2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-品酒師筆試歷年真題薈萃含答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-品酒師筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共30題)1.什么是臥式旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐.2.采用鋁罐儲(chǔ)存就效果好于不銹鋼罐體儲(chǔ)存。3.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水及乙醇，均屬于親水性物質(zhì)。4.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是（）。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適5.黃漿水既是酒精發(fā)酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。6.在啤酒感官品評(píng)結(jié)果分析中，啤酒風(fēng)味特性剖面圖可用于（）方法中。A、定量描述法B、定性差異分析法C、定量差異分析法D、比例法7.簡(jiǎn)述嗅覺的相互作用？8.制麥過程中，麥芽溶解過度會(huì)使啤酒色度加深。9.根據(jù)啤酒中酒精含量和殘留的（）含量，可以計(jì)算出啤酒的原麥汁濃度，也就是人們通常說的啤酒度數(shù)。10.葡萄酒中的有機(jī)酸有（），（），（），（），（），（）。11.以正丙醇為特征成份的香型是（）。A、芝麻香型B、清香型C、老白干香型D、濃醬兼香型12.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于（）。A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系13.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛14.在快速篩選樣品的特性那個(gè)好那個(gè)壞時(shí)，可用定量描述法。15.類黑精和酒花多酚都是麥汁中的還原物質(zhì)，啤酒受到氧化時(shí)，首先是類黑精被氧化。16.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為（）。A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊17.以下方法中屬于定性差異比較法的有（）。A、比例法B、簡(jiǎn)單對(duì)比法C、多項(xiàng)比較法D、評(píng)分法18.我國優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在（）年的第二屆全國評(píng)酒會(huì)上。A、1953B、1956C、1962D、196319.使用TTT法品評(píng)時(shí)，品評(píng)人員可以是經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)品評(píng)員，也可以是未經(jīng)過培訓(xùn)的非專業(yè)品評(píng)人員。20.在制定普通型或者新鮮型葡萄酒的調(diào)配方案時(shí)，通常品酒師需要考慮的因素主要有哪些？21.啤酒中碳水化合物和蛋白質(zhì)的比例約為（），最符合人類的營養(yǎng)平衡。A、10：1B、15：1C、20：1D、25：122.簡(jiǎn)述啤酒發(fā)酵中生成酯的影響因素？23.轉(zhuǎn)罐的作用是什么。24.葡萄酒的發(fā)酵涉及哪兩種生物現(xiàn)象？25.下列屬于中國主要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)的是（）。A、東北產(chǎn)區(qū)B、懷涿盆地產(chǎn)區(qū)C、膠東半島產(chǎn)區(qū)D、西南產(chǎn)區(qū)26.葡萄酒種呈香物質(zhì)27.隨機(jī)找一些消費(fèi)者，依照自己的喜好對(duì)3～4個(gè)樣品進(jìn)行排序，稱為偏愛性調(diào)查測(cè)試。28.啤酒中的主要風(fēng)味化合物，其風(fēng)味強(qiáng)度大于（），去除這類物質(zhì)，會(huì)使啤酒風(fēng)味有很大的改變。29.淡色啤酒和濃色啤酒的感官質(zhì)量要求，除濁度指標(biāo)要求不同外，在香氣和口味上表現(xiàn)為：淡色啤酒要求（）、口味（）；濃色啤酒要求（）、口味（）。30.醬香型白酒有多少種香味成分？第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 作用：適用于紅葡萄酒的浸漬-酒精發(fā)酵。結(jié)構(gòu)：出渣口、進(jìn)料口、罐體、螺旋板、冷卻管、溫度計(jì)、鏈輪、滾輪、慮篩。工作原理：發(fā)酵及浸漬在罐內(nèi)進(jìn)行，當(dāng)罐體正反旋轉(zhuǎn)時(shí)，螺旋對(duì)物料起推送和攪拌作用。自流酒經(jīng)濾網(wǎng)與皮渣分離，并經(jīng)出酒口流出，皮渣在旋轉(zhuǎn)導(dǎo)板作用下從出料口排出。 操作安全： （1）每年啟用前應(yīng)清洗干凈消毒后方可使用，每次使用后用水清洗干凈準(zhǔn)備下次再用 （2）發(fā)酵過程體積膨脹，故進(jìn)料不宜過滿，以不大于容積的85%為宜 （3）發(fā)酵啟動(dòng)后蓋好人孔蓋發(fā)酵 （4）控制發(fā)酵溫度、及時(shí)供冷 （5）每天使罐體正反相間旋轉(zhuǎn)2-3次，使浮于表面的皮渣浸泡在果汁中，加強(qiáng)浸漬作用 （6）發(fā)酵結(jié)束后先打開進(jìn)料口蓋及出汁閥門，待酒排盡后再打開排渣口蓋，旋轉(zhuǎn)罐體排渣。2.參考答案:錯(cuò)誤3.參考答案:正確4.參考答案:C5.參考答案:代謝產(chǎn)物；營養(yǎng)物質(zhì)6.參考答案:A7.參考答案: 嗅覺的相互作用如下： （1）混合物所含的成分可以清楚地確認(rèn)出來； （2）可以產(chǎn)生一個(gè)新的氣味； （3）與某單一成分有相似之昧，但卻有所不同； （4）其中一種氣味可能占優(yōu)勢(shì)，而不易聞出其它氣味，這種現(xiàn)象稱為掩蔽效應(yīng)； （5）氣味彼此抵消以至無味，即中和作用。8.參考答案:正確9.參考答案:浸出物10.參考答案:酒石酸；檸檬酸；蘋果酸；乳酸；琥珀酸；醋酸11.參考答案:A,D12.參考答案:A13.參考答案:C14.參考答案:錯(cuò)誤15.參考答案:正確16.參考答案:A,C17.參考答案:B,C18.參考答案:D19.參考答案:錯(cuò)誤20.參考答案: ⑴葡萄品種； ⑵陳釀時(shí)間； ⑶香氣類型及濃郁度； ⑷酒體結(jié)構(gòu)； ⑸典型性。21.參考答案:B22.參考答案: （1）發(fā)酵生成酯的量與酵母菌種有關(guān)，也與酵母活性有關(guān)，健康酵母的代謝作用會(huì)形成較多的酯。 （2）麥汁濃度：麥汁濃度越高，酯的形成越多；高濃稀釋的啤酒較同濃度發(fā)酵的啤酒含有較多的酯類。 （3）發(fā)酵溫度升高，酯的含量增加；發(fā)酵壓力增高也有利于酯的形成。 （4）如在發(fā)酵過程中添加糖化酶，相當(dāng)于在可同化氮未變的情況下增加了一部分可發(fā)酵糖，這樣釀成的啤酒中，酯的含量較高。23.參考答案:澄清、通風(fēng)、揮發(fā)、均質(zhì)、二氧化硫處理、清洗貯酒容器。24.參考答案:發(fā)酵是葡萄酒釀造的生物過程，也是將葡萄漿果轉(zhuǎn)化為葡萄酒的主要步驟。它涉及酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為酒精和發(fā)酵副產(chǎn)物以及乳酸菌將蘋果酸分解為乳酸兩個(gè)生物現(xiàn)象，即酒精發(fā)酵和蘋果酸—乳酸發(fā)酵。只有當(dāng)葡萄酒中不再含有可發(fā)酵糖和蘋果酸時(shí)，它才被認(rèn)為獲得了生物穩(wěn)定性。25.參考答案:A,B,C,D26.參考答案: 醇類、酯類、有機(jī)酸、羥基化合物、酚類、萜烯類。 乙醇：酒精特有的清香，辣味；異丁醇：雜醇油的醇香，令人不愉快氣息；異戊醇：苦杏仁味，澀味、尖刺氣息；1-己醇：青草氣味、吐司氣味；己烯醇：水果清香，低濃度具有青草、青葉味苯甲醇：苦杏仁味；苯乙醇：玫瑰花香、薔薇花、蜂蜜；呋喃醇：棉花糖氣味；糠醇：咖啡和堅(jiān)果樣的香氣；乙酸乙酯：果香，酯香；乙酸異戊酯：香蕉氣味；己酸乙酯：青蘋果氣味，草莓氣味；乳酸乙酯：優(yōu)雅的果香、酒香；乳酸異丁酯：草莓香、覆盆子氣味；苯甲酸甲酯：花香、蜂蜜氣味；苯乙酸乙酯：蜂蜜氣味27.參考答案:正確28.參考答案:2FU29.參考答案:有明顯的酒花香氣；協(xié)調(diào)柔和；有明顯的麥芽香氣；醇厚殺口30.參考答案:據(jù)權(quán)威檢測(cè)，醬香型白酒有1400多種有益成分。第2卷一.參考題庫(共30題)1.濃香型白酒采用（）、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。2.葡萄酒的香氣可分為（）、（）、（）。3.乙酸又名醋酸，適當(dāng)?shù)拇姿峥少x予白酒（），尤其對(duì)白酒的（）起重要作用。4.酵母泥的感官品評(píng)方法？5.麥汁中的氨基酸按啤酒酵母的吸收速率可分成（）組，吸收最快A組有（）種氨基酸。6.與儀器分析相比較，感官品評(píng)的必要性主要體現(xiàn)在哪幾方面？7.下列不具有咸味的物質(zhì)（）。A、硫化物B、氯化物C、蘋果酸鹽D、酒石酸鹽8.白酒的品評(píng)方法有幾種？9.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機(jī)酸類，脂類，醇類，醛酮類。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。10.最常用于與長相思（SauvignonBlanc）進(jìn)行混釀的葡萄品種是？（）A、賽美蓉（Semillon）B、霞多麗（Chardonnay）C、白詩南（CheninBlanc）D、白瓜（MelonBlanc）11.中國白酒香味是以（）為主體，而國外的蒸餾酒是以（）為主體。12.啤酒中雙乙酰含量過高容易呈現(xiàn)（）味。13.甲醇主要是在（）蒸煮時(shí)，原料中果膠質(zhì)分解而生產(chǎn)。14.濾酒前發(fā)酵罐應(yīng)備壓0.15~0.18Mpa。15.食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求16.代表意大利葡萄酒的兩個(gè)重要的術(shù)語為（）A、古典Classico和珍藏RiservaB、珍藏Riserva和特選珍藏GranReservaC、古典Classico和精選AusleseD、年輕的Joven和珍藏Kabinett17.由于一罐法發(fā)酵壓力較大，所以酵母使用代數(shù)要（）。A、相應(yīng)增加B、相應(yīng)減少C、控制不變D、越來越少18.β-酸本身苦味不大，且溶解度較低；但其氧化物（）的溶解度高達(dá)500mg／I。以上，并具有細(xì)致而強(qiáng)烈的苦味。19.工廠在生產(chǎn)管理的原料、工藝質(zhì)量控制中應(yīng)采用（）型感官品評(píng)，在市場(chǎng)調(diào)查中應(yīng)采用（）型感官品評(píng)。20.白酒中甜味主要來自（）。21.口感和香氣持續(xù)性產(chǎn)生的原因.22.簡(jiǎn)述過濾流速和哪些因素有關(guān)？23.“消毒”與“滅菌”是一回事嗎？為什么？24.蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加，這種想象叫對(duì)比現(xiàn)象。25.（）如果含量過高，酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成酒味不凈的主要原因。（）含量過多是白酒出現(xiàn)渾濁的主要根源。26.針對(duì)從市場(chǎng)取回的十幾個(gè)樣品，要召開質(zhì)量對(duì)比分析會(huì)，應(yīng)做哪些準(zhǔn)備工作？27.巴氏滅菌裝置作用是什么。28.陳米的不新鮮味主要有兩類成分引起：一是脂肪分解產(chǎn)生的（）酸；二是貯藏過程中產(chǎn)生的羰基化合物。29.使用索萊拉solera系統(tǒng)熟化雪莉酒有什么特點(diǎn)？（） ①會(huì)給雪莉酒帶來橡木味 ②年輕與陳釀的酒液不斷混合，保持雪莉酒品質(zhì)的一慣性 ③雪莉酒的大多數(shù)香氣都來自于這個(gè)熟化系統(tǒng) ④不同風(fēng)格雪莉酒之間的區(qū)別只是因?yàn)槭旎瘯r(shí)間的長短 ⑤熟化完后可以調(diào)甜A、①②③B、①②④C、②④⑤D、②③⑤30.以下有關(guān)黑比諾（PinotNoir）的特點(diǎn)，錯(cuò)誤的是？（）A、質(zhì)量最好的黑比諾（PinotNoir）葡萄酒通常在橡木桶中陳釀。B、在法國的香檳區(qū)（Champagne）和新西蘭的馬爾堡（Marlborough），黑比諾（P.inotNoir）常用來釀造起泡酒。C、黑比諾（PinotNoir）可以在任何年齡段飲用，但是大多數(shù)的黑比諾最好陳年后飲用。D、在勃艮第（Bugundy），紅葡萄酒是指用百分百黑比諾（PinotNoir）釀造的葡萄酒，但是也有少數(shù)特例存在，如用黑比諾和嘉美（Gamay）混釀的葡萄酒。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:敞開式2.參考答案:花香果香；發(fā)酵香；陳釀香3.參考答案:愉快的香氣；前香4.參考答案: （1）取樣：對(duì)每批擴(kuò)培酵母或酵母泥使用時(shí)用潔凈瓶取酵母泥樣品。 （2）品評(píng)容器：潔凈瓶，品評(píng)杯，小勺等 （3）品評(píng)方法：①外觀檢查：直接觀察；②氣味和口味檢查：用潔凈瓶取酵母泥樣品，加10倍純凈水浸漬1小時(shí)過濾，取100mL在室溫下品評(píng)。 （4）品評(píng)結(jié)果記錄：將酵母泥外觀、氣味和口味三個(gè)方面的評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行記錄。5.參考答案:4；86.參考答案: 感官品評(píng)比理化分析更富有感度，優(yōu)點(diǎn)是不需要測(cè)定儀器就可以簡(jiǎn)便、迅速地進(jìn)行嗜好等測(cè)定。感官品評(píng)的必要性體現(xiàn)在以下幾方面： （1）對(duì)樣品進(jìn)行分析評(píng)價(jià)時(shí)，可以用儀器測(cè)定，但是感官品評(píng)的方法更迅速，更直接，費(fèi)用少，準(zhǔn)確 度高。當(dāng)尚未開發(fā)出適當(dāng)?shù)膬x器法進(jìn)行分析評(píng)價(jià)時(shí)，使用分析型感官品評(píng)是可取的方法。 （2）如果要對(duì)一個(gè)樣品的偏好性作分析評(píng)價(jià)，儀器測(cè)定法是難以實(shí)現(xiàn)的，必須用到消費(fèi)者型感官品評(píng)。 （3）使用儀器測(cè)定法對(duì)樣品進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，難以對(duì)樣品特性進(jìn)行綜合判斷，而感官品評(píng)法可以直觀地對(duì)樣品做出綜合評(píng)價(jià)。7.參考答案:A8.參考答案: 一杯品評(píng)法，兩杯品評(píng)法，三杯品評(píng)法，順位品評(píng)法。9.參考答案:正確10.參考答案:A11.參考答案:低級(jí)脂肪酸乙酯；高級(jí)醇類12.參考答案:餿飯13.參考答案:高溫14.參考答案:正確15.參考答案: （1）必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。（2）每年必須進(jìn)行健康體檢，新上崗和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作（3）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作（4）上崗時(shí)必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服，不能佩戴首飾、假發(fā)、假睫毛、假指甲、戒指，噴香水、化妝、涂指甲油；離開工作崗位換下工作服，工作服、工作帽要經(jīng)常換洗，保持清潔干凈（5）必須注意個(gè)人衛(wèi)生，應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，常換衣服、長常洗澡、修指甲、洗發(fā)，做到個(gè)人儀表整潔。16.參考答案:A17.參考答案:B18.參考答案:希魯酮19.參考答案:分析（A）；偏愛（B）20.參考答案:醇基21.參考答案: （1）少量葡萄酒及其呈香物質(zhì)的存在，其濃度會(huì)越來越低，呈香物質(zhì)也由于呼吸而逐漸排除 （2）延遲性反應(yīng)，即對(duì)已消失的感覺的回憶，就好像在刺激物消失后，感官仍處于刺激狀態(tài)一樣。22.參考答案: 過濾流速與過濾面積、過濾時(shí)壓差成正比；而與過濾液體的粘度和過濾介質(zhì)厚度成反比，還與過濾介質(zhì)的可透性系數(shù)有關(guān)。23.參考答案: 不是。 因?yàn)橄臼侵笟⑺酪磺胁≡⑸锏臓I養(yǎng)體（細(xì)胞營養(yǎng)體），而不是殺死所有微生物及孢子體，滅菌是完全殺死所有微生物，包括營養(yǎng)細(xì)胞和孢子體。24.參考答案:錯(cuò)誤25.參考答案:丁酸乙酯；高級(jí)醇26.參考答案: 應(yīng)做好的準(zhǔn)備工作如下： 1）理化分析組對(duì)抽回的樣品進(jìn)行理化分析得出結(jié)論； 2）由感官鑒定組對(duì)抽回的樣品進(jìn)行感官鑒定得出結(jié)論； 3）對(duì)抽回的樣品組織有關(guān)人員對(duì)包裝裝潢進(jìn)行鑒評(píng)； 4