暑假食物中毒的預(yù)防副本副本課件

2015-2016學(xué)年度第一學(xué)期

食物中毒基本知識與預(yù)防歡迎參與一、食物中毒基本概念

食物中毒特征：一般發(fā)病突然，發(fā)病人數(shù)多且較集中，少則幾人，幾十人，多則數(shù)百人、上千人潛伏期根據(jù)中毒種類的不同可從數(shù)分鐘到數(shù)十小時，大多數(shù)食物中毒的病人在進(jìn)食后經(jīng)2-24小時內(nèi)發(fā)病，通常化學(xué)性食物中毒潛伏期較短，細(xì)菌性食物中毒潛伏期較長病人的癥狀表現(xiàn)類似。大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀，但根據(jù)進(jìn)食有毒物質(zhì)的多少及中毒者的體質(zhì)強弱，癥狀的輕重會有所不同。中毒患者有共同的就餐史，病人往往均進(jìn)食了同一種有毒食品而發(fā)病，細(xì)菌性食物中毒季節(jié)性較明顯，5～10月份氣溫較高，適宜細(xì)菌生長繁殖，是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)時期。大部分的化學(xué)性食物中毒和動植物性食物中毒季節(jié)性不明顯。二、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防

細(xì)菌性食物中毒是最為常見的食物中毒，預(yù)防細(xì)菌性食物中毒對于控制食物中毒的發(fā)生、保障消費者身體健康非常重要。1.細(xì)菌性食物中毒是怎么會發(fā)生的？（1）生熟交叉污染生的肉、水產(chǎn)品或其他食品原料、半成品，往往帶有各種各樣致病菌，在加工處理過程中如果生、熟食品混放，或者生、熟食品的工用具混用，就會使熟食受到致病菌的污染，而熟食在食用前一般不再經(jīng)過加熱，因此一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。

（2）患病操作人員帶菌污染一旦操作人員手部皮膚有破損、化膿，或患有感冒、腹瀉等疾病，會攜帶大量致病菌。如果患病的操作人員仍在繼續(xù)接觸食品，極易使食品受到致病菌污染，從而引發(fā)食物中毒（3）食物未燒熟煮透生的食物即使帶有致病菌，通過徹底的加熱烹調(diào)，也能殺滅絕大多數(shù)的細(xì)菌，確保食用安全。但如果烹調(diào)前未徹底解凍、一鍋燒煮量太大或燒制時間不足等，使食品未燒熟煮透，就會導(dǎo)致致病菌未被殺滅，從而引發(fā)食物中毒。

（4）食品貯存溫度、時間控制不當(dāng)細(xì)菌達(dá)到一定數(shù)量就會引起食物中毒，而細(xì)菌的生長繁殖需要一定的溫度和時間，一般致病菌在25—35℃的溫度條件下，每過15～30分鐘就能分裂一次，即細(xì)菌數(shù)量翻一番。如熟食上原有l(wèi)00個致病菌，存放在室溫條件下，經(jīng)過4小時，就會超過100萬個，足以引起食用者發(fā)生食物中毒。而細(xì)菌在低于5℃的溫度下?；就Ｖ沽松L繁殖；在高于65℃的溫度下，也基本無法存活。（5）餐具清洗消毒不徹底盛放熟食品的餐具或其他容器清洗消毒不徹底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通過餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。2．如何預(yù)防細(xì)菌性食物中毒針對上述常見的發(fā)生原因，應(yīng)從以下三方面采取措施預(yù)防細(xì)菌性食物中毒：首先是防止食品受到細(xì)菌污染，其次是控制細(xì)菌生長繁殖，最后也是最重要的是殺滅病原菌。具體的措施包括：一是防止食品受到細(xì)菌污染（1）保持清潔保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺等表面清潔。保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔。保持手的清潔，不僅在操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經(jīng)常洗手。避免老鼠、蟑螂等有害動物進(jìn)入庫房、廚房，并接近食物。特別提示：熟食操作區(qū)域以及接觸熟食品的所有工用具、容器、餐具等除應(yīng)清洗外，還必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。

（2）生熟分開處理涼菜要使用消毒后的刀和砧板生熟食品的容器、工用具要嚴(yán)格分開擺放和使用。從事粗加工或接觸生食品后，應(yīng)洗手消毒后才能從事涼菜切配。特別提示：生熟食品工用具、容器分開十分重要，熟食品工用具、容器應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格消毒，存放場所與生食品應(yīng)分開。（3）使用潔凈的水和安全的食品原料熟食品的加工處理要使用潔凈的水。選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。生食的水果和蔬菜要徹底清洗。特殊提示：操作過程復(fù)雜的改刀熟食、涼拌都是高風(fēng)險食品，要嚴(yán)格按食品安全要求加工操作，并盡量縮短加工后至食用前的存放時間

二是控制細(xì)菌生長繁殖（4）控制溫度菜肴烹飪后至食用前的時間預(yù)計超過2小時的，應(yīng)使其在5℃以下或60℃以上條件下存放。鮮類、禽類、魚類和乳品冷藏溫度應(yīng)低于5℃。冷凍食品不宜在室溫條件下進(jìn)行化凍，保證安全的做法是在5℃以下溫度解凍，或在21℃以下的流動水中解凍。特別提示：快速冷卻能使食品盡快通過有利于微生物繁殖的溫度范圍。冰箱內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品要達(dá)到的中心溫度低1℃。食品不應(yīng)用冰箱進(jìn)行冷卻，有效的冷卻方法是將食品分成小塊并使用冰浴。5）控制時間不要過早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小時以內(nèi)。熟食不宜隔餐供應(yīng)，改刀后的熟食應(yīng)在4小時內(nèi)食用。生食產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時。冰箱中的生鮮原料、半成品等，儲存時間不要太長，使用時要注意先進(jìn)先出。特別提示：生鮮原料、半成品（如上漿的肉片）可以在容器上貼上時間標(biāo)簽以控制在一定時間內(nèi)使用。

三是殺滅病原菌（6）燒熟煮透烹調(diào)食品時，必須使食品中心溫度超過70℃。在10-60℃條件下存放2小時的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達(dá)到70℃以上。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱（加熱也不能破壞）的細(xì)菌毒素，不得再加熱食用。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。特別提示：肉的中心部位不再呈粉紅色，或肉湯的汁水燒至變清是辨別肉類燒熟煮透的簡易方法。（7）嚴(yán)格清洗消毒餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。特別提示：餐具、容器、工用具最有效和經(jīng)濟(jì)的消毒方法是熱力消毒，即通過煮沸或者蒸汽加熱方法進(jìn)行消毒。

（8）控制加工量應(yīng)根據(jù)自身的加工能力決定制作的食品數(shù)量，特別是不要過多地“翻臺”。這是一項綜合性的措施，如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備、工具餐具不夠用等現(xiàn)象，從而不能嚴(yán)格按保證食品安全的要求進(jìn)行操作上述各項關(guān)鍵控制措施難以做到，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險會明顯增加。三、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防

常見的化學(xué)性食物中毒主要有以下幾種：1.“瘦肉精”中毒中毒原因：食用了含有瘦肉精的豬肉、豬內(nèi)臟等。主要癥狀：一般在食用后30分鐘至2小時時內(nèi)發(fā)病，癥狀為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等。

2．有機(jī)磷農(nóng)藥中毒中毒原因：食用了殘留有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜、水果等。主要癥狀：一般在食用后2小時內(nèi)發(fā)病，癥狀為頭痛、頭暈、腹痛、惡心、嘔吐、流涎、多汗、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭而死亡3．亞硝酸鹽中毒中毒原因：誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽或味精加人食物中，或食用了剛腌制不久的腌制菜。主要癥狀：一般在食用后1至3小時內(nèi)發(fā)病，主要表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺癥狀有頭暈、乏力、心律快、呼吸急促、嚴(yán)重者會出現(xiàn)昏迷，大小便失禁，最嚴(yán)重的可因呼吸衰竭而導(dǎo)致死亡。三克亞硝酸鹽就可致人死亡，亞硝酸鹽同時還是一種致癌物質(zhì)。如何減少亞硝酸鹽攝入多吃新鮮蔬菜和肉類。低溫保存食物，以減少蛋白質(zhì)分解和亞硝酸鹽生成。少吃腌制食品。不吃腌制時間在7日左右的咸菜，少吃腌制時間在15日內(nèi)的咸菜。胡椒和辣椒等調(diào)味品與鹽分開包裝。經(jīng)常暴曬糧食，讓亞硝基化合物分解。不喝長時間煮熬的蒸鍋剩水四、有毒動植物中毒的預(yù)防.3豆莢類中毒中毒原因：四季豆、扁豆、刀豆、豇豆等豆莢類食品未燒熟煮透，其中的皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)未被徹底破壞。主要癥狀：一般在食用后1至5小時內(nèi)發(fā)病，癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等。預(yù)防方法：烹調(diào)時先將豆莢類食品放入開水中湯煮10分鐘以上再炒熟。5．發(fā)芽馬鈴薯中毒中毒原因：馬鈴薯中含有一種對人體有害的稱為“龍葵素”的生物堿。平時馬鈴薯中含量極微，但發(fā)芽馬鈴薯的芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方，龍葵素含量很高。人吃了大量的發(fā)芽馬鈴薯后，會出現(xiàn)龍葵素中毒癥狀。主要癥狀：輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷抽搐等現(xiàn)象，嚴(yán)重者還可因心肺麻痹而死亡。預(yù)防方法：如發(fā)芽不嚴(yán)重，可將芽眼徹底挖除干凈，并削去發(fā)綠部分；然后放在冷水里浸泡1小時左右，龍葵素便會溶解在水中。炒馬鈴薯時再加點醋，燒熟煮爛也可除去毒素6．毒蘑菇中毒中毒原因：毒蘑菇在自然界到處都有，從外觀上卻很難與無毒蘑菇分別開，毒蘑菇一旦被誤食，就會引起中毒，甚至引起死亡。主要癥狀：由于毒蘑菇的種類很多，所含毒素的種類也不一樣，因此中毒表現(xiàn)有多種多樣，主要表現(xiàn)出四種類型：胃腸炎型，大多在食用10分鐘至2小時左右發(fā)病，出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，單純由胃腸毒引起的中毒，通常病程短，預(yù)后較好，死亡率較低；神經(jīng)精神型多出現(xiàn)精神興備或錯亂，或精神抑制及幻覺等表現(xiàn)，溶血型除了胃腸道癥狀外，在中毒一兩天內(nèi)出現(xiàn)黃疸、血紅蛋白尿；肝損害型由于毒蘑菇的毒性大，會出現(xiàn)肝臟腫大、黃疸、肝功能異常等表現(xiàn)。預(yù)防方法：切勿采摘、進(jìn)食野生蘑菇，也不要購買來源不明的蘑菇。餐飲五常法管理

1S—常組織

定義：

判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。

目的：

把“空間”騰出來活用并防止誤用.

做法：

1.

對所在的工作場所進(jìn)行全面檢查。

2.

制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。

3.清除不需要物品。

4.調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。

5.根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理。

2S—常整頓

定義；

要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地擺放整齊。

目的：

整齊、有標(biāo)示，不用浪費時間尋找東西，30秒找到要找的東西。

做法：

1.對可供放的場所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌（劃線定位）

2.將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）

3.標(biāo)示所有的物品（目視管理重點）

達(dá)到整頓的四個步驟

1.分析現(xiàn)狀

2.物品分類

3.儲存方法

4.貫徹貯存原則

3S---

常清潔

定義：清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、機(jī)器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。

目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。

做法

1.建立清潔責(zé)任區(qū)

2.清潔要領(lǐng)

◆對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃。

◆注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品高地放置。

◆機(jī)器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護(hù)。

◆破損的物品要清理好。

◆定期進(jìn)行清掃活動。

3.履行個人清潔責(zé)任。

謹(jǐn)記：

清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來做。4S--常規(guī)范

定義：

連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅持前面3S活動。一句話就是養(yǎng)成堅持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。

目的：通過制度化來維持成果。

做法

1.認(rèn)真落實前面3S工作。

2.分文明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實責(zé)任人。

3.

視覺管理和透明度。

4.制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。

5.維持5S意識。堅持上班5S一分鐘，下班前5S五分鐘，時刻不忘5S。

☆

記?。翰桓阃怀?，貴在堅持和維持

常規(guī)范技巧視覺管理增加透明度制定標(biāo)準(zhǔn)

5S

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常自律

定義：

要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。

目的：改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。

做法

1.持續(xù)推動前4S至習(xí)慣化。

2.制定共同尊守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定

3.持之以恒：堅持每天應(yīng)用五常法，使五常法成為日常工作的一部分。

4.加強五常法管理：每季度一周為“5S加強周”，納入質(zhì)量檢查的內(nèi)容。

下班前五分鐘五常法

☆

組織：拋掉不需要的東西回倉庫

☆

整頓：把所有用過的文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方。

☆

清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清掃地面

☆

規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時糾正

☆

自律：今天的事今天做：檢查當(dāng)班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預(yù)備明天的工作。

五常法的實際效用▲提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)境▲提高工作效率▲提高員工素質(zhì)▲保障品質(zhì)▲塑造良好的單位形象五常法守則：工作常組織天天常整頓環(huán)境常清潔事物常規(guī)范人人常自律案例一金珂糖廠發(fā)生甘蔗糖漿池中毒事件1月14日，云南省紅河州金平縣金珂糖廠發(fā)生甘蔗糖漿池中毒事件，經(jīng)初步核實，造成12人中毒。其中：4人死亡，2人中毒程度較重，6人輕微中毒。據(jù)通報，事件發(fā)生后，該縣及時啟動突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，各相關(guān)部門趕赴現(xiàn)場全力開展事件調(diào)查、家屬安撫、善后處置等相關(guān)救治工作，并協(xié)調(diào)州級救援力量。目前，醫(yī)務(wù)人員正全力救治中毒人員，事件處置工作正有序開展，事件具體原因正在進(jìn)一步調(diào)查中

案例二陳女士一家6口亞硝酸鹽中毒1月15日下午，家住廣州市海珠區(qū)工業(yè)大道某小區(qū)的陳女士介紹，飯后大約半小時，大家陸續(xù)出現(xiàn)頭暈、上吐下瀉等癥狀16日上午，記者從廣州市紅十字會醫(yī)院了解到，除陳女士等3名癥狀較重的女性患者仍在住院觀察外，另外3人已經(jīng)出院。事件中，有些類似食物中毒，但從病人體內(nèi)抽血化驗時，里面的血都是黑色的?！敝髦吾t(yī)生表示，與一般食物中毒不同的是，患者除了上吐下瀉，一名患者的嘴唇還已經(jīng)發(fā)黑，“具體哪種毒素還有待化驗?！苯?jīng)海珠區(qū)食品藥品監(jiān)督局初步檢測，患者均為亞硝酸鹽中毒，但毒源仍在調(diào)查中。為防止意外，有關(guān)部門要求出售涉事食鹽的家樂福超市停售下架相同品牌、批次的食鹽。案例三案例四廣州番禺幼兒園數(shù)十名孩子集體嘔吐家長疑食物中毒

1月22日上午家住番禺區(qū)多名家長報料稱，自己的孩子突然出現(xiàn)嘔吐癥狀，他們隨后得知同一個幼兒園居然有數(shù)十個孩子集體不適，家長懷疑是食物中毒。針對此事，昨天中午涉事加拿達(dá)中英文幼兒園一相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，前天晚上8時許，他們從家長Q群中得知20多名孩子出現(xiàn)嘔吐、發(fā)燒等癥狀后，園長、班主任立即到醫(yī)院觀察情況給予支援，并向番禺區(qū)疾控中心和番禺區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局匯報了病情。事發(fā)當(dāng)晚，相關(guān)部門已提取了48小時的留樣食物進(jìn)行檢測，目前正在等待化驗結(jié)果。該負(fù)責(zé)人表示，針對暫時不明原因的病癥意外發(fā)生，園方已進(jìn)行全園范圍的排查工作，同事對相關(guān)課室進(jìn)行消毒處理。此外，對于本次意外事件，園方也深感抱歉，等化驗結(jié)果報告出來后，定會向家長作完整的匯報案例五案例六云南玉溪發(fā)生數(shù)起食物中毒事件4月14日，玉溪市發(fā)生數(shù)起食用扁豆中毒事件，有169人出現(xiàn)食物中毒表現(xiàn)，目前部分中毒人員在醫(yī)院治療后已經(jīng)康復(fù)離院，各項處置防范措施正在開展。經(jīng)門診治療，4月14日門診觀察的45名患者中，44人已于4月15日全部離院；4月15日新接診188名，符合中毒表現(xiàn)124名，截至4月15日22時，康復(fù)離院22名，門診留院觀察102名，多數(shù)癥狀較輕，無危重病人。食物中毒事件發(fā)生后，玉溪市委、市政府召開緊急會議部署醫(yī)療救治等工作，衛(wèi)生部門積極開展醫(yī)療救治；教育部門加強督促檢查，嚴(yán)禁學(xué)校食堂加工食用四季豆和野生菌等易中毒食物；食藥監(jiān)、衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)等部門加快中毒原因調(diào)查和樣品檢驗檢測，開展源頭管控。同時，梳理易中毒食品目錄，適時發(fā)布預(yù)警。案例七案例八

湖南衡陽舉辦壽宴致27人食物中毒疑食用甲魚引起5月2日是祁東縣太和堂鎮(zhèn)的李某60歲大壽。下午2點左右，李某的親戚和朋友共29人用餐。到3點左右，有27人出現(xiàn)腹痛、嘔吐、腹瀉癥狀。這些人都先后被送往祁東縣太和堂衛(wèi)生院診治，醫(yī)生擬診斷為食物中毒。到5月3日下午，就診的27人均已身體恢復(fù)正常，沒有生命危險。據(jù)太和堂鎮(zhèn)衛(wèi)生院診治醫(yī)生稱，中毒可能與宴席上食用的甲魚有關(guān)。目前，宴席食物樣本已經(jīng)送往祁東縣疾病防控中心檢驗。

案例九案例十案例十一府谷第三中學(xué)學(xué)生