食品安全員考證復(fù)習(xí)資料-中級

食品安全員考證復(fù)習(xí)資料-中級中級餐飲1

1.食用農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)農(nóng)藥、獸藥殘留和其他污染物的風(fēng)險監(jiān)測由國務(wù)院哪個部門負(fù)責(zé)組織開展。(A)A.衛(wèi)生行政部門

B.食品藥品監(jiān)督管理部門C.質(zhì)量監(jiān)督部門D.糧食部門

2.食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及___C__。A.產(chǎn)品配方B.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)C.疾病預(yù)防、治療功能D.制作工藝3.加工經(jīng)營場所使用面積在1000O的餐館，應(yīng)__B___。A.配備兼職食品安全管理人員B.配備專職食品安全管理人員C.不用配備食品安全管理人員D.以上都不是

4.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請之日起__C___個工作日內(nèi)做出行政許可決定。A.5B.10C.20D.50

5.蔬菜和水果被腸道致病菌和寄生蟲卵污染的原因是（D）A．微生物及寄生蟲的污染B．農(nóng)藥污染C．亞硝酸鹽問題D．霉菌污染

6.省級以上食品藥品監(jiān)督管理部門可以組織開展食品安全(D)A．監(jiān)督抽檢B．體系檢查C.飛行檢查D.以上都是7.依據(jù)《行政許可法》，食品藥品監(jiān)督管理部門對申請人提出的食品經(jīng)營許可申請，發(fā)現(xiàn)申請事項(xiàng)依法不需要取得餐飲服務(wù)許可，或者依法不屬于食品藥品監(jiān)督管理部門職權(quán)范圍的，應(yīng)當(dāng)__B___。

A.直接退回申請，不告知任何原因B.即時告知申請人不接收申請的原因C.不接收申請，事后書面告知申請人原因D.接收申請，做出受理決定

8.黃曲霉毒素致癌的主要靶器官是（C）A.食道B.胃C.肝D.腎9.變形桿菌是（B）A.致病性微生物B.相對致病性微生物C.非致病性微生物D.以上都不是

10.我國已經(jīng)形成了綜合性食品安全法律法規(guī)體系，它的特點(diǎn)是(D)A．以《中華人民共和國食品安全法》為核心B．以其他專門法律為支撐

C．與產(chǎn)品質(zhì)量、檢驗(yàn)檢疫等法律法規(guī)相銜接D．以上都是

11.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》在__C__年廢止。A.2022年B.2022年C.2022年

D.2022年

12.餐飲服務(wù)提供者遺失《食品經(jīng)營許可證》的，應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置張貼《食品經(jīng)營許可證》遺失的公開聲明書，并于遺失后___B__日內(nèi)向原發(fā)證部門申請補(bǔ)發(fā)《食品經(jīng)營許可證》。A.30B.60C.90D.120

13.縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門接到咨詢、投訴、舉報后，應(yīng)當(dāng)___D__。A.屬于本部門管轄的，應(yīng)當(dāng)受理，并及時進(jìn)行核實(shí)、處理、答復(fù)B.對不屬于本部門管轄的，應(yīng)當(dāng)書面通知并移交有管轄權(quán)的部門處理C.對不屬于本部門管轄的，應(yīng)當(dāng)書面通知并移交有管轄權(quán)的部門處理D.以上都是

14.奶羊出現(xiàn)流產(chǎn)、陰道炎、子宮炎等表現(xiàn)，經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)確診為患zf布氏菌病，其乳如何處理(C)

A．經(jīng)巴氏消毒后食用B．煮沸5分鐘后喂飼羊羔C．禁止擠奶并給予淘汰D．制作奶酪

15.我國食品安全法律法規(guī)體系的核心是(A)A．中華人民共和國食品安全法

B．中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法C.中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法

D．中華人民共和國進(jìn)出境動物檢疫法

16.除了農(nóng)業(yè)初級生產(chǎn)環(huán)節(jié)(食用農(nóng)產(chǎn)品種植和養(yǎng)殖|)，食品供應(yīng)鏈還包括(D)A．食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)(生產(chǎn)和加工)B.食品經(jīng)營環(huán)節(jié)(銷售和餐飲服務(wù))C.食品物流環(huán)節(jié)(貯存和運(yùn)輸)D．以上都是

17.食用農(nóng)產(chǎn)品的監(jiān)督管理由下列哪個部門負(fù)責(zé)(D)A食品藥品監(jiān)督管理部門B質(zhì)量監(jiān)督部門

C．出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)D．農(nóng)業(yè)行政部門

18.亞硝酸鹽中毒的特效解毒藥是(C)A.二巰基丙磺酸鈉B.阿托品C.美藍(lán)

D．高錳酸鉀

19.從《食品衛(wèi)生法》到《食品安全法》，我國對食品的監(jiān)督管理經(jīng)歷的轉(zhuǎn)變是(D)

A．從只注重生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)督管理到注重整個食品供應(yīng)鏈包括衛(wèi)生、質(zhì)量在內(nèi)的全過程安全監(jiān)督管理，以保證食品的衛(wèi)生、質(zhì)量，甚至營養(yǎng)品質(zhì)符合要求B．從只注重終端產(chǎn)品是否合格到注重全過程的風(fēng)險控制

C．從較為單一的政府監(jiān)督和生產(chǎn)加工經(jīng)營者自身管理，到政府、食乩生產(chǎn)經(jīng)營者和食品行業(yè)以及包

括新聞媒體和消費(fèi)者在內(nèi)的其他社會組織和個人等各利益相關(guān)方實(shí)施社會共治

20.健康指導(dǎo)值是指(D)A．日允許攝入量B.耐受攝入量C.急性參考劑量D.以上都是

21.魚類是否引起組胺中毒，與下列哪個因素有關(guān)(D)A．含豐富組胺酸的魚種

B.被大量的具有組氨酸脫羧酶的細(xì)菌污染C．足夠的時間及適合的溫度D．以上均是

22.明知未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營場所或者其他條件的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令停止違法行為，予以罰沒、罰款；使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)___B__。A.主要責(zé)任B.連帶責(zé)任C.共同責(zé)任D.次要責(zé)任

23.食物中毒是(D)

A．暴飲暴食引起的急性胃腸炎B．經(jīng)食物傳播的各種疾病C．有毒食物引起的慢性中毒

D．經(jīng)口攝入有毒食物引起的非傳染性急性或亞急性疾病24.熏羊肉中最可能含有哪一類污染物（A）A.苯并（a）芘B.氯丙醇C.丙烯酰胺D.黃曲霉毒素

25.食源性疾病化學(xué)性病原物是指污染食品的(D)A.重金屬B．非金屬

C．有機(jī)及無機(jī)化合物D．以上都是

26.在下列金屬元素中，不屬于有毒金屬的是（D）A.汞B.鎘C.鉛D.鉻

27.細(xì)菌性食物中毒多見于夏秋季，主要是由于(D)A．夏季食物易受污染B.進(jìn)食熟肉類食品多C．人口流動性人

D．高溫高濕的環(huán)境適合病原微生物生長繁殖28.下列關(guān)于食物過敏的說法，錯誤的是(B)

A．是蛋白質(zhì)作為抗原誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生免疫應(yīng)答而發(fā)生的一種變態(tài)反應(yīng)性疾病B．2歲以內(nèi)的嬰幼兒不會發(fā)生

C．在我國引起過敏性休克的食物以牛乳最為常見D.屬于遺傳過敏癥

29.下列哪種方法不屬于牛奶的消毒方法(B)A．巴氏消毒法

B．60C0γ射線輻照C．超高溫瞬間滅菌法D．蒸汽消毒法

30.霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)是（D）

A.產(chǎn)毒僅限于少數(shù)的霉菌菌種，產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒B.同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性C.產(chǎn)毒菌株所產(chǎn)生的毒素?zé)o嚴(yán)格的專一性D.以上都是31.蟲膠紅是(C)A．防腐劑B．發(fā)色劑C．天然著色劑D．人工合成色素

32.拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，__D___宜設(shè)置獨(dú)立隔間。A.大型以上（含大型）的餐館B.食堂

C.集體用餐配送單位D.以上都是

33.下列屬于油脂天然存在的有害物質(zhì)是(B)A．多環(huán)芳烴類化合物B．芥子油苷C.反式脂肪酸D．霉菌毒素

34.農(nóng)藥的登記歸屬于（A）A.農(nóng)業(yè)行政部門B.衛(wèi)生行政部門C.食品藥品監(jiān)管部門D.質(zhì)量技術(shù)監(jiān)管部門

35.《中央廚房許可審查規(guī)范》中對中央廚房的地面和排水溝要求是__D___。A.有排水坡度（不小于1.5%）

B.排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)

C.排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩D.以上都是

36.下面有關(guān)說法不正確的是（D）。

A.饅頭中使用洗衣粉屬于缺乏正確使用食品乳化劑知識的典型案例B.過氧化苯鉀酰作為面粉增白劑，屬于合理不合法的非法添加劑C.生豬注水屬于非法屠宰案件D.粽子是允許添加硼砂的

37.中央廚房中應(yīng)設(shè)置食品加工專間的是__D___。A.配制涼菜

B.待配送食品貯存的C.食品冷卻、包裝

D.以上都是

38.下列屬于天然著色劑的是(C)A．莧菜紅B．胭脂紅C．高粱紅D．新紅

39.發(fā)生食品安全事故，(B)部門應(yīng)當(dāng)立即會同有關(guān)部門進(jìn)行事故責(zé)任調(diào)查，督促有關(guān)部門履行職責(zé)。

A.縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理

B.設(shè)區(qū)的市級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理C.縣級以上人民政府衛(wèi)生行政

D.設(shè)區(qū)的市級以上人民政府衛(wèi)生行政

40.受污染食品流入2個以上地市，造成或經(jīng)評估認(rèn)為可能發(fā)生對社會公眾健康產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害的食源性疾病的，屬于(B)A．特別重大食品安全事故B．重大食品安全事故C．較大食品安全事故D.一般食品安全事故

41.腸道傳染病的預(yù)防應(yīng)采取的措施是(D)

A．妥善處理與控制傳染源B．切斷傳播途徑C．保護(hù)易感人群D．以上都是

42.制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障___C__。A.公眾身體健康B.公眾生命安全

C.公眾身體健康和生命安全D.社會穩(wěn)定

43.食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、__B___、一般操作區(qū)。A.污染操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.烹飪操作區(qū)D.以上都不是

44.餐飲服務(wù)從業(yè)人員如果患有哪種疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作__D___。A.痢疾B.傷寒

C.甲型病毒性肝炎D.以上都是

45.餐用具最佳的消毒辦法是__C___，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。A.自來水強(qiáng)力沖洗B.化學(xué)消毒C.熱力消毒D.以上都不是

46.申請人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《食品經(jīng)營許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)予以撤銷；該申請人在__C___內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可。A.半年B.1年C.3年D.5年

47.降低雜醇油的方法是（D）A．使用蛋白質(zhì)含量低的原料B．延長貯存期

C.控制蒸酒溫度，去酒尾D.以上均是

48.關(guān)于豬鏈球菌病，下列說法錯誤的是(B)A．是人獸共患傳染病B．豬是唯一的傳染源

C．從事豬的屠宰及加工的人員為高危人群

D．綜合流行病學(xué)史、臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果進(jìn)行診斷

49.國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測計(jì)劃應(yīng)當(dāng)將境內(nèi)尚未制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的下列哪類食品及相關(guān)有害因素作為重點(diǎn)監(jiān)測對象。(D)

A.風(fēng)險程度高、流通范圍廣、消費(fèi)量大的B.易對嬰幼兒和其他特定人群造成健康影響的C.消費(fèi)者反映問題較多的D.以上都是

50.食品安全管理員應(yīng)當(dāng)參加繼續(xù)教育培訓(xùn)，時間要求為___A__。A.每年至少一次B.每年至少二次C.每年至少三次D.每年至少四次

二、多項(xiàng)選擇(每題2.0分):

51.下列哪些區(qū)域不得設(shè)置下水明溝__ABC___。A.冷葷間B.裱花間

C.送餐企業(yè)的分餐間D.主食庫房

52.食品安全信用檔案內(nèi)容包括___ABCD__。A.許可頒發(fā)情況B.日常監(jiān)督檢查結(jié)果C.違法行為查處情況D.以上都是

53.在餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理中，關(guān)于評定結(jié)果的公示，以下說法正確的是___ABD__。

A.餐飲服務(wù)監(jiān)管部門通過報紙、網(wǎng)絡(luò)等媒體公示餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理情況B.在餐飲服務(wù)單位經(jīng)營場所醒目位置設(shè)置“餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌”C.公示牌印制規(guī)格為A4紙大小

D.食品安全等級圖形可使用不干膠材質(zhì)，便于更換

54.根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，下列關(guān)于食品廣告的哪種說法是錯誤的__BC___A.食品廣告的內(nèi)容不得含有虛假、夸大的內(nèi)容

B.食品廣告的內(nèi)容可以宣傳產(chǎn)品有疾病預(yù)防、治療功能

C.食品行業(yè)協(xié)會、消費(fèi)者協(xié)會可以以廣告或者其他形式向消費(fèi)者推薦食品

D.食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔(dān)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)不可以廣告或者其他形式向消費(fèi)者推薦食品

55.供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂應(yīng)當(dāng)__ABCD___。A.制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程

B.制定食品安全檢查計(jì)劃

C.食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案D.設(shè)專職食品安全管理人員

56.餐飲具化學(xué)消毒注意事項(xiàng)__ABCD___。

A.配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。

B.使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應(yīng)立即更換。C.消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干。D.應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。

57.有關(guān)廣東省中央廚房許可申請和審批說法正確的是__AC___。

A.中央廚房餐飲服務(wù)許可申請的受理機(jī)關(guān)為所在地級以上市餐飲服務(wù)監(jiān)管部門B.中央廚房餐飲服務(wù)許可受理機(jī)關(guān)和審批機(jī)關(guān)為各級食品藥品監(jiān)管部門C.由餐飲連鎖企業(yè)向食品藥品監(jiān)督管理部門提出中央廚房餐飲服務(wù)許可申請D.以上都不是

58.以下（ABC）是食品安全治理重要舉措。A.重罰處罰B.嚴(yán)格監(jiān)管C.懲戒失信

D.加強(qiáng)食品經(jīng)營誠信信息公開59.清潔操作區(qū)包括__BC___。A.烹調(diào)場所B.備餐場所C.專間

D.切配場所

60.《食品安全法》第149條規(guī)定，違反本法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，涉及食品安全，應(yīng)受刑罰處罰的犯罪行為主要有：（ABCD）。A.生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪（《刑法》第140條）B.生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪（《刑法》第143條）C.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪（《刑法》第144條)D.非法經(jīng)營罪（《刑法》第225條）三、判斷題(每題1.0分):

61.采用國家規(guī)定的快速檢測方法對食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行抽查撿測，被抽查人對檢測結(jié)果有異議的，可以自收到檢測結(jié)果時起四小時內(nèi)申請復(fù)檢。復(fù)檢可以采用快速檢測方法。(錯）62.滑粉精片是效果最好的消毒方式（錯）。

63.引起李斯特菌食物中毒的食物主要是在冰箱中保存時間過長的乳制品、肉制品（對）64.被沙門氏菌污染的動物性食物沒有感官性狀的改變，故意被忽視（對）65.貝類食入有毒的微藻類，有毒成分在貝類體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài)，不會引起貝類本身中毒（對）66.縣級以上地方人民政府組織本機(jī)食品藥品監(jiān)督管理等部門制定本行政區(qū)域的食品安全年度監(jiān)督管理計(jì)劃（對）

67.炭疽的傳染源主要為患病的食草動物（對）68.河豚魚含河豚毒素最多的是肌肉（錯）

69.食品安全不包括食用農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖的安全（錯）

70.原發(fā)證部門受理《餐飲服務(wù)許可證》延續(xù)申請后，只要原許可的經(jīng)營場所不變，即可做出準(zhǔn)予延續(xù)的決定。（錯）

71.國家衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)組織食品安全風(fēng)險評估工作，食品安全風(fēng)險評估不得向生產(chǎn)經(jīng)營者收取費(fèi)用，采集樣品應(yīng)當(dāng)按照市場價格支付費(fèi)用。（對）

72.對場所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚垃圾處理管理不落實(shí)的食品安全管理員扣3分。（錯）

73.糖漿和蜂蜜一引起嬰兒肉毒梭菌食物中毒（對）

74.為防止亞硝酸鹽中毒，蔬菜最好在腌制1周時食用（錯）

75.食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病都屬于食源性疾?。▽Γ?6.食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)供公眾免費(fèi)查閱。（對）77.一部分食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。（錯）

78.食用農(nóng)產(chǎn)品的市場銷售不在食品安全監(jiān)督管理的范圍（錯）

79.貯存食品的場所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗滌劑、消毒劑。（錯）

80.縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督部門履行各自食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，有權(quán)查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明存在安全隱患以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。（對）

81.食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販必須取得食品藥品監(jiān)管部門的許可（錯）82.食品生產(chǎn)企業(yè)和食用農(nóng)產(chǎn)品銷售的記錄和憑證保存期限均不得少于六個月。（錯）83.根據(jù)《食品安全法》第一百四十七條的規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營者財(cái)產(chǎn)不足以同時承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時，先繳納罰款、罰金。（錯）

84.市、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者薦在食品安全隱患，未及時采取有效措施消除的，可以要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。（錯）85.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵守《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》。（對）

86.食品未燒熟煮透是餐飲業(yè)食品中毒發(fā)生的最主要因素（錯）

87.出口食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)出口食品使用的原料應(yīng)來自備案基地（對）

88.食品添加劑的標(biāo)簽上必須載明“食品添加劑”字樣（對）

89.食品包裝標(biāo)識和說明書不得明示或者暗示具有預(yù)防、治療疾病作用；非保健食品不得明示或者暗示具有保健作用。（對）

90.預(yù)包裝食品沒有中文標(biāo)簽、中文說明書或者標(biāo)簽、說明書不符合法律法規(guī)規(guī)定的，不得進(jìn)口。（對）

中級餐飲2

1.有利于細(xì)菌生長范圍（即危險溫度帶）是：（C）A.-16℃―30℃B.25℃―70℃C.5℃―60℃

2.產(chǎn)品固有特性，也稱產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量，包括下列內(nèi)容，但除了(D)A．性能B．可靠性C．安全性D．外包裝3.質(zhì)量是指(D)

A．終端產(chǎn)品質(zhì)量B．服務(wù)質(zhì)量C．生產(chǎn)質(zhì)量D.以上均包括

4.下列情形中，除哪一項(xiàng)外，原A、B級餐飲服務(wù)單位立即降至下一個等級，并公示更正？(A)

A.發(fā)生輕微食品安全事故B.發(fā)生重大食品安全事故

C.監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)存在違法行為，責(zé)令限期整改，但逾期不予整改或整改不合格D.連續(xù)2次以上食品監(jiān)督抽檢結(jié)果不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)5.對食品加工場所廢棄物暫存設(shè)施要求是___D__。A.食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器B.廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識C.專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式D.以上都是

6.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)向所在地縣級人民政府哪個部門報告。(D)

A.衛(wèi)生行政部門B.醫(yī)療部門

C.疾病預(yù)防控制部門

D.食品藥品監(jiān)督管理部門

7.食源性疾病化學(xué)性病原物是指污染食品的(D)A.重金屬B．非金屬

C．有機(jī)及無機(jī)化合物D．以上都是

8.在食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，涉及的特殊食品是(D)A．保健食品B．嬰兒配方食品

C．