《糧油食品檢驗(yàn)技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)

《糧油食品檢驗(yàn)技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)一、前言（一）課程基本信息1.課程名稱：糧油產(chǎn)品檢驗(yàn)技術(shù)2.課程類別：專業(yè)必修課3.課程編碼：4.學(xué)時(shí)：80學(xué)時(shí)5.適用專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)、食品檢測技術(shù)專業(yè)等。（二）課程性質(zhì)《糧油產(chǎn)品檢驗(yàn)技術(shù)》是食品營養(yǎng)與檢測類專業(yè)必修的專業(yè)核心課程，課程主要講述原糧、油料、面粉、油脂等各類糧油產(chǎn)品檢測分析的基本原理及檢測方法，屬于食品專業(yè)檢測的范疇之一。本課程主要目的是培養(yǎng)糧油品質(zhì)檢測技術(shù)人才，為打造合格的糧油產(chǎn)品檢測高級技師做好預(yù)備和基礎(chǔ)學(xué)習(xí)，課程學(xué)習(xí)以實(shí)踐為主，理論為輔，要求具備一定的化學(xué)知識、生化知識和食品分析知識，體現(xiàn)了很強(qiáng)的理論性和實(shí)踐性的有機(jī)結(jié)合。（三）課程標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)計(jì)思路1.課程設(shè)置的依據(jù)通過對食品營養(yǎng)與檢測等專業(yè)、行業(yè)的廣泛調(diào)研，根據(jù)食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的性質(zhì)和本專業(yè)人才培養(yǎng)方案的要求，設(shè)置本課程及本課程相關(guān)內(nèi)容。2.課程改革的基本理念第一，注重課程目標(biāo)的完整性，強(qiáng)調(diào)學(xué)生的全面發(fā)展；第二，重視基礎(chǔ)知識的學(xué)習(xí)，提高學(xué)生的基本素質(zhì)；第三，注重發(fā)展學(xué)生的個(gè)性；第四，著眼于未來，注重能力培養(yǎng)；第五，強(qiáng)調(diào)培養(yǎng)學(xué)生良好的道德品質(zhì)；第六，強(qiáng)調(diào)國際意識的培訓(xùn)。3.課程目標(biāo)、內(nèi)容制定的依據(jù)課程目標(biāo)按照2020級食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)人才培養(yǎng)方案要求，針對該專業(yè)的對應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，進(jìn)行廣泛調(diào)研的基礎(chǔ)之上編寫的。4.課程目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的途徑課程通過項(xiàng)目任務(wù)驅(qū)動開展教學(xué)。將理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)結(jié)合起來，理論輔助實(shí)踐。課時(shí)安排上要求重實(shí)踐、輕理論，把過程學(xué)習(xí)貫穿到整個(gè)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)中，整體理念是重過程考核、輕最終考核。二、課程目標(biāo)（一）總目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠掌握主要的糧油產(chǎn)品檢測原理和檢測方法，具備一定的分析問題和解決問題的能力。1.掌握基礎(chǔ)分析理論和基本分析實(shí)踐技能；2.掌握各種糧油產(chǎn)品分析的基本原理、方法，具有對產(chǎn)品進(jìn)行感官鑒定檢測的技術(shù)能力和產(chǎn)品保能力，有較強(qiáng)的操作技能；3.具有填寫糧油產(chǎn)品檢測結(jié)果報(bào)告的能力；4.具有使用糧油產(chǎn)品檢測設(shè)備、儀器和維護(hù)設(shè)備的能力。（二）具體目標(biāo)1.知識目標(biāo)①掌握各種谷物性質(zhì)的基本知識，包括稻谷、小麥、玉米等谷物的籽粒結(jié)構(gòu)，谷物的表面形狀，谷物的加工理化性質(zhì)等。②掌握各種糧油食品加工原理、工藝流程，包括稻谷制米、小麥制粉、植物淀粉的提取、植物油脂加工、植物蛋白加工等，所述各類糧油食品的生產(chǎn)方案設(shè)計(jì)、各種糧油食品的品質(zhì)保證體系的建設(shè)。③掌握各種儀器設(shè)備的使用方法與維護(hù)知識。④掌握糧油食品各種分析方法與原理的相關(guān)知識。⑤掌握食品分析數(shù)據(jù)處理的相關(guān)知識。2.能力目標(biāo)①能對糧油食品開展分析前的采樣；②能分析糧食、油料的感官與物理化學(xué)指標(biāo)；③能分析小麥面粉的理化指標(biāo)與加工性能指標(biāo)；④能分析植物油脂的感官與理化指標(biāo)；⑤能分析掛面的理化指標(biāo)；⑥能分析方便面的理化指標(biāo)。3.素質(zhì)目標(biāo)培養(yǎng)德、智、體、美、勞等全面發(fā)展，具有良好的職業(yè)道德，掌握糧油產(chǎn)品檢測的基本知識和基本技能，具備從事糧油產(chǎn)品檢測行業(yè)崗位工作的高等職業(yè)技術(shù)應(yīng)用性人才。三、內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目一課程認(rèn)知知識內(nèi)容要求技能與態(tài)度要求通過學(xué)習(xí)，能理解糧油食品的基本范疇，糧油食品的基本性能特點(diǎn)，能知道糧油食品分析的基本任務(wù)，課程學(xué)習(xí)方法。①掌握物理檢驗(yàn)的基本方法；②能進(jìn)行基本化學(xué)成分分析。項(xiàng)目二糧油樣品的采集和處理知識內(nèi)容要求技能與態(tài)度要求①正確取樣的意義；②樣品的分類；③糧食、油料的扦樣原理；④油脂的扦樣原理；⑤樣品的分樣與保管原則。①會大顆包裝粒糧食采樣；②會大顆粒散裝糧食采樣；③會糧食油料的特色目的采樣；④會散裝植物液體油脂采樣；⑤會包裝植物液體油脂采樣；⑥會固體油脂采樣；⑦會樣品的預(yù)處理；⑧會樣品的登記、保存、運(yùn)輸?shù)裙ぷ?。?xiàng)目三糧油感官鑒定知識內(nèi)容要求技能與態(tài)度要求①理解感官鑒定基礎(chǔ)知識；②掌握糧食油料感官指標(biāo)知識；③掌握油脂感官指標(biāo)知識；④掌握糧油感官鑒定的方法原理知識。①掌握糧油色澤、氣味、滋味的鑒定技能；②能感官鑒定糧食含水量；③能對糧油進(jìn)行純度和雜質(zhì)的感官鑒定。項(xiàng)目四糧食、油料物理指標(biāo)檢驗(yàn)知識內(nèi)容要求技能與態(tài)度要求①糧油色澤知識；②糧食雜質(zhì)種類及來源；③糧食不完善粒和純糧率的概念；④容重的測定意義；⑤密度、千粒重與糧油品質(zhì)的關(guān)系。①會檢驗(yàn)分析糧食油料色澤；②會檢驗(yàn)分析糧食油料雜質(zhì)；③會檢驗(yàn)分析糧食油料互混；④會檢驗(yàn)分析糧食油料千粒重；⑤會檢驗(yàn)分析糧食油料不完善粒；⑥會檢驗(yàn)分析糧食油料容重；⑦會檢驗(yàn)分析糧食油料純糧率。項(xiàng)目五糧食、油料化學(xué)成分檢驗(yàn)知識內(nèi)容要求技能與態(tài)度要求①糧食中水分、粗脂肪、糖、蛋白質(zhì)等化學(xué)成分含量與糧食品質(zhì)關(guān)系；②糧食中水分、粗脂肪、糖、蛋白質(zhì)等化學(xué)成分測定的方法原理；①會檢驗(yàn)分析糧食油料水分含量；②會檢驗(yàn)分析糧食油料脂肪含量；③會檢驗(yàn)分析糧食油料蛋白質(zhì)含量；④會檢驗(yàn)分析糧食油料灰分含量；⑤會檢驗(yàn)分析糧食油料維生素含量；⑥會檢驗(yàn)分析糧食油料粗纖維含量。項(xiàng)目六稻谷及其制品品質(zhì)檢驗(yàn)（選）知識內(nèi)容要求技能與態(tài)度要求①稻谷的形態(tài)構(gòu)造和分類；②稻谷出糙率、整精米率、黃粒米及裂紋粒、角質(zhì)率、稻谷堊白粒、堊白度、粒形長寬比等與大米品質(zhì)的關(guān)系；③大米加工精度、直鏈淀粉含量、膠稠度、蒸煮特性、蒸煮品質(zhì)等檢驗(yàn)方法原理。①會檢驗(yàn)稻谷出糙率；②會檢驗(yàn)大米角質(zhì)率；③會檢驗(yàn)大米加工精度；④會檢驗(yàn)大米直鏈淀粉含量；⑤會檢驗(yàn)大米蒸煮特性；⑥會評定大米蒸煮品質(zhì)。項(xiàng)目七小麥及其制品品質(zhì)檢驗(yàn)知識內(nèi)容要求技能與態(tài)度要求①學(xué)會小麥品質(zhì)參數(shù)知識；②學(xué)會小麥面粉的品質(zhì)參數(shù)；③學(xué)會小麥及其產(chǎn)品品質(zhì)參數(shù)對加工的影響。①會檢驗(yàn)分析小麥面粉色澤、氣味指標(biāo)；②會檢驗(yàn)分析小麥面粉粗細(xì)度、加工精度指標(biāo)；③會檢驗(yàn)分析小麥面粉水分含量；④會檢驗(yàn)分析小麥面粉灰分含量；⑤會檢驗(yàn)分析小麥面粉面筋含量；⑥會檢驗(yàn)分析小麥面粉脂肪含量；⑦會檢驗(yàn)分析小麥面粉含沙量；⑧會檢驗(yàn)分析小麥面粉磁性金屬物含量。項(xiàng)目八油脂品質(zhì)檢驗(yàn)知識內(nèi)容要求技能與態(tài)度要求①掌握油脂品質(zhì)參數(shù)種類；②掌握油脂煙點(diǎn)、碘價(jià)、酸價(jià)等指標(biāo)與油脂品質(zhì)的關(guān)系；③掌握油脂煙點(diǎn)、碘價(jià)、酸價(jià)等指標(biāo)測定的方法原理。①理解植物油脂的理化指標(biāo)檢驗(yàn)意義；②分析植物油脂的透明度、色澤、氣味、滋味指標(biāo)；③分析植物油脂的煙點(diǎn)指標(biāo)；④分析植物油脂的折射率指標(biāo)；⑤分析植物油脂的相對密度指標(biāo)；⑥分析植物油脂的加熱、冷凍試驗(yàn)指標(biāo)；⑦分析植物油脂的酸價(jià)指標(biāo)；⑧分析植物油脂的碘價(jià)指標(biāo)；⑨分析植物油脂的過氧化值指標(biāo)；⑩分析植物油脂的溶劑殘留指標(biāo)；?分析植物油脂的水分、揮發(fā)性物質(zhì)指標(biāo)；?分析植物油脂的雜質(zhì)指標(biāo)。項(xiàng)目九掛面品質(zhì)檢驗(yàn)知識內(nèi)容要求技能與態(tài)度要求①掌握掛面的品質(zhì)參數(shù)；②掌握掛面品質(zhì)參數(shù)與掛面品質(zhì)的關(guān)系關(guān)系；③掌握掛面各種品質(zhì)參數(shù)測定方法原理。①會檢驗(yàn)分析掛面的感官指標(biāo)；②會檢驗(yàn)分析掛面的水分含量指標(biāo)；③會檢驗(yàn)分析掛面的脂肪酸值指標(biāo)；④會檢驗(yàn)分析掛面的斷條率指標(biāo)。項(xiàng)目十方便面品質(zhì)檢驗(yàn)知識內(nèi)容要求技能與態(tài)度要求①掌握方便面的品質(zhì)參數(shù)；②掌握方便面品質(zhì)參數(shù)與掛面品質(zhì)的關(guān)系關(guān)系；③掌握方便面各種品質(zhì)參數(shù)測定方法原理。①會檢驗(yàn)分析方便面的感官指標(biāo)；②會檢驗(yàn)分析方便面的水分含量指標(biāo)；③會檢驗(yàn)分析方便面的脂肪酸值指標(biāo)；④會檢驗(yàn)分析方便面的菌落總數(shù)指標(biāo)；⑤會檢驗(yàn)分析方便面的過氧化值指標(biāo)。四、實(shí)施建議（一）教學(xué)組織本課程是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，必須具備一定知識儲備，在學(xué)習(xí)有機(jī)化學(xué)、食品生物化學(xué)、食品分析以及儀器分析等課程的基礎(chǔ)上開設(shè)。教學(xué)方式以實(shí)踐或現(xiàn)場教學(xué)為主，理論學(xué)習(xí)為輔的模式可取得較好效果。教學(xué)內(nèi)容應(yīng)針對地方經(jīng)濟(jì)和現(xiàn)有的就要形式靈活選擇，教學(xué)的重點(diǎn)應(yīng)注重實(shí)踐應(yīng)用，教學(xué)過程應(yīng)以教學(xué)目標(biāo)展開并達(dá)到相應(yīng)目標(biāo)。（二）教材編寫根據(jù)糧油產(chǎn)品檢測行業(yè)對從業(yè)人員的理論知識要求和實(shí)踐技能要求，主要面對國家糧油質(zhì)量檢驗(yàn)員相關(guān)工作崗位設(shè)計(jì)，立足當(dāng)前的糧油檢測行業(yè)對崗位任務(wù)的分配方式確定項(xiàng)目編寫教材。以各類糧油產(chǎn)品檢測技術(shù)方法為主線，主要有分析的基礎(chǔ)知識、原糧的分析、糧食加工產(chǎn)品的分析、油脂的分析等知識技能，較全面地介紹了糧油產(chǎn)品檢測從業(yè)人員必備的基礎(chǔ)知識和技能。兼顧理論知識和實(shí)踐技能操作的系統(tǒng)性和完整性，闡述了部分先進(jìn)理論和創(chuàng)新操作。教材所選實(shí)踐項(xiàng)目符合工作實(shí)際、針對性強(qiáng)，測試考核方法具有可操作性，能夠反映學(xué)生的綜合能力。（三）教學(xué)評價(jià)教學(xué)評價(jià)包括階段評價(jià)與綜合評價(jià)相結(jié)合，兩者結(jié)合為全過程評價(jià)。所謂階段評價(jià)就是將評價(jià)插入每一個(gè)項(xiàng)目完成以后，它的評價(jià)對象基本上針對該項(xiàng)目展開。綜合評價(jià)是完成全部教學(xué)項(xiàng)目以后所采取的有效考核。教學(xué)評價(jià)的內(nèi)容應(yīng)理論（線上）和實(shí)踐（線下）相結(jié)合的形式，理論評價(jià)采用考卷形式閉卷考核，實(shí)踐評價(jià)采用現(xiàn)場問答、現(xiàn)場操作、結(jié)果展示的形式進(jìn)行考核，實(shí)踐評價(jià)應(yīng)占課程考核成績的百分之六十。（四）教學(xué)資源1.教材使用糧油品質(zhì)檢測技術(shù)，張世宏主編，湖北科學(xué)技術(shù)出版