葡萄酒培訓(xùn)課件

15三月2024葡萄酒培訓(xùn)1.什么是葡萄酒1.1葡萄酒的定義國(guó)際葡萄與葡萄酒組織（InternationalOfficeofVineandWine，簡(jiǎn)稱O.I.V.）對(duì)葡萄酒的概念，即Wine一詞進(jìn)行了約定：葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度不能低于8.5%V/V（一些特定地區(qū)可降到7.0％V/V）。

此定義已被O.I.V.的成員及多數(shù)非成員國(guó)，即世界上幾乎所有生產(chǎn)葡萄酒的國(guó)家認(rèn)同，并約定為本國(guó)標(biāo)準(zhǔn)。

由此可知，葡萄酒中的液體來自葡萄果汁，酒精來自葡萄果實(shí)中的糖分（有些地區(qū)的法律規(guī)定允許加極少量的糖，但條件非常嚴(yán)格）。對(duì)最低酒精度要求，主要是從葡萄酒應(yīng)具有的品質(zhì)考慮的。

葡萄酒復(fù)合濃郁的香氣以及飽滿立體的口感都需要一定度數(shù)的酒精來襯托體現(xiàn)。在一些特殊地區(qū)，基于當(dāng)?shù)氐臍夂颉⑼寥?、品種以及特定酒園的特殊品質(zhì)或傳統(tǒng)，依據(jù)法律酒精度可降到7%，比如德國(guó)北部較寒冷產(chǎn)區(qū)。

雖然定義中沒有葡萄酒所含酒精度的上限，但通常情況下，自然發(fā)酵獲得的酒精度最高也就是15%左右，更高酒精度下普通酵母就無法生存。

當(dāng)然，加強(qiáng)型的葡萄酒例外，無論工藝如何，這類酒都是在普通發(fā)酵葡萄酒中加入葡萄蒸餾酒，讓最終的酒精度可達(dá)到15%以上。比如常聽說的雪利酒、波特酒等。嚴(yán)格意義上講，這些加強(qiáng)型葡萄酒不算作通常葡萄酒之列。按照O.I.V.的規(guī)定，它們中的大多數(shù)也不適用于葡萄酒（Wine）的定義。1.什么是葡萄酒1.2葡萄酒的分類葡萄酒的種類繁多，分類方法也不相同。一般可以從顏色、含糖量、釀造方法等方面分，其中最常見的還是從顏色的角度來分類。A、按顏色分為三類

1、紅葡萄酒選擇用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物質(zhì)，使之成為以紅色調(diào)為主的葡萄酒。這類葡萄酒的顏色一般為深寶石紅色、寶石紅色、紫紅色、深紅色、棕紅色等。

2、白葡萄酒選擇用白葡萄或淺紅色果皮的釀酒葡萄，經(jīng)過皮汁分離，取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒，這類酒的色澤應(yīng)近似無色，也有呈現(xiàn)淺黃帶綠、淺黃、禾桿黃等。

3、桃紅葡萄酒此酒是介于紅、白葡萄酒之間，選用皮紅肉白的釀酒葡萄，進(jìn)行皮汁短時(shí)期混合發(fā)酵達(dá)到色澤要求后進(jìn)行分離皮渣，繼續(xù)發(fā)酵，陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的色澤應(yīng)該是桃紅色，或玫瑰紅、淡紅色。

1.什么是葡萄酒1.2葡萄酒的分類B、按含糖量分四類1、干葡萄酒指酒的糖份幾乎已發(fā)酵完，每升葡萄酒中含總糖低于4克。飲用時(shí)覺不出甜味，酸味明顯。2、半干葡萄酒是指每升葡萄灑中含總糖在4-l2克之間。飲用時(shí)有微甜感3、半甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含總糖在l2-50克之間。飲用時(shí)有甘甜、爽順感。4、甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含總糖在50克以上,飲用時(shí)有明顯的甜醉感。

C、按釀造方法分兩類1、天然葡萄酒指用新鮮葡萄原汁發(fā)酵而不外加糖或酒精的葡萄酒。2、特種葡萄酒是按特種工藝加工制作的葡萄酒，又分利口葡萄酒、加香葡萄酒、冰葡萄酒、貴腐葡萄酒、雪莉酒等。1.什么是葡萄酒1.3紅葡萄酒與白葡萄酒的區(qū)別紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝的主要區(qū)別在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁發(fā)酵的，而紅葡萄酒則是用皮渣（包括果皮、種子和果梗）與葡萄汁混合發(fā)酵的。歸納起來，紅葡萄酒和白葡萄酒的區(qū)別為：第一，根據(jù)葡萄的顏色不同，可將葡萄品種分為白色品種（白皮白肉）、紅色品種（紅皮白肉）和染色品種（紅皮紅肉）三大類；用白色品種只能釀造白葡萄酒，染色品種只能釀造紅葡萄酒，而用紅色品種可釀造從白色到深紅色的顏色各異的各種葡萄酒。第二，白葡萄酒是用白葡萄汁發(fā)酵而成，紅葡萄酒是用葡萄汁（液體部分）與葡萄皮渣（固體部分）混合發(fā)酵而成，其顏色的深淺決定于液體部分對(duì)固體部分浸漬的強(qiáng)度：浸漬越強(qiáng)，顏色越深。第三，固體部分帶給葡萄酒的不僅是色素，同時(shí)帶給葡萄酒的還有與色素一樣同為酚類物質(zhì)的丹寧，葡萄酒的顏色越深，其由色素和丹寧構(gòu)成的酚類物質(zhì)的含量也越高。所以，紅葡萄酒與白葡萄酒的主要差異在于它們之間的酚類物質(zhì)的含量和種類的差異。1.什么是葡萄酒1.4丹寧是什么單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物（phenolic

compounds）其中的一種物質(zhì)，尤其是紅葡萄酒中含量較多。其產(chǎn)生的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲(chǔ)酒之橡木桶。１．單寧決定了酒的風(fēng)味（flavor）、結(jié)構(gòu)（struct）與質(zhì)地（texture）

葡萄酒的結(jié)構(gòu)是由單寧、酒精、酸物等因素所構(gòu)成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異；而這些因素也決定了酒的質(zhì)地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結(jié)構(gòu)上會(huì)失衡，質(zhì)地輕薄，沒有厚實(shí)的感覺，薄酒萊即為典型之代表；此外單寧亦決定了酒的風(fēng)味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細(xì)胞等所結(jié)合成的沉淀物在酒液中長(zhǎng)時(shí)間的生化變化，發(fā)展出陳年老酒香醇細(xì)致的風(fēng)味。2．單寧支撐紅葡萄酒的長(zhǎng)年熟成

單寧的抗氧化特性，使得富單寧的紅葡萄酒得以長(zhǎng)年熟成，譬如好年份的五大酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反的，無單寧支撐的薄酒萊新酒，二到三個(gè)月后縱然未開瓶亦會(huì)氧化變酸，又如單寧不多的白酒，縱然如昂貴的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶約一年，十至十五年就會(huì)開始衰退。

３、單寧有益于心臟血管疾病之預(yù)防

單寧含有一種物質(zhì)稱Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所檢測(cè)出，發(fā)現(xiàn)它不僅對(duì)人類的血管有保護(hù)作用，并能保護(hù)動(dòng)脈管壁，防止動(dòng)脈硬化，此外，Procyanidols還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇（LDL）氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝結(jié)，可預(yù)防血栓的產(chǎn)生，有保護(hù)心臟血管之作用。1.什么是葡萄酒1.5氣泡酒與香檳氣泡酒也稱為氣酒，以酒液中含有大量CO2氣體為特征，氣酒的釀造需要特殊工藝。香檳屬于氣泡酒的一種，下面我們介紹些香檳的相關(guān)知識(shí)。簡(jiǎn)單地講，香檳酒是在法國(guó)香檳酒區(qū)內(nèi)的法定區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的起泡葡萄酒。香檳之所以起泡是因葡萄發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳。具體來講：香檳地區(qū)的寒冷氣候使葡萄必須在年末才能采摘，這樣就沒有足夠的時(shí)間用來發(fā)酵酵母了，酵母黏附在葡萄皮上，在入冬進(jìn)入悶酵前，它可以將榨出的葡萄汁中的糖轉(zhuǎn)變成酒精。到來年早春，酵母恢復(fù)活力，重新開始發(fā)酵，釋放出二氧化碳，由于被封閉在加塞的木桶中，二氧化碳無法逸出，因而會(huì)起泡。

1.什么是葡萄酒1.6什么是冰酒冰酒在不同的國(guó)家有不同的定義。一般說來，冰酒指的是用采摘時(shí)已經(jīng)凍硬的葡萄釀造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒產(chǎn)地加拿大和德國(guó)，冰酒的定義強(qiáng)調(diào)的是自然冰凍。

冰酒最初于1794年誕生在德國(guó)的弗蘭克尼(Franconia)。當(dāng)時(shí)人們就發(fā)現(xiàn)，留在葡萄樹上直至第一次大的霜凍的葡萄在經(jīng)過了冰凍和解凍過程之后，葡萄的糖分和風(fēng)味得到濃縮。經(jīng)過二百多年的發(fā)展，冰酒已經(jīng)成為酒中極品，且真正的冰酒只有在德國(guó)、奧地利和加拿大才有生產(chǎn)。加拿大安大略省的尼亞加拉地區(qū)是目前世界上最著名的冰酒產(chǎn)區(qū)。生產(chǎn)冰酒的原料來自于自然條件下冰凍在葡萄藤上的冰葡萄。每年九月間，用于釀制葡萄酒的葡萄成熟時(shí)，先不采摘，而是用防鳥啄食的網(wǎng)把整架葡萄罩上。待環(huán)境溫度從葡萄成熟時(shí)的20C度以上緩慢下降到-8C度至-13C度之間時(shí)，在上午10點(diǎn)鐘之前小心翼翼地將冰葡萄采摘下來，從葡萄成熟到形成冰葡萄約有三個(gè)多月的過程。這時(shí)的葡萄粒外表已經(jīng)結(jié)冰，而內(nèi)部那僅有的點(diǎn)滴高濃縮的葡萄汁因其冰點(diǎn)低尚未結(jié)冰。此時(shí)采用特殊壓榨工藝將濃縮葡萄汁從破碎的冰晶中慢慢地分離出來。這就是用于釀制冰酒的冰葡萄汁。其獨(dú)特的高貴品質(zhì)令人回味無窮。1.什么是葡萄酒1.7冰酒為何名貴冰酒最初起源于德國(guó)。目前僅德國(guó)、加拿大極少數(shù)地區(qū)生產(chǎn)，酒質(zhì)無與倫比，是國(guó)際公認(rèn)的葡萄酒中的極品、頂級(jí)酒。冰酒和其它葡萄酒最大的不同之處，在于葡萄采收的時(shí)節(jié)與采收方式。一般葡萄的正常采收期為每年的9月至10月間，而用來釀制冰酒的葡萄采收則在每年12月至隔年1月間，這時(shí)葡萄的果實(shí)已經(jīng)極為成熟，所含的糖分也極高，而且葡萄都已凝結(jié)成冰。葡萄經(jīng)過自然冰凍之后表皮變薄，果汁濃縮，一般的葡萄采收之后每噸約可榨取700公升葡萄汁以供釀酒，但是冰凍后的葡萄每噸只能榨取75至100公升，這種濃縮葡萄汁風(fēng)味與甜度極佳，呈黃金般的色澤，并且散發(fā)濃郁的果香。釀制冰酒必須按照非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，禁止任何人為冷凍葡萄的情況存在。真正的冰酒必須采用天然的方法生產(chǎn)，由于其對(duì)地理、氣候、葡萄品種等方面的條件要求極高，對(duì)生產(chǎn)工藝的要求也十分嚴(yán)格，因此，世界上只有加拿大、德國(guó)等幾個(gè)國(guó)家的少數(shù)地區(qū)可以生產(chǎn)，而且產(chǎn)量很小，因此，冰酒十分珍貴。在國(guó)際市場(chǎng)上，加拿大的產(chǎn)量約占世界產(chǎn)量的三分之二。冰酒在加拿大被稱為葡萄酒中的極品，冰酒具有24K黃金般的顏色、晶瑩剔透、賞心悅目，被譽(yù)為“液體黃金”。2.認(rèn)識(shí)葡萄酒2.1主要葡萄品種紅葡萄CabernetSauvignon(卡本內(nèi)索維農(nóng)/赤霞珠/解百納)

味道醇厚、色澤深沉，隨著在瓶中陳釀時(shí)間的推移，會(huì)醇化得愈發(fā)細(xì)膩典雅。富含丹寧酸，酒體適中或豐滿，有辛香而伴有柿子椒的麝香，口感常常較澀，由熟透的它釀制的葡萄酒經(jīng)常具有一種薄荷或雪松的氣味，同時(shí)又伴有黑加侖子的味道。

Merlot(梅洛/美樂)

成熟期早、顏色適中，所釀的葡萄酒柔順、細(xì)膩、口感很好；色澤深，層次豐富，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。在波爾多左岸的美度產(chǎn)區(qū)，是卡本內(nèi)索維農(nóng)的馨香配料；而在右岸的圣艾美濃和波美侯產(chǎn)區(qū)，通常占60%-80%的比重。比卡本內(nèi)索維農(nóng)更加醇，口感更圓潤(rùn)。單獨(dú)飲用或者跟其他比較清淡的食物搭配都很好。

PinotNoir(黑比諾/黑皮諾/黑品樂)

所釀造的葡萄酒儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，充滿了紫羅蘭和玫瑰的香氣。是法國(guó)勃艮第地區(qū)的主要釀酒品種，還被用作香檳酒的制作原料。

Zinfandel(津芳德爾/增芳德/金芬黛)

只在加州獨(dú)有。具有黑莓或紫莓等漿果的味道，還伴有辛香的氣息。富含丹寧酸，口感柔和。

Syrah/Shiraz(西拉/西拉茲/希拉)

所釀造的葡萄酒酒體豐富而強(qiáng)勁、色澤深沉、口感醇烈，其酒香和味道使你想起烤辣椒、熏肉、焦油的味道。適宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存。

Nebbiolo(內(nèi)比奧羅/納比奧羅)

意大利皮埃蒙特的驕傲。用它來釀造巴羅洛酒和巴巴萊斯科酒等口味醇烈的陳釀葡萄酒。色澤深，酒體豐滿，有一種明顯的紫羅蘭或者泥土的芳香，或稍帶一種焦油的氣味；而有的具有藥草的氣息，新釀造的酒有一種果香味。

Sangiovese(桑吉奧維茲/桑嬌維塞)

用來釀造意大利勤地酒的主要葡萄品種。酸度適中或偏高，丹寧適中。有水果的香味，尤其帶有櫻桃味，同時(shí)伴有一絲紫羅蘭的香氣，有時(shí)還有一種淡淡的堅(jiān)果味。清新爽口，品味單一，但陳釀勤地酒卻是層次豐富，適于陳釀。

Tempranillo(坦普羅尼拉)

西班牙的葡萄品種，色澤深、酸度低、酒精含量適中。

Barbera(巴伯拉)

主要產(chǎn)在意大利和加州。在意大利，具有適口的果味，口味辛辣。在加州，柔和又具有果味。

Gamay(嘉美/佳美/黑佳美)

在法國(guó)博若萊地區(qū)長(zhǎng)勢(shì)最好。酒體清淡，新鮮爽口，富有清新果香，還帶有一種草莓或紫莓的味道，屬于短期內(nèi)即可飲用的酒。2.認(rèn)識(shí)葡萄酒2.1主要葡萄品種白葡萄Chardonnay(莎當(dāng)妮/霞多麗/夏多內(nèi))

白葡萄之王、適應(yīng)性強(qiáng)，具有濃烈的水果風(fēng)味，是釀制香檳酒和氣泡酒的主要葡萄品種之一。

PinotGrigio/PinotGris(灰皮諾/灰品樂/灰比諾)

由它釀制的葡萄酒酒體適中或豐滿、品味中性、酸度低。

CabernetBlanc(白索維濃/長(zhǎng)相思/白蘇維翁)

仲秋時(shí)節(jié)成熟，有藥草的香氣，口味清新，有時(shí)帶有胡椒的氣味。酸度比莎當(dāng)妮高些，酒體清淡或中等，一般呈干性。

Riesling(雷司令/麗詩玲)

上等的葡萄品種。比莎當(dāng)妮更清淡，酸度較高、酒精含量偏低或中等。有獨(dú)特的水果香味或花草的芬芳。

Muscat(麝香)

有松樹的香氣和香料的香味。酸度低，固有的苦味常常夾帶著絲絲的甜意。

PinotBlanc(白皮諾/白品樂/白比諾)

具有果實(shí)的香味，強(qiáng)勁、酸度高。

Semillon(塞米翁/賽美蓉)

是釀制蘇特恩甜葡萄酒的一種配料。酸度低，有一種微妙而誘人的香氣。

2.認(rèn)識(shí)葡萄酒2.2舊世界與新世界的葡萄酒舊世界指法國(guó)、德國(guó)、意大利、西班牙和葡萄牙等有著數(shù)百年悠久葡萄酒釀造歷史的歐洲國(guó)家。而新世界指美國(guó)、澳大利亞、新西蘭、智利及阿根廷等葡萄酒新興國(guó)家。一般而言，舊世界葡萄酒采用傳統(tǒng)的手工藝釀造的，釀造師注重每一瓶酒中蘊(yùn)含的傳統(tǒng)和經(jīng)驗(yàn)。新世界葡萄酒采用更多科學(xué)的手法，而不是舊世界所采用的傳統(tǒng)手法釀造，它強(qiáng)調(diào)科學(xué)技術(shù)結(jié)合釀酒的獨(dú)創(chuàng)性及生產(chǎn)具有更多符合現(xiàn)代氣息口味的葡萄酒。因而舊世界的酒注重葡萄酒本味，更具有酸澀的口感，而新世界的葡萄酒，注重葡萄酒的香醇，果香更重一點(diǎn)。2.認(rèn)識(shí)葡萄酒2.2舊世界與新世界的葡萄酒法國(guó)法國(guó)葡萄酒起源于公元1世紀(jì)，最初的葡萄種植在法國(guó)南部羅訥河谷，2世紀(jì)時(shí)到達(dá)波爾多地區(qū)。歷史悠久的傳統(tǒng)葡萄種植技術(shù)和釀造工藝，與最現(xiàn)代、最嚴(yán)格的葡萄酒釀造方法相結(jié)合，使法國(guó)葡萄酒更具貴族氣質(zhì)。法國(guó)葡萄酒是采用完全自然環(huán)境下栽培的葡萄榨汁精心釀制而成的。不同的氣候、種植土壤、釀造工藝、儲(chǔ)存環(huán)境及時(shí)間，會(huì)使葡萄酒的風(fēng)味各具特色。決定葡萄酒好壞的6大因素：葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄園管理和釀酒技術(shù)，法國(guó)葡萄酒之所以最好，是因?yàn)榉▏?guó)在上述6大因素上的具備得天獨(dú)厚的優(yōu)越條件。法國(guó)葡萄酒產(chǎn)量一直排在世界前茅,就其人口和地域面積來講,當(dāng)是量產(chǎn)大國(guó)。法國(guó)擁有一套嚴(yán)格和完善的葡萄酒分級(jí)與品質(zhì)管理體系。葡萄酒被劃分為四個(gè)等級(jí)：法定產(chǎn)區(qū)餐酒(AOC)、優(yōu)良地區(qū)餐酒(VDQS)、地區(qū)餐酒(VINSDEPAYS)和日常餐酒(VINSDETABLE)。各個(gè)省都有釀造葡萄酒的傳統(tǒng)。法國(guó)“產(chǎn)地命名監(jiān)督機(jī)構(gòu)”對(duì)于酒的來源和質(zhì)量類型為消費(fèi)者提供了可靠的保證。法國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)共有十大產(chǎn)區(qū)，其中最知名的法國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要是：波爾多、勃艮第和香檳區(qū)。波爾多以產(chǎn)濃郁型的紅酒而著稱，而勃艮第則以產(chǎn)清淡型紅酒和清爽典雅型白酒著稱，香檳區(qū)釀制世界聞名、優(yōu)雅浪漫的汽酒。2.認(rèn)識(shí)葡萄酒2.2舊世界與新世界的葡萄酒法國(guó)1．波爾多Bordeaux波爾多生產(chǎn)三分之一以上的AOC葡萄酒。由于生產(chǎn)許多品質(zhì)優(yōu)良的葡萄酒，被喻為“世界的葡萄酒寶庫”。當(dāng)?shù)氐募t酒不但有名而且產(chǎn)量又多，同時(shí)也生產(chǎn)白酒。波爾多地方的葡萄酒以種類豐富而聞名。波爾多的紅酒由于色澤呈亮麗的鮮紅色，在英國(guó)被稱為紅酒，一般要在成熟后才適合飲用，酒質(zhì)的特色是品味濃郁，風(fēng)味沉著。在波爾多地方，最有名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)有梅鐸克（Medoc）、格雷夫（Graves）、蘇玳（Sauternes）、圣達(dá)米利翁（St.Emillon）、波慕羅（Pomerol）五大產(chǎn)區(qū)。其中梅鐸克是波爾多紅酒的代表產(chǎn)地，生產(chǎn)全世界最高級(jí)的葡萄酒，有的高價(jià)位葡萄酒一瓶甚至高達(dá)數(shù)千美元。2．勃艮第Bourgogne勃艮第的聲譽(yù)與波爾多并駕齊驅(qū)。此地的紅酒產(chǎn)量占所有葡萄酒的四分之三，其中有一半是“薄酒萊”紅酒芳香，口感溫和，而“薄酒萊”是用嘉美葡萄釀造的。白酒的生產(chǎn)量雖然只占四分之一，但其中用夏多妮葡萄釀造的不甜白酒“夏多妮”也舉世聞名。勃艮第葡萄酒的代表產(chǎn)區(qū)有夏布里（Chablis）、夜山坡（CotedeNuits）、布蒙山坡（CotedeBeaune）、馬孔內(nèi)（Maconnais）、薄酒萊（Beaujolais）五個(gè)地區(qū)。夜山坡和布蒙山坡兩個(gè)地區(qū)又合稱為"黃金山坡"（Coted`Or），這是因?yàn)楫?dāng)葡萄成熟時(shí)，一眼望去遍地如黃金般碧麗輝煌而得名。3．香檳Champagne香檳位于巴黎東北方，是法國(guó)最北端的葡萄酒地，也是以“氣泡酒之王”聞名的“香檳”產(chǎn)地。香檳地方原本僅生產(chǎn)無氣泡酒，直到十七世紀(jì)時(shí)開始釀造氣泡酒，現(xiàn)在九成以上生產(chǎn)香檳。4．羅訥河谷地ValéeduRh?ne5．盧瓦爾河谷地ValdeLoire6．博若萊Beaujolais7．阿爾薩斯Alsace8．普羅旺斯/科西嘉島Provence/Corse9．朗格多克/魯西榮Languedoc/Roussillon10．汝拉/薩瓦Jura/Savoie2.認(rèn)識(shí)葡萄酒2.2舊世界與新世界的葡萄酒法國(guó)2.認(rèn)識(shí)葡萄酒2.2舊世界與新世界的葡萄酒法國(guó)波爾多波爾多葡萄園由四大部分組成：

西北岸的梅多克（Médoc）葡萄園

西南岸的格拉夫（Graves）葡萄園

東岸的布萊（C?tedeBlaye）和利布爾納(Libourne)葡萄園

生產(chǎn)干白的“兩河之間”（entre-deux-mers）的葡萄園波爾多葡萄酒為什么享譽(yù)盛名？波爾多葡萄酒出口量第一：2007年的出口數(shù)據(jù)是2億5千萬瓶，出口總額14億歐元。

這里聚集了最多葡萄酒產(chǎn)家，擁有57種命名和8000個(gè)酒莊。每年波爾多葡萄酒的總產(chǎn)量達(dá)到8百萬百升，占了法國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的三分之一。

波爾多葡萄酒質(zhì)量高。葡萄酒的層次有高有低，但總體來好酒占絕大多數(shù)。波爾多葡萄酒的種類和特性波爾多葡萄酒分三種：甜白葡萄酒，干白葡萄酒和紅葡萄酒。

甜白葡萄酒充滿水果和蜂蜜的香氣。索特爾納（Sauternes）最出名，巴爾薩克（Barsac）緊追其后。

干白葡萄酒生產(chǎn)于“兩河之間”（Entre-Deux-Mers），格拉夫（Graves），木里（Moulis）和里斯塔克（Listrac）。這里的白葡萄酒較酸，水果味濃，容易老化。對(duì)于法國(guó)人來說，這種酒不是很上檔次。

紅葡萄酒則是處在百花齊放的狀態(tài)。有又辛又強(qiáng)烈的品種：Saint-Emilion,Saint-Estèphe和格拉夫（Graves）。Margaux的酒則非常細(xì)膩。總的來說，波爾多紅酒香料味濃，澀度高，充滿紅果味和花香味（比如Saint-Emilion的酒就有香堇花的味道）。

提一個(gè)醒：如果有波爾多酒瓶上寫著：在橡木桶里陳化（vieillisenf?tsdechêne），要留個(gè)心眼。因?yàn)檫@句話意味著酒的木香很濃烈。波爾多葡萄園90%的面積用來種植紅葡萄酒品種，所以種類繁多。干白占了7%的種植區(qū)域，甜白只占了3%。波爾多地區(qū)種植哪些葡萄種類？主要的葡萄品種有：

紅葡萄酒：梅洛(Merlot),卡貝內(nèi)索維尼翁(Cabernet-Sauvignon),馬勒貝克(Malbec)和解百納弗朗(Cabernetfranc)

白葡萄酒：賽米永（Semillon）和白索微尼翁（Sauvignonblanc）2.認(rèn)識(shí)葡萄酒2.2舊世界與新世界的葡萄酒法國(guó)波爾多浦亞克Pauillac:ChateauLatour,ChateauLafiteChateauMouton-Rothschild

馬爾戈Margaux:ChateauMargaux

格拉夫（Graves）:ChateauHaut-Brion

圣埃米利永Saint-Emilion:ChateauAusoneChateauCheval-Blanc

波姆羅爾Pomerol:ChateauPétrus,ChateauLafleur

索特爾納（Sauternes）:Chateaud’YquemChateauGuiraud,ChateauRieussec

2.認(rèn)識(shí)葡萄酒2.2舊世界與新世界的葡萄酒法國(guó)葡萄酒的等級(jí)葡萄酒的好壞跟產(chǎn)區(qū)直接相關(guān)，好酒都用其產(chǎn)地來命名。波爾多（Bordeaux）和勃艮第（Burgundy）是法國(guó)兩個(gè)酒產(chǎn)區(qū)的地名，堪稱全球最佳釀酒區(qū)，也是著名葡萄酒酒質(zhì)的標(biāo)志?；旧?，法國(guó)葡萄酒分成四種等級(jí)，最好的酒在招標(biāo)紙上標(biāo)有A·O·C，即使不知道酒質(zhì)如何，這個(gè)字樣已經(jīng)保證它是最好的產(chǎn)地及最真實(shí)的原料。第一級(jí)，法定產(chǎn)區(qū)酒，

Appellationed

Origine

Controlee（A·O·C）。在酒的商標(biāo)上，只要是AOC級(jí)的法定產(chǎn)區(qū)酒，在Appellation和Controlee之間必有一個(gè)地名。

第二級(jí)，優(yōu)良產(chǎn)區(qū)酒，

Vins

Delimites

de

Qualite

Superricure（V·D·Q·S）。第三級(jí)，地區(qū)餐酒，

Vins

de

Pays（V·P）。這是限定在法國(guó)境內(nèi)產(chǎn)地釀制的酒，不用標(biāo)明葡萄種類或收成年份。第四級(jí)，日常餐酒，

Vins

de

Table（V·T）。不用標(biāo)明產(chǎn)地，葡萄種類和年份。法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒AOC在法文意思為“原產(chǎn)地控制命名”。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為“Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Controlee”。產(chǎn)區(qū)名標(biāo)明的產(chǎn)地越小，酒質(zhì)越好。例如，波爾多Bordeaux大產(chǎn)區(qū)下面可細(xì)分為MEDOC次產(chǎn)區(qū)、GRAVE次產(chǎn)區(qū)等，而MEDOC次產(chǎn)區(qū)內(nèi)部又有很多村莊，如MARGAUX村莊，MARGAUX村莊內(nèi)有包含幾個(gè)城堡(法文Chateau)，如ChateauLascombes。舉例來說，我們可以作出以下判斷：——最低級(jí)是大產(chǎn)區(qū)名AOC：例如Appellation+波爾多產(chǎn)區(qū)+Controlee，——次低級(jí)是次產(chǎn)區(qū)名AOC：如Appellation+MEDOC次產(chǎn)區(qū)+Controlee——較高級(jí)是村莊名AOC：如Appellation+MARGAUX村莊+Controlee——最高級(jí)是城堡名AOC：如Appellation+ChateauLascombes城堡+Controlee法文詞CHATEAU，它代表了“城堡”，也可譯為“酒莊”。

2.認(rèn)識(shí)葡萄酒2.2舊世界與新世界的葡萄酒意大利受到羅馬文化影響，意大利是全世界最早的釀酒國(guó)家之一，意大利雖然是全球最大產(chǎn)酒國(guó)，但在國(guó)際市場(chǎng)的知名度和銷售量，遠(yuǎn)不如在其后的法國(guó)。最近二十年，意大利釀酒業(yè)發(fā)生很多的變化。大量新派的釀酒師投入這個(gè)行業(yè)，他們勇于引進(jìn)外國(guó)葡萄品種，大量減產(chǎn)以提高質(zhì)量和以小法國(guó)橡木桶替換大型舊木槽來釀酒。一連串的改革措施近年已取得實(shí)則成效，再加上每年的大型"Vinitaly"展覽和政府嚴(yán)格要求酒廠遵守DOC特許規(guī)定。意大利酒已具備與法國(guó)酒一爭(zhēng)天下的條件，他們現(xiàn)在更要加強(qiáng)的只是推廣和宣傳。意大利葡萄酒的分級(jí)系統(tǒng)從1963年開始成立，帶有法國(guó)制度的影子，共分為四個(gè)等級(jí)：DOCG（DenominazionediOrigineControllataeGarantita），表示法定產(chǎn)區(qū)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，最高級(jí)；DOC（DenominazionediOrigineControllata），表示法定產(chǎn)區(qū)酒，約等同于法國(guó)的AOC等級(jí)；IGT（IndicazioneGeograficheTipici），是優(yōu)良餐酒，比較少見；VdT（VinodaTavola），是最普通等級(jí)的葡萄酒，是意大利葡萄酒的主力，但其中也有不俗的產(chǎn)品。意大利南北狹長(zhǎng)的地形導(dǎo)致氣候差異大，國(guó)此生產(chǎn)的葡萄酒，種類繁多、風(fēng)味各異，比較出名的有以下產(chǎn)區(qū)：1.皮埃蒙特：意大利葡萄酒的寶庫皮埃蒙特在意大利文中是"山腳"的意思，它位于阿爾卑斯山腳下，鄰近法國(guó)，氣候既適合種值葡萄也適合釀造葡萄酒。這里不僅釀造了大量的DOC級(jí)葡萄酒，也生產(chǎn)DOCG級(jí)葡萄酒（G代表“保證”其為頂級(jí)葡萄酒）。因此被視為意大利高級(jí)葡萄酒產(chǎn)地。2.維內(nèi)特：知名的意大利白酒產(chǎn)地聞名于世的"水都"威尼斯位于維內(nèi)特州內(nèi)。此地區(qū)是意大利最有名的白酒"蘇阿維"的故鄉(xiāng)。3.托斯卡納：高等級(jí)葡萄酒的產(chǎn)地托斯卡納州是以世界最美麗的城市佛羅倫斯為中心。這里是意大利最大的紅酒產(chǎn)地。用稻草包扎的“康帝酒”也是大家所熟悉的紅酒，特色在于酸味及新鮮的口感。曾經(jīng)一度，意大利葡萄酒幾乎與康帝酒劃上等號(hào)。2.認(rèn)識(shí)葡萄酒2.2舊世界與新世界的葡萄酒意大利2.認(rèn)識(shí)葡萄酒2.2舊世界與新世界的葡萄酒美國(guó)美國(guó)是新興葡萄酒大國(guó)。最早釀酒始自16世紀(jì)中葉，近30年來急起直追，成為優(yōu)良葡萄酒的生產(chǎn)國(guó)。其葡萄酒非常多樣化，從日常飲用的餐酒，到足以和歐洲各國(guó)媲美的高級(jí)葡萄酒都有。90%的美國(guó)葡萄酒在加州釀造，主要產(chǎn)區(qū)為納帕山谷、索羅馬山谷和俄羅斯河山谷。最大最出名的葡萄酒產(chǎn)地是威廉美特山谷。其它還有華盛頓等地。美國(guó)葡萄酒生產(chǎn)最集中最著名的地區(qū)，位于加州北部的納帕谷是美國(guó)所有的地區(qū)中第一個(gè)躋身于葡萄酒世界的莊園并至今為止仍然保持領(lǐng)先的地位。此地區(qū)釀制的莎當(dāng)妮白葡萄酒味道豐富，潤(rùn)滑而又口味多樣；所生產(chǎn)的一些黑比諾葡萄酒是除了法國(guó)勃艮第地區(qū)之外最好的同類葡萄酒。此地區(qū)釀制的加本力蘇維翁以及梅洛紅可以陳釀長(zhǎng)達(dá)10年仍然保持圓潤(rùn)而又果香濃郁的口感。至于仙芬黛葡萄酒，其本身便是一個(gè)奇跡。在加州，它不僅僅是一種時(shí)尚，更是促使該地區(qū)在葡萄酒業(yè)中成功的主要原因。利用仙芬黛葡萄品種可以釀制出味道稍甜的白葡萄酒以及紅葡萄酒。2.認(rèn)識(shí)葡萄酒2.2舊世界與新世界的葡萄酒澳大利亞

澳大利亞是與美國(guó)并稱得兩大新興葡萄酒國(guó)，不論在氣候或土壤條件上，都很適合栽種葡萄。從1788年最早一批移民來到澳洲，即開始釀造葡萄酒，在英殖民地時(shí)期，生產(chǎn)主力是雪莉和波特，1950年以后，則以無氣泡葡萄酒為主。澳大利亞葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要分為四大區(qū)，分別是南澳、新南威爾士、維多利亞、西澳，各區(qū)產(chǎn)量比例依次為8:4:2:1。其中，南澳以得天獨(dú)厚的優(yōu)良環(huán)境，成為現(xiàn)今澳洲最重要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，其大部分的葡萄園集中在南谷、河地及阿得雷德附近區(qū)域。新南威爾士為澳洲最早的葡萄栽種地區(qū)，澳大利亞主要知名酒廠都集中在這里。維多利亞的葡萄酒則具有相當(dāng)多的類型，其內(nèi)陸的產(chǎn)區(qū)以甜型的加烈葡萄酒聞名，東北部除了甜型酒外，也產(chǎn)酒色深濃、酒精度高、口味重的紅葡萄酒。西澳產(chǎn)區(qū)則以位于伯斯東北的天鵝谷最負(fù)盛名，此地以出產(chǎn)白勃艮地的白葡萄酒而聞名。澳大利亞由于產(chǎn)地不同，葡萄品種也很多，不但能生產(chǎn)紅白靜態(tài)葡萄酒、雪利酒、波特酒、玫瑰紅起泡葡萄酒，而且剩余的發(fā)酵汁還用于蒸餾制酒。亨特河流域主要生產(chǎn)酒體輕盈的飲料葡萄酒，適合于家庭消費(fèi)，昆士蘭和佩斯葡萄園生產(chǎn)限量的體輕和強(qiáng)化葡萄酒。澳大利亞葡萄酒的質(zhì)量是好的，有些質(zhì)量很好，但產(chǎn)量很小，出口量不大。在世界著名葡萄酒生產(chǎn)國(guó)里，澳大利亞還是個(gè)新成員。

2.認(rèn)識(shí)葡萄酒2.2舊世界與新世界的葡萄酒澳大利亞

澳大利亞是與美國(guó)并稱得兩大新興葡萄酒國(guó)，不論在氣候或土壤條件上，都很適合栽種葡萄。從1788年最早一批移民來到澳洲，即開始釀造葡萄酒，在英殖民地時(shí)期，生產(chǎn)主力是雪莉和波特，1950年以后，則以無氣泡葡萄酒為主。澳大利亞葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要分為四大區(qū)，分別是南澳、新南威爾士、維多利亞、西澳，各區(qū)產(chǎn)量比例依次為8:4:2:1。其中，南澳以得天獨(dú)厚的優(yōu)良環(huán)境，成為現(xiàn)今澳洲最重要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，其大部分的葡萄園集中在南谷、河地及阿得雷德附近區(qū)域。新南威爾士為澳洲最早的葡萄栽種地區(qū)，澳大利亞主要知名酒廠都集中在這里。維多利亞的葡萄酒則具有相當(dāng)多的類型，其內(nèi)陸的產(chǎn)區(qū)以甜型的加烈葡萄酒聞名，東北部除了甜型酒外，也產(chǎn)酒色深濃、酒精度高、口味重的紅葡萄酒。西澳產(chǎn)區(qū)則以位于伯斯東北的天鵝谷最負(fù)盛名，此地以出產(chǎn)白勃艮地的白葡萄酒而聞名。澳大利亞由于產(chǎn)地不同，葡萄品種也很多，不但能生產(chǎn)紅白靜態(tài)葡萄酒、雪利酒、波特酒、玫瑰紅起泡葡萄酒，而且剩余的發(fā)酵汁還用于蒸餾制酒。亨特河流域主要生產(chǎn)酒體輕盈的飲料葡萄酒，適合于家庭消費(fèi)，昆士蘭和佩斯葡萄園生產(chǎn)限量的體輕和強(qiáng)化葡萄酒。澳大利亞葡萄酒的質(zhì)量是好的，有些質(zhì)量很好，但產(chǎn)量很小，出口量不大。在世界著名葡萄酒生產(chǎn)國(guó)里，澳大利亞還是個(gè)新成員。

2.認(rèn)識(shí)葡萄酒2.3認(rèn)識(shí)酒標(biāo)法國(guó)法國(guó)波爾多酒標(biāo)

1.酒名；2.波爾多特級(jí)；3.AOC級(jí)別；4.年份；5.生產(chǎn)者的Bachelet獨(dú)立酒廠；6.生產(chǎn)者的地址；7.容量；8.酒莊灌瓶；9.酒精濃度2.認(rèn)識(shí)葡萄酒2.3認(rèn)識(shí)酒標(biāo)法國(guó)法國(guó)香檳區(qū)酒標(biāo)

1.表以特級(jí)葡萄園在好年份時(shí)制造的；2.法國(guó)香檳區(qū)產(chǎn)的葡萄酒；3.酒商名稱；4.產(chǎn)區(qū)名稱；5.容量；6.“乾”型口味；7.酒精濃度；8.生產(chǎn)者名稱地址及許可號(hào)碼。

2.認(rèn)識(shí)葡萄酒2.3認(rèn)識(shí)酒標(biāo)意大利意大利酒標(biāo)

1.生產(chǎn)者的名稱；2.釀酒葡萄采收的年份；3.是酒名也是產(chǎn)區(qū)名；4.即D.O.C.G.表示此酒經(jīng)試飲管制委員會(huì)保證其品質(zhì)更佳，超過D.O.C.；5.表示由BaroneRicasoli裝瓶；6.容量；7.酒精濃度2.認(rèn)識(shí)葡萄酒2.3認(rèn)識(shí)酒標(biāo)美國(guó)美國(guó)酒標(biāo)

1.酒廠名；2.釀酒葡萄采收的年份；3.葡萄品種；4.產(chǎn)地名稱；5.酒精濃度

2.認(rèn)識(shí)葡萄酒2.3認(rèn)識(shí)酒標(biāo)澳大利亞澳洲酒標(biāo)

1.MAGILCELLARS酒莊名；2.葡萄品種，澳洲酒通常是單一品種釀酒，若是使用兩種以上的葡萄釀酒，則把使用最高的品種寫在前，再寫少的，以此類推；3.釀酒葡萄采收的年份；4.容量

3.品嘗葡萄酒3.1葡萄酒伴侶

一套好的酒器皿和配套用具稱為葡萄酒伴侶，必是愛酒之人的必備之選，各種不同的名釀，需要有各種專業(yè)的酒器皿去承載和演繹，欣賞最好的酒，就是視覺、味覺、精神三體的最高洗禮。開瓶器該怎樣用葡萄酒開瓶器的主要功能即用來打開軟木塞，其基本構(gòu)造由把手及螺旋鉆組成?，F(xiàn)有造型頗多，如T字型、蝶型、兩用式、剪刀式、齒輪把手式、雙重螺旋式、酒侍刀及抽氣型等。其中造型最簡(jiǎn)單的是T字型，最方便的是兩用刀，而抽氣型是先將空氣灌入瓶?jī)?nèi)再拔出軟木塞，操作不當(dāng)可能使瓶子破裂，最好避免使用。

開瓶前要用小刀沿瓶口突出圓圈下切除封蓋，用布將瓶口擦拭干凈。

將開瓶器的螺旋體插入軟木塞中心點(diǎn)，緩緩地轉(zhuǎn)入，將把手扳下，以便另一端的爪子可以扣住瓶口，然后緩慢地提起把手，將軟木塞拉出來。

如用蝴蝶形開瓶器，當(dāng)螺旋體漸漸進(jìn)入軟木塞時(shí)，兩邊的把手會(huì)漸漸升起，當(dāng)把手到達(dá)頂點(diǎn)時(shí)，輕輕地將它們扳下，把軟木塞拔出。

醒酒器可以把葡萄酒喚醒將葡萄酒打開后與空氣接觸、讓酒呼吸的過程稱為醒酒，將葡萄酒倒入醒酒器（Decanter）的過程稱為換瓶。醒酒和換瓶可使酒與空氣接觸充分地釋放香氣，將酒內(nèi)的一些殘余的不快氣味如SO2去掉。除此之外，還有讓酒開放，即讓酒稍微氧化的功能，特別是未到成熟期的紅葡萄酒，醒酒可避免喝時(shí)強(qiáng)烈的單寧感。酒在剛剛打開的時(shí)候可能香氣不明顯，通過醒酒，香氣會(huì)更加平衡。另外，換瓶可將陳釀過程中出現(xiàn)的沉淀物除去。3.品嘗葡萄酒3.2葡萄酒是有生命的

葡萄酒是非常敏感的，裝入酒瓶之后仍然會(huì)逐漸成熟，因此在不良情況下保存，會(huì)破壞味道的平衡。所以在儲(chǔ)藏時(shí)對(duì)溫度、濕度、光度、震動(dòng)等條件要求比較嚴(yán)格。

1.溫度

攝氏10至14度最為理想。溫度太高，酒成熟得太快容易變質(zhì)；溫度太低，酒又遲遲不成熟，降低了葡萄酒應(yīng)有的風(fēng)味。所以絕對(duì)的溫度非常重要，溫度變化少也很重要。

2.濕度

70％左右為理想濕度。濕度過低會(huì)造成軟木塞干燥，不容易拔起；濕度過高會(huì)使軟木塞縮小，造成空氣或有害微生物進(jìn)入葡萄酒中，使之容易變質(zhì)。保存葡萄酒時(shí)必須橫躺擺放，就是為了維持軟木塞的濕度。

3.光度

葡萄酒酒瓶雖然采用不易透光的材料，但葡萄酒對(duì)于光線還是相當(dāng)敏感，陽光或日光燈都是讓葡萄酒劣質(zhì)化的原因。

4.震動(dòng)

震動(dòng)會(huì)使葡萄酒過度成熟(速度過快)，容易造成劣質(zhì)化。所以應(yīng)盡量避免經(jīng)常將酒搬來搬去或置于震動(dòng)的地方，尤其是年份舊的老酒。酒窖是最好的儲(chǔ)藏方式葡萄酒在出廠后還處于一個(gè)緩慢熟化的過程中，這也是葡萄酒又叫“活酒”或“有生命的酒”的由來。如果把它儲(chǔ)存在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中，這種熟化的過程就會(huì)進(jìn)行得最充分，使其口感更為醇香。理想的儲(chǔ)存應(yīng)符合下述幾個(gè)基本要求：一要有足夠的貯存空間和活動(dòng)空間，二要通氣性能良好，三要環(huán)境易保持干燥，四要隔絕自然光照明，五還要防震動(dòng)、防巨聲干擾，最后是相對(duì)的恒溫條件。

酒窖并不一定要設(shè)在地下，然而地下可以提供酒品貯存的較好條件，地下酒窖在恒溫、避光、防震等方面具有得天獨(dú)厚的條件。由于葡萄酒保存近乎苛刻的條件要求，在國(guó)外很多家庭都擁有帶有控溫裝置的地下酒窖，或類似酒窖儲(chǔ)存條件的葡萄酒儲(chǔ)存室。而在國(guó)內(nèi)，一般家庭無法去設(shè)計(jì)挖掘一個(gè)專業(yè)的地窖用于收藏葡萄酒，但是專業(yè)的葡萄酒恒溫柜是一種很好的替代設(shè)備。

3.品嘗葡萄酒3.2葡萄酒是有生命的

開瓶后要盡快飲用開瓶后的葡萄酒應(yīng)盡快的喝完，不宜存放。葡萄酒是低度酒，其酒精含量尚不足抵御細(xì)菌的侵犯，葡萄酒中含有的大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)氧化變質(zhì)。當(dāng)存放時(shí)間約半個(gè)月左右，就會(huì)在酒液上面形成灰白色菌膜，酒味變酸，顏色也變得混濁不清，這就意味著葡萄酒已經(jīng)變質(zhì)，不能飲用。因此瓶裝酒一經(jīng)開啟，最好當(dāng)時(shí)飲完。如不能飲完，應(yīng)密封置于5℃～10℃的環(huán)境中，并在最短時(shí)間內(nèi)飲完。存放時(shí)間以不超過一周為宜，冬天可梢長(zhǎng)一點(diǎn)，但在飲用時(shí)，應(yīng)注意觀察是否有變質(zhì)情況。葡萄酒的年份葡萄酒標(biāo)注的年份應(yīng)該是葡萄出產(chǎn)的年份，只有用當(dāng)年的葡萄榨取的葡萄汁為原料，生產(chǎn)出來的葡萄酒才能標(biāo)稱為當(dāng)年的年份葡萄酒。葡萄酒的“年份”長(zhǎng)短與葡萄酒的質(zhì)量沒有必然的聯(lián)系，并不是“年份”越久，葡萄酒的品質(zhì)越好。由于葡萄酒原料即釀酒葡萄的質(zhì)量是決定葡萄酒品質(zhì)的重要因素，如果某一年的氣溫、降水等氣象條件及其它各方面條件都比較適合葡萄生長(zhǎng)，使這一年的葡萄品質(zhì)比其它年份的都好，用這一年采摘的葡萄所釀制的葡萄酒的品質(zhì)也會(huì)比其它年份葡萄酒的品質(zhì)好。好年份的酒價(jià)格一般都大大高于普通年份的葡萄酒，有的甚至高出幾倍。

3.品嘗葡萄酒3.3品酒在飲用干紅葡萄酒時(shí)，澀味是我們非常熟悉的一種感覺。多數(shù)情況下，在自然產(chǎn)品中，澀味與苦味同時(shí)存在，苦味不僅會(huì)加強(qiáng)澀味，還會(huì)與它相混淆。我們將澀味定義為在口腔中引起的干燥和粗糙的感覺。正常情況下，當(dāng)用舌頭舔口腔、牙床、牙齒和嘴唇時(shí)，我們獲得的是光滑濕潤(rùn)的感覺，而澀味則阻礙舌頭的滑動(dòng)，就好像舌頭表面變得粗糙了一樣。葡萄酒的澀味主要采源于單寧酸。單寧酸是紅葡萄酒的脊梁，可以產(chǎn)生苦味和澀味，也可以有烈度醇厚或柔和的感覺，它還是一種天然的穩(wěn)定酒質(zhì)的“穩(wěn)定劑”。單寧酸存在于葡萄梗和葡萄籽內(nèi)，而葡萄皮中也含有很高的這種酸。由于紅葡萄酒的顏色來自葡萄皮，而非出自葡萄肉，紅葡萄酒中單寧酸的含量比白葡萄酒中的單寧酸的含量高很多，橡木桶也可以增加葡萄酒中的單寧酸。一瓶新釀制的紅葡萄酒，即使用年份好的葡萄釀造，開瓶飲用，味蕾會(huì)有一種特別的苦澀味而難以下咽的感覺；但是，經(jīng)過陳年老化的這種酒，卻沒有單寧酸的苦澀味。所以，一瓶好年份釀制的紅葡萄酒，一定要使它陳上8-10年后再喝。例如，1996年好年份生產(chǎn)的法國(guó)波爾多紅葡萄酒，最好喝的時(shí)間是2004年以后；而一瓶同年份釀制的法國(guó)勃艮第(Bourgogne)紅葡萄酒，它陳年的時(shí)限比波爾多紅葡萄灑還要再長(zhǎng)一些。葡萄酒的飲用溫度不同的葡萄酒適宜的飲酒溫度也有所不同：新鮮紅葡萄酒的適宜飲用溫度是15-18℃。對(duì)于比較貴重的紅葡萄酒，應(yīng)該在飲用前1-2小時(shí)先開瓶，讓酒呼吸一下，名為“醒酒”。桃紅和輕型紅葡萄酒10-14℃。白葡萄酒8-12℃。白葡萄酒應(yīng)冰至10-12℃左右，對(duì)于酒齡高于5年的白葡萄酒可以再低1-2攝氏度，因此，喝白葡萄酒前應(yīng)該先把酒冰鎮(zhèn)一下，一般在冰箱中要冰2小時(shí)左右。香檳酒、汽酒和甜型白葡萄酒6-8℃。喝香檳酒前應(yīng)該先冰鎮(zhèn)一下，一般至少冰3小時(shí)，因?yàn)橄銠壍木破勘绕胀ň破亢?倍。

3.品嘗葡萄酒3.3品酒品酒與飲酒是有區(qū)別的。品酒是綜合利用人的視覺、嗅覺和味覺對(duì)葡萄酒進(jìn)行觀察、分析，而飲酒則是隨意的。除非是單獨(dú)進(jìn)餐，否則，在社交宴會(huì)或家宴上，出于禮貌或社交需要，有時(shí)需要表示自己對(duì)所飲葡萄酒的認(rèn)識(shí)和理解，這就需要有一定的葡萄酒品嘗知識(shí)和品嘗水平。品酒四步曲：觀色、輕搖、聞香、品嘗觀色：首先不能把酒斟得太滿，約紅酒杯的三分之一，握住杯角或杯底，傾斜45°，對(duì)著白色的背景觀察葡萄酒的外觀和顏色。優(yōu)質(zhì)高檔葡萄酒都應(yīng)具有相對(duì)穩(wěn)定的顏色，葡萄酒的色度通常直接影響酒的結(jié)構(gòu)、豐滿度和后味。一般白葡萄酒呈淺禾桿黃色，澄清透明；紅葡萄酒呈深寶石紅色，澄清近乎透明；干桃紅葡萄酒呈玫瑰紅色、澄清透明。輕搖：搖動(dòng)手中的酒杯，輕搖酒杯，讓酒接觸空氣，散發(fā)酒味。葡萄酒在杯中旋動(dòng)起來，酒液像瀑布一樣從杯壁上滑動(dòng)下來，靜止后就可觀察到在杯沿壁上，會(huì)留下酒的殘存慢慢下滑，形成所謂的“酒腳”或稱為“TEARS”。這是酒體完滿或酒精度高的標(biāo)志。聞香：通過搖晃杯中酒，使氧氣與葡萄酒充分融合，最大程度地釋放出葡萄酒的獨(dú)特香氣。接著把鼻子探入杯中，短促地輕聞幾下，不是長(zhǎng)長(zhǎng)的深吸，因?yàn)樾嵊X容易疲倦。葡萄酒是惟一具有層次豐富的酒香、香氣和味道的天然飲料。品嘗：最后在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此時(shí)已能領(lǐng)會(huì)到紅酒的幽香，飲一小口酒，但先不要吞下去。吸入少量空氣，然后在口腔里滾轉(zhuǎn)，讓酒充氣，在口腔內(nèi)透出獨(dú)有的成熟韻味，再細(xì)嚼紅酒的香味，以便品嘗和評(píng)判它的細(xì)微差別口味，在停留的過程中所獲得的感覺一般并不一致，而是逐漸變化。最后喝下去可感覺紅酒芳香而帶濃郁，深深體會(huì)它的余香。每次品嘗應(yīng)以半口左右為宜。3.品嘗葡萄酒3.4葡萄酒的禮儀

紅酒是一種文化，也是一種時(shí)尚。時(shí)尚則要求一個(gè)時(shí)尚系統(tǒng)各元素之間的對(duì)稱和諧，比如一個(gè)人的全身著裝從款式、顏色、質(zhì)料以及與情景角色、情景氛圍的高度對(duì)稱和諧，紅酒文化也是如此。上葡萄酒的禮節(jié)葡萄酒是西方人常用的佐餐飲料，所以一般都是先點(diǎn)菜，再根據(jù)菜的需要點(diǎn)酒。西方各國(guó)的宴會(huì)敬酒一般選擇在主菜吃完、甜菜未上之間。敬酒時(shí)將杯子高舉齊眼，并注視對(duì)方，且最少要喝一口酒，以示敬意。在上酒的品種上，應(yīng)按先輕后重、先干后甜、先白后紅順序安排；在品質(zhì)上，則一般遵循越飲越高檔的規(guī)律，先上普通酒，最高級(jí)酒在餐末敬上。需要注意的是，在更換酒的品種時(shí)，一定要換用另一杯具。宴請(qǐng)賓客時(shí)，上酒應(yīng)注意以下規(guī)則：(1)酒質(zhì)較輕的葡萄酒應(yīng)比酒質(zhì)較重的葡萄酒先敬上來供客人用。(2)干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上。(3)酒齡較短的葡萄酒先于酒齡長(zhǎng)的葡萄酒。(4)如果不想更換葡萄酒的品種，那么就應(yīng)該變化葡萄酒的年份；同一品種的酒，按不同的年份劃分先后敬酒的次序。3.品嘗葡萄酒3.4葡萄酒的禮儀

喝葡萄酒要會(huì)拿杯葡萄酒或雪利酒正確的握杯姿勢(shì)是用手指握杯腳。應(yīng)用大拇指、中指和食指握住杯腳，小指放在杯子的底臺(tái)固定。當(dāng)然，也可以五指均衡的握住杯腳，但不能拿得顫顫巍巍，也不可太用力。喝酒時(shí)絕對(duì)不能吸著喝而是傾斜酒杯，像是將酒放在舌頭上似的喝。輕輕搖動(dòng)酒杯讓酒與空氣接觸以增加酒味的醇香，但不要猛烈搖晃杯子。有人拿住杯腳時(shí)會(huì)翹起小指，這種習(xí)慣十分不雅，應(yīng)避免。這樣拿的原因是因?yàn)楹燃t酒是講究溫度的，杯身紅酒理想飲用溫度比正常室溫稍微低一些，一般在15度左右。手心的溫度會(huì)使杯中的紅酒散出令人不愉快的氣味。倒完葡萄酒酒瓶要轉(zhuǎn)一下

倒完葡萄酒時(shí)，酒滴一般都會(huì)從酒瓶上流下來。有沒有可以讓酒滴不會(huì)流下來的方法呢？

在倒完葡萄酒時(shí)，要一邊轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，一邊將酒立起，就差不多可以防止酒滴流下來了。如果酒滴還是流下來，那就以餐巾等馬上擦掉就可以了，不用太在意。最好隨時(shí)準(zhǔn)備好餐巾，以便用來擦拭冷卻桶中酒瓶上的酒滴。3.品嘗葡萄酒3.5葡萄酒與飲食

葡萄酒與食物的搭配基本原則，即紅酒配紅肉，白酒配白肉。干白酒：口感清爽，酸度高，最常用來當(dāng)餐前酒，或搭配前菜中的生蠔等蚌殼類的海鮮。主菜方面以清淡的蒸、烤魚類，或水煮海鮮最對(duì)味，味道濃一點(diǎn)的酒，可以配簡(jiǎn)單的雞肉或豬肉。甘甜濃厚型干白酒：通常經(jīng)橡木桶發(fā)酵培養(yǎng)，口感甘而不甜，圓潤(rùn)豐厚，酒香濃郁多變。口味甘美的龍蝦、鮮干貝和螫蝦等是最佳良伴。果香濃郁型干白酒：以香味獨(dú)特著稱，如熱帶水果、玫瑰、杏桃等，口感偏圓潤(rùn)，酸度較低。適合搭配口味較奇特的菜肴，例如蘆筍配蜜思嘉、格烏茲塔明那配香料味重的菜肴。半甜型白酒：微具甜味，酸度夠時(shí)有很好的平衡口感?？稍囋囁岫雀?、甜度低的甜點(diǎn)；另外以水果入菜常帶甜味的熱帶食物，以及辣味重，一般葡萄酒很難配的食物，例如咖哩、沙茶等，都值得一試。玫瑰紅酒：大部份的玫瑰紅酒都屬清淡型，以新鮮果香為主，以配簡(jiǎn)單的菜肴為主。玫瑰紅酒的口感比較沒有特性，經(jīng)常用來配比較難配的菜，如醋、蒜頭加得很多的食物，即使不是特別好的組合，但也不會(huì)大離譜。清淡型紅酒：此類的紅酒包括每年十一月上市清淡爽口的新酒，以及一些顏色淺，新鮮果香重，單寧含量低的年輕紅酒。以搭配簡(jiǎn)單的食物為主，如肝和肉醬做成的冷肉凍、肉腸、豬和小牛等白肉，以及用內(nèi)臟作成的簡(jiǎn)單菜肴。高丹寧型紅酒：酒色深濃，結(jié)構(gòu)緊密，收斂性特強(qiáng)但細(xì)致，需久存柔化丹寧，成熟後香味濃郁豐富。如此剛健又細(xì)膩的酒需要精致調(diào)理的紅肉類菜肴，口味強(qiáng)勁的野味配上香濃的醬汁是最佳搭檔。細(xì)膩順口型紅酒：代表性的酒是黑皮諾種葡萄品種釀成的勃根第紅酒，部份美露種制成的紅酒也有類似風(fēng)味，年輕時(shí)單寧稍重，香味較簡(jiǎn)單，適合配牛排等煎烤的肉類。待陳年後，四溢的酒香和豐滿的口感，足堪搭配長(zhǎng)時(shí)間煨煮的豐盛菜肴，或野禽加野菇等材料做成的珍肴。圓潤(rùn)豐厚型紅酒：豐富的甘油和酒精讓酒的口感肥腴豐厚，天冷時(shí)配上多種香料燉煮的肉類最為適宜：也可搭配烤肉和附濃厚淋醬的紅肉。陳年老酒更可搭配野味，或加松露調(diào)味的美味佳肴。清淡型氣泡酒：幾乎所有在酒槽中二次發(fā)酵的氣泡酒都屬此類，還包括一些瓶中二次發(fā)酵的氣泡酒,但口感比較細(xì)膩，主要用作平常時(shí)的餐前酒，或搭配海鮮和白肉做成的簡(jiǎn)單菜肴，若是半甜型則可以選來配水果派或蛋糕等甜點(diǎn)。細(xì)致濃厚型氣泡酒：以白葡萄為主釀成的香檳，口味較淡，混合干果香,是特殊餐會(huì)理想的餐前酒，較陳年時(shí)可搭配精致的魚類菜肴。以紅葡萄制成的香檳口感比較濃厚，香味也較豐富，適合搭配魚子醬、白肉和海鮮類的菜肴；較陳年時(shí)甚至可配淋有濃稠醬汁的菜肴和野禽類味道重的珍肴。3.品嘗葡萄酒3.5葡萄酒與飲食

中國(guó)菜系豐富，幾乎所有地中國(guó)菜肴都可以配葡萄酒，尤其是宴會(huì)，更適宜各類葡萄酒地消費(fèi)。菜肴分類宴會(huì)菜肴名稱配酒開胃冷菜（清淡口味）白斬雞蒜香黃瓜涼拌海帶絲白葡萄酒口味冷菜（濃郁口味）糖醋小排骨五香牛肉醬鴨掌紅葡萄酒河鮮類（清淡口味）泥鰍燒豆腐蔥油鳊魚蒸螃蟹白葡萄酒河鮮類（濃郁口味）油燜田雞炒蝦蟹紅燒桂魚白葡萄酒肉禽類（清淡口味）冬筍炒肉絲韭黃雞絲清蒸鴨子紅葡萄酒肉禽類（濃郁口味）糖醋排骨紅燒牛肉花生肉丁紅葡萄酒風(fēng)味菜（辛辣口味）水煮牛肉紅油腰花魚香肉絲紅葡萄酒海鮮類（清淡口味）蔥姜肉蟹生炒鮮貝炒烏魚球白葡萄酒海鮮類（濃郁口味）糖醋黃魚紅燒鮑魚干燒魚翅白葡萄酒葡萄酒配菜三忌一、與海鮮為伍紅葡萄酒配紅肉符合烹調(diào)學(xué)自身的