中級(jí)中式面點(diǎn)師模擬題含答案

中級(jí)中式面點(diǎn)師模擬題含答案

1、層酥面坯是由兩塊（）完全不同的面坯組成。

A、軟硬

B、性質(zhì)

C、形狀

D、口味

答案：B

2、損耗率與（）的和等于100虬

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

答案：B

3、有試驗(yàn)表明，烤制面坯表面受到250C以上高溫時(shí)，內(nèi)部溫度一般均在

（）左右。

A、80℃

B、95℃

C、140℃

D、180℃

答案：B

4、（）毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

答案：D

5、食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天

然營(yíng)養(yǎng)素范圍的（）。

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

答案：A

6、貨真價(jià)實(shí)是（）的重要組成部分。

A、社會(huì)公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽(yù)

答案：B

7、選擇一組橙色的具體聯(lián)想（）。

A、天空、太陽(yáng)

B、燈光、秋葉

C、禾苗、檸檬

D、大海、太陽(yáng)

答案：B

8、下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是（）o

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

9、凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生（）o

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案：B

10、（）是酵母發(fā)酵的理想溫度。

A、10-15oC

B、15-20oC

C、25~35°C

D、38-42℃

答案：A

11、制作白皮酥時(shí)要注意（）,餡要包嚴(yán)。

A、餡心色澤

B、開(kāi)酥要均勻

C、酥松香甜

D、色澤潔白

答案：B

12、制作豆類面坯，煮豆時(shí)水應(yīng)一次加足，萬(wàn)一中途需要加水，一定要加

（）o

A、冷水

B、熱水

C、溫水

D、堿水

答案：B

13、在烤制工藝中，有的品種要采?。ǎ┑臏囟日{(diào)節(jié)方式。

A、先低、后高

B、先低、后高、再低

C、先高、后低

D、先高、后低、再高

答案：B

14、疊是指經(jīng)過(guò)搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如

開(kāi)酥時(shí)的（）o

A、一、二、三

B、二、三、四

C、四、五、六

D、五、六、七

答案：B

15、下列哪一個(gè)不屬于植物油（）

A、葵花籽油

Bs人造黃油

C、椰子油

D、芝麻油

答案：B

16、為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一

點(diǎn)接地，稱為（）。

A、保護(hù)接地

B、保護(hù)接零

C、工作接地

D、工作接零

答案：C

17、物理膨松面團(tuán)是指利用（）的方法使面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生熱膨脹的原理，使

面團(tuán)產(chǎn)生膨松效果的面團(tuán)。

A、機(jī)械力

B、化學(xué)膨松劑

C、生物膨松劑

D、酵素

答案：A

18、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）o

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

答案：A

19、南瓜餅應(yīng)該使用南瓜、（）白糖、油脂等材料制作而成

A、淀粉

B、面粉

C、糯米粉

D、大米粉

答案：C

20、下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）o

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

C、促進(jìn)生育

D、延緩衰老和記憶力減退

答案：B

21、建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基

本條件之一。

A、原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案：A

22、煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開(kāi)，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推

動(dòng)，數(shù)次加（）。

A、少量開(kāi)水

B、大量開(kāi)水

C、少量冷水

D、大量冷水

答案：C

23、選擇一組綠色的具體聯(lián)想（）。

A、秋葉、天空

B、檸檬、燈光

C、草地、禾苗

D、大海、太陽(yáng)

答案：C

24、下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。

A、在更衣室存放個(gè)人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時(shí)間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

答案：A

25、河豚毒素對(duì)人體的致死量為（）毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

答案：B

26、鑲嵌是一種美化成品菜點(diǎn)的藝術(shù)，操作時(shí)，無(wú)一定的規(guī)范手法，但鑲

嵌原料的顆粒大小、（）應(yīng)協(xié)調(diào)。

A、口味

B、質(zhì)感

C、色彩

D、外形

答案：C

27、從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

28、在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

29、水油酥以水油面為皮，（）為心制成的水油皮類層酥。

A、松酥面

B、干油面

C、雞蛋面

D、酵面

答案：B

30、（）的一般計(jì)算方法是：正常體重=（身高TOo）±10虬

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

31、無(wú)論葷素原料，一般都要根據(jù)成型的要求加工成為（）小料，如丁、

粒、米、末、茸等。

A、細(xì)碎小料

B、粗顆粒

C、塊狀

D、火柴梗絲

答案：A

32、疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要（）。

A、清晰、平整

B、壓實(shí)、搟緊

C、完整無(wú)缺

D、形象美觀

答案：A

33、薯類面坯無(wú)（）。

A、彈性、韌性、可塑性

B、彈性、流散性、可塑性

C、延伸性、韌性、可塑性

D、彈性、韌性、延伸性

答案：D

34、凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

答案：C

35、一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時(shí)為宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

36、包餡品種用按的方法時(shí)，應(yīng)注意按的動(dòng)作要輕重適度，防止（）o

A、外形不正

B、形狀太厚

C、餡心外露

D、大小不勻

答案：C

37、某產(chǎn)品銷售毛利率60沆與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

38、龍井綠茶蘋果酥屬于（）。

A、暗酥

B、明酥

C、半暗酥

D、單酥

答案：B

39、（）不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

答案：c

40、制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入油脂，（）即可。

A、擦勻折疊

B、用力揉勻

C、充分搓擦

D、均勻攪拌

答案：A

41、制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些涼水，否則（），且容易燙

傷。

A、溫度太高

B、飯粒太硬

C、飯粒太黏不宜操作

D、飯粒不黏不宜操作

答案：C

42、通過(guò)餡心的變化而形成的面點(diǎn)品種一般均以（）直接命名。

A、面皮

B、味道

C、餡心

D、外形

答案：C

43、制作蕓豆卷，案臺(tái)上鋪一塊長(zhǎng)方形白布，放上蕓豆泥，用（）拍抹成寬

10厘米、厚0.4厘米，長(zhǎng)度不限的長(zhǎng)條薄片。

A、面杖

B、餡尺子

C、刮板

D、刀

答案：D

44、面粉的存儲(chǔ)不應(yīng)該放在以下哪個(gè)地方存儲(chǔ)（）。

A、避光

B、潮濕

C、密封盒

D、干燥

答案：B

45、（）只存在于哺乳動(dòng)物和人的乳汁中。

A、乳糖

B、礦物質(zhì)

C、維生素

D、水分

答案：A

46、一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

答案：C

47、如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的（）沖洗患處10

分鐘以上。

A、消毒水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

答案：D

48、面團(tuán)調(diào)制以后，一定要放在案板上蓋上潔凈的布，靜置一段時(shí)間，行

業(yè)里這叫“（）”。

A、撼面

B、醒面

C、發(fā)酵

D、風(fēng)干

答案：B

49、在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色白時(shí)，一般使用（）的方式。

A、面火小、底火稍大

B、面火大、底火稍大

C、面火大、底火大

D、面火小、底火稍小

答案：A

50、調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油（）、光滑即成。

A、折疊均勻

B、揉搓均勻

C、攪拌均勻

D、搓擦均勻

答案：D

51、下列起酥效果最佳的油脂是（）。

A、玉米油

B、黃油

C、豬油

D、椰子油

答案：C

52、主要適用于層酥與澄粉面團(tuán)的下劑方法是（）。摘?jiǎng)〣、挖劑C、

切劑D、拉劑

A、A摘?jiǎng)?/p>

B、挖劑

C、切劑

D、拉劑

答案：C

53、糯米與粳米摻和，根據(jù)（）的要求，按糯米占60%?80%,粳米占

20%?40%比例混合調(diào)制。

A、形狀

B、口味

C、質(zhì)量

D、色澤

答案：C

54、滾粘要求：操作時(shí)（），坯劑滾動(dòng)的力要均勻。

A、動(dòng)作要協(xié)調(diào)

B、動(dòng)作要大

C、要盡量用力

D、要盡量省力

答案：A

55、一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為IOOoO千焦,

則其每日需（）60?90克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：C

56、下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

答案：B

57、煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開(kāi)，放入元宵生坯，用（），數(shù)次加少

量冷水

A、用手勺背不斷攪動(dòng)

B、用手勺背快速攪動(dòng)

C、用鏟子快速攪動(dòng)

D、用手勺背輕輕推動(dòng)

答案：D

58、制好的素菜包在（）的溫度下醒發(fā)（）后，可上籠用旺火蒸10分鐘，即

可出鍋。

A、35°C左右、25分鐘

B、28℃左右、10分鐘

C、18℃左右、10分鐘

D、20℃左右、60分鐘

答案：B

59、紅糖呈赤褐色或黃褐色，為（），略帶糖蜜味。

A、沫狀

B、顆粒狀或塊狀

C、粉狀

D、細(xì)小結(jié)晶狀

答案：B

60、（）是記載有面點(diǎn)品種近50種，是當(dāng)時(shí)最全，影響最大的名食名點(diǎn)

的專著。

A、調(diào)鼎集

B、隨園食單

C、餅說(shuō)

D、齊名要術(shù)

答案：B

61、膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起（）的危險(xiǎn)。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D∣?血壓

答案：D

62、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）o

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)

D、防治小兒不良性腹瀉

答案：B

63、黃油是從（）當(dāng)中提取出來(lái)的。

A、牛奶

B、豬肉

C、植物

D、塑料

答案：A

64、印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所

吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

答案：D

65、在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）不屬于不道德行為。

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)

D、毆打妻子

答案：C

66、選擇一組紫色的具體聯(lián)想（）。

A、大海、太陽(yáng)

B、秋葉、天空

C、檸檬、葡萄

D、丁香花、茄子

答案：D

67、卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：（）、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、膨松香甜。

A、色澤潔白

B、色澤鮮明

C、色澤棕紅

D、色澤淡黃

答案：B

68、食糖的主要源于（）和甜菜。

A、面粉

B、淀粉

C、水果

D、甘蔗

答案：D

69、下列屬于果制品的是（）。

A、草莓

B、棗子

C、葡萄干

D、藍(lán)莓醬

答案：D

70、下列元素中屬于常量元素的是（）o

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

答案：C

71、（）可以促進(jìn)腸道對(duì)鐵的吸收，改善鐵、鈣和葉酸的利用。對(duì)缺鐵性貧

血有預(yù)防和治療的作用。

A、維生素

B、

C、

D、維生素E

答案：C

72、制作餡料不但應(yīng)該充分了解各種面點(diǎn)的所使用皮胚的性質(zhì)、成熟的特

點(diǎn)、成品的形態(tài)，更要掌握掌握各類（）的制作技巧。

A、餡心

B、面團(tuán)

C、調(diào)味料

D、味道

答案：A

73、桂花醬以（）、有桂花鹽漬的芳香味、無(wú)夾雜物者為佳。

A、金黃

B、白色

C、紅色

D、淺黃

答案：A

74、保管栗子最好的方法是在涼爽的地方（）。

A、沙埋

B、土埋

C、密封

D、通風(fēng)

答案：A

75、選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想（）。

A、和平、希望

B、熱情、嚴(yán)肅

C、光明、希望

D、純潔、神圣

答案：C

76、（）是我國(guó)面點(diǎn)制作發(fā)展的成熟期。

A、明清時(shí)期

B、隋唐時(shí)期

C、改革開(kāi)放

D、宋元時(shí)期

答案：A

77、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動(dòng)物與植物原料隔離

答案：D

78、餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)（）等內(nèi)容。

A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)

B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)

C、確定計(jì)算程序

D、預(yù)測(cè)人工成本

答案：A

79、各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

80、蛋黃酥更適合以下哪種方法來(lái)制作（）。

A、小包酥

B、大包酥

C、疊酥

D、排酥

答案：A

81、中式面點(diǎn)的裝盤構(gòu)圖就是以形式美打動(dòng)人，感染人。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

82、某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

83、生化膨松面坯是用泡達(dá)粉或面肥，使面坯中充滿氣體，形成均勻、細(xì)

密的海綿狀結(jié)構(gòu)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

84、加工甜餡大部分原料在剁碎之前要經(jīng)過(guò)油炸、水泡等過(guò)程。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

85、一分質(zhì)量一分