《水產(chǎn)品加工技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)

《水產(chǎn)品加工技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱：水產(chǎn)品加工技術(shù)課程代碼：210課程性質(zhì)：專業(yè)核心課程課程學(xué)時：54學(xué)時課程學(xué)分：3.5學(xué)分一、課程概述（一）課程性質(zhì)水產(chǎn)品加工技術(shù)是構(gòu)建于《食品生物化學(xué)》、《食品微生物技術(shù)》、《食品保藏技術(shù)》、《食品檢驗分析技術(shù)》、《食品機械與設(shè)備》等前導(dǎo)課程基礎(chǔ)之上，以生產(chǎn)任務(wù)為載體，以學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)為主線，針對水產(chǎn)品加工崗位能力進行培養(yǎng)，綜合性實踐性較強的一門專業(yè)核心課程。（二）課程基本理念《水產(chǎn)品加工技術(shù)》設(shè)計的總體思路是根植行業(yè)、面向教育、校企合作、全程共建，以職業(yè)崗位能力分析為切入點，以水產(chǎn)品加工車間車間主任崗位職業(yè)要求為核心，提煉水產(chǎn)品加工行業(yè)企業(yè)的典型工作任務(wù)，根據(jù)崗位職業(yè)能力要求確定課程培養(yǎng)目標(biāo)；根據(jù)崗位典型工作任務(wù)選取教學(xué)內(nèi)容；根據(jù)崗位工作過程并遵循職業(yè)成長規(guī)律和學(xué)生認知發(fā)展規(guī)律設(shè)計教學(xué)實施方案；根據(jù)崗位工作評價標(biāo)準(zhǔn)制定課程評價體系，使學(xué)生在真實的工作過程中學(xué)習(xí)知識，提高技能。課程組依據(jù)水產(chǎn)品加工行業(yè)發(fā)展與水產(chǎn)品加工職業(yè)崗位需求，針對課程培養(yǎng)目標(biāo)與特點，從專業(yè)規(guī)劃、課程設(shè)置開始，全程與地方行業(yè)龍頭企業(yè)密切合作，進行課程內(nèi)容設(shè)計，教學(xué)模式設(shè)計，實施方案設(shè)計和評價體系設(shè)計。（三）課程設(shè)計思路1課程設(shè)計原則通過與多家水產(chǎn)加工企業(yè)技術(shù)骨干討論，根據(jù)企業(yè)實際的崗位任務(wù)設(shè)置，分析歸納確定出水產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制崗位的實際工作任務(wù)。分析每一項實際工作任務(wù)所需要的知識、能力、素質(zhì)要求，并充分考慮到本行業(yè)企業(yè)發(fā)展的需要，確定所需的知識點、技能點和素質(zhì)要求，匯總為本課程的教學(xué)內(nèi)容。2課程設(shè)置依據(jù)《水產(chǎn)品加工技術(shù)》課程是根據(jù)我院食品加工技術(shù)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)設(shè)定的一門專業(yè)核心課。山東省是海洋大省，海洋資源得天獨厚，海洋產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為山東省新的重要經(jīng)濟增長點之一，發(fā)展?jié)摿薮?。特別是建設(shè)“海上山東”戰(zhàn)略決策，使水產(chǎn)品加工業(yè)得到持久發(fā)展，山東省水產(chǎn)品總產(chǎn)量、產(chǎn)值、出口創(chuàng)匯等指標(biāo)已連續(xù)十多年保持全國首位，水產(chǎn)加工業(yè)已成為山東沿海食品行業(yè)的重要分支。隨著區(qū)域水產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展和水產(chǎn)品深加工項目增加，對水產(chǎn)品加工高技能綜合性專業(yè)人才的需求量也越來越大。《水產(chǎn)品加工技術(shù)》課程緊密依托當(dāng)?shù)厮a(chǎn)加工企業(yè)，按照水產(chǎn)加工企業(yè)崗位要求設(shè)置教學(xué)內(nèi)容，已為當(dāng)?shù)丶爸苓厖^(qū)域輸送了一大批水產(chǎn)加工高素質(zhì)高技能人才，被定為本專業(yè)核心課程，具有鮮明的地域特色。二、課程內(nèi)容及目標(biāo)《水產(chǎn)品加工技術(shù)》學(xué)習(xí)領(lǐng)域是依據(jù)學(xué)校辦學(xué)定位以及本專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)而設(shè)立的。根據(jù)行業(yè)發(fā)展和水產(chǎn)品加工企業(yè)崗位能力要求，設(shè)計了四個學(xué)習(xí)情境，包含9個子學(xué)習(xí)情境，通過學(xué)習(xí)情境的實施，使學(xué)生掌握冷凍水產(chǎn)品加工、烤制水產(chǎn)品加工、水產(chǎn)罐頭加工、精深水產(chǎn)品加工的技術(shù)，學(xué)習(xí)本課程，使學(xué)生具備生產(chǎn)組織、管理及產(chǎn)品品質(zhì)控制能力，并培養(yǎng)學(xué)生跟蹤行業(yè)發(fā)展動態(tài)，采集信息、整理資料、分析與解決問題的方法能力以及愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞、團結(jié)協(xié)作、與人溝通的社會能力。學(xué)習(xí)情境子學(xué)習(xí)情境知識點技能點素質(zhì)要求學(xué)習(xí)情境1冷凍水產(chǎn)品加工子學(xué)習(xí)情境1—1冷凍蝴蝶蝦加工1.蝦的種類、生物特性、分布特性、營養(yǎng)特性、加工特性2.蝦的死后變化及鮮度保持3.蝦的感官鑒定、理化檢驗、微生物檢驗原理與方法4.水產(chǎn)品冷凍加工的原理5.水產(chǎn)品原料解凍原理與方法6.蝦冷凍加工方法、工藝與操作技術(shù)要點7.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.蝦的種類鑒定2.蝦的鮮度鑒定3.蝦的前處理（清洗、去頭、去殼、開片）4.冷凍加工（擺盤、速凍、脫盤、鍍冰衣）5.真空包裝6.產(chǎn)品評價1.自主學(xué)習(xí)能力2.可持續(xù)發(fā)展的能力3.良好的學(xué)習(xí)遷移能力4.跟蹤行業(yè)發(fā)展動態(tài)能力5.采集信息、整理資料能力6.分析與解決問題的方法能力7.敬崗愛業(yè)、敢于奉獻的精神8.以人為本，嚴(yán)謹求實的精神9.重視食品質(zhì)量安全、為人類健康負責(zé)的精神10．保護環(huán)境的職業(yè)道德11.良好的社會責(zé)任感12.吃苦耐勞13.尊重、理解和寬容他人的精神14.團結(jié)合作與溝通能力子學(xué)習(xí)情境1—2醋漬鰣魚片加工1.適合加工冷凍調(diào)理魚片的原料魚種類、營養(yǎng)特性、加工特性2.魚的死后變化及鮮度保持3.魚的感官鑒定、理化檢驗、微生物檢驗原理與方法4.醋漬魚加工工藝以及操作技術(shù)要點5.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.魚的品種鑒定2.原料魚的鮮度鑒定3.原料魚解凍4.魚的前處理（清洗、去頭、去皮、開片）5.醋漬加工6.冷凍加工6.真空包裝7.產(chǎn)品評價學(xué)習(xí)情境2烤制水產(chǎn)品加工子學(xué)習(xí)情境2—1烤魚加工1.原料魚選擇方法2.水產(chǎn)品干制加工原理與方法3.烤魚機械設(shè)備及操作技術(shù)4.烤魚加工工藝流程以及操作技術(shù)要求5.魚烤制加工常出現(xiàn)的變質(zhì)現(xiàn)象及防止辦法6.烤魚產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)7魚加工下腳料的綜合利用價值和利用技術(shù)1.原料魚的選擇與驗收2.魚的前處理（解凍、宰殺、三去、清洗、開片）3.腌制、干燥4.調(diào)味5.烘烤、冷卻6.真空包裝7.烤魚產(chǎn)品檢驗8.魚加工下腳料的綜合利用9.加工生產(chǎn)組織與管理子學(xué)習(xí)情境2—2調(diào)味魷魚絲加工1.海洋經(jīng)濟軟體動物的種類、營養(yǎng)特性、加工特性2.魚腌制加工原理與方法3.魚腌制加工常出現(xiàn)的變質(zhì)現(xiàn)象及防止辦法4.調(diào)味魷魚絲加工工藝流程與操作技術(shù)要點5.魷魚絲加工常出現(xiàn)的變質(zhì)現(xiàn)象及防止辦法6.壓片、拉絲機械操作技術(shù)7.魷魚絲調(diào)味技術(shù)8.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)9.魷魚加工下腳料綜合利用1.海洋經(jīng)濟頭足類原料種類鑒定2.魷魚的鮮度鑒定3.魷魚的前處理（清洗、去內(nèi)臟、蒸煮）4.魷魚絲烤制加工（調(diào)味、烘干、燒烤、壓片拉絲、二次調(diào)味、干燥、冷卻）5.真空包裝6.調(diào)味魷魚絲加工過程的質(zhì)量控制7.產(chǎn)品質(zhì)量檢驗習(xí)情境3水產(chǎn)罐頭加工子學(xué)習(xí)情境3—1鯖魚軟罐頭加工1.熱加工原理2.水產(chǎn)罐頭加工原理與技術(shù)3.水產(chǎn)罐頭加工的原料處理方法與注意事項4.鯖魚軟罐頭加工工藝流程、各工序操作技術(shù)要求與方法5.水產(chǎn)罐頭加工常出現(xiàn)的變質(zhì)現(xiàn)象及防止辦法6.水產(chǎn)罐頭質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)7.水產(chǎn)罐頭發(fā)展趨勢1.原料選擇3.鯖魚的前處理（清洗、去內(nèi)臟、去頭）4.鯖魚開片5.脫腥6.調(diào)味7.干燥8烘烤9.真空包裝10殺菌11.冷卻12.產(chǎn)品驗收子學(xué)習(xí)情境3—2調(diào)味海帶絲軟罐頭加工1.經(jīng)濟海藻的種類、特性2.海藻預(yù)處理3.海帶食品加工4.調(diào)味海帶絲軟罐頭加工工藝及操作技術(shù)要求5.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)6.裙帶菜食品加工7.烤海苔加工8.海帶的綜合利用1.海藻原料選擇2.海帶前處理3.海帶切絲4.調(diào)味技術(shù)5軟罐頭加工（裝袋、排氣、殺菌、反壓冷卻）5.產(chǎn)品驗收9.海帶切絲機、殺菌鍋的使用與維護學(xué)習(xí)情境4精深水產(chǎn)品加工子學(xué)習(xí)情境4—1魚丸加工1.魚糜、魚糜制品、冷凍魚糜2.冷凍魚糜加工原理3.冷凍魚糜加工技術(shù)4.魚糜制品加工的原料5.魚糜的凝膠化6.魚糜制品加工輔料種類以及作用7.影響魚糜制品彈性的因素8.魚糜制品的種類9.魚糜制品加工的操作技術(shù)要點10.魚丸加工工藝及操作技術(shù)要求11.魚糜制品加工中常出現(xiàn)的質(zhì)量變化及控制措施12.魚糜制品加工質(zhì)量控制方法13.冷凍魚糜標(biāo)準(zhǔn)、魚糜制品標(biāo)準(zhǔn)、魚丸質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.原料鮮度選擇、種類選擇2.魚糜制品加工的原料的前處理3.采肉4.配料、斬拌5.成型5.煮制6.包裝7.產(chǎn)品驗收8.魚糜制品研發(fā)9.采肉機、斬拌機、魚丸成型機操作與維護子學(xué)習(xí)情境4—2模擬蟹腿棒加工1.海洋仿生食品種類2.模擬蟹腿棒加工工藝及操作技術(shù)要求3.模擬蟹腿棒加工常出現(xiàn)的質(zhì)量變化及控制措施4.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.魚糜制品發(fā)展趨勢1.冷凍魚糜鑒定、解凍2.原料的選擇與搭配3.模擬蟹腿棒加工（配料、斬拌、成片、蒸煮凝膠、冷卻、成卷、著色、切段、包裝、殺菌冷卻）4.生產(chǎn)線操作與維護5.產(chǎn)品驗收子學(xué)習(xí)情境4—3甲殼質(zhì)提取1.海洋生物活性物質(zhì)種類、含量、分布2.海洋生物活性物質(zhì)的生理活性功能3.甲殼素、EPA、DHA、硫磺酸、等海洋活性物質(zhì)的性質(zhì)4.甲殼質(zhì)的制備原理與方法5.甲殼質(zhì)提取工藝與操作技術(shù)要求6.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)7.甲殼質(zhì)的應(yīng)用8.海洋生物活性物質(zhì)的應(yīng)用前景1.蝦殼脫鈣2.脫蛋白3.脫色4.甲殼質(zhì)驗收5.新產(chǎn)品研發(fā)三、教學(xué)安排本課程在第二學(xué)年第二學(xué)期開設(shè)，總學(xué)時為54學(xué)時（理論27學(xué)時，理實一體27學(xué)時），3.5學(xué)分，課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)與學(xué)時分配見表1。表1課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)與學(xué)時分配學(xué)習(xí)情境子學(xué)習(xí)情境主要內(nèi)容參考學(xué)時學(xué)習(xí)情境1冷凍水產(chǎn)品加工1—1冷凍蝴蝶蝦加工經(jīng)濟蝦的種類、特性、鮮度選擇；冷凍水產(chǎn)品加工原理、技術(shù)；冷凍蝴蝶蝦加工；蝦冷凍加工常出現(xiàn)的變質(zhì)現(xiàn)象及防止辦法6121—2醋漬鰣魚片加工海洋經(jīng)濟魚類的種類、特性；鮮度的選擇水產(chǎn)品解凍技術(shù)；魚的前處理技術(shù)；水產(chǎn)冷凍調(diào)理食品種類；醋漬鰣魚片加工6學(xué)習(xí)情境2烤制水產(chǎn)品加工2—1烤魚加工水產(chǎn)干制品的種類；水產(chǎn)品干制加工原理與方法；烤魚加工的原料選擇；烤魚加工；魚烤制加工常出現(xiàn)的變質(zhì)現(xiàn)象及防止辦法；6122—2調(diào)味魷魚絲加工海洋經(jīng)濟軟體動物的種類、特性、鮮度的選擇；調(diào)味魷魚絲加工；休閑干制水產(chǎn)品種類；水產(chǎn)品干制加工過程中的質(zhì)量變化與控制措施6學(xué)習(xí)情境3水產(chǎn)罐頭加工3—1鯖魚軟罐頭加工水產(chǎn)罐頭加工原理與方法；水產(chǎn)罐頭加工的原料處理方法與注意事項；鯖魚軟罐頭加工；水產(chǎn)罐頭加工過程中出現(xiàn)的變質(zhì)現(xiàn)象及防止辦法；水產(chǎn)罐頭加工質(zhì)量控制方法6123—2調(diào)味海帶絲軟罐頭加工經(jīng)濟海藻的種類、特性；海藻的預(yù)處理；調(diào)味海帶絲軟罐頭加工；海帶的綜合利用；裙帶菜食品加工；紫菜食品加工；6學(xué)習(xí)情境4精深水產(chǎn)品加工4—1魚丸加工魚糜制品的種類；魚糜的凝膠化、凝膠劣化；冷凍魚糜加工原理與技術(shù)；魚糜制品加工輔料種類以及作用；影響魚糜制品彈性的因素；魚糜制品加工的操作技術(shù)要點；魚丸加工6184—2模擬蟹腿棒加工海洋仿生食品種類；模擬蟹腿棒加工；魚糜制品發(fā)展趨勢64—3甲殼質(zhì)的提取海洋生物活性物質(zhì)種類；海洋生物活性物質(zhì)的生理活性功能；甲殼質(zhì)的制備；海洋生物活性物質(zhì)的應(yīng)用前景6四、課程考核采用工作任務(wù)考核、期末考試相結(jié)合的方式進行學(xué)習(xí)成績的考核，評分辦法見表3。其中，期末考試為閉卷考試，工作任務(wù)考核評分見表2。表2學(xué)習(xí)成績考核評分辦法項目內(nèi)容滿分工作任務(wù)考核工作任務(wù)的制定、實施、結(jié)果100期末考試水產(chǎn)品加工技術(shù)綜合知識100綜合評分工作任務(wù)評分×50%＋期末考試評分×50%100五、實施建議（一）教學(xué)建議1本課程教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)適用于食品加工技術(shù)專業(yè)的教學(xué)；2在課程教學(xué)過程中應(yīng)結(jié)合水產(chǎn)食品實際生產(chǎn)，可采用多媒體、網(wǎng)絡(luò)、應(yīng)用軟件等教學(xué)資源輔助教學(xué)；3本課程以產(chǎn)品設(shè)計任務(wù)開發(fā)課程教學(xué)任務(wù)，按產(chǎn)品開發(fā)的流程，設(shè)計課程實施的六個過程，即信息獲取→制定方案→論證方案→生產(chǎn)實施→產(chǎn)品檢驗→效果評價六步驟教學(xué)法。每個學(xué)習(xí)情境的實施都建立在一個完整的工作過程之上。在教學(xué)實施過程中，將水產(chǎn)品加工職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序融于到整個教學(xué)過程中，讓學(xué)生在職業(yè)氛圍的學(xué)習(xí)性工作環(huán)境中學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)，強化學(xué)生的團隊協(xié)作精神。（二）教學(xué)方法1.以學(xué)生為主體，以教師為主導(dǎo)（導(dǎo)趣、導(dǎo)思、導(dǎo)法、導(dǎo)成），以職業(yè)技能培養(yǎng)為主線，充分調(diào)動學(xué)生的主觀能動性。在學(xué)習(xí)情境中，學(xué)生是主角，教師是主導(dǎo)，圍繞學(xué)生職業(yè)技能成長這條主線，實施情境教學(xué)。教師要先布置工作任務(wù)，說明工作背景（導(dǎo)趣），再提出目標(biāo)要求（導(dǎo)思），建議學(xué)生采取適當(dāng)?shù)墓に?、方法完成生產(chǎn)任務(wù)（導(dǎo)法），然后在適當(dāng)環(huán)節(jié)講解示范，最后考評總結(jié)（導(dǎo)成）。而學(xué)生為完成不同任務(wù)必須發(fā)揮主觀能動性，分工協(xié)作，通過查閱資料、實踐動手等方式從而達到專業(yè)能力、方法能力、社會能力鍛煉的目的。學(xué)習(xí)情境的學(xué)習(xí)任務(wù)完全來源于真實的工作任務(wù)，學(xué)生完成學(xué)習(xí)任務(wù)的過程就是完成企業(yè)真實工作任務(wù)的過程，即學(xué)習(xí)情境的實施從內(nèi)容、形式上都是以學(xué)生職業(yè)技能成長為主線。通過這種教學(xué)模式，實現(xiàn)學(xué)生五調(diào)動，即調(diào)動學(xué)生的大腦，讓學(xué)生多“想一想”；調(diào)動學(xué)生的雙手，讓學(xué)生多“做一做”；調(diào)動學(xué)生的嘴巴，讓學(xué)生多“說一說”；調(diào)動學(xué)生的眼睛，讓學(xué)生多“看一看”；調(diào)動學(xué)生的足，讓學(xué)生多“走一走”。2.六步驟教學(xué)法首先由學(xué)生自主利用課外時間查閱相關(guān)水產(chǎn)加工知識，然后根據(jù)獲得的知識擬定生產(chǎn)方案、計劃，再進行研討、論證、修改、確定方案，再進行生產(chǎn)方案實施（包括原料選擇與鑒定、原料前處理、生產(chǎn)加工、后處理），方案實施后進行效果評估，最后對整個教學(xué)過程、設(shè)計、效果進行檢查。（三）教材本課程教學(xué)采用的主要教材為課程組編寫的校本教材《水產(chǎn)品加工技術(shù)》（2010.4由中國輕工出版社出版）。（四）實訓(xùn)設(shè)施1．實訓(xùn)設(shè)施配備食品加工技術(shù)實訓(xùn)中心（水產(chǎn)品加工一體化實訓(xùn)室）：能夠進行冷凍水產(chǎn)品加工、烤制水產(chǎn)品加工、腌熏水產(chǎn)品加工、水產(chǎn)罐頭加工、魚糜制品加工