前提專項(xiàng)方案

管理標(biāo)準(zhǔn)文件版本/修改A/0編號(hào)：GMP手冊(cè)（前提方案）編制：審核：批準(zhǔn)：受控狀態(tài)：6月3日公布6月8日實(shí)施一、目標(biāo)：為了保持一個(gè)衛(wèi)生、安全生產(chǎn)、加工和處理環(huán)境，對(duì)本企業(yè)冷凍果疏生產(chǎn)提供全過(guò)程基礎(chǔ)條件和活動(dòng)進(jìn)行管理，二、范圍：適適用于本企業(yè)冷凍果疏生產(chǎn)提供全過(guò)程基礎(chǔ)條件和活動(dòng)。三、職責(zé)食品安全小組依據(jù)本廠質(zhì)量體系編寫方案,各部門責(zé)任人和相關(guān)人員配合本方案編寫。四、內(nèi)容：1、建筑物和相關(guān)設(shè)施結(jié)構(gòu)和布局1.1廠區(qū)1.1.11.1.21.1.3工廠內(nèi)1.1.41.1.51.1.1.1.1.1.1.2廠房廠房結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)合理，牢靠且維修良好，其面積應(yīng)和生產(chǎn)能力相適應(yīng)；設(shè)有預(yù)防蚊、蠅、鼠、其它害蟲和煙、塵等環(huán)境污染物進(jìn)入設(shè)施。1.3相關(guān)統(tǒng)計(jì)《廠區(qū)衛(wèi)生檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)》2、車間布局、基礎(chǔ)設(shè)施2.1

布局車間面積和生產(chǎn)能力相適應(yīng)，生產(chǎn)設(shè)施及設(shè)備布局合理，便于生產(chǎn)操作，應(yīng)有有效方法預(yù)防交叉污染。原輔材料、加工品、成品和廢棄物進(jìn)出車間通道分開(kāi)設(shè)置。2.2

基礎(chǔ)設(shè)施（1）生產(chǎn)車間墻壁采取白色，不吸水無(wú)毒瓷磚，墻裙高度不低于2m。地面有充足坡度，不積水；墻角、地角、頂角應(yīng)接縫良好，光滑易清洗；天花板能預(yù)防結(jié)露和冷凝水滴落。（2）車間門窗用淺色、易清洗、不透水、耐腐蝕、表面光滑而且防吸附堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，必需部位有防蚊蟲設(shè)施；內(nèi)窗臺(tái)有傾斜度或采取無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。（3）設(shè)置和車間相連更衣室、衛(wèi)生間及淋浴室；其面積和設(shè)施能夠滿足需要。更衣室、衛(wèi)生間、淋浴保持清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生間內(nèi)設(shè)有洗手設(shè)施；便池均設(shè)置獨(dú)立沖水裝置；設(shè)置有排氣通風(fēng)設(shè)施和防蚊蠅蟲設(shè)施。2.3

衛(wèi)生設(shè)施（1）車間入口處和車間內(nèi)合適位置設(shè)置有足夠數(shù)量洗手、消毒、漂洗和干手設(shè)施，配置有清潔劑和消毒液。洗手器為感應(yīng)，非手動(dòng)，洗手設(shè)施還包含熱風(fēng)吹手設(shè)施。（2）生產(chǎn)區(qū)域人員入口處設(shè)有鞋靴消毒池。2.4

燈具及照明車間內(nèi)照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩、照度滿足操作要求，生產(chǎn)場(chǎng)所照度在220lx以上。2.5

溫度控制控制車間溫度，根據(jù)設(shè)定溫度要求進(jìn)行控制，定時(shí)統(tǒng)計(jì)。2.6動(dòng)力能源確保充足電力和熱能供給。2.7相關(guān)文件、統(tǒng)計(jì)《生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制程序》《生產(chǎn)車間溫度統(tǒng)計(jì)》《車間衛(wèi)生檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)》3、空氣、水供給及管理3.1空氣供給：生產(chǎn)車間安裝通風(fēng)設(shè)備（由空調(diào)進(jìn)行空氣過(guò)濾），確保加工區(qū)域空氣清潔。3.2水供給：3.2.1生產(chǎn)用水均來(lái)自深井地下水，水質(zhì)符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)（GB5749）相關(guān)要求3.2.2質(zhì)檢科負(fù)責(zé)對(duì)水質(zhì)微生物每個(gè)月檢測(cè)一次；游離性余氯、色度、氣味、PH值每星期檢測(cè)一次，并統(tǒng)計(jì)在生產(chǎn)用水檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)上。抽取水樣方法是先把水龍頭打開(kāi)放水2-3分鐘，再用75%酒精消毒水龍頭，再放水2-3分鐘后用滅菌容器取樣。3.2.3水質(zhì)檢驗(yàn)不合格時(shí)立即停止生產(chǎn)，查找原因，直到恢復(fù)合格后方可生產(chǎn)3.2.4委托質(zhì)檢所衛(wèi)生部門3.3冰供給3.3.1生產(chǎn)用冰采取水來(lái)自企業(yè)自備水井，符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)（GB5749）相關(guān)要求，并經(jīng)檢測(cè)合格后使用。3.3.2制冰機(jī)采取耐腐蝕、不生銹、易于清洗消毒不銹鋼材質(zhì)。3.33制冰機(jī)生產(chǎn)出來(lái)冰用不銹鋼容器盛放運(yùn)輸儲(chǔ)存。3.3.4制冰用水，每七天檢測(cè)一次微生物指標(biāo)，生產(chǎn)出來(lái)冰每七天一次檢測(cè)微生物指標(biāo)。3.3.5制冰間衛(wèi)生清潔無(wú)雜物，設(shè)備、工器具擺放整齊。3.4排水（1）生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑水磨石鋪砌，有合適坡度。（2）排水系統(tǒng)保持通暢，有預(yù)防污染水源和鼠類、昆蟲經(jīng)過(guò)排水管道潛入生產(chǎn)作業(yè)區(qū)有效方法。（3）排水溝用表面光滑、不滲水材料鋪砌。無(wú)凹凸不平和裂縫，并形成一定傾斜度，確保生產(chǎn)車間排水通暢。排水溝采取明溝。（4）設(shè)有污水處理系統(tǒng)，污水排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)境保護(hù)要求。3.5相關(guān)文件、統(tǒng)計(jì)《生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制程序》《生產(chǎn)用水檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)》4、廢棄物處理4.1廠房通道及周圍場(chǎng)地保持清潔，不得堆放雜物。4.2生產(chǎn)場(chǎng)地和其它工作場(chǎng)地廢棄物必需隨時(shí)清除，并立即清理出廠，廢棄物容器及其存放地應(yīng)立即清洗、消毒。暫存過(guò)程中不應(yīng)對(duì)廠區(qū)環(huán)境造成污染。4.3相關(guān)文件、統(tǒng)計(jì)《廠區(qū)衛(wèi)生檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)》5、設(shè)備適宜性及其清潔、保養(yǎng)和性能維護(hù)5.1設(shè)備和用具5.1.1生產(chǎn)車間內(nèi)全部設(shè)備，保持清潔5.1.2生產(chǎn)車間內(nèi)操作臺(tái)、工器具等全部采取耐腐蝕、不生銹、無(wú)連接處無(wú)凸起和凹陷、易于清洗消毒不銹鋼材質(zhì)。車間5.1.3全部設(shè)備及工器具全部能經(jīng)受加工環(huán)境、食品本身和清潔劑、消毒劑侵蝕。5.2設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)食品加工、貯存、銷售、陳列多種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其工具，保持良好狀態(tài)，發(fā)覺(jué)問(wèn)題時(shí)立即檢修，正常情況下，每十二個(gè)月最少進(jìn)行一次全方面檢修，定時(shí)維護(hù)；溫度指示裝置應(yīng)該定時(shí)校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。5.3相關(guān)文件、統(tǒng)計(jì)《設(shè)備、設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)控制程序》《車間衛(wèi)生檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)》《設(shè)備維修保養(yǎng)統(tǒng)計(jì)》6、對(duì)采購(gòu)材料、產(chǎn)品處理管理6.1采購(gòu)材料管理6.1.16.1.16.1.16.1.16.1.1.4原輔料存放：儲(chǔ)存食品及其原料庫(kù)房建立庫(kù)房衛(wèi)生管理制度。對(duì)冷藏或冷凍溫度明確標(biāo)準(zhǔn)，連續(xù)處于穩(wěn)定冷凍冷藏狀態(tài)，溫度控制在-18℃以下，冷藏庫(kù)溫度控制在0℃～4℃儲(chǔ)存原輔材料要分類、分架，碼于托盤上，隔墻30厘米、離地10厘米。標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、數(shù)量，優(yōu)異先出，定時(shí)檢驗(yàn)，不得存放發(fā)霉變質(zhì)或超出保質(zhì)期限原輔料。倉(cāng)外3米內(nèi)無(wú)垃圾、無(wú)雜草、無(wú)積水。原輔料倉(cāng)庫(kù)保持潔凈衛(wèi)生，做到無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)蟲害，并定時(shí)檢驗(yàn)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生情況，按時(shí)清掃、消毒。6.1.16.2化學(xué)品管理6.2.1使用清潔劑、消毒劑等6.2.2貯存遠(yuǎn)離加工區(qū)，而且單獨(dú)6.2.36.3產(chǎn)品處理管理6.3.16.3.16.3.16.3.1.3庫(kù)內(nèi)保持清潔、干燥，無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)蟲害，庫(kù)外3米內(nèi)無(wú)垃圾、無(wú)雜草、無(wú)積水6.3.1.5庫(kù)內(nèi)物品要碼放整齊，批次清楚，碼于托盤上隔墻30厘米，離地10厘米。6.3.16.3.26.3.2.1運(yùn)輸工具應(yīng)干燥、清潔，無(wú)異味，無(wú)傳染性病蟲害，6.3.26.4相關(guān)文件、統(tǒng)計(jì)《采購(gòu)控制程序》《原料、輔料衛(wèi)生控制程序》《庫(kù)房衛(wèi)生檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)》《冷凍間溫度統(tǒng)計(jì)表》《運(yùn)輸車輛衛(wèi)生檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)》7、交叉污染預(yù)防方法7.1職員工作服天天集中清洗，并用臭氧殺菌器消毒1小時(shí)。7.2在原料工序工作人員，不能到半成品工序，假如需要必需嚴(yán)格按洗手消毒程序嚴(yán)格消毒后方可進(jìn)入。7.3下班后，生產(chǎn)車間需做好衛(wèi)生清潔工作，并開(kāi)臭氧殺菌器對(duì)空間進(jìn)行殺菌消毒1小時(shí)。7.4生產(chǎn)過(guò)程原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)處理，嚴(yán)防交叉污染。7.5盛放食品工器具不能直接接觸地面，廢棄物由專用容器存放，并做好標(biāo)識(shí)以防誤用。7.6生產(chǎn)車間操作人員在加工時(shí)必需穿工作服、戴工作帽（頭發(fā)不得外露）、口罩，不得戴有手表、項(xiàng)鏈等飾物，因其可能掉進(jìn)食品、設(shè)備中。7.7每次離開(kāi)工作地點(diǎn)和每次手弄臟后，職員手全部應(yīng)清洗和消毒。7.8加工環(huán)境、工器具、設(shè)備天天進(jìn)行清潔衛(wèi)生工作檢驗(yàn)，發(fā)覺(jué)不符合要求要求立即整改，符合要求后才能加工。7.9食品、食品接觸面及食品包裝物盡可能預(yù)防接觸潤(rùn)滑油、燃料、清潔劑、金屬碎塊及其它物理、化學(xué)污染。7.6加工中掉落產(chǎn)品要隨時(shí)撿起放入專用容器內(nèi)，下班前由專員統(tǒng)一清理。廢棄物必需用專用容器盛裝，有專員負(fù)責(zé)處理。7.7加工作業(yè)過(guò)程中確保地溝排水通暢，地面污物立即清理。7.8清潔前、后工器具要分開(kāi)，預(yù)防交叉污染；清潔消毒后工器具在運(yùn)輸和使用過(guò)程中要確保不會(huì)被二次污染。7.9相關(guān)文件、統(tǒng)計(jì)《生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制程序》《車間衛(wèi)生檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)》《個(gè)人衛(wèi)生及健康檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)》8、清潔和消毒8.1職員進(jìn)入車間程序更換工作鞋、工作服――－穿戴好工作服、帽――按洗手消毒程序洗手消毒――在腳踏消毒池中消毒――進(jìn)入車間8.2洗手消毒程序：清水沖手――用洗手液清洗――清水沖洗――50ppm次氯酸鈉液消毒30秒――清水沖洗――用干手器吹干手。8.2手部清潔設(shè)施要求：在每個(gè)出入車間門口處設(shè)有洗手池和干手機(jī)，并放置對(duì)應(yīng)洗手液，水籠頭全部采取自動(dòng)開(kāi)關(guān)。8.3手部消毒設(shè)備要求：在洗手設(shè)施旁消毒池里進(jìn)行浸泡消毒，定時(shí)檢測(cè)消毒液濃度。8.4洗手要求：開(kāi)始工作之前，即進(jìn)車間時(shí)必需先洗手消毒；廁因以后，在衛(wèi)生間進(jìn)行一次洗手，進(jìn)車間時(shí)必需再進(jìn)行一次洗手消毒；處理被污染原料以后；從事和生產(chǎn)無(wú)關(guān)其它活動(dòng)以后再次返回前應(yīng)洗手消毒。8.5天天使用前將全部工器具進(jìn)行全方面清洗消毒，詳見(jiàn)《清洗消毒操作規(guī)范》。8.6靴子要保持清潔，進(jìn)入車間時(shí)，雙腳放入有消毒液消毒池中浸泡15秒鐘后，方可離開(kāi)。8.7相關(guān)文件、統(tǒng)計(jì)《工作服清洗統(tǒng)計(jì)》《職員洗手消毒統(tǒng)計(jì)》《消毒液配制使用統(tǒng)計(jì)》9、蟲害控制9.1每十二個(gè)月和有對(duì)應(yīng)資格專業(yè)蟲害控制企業(yè)簽署協(xié)議，在其指導(dǎo)下負(fù)責(zé)廠區(qū)害蟲方法實(shí)施落實(shí)。9.1.1要求蟲害控制企業(yè)提供作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、使用殺蟲劑清單、每種農(nóng)藥農(nóng)藥登記證、MSDS，提供作業(yè)人員上崗證書、捕鼠籠（滅蠅燈）存放布局圖等，并提供年度殺蟲作業(yè)匯報(bào)。9.1.2蟲害控制企業(yè)每個(gè)月最少來(lái)一次，在易滋生蚊蠅、蟲鼠地方噴灑低濃度藥品，控制其繁殖，并填寫相關(guān)統(tǒng)計(jì)。9.2生產(chǎn)車間外圍不許可有聚集垃圾和廢料，并保持好地面，預(yù)防死水形成。門有門簾，窗有紗網(wǎng)，通風(fēng)口有紗網(wǎng)，預(yù)防蟲害進(jìn)入。生產(chǎn)加工間不能有衛(wèi)生死角。9.3廠區(qū)垃圾桶、廁所由企業(yè)清潔工天天兩次進(jìn)行清理消毒。9.4企業(yè)責(zé)任人配合蟲害企業(yè)定時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作。滅鼠工含有：捕鼠籠滅鼠，粘鼠膠滅鼠。不定時(shí)用捕鼠籠和粘鼠膠滅鼠，集中在老鼠常常出沒(méi)地方，并對(duì)捕鼠情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。9.6企業(yè)內(nèi)綠化帶由企業(yè)清潔工進(jìn)行用低濃度生物農(nóng)藥噴灑。9.7生產(chǎn)車間垃圾及廢棄物能夠正確搜集、貯存和處理，垃圾及廢棄物盛裝器具全部正確地清潔和消毒。生產(chǎn)加工間不能有衛(wèi)生死角。9.8相關(guān)文件、統(tǒng)計(jì)《捕鼠統(tǒng)計(jì)》10、衛(wèi)生要求10.1人員健康10.1.1健康要求：每十二個(gè)月由衛(wèi)生防疫部門對(duì)職員進(jìn)行一次體檢，并建立職員健康檔案；新進(jìn)廠職員經(jīng)體檢合格后持上崗證才能上崗；患有傳染疾病癥狀10.2個(gè)人衛(wèi)生要求10.2.110.2.210.2.310.3著裝要求：10.3.110.3.210.4相關(guān)文件、統(tǒng)計(jì)《人力資源控制程序》《個(gè)人衛(wèi)