《食品感官檢驗技術(shù)》課程標準

Page1Page2《食品感官檢驗技術(shù)》課程標準課程編號：SP3303課程名稱：食品感官檢驗技術(shù)適用專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測教學模式：教學一體化計劃學時：36一、課程性質(zhì)《食品感官檢驗技術(shù)》一直是國外食品類專業(yè)一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程，是現(xiàn)代食品類專業(yè)教學中最具特色的課程之一。食品感官檢驗技術(shù)作為一門新興學科，是近半個世紀隨著現(xiàn)代生理學、心理學、統(tǒng)計學等多門學科的發(fā)展而逐步發(fā)展、成熟起來的，是一門交叉的邊緣學科。包括概論、食品感官鑒定的生理和心理基礎(chǔ)、食品感官鑒定良好的實踐原則、感官鑒定的內(nèi)容和技術(shù)、感官鑒定的分析方法及幾種常見食品的鑒別方法等。二、課程目標通過任務(wù)引領(lǐng)項目教學，學生能掌握食品質(zhì)量檢測技術(shù)和相關(guān)管理體系，具備能將質(zhì)量安全控制關(guān)鍵技術(shù)應(yīng)用于各類食品加工中。并熟悉食品生產(chǎn)操作相關(guān)的規(guī)范、檢測程序之間的聯(lián)系，具有必要的創(chuàng)新思維能力、科學的工作方法和良好的職業(yè)道德意識，為專業(yè)化方向發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。（一）知識目標1.熟悉食品感官檢驗內(nèi)容2.熟悉食品感官檢驗技術(shù)（二）能力目標1.熟悉食品質(zhì)量安全控制相關(guān)知識2.會閱讀相關(guān)的技術(shù)文件3.熟悉質(zhì)量控制的工具與常用方法4.能對加工過程中的各個程序進行食品質(zhì)量控制（三）素質(zhì)目標1.會執(zhí)行與職業(yè)相關(guān)的保證工作安全和防止意外的規(guī)章制度2.能將食品質(zhì)量控制技術(shù)應(yīng)用于各類食品加工中3.誠實、守信、愛崗、敬業(yè)。三、課程設(shè)計（一）教學內(nèi)容的針對性《食品感官檢驗技術(shù)》課程是食品檢驗技術(shù)專業(yè)的主干課，要求學生既要掌握適度的理論知識，學會分析問題解決問題的能力，為就業(yè)后的進一步發(fā)展打好基礎(chǔ)；又要熟練掌握設(shè)備操作技能和工藝操作技能，保證學生就業(yè)后盡快適應(yīng)社會需要。因此在教學內(nèi)容的選取方面就應(yīng)該充分考慮學生就業(yè)和發(fā)展的關(guān)系，以學生就業(yè)為導(dǎo)向組織教學內(nèi)容。1.針對職業(yè)崗位。根據(jù)對食品企業(yè)的調(diào)研分析，食品檢驗技術(shù)專業(yè)崗位群主要包括食品加工、食品質(zhì)量檢驗、食品企業(yè)管理等崗位，每一個學習任務(wù)的教學內(nèi)容都有很強的針對性和適用性，包括了食品感官檢驗崗位所需要掌握的適度夠用的知識點、技巧、方法、工具以及社會能力、職業(yè)素質(zhì)等。2.針對學習目標我們在教學內(nèi)容的組織和安排中，安排了工作模擬場景，以此銜接每一個學習任務(wù)中的學習環(huán)節(jié)。（二）教學內(nèi)容的適用性教學內(nèi)容組織體現(xiàn)了完整而真實的工作任務(wù)和從頭至尾的系統(tǒng)整體把握，完全適應(yīng)食品加工崗位工作任務(wù)的需要。1.以真實項目導(dǎo)入、以真實任務(wù)驅(qū)動即以完整而真實的工作任務(wù)作為學習情景的教學載體，貫穿了學習情景的所有知識點。學生通過參加模擬公司真實運作的教學組織行為，歷經(jīng)完整工作過程，鍛煉了自主性和創(chuàng)造性，學生獲得了職業(yè)能力的形象化鍛煉，從而達到“工學一體化”、“教學做一體化”。在教學內(nèi)容的選取上，我們做到以下兩點：（1）老師對每個項目都先進行相關(guān)知識培訓作為必要的基礎(chǔ)理論，而許多技能依靠前續(xù)的學習領(lǐng)域來培養(yǎng)學生，本課程要求學生直接運用。在學生做錯或沒有掌握好的情況下，老師必須及時指點或補充教授，以此提高學生掌握適度夠用知識的適應(yīng)能力。（2）高職高專院校學生的學習思維規(guī)律是：形象思維高于抽象思維，自學差，基礎(chǔ)差，應(yīng)試教育的烙印太深，素質(zhì)教育的基礎(chǔ)太薄。所以我們強調(diào)針對高職高專的學生，一定要注意認識論、方法論的培養(yǎng)形成。我們重點培養(yǎng)學生對果蔬加工的方法、技巧、設(shè)備的掌握，尤其是對食品加工思維形成、思維方法提升等訓練內(nèi)容強化，讓學生此時體會“思維比技巧重要、方法比知識重要”的意義。2.堅持“三個一致”課程組織模式，模擬崗位檢驗在教學組織中，堅持“學習領(lǐng)域與工作領(lǐng)域一致；學習過程與工作過程一致；學習任務(wù)與工作任務(wù)一致”的“三個一致”為特征的課程組織模式，堅持“工學一體化、教學做一體化”，讓模擬工作對象進入模擬工作現(xiàn)場，請專家對學生們的適崗能力進行客觀公開、直截了當?shù)靥釂柡忘c評，學生們因此有身臨其境的實戰(zhàn)體會。從而適應(yīng)企業(yè)工作崗位，達到與企業(yè)零接軌的狀態(tài)。四、教學設(shè)計（一）課程設(shè)計的基本理念近年來，結(jié)合食品專業(yè)建設(shè)和“食品感官科學”學科建設(shè)，以學科建設(shè)的豐碩成果不斷促進課程教學內(nèi)容與形式的改革和更新，對食品感官品質(zhì)相關(guān)教學內(nèi)容進行了有機整合，確立了《食品感官檢驗技術(shù)》課程作為我校食品類專業(yè)的核心專業(yè)基礎(chǔ)課。并以食品的感官品質(zhì)作為課程的核心概念，以感覺生理學、實驗心理學、統(tǒng)計學、流變學等相關(guān)理論和多種評價技術(shù)為基本內(nèi)容，以培養(yǎng)學生創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力為課程目標，充分體現(xiàn)出在專業(yè)教學中培養(yǎng)學生綜合素質(zhì)的現(xiàn)代教育理念，為后續(xù)專業(yè)課程的教學奠定了扎實的基礎(chǔ)，為學生走向社會后的可持續(xù)發(fā)展提供足夠的知識與能力背景。結(jié)合自身食品感官科學研究的豐碩成果，運用現(xiàn)代教學技術(shù)、方法與手段，通過多年的教學研究與實踐，構(gòu)建了一個全新的課程教學體系，體現(xiàn)了現(xiàn)代教育思想，具有鮮明特色，取得了很好的教學效果。（二）課程的設(shè)計思路在教學形式上充分利用多媒體資源進行教學，在教學方式上主要采取引導(dǎo)啟發(fā)式、討論式、范例式、項目式、模擬式等多種教學方法，激發(fā)學生學習的積極性和參與性，使學生由被動學習轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃訉W習等。教師列舉某些產(chǎn)品出現(xiàn)的質(zhì)量問題，組織學生查閱有關(guān)資料，在老師的引導(dǎo)下進行討論，找出產(chǎn)生這些現(xiàn)象的原因和解決辦法，從而使學生能更好地掌握課本中的理論知識。課程采用多媒體教學方式，結(jié)合圖片講解，以提高學生的興趣，而且對一些綜合作業(yè)盡量要求學生以電子文本形式完成，以提高學生對計算機熟練運用的有能力。

改變傳統(tǒng)的驗證性實驗加生產(chǎn)實習的實踐教學方式，針對不同層次的實踐課程采用不同的教學方法進行多元化教學，對學生進行能力訓練。并根據(jù)實際效果總結(jié)成功的經(jīng)驗和失敗的教訓等手段來提高學生的知識水平和實際的應(yīng)用能力。備課、講授、批改作業(yè)、指導(dǎo)自學、輔導(dǎo)答疑與復(fù)習各教學環(huán)節(jié)緊密結(jié)合。及時了解學生在學習過程中的反饋信息，結(jié)合各部分教學內(nèi)容的特點，及時調(diào)整教學方法或各環(huán)節(jié)的比重。本課程建議總課時為36學時，實習實訓學時，擬分散安排在各階段。（三）教學內(nèi)容選取的指導(dǎo)思想1.以就業(yè)能力培養(yǎng)為導(dǎo)向。2.以本專業(yè)人才培養(yǎng)目標為選擇課程內(nèi)容的標準。3.以高職生源智能特點為課程內(nèi)容序化的依據(jù)。4.以專業(yè)知識和技術(shù)能力，自主學習能力，創(chuàng)新能力及綜合職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)為課程目標。根據(jù)食品企業(yè)發(fā)展需要和學生今后完成職業(yè)崗位實際工作任務(wù)所需要的知識、技能、素質(zhì)要求，有效選取教學內(nèi)容，為學生可持續(xù)發(fā)展奠定良好基礎(chǔ)。（四）教學內(nèi)容模塊任務(wù)主要內(nèi)容教學要求模塊一食品感官屬性及其識別食品感官屬性的分類識別途徑掌握食品感官評定的基礎(chǔ)知識模模塊二食品感官評定基礎(chǔ)知識1.感覺概述2.味覺的感官評定3.嗅覺的感官評定4.觸覺、視覺及其它感官評定掌握食品感官評定的基礎(chǔ)知識模塊三食品感官評定的基本條件1.食品感官評定人員的篩選與訓練2.食品感官評定的環(huán)境3.食品感官評定樣品的制備4.食品感官評定的實施方法掌握食品感官評定人員賽選方法模塊四食品感官評定方法1.差別檢驗2.標度和類別檢驗3．描述性分析試驗4.情感檢驗法掌握食品感官評定方法模塊五食品感官評定的應(yīng)用1．市場調(diào)查2．產(chǎn)品研發(fā)3．食品質(zhì)量品控掌握食品感官評定的應(yīng)用模塊六液態(tài)食品感官評定1．飲料制品感官評定2．酒類制品感官評定掌握液態(tài)食品感官評定模塊七畜產(chǎn)品感官評定1．乳與制品感官評定2.肉與肉制品的感官評定3．蛋與蛋制品感官評定掌握畜產(chǎn)品感官評定（五）學時分配學時分配表序號內(nèi)容學時數(shù)理論課實踐課合計1模塊一4482模塊二4483模塊三2244模塊四2245模塊五2246模塊六2247模塊七224總計181836（六）教學方法與手段采用講授法、案例法、任務(wù)驅(qū)動法、多媒體教學。1.本課程的教學要使學生在實際案例的基礎(chǔ)上，以食品感官檢驗技術(shù)理論為基礎(chǔ)，培養(yǎng)綜合應(yīng)用能力，本著理論上“必須和夠用”的原則，加強實際分析技能訓練，提高學生分析問題、解決問題的能力2.講課的內(nèi)容要注意內(nèi)容的系統(tǒng)性和邏輯的嚴密性。講課時要求做到概念準確，重點突出，板書清楚，層次清晰，條理分明，并能承前啟后，適當介紹實際應(yīng)用的食品營銷實例。3.本課程是理論性和實踐性均較強的學科，教學方式應(yīng)以課堂教學和實訓教學相結(jié)合。課堂教學中，要積極采用CAI等現(xiàn)代化教學手段，加強直觀教學，培養(yǎng)學生分析和解決問題的能力，培養(yǎng)學生的理論應(yīng)用能力。4.習題課（含討論課）的目的在于提高學生對基本概念的深刻理解和增強基礎(chǔ)理論的應(yīng)用能力。習題課選題要精、目的性要強。習題課中要注意引導(dǎo)和啟發(fā)學生思維，展開討論，以培養(yǎng)學生分析問題和解決問題的能力。5.輔導(dǎo)：針對目前學生學習情況，建議每章安排答疑時間，具體形式：（a）通過網(wǎng)絡(luò)答疑；（b）課后答疑6.重視教書育人，在教學的各個環(huán)節(jié)都要對學生嚴格要求。要結(jié)合課程的學習，對學生進行學習目的和學風教育。五、教學評價與考核方式（一）對學生的評價對學生實行以理論知識和案例分析為中心的考核。通過各種論文形式激發(fā)學生自主學習的積極性，并體現(xiàn)在解決實際問題的應(yīng)用能力、獲取新知識、新技能的學習能力、團隊活動的合作能力等方面。1.采用階段性評價、過程性評價與目標評價、項目評價相結(jié)合，理論與實踐一體化評價模式。2.關(guān)注評價的多元性，結(jié)合課堂提問、學生作業(yè)、平時測驗、學生討論、實際操作及考試情況，綜合評價學生成績。3.注重學生實驗中分析問題、解決問題能力的考核，對在學習和應(yīng)用上有創(chuàng)新的學生予以特別鼓勵，全面綜合評價學生能力。4.考核知識點與實驗操作技能點全面，大多以生產(chǎn)應(yīng)用實例及具體實驗帶動知識點的學習。5.以定量方式呈現(xiàn)評價結(jié)果，采用平時成績和期末成績相結(jié)合的形式?？己朔绞剑浩綍r成績占20%；期中考核20%；期末（論文寫作）占60%。（二）對教師的評價1.對教師的要求具備良好的職業(yè)道德，以教書育人為己任。具備扎實的食品感官檢驗基本理論知識。具備接受新信息和發(fā)現(xiàn)新事物的能力。具備一定的教學研究和實踐創(chuàng)新能力。2.評價方式領(lǐng)導(dǎo)評價占20%、教師互評占20%、學生評價占60%三結(jié)合。（三）對課程體系的評價按照《課程建設(shè)工作條例》評價六、建議教材與主要參考書1.建議教材：食品檢驗技術(shù){感官評價部分}，汪浩明主編，中國輕工出版社2.主要參考書：《食品感官評價原理與技術(shù)（中文版）》（HarryT。Lawless等，中國輕工出版社，2002）《感官品評應(yīng)用與實作》（林頎生，葉瑞月編，睿煜出版）《感官品評—基礎(chǔ)與應(yīng)用》（姚念周，樞紐科技顧問出版，2001）《食品感官品評學及實習》（區(qū)少梅，華格那發(fā)行，2003）七、課程資源的開發(fā)與利用（一）教材使用：食品檢驗技術(shù){感官評價部分}，汪浩明主編，中國輕工出版社（二）信息技術(shù)應(yīng)用1.注重課程資源和現(xiàn)代化教學資源的開發(fā)和利用，這些資源有利于創(chuàng)設(shè)形象生動的工作情景，激發(fā)學生的學習興趣，促進學生對知識的理解和掌握。建議加強課程資源的開發(fā)，建立多媒體課程資源的數(shù)據(jù)庫，努力實現(xiàn)跨學校多媒體資源的共享，以提高課程資源利用效率。2.積極開發(fā)和利用網(wǎng)絡(luò)課程資源，充分利用諸如電子書籍、電子期刊、數(shù)據(jù)庫、數(shù)字圖書館、教育網(wǎng)站和電子論壇等網(wǎng)上信息資源，使教學從單一媒體向多種媒體轉(zhuǎn)變；教學活動從信息的單向傳遞向雙向交換轉(zhuǎn)變；學生單獨學習向合作學習轉(zhuǎn)變。3.運用現(xiàn)代教育技術(shù)和虛擬現(xiàn)實技術(shù)，建立虛擬實驗室等仿真教學環(huán)境，優(yōu)化教學過程，提高教學質(zhì)量和效率，有利于規(guī)范學生操作流程，有利于培養(yǎng)學生專業(yè)素質(zhì)。4.建立習題庫及答案，同時為學生提供了多版本的參考書，有利于學生復(fù)習和鞏固知識。5.建立學習資料庫，推薦國內(nèi)與專業(yè)有關(guān)的網(wǎng)站地址，積極引導(dǎo)與培養(yǎng)學生學會自主學習、資料查詢等能力。（三）實踐與理論結(jié)合根據(jù)所學的食品專業(yè)盡量多的引用食品營銷中的一些范例作為教學手段。安排與食品加工方向有關(guān)的討論內(nèi)容。（四）實訓規(guī)范1.認真組織各種安全活動，構(gòu)筑安全文化，強化安全意識。堅持安全工作是一切工作的基礎(chǔ)，積極完成各項工作任務(wù)。2.認真閱讀實訓指導(dǎo)材料與實驗教材，了解實訓目的，心中要明確，實訓過程中需注意什么問題。3.實訓過程中，各實驗小組內(nèi)的同學應(yīng)互相配合、勤于思考、仔細觀察、、準確記錄營銷數(shù)據(jù)。4.實驗結(jié)束后，實驗小組的每個同學都必須手抄一份將要用于完成實訓報告的原始營銷數(shù)據(jù)交教師簽字認證并將其貼在實驗報告封面的背面?zhèn)洳?，具有這一份原始營銷數(shù)據(jù)的實訓報告才是有效的。（五）學習場地和設(shè)施的要求1.主要教學場所：食品工程學院教室2.主要實訓基地：本市重點食品企業(yè)。八