白酒加工工藝分類

白酒加工工藝分類目錄白酒加工工藝概述固態(tài)發(fā)酵工藝液態(tài)發(fā)酵工藝新型白酒加工工藝白酒加工設(shè)備與技術(shù)白酒加工質(zhì)量控制與安全CONTENTS01白酒加工工藝概述CHAPTER白酒是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩、水為主要配料，以小麥、高粱等為原料，經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的蒸餾酒。白酒具有獨(dú)特的香味和口感，酒精度較高，多為40%以上，且具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能。白酒的定義與特點(diǎn)特點(diǎn)定義白酒的起源可以追溯到中國(guó)的元代，經(jīng)過(guò)數(shù)百年的發(fā)展，逐漸形成了以茅臺(tái)、瀘州老窖、郎酒等為代表的中國(guó)白酒體系。起源隨著時(shí)代的發(fā)展，白酒的加工工藝和品質(zhì)也在不斷提高，現(xiàn)代的白酒生產(chǎn)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化、自動(dòng)化和智能化。發(fā)展白酒的起源與發(fā)展分類根據(jù)生產(chǎn)工藝和香型的不同，白酒可以分為濃香型、清香型、醬香型、米香型和其他香型。標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家對(duì)白酒的生產(chǎn)和銷售有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，包括原料、釀造方法、生產(chǎn)流程等方面。白酒的分類與標(biāo)準(zhǔn)02固態(tài)發(fā)酵工藝CHAPTER原料選擇選擇優(yōu)質(zhì)的高粱、小麥、玉米等作為主要原料，確保原料的品質(zhì)和穩(wěn)定性。原料處理將原料進(jìn)行粉碎、潤(rùn)料、蒸煮等處理，以便更好地進(jìn)行發(fā)酵和糖化。原料選擇與處理制曲工藝大曲制作使用小麥、大麥等為原料，通過(guò)踩曲、發(fā)酵、干燥等工藝制成大曲。小曲制作使用糯米、米粉等為原料，通過(guò)接種、發(fā)酵、干燥等工藝制成小曲。將處理后的原料與曲混合，通過(guò)糖化酶的作用將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。糖化發(fā)酵蒸餾將糖化后的物料進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。將發(fā)酵后的物料進(jìn)行蒸餾，提取酒精和部分香味成分。030201釀酒工藝?yán)鲜鞂⑿律a(chǎn)的白酒在陶壇中存放一定時(shí)間，使酒中的成分自然發(fā)生反應(yīng)，提升酒的品質(zhì)和口感。勾兌根據(jù)酒的品質(zhì)和口感要求，將不同種類、不同年份的酒進(jìn)行勾兌，以達(dá)到所需的品質(zhì)和口感標(biāo)準(zhǔn)。老熟與勾兌工藝03液態(tài)發(fā)酵工藝CHAPTER選擇優(yōu)質(zhì)的高粱、玉米、小麥等作為主要原料，確保原料的品質(zhì)和穩(wěn)定性。原料選擇對(duì)原料進(jìn)行粉碎、浸泡、蒸煮等預(yù)處理，使原料易于糖化和發(fā)酵。原料處理原料選擇與處理糖化酶使用糖化酶將原料中的淀粉和蛋白質(zhì)分解成可發(fā)酵的糖類和氨基酸。要點(diǎn)一要點(diǎn)二糖化溫度控制糖化過(guò)程中的溫度，以促進(jìn)酶的活性，提高糖化效率。糖化工藝菌種選擇選擇適合的酵母菌和細(xì)菌，以產(chǎn)生所需的酒精和風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵溫度控制發(fā)酵溫度，以促進(jìn)菌種的生長(zhǎng)和代謝，提高酒精產(chǎn)量。發(fā)酵工藝VS通過(guò)加熱使酒精和水的混合物蒸發(fā)，再冷凝收集酒精蒸汽，得到白酒。提純采用過(guò)濾、吸附等方法去除雜質(zhì)，提高白酒的純凈度和口感。蒸餾蒸餾與提純工藝04新型白酒加工工藝CHAPTER生料發(fā)酵工藝生料發(fā)酵工藝是指將原料中的淀粉和蛋白質(zhì)等成分不經(jīng)預(yù)先處理直接進(jìn)行發(fā)酵的方法。總結(jié)詞生料發(fā)酵工藝具有簡(jiǎn)化生產(chǎn)流程、降低能耗和物耗等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)可以提高原料利用率和出酒率。在生料發(fā)酵過(guò)程中，需要添加適量的酶制劑來(lái)促進(jìn)淀粉的液化、糖化和發(fā)酵等過(guò)程。詳細(xì)描述酶法液化工藝是一種利用酶制劑將原料中的淀粉和蛋白質(zhì)等成分進(jìn)行水解和轉(zhuǎn)化，使其變?yōu)榭砂l(fā)酵性糖和氨基酸等物質(zhì)的方法。酶法液化工藝可以顯著提高原料的出酒率和酒的質(zhì)量，同時(shí)還可以縮短生產(chǎn)周期和提高生產(chǎn)效率。在酶法液化過(guò)程中，需要選擇適當(dāng)?shù)拿钢苿?，控制好水解條件和溫度等因素。總結(jié)詞詳細(xì)描述酶法液化工藝總結(jié)詞連續(xù)蒸餾工藝是一種將原料連續(xù)送入蒸餾器中進(jìn)行蒸餾，得到酒蒸汽和殘?jiān)姆椒āＴ敿?xì)描述連續(xù)蒸餾工藝可以提高蒸餾效率和酒的質(zhì)量，同時(shí)還可以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)。在連續(xù)蒸餾過(guò)程中，需要控制好溫度、壓力和流量等因素，以保證酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。連續(xù)蒸餾工藝05白酒加工設(shè)備與技術(shù)CHAPTER用于將高粱等原料破碎成適當(dāng)大小的顆粒，以便于后續(xù)的蒸煮和發(fā)酵過(guò)程。原料粉碎機(jī)用于去除原料中的雜質(zhì)和不合格的部分，保證原料的純凈度和質(zhì)量。原料篩選機(jī)原料處理設(shè)備制曲機(jī)用于將原料制成酒曲，是白酒生產(chǎn)中的重要設(shè)備之一。制曲過(guò)程中需要控制溫度、濕度和時(shí)間等因素，以確保酒曲的質(zhì)量和口感。曲塊壓榨機(jī)用于將制好的酒曲壓榨成塊狀，便于存儲(chǔ)和運(yùn)輸。制曲設(shè)備釀酒設(shè)備釀酒釜用于將原料和酒曲混合在一起，進(jìn)行糖化、發(fā)酵和蒸餾等過(guò)程。釀酒釜的材質(zhì)和結(jié)構(gòu)對(duì)白酒的口感和質(zhì)量有很大的影響。蒸餾器用于將發(fā)酵后的酒液進(jìn)行加熱和蒸餾，提取出其中的酒精和香味成分。蒸餾器的結(jié)構(gòu)和操作方式對(duì)白酒的口感和品質(zhì)有很大的影響。用于將新釀造的白酒放在特定的環(huán)境下進(jìn)行老熟，使其口感更加柔和、香味更加豐富。老熟窖池的大小、形狀和環(huán)境對(duì)白酒的老熟效果有很大的影響。老熟窖池用于將不同批次、不同口感和不同品質(zhì)的白酒進(jìn)行勾兌，以達(dá)到預(yù)期的口感和質(zhì)量要求。勾兌設(shè)備的精度和自動(dòng)化程度對(duì)白酒的品質(zhì)有很大的影響。勾兌設(shè)備老熟與勾兌設(shè)備06白酒加工質(zhì)量控制與安全CHAPTER選用優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的原料，如高粱、小麥、玉米等，確保原料質(zhì)量。原料選擇對(duì)原料進(jìn)行合理的儲(chǔ)存，保持干燥、通風(fēng)，防止霉變和蟲蛀。原料儲(chǔ)存對(duì)原料進(jìn)行清洗、破碎、蒸煮等處理，以利于后續(xù)的制曲和釀酒過(guò)程。原料處理原料質(zhì)量控制

制曲質(zhì)量控制曲料配比根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，合理配比麥麩、稻殼等輔料，保證曲料營(yíng)養(yǎng)成分和透氣性。制曲溫度與濕度控制制曲過(guò)程中的溫度和濕度，以保證曲霉的生長(zhǎng)和繁殖。曲塊質(zhì)量對(duì)制好的曲塊進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保曲塊松緊適度、無(wú)雜菌污染。根據(jù)不同的釀酒工藝，控制好發(fā)酵溫度、時(shí)間以及發(fā)酵過(guò)程中的氧氣供應(yīng)。發(fā)酵工藝控制掌握好蒸餾溫度和時(shí)間，以提高白酒的出酒率和品質(zhì)。蒸餾操作通過(guò)加漿降度、勾兌等方法，調(diào)整白酒的酒度和口感。酒度與口感調(diào)整釀酒質(zhì)量控