引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用課件

引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用課件CATALOGUE目錄食品的化學(xué)成分食品的物理特性微生物因素環(huán)境因素食品添加劑食品包裝材料01食品的化學(xué)成分碳水化合物是食品中主要的供能物質(zhì)，易受微生物分解產(chǎn)生酸，導(dǎo)致食品變質(zhì)。在高濕度條件下，碳水化合物易吸濕膨脹，導(dǎo)致食品軟化和發(fā)霉。某些碳水化合物如淀粉、糖漿等在特定條件下會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生褐變和不良風(fēng)味。碳水化合物脂肪在高溫和氧氣存在下易氧化酸敗，產(chǎn)生自由基和有害物質(zhì)，影響健康。脂肪中的不飽和脂肪酸容易氧化，導(dǎo)致食品品質(zhì)下降。脂肪是食品中重要的風(fēng)味和口感物質(zhì)，易氧化變質(zhì)，產(chǎn)生哈敗味。脂肪蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的基礎(chǔ)物質(zhì)，但在食品中易受微生物侵襲分解。蛋白質(zhì)變性后，其溶解度、粘度和功能性質(zhì)發(fā)生變化，影響食品品質(zhì)。蛋白質(zhì)在特定條件下會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生褐變和不良風(fēng)味。蛋白質(zhì)維生素是維持人體正常生理功能所必需的微量營(yíng)養(yǎng)素，但在食品中易受光、熱、氧氣等影響而損失。某些維生素如維生素C易氧化變質(zhì)，失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在加工和儲(chǔ)存過程中，維生素的損失會(huì)導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。維生素

水水是食品中必不可少的成分，但也是引起食品變質(zhì)的重要因素。水能溶解許多物質(zhì)，促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)和酶反應(yīng)的進(jìn)行，導(dǎo)致食品成分發(fā)生變化。高濕度條件下，食品中的水分活度升高，加速微生物生長(zhǎng)和酶促反應(yīng)，導(dǎo)致食品變質(zhì)。02食品的物理特性降低微生物的生長(zhǎng)速度和酶的活性，延緩食品變質(zhì)腐敗。低溫高溫可以殺死部分微生物和破壞酶的活性，但長(zhǎng)時(shí)間高溫處理也會(huì)導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)成分損失和色澤變化。高溫溫度高濕度環(huán)境有利于霉菌的生長(zhǎng)，使食品容易發(fā)霉。低濕度環(huán)境會(huì)使食品失去水分，變得干燥，影響口感和品質(zhì)。濕度低濕度高濕度氧氣是許多需氧微生物生長(zhǎng)的必要條件，同時(shí)也會(huì)促進(jìn)氧化反應(yīng)導(dǎo)致食品變質(zhì)。氧氣二氧化碳可以抑制某些需氧微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。二氧化碳?xì)怏w環(huán)境光照光照可以促進(jìn)食品中某些色素和維生素的氧化分解，影響食品的色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。避光避光可以保持食品的原有色澤和營(yíng)養(yǎng)成分，防止光照對(duì)食品的破壞作用。光照03微生物因素常見于動(dòng)物腸道，污染食品后可引起腹瀉、嘔吐等癥狀。大腸桿菌沙門氏菌志賀氏菌常見于肉類、蛋類、奶制品等，感染后可導(dǎo)致食物中毒。常見于水果、蔬菜等，感染后可導(dǎo)致痢疾。030201細(xì)菌在潮濕環(huán)境中生長(zhǎng)，污染食品后可產(chǎn)生黃曲霉素，具有致癌性。黃曲霉在腌制食品中生長(zhǎng)，可導(dǎo)致食品發(fā)霉變質(zhì)。毛霉在水果、蔬菜等食品表面生長(zhǎng)，可導(dǎo)致食品腐爛變質(zhì)。青霉霉菌在酒精飲料中生長(zhǎng)，可產(chǎn)生酒精和二氧化碳。釀酒酵母在面粉中生長(zhǎng)，可產(chǎn)生二氧化碳和氣體，使面包膨脹。面包酵母在水果、蔬菜等食品中生長(zhǎng)，可導(dǎo)致食品發(fā)酵變質(zhì)。畢赤酵母酵母菌04環(huán)境因素低溫在低溫條件下，食品中的酶和微生物活性受到抑制，從而減緩食品的變質(zhì)腐敗速度。然而，低溫并不能完全阻止食品的變質(zhì)腐敗。高溫高溫可以殺死食品中的微生物，但同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致食品中的酶和其他生物活性物質(zhì)的變性失活，進(jìn)而加速食品的變質(zhì)腐敗。溫度濕度高濕度高濕度環(huán)境有利于霉菌的生長(zhǎng)繁殖，從而加速食品的霉變過程。低濕度低濕度環(huán)境會(huì)導(dǎo)致食品失水，影響食品的口感和品質(zhì)，同時(shí)也有利于某些細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。氧氣氧氣是許多好氧微生物生長(zhǎng)繁殖所必需的，因此，在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中，應(yīng)盡量減少食品與氧氣的接觸。二氧化碳二氧化碳可以抑制某些細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖，因此，在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中，可以通過調(diào)節(jié)氣體環(huán)境來延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。氣體環(huán)境光照可以促進(jìn)食品中某些色素和維生素的氧化分解，從而導(dǎo)致食品變色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低。紫外線和紅外線等特定波長(zhǎng)的光線對(duì)食品中的某些物質(zhì)具有破壞作用，因此，在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中，應(yīng)盡量避免食品受到這些特定波長(zhǎng)的光線照射。光照05食品添加劑防腐劑是用于防止或延緩食品腐敗變質(zhì)的一類添加劑，主要通過抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖來延長(zhǎng)食品的保存期限。防腐劑在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，主要用于防止食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中受到微生物污染而發(fā)生腐敗變質(zhì)。常見的防腐劑有苯甲酸、山梨酸、丙酸及其鹽類等，它們能夠干擾微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)及功能，抑制或殺死微生物，從而達(dá)到防腐效果。防腐劑抗氧化劑是用于防止或延緩食品氧化變質(zhì)的一類添加劑，主要通過抑制或清除自由基、抑制氧化酶的活性等途徑來實(shí)現(xiàn)?？寡趸瘎┩ǔＬ砑拥礁缓椭鸵籽趸煞值氖称分校缡秤糜?、堅(jiān)果、糕點(diǎn)等。常見的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯等，它們能夠有效地延緩食品氧化過程，保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分和感官品質(zhì)?？寡趸瘎┦称飞厥怯糜诮o食品著色的一類添加劑，以改善食品的色澤和感官品質(zhì)。食品色素廣泛應(yīng)用于各類食品中，如糖果、飲料、糕點(diǎn)等。常見的食品色素有檸檬黃、日落黃、焦糖色等人工合成色素以及β-胡蘿卜素、番茄紅素等天然色素。這些色素能夠賦予食品鮮艷的色澤，增強(qiáng)食品的誘人性和消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。然而，過量使用色素可能會(huì)對(duì)人體健康造成一定影響，因此在使用過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。食品色素06食品包裝材料123包括聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）、聚酯（PET）等。塑料包裝材料的種類具有良好的阻隔性、機(jī)械性能、耐腐蝕性和加工性能，能夠有效地保護(hù)食品不受外界環(huán)境的影響。塑料包裝材料的性能塑料不易降解，會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染。此外，部分塑料含有塑化劑等有害物質(zhì)，會(huì)對(duì)人體健康造成潛在威脅。塑料包裝材料的缺點(diǎn)塑料包裝材料金屬包裝材料的性能具有良好的阻隔性、耐腐蝕性和加工性能，能夠有效地保護(hù)食品不受外界環(huán)境的影響。金屬包裝材料的缺點(diǎn)金屬包裝材料成本較高，且不易回收再利用，會(huì)對(duì)環(huán)境造成一定程度的污染。金屬包裝材料的種類包括鋁、鐵、不銹鋼等。金屬包裝材料03玻璃包裝材料的缺點(diǎn)玻璃包裝材料易碎