2023年秋國開《酒店餐飲服務與管理》紙質(zhì)形考冊1-4

酒店餐飲服務與管理作業(yè)一

說明：請大家學習完模塊一和模塊二之后完成本次作業(yè)。（滿分100分）

一、單項選擇題（每小題2分，共30分）

1.所謂酒店餐飲''（）"是指以酒店自身的硬件和軟件優(yōu)勢為依托，以大眾化的原料、高

超的廚藝、較低的價格向社會大眾提供較高質(zhì)量標準的餐飲產(chǎn)品、良好的環(huán)境和相應服務。

A獨特經(jīng)營模式B低消費模式C高消費模式D大眾化經(jīng)營

2.（）是滿足顧客基本生活需求的主要服務部門。

A客房部B餐飲部C前廳部D銷售部

3.酒店經(jīng)營從根本上說，只銷售一樣東西，就是（）。

A食品B價格C文化D服務

4.同步性是指酒店餐飲部的絕大多數(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費幾乎是同步的，餐飲產(chǎn)品的

生產(chǎn)過程也就是顧客的（）過程。

A體驗B消費C反饋D獲取

5.管理人員應制定各類標準化服務程序和服務標準，樹立服務人員對顧客的

A關(guān)注度B了解程度C反饋意識D關(guān)愛意識

6.因為廚師的技能和工作態(tài)度是酒店（）的一部分，所以可以考慮讓其擁有酒店的

部分股權(quán)分紅。

A軟實力B硬件C用工標準D評價標準

7.餐飲管理是一項專業(yè)性很強的工作，必須保持其組織機構(gòu)和工作內(nèi)容的專業(yè)性和

（）O

A持續(xù)性B同一性C連續(xù)性D正規(guī)性

8.餐廳接待能力以（）多少為標志。

A價格B裝修程度C承載量D餐位數(shù)量

9.服務員可謂餐廳的（），除了肩負服務顧客的重任外，還要完成銷售的任務。

A核心B靈魂C主導D關(guān)鍵

10.廚房最主要的活動是食物的制備，需由整個廚房的（）來完成此項工作。

A全體員工B整體設備C組織機構(gòu)D采購保障

11.一個人的儀容、儀表與他的生活情調(diào)、思想修養(yǎng)、道德品質(zhì)和（）密切相關(guān)。

A社會階層B脾氣秉性C社會閱歷D文化程度

12.（）是餐飲服務人員在餐廳工作的第一步。

A禮貌用語B熱情待人C耳聽八方D服務用語

13.（）是人類特有的表達思想的工具，人與人之間的一切聯(lián)系交流都得借助這一工

具才能實現(xiàn)。

A文字B表情C勞動D語言

14.有效的（）可以化解人們彼此之間的隔閡，可增強餐飲服務人員與顧客和同事之

間的良性關(guān)系，從而進一步打開溝通之門。

A語言B溝通C信息D促銷

15.接待服務活動的（）是餐飲產(chǎn)品銷售的行為體現(xiàn)。

A企業(yè)員工B餐廳經(jīng)理C銷售經(jīng)理D組織

二、判斷題（每小題2分，共20分）

1.餐飲部的日營業(yè)額隨著餐廳座位周轉(zhuǎn)率和顧客的人均消費水平的變化而變化，其變化的

幅度要比客房收入的變化小得多。（）

2,服務是企業(yè)文化、企業(yè)內(nèi)在品質(zhì)、企業(yè)員工素質(zhì)最根本且無可替代的展示。服務在很大

程度上決定著競爭的勝負。（）

3.餐飲生產(chǎn)屬個別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量也大。（）

4.酒店餐飲經(jīng)營活動以溝通服務為起點，其目的是尋找酒店餐飲產(chǎn)品的市場需求。（）

5.餐飲部的組織機構(gòu)因酒店的規(guī)模、接待能力、餐廳類型、策略運用、職權(quán)劃分的不同而

形式各異。（）

6.產(chǎn)品生產(chǎn)的關(guān)鍵是選擇經(jīng)營風味、品種品類，組織技術(shù)力量，確保產(chǎn)品質(zhì)量，以保證

餐飲經(jīng)營活動的順利開展。（）

7.餐飲組織機構(gòu)的設置不能過于死板，一成不變，而應該保持一定的柔性。

（）

8.男服務員需每天剃須、剪鼻毛并整理眉毛，注意護唇，以防嘴唇干裂、脫皮。（）

9.不同的手勢傳遞不同的信息，體現(xiàn)著人們豐富的內(nèi)心活動和對待他人的態(tài)度。（）

10.傾聽顧客的對話、交談、自言自語等直接表達，有助于服務人員了解顧客的籍貫、身

份、需求等。（）

三、簡答題（每小題10分，共30分）

1.如何理解餐飲部是酒店的重中之重？

2.如何定義酒店餐飲產(chǎn)品？酒店餐飲產(chǎn)品有哪些特點？

3.請簡述酒店餐飲服務人員提高溝通效率的方法。

四、論述題（20分）

請論述大型、中型、小型酒店餐飲部組織機構(gòu)模式有何異同。

酒店餐飲服務與管理作業(yè)二

說明：請大家學習完模塊三和模塊四之后完成本次作業(yè)。（滿分100分）

一、單項選擇題（每小題2分，共20分）

1.因托盤中物品較輕，一般重量在（）kg以下，故稱輕托，也就是''胸前托"。

A4B3C2D5

2.（）是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。一般要求是根據(jù)物品的大小、形狀、輕重、取用的先后順

序和所用托盤的形狀合理進行。

A裝盤B擺臺C卸盤D起盤

3.先選取與餐桌大小相配的臺布，站在副主人席位，用雙手將臺布一次抖開，正面朝上，

雙手平行，用力把臺布鋪在桌面上，這種鋪臺布的方式屬于（）。A撒網(wǎng)式B抖鋪式C

推拉式D折扇式

4.按（）方式劃分，餐巾折花可分為杯花和盤花兩種。

A擺放方式B外觀造型C突出主位D宴會主題

5.服務員在為客人開瓶斟酒以前，有責任用自己的專業(yè)知識和感官來檢查酒水的（）。

A溫度B品牌C預訂單D質(zhì)量

6.中餐廳午、晚餐也有預訂服務。顧客為慎重起見和滿足就餐的需求，有時會提前預訂餐

位，（）預訂是最常用的方式。

A電話B短信C微信D微博

7.根據(jù)中餐廳的營業(yè)場所的平面分工圖，開餐前要安排每位服務人員的工作

（）和合理工作量。

A內(nèi)容B性質(zhì)C區(qū)域D環(huán)節(jié)

8.服務人員應根據(jù)顧客的（）進行餐位的增減，在增減餐具時要使用托盤，并盡量減少

操作次數(shù)，以免打擾顧客用餐。

A人數(shù)B要求C預訂單D餐廳環(huán)境

9.對于標準較高的宴會，還應了解和掌握宴會目的和（），要按照具體要求布置餐廳環(huán)

境、選擇餐桌布，要了解宴會的正式名稱、顧客的身份等。A要求B性質(zhì)C內(nèi)容D盈

利狀況

10.顧客入座后，值臺人員按先賓后主和（）的順序為顧客遞上小毛巾和斟倒茶水。

A先男后女B先女后男C先長后幼D職位高低

二、判斷題（每小題2分，共20分）

1.示酒的方法是：服務員立于宴會主人的左側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標面向宴

會主人，讓其辨認，經(jīng)過認可后，才可進入下一步的工作。（）

2.用巾布把酒包好，露出商標，用右手為點酒的客人斟1/5杯，請其首先試酒；倒酒時酒

瓶的瓶頸不可觸及酒杯口沿。（）

3.溫潤泡是將開水壺中適度的開水傾入杯中，水溫60?80℃,注水量為茶杯容量的1/4左

右，注意開水柱不要直接澆在茶葉上。（）

4.花茶經(jīng)沖泡后，在熱水的作用下，茶芽漸次直立，上下沉浮，芽尖上掛著晶瑩的氣泡，

是沖泡其他茶時見不到的。（）

5.餐廳服務人員在提供西餐上菜服務過程中，總體順序是先服務女主賓，后服務男主賓，然

后再服務主人與一般來賓。（）

6.撤換時，若餐盤中還有未吃完的食物，應征求顧客意見，或撤走，或留下。

（）

7,西餐服務源于歐洲家庭，經(jīng)多年演變，形成了各國、各地區(qū)不盡相同的服務方式。（）

8.美式服務是簡單和快捷的餐飲服務方式，一名服務人員可以服務數(shù)張餐臺。

（）

9.英式服務家庭氣氛很濃，許多服務工作由客人自己動手，用餐的節(jié)奏較快。

（）

10.點單服務是當顧客入座后，值臺服務人員上前問好并遞上打開的菜單，從顧客右側(cè)為

其鋪上餐巾。（）

三、簡答題（每小題10分，共40分）

1.中餐和西餐宴會服務的流程、規(guī)范和注意事項是什么？

2.餐巾折花的注意事項有哪些？

3.中式早茶服務與西式早餐服務的要點和異同是什么？

4,簡述自助餐服務的流程。

四、論述題（共20分）

請論述幾種常見的茶水的服務要點和注意事項。

酒店餐飲服務與管理作業(yè)三

說明：請大家學習完模塊五和模塊六之后完成本次作業(yè)。（滿分100分）

一、名詞解釋題（每小題5分，共30分）1.菜單

2.中餐宴會

3.西餐宴會

4.中西合璧宴會

5.正式宴會

6.便宴

二、單項選擇題（每小題2分，共10分）

1.（）決定廚房布局及餐廳室內(nèi)裝修和設計，廚房布局和餐廳裝飾同樣受其內(nèi)容影響。

A企業(yè)形象B餐廳名稱C菜單D酒店的規(guī)章制度

2.菜單材質(zhì)、顏色和風格需符合宴會主題，（）設計需適合賓客人數(shù)、消費能力、飲食

習慣。

A菜品B菜單C宴會廳D酒店大堂

3.菜單上食品飲料的價格是以其（）為主要依據(jù)制定的。A成本B物價局定價C酒店

章程D價值

4,區(qū)分需求定價法是以需求為中心的定價策略，也就是根據(jù)（）來制定價格。

A產(chǎn)品成本B市場需求C酒店運營成本D目標收益率

5.菜單評估非常重要，它能讓餐廳管理人員了解兩個影響菜單評估的關(guān)鍵因素，即大眾風

尚與（）。

A銷售利潤B盈利目標C產(chǎn)品價值D市場需求

三、簡答題（每小題10分，共20分）

1.簡述美食展銷活動的特點是什么。

2.簡述酒店宴會的發(fā)展趨勢有哪些。

四、實務操作題（共40分）請根據(jù)案例回答問題。

一頓飯帶來大創(chuàng)意

說起菜單，我們腦海中浮現(xiàn)的要么是紙質(zhì)菜單，要么是外形與手機相似的點菜設備，餐飲

業(yè)稱其為點菜寶。而無論用紙質(zhì)菜單還是點菜寶，相信每個人作為顧客都曾在點餐過程中碰

到以下情況：第一，我們想點餐的時候，服務員卻不在身邊，苦等半天，只能大聲招呼服務

員或者被迫等待服務員；第二，在我們點完菜以后，經(jīng)常遇到服務員告知“對不起，您剛

才點的菜沒有了"，這時候只能再翻菜譜重新點菜；第三，因為目前餐飲行業(yè)管理情況參

差不齊，所以我們在結(jié)賬的時候，必須仔細核對自己所付的金額是否是實際消費的金額，

比如飯店是不是收取了不該收取的服務費等。而孔令博創(chuàng)新的電子菜單就可以很好地解決這

些問題。談起如何想到電子菜單的創(chuàng)意，孔令博記憶猶新。他說，因為自己是學技術(shù)出身

的，在出來創(chuàng)業(yè)的時候，他認為一個公司應該有自己獨特的方向，所以那段時間全身心去

捕捉生活當中的不方便之處。有天吃飯時，他叫服務員過來點菜，喊了5分鐘沒人過來。

當時他就想，如果能把這種紙質(zhì)菜單利用先進的技術(shù)變成交互式的菜單，顧客就能自己點菜

了，服務員只需要幫客人下單就可以了。通過電子菜單，首先客人可以像用紙質(zhì)菜單點餐一

樣去瀏覽菜品，了解價格和類別，同時可以看到相應的點餐搭配以及消費金額；其次，因

為是電子產(chǎn)品，如果客人對環(huán)?；蛘唢嬍辰】当容^關(guān)注的話，就可以通過點擊相應的菜品

圖片，看到其營養(yǎng)成分和組成原料，還可以通過音頻、視頻來查看這個菜品背后的餐飲文

化以及這個飯店的特色；最后，在點菜完成以后，客人可以馬上在已點菜單的選項欄中看

到已經(jīng)點過的菜品詳情，其中包括熱菜、涼菜的數(shù)量，飯店推薦的特色菜以及它們的總價

是多少。如此■一來，客人就不必在喧鬧的飯店中一遍又'一遍地呼喊服務員，或是長時間地

等待點餐和更改菜品。從完全依賴服務員點餐，到自助點餐，電子菜單讓我們的點餐模式取

得了一次較大的飛越。

就這樣，吃飯時的小麻煬給孔令博帶來了機遇，指明了創(chuàng)業(yè)方向。

請根據(jù)案例回答以下問題：

電子菜單相比較紙質(zhì)菜單的優(yōu)勢有哪些？（論述中需涉及菜單的分類與設計、菜

單的定價原則與制作等所學的相關(guān)概念）

酒店餐飲服務與管理作業(yè)四

說明：請大家學習完模塊七至模塊九之后完成本次作業(yè)。（滿分100分）

一、名詞解釋題（每小題5分，共30分）1.餐飲衛(wèi)生安全性

2.酒店餐飲產(chǎn)品的成本

3.綜合成本核算指標

4.分類成本核算指標

5.單項成本核算指標

6.生產(chǎn)成本控制

二、簡答題（每小題10分，共30分）

1.簡述酒店餐飲食品安全的管理要點。

2.簡述酒店餐飲設備用品管理的特點。

3.簡述酒店餐飲設備用品管理原則。

三、案例分析題（共20分）

某客人在酒店餐廳用早餐，點的白米粥中有蚊子，因此對餐飲部提出投訴。處理如下:

1.及時更換菜品，并向客人道歉。

2.查明原因，批評并處罰出品廚師。

3,加強廚房及餐廳的滅蚊工作。

4.加強服務人員培訓，注意觀察菜品，把好出品質(zhì)量最后一關(guān)。

請根據(jù)案例回答以下問題：

請分析該酒店的處理如何？如果你是經(jīng)理，如何做好食品安全管理