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體C、脫去水分D、脂肪乳化答案：C55.小火和微火火焰微小光度發(fā)暗,熱氣（）。A、灼人B、較大C、不足D、無感覺答案：C56.在餐飲經(jīng)營中，要根據(jù)業(yè)務(wù)情況選擇適合自己()的最佳采購方式。A、管理B、經(jīng)營C、方便D、實用答案：B57.與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進的雕刻稱為()。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D58.腌魚腌肉鹽的用量為（）炒蔬菜為12%湯菜類則為0.8%~1.0%。A、20%B、2.0%C、1.5%D、1.0%答案：A59.北京菜的代表菜有()。A、紅燒全狗B、鹽水鴨C、鳳尾蝦D、抓炒里脊答案：D60.碳酸氫鈉上漿致嫩時添加適量的糖,是利用糖的（）使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性答案：D61.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有（）、（）等。A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米答案：D62.蔬菜應(yīng)占膳食比重的()。A、39％B、40％C、42％D、41％答案：D63.屬于牛前腿部位的肌肉是()。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔蓋D、脊背肉答案：B64.碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的()成分。A、營養(yǎng)B、有機C、化學D、物質(zhì)答案：B65.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬（）可使其體積膨脹松嫩且色澤轉(zhuǎn)淡。A、0.4%;1.5小時B、0.4%;1小時C、0.2%;1.5小時D、0.2%;1小時答案：D66.薄利多銷的原則是，菜點品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風味，又有創(chuàng)新()。A、精神B、風格C、意識D、菜點答案：D67.冷制涼食的衛(wèi)生問題（）除外。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時間越短越好D、所用器具在廚房可任意選用答案：D68.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為()，后部寬為15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm答案：C69.家禽的肌肉組織發(fā)達，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的()。A、30％B、40％C、50％D、60％答案：C70.實用性是菜肴造型藝術(shù)根本的()。A、要求B、目的C、原則D、方法答案：B71.家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、（）和清水漂洗法等。A、灌醋浸漬法B、灌堿去脂法C、灌酒去腥法D、灌水沖洗法答案：D72.宮保雞丁中的花生米應(yīng)在（）加入。A、煸炒時B、調(diào)味時C、勾芡前D、出鍋前答案：D73.白煮菜中有些原料煮好后可浸于湯汁中,臨裝盤前取出改刀如（）。A、白煮羊肉B、白煮牛肉C、白切肉D、白斬雞答案：D74.最適合切雞肉絲的部位是()。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、雞牙子答案：B75.若將宴會菜點可容成本設(shè)為C宴會標準收入額設(shè)為M宴會毛利率為r則C=M·（）。A、rB、1+rC、1-rD、1/r答案：C76.《詩經(jīng)》是西周初至春秋時代中葉約()間詩歌選集。A、300年B、500年C、400年D、600年答案：B77.油的沸點可達200℃以上如牛油為（）豬油為221℃豆油為230℃。A、208℃B、215℃C、220℃D、225℃答案：A78.扣是將菜看所用原料（）擺放在碗內(nèi)成熟后（）盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。A、隨意地;復入B、有規(guī)則地;舀入C、隨意地;倒入D、有規(guī)則地;復入答案：D79.用蛋黃制作蛋黃醬是利用了其（）。A、黏合作用B、起泡作用C、膠體作用D、乳化作用答案：D80.為避免化學性食物中毒，化學物質(zhì)要在遠離食品處安全存放，并由()保管。A、廚師長B、專業(yè)人員C、經(jīng)理D、廚師答案：B81.豆油的熔點為()。A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃答案：B82.維生素是在()由美國加利福尼亞大學的埃文思和畢曉普等發(fā)現(xiàn)的。A、1900年B、1911年C、1922年D、1933年答案：C83.要形成里外酥脆型的菜肴應(yīng)用約140℃的油溫（）加熱原料。A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次答案：D84.整魚脫骨的方法主要有脊背剔骨和（）兩種。A、腹部剔骨B、頸部剔骨C、尾部剔骨D、嘴部剔骨答案：B85.副溶血性弧菌不耐低溫，在()的條件下停止生長，并逐漸死亡。A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃答案：C86.燒菜收稠鹵汁的方法有勾增稠與（）之分。A、面醬增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、膠粉增稠答案：C87.烹調(diào)中使用的淀粉有()。A、黃豆淀粉B、綠豆淀粉C、青豆淀粉D、蕓豆淀粉答案：B88.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀()。A、為本B、為好C、為主D、大方答案：C89.蝦蟹屬于（）。A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物答案：A90.通過對原料存貨盤點對（）進行全面檢查，從而保護存貨的安全。A、重要存貨B、部分存貨C、全部存貨D、干貨答案：C91.在調(diào)制咖喱味時應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上突出（）的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒答案：C92.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下,使原料表層凝結(jié)變性產(chǎn)生（）的風味。A、滑爽細嫩B、滑嫩油潤C、潤濕松軟D、干脆焦香答案：D93.醬制菜原料（）的主要目的是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。A、走紅B、腌制C、預熟D、焯水答案：B94.動物性原料失水時，由于熱的影響，能促使()部分變性。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、營養(yǎng)素D、無機鹽答案：B95.成本毛利率又叫（）毛利率。A、增加B、外加C、多加D、補加答案：B96.四季豆中的毒性成分是（）。A、植物紅細胞凝血素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿答案：D97.烹調(diào)中調(diào)味就是根據(jù)菜肴的口味要求，在烹調(diào)過程中的（）加入相應(yīng)的調(diào)味品。A、一次性地B、分批次地C、臨出鍋前D、適當時機答案：D98.以水為介質(zhì)的加熱原則是要形成質(zhì)地軟爛型菜肴多以（）的水（）加熱。A、溫熱;長時間B、沸騰;短時間C、微沸;短時間D、微沸;長時間答案：D99.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、（）脂肪少、質(zhì)地嫩的特點。A、雜夾筋膜B、吸水量很大C、結(jié)締組織少D、結(jié)締組織多答案：C100.一旦發(fā)生燙傷事故，應(yīng)立即()被燙部位，對燙傷嚴重的要送往醫(yī)院。A、用溫水沖洗B、用涼水沖洗C、進行包扎D、用冰塊涂抹答案：B101.輕體力勞動者每日每千克體重需()熱量。A、30～40kcalB、35～40kcalC、40～45kcalD、45～50kcal答案：B102.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。A、西瓜B、土豆C、南瓜D、蘿卜答案：D103.菜肴原料形狀相似相配的原則包括料形必須統(tǒng)一注重菜肴（）等具體內(nèi)容。A、藝術(shù)形式B、裝盤分量C、裝飾效果D、整體效果答案：D104.職工具有良好的職業(yè)道德有利于樹立良好的企業(yè)形象,提高（）能力。A、企業(yè)生存B、職工收益C、生產(chǎn)規(guī)模D、市場競爭答案：D105.食源性疾病不包括（）。A、食物中毒B、食物感染的腸道傳染病C、食物過敏D、食源性寄生蟲病答案：C106.產(chǎn)品生命周期主要包括導入期、成長期、成熟期和（）四個不同階段。A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、滯漲期D、衰退期答案：D107.干貨原料經(jīng)漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進入()內(nèi)。A、原料B、組織C、細胞D、結(jié)構(gòu)答案：C108.菜看的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%1.0%炒蔬菜為1.2%燒煮菜類為（）。A、0.6%~0.8%B、0.8%~1.0%C、1.0%~1.2%D、1.5%~2.0%答案：D109.肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、鹽致嫩和（）致嫩三類。A、碳酸鈉;明礬B、碳酸氫鈉;嫩肉粉C、堿;嫩肉粉D、氫氧化鈉;明礬答案：C110.明醋是指在原料出鍋前將醋從鍋邊淋入,使菜品醋香濃郁（）。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚答案：C111.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美,含豐富的膠原蛋白質(zhì)適用于（）。A、切片B、制餡C、制茸D、紅燒答案：D112.菜肴()是素菜的代表菜。A、素燒海參B、燒二冬C、雪花豆腐D、醬爆茄子答案：A113.漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復到()狀態(tài)。A、柔軟B、原來C、最大D、松軟答案：B114.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨以避免其引起鹵汁的（）。A、混沌B、變質(zhì)C、變酸D、變味答案：B115.下列原料中屬于礦物性原料的是（）。A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂答案：C116.若損耗率為20%加工前的毛料質(zhì)量為20千克則加工中的損耗質(zhì)量為（）千克。A、10B、1C、100D、4答案：D117.冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為()。A、格局B、格調(diào)C、格式D、目的答案：B118.下列湯中按品澤劃分的是（）。A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯答案：D119.菜肴中通常以（）的色彩為基調(diào)以（）的色彩為輔色,起襯托、點綴、烘托的作用。A、輔料;主料B、輔料;調(diào)料C、主料:調(diào)料D、主料;輔料答案：D120.在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在()作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結(jié)構(gòu)。A、水鮮B、火候C、器皿D、機械答案：D121.醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動原料1~2次以使原料（）,成熟一致。A、相互緊貼B、朝向一致C、上色均勻D、老嫩一致答案：C122.最適合做“紅燒豬肉”的原料是()。A、豬夾心肉B、豬五花肉C、豬上腦肉D、豬里脊肉答案：B123.砂鍋牛肉是采用()的烹調(diào)方法。A、燴B、燉C、煮D、煨答案：D124.碳酸氫鈉上漿致嫩時添加適量的糖,是利用糖的（）使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性答案：D125.在原料的采購中，應(yīng)盡量節(jié)約采購()。A、費用B、數(shù)量C、成本D、時間答案：A126.（）調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個基本的味。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、烹調(diào)后D、正式答案：A127.古代烹飪典籍文獻，是指()以前歷代出版含有烹飪內(nèi)容的書籍、畫冊等。A、唐代B、元代C、清代D、漢代答案：C128.蛋清經(jīng)高速抽打后,混入空氣體積可膨脹（）倍形成色澤潔白的泡沫狀。A、1B、2C、4D、8答案：D129.細菌性食物中毒不包括（）。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性貝類中毒答案：D130.以假種皮為食用對象的水果是（）。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼答案：D131.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是（）。A、番茄醬B、蠔油C、醬油D、味精答案：C132.扣是將菜肴所用原料（）擺放在碗內(nèi)成熟后（）盛器中,使之具有美麗的圖案的手法。A、隨意地;復入B、有規(guī)則地;舀入C、隨意地;倒入D、有規(guī)則地;復入答案：D133.家畜肉的脂肪組織占畜體的()。A、10％～15％B、20％～30％C、35％～40％D、45％～50％答案：B134.鯉魚的別名叫()。A、鯉拐子B、草魚C、草根D、青魚答案：A135.計算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝（）成本售價×100％。A、價格B、價值C、售價D、成本答案：C136.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜應(yīng)選擇（）。A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法答案：D137.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面并對人們的（）產(chǎn)生極大的影響。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理答案：D138.食品的物理性污染有（）。A、食品添加劑污染B、酒中的醛類污染C、放射性污染D、N-硝基化合物污染答案：C139.餐飲經(jīng)營中的食品驗收通常采用()基本驗收方法。A、一種B、二種C、三種D、四種答案：B140.油燜五香菜肴的五香是()。A、肉扣、陳皮、草果、花椒、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、花椒、陳皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮答案：B141.各種類型的模具執(zhí)法均()，使用簡便。A、不同B、相同C、類似D、適宜答案：B142.組合雕刻主要用于()。A、大型作品B、大菜C、大飯店D、大型宴會答案：A143.牛的上腦肉質(zhì)肥嫩瘦肉中分布著較多的（）紅白相間,屬一級牛肉。A、肌肉組織B、軟骨組織C、結(jié)締組織D、肌間脂肪答案：D144.距今()左右，生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已經(jīng)會用火。A、35萬年B、45萬年C、55萬年D、65萬年答案：C145.在煮湯過程中，主要是使()、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時間加熱水解后溶于水中。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：B146.微波爐未（）食物時，不能通電空燒。A、煎制B、煮制C、烤制D、加熱答案：D147.鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等()多種。A、30B、20C、40D、10答案：B148.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加（）。A、銷售B、盈利C、成本D、稅收答案：B149.茴香、丁香、草果等干制香料加熱（）溶出的（）香氣味越濃郁。A、火力越大;香味越少B、火力越小;香味越多C、時間越短;香味越多D、時間越長;香味越多答案：D150.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是（）。A、燉酥腰,蒜泥白肉B、風雞腿，涼拌海蜇C、香酥鴨陳皮牛肉D、白斬雞,鹵牛肉答案：D151.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計主要有兩種方法一是摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息二是（）。A、在有關(guān)菜單的復印件上做標記B、到收銀處收集信息C、到成本控制員處收集信息D、詢問顧客消費情況答案：C152.碳酸氫鈉上漿致嫩時添加適量的糖具有緩解原料中（）的作用。A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味答案：B153.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持（）的距離。A、5～10CmB、35～40CmC、15～30CmD、40～45Cm答案：C154.下列幾種類型的菜肴按用糖量依次減少順序排列正確的是（）。A、荔枝味型菜、蜜汁菜、紅燒菜、糖醋味型菜B、糖醋味型菜、蜜汁菜、紅燒菜、荔枝味型菜C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、紅燒菜D、紅燒菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜答案：C155.大豆中優(yōu)良蛋白質(zhì)的含量高達（）。A、10%B、20%C、40%D、60%答案：C156.大、小黃魚的外形()。A、較相似B、相同C、相像D、不像答案：A157.剞刀擴大了原料的體表面積便于原料中（）。A、營養(yǎng)素的保存B、質(zhì)地的改變C、異味的散發(fā)D、香味的保存答案：C158.每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩可用1~15克碳酸氫鈉上漿、靜置（）后即可。A、0.5小時B、1小時C、2小時D、4小時答案：C159.油發(fā)時原料的()不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案：D160.湯色一般分為清湯和（）兩種。A、濃湯B、金湯C、白湯D、毛湯答案：C161.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要()。A、細B、粗糙C、發(fā)達D、嫩答案：B162.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）。A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁答案：D163.制湯時若過早地加入食鹽會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固從而導致原料中可溶性（）難以浸出,影響湯汁的滋味。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、營養(yǎng)物質(zhì)D、呈味物質(zhì)答案：D164.制作滑炒脊絲一盤，成本為6元，售價為10元，該菜的銷售毛利率是（）。A、30％B、35％C、40％D、45％答案：C165.干制原料通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱（）。A、自由水B、蒸餾水C、滲透水D、結(jié)構(gòu)水答案：D166.菜看的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%1.0%炒蔬菜為1.2%燒煮菜類為（）。A、0.6%~0.8%B、0.8%~1.0%C、1.0%~1.2%D、1.5%~2.0%答案：D167.調(diào)味品單件產(chǎn)品的核算步驟為（）。A、計算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→計算各類調(diào)味品價格→求和B、估算各類調(diào)味品用量→計算調(diào)味品種類一計算各類調(diào)味品價格→求和C、計算調(diào)味品種類一計算各類調(diào)味品價格一估算各類調(diào)味品用量→求和D、計算各類調(diào)味品價格→計算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→求和答案：A168.制湯是使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備()使用。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)后C、加熱時D、正式烹調(diào)時答案：D169.制作()是采用掛霜的烹調(diào)方法。A、拔絲蘋果B、怪味花生C、蘇白肉D、香蕉鍋炸答案：D170.油爆法的油量應(yīng)是原料的（）用旺火高溫油快速烹制。A、5~6倍B、4~5倍C、2~3倍D、1倍答案：C171.豬上腦肉具有肌纖維較長、結(jié)締組織少、（）的特點。A、不含脂肪B、肉質(zhì)干癟C、質(zhì)地粗老D、質(zhì)地細嫩答案：D172.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高()。A、10％B、20％C、30％D、40％答案：C173.用成本毛利率計算售價的公式是：售價＝（）成本×（1＋成本毛利率）。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D174.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學變化，產(chǎn)生大量的風味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的B、發(fā)現(xiàn)的C、產(chǎn)生的D、出現(xiàn)的答案：A175.平衡的膳食應(yīng)包括()、動物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之間都應(yīng)有適當?shù)谋壤?。A、植物類B、瓜果類C、糧食類D、其他答案：C176.制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度和獎懲辦法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜點D、耗用答案：D177.凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為（）。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料答案：C178.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是谷氨酸鈉在強酸及堿性條件下或（）加熱會使谷氨酸鈉分解影響味精的呈鮮效果。A、短時間低溫B、長時間低溫C、短時間高溫D、長時間高溫答案：D179.選用()的原料，通過裝飾、點綴、美化來設(shè)計菜肴。A、色艷、體輕B、色艷、體大C、色艷、體小D、色艷、體美答案：C180.用成本毛利率計算售價的公式是：售價＝（）成本×（1＋成本毛利率）。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D181.腌魚腌肉鹽的用量為（）炒蔬菜為12%湯菜類則為0.8%~1.0%。A、20%B、2.0%C、1.5%D、1.0%答案：A182.制作魚香肉絲一盤，成本是5.00元，銷售毛利率是40％，則該菜售價是（）。A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元答案：A183.醬制菜原料（）的主要目的是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。A、走紅B、腌制C、預熟D、焯水答案：B184.菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為()大部分。A、二B、三C、四D、五答案：C185.肉蛋兼用的鴨子是（）。A、高郵麻鴨B、金定鴨C、瘤頭鴨D、北京鴨答案：A186.竹筍在我國主要產(chǎn)于（）。A、黃河流域B、長江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)答案：B187.調(diào)制XO醬時用油一般選用（）。A、花生油B、橄欖油C、色拉油D、香油答案：B188.下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是（）。A、鹵、醉、熱熗和水煮B、腌、醬、熱熗和白煮C、鹵、拌、熱熗和水煮D、鹵、醬、熱熗和白煮答案：D189.掛霜是在原料外表裹一層（）的工藝方法。A、潔白糖霜B、潔白糖粉C、潔白糖漿D、潔白糖晶答案：A190.若損耗率為20%加工前的毛料質(zhì)量為20千克則加工中的損耗質(zhì)量為（）千克。A、10B、1C、100D、4答案：D191.水晶蝦球添加的肥膘應(yīng)（）。A、以生肥膘為主B、以熟肥膘為主C、以半熟的肥膘為主D、生、熟各半答案：B192.禽肉中所含的脂肪主要為（）。A、膽固醇B、糖脂C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸答案：C193.雕刻刀的形式不一，主要以()、靈便為原則。A、小巧B、方便C、鋒利D、多樣答案：C194.預防損傷和扭傷最好的措施是在工作中盡可能地保持最佳的()。A、狀態(tài)B、精神C、姿勢D、體力答案：C195.麥穗花刀的剞刀均為深度約至3/4厚度、刀距約為（）的平行刀紋。A、1mmB、2mmC、4mmD、6mm答案：B196.雞的品種較多，屬于觀賞品種的是()。A、壽光雞B、狼山雞C、長尾雞D、烏骨雞答案：C197.醬制菜是批量生產(chǎn)的因此要盡可能挑選老嫩程度、（）的原料一起烹制。A、體大豐滿B、體小肌健C、大小相近D、完整無缺答案：C198.為了便于成熟和（）熱熗菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。A、盛裝B、入味C、造型D、美觀答案：B199.（）和（）都是軟性的肌肉組織，兩種原料組配在一起，經(jīng)享制后，都具有爽脆的口感。A、豬肚;鴨肫B、豬肚;鴨肝C、豬肚頭;鴨肫D、豬肚頭;鴨肝答案：C200.制湯時若過早地加入食鹽會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固從而導致原料中可溶性（）難以浸出,影響湯汁的滋味。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、營養(yǎng)物質(zhì)D、呈味物質(zhì)答案：D201.廚房中預防火災用品的儲存、保管要嚴格按()的原則進行，不亂堆亂放。A、質(zhì)量等級B、分類分檔C、體積大小D、價格高低答案：B202.刀傷主要是持刀手與不持刀手()引起的。A、配合不熟練B、離得太遠C、離得太近D、不正確答案：A203.福建菜的特點，以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹()佳肴見長。A、海魚B、山珍C、海鮮D、珍禽答案：C204.白煮菜中有些原料煮好后可浸于湯汁中,臨裝盤前取出改刀如（）。A、白煮羊肉B、白煮牛肉C、白切肉D、白斬雞答案：D205.可以在鏤空雕作品內(nèi)放置()，即能裝飾席面，又能烘托氣氛。A、主料B、點燃的蠟燭C、菜肴D、電燈答案：B206.北京菜精于選料，講究()。A、食補B、時令C、實際D、實惠答案：B207.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在（）、便于食品原料采購、提高菜點銷售數(shù)量預測水平和便于比較銷售情況并加以改進。A、便于生產(chǎn)成本控制B、便于廚房人員管理C、便于原料庫存管理D、便于原料使用率的提高答案：A208.冷菜香味的感知必須是在（）時才能產(chǎn)生。A、咀嚼B、入口C、吞咽D、溫答案：A209.菜肴的色彩搭配首先要確定的是（）。A、菜肴的色調(diào)B、色彩的亮度C、原料的色調(diào)D、調(diào)料的顏色答案：A210.質(zhì)量最好的蹄筋是（）A、豬蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋答案：D211.成本毛利率又叫（）毛利率。A、增加B、外加C、多加D、補加答案：B212.小黃魚長與高之比為()。A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1答案：A213.形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的()，主要是通過菜肴的形態(tài)來反映。A、表現(xiàn)B、表達C、表象D、表和答案：C214.鯽魚的俗稱是()。A、花鯽魚B、鯽瓜子C、扁魚D、面魚答案：B215.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負責，這要求在廚房防火制度,要（）。A、明確員工責任B、方便生產(chǎn)需要C、強化消防知識D、加強火源管理答案：D216.豬肚頭和鴨肫都是軟性的肌肉組織兩種原料組配在一起，經(jīng)烹制后，都具有（）的口感。A、軟爛B、酥脆C、滑嫩D、爽脆答案：D217.用銷售毛利率計算售價的公式是：售價＝原料成本（）（1－銷售毛利率）。A、＋B、－C、×D、÷答案：D218.人的舌頭尖部對（）最敏感。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味答案：C219.脂肪富含能量，比糖和蛋白質(zhì)高()以上。A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍答案：A220.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層凝結(jié)變性，產(chǎn)生（）的風味。A、滑爽細嫩B、滑嫩油潤C、潤濕松軟D、干脆焦香答案：D221.貼是將菜肴的幾種原料分（）粘貼在一起,制成（）生坯的方法。A、二層;菱形狀B、三層;圓形狀C、二層;扁平形狀D、三層;扁平形狀答案：D222.肌肉組織主要由()組成。A、橫紋肌B、豎紋肌C、斜紋肌D、平紋肌答案：A223.火候運用與原料性質(zhì)、（）密切相關(guān)應(yīng)區(qū)別對待。A、類別B、形態(tài)C、組織結(jié)構(gòu)D、水分含量答案：B224.高級清湯又叫()。A、上湯B、好湯C、燕菜湯D、白湯答案：A225.在正常情況下，純油脂應(yīng)()。A、無色B、呈乳白色C、淺黃色D、呈微黃色答案：A226.油的溫域?qū)捯着c原料形成較大的溫差,故能形成菜肴（）的質(zhì)地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同答案：D227.卡式爐的爐身可用（）涂在布上輕抹，然后用干布抹干。A、汽油B、皂液C、清洗劑D、油煙清答案：C228.膳食中長期缺乏維生素A可引起（）。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病答案：C229.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗一鹽醋搓洗一里外翻洗一（）一冷水沖洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟處理D、初步熟處理答案：D230.魚肉含脂肪為()。A、1％～3％B、4％～6％C、8％～11％D、12％～15％答案：A231.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則要符合宴會的要求，根據(jù)宴會的()、規(guī)格和標準制定相適應(yīng)的菜品。A、條件B、性質(zhì)C、作用D、特點答案：B232.蛋白質(zhì)的消化是從（）開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：C233.黑龍江菜是以本地廚師稱“()”和魯菜“山東幫”為主。A、此地幫B、龍江幫C、東北幫D、黑龍江幫答案：A234.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。A、不用B、小用C、整用D、常用答案：B235.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達()。A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg答案：B236.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是（）。A、鐵B、磷C、硒D、鋅答案：A237.茴香、丁香、草果等干制香料加熱（）溶出的（）香氣味越濃郁。A、火力越大;香味越少B、火力越小;香味越多C、時間越短;香味越多D、時間越長;香味越多答案：D238.醬制菜原料腌制的主要目的是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品（）。A、味重汁濃B、肉質(zhì)緊實C、保持本色D、顏色發(fā)紅答案：D239.四季豆中的毒性成分是（）。A、植物紅細胞凝血素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿答案：D240.我國廚師加工原料時，講究大小、粗細、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。A、調(diào)味B、選料C、刀工D、配料答案：C241.要形成外脆里嫩型的菜肴應(yīng)先用中溫油短時間加熱原料后再用約（）的高溫油短時間加熱原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：D242.制作白湯一般采用()。A、旺火或小火B(yǎng)、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C243.微波爐未（）食物時，不能通電空燒。A、煎制B、煮制C、烤制D、加熱答案：D244.將菜肴和點心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為()。A、走盤B、裝盤C、出盤D、碼盤答案：B245.不屬于大豆的原料是（）。A、黑豆B、黃豆C、蕓豆D、青豆答案：C246.家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法刮剝洗滌法、（）和清水漂洗法等。A、灌醋浸漬法B、灌堿去脂法C、灌酒去腥法D、灌水沖洗法答案：D247.豬油的熔點為()。A、0～5℃B、8～15℃C、18～25℃D、28～48℃答案：D248.制湯要選用新鮮的含（）、（）等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風味物質(zhì)較多的原料。A、礦物質(zhì);脂肪B、維生素;脂肪C、蛋白質(zhì);礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì);脂肪答案：D249.在使用粉碎機時，要注意()磨刀。A、經(jīng)常B、適當C、定時D、及時答案：D250.廚房安全用電管理制度主要包括（）張貼操作規(guī)程說明牌和定期檢查三個方面。A、指定用電安全責任人B、成立用電安全管理小組C、明確用電安全責任事故D、強化全員用電安全意識答案：A251.烹調(diào)中所用的動物脂主要是()和牛脂。A、羊脂B、鴨脂C、豬脂D、雞脂答案：C252.為了掌握原料的實際儲存情況，保證飯店的賬實相符，對飯店的原料存貨()要進行盤點，檢查和處理賬實差額。A、三個月B、每月C、半年D、一年答案：B253.藝術(shù)性是菜肴造型藝術(shù)的形式，通過造型與配色使()達到具有一定的藝術(shù)欣賞價值。A、產(chǎn)品B、成品C、原料D、半成品答案：B254.貼的烹調(diào)方法在加熱過程中往往需要加點料酒或()，促使菜肴成熟。A、醋B、醬油C、鮮湯D、色素答案：C255.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是谷氨酸鈉在強酸及堿性條件下或（）加熱會使谷氨酸鈉分解影響味精的呈鮮效果。A、短時間低溫B、長時間低溫C、短時間高溫D、長時間高溫答案：D256.粉碎機使用后要（）干凈，放在通風處風干。A、擦洗B、沖洗C、清洗D、刷洗答案：C257.（）的煮制只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯答案：D258.在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的()。A、價格B、數(shù)量C、高低D、質(zhì)量答案：C259.龍蝦是體形較大的海水蝦以（）沿海海域產(chǎn)量較高。A、江蘇B、山東C、遼寧D、廣東答案：D260.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→（）→冷水沖洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟處理D、初步熟處理答案：D261.鹵制原料時要先用大火煮沸再改用小火煮至原料（）為止。A、斷生B、有味C、斷生或有味D、成熟或酥爛答案：D262.川菜的特點是()復雜多樣，有特點，講究川味、川料。A、原料B、調(diào)味品C、菜肴D、口味答案：B263.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為()。A、3種B、5種C、9種D、12種答案：C264.由于油的導熱系數(shù)（）因而靜止態(tài)的油比水傳熱慢。A、與水相等B、與水不同C、比水小D、比水大答案：C265.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為()。A、0.1g/kgB、0.2g/kgC、0.3g/kgD、0.4g/kg答案：A266.調(diào)味品單件產(chǎn)品的核算步驟為（）。A、計算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→計算各類調(diào)味品價格→求和B、估算各類調(diào)味品用量→計算調(diào)味品種類一計算各類調(diào)味品價格→求和C、計算調(diào)味品種類一計算各類調(diào)味品價格一估算各類調(diào)味品用量→求和D、計算各類調(diào)味品價格→計算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→求和答案：A267.菜肴的色彩搭配首先要確定的是（）。A、菜肴的色調(diào)B、色彩的亮度C、原料的色調(diào)D、調(diào)料的顏色答案：A268.花色菜肴要與實際情況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、食用性和（）融為一體。A、可操作性B、衛(wèi)生性C、安全性D、市場性答案：A269.粉碎機使用后要（）干凈，放在通風處風干。A、擦洗B、沖洗C、清洗D、刷洗答案：C270.（）是人體的能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C271.維生素C具有抗()的作用。A、壞血病B、肝炎C、癌D、心臟病答案：A272.加工風雞的最佳時間是（）。A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月答案：D273.在烹調(diào)時，用湯得當，可以增加()的口味，更加突出菜肴的風味特點。A、湯B、主料C、菜肴D、原料答案：C274.糊具有保護原料成分的能力其中以()的保護能力最強,全蛋糊次之（）最差。A、蛋泡糊;蛋清糊B、水粉糊;蛋黃糊C、蛋泡糊;水粉糊D、水粉糊;蛋泡糊答案：C275.貼是將菜肴的幾種原料分（）粘貼在一起制成扁平形狀生坯的方法。A、二層B、三層C、四層D、五層答案：B276.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行（）的方法。A、浸泡入味B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理答案：B277.若損耗率為20%加工中的損耗質(zhì)量為2千克則加工前的毛料質(zhì)量為（）千克。A、10B、1C、100D、4答案：A278.油發(fā)干貨原料一般油溫在()左右開始下料，然后慢慢升溫。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：B279.制作魚香肉絲一盤，成本是5.00元，銷售毛利率是40％，則該菜售價是()。A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元答案：A280.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有（）、（）等。A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米答案：D281.干藏食品的濕度應(yīng)控制在()范圍內(nèi)。A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％答案：B282.低溫油焐制干豬肉皮的時間約為（）分鐘。A、60B、80C、100D、120答案：D283.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。A、費用B、成本C、信譽D、福利答案：C284.職工具有良好的職業(yè)道德,有利于樹立良好的（）提高市場競爭能力。A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個人形象答案：C285.屬于根菜類蔬菜的是（）。A、藕B、生姜C、胡蘿卜D、土豆答案：C286.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上注重樸實自然，不像其他菜系刀工()。A、精細B、細膩C、粗燥D、講究答案：B287.組合雕刻多采用()的手法，工藝復雜，要求有計劃、按比例、角度嚴謹。A、零雕整裝B、組合C、整雕D、平雕整裝答案：A288.有些菜點的調(diào)味品成本是主要成本下列表述不正確的是（）。A、調(diào)味品耗用盡管微量但成本較高B、調(diào)味品用量超過主要原料C、新型調(diào)味品成本很高D、調(diào)味品用量顯著增加答案：D289.成本毛利率又叫()毛利率。A、增加B、外加C、多加D、補加答案：B290.從成熟方法的角度說烹是一種（）的烹調(diào)方法。A、以油加熱B、以水加熱C、水加熱為主D、水油兼用答案：D291.調(diào)味和烹飪方法是()烹飪原料和增加滋味的特殊技術(shù)美。A、轉(zhuǎn)變B、改變C、變化D、變換答案：B292.屬于牛后腿部位的肌肉組織是()。A、上腦B、牛腩C、牛柳D、米龍答案：D293.飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、（）和成本泄露點多三個方面。A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困難D、不可控成本比重小答案：B294.電冰箱凝霜厚度超過()時，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B295.紅燒魚中途加（）有去腥增香的作用。A、酒B、醋C、糖D、鹽答案：B296.適合()的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。A、油發(fā)B、火發(fā)C、水發(fā)D、堿發(fā)答案：A297.鮑魚屬與（）動物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D棘皮類答案：A298.由于木薯粉粉質(zhì)細膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在()等地廣泛使用。A、黑龍江B、天津C、山西D、廣東答案：D299.制作魚香肉絲一盤，成本是5.00元，銷售毛利率是40％，則該菜售價是（）。A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元答案：A300.貼是將菜肴的幾種原料分（）粘貼在一起制成（）生坯的方法。A、二層;菱形狀B、三層;圓形狀C、二層;扁平形狀D、三層;扁平形狀答案：D301.（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、鰓絲清晰、無異物B、背部青色C、甲薺堅硬、光潔D、蟹黃稀薄答案：D302.從成熟方法的角度說烹是一種（）的烹調(diào)方法。A、以油加熱B、以水加熱C、水加熱為主D、水油兼用答案：D303.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜應(yīng)選擇（）。A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法答案：D304.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則要符合()的生活習慣。A、人們B、民族C、當?shù)谼、地方答案：B305.冷菜正常的食用溫度（）味覺最敏感溫度。A、高于B、等于C、低于D、不同于答案：D306.產(chǎn)品生命周期主要包括導入期、成長期、成熟期和（）四個不同階段。A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、滯漲期D、衰退期答案：D307.絞肉機涮洗后要放在()處吹干。A、陰暗B、干燥C、陰涼D、通風答案：D308.下列蔬菜中不屬于食用藻類的是（）。A、發(fā)菜B、紫菜C、水芹菜D、龍須菜答案：C309.只存在于動物油脂中的維生素是()。A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：C310.大豆中優(yōu)良蛋白質(zhì)的含量高達（）。A、10%B、20%C、40%D、60%答案：C311.油爆法的油量應(yīng)是原料的（）用旺火高溫油快速烹制。A、5~6倍B、4~5倍C、2~3倍D、1倍答案：C312.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中以()為最佳。A、鐵B、銅C、不銹鋼D、鋁答案：C313.在使用粉碎機時，要注意（）磨刀。A、經(jīng)常B、適當C、定時D、及時答案：D314.明、清時期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的()為代表作品。A、《食珍錄》B、《隨園食單》C、《齊民要術(shù)》D、《食經(jīng)》答案：B315.食品雕刻主要用于菜肴的()。A、主料B、配料C、圍邊D、搭配答案：C316.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動的結(jié)晶，其特點是選料()，用料精純，加工細膩。A、專一B、認真C、廣泛D、精細答案：C317.制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，調(diào)料是1.50元，若銷售毛利率為45％，則該菜售價是()。A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元答案：D318.忠于職守愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立（）、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能。A、職業(yè)理想B、遠大目標C、品牌意識D、質(zhì)量意識答案：A319.角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的，鏈與鏈之間主要以硫鍵和氫鍵連接，等電點的pH值為()。A、4.5B、5.5C、3.5D、6.5答案：B320.食用（）可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁答案：D321.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求()。A、百菜百味B、咸淡適口C、時令性強D、麻辣兼?zhèn)浯鸢福篈322.剞刀擴大了原料的體表面積便于原料中（）。A、營養(yǎng)素的保存B、質(zhì)地的改變C、異味的散發(fā)D、香味的保存答案：C323.熱熗工藝是指將原料在（）中燙熟后迅速撈出（）或拌調(diào)料后食用。A、熱水;不加味料B、沸水;不加味料C、熱水;蘸味料D、沸水;蘸味料答案：D324.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗一鹽醋搓洗一里外翻洗一（）一冷水沖洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟處理D、初步熟處理答案：D325.蒜香骨的腌制時間較長，一般在（）左右。A、1hB、2hC、5hD、10h答案：D326.在生活中完全不食用脂肪會引起()缺乏病。A、脂溶性維生素CB、脂溶性維生素BC、脂溶性維生素D、脂溶性維生素F答案：C327.江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構(gòu)成，其影響遍及()。A、全國B、長江中下游地區(qū)C、全省D、省內(nèi)外地區(qū)答案：B328.不屬于凈料特點的是（）。A、經(jīng)過加工處理的原料B、沒有經(jīng)過加工的原料C、直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本D、用于配制菜點的原料答案：B329.制作()是采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法。A、扒雞B、鹵水豆腐C、醬豬蹄D、溝幫子燒雞答案：B330.為了預防火災，要()檢查廚房內(nèi)各種電器設(shè)施和線路，發(fā)現(xiàn)隱患及時處理。A、不定期B、注意C、定期D、突擊答案：C331.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技改變其()，使成品達到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來滿足宴會需求。A、形狀B、口味C、大小D、色澤答案：A332.豬硬肋位于（）脂肪與肌肉相間成五層。A、奶脯上方B、肋骨下方C、前腿部分D、腰窩部分答案：B333.平雕是食品雕刻中()的一種。A、最復雜B、較復雜C、較簡單D、最簡單答案：D334.山東菜的代表菜有()。A、脆皮大腸B、風味大腸C、九轉(zhuǎn)大腸D、糖醋大腸答案：C335.塌制菜肴應(yīng)是()。A、金紅色B、黃色C、紅色D、金黃色答案：D336.制湯時要選擇()調(diào)料調(diào)理滋味。A、口味重的B、適量的C、口味輕的D、質(zhì)量好的答案：B337.每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩可用1~15克碳酸氫鈉上漿、靜置（）后即可。A、0.5小時B、1小時C、2小時D、4小時答案：C338.屬于淡水魚類的是()。A、鯉魚B、鯧魚C、石斑魚D、鱸魚答案：A339.燒菜收稠鹵汁的方法有勾增稠與（）之分。A、面醬增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、膠粉增稠答案：C340.羊脊背肉包括里脊肉和（）特點是肉質(zhì)較嫩,肉色紅潤,屬一級羊肉。A、前胸肉B、外脊肉C、元寶肉D、黃瓜條答案：B341.維生素C廣泛存在于()和蔬菜中。A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果D、水產(chǎn)類答案：C342.貼是將菜肴的幾種原料分（）粘貼在一起,制成（）生坯的方法。A、二層;菱形狀B、三層;圓形狀C、二層;扁平形狀D、三層;扁平形狀答案：D343.食源性疾病不包括（）。A、食物中毒B、食物感染的腸道傳染病C、食物過敏D、食源性寄生蟲病答案：C344.蛋白質(zhì)的消化是從（）開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：C345.勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（）能力。A、擴散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)答案：B346.烹飪中運用較多的干肉皮是（）。A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮答案：D347.供給人體熱量最經(jīng)濟的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：C348.在麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指（）之味。A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油答案：B349.適于用作蔬菜的玉米類型是（）。A、硬粒型B、馬齒型C、粉質(zhì)型D、甜粒型答案：D350.菜看原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配組成一個（）的菜肴。A、立體造型B、具象圖形C、幾何圖形D、特定形狀答案：D351.制湯原料中可溶性呈味風味物質(zhì)含量高經(jīng)一定時間煮制后，所得到的湯汁就會比較（）。A、多但味淡B、少且稠濃C、多且鮮美D、濃且鮮美答案：D352.鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋,再轉(zhuǎn)（）角直剞平行刀紋。A、90°B、80°C、70°D、60°答案：A353.所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來構(gòu)成()形式，要求形狀完整、色調(diào)均勻。A、菜肴B、成品C、自然D、美觀答案：A354.草莓的果實屬于（）。A、核果B、漿果C、聚合果D、復果答案：C355.家畜的肌肉組織在肉體中約占()。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：C356.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的（）。A、制度B、目標C、條例D、總和答案：D357.菜看原料形狀相似相配的具體原則有:（）必須統(tǒng)一、輔料形狀盡量近似于主料等。A、大小B、料形C、分量D、質(zhì)地答案：B358.儲藏冷菜時（）將其暴露在空氣中。A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以答案：C359.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美,含豐富的膠原蛋白質(zhì)適用于（）。A、切片B、制餡C、制茸D、紅燒答案：D360.草莓的果實屬于（）。A、核果B、漿果C、聚合果D、復果答案：C361.制作炒腰花一盤，成本是8元，售價是15元，則該菜的銷售毛利率是（）。A、46.7％B、45.7％C、48.2％D、50.5％答案：A362.通過對原料存貨盤點對()進行全面檢查，從而保護存貨的安全。A、重要存貨B、部分存貨C、全部存貨D、干貨答案：C363.食用油脂中的甾醇是合成維生素()的原料，對油脂的食用及保管均無害。A、EB、DC、D、K答案：B364.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持()的距離。A、5～10cmB、35～40cmC、15～30cmD、40～45cm答案：C365.牛肋條肉的特點是（）結(jié)締組織豐富,屬三級牛肉。A、肉質(zhì)堅實B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主答案：C366.預防扭傷的方法是，在推拉物體時盡量使用()部位的肌肉，少用背部肌肉。A、臂、腿B、小臂、手C、臂、腰D、臂、肩答案：A367.（）的煮制，只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯答案：D368.花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會的（）。A、檔次B、特色C、主題D、地點答案：C369.大黃魚是我國海產(chǎn)魚中常見的品種之一，以（）所產(chǎn)最多。A、山東威海B、遼寧大連C、浙江舟山D、江蘇連云港答案：C370.肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B371.冷菜正常的食用溫度為（）。A、30~40℃B、20~30℃C、10~20℃D、0~10℃答案：C372.每人每天食用的烹調(diào)用油最好在()以下，占膳食總量的2％。A、10gB、20gC、25gD、30g答案：C373.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染（）不得進入廚房。A、成品B、原料C、工作人員D、垃圾答案：D374.（）等菜品為凸顯脆嫩口感其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片答案：D375.湖南菜技法多樣，尤重()。A、燜、燉B、煨、C、炒、炸D、醬、扒答案：B376.以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地脆嫩型菜看，多以（）的水短時間加熱。A、微沸B、騰C、近沸D、溫熱答案：A377.熱空氣加熱能利用()直接將熱量（）到原料表體。A、熱輻射;輻射B、熱輻射;傳導C、熱傳導;輻射D、熱傳導;傳導答案：A378.金陵風味菜又稱京蘇菜，是指以()為中心的地方風味菜。A、北京B、杭州C、蘇州D、南京答案：D379.用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬（）可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。A、10分鐘B、30分鐘C、1小時D、1.5小時答案：C380.中等體力勞動者每日每千克體重需()熱量。A、35～40kcalB、40～45kcalC、45～50kcalD、50～60kcal答案：B381.辣椒是由（）引進的。A、非洲B、大洋洲C、歐洲D(zhuǎn)、南美洲答案：D382.魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側(cè)的（）其腹部肌肉層相對（）。A、大側(cè)肌，較薄B、前半部,較薄C、脊背部,較厚D、脊背部,較薄答案：D383.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D384.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群體的點綴之用。A、主料B、配料C、圍邊D、搭配答案：C385.不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是（）。A、筍肉厚B、質(zhì)地嫩C、節(jié)間長D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色答案：C386.適合堿發(fā)的干貨原料均為()軟體動物。A、江產(chǎn)B、河產(chǎn)C、海產(chǎn)D、水產(chǎn)答案：C387.在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進一步漲發(fā)。A、堿水B、清水C、鹽水D、熱水答案：B388.海參屬于（）。A、腔腸動物B、軟體動物C、環(huán)節(jié)動物D、棘皮動物答案：D389.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是（）。A、燉酥腰,蒜泥白肉B、風雞腿，涼拌海蜇C、香酥鴨陳皮牛肉D、白斬雞,鹵牛肉答案：D390.食用油脂的種類可分為()大類。A、一B、二C、三D、四答案：B391.菜看原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配組成一個（）的菜肴。A、立體造型B、具象圖形C、幾何圖形D、特定形狀答案：D392.在使用粉碎機時，制品原料中的石子、鐵釘?shù)扔操|(zhì)雜物要盡量排除，以防損壞()。A、齒輪B、磨片C、皮帶D、電機答案：B393.火候運用與原料性質(zhì)密切相關(guān)例如（）的原料多采用旺火速成法。A、河鮮類B、根莖類C、軟嫩類D、硬老類答案：C394.醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動原料1~2次以使原料上色均勻（）。A、縮短成熟時間B、老嫩有別C、朝向一致D、成熟一致答案：D395.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會被凍壞。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B396.每（）牛肉或豬瘦肉的致嫩可用（）碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。A、200克;1~1.5克B、300克;2~25克C、400克;2~3.5克D、500克;5~7.5克答案：D397.由于油的導熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油（）。A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢答案：D398.佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏（）而引起的。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素答案：B399.立體小花雕主要用于菜肴的()等。A、圍邊、點綴B、搭配C、成本D、組合答案：A400.家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法（）灌水沖洗法和清水漂洗法等。A、去除內(nèi)臟法B、去沙淘洗法C、刮剝洗滌法D、去除黏液法答案：C401.不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是（）。A、筍肉厚B、質(zhì)地嫩C、節(jié)間長D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色答案：C402.加工臘肉的最佳時間是（）。A、公歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月答案：D403.制作拔絲菜肴時，漿的種類有()。A、二種B、三種C、四種D、五種答案：B404.用成本毛利率計算售價的公式是：售價＝()成本×（1＋成本毛利率）。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D405.鏤空雕刻造型是一種()的雕刻方法。A、普通B、創(chuàng)新C、傳統(tǒng)D、特殊答案：D406.冷菜造型藝術(shù)是通過多種原料的()，拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務(wù)于筵席。A、色彩B、質(zhì)量C、造型D、形狀答案：A407.牛腑肋的特點是肥瘦相間（）豐富,屬三級牛肉。A、淋巴細胞B、肌肉組織C、脂肪組織D、結(jié)締組織答案：D408.使用設(shè)備時如發(fā)生故障，要（）進行維修。A、主動B、請廚師長C、請專業(yè)人員D、請技師答案：C409.用0.2%的（）溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時可使其體積膨脹松嫩且色澤轉(zhuǎn)淡。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣答案：B410.烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是（）調(diào)味。A、冷藏B、反復C、浸泡D、漬答答案：D411.（）是人體的能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C412.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計主要有兩種方法一是摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息二是（）。A、在有關(guān)菜單的復印件上做標記B、到收銀處收集信息C、到成本控制員處收集信息D、詢問顧客消費情況答案：C413.牛肋條肉位于（）后上方其特點是肥瘦相間，結(jié)締組織豐富屬三級牛肉。A、牛柳B、胸肉C、窩肉D、米龍答案：B414.某人包席一桌，價格100元，已知包席的毛利率為45％，則該席的原料成本是()。A、50元B、55元C、60元D、65元答案：B415.油的溫域?qū)捯着c原料形成較大的溫差,故能形成菜肴（）的質(zhì)地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同答案：D416.菜肴()是清真菜的代表菜。A、山東熗肉丁B、炒三丁C、烤肉D、紅燒海螺答案：A417.味精在使用時必須與（）配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。A、甜味調(diào)味料B、咸味調(diào)味料C、酸味調(diào)味料D、香味調(diào)味料答案：B418.制湯時原料需先進行()。A、焯水處理B、走紅處理C、過油D、調(diào)味答案：A419.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋切成邊長（）的菱形塊。A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cm答案：D420.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋切成邊長（）的菱形塊。A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cm答案：D421.含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D422.火候運用與原料性質(zhì)密切相關(guān)例如（）的原料多采用旺火速成法。A、河鮮類B、根莖類C、軟嫩類D、硬老類答案：C423.含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D424.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料（）高低的主要因素。A、價格B、知名度C、利用率D、食用價值答案：D425.中國各地區(qū)的清真菜風味不同，大致可分()風味特色。A、二種B、三種C、四種D、五種答案：B426.下列豆類糧食中脂肪含量最高的是（）A、綠豆B、大豆C、赤豆D、豌豆答案：B427.薄利多銷能夠使顧客、（）、國家三方受益。A、企業(yè)B、經(jīng)理C、工作人員D、廚師長答案：A428.制作“烤鴨”初加工是采用()的方法去內(nèi)臟。A、腋開B、腹開C、脊開D、膛開答案：A429.豬硬肋位于（）脂肪與肌肉相間成五層。A、奶脯上方B、肋骨下方C、前腿部分D、腰窩部分答案：B430.由于油的導熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油（）。A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢答案：D431.在使用粉碎機時，制品原料中的石子、鐵釘?shù)扔操|(zhì)雜物要盡量排除，以防損壞（）。A、齒輪B、磨片C、皮帶D、電機答案：B432.硬酥與軟酥的區(qū)別是()。A、硬酥是將原料過油后放入湯中酥制，軟酥不過油B、硬酥食品吃時發(fā)軟，軟酥則發(fā)硬C、硬酥是用大火燒開轉(zhuǎn)小火，軟酥是用中火煨燜D、硬酥需滑油，軟酥不過油答案：A433.湯羹類菜肴的勾芡必須在（）后進行。A、湯汁加熱開始B、湯汁沸騰C、湯汁過濾D、湯汁澄清答案：B434.塌是在()的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。A、燜B、煎C、燒D、燉答案：B435.下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是（）。A、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制B、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制C、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色D、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→調(diào)色答案：C436.食品雕刻是一門特殊的()，雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。A、學科B、技藝C、技術(shù)D、行當答案：B437.蛋是重要的烹飪原料，制作高檔菜肴常選用()。A、鴨蛋B、鴿蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B438.淮揚獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫宜為（）。A、常溫B、60℃C、50℃D、100℃答案：D439.食用（）可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、桃仁答案：D440.菜肴造型以()為目的。A、觀賞B、食用C、展示D、品嘗答案：B441.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5~6克加少量清水拌勻,靜置（）分鐘后即可。A、60B、45C、30D、15答案：D442.俗稱“和尚頭”的部位是()。A、上腦B、頸肉C、仔蓋D、米龍答案：C443.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種()。A、導熱體B、半導熱體C、非導熱體D、組合導熱體答案：C444.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相()。A、配B、同C、符D、當答案：A445.低溫油焐制干豬肉皮的時間約為（）分鐘。A、60B、80C、100D、120答案：D446.燒是指將原料放入水或湯中大火加熱至沸后用中火或小火加熱成熟入味再經(jīng)（）收稠鹵汁的加工方法。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火答案：D447.（）調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個基本的味。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、烹調(diào)后D、正式答案：A448.白煮菜是原料冷卻后經(jīng)刀工處理裝盤另跟（）上桌。A、辣醬油B、醬料C、味碟D、椒鹽答案：C449.卡式爐的爐身可用（）涂在布上輕抹，然后用干布抹干。A、汽油B、皂液C、清洗劑D、油煙清答案：C450.制湯時原料應(yīng)()下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分別答案：A451.下列選項屬于刺參類的是（）。A、大烏參B、梅花參C、白尼參D、輻肛參答案：B452.薄利多銷能夠使顧客、()、國家三方受益。A、企業(yè)B、經(jīng)理C、工作人員D、廚師長答案：A453.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、（）的特點。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩答案：D454.上海人利用本地特有環(huán)境和物質(zhì)資源，經(jīng)過長期的實踐，創(chuàng)造出了豐富多彩的()名菜。A、上海B、海上C、海派D、地方答案：C455.大黃魚長與高之比為()。A、2:1B、3:1C、4;1D、5:1答案：B456.食用（）可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、桃仁答案：D457.河豚魚有劇毒，()食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量答案：C458.冷菜香味的感知必須是在（）時才能產(chǎn)生。A、咀嚼B、入口C、吞咽D、溫答案：A459.要形成里外酥脆型的菜肴應(yīng)用約140℃的油溫（）加熱原料。A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次答案：D460.食用（）可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、枇杷仁答案：D461.屬于合成甜味劑的是（）。A、甜葉菊苷B、木糖醇C、糖精鈉D、麥芽糖答案：C462.刀具用完后要()保管，不能隨意放置。A、專人B、集中C、交保管員D、妥善答案：D463.食用（）可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁答案：D464.適合堿發(fā)的干貨原料如魷魚、烏魚等，干制后相對來講含水量()。A、較多B、較低C、豐富D、較高答案：B465.不屬于酸味調(diào)味料的是（）。A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸答案：B466.廣東菜系的口味以()為主體。A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鮮答案：A467.麥穗花刀的剞刀均為深度約至3/4厚度、刀距約為（）的平行刀紋。A、1mmB、2mmC、4mmD、6mm答案：B468.上海菜包括上海本地風味的()，又包括匯集并經(jīng)過變革的各種風味菜。A、菜肴B、特色菜C、名菜D、傳統(tǒng)菜答案：D469.大豆的原產(chǎn)地是（）。A、中國B、印度C、希臘D、埃及答案：A470.浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個地方菜組成，其中以()菜為代表。A、寧波B、紹興C、杭州D、東陽答案：C471.在蒸制時可以不去鱗的魚是()。A、鱖魚B、鯽魚C、鰣魚D、青魚答案：C472.飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（）。A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素D、費用復雜答案：C473.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性()的含量也很豐富。A、維生素B、氨基酸C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：B474.貼制菜肴需經(jīng)()后食用。A、澆汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B475.廣東菜的特點之一是廣博奇異，善用()。A、活魚活蝦B、山珍海味C、生猛海鮮D、鮮活原料答案：C476.塌菜是采用()的方法。A、加熱后調(diào)味B、加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味C、加熱前調(diào)味和加熱過程中調(diào)味D、加熱過程中調(diào)味和加熱后調(diào)味答案：C477.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。A、燴、炒、汆B、燒、煨、煮C、燉、炒、燜D、爆、炒、汆答案：D478.道德要求人們在獲?。ǎ┑臅r候是否考慮他人、集體和社會利益。A、物質(zhì)享受B、社會福利C、個人利益D、個人薪酬答案：C479.為了便于成熟和（）熱熗菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。A、盛裝B、入味C、造型D、美觀答案：B480.熱菜造型常用的點綴形式有墊底、圍邊、點角、()、蓋帽五種。A、掐花B、圍花C、牽花D、放花答案：C481.道德是通過（）來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益答案：C482.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）