食品安全檢驗的指標(biāo)概述課件

食品安全檢驗的指標(biāo)概述食品質(zhì)量的基本要求（一）衛(wèi)生要求（二）營養(yǎng)價值要求（三）色香味形要求（四）其他要求食品安全檢驗的指標(biāo)主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、農(nóng)藥殘留分析、獸藥殘留分析、霉菌毒素分析、食品添加劑分析其他有害物質(zhì)的分析等。根據(jù)被檢驗項目的特性，每一項指標(biāo)的檢驗對應(yīng)相應(yīng)的檢驗方法。衛(wèi)生無害要求食品的衛(wèi)生無害是指食品中不允許含有對人體有害、有毒的成分和物質(zhì)。這是對食品質(zhì)量最低也是極重要的要求。人們?nèi)缡秤貌环鲜称沸l(wèi)生要求的食品可能會發(fā)生食物中毒，產(chǎn)生疾病，甚至危及生命。合格的食品首先必須符合衛(wèi)生無害要求。食品中的有害、有毒的成分一是有毒成分，如超標(biāo)的金屬、非金屬元素及其化合物等有毒的化學(xué)成分、放射性元素，及過量的銅、錫、鋅，毒性很強的鉛、銻、汞、砷等元素，有機氯、有機磷、亞硝胺等化合物。另外，還有黃曲霉毒素、苯并芘、氰化物、聚氯聯(lián)苯、氟化物等有毒物質(zhì)及放射性的鍶、銫等。二是一些有毒病菌和蟲類，如沙門氏菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等致病菌，還有如旋毛蟲、囊蟲等寄生蟲和一些有害的昆蟲。食品中有害、有毒物質(zhì)的來源一是食品在生產(chǎn)、加工、包裝、運輸、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)中受到化學(xué)、生物性的污染。如食品加工中各種添加劑的使用，各種農(nóng)藥、化肥的使用以及工業(yè)“三廢”的排放造成的環(huán)境污染，加工操作人員的衛(wèi)生健康狀況都會使食品受到不同程度的污染。二是一些天然動植物食品本身含有一些有毒成分，如河豚魚中的河豚毒素，發(fā)芽馬鈴薯中的龍葵素，苦杏仁和木薯中的氰甙，鮮黃花菜中的秋水仙堿等。食品中的這些有害、有毒成分，必須在加工、檢驗中嚴(yán)格控制，不能超過標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，否則食品就失去其食用價值。營養(yǎng)價值食品的營養(yǎng)價值是提供人體維持生命活動的能源和保證人體健康的重要因素。因此，食品的營養(yǎng)價值是絕大多數(shù)食品的主要用途，也是評定大多數(shù)食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。食品中具有營養(yǎng)價值的成分主要有：碳水化合物，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素，礦物質(zhì)和水分。其營養(yǎng)功能大致可歸納以下三方面：供給熱量，保持體溫；修補組織；促進發(fā)育；保護器官機能，調(diào)節(jié)代謝作用。食品的營養(yǎng)價值高低不僅取決于它所含有營養(yǎng)成分的種類和數(shù)量，而且也與食品的消化率和發(fā)熱量有關(guān)。消化率就是營養(yǎng)素被食用后在人體內(nèi)被吸收利用的百分率，它的高低又與食品中營養(yǎng)素的種類、來源、加工程度、烹調(diào)方法及人體內(nèi)消化液的分泌有關(guān)。發(fā)熱量是指食品中某些營養(yǎng)素被人體吸收后，在體內(nèi)產(chǎn)生的熱量。消化率和發(fā)熱量都是反映食品營養(yǎng)價值高低的重要指標(biāo)。色香味形對食品色香味形的基本要求是在能夠滿足人們生理需要的基礎(chǔ)上，滿足人們的感官需求。如鮮美的滋味，誘人的香氣，鮮艷協(xié)調(diào)的色彩和具有美感的外觀形狀。這些都能引起人們的食欲，刺激人們消化液的分泌，如再配上精美的餐具和優(yōu)雅就餐環(huán)境，那么飲食不但可以滿足人們的生理需要，還可以得到文化精神上的享受。因此色香味形俱佳的食品才能稱為優(yōu)良食品。其他要求對于某些食品還應(yīng)滿足以下要求。一是方便耐貯，為適應(yīng)現(xiàn)代快節(jié)奏的生活，節(jié)省食用時間，減輕家務(wù)勞動，食用方便也是當(dāng)前人們對一些加工食品的普遍要求。食品貯藏性能降低時，食品的質(zhì)量就會發(fā)生變化，它的營養(yǎng)價值、色香味形及衛(wèi)生性都會受到嚴(yán)重影響。二是妥善包裝，食品的包裝具有維護食品質(zhì)量保證食品衛(wèi)生的作用。且攜帶、計量方便，同時它還可以起到美化食品介紹食品的作用。因此，食品包裝對于某些食品來講也可以作為評定食品質(zhì)量的一個要求。食品檢驗的方法和內(nèi)容1.食品的感官檢驗主要是對食品的色、香、味、形及包裝的檢驗2.食品的物理、化學(xué)檢驗(1)物理性質(zhì)檢驗：主要有食品的重量、比重、重、色澤、折光、旋光、粘度、雜質(zhì)、顆粒度等項目的檢驗。(2)營養(yǎng)成分檢驗：主要是對食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、有機酸、維生素、礦物質(zhì)、水分等的測定。(3)化學(xué)性質(zhì)檢驗：主要包括食品的酸價、酸度、氧化值、過氧化值、pH值、揮發(fā)性鹽基氮、粗氨、硫化氫的測定。(4)衛(wèi)生性檢驗：①重金屬：鉛、汞、鎘、砷、鉻、錫等。②食品添加劑：保色劑、防腐劑、抗氧化劑、食品合成色素、香精、香料等。③農(nóng)藥殘留：有機氯、有機磷、殺菌劑、除草劑等。④其他有毒物質(zhì)：3，4-苯并芘、亞硝胺、多氯聯(lián)苯、黃曲霉毒素等。3生物學(xué)檢驗食品微生物學(xué)檢驗包括雜菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌檢驗、霉菌總數(shù)、產(chǎn)毒霉菌鑒定等項目的檢驗。4生理學(xué)檢驗：主要包括消化率、發(fā)熱量、外來毒性試驗等。食品標(biāo)簽標(biāo)注規(guī)定食品標(biāo)簽標(biāo)注的基本要求、必須標(biāo)注的內(nèi)容、可以選擇標(biāo)注的內(nèi)容、特殊營養(yǎng)膳食用食品標(biāo)簽標(biāo)注的特殊要求等方面進行解讀，以期讓消費者和企業(yè)更好地利用食品標(biāo)簽標(biāo)注規(guī)定保護自己的合法權(quán)益。什么是預(yù)包裝食品預(yù)包裝食品是指經(jīng)預(yù)先定量包裝好或裝入（灌入）容器中，向消費者直接提供的食品。預(yù)包裝食品不是食品的種類，僅僅是為與裸裝（裸體）食品加以區(qū)別。強調(diào)的是“定量包裝”和“向消費者直接提供的”。非定量包裝，如為了防止運輸過程污染的運輸包裝或商店稱量銷售的簡易包裝水果、蔬菜、水產(chǎn)食品、畜（肉）、禽（肉）、蛋類、小塊糖果、巧克力、即食的快餐盒飯等等，不屬于預(yù)包裝食品；不向消費者直接銷售的食品企業(yè)和餐飲業(yè)使用的原料、輔料，即使具有包裝，也不屬于GB7718界定的預(yù)包裝食品。什么是食品標(biāo)簽食品標(biāo)簽是食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物。食品標(biāo)簽是向消費者傳遞有關(guān)食品特征和性能的信息，可以引導(dǎo)、指導(dǎo)消費者選購食品，促進銷售。

食品標(biāo)簽的作用在標(biāo)簽上體現(xiàn)出食品的質(zhì)量和安全性，保護消費者的利益和健康；食品標(biāo)簽既是消費者的保護神也是制造者維護自身利益的有效武器。食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容標(biāo)簽上標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期，當(dāng)超出上述期限或消費者、經(jīng)銷者未按標(biāo)簽上標(biāo)明貯藏條件保存，食品制造者不承擔(dān)責(zé)任，這維護了食品制造者的合法權(quán)益。認準(zhǔn)保質(zhì)期、保存期的標(biāo)注GB7718規(guī)定，食品企業(yè)應(yīng)清晰地標(biāo)示預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期（或包裝日期）和保質(zhì)期，也可以附加標(biāo)示保存期。如日期標(biāo)示采用“見包裝物某部位”的方式，應(yīng)標(biāo)示所在包裝物的具體部位。日期標(biāo)示不得另外加貼、補印或篡改。應(yīng)按年、月、日的順序標(biāo)示日期。如20040115（用間隔字符分開）；20040115（不用分隔符）；2004-01-15（用連字符分隔）；2004年1月15日。年代號一般應(yīng)標(biāo)示4位數(shù)字；難以標(biāo)示4位數(shù)字的小包裝食品，可以標(biāo)示2位數(shù)字。

《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）規(guī)定的食品標(biāo)簽可選擇標(biāo)注內(nèi)容

（1）乙醇含量10%或10%以上的飲料酒；食醋；食用鹽；固態(tài)食糖類可以免除標(biāo)示保質(zhì)期。（2）當(dāng)包裝物或包裝容器的最大表面面積小于10cm2時，可以只標(biāo)示產(chǎn)品名稱、凈含量、制造者（或經(jīng)銷商）的名稱和地址。進口預(yù)包裝食品應(yīng)標(biāo)示原產(chǎn)國的國名或地區(qū)區(qū)名（指中國香港、澳門、臺灣），以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或經(jīng)銷商的名稱和地址；免除制造者的名稱和地址。（3）食品的批號、食用方法可以選擇標(biāo)注。非特殊營養(yǎng)膳食食品可以選擇標(biāo)注能量和營養(yǎng)素。食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度食品分類表

序號食品類別名稱已有細則的食品細則發(fā)布日期1糧食加工品小麥粉2002年大米2002年掛面2006年2食用油、油脂及其制品食用植物油2002年3調(diào)味品醬油2002年食醋2002年味精2003年雞精調(diào)味料2006年醬類2006年4肉制品肉制品2003年5乳制品乳制品2003年嬰幼兒配方乳粉計劃2006年修訂6飲料飲料2003年7方便食品方便面2003年8餅干餅干2003年9罐頭罐頭2003年10冷凍飲品冷凍飲品2003年11速凍食品速凍面米食品2003年12薯類和膨化食品膨化食品2003年13糖果制品(含巧克力及制品)糖果制品2004年果凍2006年14茶葉及相關(guān)制品茶葉2004年15酒類白酒計劃2006年修訂葡萄酒及果酒2004年啤酒2004年黃酒2004年16蔬菜制品醬腌菜2004年17水果制品蜜餞2004年18炒貨食品及堅果制品炒貨食品2004年19蛋制品蛋制品2004年20可可及焙烤咖啡產(chǎn)品可可制品2004年焙炒咖啡2004年21食糖糖2003年22水產(chǎn)制品水產(chǎn)加工品2004年23淀粉及淀粉制品淀粉及淀粉制品2004年24糕點糕點食品2006年25豆制品豆制品2006年26蜂產(chǎn)品蜂產(chǎn)品2006年27特殊膳食食品

28其它食品

注意

690、691、692與693、694的不同690、691、692：廠家代碼是4位數(shù)，產(chǎn)品代碼是5位數(shù)693、694：廠家代碼是5位數(shù)，產(chǎn)品代碼是4位數(shù)No.前綴碼國家或地區(qū)

No.前綴碼國家或地區(qū)

No.前綴碼國家或地區(qū)100-13美國，加拿大34569冰島67775秘魯230-37法國3557丹麥68777玻利維亞3380保加利亞36590波蘭69779阿根廷4383-385斯洛文尼亞37594羅馬尼亞70780智利5385克羅地亞38599匈牙利71784巴拉圭6387波黑39600-601南非72786厄瓜多爾7400-440德國40609毛里求斯73789巴西845-49日本41611摩洛哥7480-83意大利9460-469俄聯(lián)邦42613阿爾及利亞7584西班牙10471臺灣43616肯尼亞76850古巴11474愛沙尼亞44619突尼斯77858斯洛伐克12475拉脫維亞45621敘利亞78859捷克13476阿塞拜疆46622埃及79860南斯拉夫14477立陶宛47625約旦80867北韓15478烏茲別克斯坦48626伊朗81869土爾其16479斯里蘭卡49628沙特阿拉伯8287荷蘭17480菲律賓50640-645芬蘭83880韓國No.前綴碼國家或地區(qū)

No.前綴碼國家或地區(qū)

No.前綴碼國家或地區(qū)18481白俄羅斯51690-694中國84885泰國19482烏克蘭5270挪威85888新加坡20484摩爾多瓦53729以色列86890印度21485亞美尼亞5473瑞典87893越南22486格魯吉亞55740危地馬拉88899印度尼西亞23487哈薩克斯坦56741薩爾瓦多89900-919奧地利24489香港57742洪都拉斯90930-939澳大利亞2550英國58743尼加拉瓜91940-949新西蘭26520希臘59744哥斯達黎加92955馬來西亞27528黎巴嫩60745巴拿馬93958澳門28529塞浦路斯61746多米尼加94200-299店內(nèi)碼29531馬其頓62750墨西哥95977連續(xù)出版物30535馬耳他63759委瑞內(nèi)拉96978、979圖書31539愛爾蘭64760-769瑞士97980應(yīng)收票據(jù)3254比利時，盧森堡65770哥倫比亞98981-982各種流通票據(jù)33560葡萄牙66773烏拉圭9999贈券溫度與濕度是影響果蔬貯藏最重要因素溫度對果蔬失重的影響在貯藏期間果蔬的重量損失主要來自兩個方面：一是蒸發(fā)，二是呼吸。蒸發(fā)是失重(失水)的主導(dǎo)因子；因呼吸而導(dǎo)致的失重較少，并隨著貯藏溫度的下降和氣調(diào)環(huán)境的形成，這種損失越來越少。相對濕度對果蔬的失水影響極大果蔬體內(nèi)水分的蒸發(fā)與貯藏溫度的高低密切相關(guān)，高溫可加速水分蒸發(fā)，低溫則抑制蒸發(fā)。特別是當(dāng)庫內(nèi)貯藏溫度較高、相對濕度(RH)較低和氣流加大時，新鮮果蔬的水分會大量迅速損失。采后果蔬呼吸作用及因素采收后的果蔬具有生理活動的重要標(biāo)志是進行呼吸作用。呼吸作用是果蔬采收后最主要的代謝過程，它制約與影響其他生理生化過程。果蔬進行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下，把復(fù)雜的有機物質(zhì)逐步降解為二氧化碳、水等簡單物質(zhì)，同時釋放出能量，以維持正常的生命活動。沒有呼吸作用，就沒有果蔬的生命，沒有果蔬生命，也就談不到貯藏保鮮了。溫度、濕度、環(huán)境氣體、機械損傷及植物激素是影響采后果蔬呼吸作用的重要因素。

濕度影響呼吸對于果蔬儲運非常重要輕微干燥較濕潤的空氣更可抑制呼吸作用。但果蔬種類不同對濕度要求不同。例如——柑桔果實在相對濕度過高的情況下呼吸作用加強，從而使果皮組織的生命活動旺盛，造成水腫?。ǜ∑す＿@類果實在貯藏前必須稍微進行風(fēng)干。香蕉在相對濕度80％以下時，便不能進行正常的后熟作用。因此采后后熟時必須控制濕度在80%以上。濕度或水分對食品品質(zhì)的影響

水是食品的基本組成之一，一般食品都含有不同程度的水分，水分是食品維持其固有性質(zhì)所必需的。水分對食品品質(zhì)的影響1、水能促使微生物的繁殖，助長油脂的氧化分解，促使褐變反映和色素氧化2、水分使一些微生物發(fā)生某些物理變化，如有些食品受潮而發(fā)生結(jié)晶，使食品干結(jié)硬化或結(jié)塊，食品因吸水吸濕而失去脆性和香味等。當(dāng)食品含水量水分低于干物質(zhì)的50%時，水分含量的輕微變動即可引起AW（水分活度）極大變動。

水分活度的物理學(xué)意義即物質(zhì)所含自由水分子數(shù)與相同體積溫度下純水的蒸氣壓之比。食品消費常識識別無公害蔬菜看色澤。各種蔬菜都具有本品種固有的顏色，有光澤，顯示蔬菜的成熟度及鮮嫩程度。嗅氣味。多數(shù)蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等氣味，不應(yīng)有腐敗味和其他異味。嘗滋味。多數(shù)蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數(shù)具有辛酸、苦澀的特殊味道?？葱螒B(tài)。多數(shù)蔬菜具有新鮮的狀態(tài)，如有蔫萎、干枯、損傷、變色、病變、蟲害侵蝕，則為異常形態(tài)。還有的蔬菜由于人工使用了激素類物質(zhì)，會長成畸形。注意：帶蟲眼的蔬菜絕不等同于無公害蔬菜，有的農(nóng)藥殘留量反而更高。蔬菜質(zhì)量感官鑒別方法及鑒別后的食用原則（一）質(zhì)量感官鑒別方法：蔬菜有種植和野生兩大類，其品種繁多而形態(tài)各異，很難確切地感官鑒別其質(zhì)量。目前我國主要蔬菜種類有80多種，按照蔬菜食用部分的器官形態(tài)，可以將其分成根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類和食用菌類六大類型。從蔬菜色澤看，各種蔬菜都應(yīng)具有本品種固有的顏色，大多數(shù)有發(fā)亮的光澤，顯示出蔬菜的成熟度及鮮嫩程度。除雜交品種外別的品種都不能有其他因素造成的異常色澤及色澤改變。從蔬菜氣味看，多數(shù)蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等氣味，可以憑嗅覺鑒別不同品種的質(zhì)量，不允許有腐爛變質(zhì)的亞硝酸鹽味和其他異常氣味。從蔬菜滋味看，多數(shù)蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數(shù)具有辛酸、苦澀等特殊風(fēng)味以刺激食欲。如失去本品種原有的滋味即為異常，但改良品種應(yīng)該除外，例如大蒜的新品種就沒有“蒜臭”氣味或該氣味極淡。（二）質(zhì)量感官鑒別后的食用原則良質(zhì)蔬菜可供食用和銷售，不受限制。次質(zhì)蔬菜可以在挑出或剔除不可食用部分之后，仍供給食用或者限期售完。劣質(zhì)的蔬菜不可供給食用并禁止銷售。另外，象發(fā)青出芽的馬鈴薯，發(fā)苦的葫蘆、四季菜豆、刀豆以及鮮黃花菜等，均含有有毒物質(zhì)，應(yīng)在加工烹調(diào)時嚴(yán)格把關(guān)，防止因加工方法不當(dāng)而引起中毒。應(yīng)特別注意食用菌類的查驗與選揀，很多毒蘑含有劇毒，一旦混雜誤食，會造成嚴(yán)重后果。AA級綠色食品A級綠色食品穆斯林依據(jù)伊斯蘭教的規(guī)則選擇的食物被稱作是的“halal”的食物，即合法的食物。

“halal”一詞是阿拉伯語詞匯的譯音，字面意思是合法的，被許可的，與其相對的是“haram”，即非法的；這個詞含義非常廣泛，可以指事物是否符合伊斯蘭規(guī)則，也可指行為方式是否符合伊斯蘭規(guī)則；在食品生產(chǎn)中，以“halal”的原料和“halal”的加工方式生產(chǎn)出來的食品就是對穆斯林來說合法的食物，也就是在中國通常說的“清真食品”。伊斯蘭不僅僅是一些宗教儀式，而是一種生活方式。伊斯蘭要求穆斯林只能食用“Halal”的食物，在“Halal”食物的大前提下，還應(yīng)當(dāng)選擇優(yōu)質(zhì)的食物。清真（合法的）在不會給執(zhí)行者帶來任何懲罰的情況下，伊斯蘭法所允許的事物或行為均為清真。

清真食品清真食品是指伊斯蘭法所允許的食品，并應(yīng)符合以下條件：

a）食品或其成份不得含有伊斯蘭法所規(guī)定的針對穆斯林的任何非清真動物或者未按照伊斯蘭法所屠宰的動物；

b）食品不得含有被伊斯蘭法定義為污穢物的任何成份；

c）食品是安全無害的；

d）食品在制備、加工或生產(chǎn)中所用的設(shè)備不得與伊斯蘭法所規(guī)定為污穢物有任何污染；

e）食品或其成份不得含有伊斯蘭法所不允許的人的任何部位或其衍生物；

f）在制備、加工、包裝、儲存和運輸?shù)倪^程中，清真食品與不符合a）、b）、c）、d）和e）條件的任何其它食品或被伊斯蘭法規(guī)定為污穢物的其它東西要完全地隔離。污穢物根據(jù)伊斯蘭法，污穢物是：

a）事物本身就是禁止的，比如豬及其衍生物、血及腐尸；

b）被非清真食品污染過的清真食品；

c）直接與非清真的事物接觸過的清真食品；

d）人類或動物所排出的任何液體或固體，比如尿、糞便、血、嘔吐物、膿液、豬狗的精子和卵子（除其它動物的精子和卵子）；

e）腐臭的尸體或者未按照伊斯蘭法所屠宰的清真動物。污穢物共分三類a）Mughallazah——嚴(yán)重污穢物，是指狗和豬，包括從他們的排泄處、后裔和衍生物上所排出的任何液體和固體；

b）Mukhaffafah——輕微污穢物，僅指2歲或2歲以下男嬰的尿液，且他除了母乳以外不食用其它任何食品；

c）Mutawassitah——中度污穢物，是指介于嚴(yán)重污穢物和輕微污穢物之間的污穢物，比如嘔吐物、膿液、血、含酒精的飲料、腐尸、從排泄處中排出的液體或固體等。屠宰根據(jù)伊斯蘭法，屠宰方法應(yīng)當(dāng)切斷氣管、食管、頸部動脈和靜脈來加快動物的放血和死亡。清真食品標(biāo)志A級綠色食品系指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標(biāo)志，并經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用A級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。綠色食品產(chǎn)品的包裝、裝潢、商品的標(biāo)簽綠色食品的包裝、裝潢應(yīng)符合《綠色食品標(biāo)志設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)手冊》的要求，得到綠色標(biāo)志所有權(quán)的單位，應(yīng)將綠色食品標(biāo)志用于產(chǎn)品的內(nèi)外包裝。《手冊》對綠色食品標(biāo)志的標(biāo)準(zhǔn)圖形、標(biāo)準(zhǔn)字體、圖形與字體的規(guī)范組織、標(biāo)準(zhǔn)色、廣告用語及用于食品系列化包裝的標(biāo)準(zhǔn)圖形、編號規(guī)范作了嚴(yán)格規(guī)定，同時列舉了應(yīng)用示例。如何給蔬菜去毒鮮蕓豆：又名四季豆、刀豆。鮮蕓豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆莢表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。蕓豆中的有毒物質(zhì)易溶于水中且不耐高溫，熟透無毒。秋扁豆：特別是經(jīng)過霜打的鮮扁豆，含有大量皂甙和血球凝集素。食前應(yīng)加處理，沸水焯透或熱油煸，直至變色熟透方可食用。鮮木耳：鮮木耳含有一種啉類光感物質(zhì)。人食后，這種物質(zhì)會隨血液分布到人體表皮細胞中，受太陽照射后，可引發(fā)日光性皮炎，暴露皮膚易出現(xiàn)疼癢、水腫、疼痛，甚至發(fā)生局部壞死。這種物質(zhì)還易被咽喉粘膜吸收，導(dǎo)致咽喉水腫。多食嚴(yán)重者，還會引起呼吸困難，甚至危及生命。而曬干后的木耳無毒。鮮黃花菜：鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的有毒物質(zhì)食入后被胃酸氧脂成二氧秋水仙堿。成人一次吃50—100克未經(jīng)處理的鮮黃花菜便可中毒。但秋水仙堿易溶于水。遇熱易分解，所以食前沸水焯過，清水中浸泡1—2小時，方可解毒。曬干的黃花菜無毒，可放心食用。未腌透的咸菜：蘿卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定數(shù)量的無毒硝酸鹽。腌菜時由于溫度漸高，放鹽不足10％，腌制時間又不到8天，造成細菌大量繁殖，使無毒的硝酸鹽還原成有毒亞硝酸鹽。但咸菜腌制9天后，亞硝酸鹽開始下降，15天以后則安全無毒。青西紅柿：未成熟的青西紅柿中含有大量的生物堿，可被胃酸水解成番茄次堿，多食會出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒癥狀。久存南瓜：南瓜瓣含糖量較高，經(jīng)久貯，瓜瓣自然進行無氧酵解，產(chǎn)生酒精，人食用經(jīng)過化學(xué)變化了的南瓜會引起中毒。食用久貯南瓜時，要細心檢查，散發(fā)有酒精味或已腐爛的切勿食用。菌菌類的鑒別方法1蘑菇優(yōu)質(zhì)：傘面呈白色，潔凈無泥沙粘嵌痕跡，菌褶呈淡黃色，緊密均勻，肉質(zhì)厚，大小基本一致，蓋面突起，菌傘完整內(nèi)卷，菌柄短而粗壯，手感硬實，嗅之清香味濃郁。劣質(zhì)：傘面呈灰白色，紋絲較稀，菌褶灰褐色，若傘面為灰褐色或黑褐色質(zhì)地最差，肉質(zhì)薄，手感軟，口味差，香氣不純，有雜草氣味。

2

香菇

優(yōu)質(zhì)：黃褐色或黑褐色，傘面有微霜，個兒大均勻，菇身圓整，菇柄短粗，菇褶緊密細白，

肉厚，干燥，香味濃郁，無焦味，少碎屑。劣質(zhì)：呈黑色或火黃色，菇身薄，發(fā)潮，松軟，有白色霉花，香味差。

3

黑木耳

優(yōu)質(zhì)：朵面烏黑、有光澤，朵背呈灰白色或暗灰色，朵形大而均勻，耳瓣舒展，體輕，呈

半透明狀，有彈性，清香氣，1kg可發(fā)5kg左右(5倍)。劣質(zhì)：淺黑色或灰褐色，朵形小而不均，耳瓣卷曲，體重，無彈性，手感柔軟。假黑木耳為棕褐色，有白色附著物，質(zhì)地發(fā)酥，易潮、帶粘性，組織紋理不清，有甜、苦、咸異味。吸水量5g小于50ml，一般摻入硫酸鎂等可用化學(xué)方法鑒別。可取其1～2ml濾液，加鎂試劑2～3滴，加6倍當(dāng)量NaOH，生成藍色則證明有鎂離子Mg2+存在。選購肉制品應(yīng)“五看”一看包裝，包裝產(chǎn)品要密封、無破損，不要購買來歷不明的散裝肉制品。二看標(biāo)簽，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品包裝上應(yīng)標(biāo)明品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、配料表、凈含量等。三看生產(chǎn)日期，盡量挑選近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。四看企業(yè)，選擇大型企業(yè)或通過認證的企業(yè)，選擇儲存、冷藏條件好的商場。五看外觀，不要挑選色澤太艷的產(chǎn)品，過分漂亮的顏色很可能是人為加入的合成色素或發(fā)色劑亞硝酸鹽。飲料質(zhì)量鑒別(1)從商標(biāo)內(nèi)容判斷質(zhì)量國家頒布的《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》等法規(guī)性文件，明文規(guī)定飲料產(chǎn)品商標(biāo)上應(yīng)注明的內(nèi)容，主要包括品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、主要原料輔料和生產(chǎn)廠名、廠址等。這是合格產(chǎn)品必須具備的。①首先查明商標(biāo)是否注明上述內(nèi)容，如沒有注明，則質(zhì)量不可靠、不可信。②判定該飲料是否在保質(zhì)期內(nèi)。國家對各種飲料保質(zhì)期有明確規(guī)定。例如汽水的保質(zhì)期：玻璃瓶裝和塑料瓶裝是3個月，易拉罐裝6個月；果蔬汁飲料的保質(zhì)期：玻璃瓶裝是6個月；植物蛋白飲料的保質(zhì)期：玻璃瓶裝是3個月，利樂包裝是6個月。如已超出保質(zhì)期，則質(zhì)量無保證，不宜購買。③判斷該飲料是否名副其實。不同飲料商標(biāo)上應(yīng)標(biāo)明的內(nèi)容也不同。例如果汁型汽水、果蔬汁飲料，應(yīng)標(biāo)明果蔬原汁含量；乳飲料應(yīng)標(biāo)明非乳固形物含量；植物蛋白飲料應(yīng)標(biāo)明蛋白植物固形物含量，如大豆固形物、杏仁固形物等的含量；天然礦泉水則應(yīng)標(biāo)明礦化成分表和規(guī)定指標(biāo)。如沒有注明具體內(nèi)容或指標(biāo)，則該產(chǎn)品質(zhì)量不可靠。（2）從外觀上判斷質(zhì)量①果味型汽水不應(yīng)出現(xiàn)絮狀物。②塑料瓶裝與易拉罐汽水手捏不軟不變形。③三片罐裝飲料如發(fā)現(xiàn)蓋上凸起，說明其質(zhì)量有問題。④各種包裝飲料倒置時，均不應(yīng)有滲漏現(xiàn)象（但果汁飲料的輕微分層屬正?，F(xiàn)象）。⑤果茶之類飲料及其他一些飲料，如太粘稠、太鮮紅或顏色異常，則質(zhì)量不佳。（3）從氣味和味道判斷質(zhì)量①各種飲料都有其相應(yīng)的氣味。正常飲料應(yīng)氣味清香，無異味，無刺鼻感，否則，質(zhì)量不佳。②正常飲料無異常味道，酸甜適度。如果有苦味、酒味、醋味等，則表明其質(zhì)量有問題。（4）從實質(zhì)判斷質(zhì)量①果味飲料應(yīng)清澈透明，無雜質(zhì)，不渾濁。②果汁飲料因加入果汁和乳濁香精，會有渾濁感，但應(yīng)均勻一致，不分層，無沉淀和漂浮物。③固體飲料不應(yīng)有結(jié)塊、潮解和雜質(zhì)（觀察飲料是否含有過多雜質(zhì)時，除瓶裝可直接觀察外，其余包裝的飲料應(yīng)倒出觀察）。選購奶粉四法“一看”——看奶粉包裝物。產(chǎn)品包裝物印刷的圖案、文字應(yīng)清晰，文字說明中有關(guān)產(chǎn)品和生產(chǎn)企業(yè)的信息標(biāo)注齊全；然后是看產(chǎn)品說明，無論是罐裝奶粉或袋裝奶粉，其包裝上都會有配方、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、適用對象、食用方法等必要的文字說明?！岸椤薄褪遣槟谭鄣闹圃烊掌诤捅Ｙ|(zhì)期限。一般罐裝奶粉的制造日期和保質(zhì)期限分別標(biāo)示在罐體或罐底上，袋裝奶粉則分別標(biāo)示在袋的側(cè)面或封口處，消費者據(jù)此可以判斷該產(chǎn)品是否在安全食用期內(nèi)?！叭龎骸薄褪菙D壓一下奶粉的包裝，看是否漏氣。由于包裝材料的差別，罐裝奶粉密封性能較好，能有效遏制各種細菌生長，而袋裝奶粉阻氣性能較差。在選購袋裝奶粉時，雙手?jǐn)D壓一下，如果漏氣、漏粉或袋內(nèi)根本沒氣，說明該袋奶粉已潛伏質(zhì)量問題，不要購買?！八膿u（捏）”——就是通過搖（捏），檢查奶粉中是否有塊狀物。一般可通過罐裝奶粉上蓋的透明膠片觀察罐內(nèi)奶粉，搖動罐體觀察，奶粉中若有結(jié)塊，則證明有產(chǎn)品質(zhì)量問題。袋裝奶粉的鑒別方法是用手去觸捏，如手感松軟平滑且有流動感，則為合格產(chǎn)品，如手感凹凸不平，并有不規(guī)則大小塊狀物，則該產(chǎn)品為變質(zhì)產(chǎn)品。

腌臘食品挑選在選購腌臘食品時，肉眼看臘肉色彩鮮明，有光澤，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈現(xiàn)乳白色。表面無鹽霜、肉身干爽、肉質(zhì)光潔結(jié)實，有彈性，肥肉金黃透明。凡肌肉灰暗無光，脂肪呈黃色，表面有霉點，抹拭后仍有痕跡；肉質(zhì)松軟，無彈性，指壓后凹痕不易恢復(fù)，肉表附有粘液的則不要購買。優(yōu)質(zhì)香腸、灌腸其腸衣干燥、無霉點，富有彈性，肉餡與腸衣緊緊貼住，不易分離，肉質(zhì)堅實而濕潤，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪為白色，具有香灌腸固有的芳香味，無酸腐味。凡腸衣表面濕潤有粘性，甚至有少數(shù)霉點，有破裂的肉餡與腸衣分離現(xiàn)象，肥肉丁呈淡黃色，肉餡松散，四周光澤灰暗，有褐色斑點，香味消失，有酸腐味的則不要購買。優(yōu)質(zhì)板鴨體表光潔，呈白或乳白色、淡紅色，腹腔內(nèi)壁干燥、有鹽霜，肉切面呈醬紅色，切面致密結(jié)實、有光澤，具有板鴨特有的氣味。凡體表發(fā)紅或深黃色，有大量油脂滲出，腹腔潮濕發(fā)粘，有霉斑，肉切面帶灰白、淡綠色，切面松散、發(fā)粘，有哈剌味和腐敗酸氣的，則不購買。酒類食品酒的種類繁多——按生產(chǎn)特點分：蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒；按酒精含量分：高度酒（酒精成分在40度以上）、中度酒（酒精成分在20～40度）、低度酒（酒精成分低于20度）；按酒的風(fēng)味特點分：白酒、啤酒、黃酒、果酒等。酒類衛(wèi)生要求必須符合《食品衛(wèi)生法》和國家相關(guān)法規(guī)。我國針對蒸餾酒、發(fā)酵酒等制訂有《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。不論是何種酒，其外包裝上的標(biāo)簽均應(yīng)標(biāo)注有：品名、生產(chǎn)廠名、廠址、配方、酒精度、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限（高度酒除外）等。1、消費者買酒應(yīng)首選瓶裝酒，標(biāo)簽上標(biāo)有衛(wèi)監(jiān)證字的產(chǎn)品表明是衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)控的廠家，安全性好。2、選購散裝白酒，需在購買前索看店家是否辦有衛(wèi)生許可證，產(chǎn)品是否可提供合格的衛(wèi)生檢驗報告。3、目前對白酒的品質(zhì)好壞以感官鑒定為主，即從色、香、味幾方面來評定。品質(zhì)好的白酒應(yīng)是無色透明、無浮懸物、無異臭異味和沉淀的液體。白酒的香氣可分為溢香、噴香和留香三種，白酒應(yīng)具備本身特有的醇香。鑒別白酒的香氣可將酒倒入杯中稍加搖晃，用鼻子在杯口聞香；或倒幾滴在手掌上，稍搓幾下再聞手掌。白酒的滋味檢驗則可將酒飲入口中，于舌尖和喉部細細品嘗，以區(qū)別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。4、選購啤酒應(yīng)從其透明度、色澤、泡沫、香氣和滋味來著手。品質(zhì)好的啤酒酒液透明、有光澤、無小顆粒和浮懸物；將啤酒倒入杯中，應(yīng)立即有泡沫產(chǎn)生，泡沫越潔白，越細膩越好，泡沫的持久時間一般就在3分鐘以上。正常的啤酒應(yīng)具有較顯著的酒黃香和麥芽清香以及酒花特有的苦味，不能有酸味和其它異味。由于啤酒是低度酒，有一定的保質(zhì)期限，嚴(yán)格控制大腸菌群、細菌總數(shù)的含量，防止被污染。真假洋酒的鑒別隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，市場上各種進口洋酒不斷增多，可謂五彩紛呈、琳瑯滿目。促其中也不乏偽劣產(chǎn)品。因而選購時需謹(jǐn)慎。下面介紹幾種識別真假洋酒的方法。

一、看外包裝。真洋酒不僅商標(biāo)整齊、清晰，而且凹凸感強，印刷水平高。商標(biāo)字跡、圖案不會出現(xiàn)模糊、陳舊、凌亂現(xiàn)象。二看封口。洋酒有鋁封，還有鉛封。名貴洋酒集裝箱外都有銀封。一旦鉛封打開，或者沒鉛封，這一集裝箱酒等于報廢。

三看防偽標(biāo)志。一般洋酒的瓶頸上都有商標(biāo)，刮開商標(biāo)，內(nèi)有各式各樣的防偽標(biāo)志。

四看數(shù)字。各洋酒行都有各自的密碼數(shù)字，暗示酒的生產(chǎn)日期，何時進大陸。如果假酒編號不符合洋酒行編號程序，則易識破。

五看顏色。真酒顏色透明、發(fā)亮，假酒色彩暗淡。

六、品嘗。洋酒也有它特有的色、香、味，不過，通過品嘗識別真假，需有一定的專業(yè)水平才行。米面類食品優(yōu)質(zhì)糧粒應(yīng)充分干燥，大小均勻，堅實豐滿，色澤純潔，透明，有光澤，表面光滑整齊，有香味，無霉味、酸味、苦味與異味。無倉儲害蟲，無霉變糧粒。雜質(zhì)（包括裨粒、雜草、泥沙）的最低量為麥子、玉米1%，大米0.5%。優(yōu)質(zhì)面粉和米粉應(yīng)呈粉末狀，不含雜質(zhì)。手指捏之無粗粒感，無蟲和結(jié)塊。用手緊壓后放開不成團，顏色白色，均勻一致沒有雜色，氣味和滋味正常，無霉味、酸味、苦味及異味。在面粉中不應(yīng)有各類淀粉、馬鈴薯粉，如有結(jié)塊、酸味表明面粉已腐敗變質(zhì)，不能食用。選購速凍面米制品速凍面米制品是指以小麥粉、大米、雜糧等糧食為主要原料或同時配以單一或由多種配料組成的肉、蛋、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品為餡料，經(jīng)成型，熟制或生制，包裝，并經(jīng)速凍而成的食品。一般市場上常見的速凍小包裝食品如速凍餃子、餛飩、包子、燒賣等都屬于此類食品，它按餡料的原料組成可分為四大類：一、肉類，如速凍鮮肉水餃、小籠包等；二、含肉類，如菜肉水餃、菜肉餛飩等；三、無肉類，如豆沙包、奶黃包等；四、無餡類，如刀切饅頭，麻餅等。選購速凍面米制品應(yīng)注意

第一，注意銷售場所的貯藏條件。速凍面米制品一般要求在－18℃以下的冷藏庫內(nèi)貯藏。若銷售商貯存條件達不到要求，即使某些產(chǎn)品還在保質(zhì)期內(nèi)，但是因為溫度的影響，內(nèi)部質(zhì)量是無法保證的，消費者購買回家食用后可能會引起意想不到的麻煩。第二，看產(chǎn)品外包裝。首先要選擇包裝材料好，包裝完整，印刷清晰的產(chǎn)品，其次外包裝應(yīng)標(biāo)明：產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、制造商名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏條件、食用方法、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、生制或熟制、餡料含量占凈含量的配比等。如是上海企業(yè)生產(chǎn)的速凍面米制品，其外包裝上必須標(biāo)明準(zhǔn)產(chǎn)證號（外地生產(chǎn)廠不受此限制）。如果外包裝上無準(zhǔn)產(chǎn)證號，則不能銷售，消費者應(yīng)盡量避免購買。另外，產(chǎn)品的保質(zhì)期也是很重要，在購買時要盡量挑選新鮮的、生產(chǎn)日期近一點的產(chǎn)品，不要買超保質(zhì)期的速凍面米制品。第三，看產(chǎn)品外觀。消費者購買時可以取一包用手輕按產(chǎn)品，看該產(chǎn)品是否具有應(yīng)有的外觀形態(tài)、色澤等。如果發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品變形、破損、軟塌、變色、表面發(fā)粘甚至粘為一團，包裝內(nèi)有不應(yīng)有的雜質(zhì)等都不應(yīng)購買。消費者應(yīng)購買外觀一切正常、包裝完好的速凍面米制品，不要一時貪圖便宜，而影響自己的身體健康。四、速凍面米制品在買回后一定要嚴(yán)格按照包裝上標(biāo)明的貯存條件來保存，注意保質(zhì)期。速凍面米制品因為生產(chǎn)工藝關(guān)系，風(fēng)味、口味一定會受到一定程度的破壞及損失，消費者購買后短期內(nèi)應(yīng)盡快食用，不要貯存過久。調(diào)味品調(diào)味品就是含有能刺激味蕾引起味覺的物質(zhì)（即“呈味成分”）的作調(diào)味用的物料，調(diào)味品也可按其所含呈味萬分，分為單味調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品兩類。單味調(diào)味品咸味呈咸味的調(diào)味品主要有精鹽、粗鹽、醬油；甜味呈甜味的調(diào)味品有各種糖類、蜂蜜以及各種果醬等；酸味呈酸味的調(diào)味品主要有紅醋、白醋、黑醋，還有酸梅、蕃茄醬、山楂醬等；辣味呈辣味的調(diào)味品有辣椒糊、辣椒粉、胡椒粉、姜、芥末等；苦味苦味主要有杏仁、柚皮、陳皮等；鮮味呈鮮味的調(diào)味品主要是味精，還有蝦子、蟹子、高湯等；香味可以形成香味的調(diào)味品有酒、蔥、蒜、香菜、桂皮、大茴香、花椒、五香粉、芝麻、芝麻醬、芝麻油、酒糟，還有桂花、玫瑰、椰汁、白豆蔻、香精等。調(diào)味品術(shù)語和分類食鹽食醋醬類食糖釀造食醋、配制食醋豆醬、面醬、豆豉、辣椒醬、芝麻醬、花生醬、蝦醬、風(fēng)味醬、沙拉醬、蛋黃醬、芥末醬味精香油醬油釀造醬油、配制醬油、鐵強化醬油魚露蠔油調(diào)味料酒腐乳紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳香辛料調(diào)味品香辛料調(diào)味粉香辛料調(diào)味油香辛料調(diào)味汁復(fù)合調(diào)味料雞精調(diào)味料雞粉調(diào)味料雞汁調(diào)味料牛肉粉調(diào)味料火鍋調(diào)料火鍋底料火鍋蘸料糟鹵燒烤汁購買調(diào)味品1、購買定型包裝的產(chǎn)品。2、購買時重點檢查產(chǎn)品標(biāo)簽內(nèi)容，如標(biāo)有產(chǎn)品名稱、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料成分等。3、醬油包裝上標(biāo)識上必須醒目標(biāo)出“用于佐餐涼辦”或“用于烹調(diào)炒菜”，散裝產(chǎn)品應(yīng)在大包裝上標(biāo)明上述內(nèi)容。選購醬油和醋1、優(yōu)質(zhì)醬油和食醋釀造醬油指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。配制醬油也是國家允許生產(chǎn)的一類醬油，它是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。配制醬油中釀造醬油的比例必須≥50%。不得添加味精廢液、胱氨酸廢液，不得使用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液。同時必須在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)明“配制醬油”。

釀造食醋指單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。配制食醋是以釀造食醋為主體，與冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。其中釀造食醋的比例必須大于等于50%，必須在商品的標(biāo)簽上標(biāo)注“配制食醋”。2、劣質(zhì)醬油和食醋假冒偽劣醬油一般指用氨基酸調(diào)味液、水、食鹽勾兌而成的醬油，還有直接用醬色、食鹽和水勾兌到和醬油的顏色相似的假“醬油”等，其中“毛發(fā)醬油”指將人或動物毛發(fā)用鹽酸水解成動物蛋白水解液，和食鹽、醬色等配兌而成的“醬油”。經(jīng)查市面上的毛發(fā)醬油用的都是提取化工原料后的毛發(fā)水解液的廢液。假冒偽劣食醋一般指以冰乙酸、色素、香料直接勾兌而成的非法食醋。假冒偽劣產(chǎn)品的制造者以追求利潤最大化為根本目的，他們沒有生產(chǎn)設(shè)備，不在乎衛(wèi)生狀況，操作現(xiàn)場污穢不堪；用最便宜的原料，甚至使用非食品用原料和發(fā)霉變質(zhì)的原材料，導(dǎo)致產(chǎn)品中微生物指標(biāo)、砷、鉛、黃曲霉毒素等國家嚴(yán)格控制的指標(biāo)嚴(yán)重超標(biāo)，而且也不含有釀造調(diào)味品所特有的營養(yǎng)成分。消費者若長期食用會造成人體內(nèi)臟的慢性中毒，從而損害人們的身體健康。餅干質(zhì)量餅干的品種很多，它的質(zhì)量主要從餅干的色澤、形狀、內(nèi)部組織和口感四個方面來鑒別。優(yōu)質(zhì)餅干的特征：(1)色澤：餅干的表面的有光澤，要有有光潔的糊化層油光；一般的餅干顏色為深金黃色；發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)粉餅，顏色呈淺黃色或金黃色；高檔甜餅干，顏色為金黃色；高檔甜餅干，顏色為金黃色；發(fā)酵富強粉餅干為白色或略帶淺黃色。(2)形狀：各種餅干的形狀端正，大小、厚薄一致，花紋清晰，沒有缺角、彎曲、起泡現(xiàn)象；表面不粘面粉、不粘雜質(zhì)；不干縮，表面光滑。(3)內(nèi)部組織：把餅干折斷，餅干起發(fā)均勻，內(nèi)部孔隙細密，呈勻細的孔粒狀和勻?qū)訝睢?4)口感：松脆耐嚼或疏松易化，除具有該品種應(yīng)有的香甜味外，還應(yīng)具有不粘牙、不僵硬、不糊口、無異味的特點。劣質(zhì)餅干的特征（1）色澤：表面暗淡，沒有光澤及油光，顏色或過深或過淺，或深淺不均一。（2）形狀：形狀不規(guī)則、不端正，大小不一，薄厚不均，有缺角、彎曲、起泡等現(xiàn)象；表面粘有淀粉、雜質(zhì)，干縮。（3）內(nèi)部組織：把餅干折斷，起發(fā)不均勻，內(nèi)部孔隙大小不均勻。雞魚肉蛋凍雞質(zhì)量好的凍雞肉，皮膚有光澤，因品種不同呈淡黃色、淡紅或灰白等顏色，雞肉切面有光澤。外表微濕潤，不沾手。雞肉指壓后凹陷恢復(fù)慢，不能完全恢復(fù)。變質(zhì)的凍雞肉皮膚會變成灰白色，手摸有黏滑感，并有不正常的氣味。鮮魚鮮魚的口、眼、鰓、鱗、鰭應(yīng)完整無缺，無病害痕跡，體表無血斑洞眼。體質(zhì)好的魚都在水的下層游動，體質(zhì)差的魚在水的上層游動，魚嘴貼近水面，尾身呈下垂?fàn)?。如果魚體側(cè)身漂浮在水面游動，則說明魚即將死亡。用手從水中抓魚時，反應(yīng)敏銳的魚活力強。鮮豬肉新鮮豬肉表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍溫、不粘手，肉汁透明。不新鮮的豬肉表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有黏性，肉汁混濁，而且肉質(zhì)比新鮮的肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復(fù)原。鮮蛋新鮮的蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。劣質(zhì)蛋蛋殼有裂紋、格窩現(xiàn)象，蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊或是手握蛋搖動，良質(zhì)鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲，而劣質(zhì)蛋蛋與蛋碰擊發(fā)出啞聲（裂紋蛋），手搖動時內(nèi)容物有流動感。保存鮮蛋（１）谷糠貯藏法。用箱子、土缸等作容器，先在底部鋪一層谷糠，再放一層雞蛋，這樣一層一層地裝滿為止，然后放在陰涼處，避免光照和潮濕。一般可保鮮3-4個月。（２）草木灰貯藏法。把鮮蛋放在土缸或瓷壇子里，逐層用草木灰蓋好，裝滿后加蓋封嚴(yán)，放置陰涼、干燥、避光的地方，可保鮮幾個月。（３）石膏貯藏法。冷開水5千克，熟石膏500克、白礬200克，攪和溶化成乳狀液，將鮮蛋浸沒溶液里，加蓋封存，能保鮮8個月。（４）茶渣貯藏法。將雞蛋埋入干燥、潔凈的茶渣中，放陰涼干燥處，可保鮮2-3個月。（５）熱燙貯藏法。把鮮蛋洗凈，用60℃左右的熱水浸燙10分鐘，使蛋清最外層受熱凝固，形成一層保護膜，防止細菌的侵入，可保鮮數(shù)月不壞。（６）石灰水貯藏法。按500克生石灰對入2千克清水的比例，把石灰水?dāng)噭颍吻搴笞⑷氪蓧?，把新鮮雞蛋浸入石灰水內(nèi)。用這種方法，一般可保鮮5-7個月。牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)美國官方牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)8級一是看牛肉在屠宰后是否有經(jīng)過肉體沉淀的程序，二、牛肉飼育的方式，三、以飼主喂食的飼料來分級。以此三大標(biāo)準(zhǔn)，將牛肉分成8大等級。第一級——極品級（Prime），此類等級的牛肉多數(shù)銷往高級餐廳。而販賣此種等級的餐廳門口多半可見「U.S.Prime」字樣，代表此間餐廳所選用的牛肉是經(jīng)過美國政府所認可的最高級牛肉。第二級——可選級（Choice），此等級的牛肉在一般超商均可見，多半切成牛排販賣；第三級——上選級（select），此等級多半是以牛肉片、牛肉絲或帶骨的牛肉形式販賣；第四級——標(biāo)準(zhǔn)級（standard），此等級的肉多半為牛后腿部位的肉，常以牛肋條或牛片形式販賣。第五級——商用級（Commercial），第六級——綜合級（Utility），類似前陣子新聞很熱門的組合肉，第七級——切割級（Cutter），指的是不成形的牛肉碎屑，第八級——制罐級（Canner），此種等級的牛肉只能用來制作罐頭。美國政府規(guī)定，第五級以下的牛肉均必須放在專用的冷涷柜內(nèi)，絕不可以冷藏方式販賣。美國牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)綜合評定牛肉等級，牛肉品質(zhì)等級的分布和牛肉分割見下圖：美國牛肉分割及部位肉塊名稱

A：無骨肩部通脊

2；牛肩排2；燉無骨前肩肉或牛排3；炸燉牛肉1；肩部短肋3，4；前腿燉肉塊或肉排3；燉用短肋牛肉4；雖牛肉，牛肉餡1B:肋通脊2；肋大排2；去骨肋排2C:上等通脊大排123；T骨大排2；餐廳大排3；上等無骨通脊大排1、2、3；里脊2、3A：1:腳圈；2:用炸燉的牛肉；3鮮牛胸肉；3：腌牛胸肉B:1：胸肋骨；2：1，2用于燉的牛肉；3：1，2可做胸肋肉卷；可用牛肉餡A:去骨的后腰大排1，2，3；帶T骨的后腰大排3；帶平骨的后腰大排2；帶坐骨的后腰大排1B：后腿圓狀骨3牛肉餡；底部后腿

劃成格的肉塊3

肉排3上部后腿

去骨后肉塊3

臀肉1

后腿肉塊3

臀根部肉4中等屠宰牛

性別

年齡

體

重（千克）

常用的分級

閹公牛一歲輕型340、中等340-430、大型430以上優(yōu)等，上等，良好，標(biāo)準(zhǔn)，商業(yè)用，可利用，切碎，制罐二歲及以上輕型500、中等500-590、大型600以上同上未生育未去勢母牛一歲輕型340以下、中等340-430、大型430以上同上二歲及以上輕型430以下、中等430-475、大型475以上同上經(jīng)產(chǎn)母牛不分年齡、不分體重上等、良好、標(biāo)準(zhǔn)、商業(yè)用、可利用、切碎、制罐公牛（上等及良好等級者為肉用牛）一歲不分重量同上二歲及以上輕型590、中等590-680、大型680以上同上大閹公牛不分年齡，不分體重

同上以胴體質(zhì)量為依據(jù)的分級標(biāo)準(zhǔn)

兩個因素：產(chǎn)量級，胴體經(jīng)修正、去骨后用于零售量的比例，大，產(chǎn)量級高；質(zhì)量級，牛肉品質(zhì)包括適口性、大理石花紋、多汁性、嫩度等內(nèi)容。操作方法：用電鋸分開脊柱，使胴體均勻分為兩片；在第12-13胸椎處垂直橫切切斷演?。粶y定心臟，腎，盆腔脂肪重量；擠壓眼肌及覆蓋眼肌的脂肪分級標(biāo)準(zhǔn)

總觀

胴體重(kg)12-13肋眼處脂肪厚cm12-13肋眼肌面積cm*cm心臟、腎、盆腔脂肪重占活重比例第一產(chǎn)量級體表只有肋部、腰不、臀部、頸部有一薄層脂肪，斜部、陰囊處少有沉積，大腿外側(cè)和肩肉有一薄層脂肪，透過胴體許多部位的脂肪層能見到肌肉2270.7674.22.5%3631.02103.22.5%第二產(chǎn)量級體表幾乎完全被脂肪覆蓋，大腿內(nèi)外側(cè)、肩部、頸部的脂肪層可見瘦肉；腰部、肋部、大腿內(nèi)側(cè)的脂肪層較?。煌尾?、髖部的張沉積較厚2271.2768.43.5%3631.5296.83.5%第三產(chǎn)量級體表完全被脂肪覆蓋，頸部，大腿內(nèi)側(cè)下部脂肪層較薄，透過脂肪層可以看到瘦肉；腰部、肋部、大腿內(nèi)側(cè)上部覆蓋稍厚脂肪；臀部、髖部的脂肪層中等厚度，斜部、陰囊處脂肪層稍厚2271.78

61.34.0%3632.0390.34.5%第四產(chǎn)量級體表完全被脂肪覆蓋，制有大腿內(nèi)、肋部外側(cè)能見到肌肉；；腰部、肋部、大腿內(nèi)側(cè)的脂肪層中等厚；臀部、髖部、頸部脂肪層較厚；斜部、陰囊處脂肪層稍厚2272.5458.14.5%3632.7987.15.0%第五產(chǎn)量級體表脂肪層比第四產(chǎn)量級更厚，體表看不到肌肉厚于四小于四以牛肉品質(zhì)為依據(jù)的分級標(biāo)準(zhǔn)

主要依據(jù)是大理石花紋結(jié)合牛的年齡。大理石花紋是由第12-13肋處橫切的眼肌面積中脂肪沉積程度來確定。牛肉品質(zhì)還受年齡的影響，1級，9至30月齡；2級，30至48月齡；3級，48至60月齡；4和5級，超過60月齡。牛肉品質(zhì)的評定，由牛的生理成熟度和大理石花紋等級綜合評定。歐共體的胴體評定標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)胴體的肥瘦、胴體的結(jié)構(gòu)和肥度共七個等級：1（最瘦）、2、3、4L、4H、5L、5H(最肥）；根據(jù)胴體共分七個等級，即E(最好）、U+、U、R、O、O-、P（最差）。胴體的綜合評定如圖。日本胴體分級標(biāo)準(zhǔn)(1)最小重量。肉片的最小重量分級分別為：“精選”130kg,“特等”130kg,“上”120kg,“中”120kg,“下”100kg。（2）外觀。牛胴體外觀項目中包括勻稱情況、瘦肉的發(fā)達程度、脂肪附著、處理情況四個內(nèi)容。

勻稱情況：“精選、特等”級，寬而厚，長度適當(dāng)，整體形狀好，前后軀比例勻稱。

“上”級，長寬厚度大體較好，整體形狀無大問題，前后軀比例大體勻稱。

“中”級，長寬厚度、整體形狀、前后軀比例及勻稱度都一般。“下”級，整體形狀稍差、前后軀比例不夠勻稱。

瘦肉的發(fā)達程度:“精選、特等”級，厚而均勻附著（特別是肩、背、腰、腿），肌肉相當(dāng)發(fā)達，通脊芯粗壯?！吧稀奔墸穸鶆蚋街?，肌肉發(fā)達，通脊芯粗壯。

“中”級，厚度、附著狀態(tài)、肌肉發(fā)達程度沒有明顯問題，通脊芯略粗。“下”級

，薄而附著狀態(tài)不好，肌肉不發(fā)達，通脊芯小。脂肪附著：“精選、特等”級，皮下脂肪均勻附著，厚度適當(dāng)，腎臟也大小適當(dāng)，內(nèi)面脂肪相當(dāng)充足。“上”級，皮下脂肪的附著狀態(tài)大致不錯，厚度也大致適當(dāng)，腎臟脂肪的大小及內(nèi)面脂肪的狀態(tài)大致良好。

“中”級，皮下脂肪的附著狀態(tài)、厚度、腎臟脂肪的大小及內(nèi)面脂肪的狀態(tài)都很一般?！跋隆奔?/p>

，皮下脂肪一般較薄，其附著狀態(tài)不太好，腎臟脂肪較小，內(nèi)面脂肪少。處理情況：“精選、特等”級，放血充分，無疾病引起的損傷，無由于處理不當(dāng)而引起的污染、損傷?！吧稀奔?，放血充分，無疾病引起的損傷，幾乎沒有由于處理不當(dāng)而引起的污染、損傷?！爸小奔?，放血好，由疾病引起的損傷不多，沒有大的由于處理不當(dāng)而引起的污染、損傷?！跋隆奔?，放血不太充分，多少有被損傷或污染的現(xiàn)象。（3）肉質(zhì)。牛肉肉質(zhì)包括瘦肉層大理石花紋狀情況、色澤、紋理及致密性、脂肪的質(zhì)量和色澤等內(nèi)容。

瘦肉層大理石花紋狀況：“精選、特等”級，通脊芯及周圍肌肉的大理石紋狀細而充分，肌肉之間的脂肪適度，整個片肉的肌肉露出面的大理石紋狀好，精選肉的大理石紋狀情況特別好?！吧稀奔?，通脊芯及周圍肌肉的大理石情況大致良好，肌肉之間的脂肪稍微偏厚或偏薄。整個片肉的肌肉露出面的大理石紋狀大致良好。

“中”級，通脊芯及周圍肌肉的大理石紋狀少，肌肉之間的脂肪偏厚或偏薄。整個片肉的肌肉露出面的大理石紋狀少。

“下”級，通脊芯及周圍肌肉幾乎沒有大理石紋狀存在，肌肉之間的脂肪少。整個片肉的肌肉露出面幾乎看不到大理石紋狀情況。色澤：

“精選、特等”級，肉呈現(xiàn)紅色或接近鮮紅色，由于既不偏濃，也不偏淡，所以光澤良好。

“上”級，肉色及光澤大致良好。

“中”級，肉色及光澤均一般。

“下”級，肉色相當(dāng)濃或相當(dāng)?shù)鉂刹缓谩?/p>

紋理及致密性：

“精選、特等”級，紋理細，致密性好。

“上”級，均大致良好。

“中”級，均一般。

“下”級，紋理略粗，致密性不好。脂肪的質(zhì)量和光澤：“精選、特等”級，硬而有粘性，呈白色或淡奶油色，光澤充分?！吧稀奔墸捕姓承?，略帶黃色，有相當(dāng)光澤?！爸小奔墸惶貏e軟，粘度一般，顏色為黃色，有光澤?！跋隆奔墸浂迥晷?，顏色很黃，沒有光澤。等外級，1.不符合一二三等級要求；2.肉片重量特別輕；3.外觀或肉質(zhì)非常差；4.通過衛(wèi)生檢查，割除部分較多；5.有異臭異色；6.明顯受到污染。胴體等級

肉質(zhì)等級

5

4

3

2

1

A

B

C

A5

B5

C5A4B4C4A3B3C3A2B2C2A1B1C1日本牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)肌肉的大理石紋狀、肉的色澤、肉內(nèi)結(jié)締組織、脂肪的顏色和品質(zhì)四個方面綜合評定，分為三個等級，即A、B、C級，每個等級又分五個級別

分級標(biāo)準(zhǔn)總觀1234第一產(chǎn)量級體表只有肋部、腰不、臀部、頸部有一薄層脂肪，斜部、陰囊處少有沉積，大腿外側(cè)和肩肉有一薄層脂肪，透過胴體許多部位的脂肪層能見到肌肉2270.7674.22.5%3631.02103.22.5%第二產(chǎn)量級體表幾乎完全被脂肪覆蓋，大腿內(nèi)外側(cè)、肩部、頸部的脂肪層可見瘦肉；腰部、肋部、大腿內(nèi)側(cè)的脂肪層較?。煌尾?、髖部的張沉積較厚2271.2768.43.5%3631.5296.83.5%第三產(chǎn)量級體表完全被脂肪覆蓋，頸部，大腿內(nèi)側(cè)下部脂肪層較薄，透過脂肪層可以看到瘦肉；腰部、肋部、大腿內(nèi)側(cè)上部覆蓋稍厚脂肪；臀部、髖部的脂肪層中等厚度，斜部、陰囊處脂肪層稍厚2271.78

61.34.0%3632.0390.34.5%第四產(chǎn)量級體表完全被脂肪覆蓋，制有大腿內(nèi)、肋部外側(cè)能見到肌肉；；腰部、肋部、大腿內(nèi)側(cè)的脂肪層中等厚；臀部、髖部、頸部脂肪層較厚；斜部、陰囊處脂肪層稍厚2272.5458.14.5%3632.7987.15.0%第五產(chǎn)量級體表脂肪層比第四產(chǎn)量級更厚，體表看不到肌肉

厚于四小于四

1、胴體重(kg)2、12-13肋眼處脂肪厚cm3、12-13肋眼肌面積cm×cm4、心臟、腎、盆腔脂肪重占活重比例最貴的牛肉——日本神戶牛肉1公斤售價近3000元！喝“礦泉水”、吃“藥膳”長大神戶牛肉出產(chǎn)在日本但馬地區(qū)，此地有山有溪，溪水中富含礦物質(zhì)——“礦泉水”；山上生長的牧草中還夾雜著藥草。傳說中，神戶牛還會喝啤酒、享受按摩。因為牛長到一定程度會出現(xiàn)食欲減退，所以他們會喂自家的愛牛喝啤酒以增進食欲。此外，為了幫助牛減輕“精神壓力”、安心成長，養(yǎng)牛人還會定期用梳子給牛做按摩，用燒酒涂抹其毛皮，據(jù)說這樣可以加強牛的血液循環(huán)，使皮下脂肪更均勻，同時也是人牛交流的過程。1公斤售價近3000元！

中國大陸禁止日本牛肉入境日本是瘋牛病疫區(qū)國家，中國大陸禁止日本牛肉入境。2007年12月，國家質(zhì)檢總局發(fā)布的《關(guān)于防止旅客攜帶日本牛肉入境的警示通報》，至今仍未解除。皓月牛肉分割圖分割牛肉cutbeef鮮四分體帶骨牛肉，經(jīng)剔骨、按部位分割而成的肉塊。后小腿肉（牛展）從牛后膝關(guān)節(jié)至跟腱處割下的凈肉，包括腓腸肌、趾伸肌和趾伸屈肌。股內(nèi)肉（針扒）bonelessbeeftopside沿縫匠肌前緣連接間膜處割下的凈肉，包括股彎?。ü杀〖。?、縫匠肌和半膜肌。臀部肉（燴牛扒）gluteusrumproast沿半腱肌上端至髖骨結(jié)節(jié)處，與脊椎平直割下的下部凈肉，包括半腱肌和股二頭肌。膝圓肉（和尚頭）bonelessbeefknuckle沿股四頭肌與半腱肌連接間膜處割下的股四頭凈肉。短腰肉（尾龍扒）shortloin沿半腱肌上端至髖骨結(jié)節(jié)處，與脊椎平直割下的上部凈肉，包括臀中肌、半腱肌和股二頭肌。小腹肉（三角肉、三角肌、股闊肌、膜脹肌）trianglemuscle割下膝圓肉露出的三角形凈肉。里脊肉（牛柳）fillettenderloin從腰內(nèi)側(cè)割下的帶里脊頭的完整凈肉。腰部肉（西冷）loinstriploin從第5～6腰椎處切斷，沿腰背側(cè)肌下端割下的凈肉。腹部肉（牛腩）bellysteak從前13肋骨斷體處，沿股四頭肌肉前緣割下的全部腹部凈肉。背部肉meatofthebaokfothebodysirloinroast沿脊背骨兩側(cè)割下的凈肉，包括頸背棘肌、半棘肌和背最長肌。肋條肉beefribmeatbrisket從肋提肌和肋間內(nèi)外割下的凈肉。胸部肉（牛胸）chestmeatchuck從胸骨、軟骨、劍骨和胸部內(nèi)套條割下的凈肉。肩部肉shouldermeathuckc從肩胛骨兩側(cè)割下的凈肉，包括崗上肌和崗下肌。頸部肉從頸骨兩側(cè)割下的凈肉。前小腿肉（牛展）foreshank取自牛前腿肘關(guān)節(jié)至腕關(guān)節(jié)處割下的凈肉，包括腕橈側(cè)伸肌。皮下脂肪subcutaneousfat去皮后留在瘦肉上的油脂。里脊——肉質(zhì)較肋條肉粗一點，但肉味鮮甜，適合作牛排。外脊——即牛前腰脊肉，肉質(zhì)嫩滑，亦為牛排之上選。脖肉、肩肉——運動部位，肌肉發(fā)達，肉質(zhì)較堅實,適宜燉煮、燜調(diào)、炒涮。肋條肉——稍帶筋，肉味香濃，適宜燉湯、作咖喱、牛肉串燒。腹肉、胸肉——肉質(zhì)較粗但咬感好，肉味香濃，可用于燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉。腱子肉——

運動部位，含膠質(zhì)多，帶筋，口味香濃，咬感十足，適宜長時間燉鹵。臀肉——運動部位，肌肉發(fā)達，脂肪含量少，肉質(zhì)堅實，適宜長時間燉煮，也可作牛排用。牛肉隨著出欄月齡的不同，牛肉的品質(zhì)和種類也不同。國際上分四大類：犢牛肉（veal)－犢牛期出欄；嫩牛肉——7-8月齡育成牛；小肥牛肉——12月齡直線育肥的育成牛；肥牛肉——18月齡架子牛育肥青年牛。出欄的牛必須都是經(jīng)過育肥飼養(yǎng)，膘情良好的牛；同時還需要經(jīng)過現(xiàn)代屠宰設(shè)施屠宰、排酸、分割、包裝銷售。價格趨勢：年齡越小，價格越高。每個種類的牛肉根據(jù)部位的不同價格不同，烹飪方法不同。我國牛肉分級狀況牛肉多數(shù)是隨意性飼養(yǎng)，簡單屠宰的成年牛肉。育肥場和現(xiàn)代化大型屠宰場近幾年開始出現(xiàn)，但是消費市場沒有培養(yǎng)起來，加上育肥和屠宰沒有有機的結(jié)合。因此，市場上流通的牛肉正在逐步被屠宰場的排酸牛肉取代。肉牛的出欄月齡逐步減少到18月齡；但是犢牛肉和嫩牛肉還沒有成型的生產(chǎn)商。無國內(nèi)供應(yīng)商，這個空白的領(lǐng)域需要肉牛行業(yè)的企業(yè)家去開拓。鑒別牛肉質(zhì)量對于市場上銷售的鮮牛肉和凍牛肉，消費者可從色澤、氣味、粘度、彈性等多個方面進行鑒別。色澤鑒別新鮮肉：肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪呈潔白色或乳黃色。次鮮肉：肌肉色澤稍轉(zhuǎn)暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質(zhì)肉：肌肉呈暗紅色，無光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色。氣味鑒別新鮮肉：具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉：稍有氨味或酸味。變質(zhì)肉：有腐臭味。粘度鑒別新鮮肉：表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時不粘手。次鮮肉：表面干燥或粘手，新的切面濕潤。變質(zhì)肉：表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手。彈性鑒別新鮮肉：指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。次鮮肉：指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù)。變質(zhì)肉：指壓后的凹陷不能恢復(fù)，并且留有明顯的痕。一聞氣味。聞聞氣味是否正常，有無酸敗腐臭異味。新鮮肉：應(yīng)是肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白(牛、羊、兔肉或為淡黃色)，表面清潔、滋潤，新切表面微呈濕潤、不發(fā)粘；指壓肌肉后的凹陷立即恢復(fù)；具有應(yīng)有的正常香氣；肉湯清澈透明，油脂團聚于湯的表面，具有香味。注水肉：一般發(fā)腫、發(fā)脹，表面色淡，非常濕潤，吊掛的肉常有水珠滴下，用手指觸摸，按壓彈力差，有水流出，使手指沾濕。切口有水滲出，在切口處插入0.5cm寬濾紙條，深度1至2cm，1至2min后紙條即濕潤。病豬：一般只能在屠宰時進行病理剖檢發(fā)現(xiàn)。如人畜共患的惡性傳染病“炭疽”，主要病變在豬的頭部頷下淋巴結(jié)，或腸系膜淋巴結(jié)；弓形體病主要病變在腸系膜淋巴結(jié)和肝、肺上；不少惡性腫瘤和白血病病變也多在內(nèi)腔上；旋毛蟲個體雖小對人體危害很大，多見于橫膈肌中；其他多種傳染病和寄生蟲也都需仔細鑒別和處理，才能保證肉食安全。牛和汽車——關(guān)于吃牛肉的事情FAO報告表明，目前全世界每年產(chǎn)生360億噸二氧化碳當(dāng)量的溫室氣體，肉類生產(chǎn)大約占其中的14%到22%。吃1千克牛肉=開車70千米

牛肉產(chǎn)生溫室效應(yīng)的最主要原因是，吸收二氧化碳的樹木、草地和其他所念生植物的消失——這些土地改為種植飼料作物，且每年都要收割；其次，是因為動物排泄物和動物消化飼料時排放的甲烷。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織和全球大氣研究計劃排放數(shù)據(jù)庫的資料(2006年數(shù)據(jù))，估計，現(xiàn)在（2009年）的肉類生產(chǎn)（全球平均水平）每年會向大氣排放65億噸二氧化碳當(dāng)量的溫室氣體，約為全球溫室氣體排放總量(360億噸)的18%。生產(chǎn)1個普通美國人1年所需的牛肉所排放的溫室氣體，相當(dāng)于1輛轎車行駛超過2,900千米的排放量。為了提供一個半磅重(大約0.23千克)的午餐漢堡包，也就是中間那塊兩副撲克牌大小的肉餅，釋放的溫室氣體，相當(dāng)于一輛1,000磅重(大約1360千克)的轎車行駛10英里(大約16千米)路程所產(chǎn)生的溫室氣體量。任何生產(chǎn)都產(chǎn)生溫室氣體種植1千克蘆筍，就要排放150克二氧化碳當(dāng)量的溫室氣體，這是施用殺蟲劑和化肥、抽水灌溉作物，以及使用高油耗大型農(nóng)業(yè)機械的結(jié)果。冷藏種出的蘆筍，并把它們運到美國人的餐桌上，還要排放約合400克二氧化碳當(dāng)量的溫室氣體——也就是說，總共會排放550克二氧化碳當(dāng)量的溫室氣體。每提供1千克牛肉會釋放160克到290克甲烷。甲烷的溫室效應(yīng)約為二氧化碳的23倍，因此每生產(chǎn)1千克牛肉，就相當(dāng)于向大氣排放3.6千克到6.8千克二氧化碳。生產(chǎn)牛肉排放的溫室氣體是生產(chǎn)同樣重量的雞肉的13倍，是生產(chǎn)土豆的57倍。吃雞肉比吃牛肉豬肉更環(huán)保每生產(chǎn)1千克牛肉，會產(chǎn)生14.8千克二氧化碳當(dāng)量的溫室氣體，是蘆筍生產(chǎn)的36倍以上。這甚至遠遠超過了生產(chǎn)其他肉類的溫室效應(yīng)：據(jù)估計，生產(chǎn)1千克豬肉產(chǎn)生3.8千克二氧化碳當(dāng)量的溫室氣體，生產(chǎn)1千克雞肉僅僅產(chǎn)生1.1千克二氧化碳當(dāng)量的溫室氣體。從世界平均水平來看，每生產(chǎn)1千克牛肉的溫室氣體排放量是集中飼養(yǎng)模式的好幾倍。選擇更合理的環(huán)保飲食方式個人也可以在減少食物生產(chǎn)的全球氣候影響方面有所作為。選擇更合理的飲食方式，我們能使世界大變樣：食用本地生產(chǎn)的食物，可減少運輸環(huán)節(jié)的溫室氣體排放——不過從附近農(nóng)場用卡車小批量運輸食品效率低，能減少的溫室氣體排放有限。在美國和其他發(fā)達國家，人們可以少吃肉類，特別是牛肉。肉及肉制品的鑒別——“五看一聞”

一看產(chǎn)品認證標(biāo)志。產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)是否通過GB／T19000—ISO9000質(zhì)量體系認證，有認證標(biāo)志的產(chǎn)品，質(zhì)量是可靠的。二看生產(chǎn)日期。越新鮮的產(chǎn)品口味越好、產(chǎn)品存放時間越長，氧化現(xiàn)象就越嚴(yán)重。三看產(chǎn)品表面。要選擇表面干爽的產(chǎn)品，表面不干爽的肉制品容易有細菌繁殖，腐敗變質(zhì)。四看產(chǎn)品外觀色澤。顏色過于鮮艷的肉制品添加過量色素，不要購買。五看產(chǎn)品彈性。彈性好的肉禽制品內(nèi)在質(zhì)量好。選購豬肉優(yōu)質(zhì)豬肉：肌肉呈淡紅色，均勻，外表干燥，或微濕潤，不沾手，肌肉切面有光澤，肉汁透明，肌肉指壓后凹陷處立即恢復(fù)。脂肪潔白，燒熟后的肉湯透明，具有香味，滋味鮮美，湯表面浮有大量油滴。次質(zhì)豬肉：肌肉呈暗灰色，無光澤，外表有一層風(fēng)干或潮濕，切面發(fā)粘，肉汁混濁，肌肉指壓后凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)。脂肪無光澤發(fā)粘，稍有酸敗味。燒熟后肉湯混濁，無香味，略有油脂酸敗味，湯表面油滴少。劣質(zhì)豬肉：肌肉顏色變深，呈淡綠色，無光澤，切面發(fā)粘，肉汁嚴(yán)重混濁。指壓后凹陷不能復(fù)原，留有明顯痕跡。肉湯混濁有臭味，有黃色絮狀物漂浮，湯表面幾乎無油滴。怎樣鑒別母豬肉？（１）如豬肉未剝皮，母豬肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑點，皮膚與脂肪之間沒有界限。（２）如已剝了皮，瘦肉部份呈深紅色，肌肉纖維組織粗糙、紋路粗，手摸無粘液，用手按肥肉，沾在指上的油脂較少，無彈性，看上去非常松馳，同時骨頭呈淺黃色。怎樣鑒別病豬肉？（１）看。病死豬的放血刀線平滑，無血液浸潤區(qū)；健康豬放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周圍有深達0.5-1厘米左右的血液浸潤。病死豬的脂肪呈粉紅色，健康豬呈白色或淺白色。病死豬肉切面暗紫色，平切面有淡黃色或粉紅色液體，健康豬肉切面有光澤，棕色或粉紅色，無任何液體流出。病死豬淋巴結(jié)腫大或萎縮，呈灰紫色，健康豬淋巴結(jié)呈粉紅色；病死豬因放血不全，血管外殘留血呈紫紅色，可有氣泡，健康豬放血良好，血管中殘留極少。（２）嗅。病死豬有血腥味，屎臊味，腐敗味及異香味，健康豬肉無異味。（３）觸。病死豬肉無彈性，健康豬肉有彈性。怎樣挑選豬肉臟？如何挑選豬肝：（１）先看外表。表面有光澤，顏色紫紅均勻的是正常豬肝。（２）用手觸摸。感覺有彈性，無硬塊、水腫、濃腫的是正常豬肝。有的豬肝表面有菜籽大小的小白點，這是致病物質(zhì)侵襲肌體后，肌體保護自己的一種肌化現(xiàn)象。把白點割掉仍可食用。如果白點太多就不要購買。如何挑選豬肚：挑選豬肚應(yīng)首先看色澤是否正常。其次（也是主要的）看胃壁和胃的底部有無出血塊或壞死的發(fā)紫發(fā)黑組織，如果有較大的出血面就是病豬肚。最后聞有無臭味和異味，若有就是病豬肚或變質(zhì)豬肚，這種豬肚不要購買。如何挑選豬腰：挑選豬腰首先看表面有無出血點，有者便不正常。其次看形體是否比一般豬腰大和厚，如果是又大又厚，應(yīng)仔細檢查是否有腎紅腫。檢查方法是：用刀切開豬腰，看皮質(zhì)和髓質(zhì)（白色筋絲與紅色組織之間）是否模糊不清，模糊不清的就不正常。超市冰鮮海產(chǎn)品的選購有鮮活的、現(xiàn)殺的、冰鮮的。絕大部分海產(chǎn)品類都是冰鮮的，冰保鮮也有期限，但貨架上大多沒有明確標(biāo)明出售日期，在超市選購冰鮮魚時，要做到：一看：看魚體外表光亮，完整性好否；二摸：觸摸魚體是否有彈性，看魚鰓是否鮮紅，魚肚是否有破裂，魚鱗是否很容易剝落；三嗅：是否有一種新鮮的感覺，魚腥味較重或的異味的海產(chǎn)品鮮度往往有問題。火腿腸選購常識火腿腸是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品，在家食用以及作為外出旅行的食用食品都很方便。它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑（淀粉、植物蛋白粉等），調(diào)味品（食鹽、糖、酒、味精等）香辛料（蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）品質(zhì)改良劑（卡拉膠、維生素Ｃ等）著色劑、護色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)采用腌制、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝制成其特點是肉質(zhì)細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質(zhì)期較長，被廣大消費者認可。

消費者在購買火腿腸產(chǎn)品時應(yīng)注意１．火腿腸產(chǎn)品實行分級，以質(zhì)論價，在產(chǎn)品的標(biāo)簽上會標(biāo)出該產(chǎn)品的級別，特級最好，優(yōu)級次之，普通級再次之，消費者可以根據(jù)自己的情況選購。產(chǎn)品級別高，含肉比例高，蛋白質(zhì)含量高，淀粉含量低；產(chǎn)品級別低，含肉比例稍低，蛋白質(zhì)含量低，淀粉含量高。

２．火腿腸標(biāo)簽上應(yīng)該標(biāo)注生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、廠家地址、廠家電話、生產(chǎn)依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期、保存條件、原輔料等。如果標(biāo)注不全，說明該產(chǎn)品未完全按照國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，最好不要購買。３．通常大企業(yè)、老字號企業(yè)的產(chǎn)品，質(zhì)量比較有保證。４．選購在保質(zhì)期以內(nèi)的產(chǎn)品。最好是近期生產(chǎn)的產(chǎn)品，因為肉食品本身容易被氧化、腐敗，因此在保質(zhì)期內(nèi)的肉食品比較新鮮，口味也較好。５．選購彈性好的肉食品。彈性好的產(chǎn)品，肉的比例高，蛋白質(zhì)含量多，口味好。６．腸衣上如果有破損的地方，請不要購買。７．如不能冷藏保存火腿腸，請購買可在常溫下保存的產(chǎn)品，這種產(chǎn)品都會注明在２５℃條件下的保存期限。消費者在食用時應(yīng)注意

１．如果發(fā)現(xiàn)脹袋請勿食用，產(chǎn)品已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)。

２．火腿腸的表面如果發(fā)黏請勿食用，產(chǎn)品發(fā)生變質(zhì)。

３．如果吃起來，感到味道有刺激感覺或不爽口，說明食品添加劑有可能是添加過多，最好不要食用?；鹜饶c產(chǎn)品在保存時應(yīng)注意

１．火腿腸應(yīng)放入冰箱冷藏保存，保質(zhì)期一般為１８０天左右。

２．如不能冷藏保存火腿腸，應(yīng)盡快食用，尤其是在夏季或環(huán)境溫度較高的地方。膨化及油炸小食品常識一、膨化及油炸小食品的生產(chǎn)加工

膨化食品是一類以谷物、薯類或豆類為主要原料，經(jīng)焙烤、油炸或擠壓等方式膨化而制成的，具有一定膨化度的各類酥脆食品。制作過程中原料受熱后水分急劇汽化，制成的產(chǎn)品體積明顯增大，具有一定酥脆度。油炸小食品是以面粉、米粉、豆類、蔬菜、水果、果仁為主要原料，按一定工藝配方，經(jīng)油炸制成的各種小食品。隨著這些休閑食品市場占有率不斷增加，人們對它們的質(zhì)量水平也更為關(guān)注，因為它們的質(zhì)量狀況直接關(guān)系到廣大消費者，特別是青少年、兒童的身體健康。二、膨化及油炸小食品的選購一要選購標(biāo)識說明完整詳細的產(chǎn)品。特別要注意是否有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，并購買近期的產(chǎn)品。食品標(biāo)簽是聯(lián)系消費者與產(chǎn)品之間的橋梁，認真看清標(biāo)簽的內(nèi)容，標(biāo)識標(biāo)注齊全的產(chǎn)品使產(chǎn)品質(zhì)量安全有基本的保障。

二要選擇可靠的商家和品牌。好的商家對商品的進貨質(zhì)量把關(guān)較嚴(yán)，所銷售的商品質(zhì)量較有保證。其產(chǎn)品無論是包裝、口味還是內(nèi)在質(zhì)量都是上乘的，質(zhì)量安全有良好的保障。三要查看產(chǎn)品外包裝。為了防止膨化食品被擠壓、破碎，防止產(chǎn)品油脂氧化、酸敗，不少膨化食品包裝袋內(nèi)要充入氣體來保障膨化食品長期不變色、不變味。在購買膨化食品時，若發(fā)現(xiàn)包裝漏氣，消費者則不宜選購。四要避免購買促銷玩具或卡片與食品直接混裝的產(chǎn)品。在激烈的食品市場競爭中，為了吸引兒童消費群，食品商們紛紛搞起了夾帶--在定型包裝的食品中放置玩具或卡片。這種作法有隱患，一方面幼兒和低齡兒童容易把玩具當(dāng)作食品吃下去，另一方面無論是金屬還是塑料玩具和食品混裝都是不衛(wèi)生的。國家規(guī)定嚴(yán)禁在食品包裝中混裝直接接觸食品的非食品物品。三、膨化及油炸小食品的食用食用休閑小食品能給人們帶來輕松和愉悅，但小食品只宜作為休閑食品偶爾食用。脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)是膨化食品和油炸小食品的主要成分，人類的膳食中不可缺少脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物，但攝入過多，會造成多余脂肪在體內(nèi)蓄積，所以應(yīng)適時適量地食用休閑小食品。蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級禽蛋的質(zhì)量指標(biāo)直接關(guān)系到商品等級、市場競爭力和經(jīng)濟效益，已引起了國內(nèi)外的重視。有些國家和地區(qū)制訂了各自的蛋的質(zhì)量指標(biāo)，并建立了測定機構(gòu)，定期隨機抽樣鑒定或評比。抽樣鑒定時被測定的蛋數(shù)應(yīng)不少于50個，在蛋產(chǎn)出24h內(nèi)進行測定為宜。蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級一、蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)二、蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)三、蛋的品質(zhì)鑒別一、蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)(一)蛋形指數(shù)(二)蛋重

(三)蛋的比重

(四)蛋殼厚度

（一）蛋形指數(shù)蛋的縱徑與橫徑之比表示蛋的形狀，亦有用蛋