《學(xué)校食堂講座》課件

學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)俞雪飛學(xué)校食堂規(guī)范化管理更好的管理，更安全的食品（我們學(xué)校是一所威望高、知名度高的學(xué)校，食堂是學(xué)校的一部分，關(guān)系到師生們的身體健康。）建立食品安全管理體系制定并執(zhí)行有效的食品安全管理制度餐飲加工中食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管理目標(biāo)和措施管理基礎(chǔ)

建立網(wǎng)絡(luò)1

訂立制度2

員工培訓(xùn)3

內(nèi)部檢查4規(guī)范性管理指南框架關(guān)鍵環(huán)節(jié)①工作場(chǎng)所關(guān)鍵環(huán)節(jié)⑥餐具用具關(guān)鍵環(huán)節(jié)②從業(yè)人員關(guān)鍵環(huán)節(jié)③采購貯存關(guān)鍵環(huán)節(jié)⑤冷菜生食

關(guān)鍵環(huán)節(jié)④制作供應(yīng)管理基礎(chǔ)關(guān)鍵環(huán)節(jié)①:工作場(chǎng)所

場(chǎng)所物品管理1

場(chǎng)所衛(wèi)生管理2

場(chǎng)所維護(hù)管理3清潔工具和垃圾管理4

蟲害控制管理5關(guān)鍵環(huán)節(jié)②:從業(yè)人員

健康證管理1

動(dòng)態(tài)健康管理2

培訓(xùn)管理3手部管理4

工作服管理5關(guān)鍵環(huán)節(jié)③:采購貯存

原料品種管理1

查證驗(yàn)物管理2

防止貯存污染3避免原料變質(zhì)4特殊產(chǎn)品貯存5關(guān)鍵環(huán)節(jié)④:制作供應(yīng)

原料處理1容器、工具、水池區(qū)分2

烹飪加工3備餐供餐4再加熱5關(guān)鍵環(huán)節(jié)⑥:餐具用具

餐具用具清洗1

餐具用具消毒2

餐具用具保潔3

學(xué)校食堂管理注意事項(xiàng)（一）建立完善的衛(wèi)生管理制度食品原料采購索證（衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)或檢疫合格證或化驗(yàn)單）制度和崗位責(zé)任制；農(nóng)副產(chǎn)品采購的衛(wèi)生質(zhì)量控制制度（如定點(diǎn)采購、合同供貨、質(zhì)量要求等）；庫房管理（感官檢查等入庫驗(yàn)收登記、先進(jìn)先出等）制度和崗位責(zé)任制；食品與化學(xué)物品（如殺蟲劑、消毒劑、洗滌劑等有毒有害物品）的貯存制度；粗加工管理、烹調(diào)加工管理、配餐管理、留樣試嘗制度、餐用具洗消保潔等各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程與崗位責(zé)任制；從業(yè)人員健康檢查和食品添加劑（如色素、亞硝酸鹽）使用與管理制度和崗位責(zé)任制；衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度。（二）完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備消毒設(shè)施紫外線空氣消毒餐飲具熱力消毒（煮沸法、蒸汽法、干熱法）擦桌布的消毒加熱保溫設(shè)施（水浴柜）冷藏設(shè)施（成品、半成品要分開）餐具保潔設(shè)施（要專用）（三）食堂采購人員要注意的事項(xiàng)在采購食品時(shí)，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者購買食品。采購畜禽肉類原料時(shí)，必須索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。采購大宗定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，并保留相關(guān)的發(fā)票（收據(jù)）或進(jìn)貨單。采購少量食品是要保留發(fā)票（收據(jù)）或進(jìn)貨單。不得外購熟食。禁止采購的食品腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；超過保質(zhì)期的；標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對(duì)人體健康有害的。（四）食品加工過程中要注重的事項(xiàng)必須采用新鮮潔凈的原料加工食品，所使用的調(diào)味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品必須充分加熱（中心溫度達(dá)到70℃以上），四季豆、青皮紅肉魚等必須確保煮熟煮透后才能使用。禁止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。嚴(yán)禁加工和使用以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品。各類水池標(biāo)識(shí)，肉類（水產(chǎn)品）洗滌池與蔬菜（果蔬）洗滌池分開使用。蔬菜必須在流動(dòng)的水浸泡30分鐘后方可用于加工。禁止在粗加工間內(nèi)進(jìn)行餐具的洗滌和消毒工作。（六）食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理頭發(fā)、勤洗澡；上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中；時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生，不涂指甲油，不戴戒指，接觸食品前必須洗手；不在工作場(chǎng)所吸煙，不面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽等。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。做好晨檢工作，當(dāng)觀察到下列癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。（七）食品留樣管理要求食堂設(shè)專門人員負(fù)責(zé)留樣，具體做好食品留樣工作。當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴，每種取樣100克留樣，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣48小時(shí)，并做好記錄。留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。（八）食品添加劑使用管理要求2024/3/1420食源性疾病的預(yù)防食源性疾病是可以預(yù)防的一類疾病如何預(yù)防校園食源性疾?。扛爬ㄆ饋?，有3句話：

構(gòu)筑“三道防線”采用“三種方法”強(qiáng)化“三層責(zé)任”2024/3/1421三道防線

1、第一道防線（食品采購要安全可靠），不購買、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及工用具、容器和設(shè)備。學(xué)校食堂食品原料最好定點(diǎn)、集中采購和供應(yīng)。2、第二道防線（要有正確的加工方法），采取適當(dāng)?shù)募庸し椒ǎ缂訜?、冷藏、輻照等方法消除或破壞潛在的食品安全危害；防止食品污染?、第三道防線（個(gè)人對(duì)食品的掌握技能和責(zé)任感），餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，提高其識(shí)別食品安全危害的技能和食品安全的責(zé)任感。2024/3/1422三種方法

1、良好衛(wèi)生規(guī)范是對(duì)從事食品加工經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的基本要求，包括食品處理區(qū)的設(shè)計(jì)、食品安全設(shè)施設(shè)備的布局、工藝流程、人員的衛(wèi)生要求，以及操作過程的規(guī)范等等，也是取得餐飲服務(wù)許可的基本條件。2、食品安全管理體系：（分工合作，層層把關(guān)）3、五常法（5S）管理模式，“事物常分類，天天常整理，環(huán)境常清潔，工作常檢查，人人常自律”。2024/3/1423三層責(zé)任

1、校方的責(zé)任2、校園食品安全主管部門的責(zé)任3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的責(zé)任2024/3/14242024/3/1425

學(xué)校食品安全主管部門的責(zé)任1、建立健全食品安全管理組織和制度2、加強(qiáng)學(xué)校的食品安全檢查3、做好餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)4、不斷改善食品加工的條件5、實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)和追究責(zé)任2024/3/1426

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的責(zé)任

分類①學(xué)校辦的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位；②非學(xué)校辦的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位

要求①直接責(zé)任人，建立食品安全管理制度②取得合法的餐飲服務(wù)許可③保持生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔或整潔和個(gè)人衛(wèi)生④不購買、不使用、不生產(chǎn)、不出售有問題的食品⑤發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告2024/3/1427食源性疾病的控制食物中毒或食源性疾病發(fā)