DB3417-T 020-2022 池州特色菜肴 東至干鍋菌

67.020CCS

X103417 DB

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—2022池州特色菜肴

東至干鍋菌 池州市市場監(jiān)督管理局發(fā)

布DB

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020—2022 本文件按照GB/T

—《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由池州市餐飲（烹飪）業(yè)商會提出。本文件由池州市市場監(jiān)督管理局歸口。慶樓大酒店、池州市市場監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：邢海燕、唐義旺、方根生、左春桃、汪安、朱志祥、陳國秀、李志成。DB

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020—20220.1

菜品源流當(dāng)卻粒。作羹不可疏一日，作臘仍堪貯盈笈?！闭f的就是美味的蘑菇。上佳，并因此催生“東至干鍋菌”這道名菜。東至干鍋菌于2021年入選安徽省特色美食名錄。0.2

典型形態(tài)示例IIDB

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020—2022

1范圍本文件規(guī)定了東至干鍋菌的術(shù)語和定義、原輔材料、制作工序、裝盛、感官要求。本文件適用于池州特色菜肴東至干鍋菌的制作。2規(guī)范性引用文件文件。GB/T

10221

感官分析 GB

14934

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

消毒餐(飲)具GB/T

15091

食品工業(yè)基本術(shù)語3 術(shù)語和定義GB/T

15091和GB/T

10221界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1東至干鍋菌燒制而成的池州特色菜肴。4 原輔材料4.1 主料產(chǎn)于東至的干制羊肚菌40

g（10～12個(gè)），干制椴木花菇75

g，干制鹿茸菇50

g。4.2 輔料黑豬五花肉120

g、黑豬仔排骨80

g。4.3 調(diào)料食用豬油

g、生抽43

g、蒜瓣30

g620

g、紅色小米椒10

g4個(gè)）、生姜

g、老抽7

g、食用鹽5

g、白砂糖4

g、小蔥3

g。5 制作工序DB

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020—20225.1 清洗切配5.1.1主料將干制的羊肚菌、椴木花菇、鹿茸菇分別用冷水清洗干凈后置于同一容器中，加

L羊肚菌和鹿茸菇泡發(fā)4

h，椴木花菇泡發(fā)6

h，瀝干后備用，泡發(fā)后的菌菇水備用。5.1.2 輔料黑豬五花肉洗凈后切成長4

cm1

1

的肉塊備用；黑豬仔排骨洗凈，剁成長2

cm的段備用。5.1.3 調(diào)料5.1.3.1

新鮮紅色小米椒去蒂洗凈，切成長

小段。5.1.3.2

小蔥切去根須，剝?nèi)ダ先~，洗凈瀝干，切成蔥花。5.1.3.3

生姜刮皮后洗凈，瀝干切成長

姜丁。5.1.3.4

蒜瓣去衣洗凈，拍碎。5.2 烹制5.2.1 炒鍋置爐上燒熱，加食用豬油化開,

投入姜丁、蒜米、小米椒段炒出香味。5.2.2 加入五花肉煸炒出油后，加入仔排骨段煸炒至變色，依次調(diào)入生抽、老抽、鹽、白砂糖，翻炒

1

L然后蓋上鍋蓋，改中火燜制。5.2.3 燒至湯余

時(shí)，加入蠔油，燒至湯汁濃稠狀時(shí)即可起鍋。6裝盛6.1 宜選用干鍋盛放，盛器應(yīng)經(jīng)過清洗消毒處理并符合